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31 enero, 2015

Sergi de Meià: los fundamentos

Huevos fritos con trufa de Vilanova y puré de patata en Sergi de Meià
Cuando Adelaida  dejó de cocinar para el púbico en Esplugues del Llobregat, Sergi no tenía ni veinte años... Han pasado esos veinte años y alguno más, la vida ha dado mil vueltas y las historias culinarias de madre e hijo, también. Pero las ruedas, ruedas son. Nada se rompe, nada se tira, todo se aprovecha y renueva, todo encuentra su continuidad. Aquello que Sergi aprendió de niño con su madre y, después, con otros maestros de vida y de fogones, lo descubrí yo en Monvínic hace seis años. Su pasión tanto por la frescura del producto como por explicar las historias de quien lo ponía en su cocina y, después, en tu mesa. Su amor por los sabores intactos, por los puntos de cocción precisos (casi tirando al dente, que tanto me gustan, sobre todo en verduras). Su predilección y sabiduría por el bosque y la caza. Su mano con los arroces... La historia sigue y ahora sé que sin Adelaida Castells nada de lo que comía en Monvínic y nada de lo que he podido disfrutar en un espléndido desayuno de cuchillo y tenedor en el nuevo restaurante Sergi de Meià tendría sentido. Sergi quería cercanía, Sergi quería pucheros y guisos de larga coccion, salsas de las de siempre, Sergi quería picadas en el mortero de las de toda la vida, Sergi quería un toque que sólo su madre podía darle. El punto, la mano, la sensibilidad y las ganas de innovar con respeto del cocinero siguen intactas y van para arriba de nuevo. El complemento de su madre en la retaguardia de la cocina y, cuando a ella le apetece, en el servicio y la charla con los clientes, renuevan el ciclo de la vida gastronómica de ambos y me hacen sentir feliz y afortunado por poder vivir esta renovación.

Empecé como me apetecía: por los fundamentos de Adelaida, donde Sergi aprendió lo que nunca se olvida. Es decir: un buen desayuno con unos finos morro y tripa con garbanzos. Con unos huevos fritos con puré de patata y trufa silvestre (nada de árboles de granja...) de los bosques de Vilanova de Meià que valen y justifican cualquier visita: el sabor de la trufa mostraba con pureza el corazón del bosque. Con unas alcachofas con rebozuelos y papada de ibérico que me hicieron luchar a tenedor partido por el último bocado. Y con unos pies de cerdo con todos los sabores de la buena cocina menestral. El pan está a la altura y la carta de vinos tiene que hacer todavía algunas reflexiones pero va por el buen camino. Sé que está en buenas manos. Nuestro desayuno tuvo un equilibrio superior y refinado con el Colet Assemblage Extra Brut 2012. Puede que necesite  algo más de reposo el degüelle que bebimos (de 27 de noviembre de 2014), pero la alegría, la acidez del pomelo, la burbuja tonificante y menuda, la chispa de la cereza crujiente y la complejidad de este Clàssic Penedès estaban ya en la copa. Uno de los grandes.

Tener una historia como ésta tan cerca, poder contarla, comerla, beberla, saborearla y charlarla con sus protagonistas, Adelaida Castells y Sergi de Meià, es algo que merece la pena. En cuanto supe que empezaban con los desayunos de verdad, sentí que tenía que empezar por ahí también. Ahora sé que los fundamentos están muy bien puestos y son sólidos. ¡Vamos a por el primer piso!
Alcachofas conb setas y papada en Sergi de Meià

16 abril, 2014

Un postfacio: presentación en Vins&Teca;

Todo preludio, prólogo, prefacio tiene su postfacio, epílogo, postludio (J.M.Blecua me matará...). La Música del vi y Alimentaria-Intervin no podían ser menos. Y los posts que he dedicado a comentar algunos de los vinos que más me gustaron en esos eventos, encontraron un eco inesperado el jueves 3 de abril por la noche. Un eco lleno de sonrisas, de abrazos, de caras amigas, de buenos vinos. El mejor broche para una semana tan agitada como ésa. Quién iba a decirlo pero resultó que todos los caminos a Villa Favorita y a Vini Veri pasaban por la tienda de Gumer en Sant Andreu, Vins&Teca.

Porque resultó que Samuel Cano (Patio, La Mancha), Ramón Saavedra (Cauzón, Cortes y Graena), Friedrich Schatz (Bodega Schatz, Ronda), Luis Duritz (Marenas, con José Miguel Márquez, Montilla), Joan Carles y Barbara (Can Torres, Sant Climent Sescebes), Juan Pascual López Céspedes (Viña Enebro en la Finca Llano Rubio, Bullas) y Miguel J. Márquez (Dagón Bodegas, Venta del Moro) paraban en Barcelona camino de Italia. Yo pensaba que iba a probar alguna botella y a conocer la tienda de Gumer (¡que ya me apetecía mucho!) y resulta que me encuentro a toda la tropa a pie de tonel y de copas, con una sonrisa de oreja a oreja y dispuestos a todo. Horas estupendas en las que probé nuevas añadas y descubrí cosas que no conocia y que me agradaron mucho. Qué más puedo pedir...

Me llamó mucho la atención (y ganas enormes me quedaron de pisar sus viñedos en Bullas) el trabajo de Juan Pascual López Céspedes. Había probado hace años sus vinos, una sola vez, y no había retenido nada en especial. Pero su método ancestral con monastrell, Viña Enebro Rosado Vino natural de aguja 2013...bufff...Por palés lo tomaba ya con estos primeros calores. Frescura a raudales en un clima secano radical y con caliza por todas partes, ligera tanicidad, color hermoso y burbuja amable. Las mismas cualidades, sin burbuja, encontré en su Viña Enebro Joven 2013, otro monastrell que se toma como agua del botijo, zarzamoras maduras y bien negras, mirto. Me sorprendió el Demontre 2013 de Can Torres. Conozco el paisaje de privilegio en el que crecen sus uvas, sé de la tenacidad e ilusión enormes de Barbara y Joan Carles pero me faltaba ese vino que me dijera "vamos ya para arriba!". Es el Demontre 2013, sin duda. Con más garnacha que cariñena y vinificación exclusiva en lagar, este vino es una hermosa expresión del amor por la tierra (no hay otra cosa en la botella) emporitana que mira al Pirineo, fresco y fragante, con una pizca de carbónico todavía, con garra y profundidad. Yo no me lo perdía.

Federico Schatz estaba de duelo por la muerte reciente de su padre (esa imagen sigue sin marchar de mi retina...) y mi pena estuvo con la suya. A pesar de eso, el abrazo y la sonrisa no faltaron. Y de sus vinos, que siempre están a una altura grande (ese microcosmos que es Finca Sanguijuela no suele fallar), me quedo ahora mismo con su rosado, Z Rosado 2013, uno de los que más me gustan de España, hecho con la variedad de su tierra nativa Muskatröllinger (la que Joan Milà plantara también en el Penedès)  y que huele a todos los jarabes de frambuesa que tomé cuando era niño, pero con una naturalidad y una textura en boca que apabullan. A su nivel habitual están, aunque subiendo peldaños hacia la excelencia añada tras añada, el Cauzón blanco 2013 de Ramón Saavedra y el Aire en el patio 2013 de Samuel Cano. Este último me cautivó, con una energía y una tensión que no recordaba en las añadas anteriores. Me faltó el Montepila 2013 de Marenas (tengo la tranquilidad de saber que algunas cajas están ya en L'Ànima del vi...), el vino con el que José Miguel y Luís han dado un giro copernicano. Y me llenó lo que no está escrito la bobal joven de Dagón Bodegas, Miquelius. 

01 abril, 2014

Un preludio: La Música del Vi

Se trata de una de esas contraprogramaciones que acaban formando parte habitual y natural de la programación al amparo de la que nacen. Sin La Música del Vi de Vila Viniteca, Alimentaria e Intervin no serían lo mismo. Suena casi a paradoja pero así lo veo ahora. Más de 3500 personas habían solicitado y obtenido la acreditación y el octavo movimiento de Vila reunía a más de 120 bodegas en la Casa de la Llotja de Mar. Una cohabitación muy compleja, a pesar de la extraordinaria sala gótica de contratación de la Llotja y del desahogo que representa su patio. Ni a primera hora parecía posible beber con calma los vinos y charlar con sus productores.

A pesar de todo, mi pequeña crónica de vinos de esta semana encontró algunas cosas que destacaron sobremanera. Vaya por delante: me pareció imposible probarlo todo, por una parte. Y no soporto dar o recibir codazos por una copa de vino. Así las cosas, este año he elegido en función de algunas bodegas que me apetecía mucho seguir en su evolución y, también, en función de los huecos que se iban abriendo alrededor de las mesas. Por orden alfabético, mi breve lista de ayer anotó: nunca había probado un 4Kilos de 4Kilos Vinícola (VdT de Mallorca, Felanitx) tan fresco y generoso como este 2012. Y digo, sin rubor, que uno de los mejores vinos que he bebido en esta sesión es el Motor 13, un fogoneu monovarietal (tal como lo leen) del que hay pocas, muy pocas botellas, que me ha parecido de una fragancia casi borgoñona y una facilidad en el beber desbordantes. Impresionado quedé.

Alemany i Corrió, en la DO Penedès...andaba detrás de su Despullat 2012 pero hoy he estado de suerte: Laurent había sacado una muestra de barrica del Despullat 2013. Una cariñena monovarietal del Garraf de cepas de 70 años que me ha dejado sin respiración. Violetas, frambuesas, tensión y potencial enorme junto con fruta, mucha fruta para un vino hecho con un 75% de raspón y sin sulfitos añadidos. Sigan ustedes a esta pareja... De Álvaro Palacios (DOQ Priorat), me ha encantado su Finca Dofí 2012, un vino para muchos años, casi monovarietal de garnacha, que es puro caramelo (como decía Oriol) de fruta madura y concentrada, fresca y, sí, ácida. De Cal Raspallet Viticultors, (DO Penedès), Improvisació 2012: como muy bien apunta Enric, no es la segunda marca de la casa, es otro vino y en 2012 un vinazo de xarel.lo, con maderas de tres años distintos, algo de cemento, ya sin mareo de lías (la fruta del 2012 es muy intensa y no le hace falta más) y mucha flor de tilo y calidez en boca, no exenta de un grato posgusto herbáceo.

Una de las gratas sorpresas del 2011 en la DOQ Priorat: De Clos Erasmus, Laurel 2011. Para Daphne no fue año de Erasmus y la fruta que estaba en grandes condiciones (a mí, digan lo que digan, 2011 me parece un año de gran interés en la DOQ) fue al Laurel. El mejor de su historia. Sin más. No se lo pierdan, por favor. Otro de los grandes, con toda la música y la sencillez de Elisa y Enrique: de Domaines Lupier, El Terroir 2010. Si La Dama 2010 es volumen, curvas, raso, sensualidad y dulzura, El Terroir (uno de mis preferidos entre todos) es tierra, frescura, limpieza, verticalidad, austeridad, buqué único. Un vino para comprar ahora y para disfrutar ahora mismo y en muchos años. Una gran garnacha. Por palés.

Y para terminar, dos tesoros bien conocidos de los amantes del buen vino. Pero no por ello menos tesoros...: de Roberto Voerzio, su Barolo La Morra 2004; y de Château Tertre-Rotebeuf (Saint-Émilion), su Tertre-Rotebeuf 2006 (80% merlot, 20% cabernet franc), dos clásicos en dos grandes añadas (sobre todo el primero), máxima expresión (aunque no se lo crean los detractores del merlot) de seriedad, austeridad, longevidad y tipicidad, rústica y amablemente agreste. Mañana o pasado, más, ya desde Alimentaria.

Vaya, otro post sin fotos...

22 febrero, 2014

Carmen y Salvador


Carmen es hija de una de mis mejores amigas. La conozco desde los diez años y hemos crecido juntos. Es simpática, sensible, inteligente y lista, pizpireta y alegre. Representa casi un ideal para mí: la gracia y la sal de la tierra en la que ha nacido, Andalucía, junto con el tesón y la fuerza de voluntad, también la seriedad, que hacen falta para sacar adelante unos estudios complejos y hacerlo, además, muy bien. Por si fuera poco, fue deportista de gran nivel y es, a la vista está, mujer de belleza singular y despampanante. Creo que estoy ya en la edad en la que me gusta quedar con los hijos de mis amigos sin mis amigos...Tuvimos una cena estupenda ayer en Rasoterra, con Carmen y José Carlos. ¿Médicos que están en Barcelona para un congreso sobre arteriosclerosis...? Comida vegetariana de calidad y vinos que van directos al corazón, ¿no? Pues ahí estuvimos: con el excelente pan de siempre; con unas alcachofas al vino blanco y frutos secos deliciosas; con unas patatas bravas hechas al horno con su piel y romero; con un hinojo rebozado en suave cabrales y con unos sabrosos, paradójicamente ligeros, gnocchi de patata (mucha más patata que harina) en un caldo con calabaza y castañas. Había bajado la temperatura en la ciudad. De golpe. La lluvia arrasó la turistada. Y nosotros, calentitos y llenos de confort en el rincón de uno de los tavoloni más bonitos de Barcelona , veíamos las horas pasar. Con charla y buen vino. Y una selección de los mejores quesos de Rasoterra, que es mucho decir porque Daniele y Chiara saben mucho, de quesos, Y seleccionan muy bien.

Salvador, de Còsmic Celler, tanto  en la sierra del Montmell (Baix Penedès), como ahora en Agullana (Alt Empordà), es una de las personas a las que hay que seguir y de las que hay que beber. Tiene una sensibilidad muy especial hacia la tierra, hacia el cultivo de sus cepas. Tiene, además, una intuición bastante clara de cómo vinificar y embotellar terruño. Y tiene tres cosas más que hacen que le considere, sin más, uno de los espejos en que la vitivinicultura de este país tendrá que mirarse. No quiere crecer deprisa...de hecho no quiere crecer. Quiere sólo vivir de las pocas botellas que, por ahora, produce. Es joven, además. Y no hay vino suyo que no me guste. En Montmell, su sauvignon blanc 2012 es un vino de raro equlibrio entre fragancia floral e intensidad mineral. Su cabernet franc 2007 (el último que he bebido) es de una pureza perturbadora. Suena a Cahors de los buenos, de verdad...Y el último que ha llegado a mí (dos botellas, bastante parecidas además, en dos meses) es su espumoso (sin DO) Gran Reserva Brut Nature 2005. Tierra de arcilla, cepas en altura (sobre los 500 msnm), ensamblaje clásico con mayoría de xarel.lo y algo de chardonnay, 60 meses en rima y 1008 botellas... La de ayer por la noche estaba soberbia, sin apenas notas de evolución, con una frescura galopante, una burbuja fina, un sabor suave de manzanas algo maduras (no al horno), un poco de nuez recién cascada, hinojo silvestre y una promesa, todavía, de larga vida por delante. Con dos quesos, en especial, estuvo muy bien: con un formaggio di fossa de oveja de la Emilia-Romagna, muy curado, y con el excepcional Fiore Sardo, también de oveja, que no me canso de comer. Salvador no sabe quién es Carmen. Carmen no sabía quién era Salvador. Jamás han oído hablar el uno del otro. Pero ayer estuvieron compartiendo mesa conmigo, para alegría de nuestro paladar y de la tierra que nos da de comer.

Con Salvador, Iolanda Bustos y unos cuantos amigos, compartiremos mesa, charla, deliciosas recetas y vinos el próximo viernes (si los dioses lo permiten) en La Calèndula. En esta cena, habrá sorpresa muy agradable...

29 diciembre, 2013

Rasoterra BCN

Ha sido un lento y gozoso peregrinar. Cuando conocí a Chiara Bombardi y a Daniele Rossi (junto con mis amigos de la Enoteca d'Italia, Leo y Alberto) estaban en plena preparación de Slow Vitis'07 (qué tiempos heroicos...). Me uní con muchas ganas al acontecimiento y empecé un aprendizaje con ellos que todavía sigue. Del barrio de Sant Antoni pasaron al del Poble Sec. Y desde el 3 de mayo de 2013 están en el Barri Gòtic, en Rasoterra. Cuando entré en el local (la foto de la ventana, casi como metáfora), me di cuenta de que les había llegado todo en su mejor momento: años de aprendizaje, un criterio muy bien formado, una larga y cuidada selección de productos (lo más importante, sin duda, para ellos), una buena preparación de recetas y un local que les viene como anillo al dedo. Vegetarianos son. ¿Y qué? Se come de maravilla y se bebe mejor, Déjense ustedes de prejuicios (si alguno los tiene...) y acudan a disfrutar de un ambiente muy agradable (la mesa para diez personas que preside el local, de maderas recicladas, es una maravilla), de una cocina casera (aunque no se sepa con exactitud dónde está la casa: la gracia de la mezcla de procedencias de los que trabajan allí), de una selección de vinos bien pensada y, sobre todo, de un recibimiento que hace que las cosas del cuerpo y del espíritu fluyan, allí, de una forma preciosa. Me gustó todo y no hicimos más que entrever posibilidades...

Tienen unas cuantas tapas bien ricas, tienen unos buenos platos del día y tienen especialidades. Tienen una carta de vinos que no es muy larga pero que nace del esfuerzo constante por el descubrimiento. Tienen una selección de quesos de leche cruda (su gran especialidad, quizá junto con la cerveza) que echa para atrás de rica e interesante. Y le ponen a todo cariño y buen humor. Como en casa, vamos. Tomamos unas alcachofas al vino blanco con un corazón de ajo rustido y almendras, intensas, sabrosas, al dente. Compartimos unos sabrosos rigatoni con salsa de calabaza  y queso fiore sardo, que luché uno a uno (error: ¡los compartí!): impresionante el contraste de texturas (pasta al dente, claro, con la calabaza) y de sabores (el dulzor de la calabaza con el picante,el salado, el seco pecorino fiore sardo). Proseguimos con una cocotte de huevos ecológicos con dados de patata y trufa: sabores de antes, sin más. De postre, quesos. Imprescindibles en Rasoterra. De izquierda a derecha(foto inferior): Fermío de la Vall de Llèmena (quesería Balda), un "Saint-Marcellin" excepcionalmente intenso, cremoso y sabroso, para mí uno de los mejores de la sesión. Blanc de Tòrrec, de la quesería Tòrrec, en Vilanova de Meià, uno de los de cabra más logrados del país. Un clásico. En tercer lugar, un Crisembert de Camps, cabra de Palau d'Anglesola. Sigue un Blau de l'avi Ton de la misma quesería, leche de cabras de Linyola e inoculación del Penicillium Roquefortii. Punto y aparte para este y el siguiente, sobre todo éste, con unas gotas del estratosférico Meliterrani 2010 de Sicus Terrers Mediterranis, de Bonastre (Tarragona, pero en zona Penedès). Y finaliza con una de las estrellas de la casa, uno de los mejores pecorini que haya comido en mi vida, baluarte Slow Food: el Fiore Sardo, de Barbagia (provincia de Nuoro).  El corazón de Cerdeña en un bocado, sin más.

Tuve mis problemas para elegir el vino...Dudas entre la estratosférica mencía de Barbanza Pintadoiro; entre el pujante albariño de Alberto Nanclares; Miranius; Coto de Gomariz; Clot de les Soleres; Libera Terra...Bueno, qué lista de vinos: pequeña pero enorme y llena de contrastes interesantes. Al final, ganó el comodín, un vino que apoyaría sin fisuras todo y que, solo, daría también grandes dosis de frescura y personalidad: Sicus Xarel.lo vermell 2011. 12%, vinificado con vasijas de barro. Cepas centenarias en Bonastre (sin DO) para una variedad que hay que saber tratar con mimo. No he estado en las viñas, todavía, pero me imagino todo sólo bebiendo este vino: impresionante, vertical, penetra como el filo del buen acero y recuerda el paso de la perdiz por el campo. Ligereza y agilidad, revuelo en el paladar y en el estómago. Frescura y fragancia. Profundidad y barro sin cocer. Madroño y arándanos rojos. Pomelo rojo y amargor discreto en el posgusto. Arbustos y otra perdiz que te mira sorprendida: ¿qué haces aquí? Me pregunta su ojo indiscreto...Con la comida, el vino sigue creciendo y llega hasta los quesos en plena forma, donde, prudente, se detiene y charla con la vaca de Fermió. Espléndido.  Si les digo, además, que con café (excelente), panes y agua, todo salió por 45€ y, además, que al mediodía tienen fórmulas/menú que te dejan satisfecho y con una sonrisa en la boca por 10€, estarán conmigo en que Barcelona tiene un nuevo y magnífico local y que mis amigos Chiara y Daniele han llegado a él en el mejor momento de sus vidas profesionales. Yo pienso disfrutarlo con ellos a fondo. Con este tipo de asuntos tan serios no se puede uno andar con medias tintas.

10 noviembre, 2013

Vinos naturales en mésDvi

mesDvi
Este próximo jueves, 14 de noviembre, de 19:30 a 21:30 horas, el bar de vinos mésDvi va a organizar la primera presentación pública de mi libro sobre vinos naturales en España. Es libre y abierta para todos los amigos que se quieran acercar al bar, un local muy cuidado, con una carta de vinos bien pensada y unos cuantos platos para acompañar, que lleva gente joven y con muchas ganas de hacer actividades para promocionar el consumo de vino. No lo dije en su momento, pero decidí, cuando salió el libro, que yo no provocaría ni organizaría ningún acto especial. Y, en cambio, decidí que acudiría a todo aquello que tiendas, bares de vinos y otros lugares de buen beber y mejor vivir quisieran montar, siempre que me fuera posible hacerlo, sin discriminar. De forma natural y espontánea, porque les apetecía sin más y sin necesidad de forzar nada ni de quedar bien con nadie. Lo iré comentando en el blog, si surgen nuevas convocatorias.

Queremos hablar de la tierra, queremos hablar de su cultivo responsable, de las vides en él, de los viñateros que hacen sus vinos con esas uvas. De las características, siempre diferentes, de cada añada. Y queremos comentarlo con las copas delante, no sólo con el libro. Y siempre que sea posible, con algún viticultor presente. De ahí que esté tan contento porque creo que hemos montando una buena sesión en mésDvi, el próximo jueves. Voy a hablar un poco de qué he intentado buscar con la redacción del libro, poco...Y vamos a beber y comentar cuatro vinos, dos de ellos (para nuestra suerte) con quienes los hacen. Josep Mª Pujol-Busquets, de Alta Alella, nos va a presentar uno de los nuevos vinos espumosos, Bruel,  de su bodega de vinos naturales, un proyecto en verdad excitante. Enric Soler, de Cal Raspallet Viticultors, nos va a hablar de su Improvisació (todavía por determinar la añada). Y yo mismo hablaré de dos otros vinos que me gustan mucho: del hombre que representa la fuerza tranquila del Empordà y trabaja la tierra con el cuidado de los abuelos, Joan Fabra, del Celler Martí Fabra, el Oratori 2010. Y de dos de las fuerzas más atractivas y activas del Priorat y del Montsant, Sara Perez y René Barbier Jr., su Dido 2011, de Venus La Universal. O cómo capturar en el gesto de un encuentro el espíritu de la mujer más hermosa de África.

Hay que estar atentos a este enlace de mésDvi porque desde allí explicarán cómo acudir. Creo que el programa es interesante. ¡Intentaremos pasar un buen rato!
mesDvi2

19 octubre, 2013

Manuel Vázquez Montalbán: 10 años

MVM 10 anys
18 de octubre de 2003: los pájaros de Bangkok dejaron de cantar. Las rosas de Alejandría se cerraron. El delantero centro se levantó como si nada. Biscuter dejó de ir a la Boquería. Manuel Vázquez Montalbán moría en Bangkok al pie del cañón, que es tanto como decir de un avión, viajando. En la cultura mediterránea no hay otra manera de estar con los muertos: los amigos se reúnen alrededor de la mesa, beben, comen (si es posible cosas que gustaran al muerto), cuentan detalles y anécdotas que vivieron en primera persona, se inventan cosillas, reconstruyen. Acaban recreando una figura que quizá no sea con exactitud aquello que fue en vida Manolo Vázquez Montalbán, pero que cumple con precisión el objetivo básico: MVM no ha muerto del todo. Seguimos leyendo sus obras. Seguimos recordando sus historias. Seguimos hablando, leyendo, comiendo, bebiendo, cocinando con él.

Ayer el Conuiuium de Slow Food que lleva su nombre, el de Barcelona, se reunió en el Matamala (km 0) con el conuiuium  de Colli Superiori de Valdarno (Toscana), del que MVM fue socio durante unos años. Tomamos el embutido que más gustaba a MVM (finochiona o salame sbriciolona e Fegatello), que fue de largo lo más interesante de la cena: curado con muy poca sal, con hinojo y semillas de matalahúva, con carne de cerdo muy seleccionada, un poco de pan con tomate y un buen Chianti Riserva Campo del Monte 2008 (Az. Agricola Campo del Monte), me hizo recordar detalles de mis pocos momentos pasados con el muerto al que estábamos convocando para charlar con él y resucitarlo por unas horas. Los Spaghetti alla Checco (mucho menos picantes de lo que, en los buenos tiempos, le habrían gustado a MVM: Asesinato en el Comité Central), de buena factura, y unas  excelentes costillas de cerdo con frutos secos y cítricos (Historias de fantasmas), completaron un menú que sólo pretendía una cosa: el reencuentro con Manolo a los diez años exactos de su muerte. Lo conseguimos. Salí pensando "desde los 15 años estoy contigo, desde que un profesor me hizo leer, ¡en la escuela! (bendito hombre), Informe sobre la Información, estoy contigo." Y no te voy a dejar. Siempre vas conmigo, cuando como, cuando paseo, cuando escribo, cuando cocino, cuando bebo. A veces paro y pienso "míralo con los ojos de Manolo". Y me divierto un montón. Seguimos, maestro.

04 julio, 2013

Dos apuntes del natural

El primero. El último encuentro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia (ACG) tuvo lugar en el restaurante Can Roca de Girona (barrio de Taialà). Fue una comida intensa y emotiva, muy bien pensada por Luis Pérez Desoy en conversaciones con la Sra. Fontané (madre de los hermanos Roca Fontané y alma mater del restaurante y de tantas otras cosas: a ella íbamos a homenajear) y con Joan Roca, para los platos que se iban a servir; para las combinaciones entre platos y vinos, la charla y la selección fue con Josep Roca. Es ésta una cocina sin artificios, muy del Empordà al natural, en que las cosas saben porque son. Los vinos elegidos siguieron ese hilo (incluso el primero, un Colet-Navazos 2007). Joan Ras y yo mismo nos propusimos describir en qué consistió la emoción de ese encuentro. Si os apetece, podéis leerlo aquí.
El segundo. Ayer estuve en la presentación (en Barcelona) del festival Sons del Món, que promete emociones también intensas en escenarios de privilegio del patrimonio cultural de Girona. Pero no quería hablar de eso, no ahora. Al salir, pensé que me apetecía mucho aprovechar los restos del día para tomar un vino como los dioses mandan. Y el perfil sinuoso, breve, de dos callejuelas de la Ribera me plantó ante el nuevo local de mis amigos de L'Ànima del Vi, en la c/ Vigatans, 8, de Barcelona. El sitio es agradable, muy convival,  y tiene una barra que impresiona. Sobre ella, una pizarra canta los vinos por copas (todos naturales, en el sentido de sin sulfitos, ¡aunque muchos de ellos tienen otras grandes virtudes!) y las buenas cosas que tienen para picar: panes, embutidos de calidad, grandes quesos, patés...todo cocina fría, pero muy sabrosa y bien seleccionada. En las estanterías, las botellas vacías (con su precio) indican el estado de la carta de vinos: un sitio para perderse horas y días, comiendo y bebiendo de lujo. A un precio muy razonable...Tomé un aperitivo, ayer, de los que dejan huella: pan con tomate del Baluard (calentito, delicioso), jamón de Trevélez (qué quieren, me vuelve loco) y el Rosé Bohème de Peyras. Ese punto de carbónico y ese mínimo de azúcar residual quedaron de maravilla con ese especial jamón de altura. Volveré. Y mucho.

03 febrero, 2013

Una semana particular

Hisop
Ha sido una semana especial la que acaba hoy. Tuve la tentación de trocearla en pequeños tuits o posts más breves de lo habitual, pero al final pensé: "si lo haces, no vas a rendir los honores debidos a los amigos, cocineros, platos y vinos que la han hecho posible". Así es que me lio la manta a la cabeza y empiezo a escribir hoy, sábado por la mañana. Veremos cuándo termino...pero la idea es publicar mañana domingo, hoy para ti.  ¡Tómalo como un humilde y gratuito suplemento dominical! No hay notas ni apuntes tampoco. Ni fotos de platos o vinos. Tiro de memoria, de sensaciones y de emociones. Empecé con una comida, el pasado miércoles, en el restaurante Hisop, en que acordamos "eat, don't tweet". Y a eso nos dedicamos una pequeña, nueva para mí, congregación de amistades recientes, explosiva en saberes gastronómicos, divertida en vivencias y generosa en compartir todo. Salí contento y aunque iba con la sana intención de rodar hasta el mar, el sofá de casa me paró y me eché primero una buena siesta.

Hacía mucho que no estaba en el Hisop, demasiado. Prometo volver pronto: cuando la primavera se me suba a la cabeza. Oriol Ivern está en plena forma y tomamos su menú de mediodía, más un pequeño obsequio que nos hizo. Mi impresión es que anda muy centrado en aquellos productos que más conoce y sigue buscándoles la expresión más sencilla y pura. Un "trinxat" de col hecho con mimo, una mínima expresión de tocino crocante y tres calamarcitos enteros te dan un marymontaña lleno de sutileza, finura y rusticidad. Muy bueno. Una merluza fresquísima hecha (a la papillote) al calor de la brasa con un falso carbón de ceniza y sal me pareció soberbio y muy al punto. Era un buen día: acudimos a uno de los grandes del Palatinado, Christmann, con su GC Gimmeldingen del 2007. Este riesling, incluso en una añada que no sea extraordinaria, es un prodigio de frescor y finura, volumen y tensión. Está en un buen momento y con estos dos platos nos hizo pasar un rato delicioso.
Scolopax Rusticola
No voy a citar a Virgilio para que nadie se me enfade, pero en la segunda estación de mi semana particular subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado, porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. A estas alturas, ya has notado que no sólo no hay fotos en este post, tampoco hay nombres. Prefiero hacerlo así y algún día quizás explique por qué. Si el miércoles recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones,  y revisarla uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.

No todo estuvo a la misma altura, cierto, pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de sabores enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresión de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso. Amteller florit Esta semana tan particular terminó con otro buen contraste, sí, pero la última estación me dejó tan feliz, bien comido y bebido como las dos anteriores. La sencillez no está reñida con la belleza ni con la perfección del momento. En el Priorat ha empezado la eclosión de los almendros en flor y hay costers que te dejan tan sin habla como en primavera o en otoño. ¿Hace falta más para embellecer una mesa? Por supuesto: los amigos que se sientan alrededor. Siempre acaban siendo lo más importante. Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos  te alegran el corazón. Ideas, proyectos, vinos (sí, hay una pregunta en el aire: ¿habrá un rosado nuevo en el Priorat de este complicado 2012? Puede, puede que lo haya), polenta con pulpitos en su tinta, gambones, salmonetes (qué intensidad, qué maravilla) y alcachofas a la brasa con algunas cosas ricas y adecuadas (BdB de Pierre Larmandier, Terre de Vertus 2007, grande, grande en boca; Don Chisciotte 2007 de los Zampaglione, fiano d'Avellino profundo y radical, uno de los grandes aliados en la mesa para una alcachofa). Pero un vino sobresale por encima del resto. Algunos tendrán la suerte de tenerlo algún día en su copa porque, para quien no lo sepa todavía: el Priorat es, también,  la tierra de los grandes blancos que todavía han de venir (aunque algunos, por supuesto, ya lo hayan hecho) y el moscatel seco que bebí ayer (anteayer para vosotros) es un compendio magistral de la parte más amable, sabrosa y luminosa de la comarca. Es la suerte que tienen las tierras de grandes vinos: hay muchos priorats en el Priorat. Éste les deslumbrará. ¿Ha sido o no ha sido una semana particular?

La ilustración superior procede de la página web del restaurante Hisop. El dibujo de la becada procede de Luontoportti.

22 noviembre, 2012

La Cuina del Guinardó

Croquetas de bacalao y pimientos del piquillo de La Cuina del Guinardó
Imagínense ustedes esos pequeños y preciosos altares, junto a la entrada de las antiguas casas romanas, en los que se honraba la memoria de los antepasados, se cultivaba la tradición y, con todo ello, se contribuía a la proyección de su recuerdo hacia el futuro. La Cuina del Guinardó es así. Un local, en el corazón de un humilde y poco transitado barrio de Barcelona (el Guinardó, con todo, merecería mayor atención por parte de la turistada, no sólo por este restaurante: tiene también una de las mejores pastelerías de la ciudad, Isaac Balaguer, y unas vistas de impresión sobre la línea de costa desde la montaña), en el que se preserva  y se practica a diario el genio (es decir, el espíritu) de la cocina catalana menestral de toda la vida. Con elegancia y sencillez, no deja de ser el comedor de una buena tienda de vituallas y, también, rotisería. Tienen alma, tienen estilo innato, tienen clase y saber ancestral. Santi Velasco y su hija Montse forman una combinación de lujo, escasa, muy escasa en esta ciudad que, a ratos, sueña con ser París o Londres...

Él, el padre, es el chef siempre atento a las bondades y productos del día en el mercado (son tiempos en los que se hace imprescindible ajustar bien la compra), quien sabe sacar el mejor rendimiento a las cosas más frescas y sencillas, en recetas de lo que, en Italia, sería la gran "cucina casalinga", la del día a día en casa, pero hace unos pocos años.... Si La Cuina del Guinardó estuviera en el Piemonte, habría tortas a diario para lograr una de las escasas sillas del restaurante...Pero estamos en Barcelona, ¿recuerdan?, aquella que sueña con ser París o Londres. Montse, la hija, es una de las mejores sumilleres de este país, Nariz de Oro 2011. Poca broma. Decide apostar por las raíces, quedarse en el local que sus padres abrieran hace ahora casi 19 años y ofrecer en él su extraordinario saber estar en la sala (atención, discreción, elegancia, amabilidad, el consejo siempre justo, la información precisa) y su amplio conocimiento de la vinicultura europea. Rara, difícil, privilegiada combinación para su clientela. Un lujo, por lo demás, al alcance  de la mano y del bolsillo. No es un restaurante Poulidor, pero sus precios son adecuados a la calidad, a la cocina y a la atención. En la carta de este otoño, hay alguna suculenta nueva incorporación, como las croquetas de bacalao y pimientos del piquillo (foto superior). Confieso esa debilidad, ya infantil, por las croquetas de bacalao: éstas son sabrosas, con personalidad y buena combinación de sabores pero sin avasallar. No es una bomba de brandada o de crema de leche con esencia del pescado. Y están muy bien rebozadas y fritas.

Junto a ellas, algunas cosas de toda la vida, entre las que destacan los buñuelos de bacalao, de sabia contención; un "trinxat" con col ya del primer frío que, sin más, sabe como el de mi abuela; los clásicos macarrones; carpaccio de bacalao; ensaladas varias; pimientos del piquillo... Entre los segundos, hay fieles y sabrosas interpretaciones de platos de toda la vida, hechos con tiempo, cariño y mucho chup-chup: pollo de payés rustido con ciruelas; albóndigas con guisantes; callos al estilo del chef (uno de los hitos de la casa: para mí, de lo mejor de Barcelona, con un picante que da en la diana del buen gusto) y unos (en la foto inferior) calamarcitos guisados con cebolla y tomate que estaban tiernos, delicados y con todos los sabores esenciales y texturas en su sitio. Para beber, hay una buena selección de vino español y, menos, europeo. Casi todo, además, puedes comprarlo en la tienda de la planta baja (las mesas están en un altillo, encima: incluso esa disposición me gusta). Nos quedamos con un todoterreno, en atención a la variedad de lo que habíamos pedido. Uno de los grandes cavas de gran reserva de este país, vendido, además, casi a precio de tienda (28€): Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Una botella que estaba casi con 16 meses de degüelle (creo que en el año y medio andará el límite para este 2003), levemente oxidado el vino, pero conservando, íntegro, ese aire de frescor, el ligero punzante y mineral de la xarel.lo y la manzana y algo de hinojo silvestre de la macabeo (apenas autolisis). Y sus burbujas, claro, finísimas ya pero acompañando a la perfección sobre todo a los callos. De postres, tomamos un espectacular Pico Melero curado (pero no mucho...) con mermelada de tomate y unos crujientes pero etéreos (ah, la clara de huevo...) carquinyolis de Sant Quintí de Mediona (con un Porto vintage del 2000, del que no anoté el nombre, nuevo para mí).

Cuando voy a la Cuina del Guinardó respiro aires nuevos (uno de los pulmones de la ciudad, en forma de monte, está a dos pasos del restaurante) y me reconforto con la hospitalidad, amabilidad y buen hacer de Santi y Montse Velasco. Sin duda, es uno de los sitios que cualquier "buongustaio" de la cocina catalana de toda la vida (con envoltorio de presente) tendría que frecuentar. Nota: siempre que voy, hay gente de la profesión comiendo allí, restauradores y vendedores de vino, sobre todo. Buen indicio, ¿no?
Calamarcitos guisados con cebolla y tomate de La Cuina del Guinardó

28 septiembre, 2012

Sobran las palabras: arroz con paloma torcaz

Arroz de paloma torcaz en Monvínic Inauguro una nueva sección en este cuaderno. Sobran las palabras. Cuando un plato y su combinación con un vino me impresionen de veras y haya sido capaz de sacar una foto que sea digna, publicaré esa foto y añadiré un breve comentario de lo que más me ha conmovido de la receta y del vino. Debuta en la sección un arroz con paloma torcaz que nos preparó Sergi de Meià en Monvínic, poco antes del inicio del otoño pero con todos los sabores de la estación concentrados en él. La presa procedía de Hostalets de Balenyà y la decisión sobre cómo comerla fue tomada dos minutos después de entrar. El resultado, conmovedor.

Un plato esencial, mínimo, profundo. Un arroz al punto con una carne intensa y de gusto concentrado, reposada, exuberante, con los aromas del monte y del bosque. Un golpe para los sentidos esa cucharada con algo de caldo (el sofrito, con tomate, cebolla, los menudillos de la presa), arroz y un pellizco de sal sobre la carne. Un empujón hacia el aire abierto cercano al bosque que tanto gusta a estas palomas. Aleteo sutil y poderoso al mismo tiempo, que invade todos tus sentidos. El vino lo puso una de mis cooperativas de cabecera, que da alegrías con frecuencia: Produttori del Barbaresco, con su Barbaresco DOCG 2006. Me sigue emocionando esta democratización del buen hacer vínico y la calidad piemontesa en una zona, Barbaresco, que suele hacer pagar mucho por sus grandes vinos. Este no es un Riserva de la casa, cierto, pero 2006 se puede beber ya con gran placer, ofrece una nebbiolo preciosa, todavía salvaje y con aroma a hollejos en nariz, pero con una boca de taninos medidos, secos pero suaves, y muy persistentes. Fue un vino que estuvo, sin más, a  la gran altura del hermoso, casi improvisado, arroz de Sergi.

20 septiembre, 2012

32ª Mostra de Vins i Caves de Catalunya

Del 21 al 24 de setembre, durant la Festa Major de Barcelona, es celebra una cita ineludible per a qui vulgui conèixer de primera mà els vins i caves que es fan a les DOs de Catalunya: la 32ª Mostra de Vins i Caves de Catalunya. A l'empara de l'Arc de Triomf (metro Línia Vermella 1, parada Arc de Triomf) i al llarg del Passeig Lluis Companys, totes les DO tindran un estand on podran explicar les característiques dels seus vins, raïms i terrers. Hi haurà, a més, rècord d'assistència de cellers, més de 50; una Sala de Tast que oferirà cursos d'iniciació i un espai específic i diferenciat, dedicat a tastar els millors vins de Catalunya: ja friso per saber quina serà la selecció! Comença el dia 21 a les 16 hores i acaba el 24 a les 21 hores. És a dir, que no hi ha excusa per no acostar-s'hi un moment o altre. La Mostra és la que es feia al Moll de la Fusta, però crec que les novetats i empenta que se li vol donar enguany, han de merèixer l'atenció dels que estimem i ens interessem pel vi català, vinguem d'on vinguem i visquem on visquem. Serà una ocasió especial, a més, pels visitants que són de pas a la ciutat!
Cartell 32 Mostra
Del 21 al 24 de septiembre, durante la Festa Major de Barcelona, se celebra una cita ineludible para quien quiera conocer de primera mano los vinos y cavas que se hacen en las DOs de Catalunya: la 32ª Mostra de Vins i Caves de Catalunya. Al amparo del Arco de Triunfo (metro Línea Roja 1, parada Arc de Triomf) y a lo largo del paseo LLuis Companys, todas las DO tendrán un stand en el que podrán explicar las características de sus vinos, uvas y terruños. Habrá, además, récord de asistencia de bodegas, más de 50; una Sala de Cata que ofrecerá cursos de iniciación y un espacio, específico y diferenciado, dedicado a la degustación de los mejores vinos de Catalunya: ¡estoy impaciente por ver cuál será la selección! Empieza el día 21 a las 16 horas y termina el 24 a las 21 horas. Es decir, que hay poca excusa para no acercarse un rato. La Mostra es la que se hacía en el Moll de la Fusta, pero creo que las novedades y el empuje que se le quiere dar este año, merecen la atención de quienes amamos y nos interesamos por el vino catalán, vengamos de donde vengamos y vivamos donde vivamos. ¡Será una ocasión especial, además, para los visitantes que están de paso en la ciudad!

13 junio, 2012

Copa a copa: alternativas a El Viajero

El Petit Celler
El Viajero de El País, en su edición de 25 de mayo de 2012, ofrece un artículo de Carlos Delgado. Tengo gran respeto por la trayectoria del Sr. Delgado y por lo que ha hecho, y hace, por el vino de este país. Y, con seguridad, no habría escrito este comentario si no hubiera notado una sutil pero importante diferencia (para un filólogo, por lo menos lo es) entre la edición impresa y la digital. La impresa titula El buen vino, copa a copa y subtitula Una guía con diez de las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona. En la digital, se titula Las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona y subtitula Diez locales que apuestan por el buen vino, que se puede pedir copa a copa. Ese día compré la edición impresa y me quedé bastante tranquilo. Pensé: si pone el partitivo "diez de las mejores vinotecas", está claro que existen éstas, pero también otras. Él elige éstas pero todos sabemos que hay otras. Lo pensé, pejiguero que es uno, porque no estaba de acuerdo con alguno de los locales que recomendaba el Sr. Delgado y, sobre todo, porque no daba la información que yo consideraba básica de alguno de ellos, como sí hacía con otros.

Por ejemplo. Yo he ido no pocas veces a Paco Meralgo desde 2008 y no creo que sea una vinoteca (más allá del valor etimológico del palabro) ni un lugar pensado especialmente para los vinos por copas. Por ejemplo. También he ido alguna vez a La Vinoteca Torres y es cierto que puedes tomar vinos por copas, pero sólo de la casa Torres. Se le ha olvidado escribir ese detalle. En cualquier caso, era su selección y ahí está, tan respetable y buena guía como el lector quiera conceder. Pero ya se sabe, en la era del 2.0, la edición impresa quedará quién sabe donde, y lo que va  a permanecer al servicio permanente (24 x 7 x 365) del internauta curioso de los vinos por copas en Barcelona (de Madrid no opino), es la digital. Y ahí, caramba, se han comido el partitivo, y lo que sale (al parecer) son las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona. Y con eso no estoy de acuerdo. Por supuesto, se trata de mi opinión, sin más, pero creo que hay otras opciones más deseables para los amantes de los vinos por copas en Barcelona. Coincido plenamente con Quimet&Quimet: siempre ha formado parte de mis querencias. Creo que La Vinya del Senyor ha dejado atrás sus mejores tiempos tras ser engullida por lo que los expertos llaman "el síndrome Disneylandia" (que afecta de lleno a esta ciudad, convertida de facto en un parque de atracciones más: el arquitecto Bohigas decía, hace poco, que tendrían que poner una reproducción de la Sagrada Familia en cada barrio...). A Torres he dejado de ir porque sólo puedo beber Torres. Y a Paco Meralgo voy a comer algo, pero no a buscar vinos por copas.

Añadiría otras cinco referencias para los amantes de los vinos por copas que, además, quieran comer bien o muy bien, tapas, medias raciones, platillos, etc. El nuevo hotel de la Plaça Reial, D.O. Plaça Reial. 934813666. Plaça Reial, 1. Tiene una cocina que saca cosas interesantes a la plaza (en verano, será de los mejores sitios de Barcelona) y un comedor interior atractivo. Quesos de la casa, de leche de vaca, interesantes. Tienen una carta de vinos con más de 150 referencias preparada por dos personas que saben mucho (no doy sus nombres porque son tímidos). Machada: todas las botellas de la carta, todas, se abren por copas. Eso sí: uno tiene que estar dispuesto a pagar el precio de la parte alícuota. Restaurante Piratas. 932457642. C/ Ausiàs March, 157. Tienen una cocina resultona y de pequeñas porciones (algo cara) y un surtido de vinos muy apañado, muchos de ellos de su vecino Cuvée 3000. La Teca. 933101956. C/ Agullers, 9. La cocina fría de la familia Vila, con todas las bondades de la tienda, un montón de vinos de Vila Viniteca y uno de los mejores panes de Barcelona. Quesos, para qué hablar...Monvínic. 932726187. C/ Diputació, 249. Por mucho que todo el mundo que ama el vino sepa de su existencia, no dejaré  de mencionarlo. Es el mejor bar de vinos por copas de Barcelona, de España y uno de los mejores del mundo. Es una de las grandes vinotecas de España también, y en las mesitas de la entrada puede uno comer en frío o, también, algunos de los bocados exquisitos cocinados por Sergi de Meià (buñuelos, croquetas, arroces, ensaladas, etc.). El Petit Celler. 932008260. C/ Beethoven, 8. He hablado hace cuatro días de ellos. Muy nuevo en la ciudad, tienen en la tienda más de 300 referencias, y los vinos por copas van rotando sin intermisión. No me han dicho lo que los del Hotel D.O., pero casi: se puede abrir lo que uno quiera, sin sobreprecio. A la que mejoren el pan, la cosa estará francamente interesante.  Son cinco más para completar el listado del Sr. Delgado. Seguro que ustedes podrían aportar unos cuantos más y, por supuesto, discrepar con los que apunto ahora. Con vinos por copas y buena comida. En Barcelona. Una gran opción para pasar un buen rato.

07 junio, 2012

Por qué hago publicidad gratuita

Fira del vi a Talarn
Estos días pasados hemos tenido un buen debate en la sección micro de este blog. Se ha tratado sobre el tema de una empresa cervecera que tiene un producto que quiere introducir con el concepto de "cerveza para toda una comida". Están usando a los medios del 2.0, entre otras cosas, para lograrlo. Algunos de estos medios cobran por hacerlo. Otros se avienen a asistir a los eventos que se organizan y hablan o no de ello. Quienes cobran para hablar de la bondad de ese producto a veces indican que están a sueldo (aunque sea esporádico, sueldo es) de esa empresa. Pero a veces se les olvida. Sobre todo cuando hacen microblogging. A mí todo me parece bien menos que me hagan comulgar con ruedas de molino. Y por eso he sido un poco beligerante, no tanto con el hecho de que una empresa pague, otros cobren y se hable del producto (es la ley del mercado y así algunos la acatan), sino de que se insista (sin atisbo de duda razonable y general asentimiento) en que el tal producto se puede combinar con cualquiera de esos alimentos que, a ratos, tan difíciles nos parecen de casar. La alcachofa es el paradigma, y no me extiendo en ello porque no es el tema de hoy. El tema, de ese debate y de hoy, es que los blogueros han representado la quintaesencia de la independencia de opinión en la red y en un medio, por lo general, propio. Hay otros medios que siempre han opinado con libertad, por supuesto. Y hay blogueros que ya no opinan libremente, por supuesto. Todo me parece respetable, siempre que se actúe con transparencia y se expliquen bien las cosas. David, en un post reciente, lo explica mucho mejor que yo.
2 Bar à Vin
Uno de los mandamientos que me he impuesto es que no cobro por hacer publicidad de nada, sea ésta abierta o encubierta. Cuando hago publicidad, es porque quiero ayudar a difundir actos, acontecimientos, ideas que me parecen relevantes, en la medida en que ustedes, lectores, se dejen convencer. Y suelo hacerlo por razones bien distintas. Voy a poner tres ejemplos. En una semana me han llegado varias peticiones de publicidad, es decir, de difusión de actividades. Publico las que me parece oportuno publicar (por eso soy mi jefe único) y lo explico. El primer cartel es un anuncio de futuro. Presente, presente, todavía tienen poco los vinos del Pirineu catalán. Pero futuro...¡tienen un montón! Esta es la segunda feria que organizan los productores de Talarn, Vilamitjana y Orcau y merece la pena conocer in situ qué y cómo hacen vino y con qué lo toman. El segundo cartel anuncia la actividad de unos queridos amigos, tanto los del Bar Seco como los de Vino Artesano. Quizás con eso bastaría, pero si me quedara aquí, traicionaría un poco el sentido de este post. El Bar Seco es uno de mis sitios preferidos en un barrio, el Poble Sec, que visito con frecuencia. Bar de sensibilidad vegetariana, buenos vinos y cervezas y espíritu de cine de verano al aire libre. Encantador y con buena comida.
2 Fira del vi solidari
Los de Vino Artesano son como mis hermanos. Les veo menos de lo que debiera pero les quiero siempre. Y siempre pienso en ellos. Además, venden algunos de los mejores vinos de la ciudad, a pelo, sin artificios ni en la botella ni en la comercialización. Una de las garnachas de ensueño de les Corberes, la de Fhal. Uno de los productores que ha elevado la sumoll espumosa a los altares, Can Ramon del Garraf. Uno de los más sensibles y animales productores del Priorat, Fredi Torres. Y el único tipo que sabe hacer de "négociant" en Catalunya, Oriol Pérez de Tudela. En cuanto al tercer cartel, Masroig Vi Solidari, bastaría con enumerar la lista de alguna de mis bodegas preferidas en la DO Montsant (en la parte inferior izquierda del cartel). O decir que el Masroig guarda como un tesoro algunos de los mejores viñedos de la zona. O apuntar a la amabilidad y camaradería de sus gentes. Pero no hace falta. Es más sencillo: tienen que ir ustedes y comprar el vino especialmente embotellado por todas las bodegas para la ocasión. Para los locos del vino, es ocasión única: etiqueta única, buen vino. Para el resto, se trata de que todo el dinero recaudado va a parar a un hospital que trata a niños enfermos de cáncer.

Por todas estas razones, y algunas más, hago publicidad gratuita y nada encubierta. El día que me paguen por escribir algo; o me hayan pagado por una actividad relacionada con el producto del que escriba, también lo diré. Y ustedes, como siempre, decidirán si se van o se quedan.

03 junio, 2012

El Petit Celler en Barcelona

El Petit Celler de Barcelona
El Petit Celler empezó entre Manresa y Sant Fruitós del Bages y desde hace unos meses ha abierto tienda en Barcelona, en C/ Beethoven 8 (telf. 932008260). Siguen vendiendo también en internet, por supuesto. He podido conocer la tienda de Barcelona en dos ocasiones recientes y no quería dejar pasar la ocasión: es un sitio muy agradable y bien puesto y donde los que amamos el buen comer y beber nos sentimos como en casa. En el pasado Off Alimentaria, estrené la sala de cata, elegante y sencilla, con todos los medios y una copería de altura (de Riedl, aunque también tienen Spiegelau, Exquisit...), respaldada en el castillo de popa por el santuario de la casa (foto superior, con verdaderas joyas de las dos DOC españolas, Priorat y La Rioja), de Ribera del Duero, del Bordelais y de Australia; Alemania, Borgoña, Suiza, Austria, Italia lo tocan menos, aunque tienen sus cosas!). La cata fue de altura, con una selección de añadas pares de Clos Fontà de Mas d'en Gil, explicadas por Marta Rovira. Excelente inicio.

La tienda ofrece un espacio espléndido, amplio, con una preciosa estantería que ocupa  entera una de las paredes, en una fuga que se antoja insaciable. En ella destacan los vinos catalanes (auténtica especialidad de la casa), del resto de España (sobre todo Rioja, Ribera del Duero) y algunas joyas de países importantes para la viticultura de hoy (tanto clásicos, como Francia e Italia; como del Nuevo Mundo, Australia y Nueva Zelanda, sobre todo). La gracia que tiene es que todo, todo lo que uno ve se lo puede comer y beber. Con tino y mesura, claro, pero todos los productos de Delicatessen, sean enlatados o frescos, ahumados, helados, pueden ser comidos en el local al modo de una cocina fría. Y todas las botellas pueden ser abiertas sin sobrecoste alguno. Si hay que enfriar algo, bastan diez minutos de paciencia y la máquina ad hoc hace su eficaz trabajo. Es lo que más me gustó: tener esa enorme capacidad para seleccionar el vino con el que quieres acompañar tus embutidos, tus quesos, tu salmón (Carpier!), tu pan con tomate (la única cosa que, claramente, hay que mejorar), es algo que me seduce mucho. Hay muy pocos sitios en Barcelona que ofrezcan una selección tan interesante de vinos en esas condiciones.  Por lo demás, las personas que atienden la tienda, la barra y las mesas son muy profesionales y cuidan el mínimo detalle.

Mi segunda visita fue con dos amigos, con los que teníamos que "saldar" unas cuantas conversaciones pendientes. Estuvimos muy cómodos, en un ambiente relajado y con poco ruido, al mediodía (cierran a las 15:30). La cosa fue de ibéricos variados, longaniza Montmajor, quesos (erborinato, Comté, Maó semicurado) y salmón. Empezamos con el salmón que las pasó de maravilla con un Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Con un degüelle de más de un año, este 2003 está ahora en una tremenda forma. Mayoritaria macabeo y minoritaria xarel.lo de viñas viejas del Alt Penedès, no tiene adición de azúcar y muestra una frescura, una concentración y una precisión casi impropias de la añada. Está envejeciendo de miedo. Hicimos la prueba. Lo cogí de la estantería  media hora antes y al cuarto de hora lo abrimos para que respirara, pero su temperatura era ya la buena (sobre los 10-11ºC). Para los embutidos y el queso nos fuimos a Bouzy (todo el pueblo en Grand Cru), donde el Côteaux Champenois de Pierre Paillard 2005 hizo una demostración de gala. Para los Pinot Noir tranquilos de la Champaña, 2005 es una añada de ensueño. Y este Bouzy, con uva procedente de las parcelas "La Croix" y "Les Mignottes" (cota media de la colina, edad superior a los 45 años y bajo rendimiento, tierra calcárea) está a la altura: 3500 botellas de un buen trabajo de Paillard: una capa fina, casi de clarete, una textura suave y fresca como el raso y una fragancia y sabores de amplia y precisa desmesura, con la cereza y la violeta como protagonistas. Vinos que no se olvidan en un nuevo lugar en Barcelona para los que amamos las pequeñas buenas cosas de la vida. La próxima iremos a merendar. Hay unas cuantas posibilidades excitantes...galletas, vinos dulces, helados...
Recaredo BdBN 2003 y Paillard Bouzy Rouge 2004

19 abril, 2012

Lluerna

No voy a descubrir nada a la gente de buen comer y beber que vive o pasa por Barcelona: aunque se encuentre físicamente en Santa Coloma de Gramanet, Lluerna (Triglia lucerna) es uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Sin más. Mea culpa, mea culpa, tota mea culpast. Hace ya mucho que tenía que haber ido. Y por fin, la oportunidad de la cita con un amigo me permitió algo muy sencillo: se toma el Metro de Barcelona, pongamos en Plaza Catalunya. ¿Céntrico, no? Línea 1, la roja, la transversal e histórica 1. Ya no huele mal. 22 minutos de metro. 22. Bajan Ustedes en la parada Santa Coloma de Gramanet. Cogen la C/ Anselm  Clavé, junto al Ayuntamiento. Tercera a mano derecha. C/ Rafael Casanova 31. 5 minutos a pie. 5. En total: 27 minutos. 27. Superen Ustedes las barreras de que si Santa Coloma tiene esto y lo otro, que se está lejos, que si...Está muy cerca, su centro histórico es bonito y muy agradable. Y tiene a uno de los mejores restaurantes de Barcelona incrustado en su piel. No me voy a poner hiperbólico. Sencillamente, Víctor Quintillà es uno de los grandes cocineros que han pasado por mis ojos, oídos, orejas, paladar. Sencillo, amable, atento, controla por completo todos los procesos de su cocina, desde la compra con absoluta trazabilidad (es Slow Food Km 0 y no de boquilla). Domina todos los "palos" del arte coquinario, todos: sus aperitivos son atrevidos y originales.
Sus recetas profundizan en el producto sin tonterías y sacan sin complejo alguno su mejor sabor. El de la tierra o el del mar. Sus texturas: son su fortaleza y su mejor aproximación, el punto preciso de cocción de las cosas. No hay intuición: hay ciencia, aquí, y mucha experiencia y aprendizaje. Sin trucos. Domina  las sopas. Controla a la perfección los arroces y los pescados. Apunta contundencia y sapidez en las carnes, energía del reposo bajo control y punto, otra vez, óptimo. Y cuando piensas que va a pinchar en algo, te saca unos postres (por supuesto, también suyos), de ensueño. Quienes me conocen, saben que huyo de los menús de degustación. Me gusta tomar dos platos, un postre y enterarme bien de qué cómo y bebo. Pero tocaba. Tocaba ver y saber hasta qué punto todo lo que me habían contado de Víctor y lo que había leído se correspondía con la realidad. Pan hecho en casa, con una corteza de delirio. Mojito en cubito de aperitivo. Calabacín ecológico al curry en una sopa fría cuya primera cucharada supo a gloria de primavera verde y húmeda. Un marymontaña excepcional (foto superior): mollejas crujientes con pulpitos. Delicados, sabrosos, a ratos contundentes. Una delicia planiana. Arroz con gamba del Josep de la Barceloneta. Con un fondo que rebosaba sencillez y sabor, un arroz al dente y una gamba única en Barcelona con una plancha al minuto. Por desgracia, no dejamos mucho margen a Mar Gómez, jefa de sala, summiler y hacedora de una carta de vinos que explotaré bien en próximas ocasiones. Mi amigo trajo dos botellas geniales. Y cayeron, claro. Con estos primeros platos, bebimos un nuevo descubrimiento, cómo no, del Roussillon. El Domaine de l'Horizon, de Thomas Teibert, es una bodega nueva en Calce (empiezan en 2003), pero que aprovecha con sabiduría y sencillez los magníficos viejos viñedos de la zona. Su "Blanc 2009" es un ensamblaje de macabeo (70%) y garnacha gris con un 5% de garnacha blanca, que tiene gran personalidad, mineral, fresco y ligero al tiempo. Un gran vino que en magnum puede dar mayores alegrías.
El plato más emblemático de la comida llegó con una delirante lluerna, un pescado que luce en el mercado por sus colores vivos pero que casi nadie sabe presentar bien, a no ser que sea "enmascarado" en suquet. Aquí no hay trampas (foto inferior): en su punto de plancha, de carne prieta y compacta, sabroso por lo que come en la arena cerca de las rocas. Chapeau: la metáfora palpable del restaurante y de su cocinero. Remató una sabrosa carne de buey de Solé Capella en su punto de reposo (sobre las siete semanas), con un delicado parmentier de patata. Melosa. Tierna. Poderosa. De los dos postres, me quedo con la versión Quintillà del tiramisú. Será la influencia del maestro Adrià en la separación de sus elementos clave. No habré comido yo miles de tiramisus en mi vida...Y éste me sorprendió. Porque el licor viene en forma de helado de amaretto (de la casa, claro), porque el crujiente está donde no lo esperas. Por la delicadeza con que Victor trata el mascarpone. Sobresaliente. La segunda parte de la comida transcurrió con un vino mítico: Jean Leon Cabernet Sauvignon 1982. La foto central mal muestra la sutileza con que el tiempo ha pasado por este vino: ligeramente evolucionado, el alma de esta uva que la bodega supo hacer como nadie penedesenca (aunque con un aporte pequeño de cabernet franc) se muestra con sus terciarios armonizados a la perfección, con ligero tabaco, suave piel de ternero y aromas de cacao y de hojarasca. Sus taninos han empezado a adelgazar pero se muestran todavía enteros, redondos, seda fresca que regala el paladar y te devuelve el ensueño de quien creó la bodega y la sencillez y sabiduría de quien hizo este vino. Por si fuera poco, lo bebí en una copa que realzaba sus cualidades, sin estridencias, con transparencia y fuerza: de Zalto, la Denk'Art Burgunder.  El conjunto de la sesión fue de un alto nivel y salí con dos convencimientos. Superada la fase menú de degustación, volveré con frecuencia a comer los platillos de temporada: Lluerna es un gran sitio de la gastronomía catalana. El segundo, es que éste es uno  de los mejores cocineros que trabaja ahora mismo en Barcelona. Por sencillez. Por sabiduría. Por sensibilidad. Por atención absoluta al producto y a sus puntos de cocción. Porque lo hace todo y todo lo hace bien. Y a ratos, muy bien.

30 marzo, 2012

Viernes de Restauración

Según el DRAE para el verbo "restaurar": "2. tr. Reparar, renovar o volver a poner algo en el estado o estimación que antes tenía." Ha sido una semana dura e intensa, en la que se han mezclado novedades y cosas muy interesantes con decepciones y algunos reveses. Se me quedaron cuerpo y espíritu algo magullados, con necesidad de restauración inmediata. Entre tanto vino probado (aunque la gente no se lo crea, probar más de 200 vinos en tres días es un ejercicio agotador, tanto para el cerebro como para las encías y la lengua...) y tanta decisión por tomar en otro ámbito de mi vida, resonó esta mañana uno de los consejos que el lunes mismo me daba mi amigo Barquín ("the Sherry guru", según Jancis Robinson), cuando hablábamos del concurso de cata por parejas de Vila Viniteca: "entre sesión y sesión, no hay nada como ir a un buen oriental". He dormido bien esta noche, por fin; he leído y trabajado un buen rato; me he puesto en la piel de Kostas Kharitos (cómo me gusta este tipo) y he salido a la calle. Una cita previa, también reparadora, ha puesto mi cuerpo en la buena senda (mi fisio tiene unas manos que habría que asegurar, os lo digo yo).Y tras una pequeña decepción (mi primera opción era Wakasa, en C/ Nàpols, 347, pero he encontrado el local cerrado...), mis pies me han llevado al lugar que un lector anónimo defendió hace unos días en estas mismas páginas: Can Kenji. El sitio me sigue pareciendo agradable, con una corriente de aire que ha permitido a la primavera compartir taburete conmigo (ha sido en la barra: me gustan las barras de los sitios de comida japonesa, para ver cómo manipulan los cocineros. Su sensibilidad y precision me tienen alucinado. Aunque hay que decir que en Can Kenji el único cocinero japonés es Kenji). La sopa miso ha entrado en mi estómago con la suavidad y sigilo de un gato. El sushi variado estaba recién hecho y ha hablado en nombre de las grullas que hace días ando buscando. Me he atizado pequeñas dosis de buen wasabi para despejar bien los poros de la nariz. Y he acompañado con un suave té verde sencha. El sencha abre el cerebro y calma el espíritu. La pequeña dosis de energía que me faltaba ha llegado con el acierto de un flan de gengibre, delicado y sabroso. Un buen paseo por nuestros Campos Elíseos de bolsillo (dicho con todo el cariño: el Passeig de Sant Joan), con parada en un banco frente a la espléndida Casa Macaya, han redondeado este Viernes de Restauración. Próximamente, en esta misma pantalla, tendrán Ustedes un resumen de impresiones de lo que Intervin y Alimentària han dado de sí para mí.

23 febrero, 2012

Mobile World Congress 2012: comer y beber en Barcelona. Con una apostilla

Tengo algunos amigos que van a estar en Barcelona la semana que viene. Vienen al Mobile World Congress 2012 que mueve a miles de personas que llegan de todas partes del mundo. He pensado que, aunque todos vengan con guías, teléfonos y tabletas superinteligentes y dotadas, un poco de información sensible para sus paladares y estómagos no vendría mal. De parte de alguien que se preocupa por comer y beber bien y, si es posible, no siempre caro...Estos son algunos de mis sitios de referencia.

Mam i teca. Cocina catalana de productor siempre identificado: Slow Food Km 0. El rey de la cocina lenta. C/ Lluna, 4. Telf. 934 41 33 35
Gresca Restaurant. Uno de los más sensibles cocineros catalanes, ¡amante de los vinos además! C/ Provença 230. Telf. 934516193
Ca l’Isidre. Isidre Gironés sigue siendo uno de los grandes clásicos de la ciudad. Su hija, Núria, es dignísima sucesora. C/ Les Flors. 12. Telf. 93 441 11 39
El vaso de oro. Una de les tabernas canallas de la ciudad. Buena cerveza y tapas de toda la vida. C/ Balboa, 6. Telf. 933 193 098
La cova fumada. El inventor de las "bombas" en directo. Barceloneta pura y buen pescado. C/ Baluard, 56. Telf. 932214061
Shanghai Restaurant xinès. Para mí, el mejor restaurante chino de Barcelona. Grandes vinos también. C/ Bisbe Sivilla, 48. Telf. 93 211 87 91
Shunka. Restaurante japonés. Una de las mejores barras de sushi de la ciudad. C/ Sagristans, 5 bajos. Telf. 93 412 49 91
Dos palillos. La creatividad de Albert Raurich, la gran selección de vinos de Tamae en un lugar muy especial. C/ Elisabets. Telf. 933 04 05 13
Allium. Gran y alegre lugar de la cocina catalana renovada. Slow Food Km 0. C/ Call, 17. Telf. 933023003
La cuina del Guinardó. El restaurante donde trabaja la Nariz de Oro 2011! C/ Varsòvia, 148. Telf. 934360919
Monvínic. Un gran cocinero (Sergi de Meià, Slow Food Km 0) con la mejor carta de vinos del país (con la de J. Roca). C/ Diputació, 249. Telf. 932 726 187
Una mica de Japó. Taberna japonesa con el mejor o bento y kastera de la ciudad. C/ Aragó, 104. Telf. 620 040 461
Comer dentro del mercado de Sant Josep, “La Boqueria”: Bar Central y Bar Pinotxo. En el Central, paradas 494,495,496,497,498, al fondo a mano izquierda. Telf. 93 301 10 98. En el Pinotxo, entrando a mano derecha, paradas 466, 467, 468, 469, 470. Tef. 93 317 17 31.
Hisop. Sigue teniendo uno de los grandes menús de Barcelona, por precio y calidad. Passatge Marimon, 9. Telf. 932413233
Caldeni. Dani Lechuga, cocinero joven y premiado, ofrece las mejores carnes de la ciudad. C/ València, 452. Telf. 932325811
Tibet Restaurante. La Barcelona que ya ha desaparecido. No se la pierdan: el mejor gazapo. C/ Ramiro de Maeztu, 34. Telf. 932 845 045
Quimet & Quimet. Bar-bodega. La mejor y más creativa cocina fría de Barcelona. C/ Poeta Cabanyes, 25. Telf. 934423142

APOSTILLA. Tras la publicación del post que precede a esta apostilla, algunas personas han recomendado restaurantes o bares de su preferencia. De los que conozco bien, aunque decidiera no incluirlos (por diversas razones) en mi primer listado, tenemos:
Topik Restaurant. La cocina fusión de Adelf Morales en el centro de la ciudad. C/ València, 199. Telf. 934510923. Sugerido por Anónimo.
Can Kenji. O un aproximación a las tapas japonesas. C/ Rosselló, 325. Telf. 934761823. Sugerido por Anónimo.
Coure. El restaurante de Albert Ventura no necesita presentación. Para lo que buscaba en este post, quizás me quedo con la barra, pequeña y casi siempre llena. De todo y con calidad. Passatge Marimon, 20. Telf. 932007532. Sugerido por Anónimo.
"El Xiringo". Tienda de vinos, comidas preparadas, comidas para tomar allí. La Barceloneta al poder. C/ Sant Carles, 23. Telf. 932247545. Sugerido por Daniel.
Lluerna. Un cuiner d'alta sensibilitat, Víctor Quintillà, gran técnica y mayor preocupación por la identificación del producto. Slow Food Km 0. C/ Rafael Casanova, 31. 08921. Santa Coloma de Gramenet.  Telf. 933910820. Lo sugiero yo porque, de hecho, no se sabe donde termina Barcelona, donde Sant Adrià del Besós, donde Santa Coloma. Tomen Ustedes el Metro, línea 1, roja, de Hospital de Bellvitge a Fondo, y bajen en la parada de Santa Coloma. El restaurante está a cinco minutos del metro y su cuerpo se lo agradecerá.

16 febrero, 2012

Postre en Quimet&Quimet;

Esto que sigue es un buen ejemplo de por qué sigue existiendo este blog y, además, un perfil de contenido distinto para Twitter (todos los ríos, por lo demás, van a parar a la mar, que se llama feisbuc). Suelo escribir demasiado y los 140 caracteres, comidos ya de entrada por el peso de la foto que uno ponga, se quedan en nada. El fogonazo, con todo, era más propio del momento, de móvil y de Twitter. Pero quería decir cuatro cosas más. Por ejemplo, que ayer me perdí, a la hora de la comida, en el Raval de Barcelona. Nada del otro jueves: el paisaje urbano y humano han cambiado tanto que me sentía como en cualquier gran ciudad del mundo, con miles de emigrantes intentando ganarse la vida en ella. Anécdotas y espectáculo: de todo tipo y variado. Comí una deliciosa empanadilla de carne uruguaya y me supo a nada. Seguí y de pronto me encontré con la calle de las Carretes. ¡Caramba! (pensé) mi destino me ha puesto en la senda de Lo de Flor sin buscarlo. Hubiera traicionado a mis compañeros de viaje futuro (nos hemos confabulado Vincent y Fredi para hacer la katábasis juntos), pero estaba dispuesto a todo. Fiasco: sillas encima de las mesas apuntaban a un cielo que todavía no se ha abierto para mí: "a partir de las seis..."
Carretes para abajo, Sant Pau del Camp y como quien no quiere la cosa, salté el Rubicón (avinguda Paral.lel) para sumergirme en los placeres del Poble Sec. Mi cerebro empezó a salivar. La empanada uruguaya estaba ya quién sabe dónde...y tras darle dos vueltas, fui directo a uno de los clásicos de mi vida, al bar donde se sigue sirviendo la mejor y más imaginativa comida fría de Barcelona: Quimet&Quimet, en C/ Poeta Cabanyes, 25. Siguen en plena forma, inventando montaditos y tapas y con una buena carta de vinos en las paredes y de botellas por copas (ahí menos, pero suficientes como para que el cliente avezado pueda jugar un poco y Quim aconsejar con libertad. Por lo demás, cambian con frecuencia). Me monté un festival de tomate en conserva: un montadito de sardinas ahumadas con base de tomate; otro de erizo y un tercero, sublime (el mejor), de bacalao con olivada sobre fondo tomatero. Con un cava rosado de Llopart, la cosa funcionó de maravilla. Pero el "escándalo" llegó con los postres. No estaba en la carta, pero Quim me dijo que tenía plum cake casero. Yo le había echado el ojo al Robert Weil Spätlese 2004 que estaba en copas. Y pensé que sería una buena combinación. Pero la cosa superó todas las expectativas: el platillo llegó acompañado de un queso de pasta blanda y castaña en almibar. Ya lo decía nuestro padre intelectual, que es el que da nombre a este queso: "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo". Pues eso, un delicioso, en su punto de madurez, corteza algo dura, interior entero pero que se deshace en la boca, punto dulzón, Brillat-Savarin se aliaba con una castaña que revelaba su alma salvaje, menos dulce de lo que uno suele esperar. A su lado, el plum cake, con las pasas y algo de naranja formaban una trilogía digna de un renacido Capitolio. El águila de Robert Weil, con un Spätlese 2004 que es uno de mis preferidos, no hizo más que ensalzar y dar profundidad y calidez al conjunto. Salí al calor del sol de invierno en las laderas de Montjuïc y agradecí a los dioses que me permitan vivir en una ciudad donde locales como Quimet&Quimet siguen siendo posibles y necesarios.

18 noviembre, 2011

Les mandonguilles del Sr. Bach

Mandonguilles del Sr. Bach
Sé que no és la meva millor foto (ho sento, Alfons!), però el telèfon, per una banda, la llum escassa, per una altra, i el meu pobre pols, per rematar-ho, no han donat per més. Quedem-nos amb l'essència de la qüestió. Avui, dia 17 de novembre de 2011 (dia de Sant Gregori Taumaturg!), els atzars m'han acabat duent al Mam i Teca. El Sr. Bach s'havia tret la son de les orelles i havia preparat mandonguilles. No és broma: probablement es tracti de les mandonguilles públiques (el millor elogi l'ha fet un company de taula en sortir: "eren com les de la meva mare", ha dit!) que es fan a Barcelona. Deixem-nos, doncs, de mares i àvies (en la meva infantesa, els pares i avis només entraven a la cuina per tastar el punt de sal), i diguem que a un extraordinari sofregit d'albergínia i carxofa, se li afegeixen unes mandonguilles lleument fregides (molt poca farina i menys farina de galeta) que només tenen carn (i una mica d'all, no?), 50%+50%, porc i vedella del Pirineu català. Moltes hores de feina lenta (la cuina de l'Alfons és de les de xup-xup de tota la vida) per acabar amb una mandonguilla saborosa com poques, sencera i, al mateix temps, seriosa i austera. Collons, quina mandonguilla! La carn és el que és i els focs d'artifici els posen el sofregit i el pa que hi hem sucat. Calculem: n'he vist sortir 5 raccions avui al migdia. Posem-hi altres 5 per sopar. Diguem que potser n'hi quedaran demà (és a dir, avui pel lector) unes 15... Jo no m'ho pensaria gaire. Els hi dic de tot cor i pel "carinyu" que els tinc (a Vostès, és clar, lectors que siguin a Barcelona).