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10 diciembre, 2017

Bodega CUEVA by Mariano Taberner

Los probióticos son Mariano Taberner y Santos Masegosa
De izquierda a derecha, salen en la foto: Moscatel de Alejandría Ancestral 2017; Mariano Taberner 1960; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal Ancestral 2017,en mágnum; el primer vino de Mariano Taberner, 2006, de tempranillo, garnacha tinta y bobal; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal 2017, en botella de 0,75L; Santi Masegosa; cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos; pote de ajoblanco hechos por la madre de Santi. De derecha a izquierda, en la foto no salen: Joan, Marta, Pol y una botella de 37,5cl de Elixir de Moscatel 2017, vino naturalmente dulce refermentado en botella.

¿Cómo les resumiría qué significa Mariano Taberner para mí? Él cree que el mejor agricultor de uvas es el que tiene las manos más limpias y bien cuidadas. Cuando va a las ferias y se mueve, mira las manos de la gente: quien las tiene mejor, allí va para beber sus vinos. Dice que quien menos toca y trabaja la tierra, saca uvas mejores y más sabrosas. Hay que observar mucho y hacer poco. Es especial en todo.

Mariano es la persona que, en mi experiencia, más sabe de fermentaciones en el mundo del vino. Idea, imagina (apenas duerme seguido...), experimenta, huele, observa, come, saborea, se sorprende, cruza cualquier frontera imaginable (vinagre de mosto que no se ha convertido en vino; fermentación del agua; reproducción de lías por gemación espontánea; cerveza de bobal; todo nuevo tipo de vinos dulces; vinos de ensamblaje que refermentan con el corazón de otras variedades de uva, y mil etc.) y cuando llega, ya está pensando en la siguiente.

Mariano es un hombre humilde y de pocas palabras. Sus manos, sus ojos, sus vinos, sus guisos, sus dulces, hablan por él. Su casa es una escuela de bacterias y de levaduras, Se enseñan mutuamente y empiezan a andar nuevos caminos. Su Ancestral de Tardana y Macabeo fermentado con lías de bobal es un nuevo hito de finura y tanicidad fresca. En botella de 1,5L... quien la consiga y la guarde un poco, será feliz. Sus moscateles de Alejandría son el corazón y la sonrisa de una tierra que no se sabía con esa alma única. Su Ancestral seco de Moscatel  2017 es antológico y hará las delicias de la cocina canalla que, en el mundo, algunos adoramos (para muestra, el botón de la cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos: un bocado mitológico de la mano de ese ancestral). Pero si se llega bien sentado a la mesa y salen las fermentaciones lentas (la vida empezó hace miles de años de movimientos parecidos a los que Mariano reproduce en su BioLab) de manzana (caviar de manzana vamos), de cereza, gelatinas de lías, el mejor acompañamiento es, entonces, el Elixir de Moscatel 2017 (botella pequeña con 12% de alcohol y ligera burbuja, oceánica). Y ese sorbo cambia tu vida. Theise a la mesa sonriendo satisfecho (¿este muscat no es del Palatinado?). Y el paraíso del abrazo acuático de Venus se abre ante tus ojos: acidez, burbuja, frescura, dulzor, sonrisa, amabilidad, abejas, miel con própolis, hierbabuena, posesión, comodidad. Una locura...

Mariano y Santi son muy amigos. ¿Saben por qué? Porque tanto en Bodega CUEVA (aldea La Portera, en Requena), como en el bar-covacha El Cortijo (allí donde las primeras calles del puerto romano de Tarragona van a morir a las vías del ferrocarril), se transforma cualquier materia viva que llegue en otra materia que es, por necesidad imperiosa de sus creadores, más hermosa y sabrosa que la primigenia. Sucede con las uvas y la tierra de la que nacen; sucede con el agua que corre (esa energía todavía despista a Mariano) bajo la bodega; sucede con las legumbres, las verduras, las carnes y los pescados que Santi compra y cocina. Saberes antiguos recuperados, memoria de sabores olvidados hace siglos, ahora reencontrados. El placer de la experimentación no es para nada intelectual. Se hace camino al andar. Y ellos abren la boca casi antes que sus neuronas.

Son probióticos, simbióticos, simposíacos y, finalmente, amnióticos. El secreto de la vida y de su permanente transformación está en ellos y con quienes tenemos la suerte de disfrutar de su compañía, amistad, experimentos y creaciones.

01 junio, 2016

10 años y un vino: Mas Doix 1902 2009


Agosto de 2003. Tumbados cerca de un olivo centenario en Ultramort, nos absorbe la lluvia de estrellas de la noche de San Lorenzo. No a todos... Valentí Llagostera (Mas Doix) ha sido ya abducido y rompe la noche con sus ronquidos. De la espontaneidad nacen amistades verdaderas. De ese ronquido estrellado nació una, junto con la promesa de una vendimia futura.

Septiembre de 2004. Tras una vendimia muy compleja en 2003 (esos malditos calores que azotaron Europa...), 2004 se presenta con unas maneras, unas frescuras y unos puntos de maduración históricos. La promesa se hace realidad y a pesar de las lluvias que en el Priorat septembrino no son infrecuentes, disfrutamos de nuestra primera vendimia entre Poboleda y Escaladei.

Mi relación con el mundo del vino cambia radicalmente desde ese momento. Estar en el campo a los pies del Montsant, vendimiar en viñedos de cariñena y garnacha de costers históricos (no sabía en esos momentos que uno de ellos era, además, más que centenario), entrar la uva, seleccionar y empaparte de los aromas de la fruta y de ese inicio de fermentación que todo lo llena y todo lo puede... La parte más auténtica y profunda de la cultura del vino muerde mi alma. No hay posible vuelta atrás. No la ha habido ni la habrá ya. Me dedique a lo que me dedique, el vino está ya en mí y forma parte de mi manera de ser. Por primera vez me siento integrado en la naturaleza hecha paisaje con vides, no soy un mero espectador. Ya no me conformo con descubrir y beber. Quiero entender y formar parte de esa comprensión y de su transmisión.

Octubre de 2005. Tras otra vendimia muy buena (en la DOQ Priorat, 2004 y 2005 son dos grandes añadas, aunque por razones distintas), volvemos con Valentí de Poboleda a Barcelona. Conduce él y como quien no quiere la cosa (es discreto en sus proposiciones), me dice "oye... a ti que te gusta tanto la literatura" (él conoce bien mi formación y mi trabajo) " y también escribir, y ahora estás empezando a estudiar y a conocer el mundo del vino, ¿por qué no escribes un blog de vinos?" "¿Un qué...?!", pregunté yo. Él (siempre muy en la última tecnología) me contó de qué iba la cosa. Llegué a casa y empecé a investigar. Desalentadora búsqueda al principio... Blogs que parecían libros, mínima presencia de fotos, nula atención a qué requería el medio, a la compaginación entre texto y fotos, al tiempo que una persona dedicaba a leer un post...

Junio de 2006. Aprendí la técnica, seguí estudiando y bebiendo y el 1 de junio de 2006, hoy hace 10 años, me lancé. Gracias a Valentí, me lancé. No pienso hacer ninguna reflexión sobre los blogs ayer y hoy: prometí dejar ese camino. Sólo quiero decir que este blog se ha convertido, con los años, en una fantástica herramienta de aprendizaje para mí: de aprendizaje de lectura y de escritura, de vinos, de maneras de hacerlos y de personas que los hacen y los disfrutan. Este blog ha sido la mano abierta y tendida que ha estrechado quien ha querido. Ha sido la aldaba que ha llamado a las puertas de tanta y tanta gente del vino sin encontrar jamás un "no" por respuesta ni pedir una publicación a cambio. Quizá algún "vuelve mañana, hoy no puedo" y algún "no estoy", pero jamás un "no". Ha sido, además, la puerta a una enseñanza de vida que jamás hubiera soñado tener. Me ha hecho disfrutar, vivir, cambiar, viajar, escuchar, mirar y ver, charlar, sufrir y reencontrarme, ser otra persona. Me ha permitido integrarme, confundirme, compartir, emocionarme, percibir las cosas de otra manera. También ayudar. Ha sido una bonita herramienta de transmisión, de información, de colaboración, de ayuda. Pasiones compartidas con tanta gente...

Junio de 2016. No se me ha ocurrido mejor manera de celebrar estos 10 años de vida que abrir y beber la botella que Valentí nos regaló de las uvas que crecen en el coster centenario que alguna vez habíamos vendimiado. Ahora el vino tiene nombre, Mas Doix 1902 (el año de plantación de esa cariñena). Y 2009 fue la primera cosecha que embotellaron. He tenido la suerte de poder beber alguna de las "pruebas de autor" que los Doix-Llagostera habían hecho antes de esta primera botella comercializada, 2005 por ejemplo. Desde el primer momento he pensado que es un vino único, nacido en un lugar muy especial, que explica como pocos la historia del Priorat (la importancia capital de Joan Doix y de su padre) y transmite como pocos los sabores y aromas de una parte de esta tierra. 2009... Año de nieves en invierno y de lluvias en primavera. Año de calores extremos en julio y agosto, aunque con noches frescas. Año de lluvias y temperaturas más moderadas en septiembre. 2009: un año muy bueno... Doble mesa de selección, fermentación a temperatura controlada con sombrero sumergido, 16 meses en barricas de roble francés de grano extrafino, embotelladas 850 botellas en mayo de 2011 sin clarificar ni filtrar. La mía ha sido la número 372. 15%.

(29 y 30 de mayo de 2016) Muros de piedra seca rodean el monasterio. El scriptorium huele a anochecer, a pergamino y a piel de ternera, a tinta azul bien oscura. Los ojos de este vino están en las manos, las manos en la tierra. En la tierra se hunden las raíces viejas de cariñena, en la cariñena está el cielo. El olfato sigue las huellas de los dedos del monje. Finura y elegancia. Intensidad y atención. En la copia existe la lectura previa; en la memoria, la traición. Hay que leer siempre con ojos nuevos, aunque sean los de la memoria antigua, intuitiva. Este vino huele a Virgilio, huele a pureza intacta, huele al final de las Bucólicas. (Apolo en Baco: vino coronado de laurel.) Humo a lo lejos en el anochecer del Priorat. Sombras redobladas por el sol que se oculta. Las hogueras señalan el camino al que vuelve del campo. Hierro y fuego. El pozo de agua fresca da la bienvenida. Laderas de llicorella, tierra de austeridad. Cuando bebes este vino, el silencio se impone como norma: la palabra precisa, el sentimiento, no tienen por qué pronunciarse. Siempre están contigo para quien quiera entender. Y volver a la ley del poeta, que es la de la observación, la de la sabiduría discreta, la de las sensaciones sin filtros y sinceras. En la naturaleza está la medida de todas las cosas, también las que no se entienden. Y su transmisión.

Gracias de corazón a todos los que me habéis ayudado a llegar aquí, hoy.

10 abril, 2016

125 años no son nada

Chipironcitos fritos de La Fitorra Hotel Cèsar en Vilanova i La Geltrú

9 de abril de 2016. Celebramos 125 años de tradición hotelera ininterrumpida en el Hotel Cèsar de Vilanova i la Geltrú. Otros emplazamientos, otros nombres para el hotel, otros apellidos incluso para sus propietarios, pero siempre una misma voluntad. La que la familia Nolla ha sabido mantener durante los últimos decenios. Somos clientes discretos del hotel y de su restaurante, La Fitorra, desde hace unos diez años. Me gusta observar y ver cómo se construyen y desarrollan las cosas. Y para poder explicarlas, en este caso no había historia que resumiera mejor el espíritu de las hermanas Nolla y de Joanaina Escalas que la pequeña fábula con la que David Foster Wallace se dirigió a los estudiantes del Kenyon College el 21 de mayo de 2005 (la traduzco del libro de Nuccio Ordine, La utilitat de l'inútil. Manifest, Quaderns Crema, Barcelona, 2013, p.29):

"Érase una vez dos peces jóvenes que nadaban y se toparon, por casualidad, con un pez más viejo que iba en dirección contraria; el pez viejo saludó con la cabeza y les dijo: 'buenos días, chicos. ¿Cómo está el agua?' Los dos peces jóvenes continuaron nadando un rato; por fin, uno de ellos miró al otro y le dijo: '¿qué demonios es el agua?'"

Foster Wallace proporcionaba la clave de lectura de su relato: "el significado de la historia de los peces es sencillamente que las realidades más obvias, ubicuas e importantes son, con frecuencia, las más difíciles de ver y de discutir". Ordine remata: "como sucede a los dos peces más jóvenes, no nos damos cuenta de qué es realmente el agua en la que vivimos cada minuto de nuestra existencia." La historia de los dos peces que no saben qué es el agua por la que nadan me sirve para explicar que el ambiente que se vive y respira en el Cèsar es como el "agua" en la que vivimos: cuanto sucede en el hotel entra de forma natural y "obvia" en nuestro cerebro. Como el "agua" en la que vivimos, los pequeños detalles son los que justifican cada minuto que pasamos en él.

Esos pequeños detalles "tienen la belleza de la segunda mirada, el tipo de belleza que sólo se revela con la intimidad" (Jonathan Franzen, Puresa (Purity), Editorial Empúries, 2015, p.762, mi traducción del catalán). Así es como siento la evolución del Cèsar y de La Fitorra: los colores de las paredes, los detalles en el patio, las flores y plantas que lucen en los parterres, incluso los troncos cortados y no arrancados para que apoyen nuevos adornos... Las segundas miradas revelan la auténtica belleza de las cosas y de las personas, la belleza de aquello que no es tan aparente ni inmediato a la vista... Y en la cocina de La Fitorra siguen haciendo las cosas bien, sin estridencias y mejorando: los chipironcitos fritos con cítricos de la foto superior me llevaron a Los encuentros en la tercera fase sin más. Realmente tan ricos que parecían de otra galaxia. Y por primera vez en mi vida, descubrí que el nuevo rol de Manel Avinyó (Clos Lentiscus, Can Ramon, Viticultors del Montgròs) es el de Richard Dreyfuss... Su espumoso, método tradicional con segunda fermentación en botella, DO Penedès en la cosecha de 2013, es una de las mejores formas de comunicarse (esa música...) con la gastronomía y el territorio del Garraf marítimo: 62% malvasía de Sitges y 38% xarel.lo, sin azúcares añadidos y 20 meses en rima (degüelle de diciembre de 2015) que aportan aromas de maquia, sequedad y frescura del atardecer, retama lamiendo la cal. Una maravilla.

Hotel Cèsar, chipironcitos de Vilanova y Clos Lentiscus Blanc Brut Nature 2013 en el restaurante La Fitorra: todo predispone, con amable sencillez, a entender que el "agua" siempre está a tu alcance porque vives en ella. Basta con que sepas mirar con atención y entender. Y pasarán otros 125 años sin que nos demos cuenta.
Clos Lentiscus Blanc BN 2013

05 julio, 2015

R. Bernabé, El Carro 2013

Viñedos Culturales El Carro 2013
Rafa Bernabé es una persona imprescindible en mi geografía sentimental del vino en España. Es un soñador, es un luchador, es un visionario, hace de todo y lo hace bien. Sobre todo: lo hace con el corazón... Pero, ¡ay! Sólo con el corazón no se hacen grandes vinos... Hace falta más, mucho más. Rafa lo busca, lo tiene, lo da y lo transmite en cada una de sus botellas de Viñedos Culturales. No es azaroso el adjetivo, jamás lo fue. Cultura de la tierra: cultivarla como se ha hecho siempre, con el máximo respeto y la mínima intervención. Cultura de la tierra: cultivarla de esta manera porque, al mismo tiempo, se cultiva uno como persona. Cultura de la tierra: trasladar a la botella y a la copa una uva, esa tierra, un paisaje, una manera de entenderlo, una añada y todas esas cosas del campo, de la bodega y de las personas que hacen que no haya dos añadas iguales. Parque natural de La Mata, en Torrevieja (Alicante): paisaje de devastación y de especulación urbanística que las viejas cepas que viven de la arena y de la laguna salada miran con impavidez. Rafa, Simón actúan como ellas. Hacen bien, la vida sigue gracias a ellos.

Dunas fósiles del Cuaternario, muy poca materia orgánica, mucho carbonato cálcico, 80% de arena. Cepas en vaso y pie franco de moscatel de Alejandría plantadas hace 30 años, cultivadas en aquello que los franceses llaman "lutte raisonée": lucha biológica. Uva del pago "El carro", vendimiada  en agosto (de las primeras de la península), pisada, macerada con sus pieles durante doce días con frío, prensada en prensa vertical de husillo, fermentada por sus propias levaduras en barricas de roble francés usado de 500L. Ha hecho la maloláctica espontánea parcial en las propias barricas.  Sin filtrar ni estabilizar, sin clarificar ni añadir sulfuroso en ningún momento del proceso. El reposo en botella de un año y medio le está sentando de maravilla. 12,5%. El vino evoluciona a mejor con la botella abierta por lo menos durante una semana. Me costó, lo confieso... Pero hice la prueba. Evoluciona y mejora simplemente recorchado.

Flor de azahar. Toma una mandarina del árbol, arráncala con suavidad, huele esa zona del "cordón umbilical" que la unía a la planta: así es este vino, una mezcla de rara finura vegetal con aromas cítricos penetrantes y de varia complejidad. Hierbabuena. Delicado en nariz, poderoso en el trago. Toda la frescura, todos esos cítricos, toda la salinidad concentrados en un suspiro: nariz y boca. Limoncelo. Pomelo rojo. Astringente. Detonante. Madera vieja al sol. Hinojo marino encurtido. Ese punto de la olivada con aceitunas verdes. Tiene su color, además. Almendras con sal, ligeramente fritas: la almendra, su sabor, bien vivo. No hace falta que lo diga: es uno de mis blancos preferidos. Me lleva, me transporta, me seduce, me refresca, me aclara conceptos, me despeja dudas y  me abre caminos. En su mejor momento ahora mismo, en plena y adelantada canícula, sobre los 9-10ºC. 13,6€.

04 mayo, 2014

Fonseca Setúbal Sup. 1955 en compañía


28 de mayo de 2014. Monvínic, Mannel Serrano y Fonseca convocan a una cata de moscateles de Setúbal (todos de la casa Fonseca), que  dibujan una corona de joyas, alguna de ellas de un valor muy notable. Entre ellas, Cèsar Cánovas, decide proponer (qué selección más atractiva) cuatro moscateles de otras zonas. Una noche memorable, una noche para los amantes de la variedad moscatel en sus múltiples expresiones, incluso si tenemos en cuenta que se trata de moscateles de Alejandría (la mayor parte de ellos, se coló un extraordinario Muscat de Frontignan) que han sido encabezados de distintas formas.

En mi cabeza y en mis notas, quedan ya para siempre cuatro vinos imprescindibles: Jose Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Trilogia. Contiene vinos de tres añadas que la bodega considera muy bien (1900, 1934 y 1965), 18,2% y 185 gr/L de azúcar residual. El azúcar y el alcohol se han fundido en un sutil abrazo, el vino está muy vivo y fresco, con una acidez notable y un despliegue de aromas de frutos secos (higos pajareros), de maderas (ese olor de madera noble, cedro, caoba, a la que se acaba de pasar el cepillo), de café torrefacto y de ceniza de puro. Un vino de placer inmediato. Yalumba Rutherglen Museum Release, de Victoria (Australia), los viñedos de Muscat de Frontignan. 18%. Mezcla de añadas, aunque no fueron identificadas. Como en todos estos casos, lo que importa es la maestría del ensamblador, un arte que formaba parte del DNA del vino hace apenas unas docenas de años y que se va perdiendo a marchas forzadas. En este caso, el resultado es apabullante, al nivel de la impresionante frescura y acidez que muestra el vino (alguna añada reciente habrá...). Pan de higos y olivas negras  muertas junto con frutas como la piel del limón o la rosa algo mustia. Volumen y tensión en boca. Gran cuerpo. Terciopelo en la mejilla. Cierto perfil oxidativo. Delicioso. Para tomar como plato principal.

De Muller Moscatell Ranci Solera de 1929. Todos los jóvenes, para salir graduados de su secundaria, ya con 18 años (por supuesto) tendrían que probar este vino. Puede que  esta saca presentara alguna arista de alcohol todavía por ensamblar con el conjunto, pero la historia que representa esta gama de vinos de De Muller debiera ser bebida y meditada por todos. Vinos que te meten directos en la historia de la tierra. Impresionante su profundidad, cómo te introduce en las raíces de los mejores vinos de esta tierra, de este clima, de sus características. Atrapa la pituitaria y no la suelta. Avellanas tostadas. Todas las texturas de la sombra, de la oscuridad, de la dulzura en un Mediterráneo cálido, avanzado ya septiembre. Y para el final, el vino más destacado, el que da título al post: Jose Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Superior 1955. Para Cèsar Cánovas, el vino de la noche. Para Mannel Serrano, uno de los tres vinos de su vida (él es de 1955). Para mí, el vino que me llevo en la memoria de mis emociones para siempre: 18,9%. 328gr/l de azúcar y una acidez de 7,42 en tartárico. Un vino excepcional. 150 botellas de las que quedan en la frasqueira 50. Dos viajaron para fortuna de unos pocos. Exponente máximo de un estilo y de una uva en una tierra que vive desde hace más de 200 años esa tradición. La tradición hecha vino en una añada antológica. El primer golpe de nariz te da, todavía, aromas primarios de fruta: 59 años han pasado...Frescura de la mora cogida en su punto. Todos los aromas del tostado, pero sobre todo, pan de payés y avellanas. Acidez perfecta. Esqueleto del vino íntegro y mostrando todo con discreción. Oxidación. Es un vino que tiene todos los puntos de registro del vino dulce hecho con estas características. Amable y sutil, depositar este vino en la boca y en tu cuerpo produce el famoso efecto Catulo: todo tú te conviertes en nariz, todo tú te conviertes en poro que quiere asimilar y disfrutar cada gota.

28 abril, 2014

Acequión 2013


Todavía recuerdo el comentario de Rafa Bernabé (Viñedos Culturales) a finales de julio, primeros de 2013: "¡estamos vendimiando moscatel en La Mata!" Me sorprendió porque en los viñedos del parque natural de La Mata (en Torrevieja, Alicante), la vendimia es de las primeras de la DO, pero tanto...No sabía yo que Rafa tenía en la cabeza algo como Acequión 2013...Si en Benimaquía. Tinajas podemos beber, oler, zambullirnos casi, en la manera más tradicional de hacer vino tranquilo en La Mata (con tinajas de barro, larga maceración con pieles, levaduras del viñedo y basta), con esa misma moscatel de Alejandría da ahora Rafa un triple salto mortal sin red. Y cae, como siempre desde que yo le bebo los vinos, de pie. Acequión es, por así decirlo, el complemento de Benimaquía. Sin tanto contacto con las pieles (prensa bastante antes), pero con fermentación también en tinajas y la misma filosofía de no añadir nada que el viñedo y la tierra de La Mata en cada añada no ofrezcan, tenemos ahora en la copa, un método ancestral. Una de las mejores y más naturales formas de proteger y conservar un vino es hacer que el CO2, el carbónico que libera la fermentación espontánea del mosto, actúe de forma inmediata y prolongada.

Eso se puede hacer con lo que se llama "método ancestral": el mosto que todavía no se ha convertido del todo en vino, se embotella (con azúcares, pues, que siguen siendo "comidos" por las levaduras del viñedo y convertidos en alcohol). Y en la botella finaliza la fermentación alcohólica conservando normalmente una buena burbuja y, a veces, algo de azúcar. Este Acequión 2013 está seco por completo y ha hecho, además, la fermentación maloláctica en botella. Conserva de forma íntegra y muy atractiva la fuerza y el encanto de la tierra donde se ha hecho la uva, junto con las cualidades de un espumoso: los sabores, los aromas con carbónico y sin más sulfito que el de la fermentación, te llegan con una nitidez enorme. Es un vino de una dualidad que sorprende y enamora: en la nariz, la moscatel de Alejandría se abre y te embriaga como la flor de azahar, como la rosa primera, como la retama. La piel de la uva se percibe al instante y su poder aromático enamora (por lo menos a mí, que soy loco de los moscateles...). En boca, la sequedad del lugar te aprisiona, la salinidad, la acidez, la astringencia y cierta nota caliza te dicen su secreto sin ambages: ¡soy de La Mata, en Torrevieja! Con una hora y un poco de oxígeno, el vino (que para nada se mostró reducido), se abre al brezo, a la mandarina de primavera, a la miel de las abejas que zumban junto al mar cerrado que refresca las cepas. Un vino que, aunque no haya nacido para eso, podrá envejecer muy bien. Un vino, sin duda, que es de placer y que se puede tomar, además, a cualquier hora y en cualquier proceso, pre- o postoperatorio.

29 enero, 2013

Por qué bebo vino

Faisana Sainte-Alliance
En tu vida como enófilo, hay momentos en que puede suceder: "no por ello dejamos de sentir y experimentar que somos eternos. Pues tan percepción del alma es la de las cosas que concibe por el entendimiento como la de las cosas que tiene en la memoria...los ojos del alma, con los que ve y observa las cosas, son las demostraciones mismas. Y así, aunque no nos acordemos de haber existido antes del cuerpo, percibimos, sin embargo, que nuestra alma, en cuanto que implica la esencia del cuerpo desde la perspectiva de la eternidad, es eterna, y que esta existencia suya no puede definirse por el tiempo, o sea, no puede explicarse por la duración" (Spinoza, Ética, parte quinta, proposición XXIII). La forma en que bebemos y aprendemos es a base de martillazos sentimentales. Pocas cosas quedan, pero las que lo hacen, atraviesan los ojos físicos y su sonido llega a las orejas, más que a los ojos, del alma. Son los que escuchaba Spinoza cuando formulaba (geometría es) la inmortalidad. Son los que sentí yo, el pasado viernes por la noche en Monvínic, en una cata vertical de Viña Real de CVNE (2005 1996 1991 1987 1981 1978 1962 1952 1951 1949 Corona blanco semidulce de 1939), la taumaturgia de la cual propiciaron Luis Gutiérrez (PNG) y Victor Urrutia (CEO de CVNE). Pla me mataría si leyera esto.

No tomé fotos serias (pido disculpas porque las que muestro son de pobre calidad, tomadas con los ojos de un gato...) porque quería una cata y una cena zen: concentración absoluta en la bebida y en la comida. No quería escribir ni tomar notas. No pudo ser. Unos pocos aldabonazos en esa noche me llevan a estas palabras que extraigo de la memoria del aquí y del ahora porque forman parte ya de la inmortalidad de mi vida como enófilo: siempre estarán en mi presente y recurriré a ellos cuando los necesite. Ahí estaban antes de que yo llegara. 2005 y 1996 son vinos de una dimensión moderna, su alma no tiene nada que ver con sus hermanos mayores. Bodega nueva, inoxidable, más madera, maloláctica completa. 1991 es el primer vino antiguo, uno de los que más me gustan: clásico con furia, matices animales y de la bodega de siempre, levaduras, gran proyección. El resto sonó incomprensiblemente igual (87, 81, 78) hasta llegar al primer aldabonazo serio: 1962. 52 y 51 pasaron de puntillas, el primero con problemas. Segundo aldabonazo: 1949. En estos últimos, la presencia de la garnacha es grande (40%) y la larguísima y vieja madera aporta una estabilidad y una frescura dignas de reflexión y estudio. Dos sabios pasaban por allí y apuntaron que, quizás, no hubieran hecho la maloláctica. En este momento, son más atractivos en el paladar que en aromas. En cualquier caso, únicos en su entereza. Tercer aldabonazo: Corona blanco semidulce del 39. Los hombres del pueblo, volviendo del frente, camino de Francia, o ya muertos. Las mujeres dejan que la cosecha de viura repose en las cepas. Mucho frío en el alma. Mucho frío en el campo. Una vendimia muy tardía. Un mosto hecho vino que pasó treinta años en barricas olvidadas y cuarenta en botellas no menos olvidadas. Era mi segunda oportunidad. Sabía qué comeríamos después, sobre todo como plato principal. Olí, bebí y guardé el resto.
Clafoutis choux con sorpresa
Cuarto aldabonazo. Para un aprendiz de gourmet era una de los hitos de la noche, e incluyo en la afirmación lo sucedido en la cata: faisan à la Sainte-Alliance. El chef Sergi de Meià se atrevía con una de las recetas míticas de la caza, en un tiempo y un siglo (Spinoza siempre en mi cabeza) en que esta palabra tenía un sentido casi litúrgico. El faisán casi es lo de menos (la carne llegó algo seca, demasiado entera). Es el pretexto necesario para llegar al momento culminante: el relleno que consagra, en un plato, la migración de la becada, de Rusia a Inglaterra pasando por Austria. Y cocinada en Barcelona...Porque el relleno, que mal se observa en la foto superior, es la primera cuestión: la carne desmenuzada de la becada. Un prodigio de texturas y de sabores de bosque nevado. Y aquello que casi no se observa es la segunda cuestión, casi la primordial. Los menudillos de la becada y los del faisán, majados con trufa y mantequilla, flambeados quizás, untan la galleta que se intuye como base del plato. Es la parte más cálida del bosque, es la profundidad de la noche del cazador, es la sublimación del cocinero que captura esa alma y permite que, por fin, resucite mi Corona blanco de 1939. La copa y el oxígeno han hecho su trabajo. Los 30gr/L de azúcar, la acidez perfecta, la frescura conservada de la viura del 39 se convierten en el cuarto aliado, único, de esa Santa Alianza. Ese recuerdo, en mi paladar, de los menudillos (el sabor del hígado...) de la becada sobre la galleta que ha absorbido todos sus sabores, junto con el paseo triunfal, orgulloso, de la viura, me hacen girar la cabeza y saludar, casi con reverencia, al Príncipe Metternich, que se sienta en ese momento a mi lado. Momento de iluminada reconciliación entre la cinegética, la gastronomía (incluyo al vino en ella, por supuesto) y la Historia.

No termina aquí la lectura práctica de la Ética de Spinoza. La conjunción de otros dos aldabonazos facilitarán mi salida del local a través de un plano que ya no es el físico. Ahí, lo reconozco, me ayudó Julio Verne. Pasta choux  de Pol Contreras (foto central), en mi juventud llamada lionesa, con la apariencia de la nata y el corazón (menudo trampantojo genial) de helado de mantequilla sobre una sopa de chocolate y avellana. Me comí el sombrero sólo y la abducción a mi infancia, donde las lionesas (de la Pastisseria Pla de Igualada) eran el postre rey, fue absoluta. El bocado del corazón y la sensación de cómo se mezclaban en tu paladar los sabores y texturas de la nata y del helado fue un momento de mágica elegancia. Faltaba la última pieza de esa máquina del tiempo que tardamos pocas horas en construir: D'Oliveira Madeira reserva de 1880. El sabor del chocolate, las texturas y aromas de todos los tostados y humos del vino en uno, la profundidad de ese vino único surgido de la noche de los tiempos, me hicieron coger mochila y piolet. Se suponía que estaba en Islandia, pero no...en realidad era Madeira. Si con este vino puedo llegar al centro de la tierra, ¿qué más da un volcán que otro? Verne asintió y nos pusimos en marcha. Cuando desperté, Verne observaba el lago y una pareja de diplodocus, curiosa,  le observaba a él. Son vegetarianos, pensé. Y me dormí de nuevo.
D'Oliveira madeira 1880

07 octubre, 2012

Una semana particular

Sophia Loren from The ten best of articles, the100.ru
Ha sido una semana particular, intensa, con muchas experiencias y sensaciones. También con muchas grandes botellas. No sólo las del W&CIF...¿Ha sido una confabulación entre Baco, Epicuro, Sileno y algunas ninfas la que ha puesto ante mis narices tal cantidad de buen vino? No lo sé, pero quienes hayan sido, tienen mi agradecimiento eterno. Tras dos días catatónico, anduve otros dos pensando si dedicaba un post entero a alguno de estos vinos. Se cruzaron otras dos citas con dos nuevos grupos de grandes botellas. Tras la cena con unos amigos ayer por la noche y el carácter rotundo, espléndido de los vinos que abrimos, vi la imposibilidad de tal empresa. Aunque no sea mi costumbre, hoy prefiero citar con nombres y apellidos todos los vinos que he bebido esta semana y destacar alguna de sus bondades. No es mi costumbre, pero no quiero dejar a nadie fuera. Tampoco sé por qué pero no tomé ni una nota y me concentré en las sensaciones. Ha sido una semana realmente particular. Empezó con la clausura del W&CIF, en Mas Rabell. Por ser un vino muy especial, que marcó la historia de Torres y contribuyó a que el "equipo no bordelés" arrasara en el Juicio de París de 1979, me emocionó beber el Torres Gran Coronas Reserva  (Mas La Plana) Dry 1977. Es cierto que si Paris tuviera que elegir ahora, su Helena no sería, quizás, este Mas La Plana CS (más o menos en 30 años parece estar el límite para el declive de este vino), pero no lo es menos que conserva la belleza y, casi, la serenidad de la edad última. En otra división juega en estos momentos el Torres Grans Muralles 2001, un vino que ha llegado a una espléndida madurez, fino, fragante, envolvente, con todos los aromas del entorno otoñal de Poblet.

La siguiente estación de esta Via Paradisi tuvo lugar en Monvínic. Juro que entré para comer unas croquetas de ceps y beber media copa de algún tinto atractivo (¡eso es un aperitivo!). Salí con: unos blinis ligeramente ahumados y caviar de trucha (muy atractivo, en el paladar, el que combinaba con salvia); una tortilla de setas variadas (soy muy pejiguero para las tortillas, me gustan un poco más jugosas y con cierta altura: que la forma de la sartén no condicione la de la tortilla); una reinvención de los postres de músic espectacular (con una pasta choux y una suave crema al vino rancio que me hicieron aplaudir -en silencio- al joven Pol Contreras, un pastelero que reparte discreción, ingenio, imaginación y sabiduría a partes iguales); Domaine Pascal Cotat, Chavignol Réserve des Monts Damnés 2008, un bastión de acidez y de fruta apabullante: algunos años nos darán la mejor versión de este sauvignon blanc, pero está ya enorme; Adega Algueira  Carballo Gallego 2009, con mencía, una finura, una fragancia, un frescor  y una clase a la altura de los mejores atlánticos del Loire y PN del sur de la Borgoña; René Rostaing Cuvée Classique 2006, la esencia de la syrah, regaliz, cassis tomada en la rebotica del apotecario de Ampuis (en el período de Entreguerras). Es un vino antiguo; Azienda Agricola Roccolo Grassi, Amarone della Valpolicella 2004, además de la deshidratación propia de las uvas de un amarone y del sabor de los hollejos, Grassi vendimió algo tarde esta uva, fino aunque con taninos asperos en boca, es demasiado opulento y maduro en nariz (quizás los años le den un mejor momento); Moreno (Montilla Moriles) amontillado de los Siete Sabios,  me hizo pensar que los Siete Sabios de Grecia no tenían ni idea de qué era el placer...este vino es generoso, con una fragancia y un atrevimiento enormes, descarado, abierto, con todas las cualidades de un gran amontillado y una frescura y un volumen inusitados, un grande; terminé esta estación con otro grande, no olvidado, pero casi...de la DOQ Priorat, De Muller, rancio dulce Dom Berenguer Solera de 1918, lo escribí en twitter, "todo el mundo debiera beber y pensar sobre este vino" y, añado ahora, sobre su precio y la discreta y atractiva tradición que De Muller representa en Tarragona. 

La penúltima estación de esta gozosa uia fue en el restaurante Matamala. Convocados por la revista Cuina y acompañados de pequeños bocados que resultaron ser una agradable sorpresa (volveré para comer con calma), una serie de grandes vinos se sometieron a una injusta pero determinante prueba: si se beben en las copas adecuadas, su perfil aromático y gustativo gana mucho. Pasaron por esa prueba, Colet Navazos Extra Brut Reserva 2006, degollado en octubre de 2010, que mostró al principio su alma más champañera y al cabo de media hora, desbordó por el lado sanluqueño (el mejor Colet Navazos que he probado); Alemany-Corrió, Principia Mathematica 2011, un xarel.lo con DNA borgoñón que empezó algo reductivo para terminar como uno de los grandes vinos de esta semana, con una viveza y una fragancia que en cuanto integren la madera, dará muchos momentos de placer (no sé cuantas botellas hay...);  Pardas, Collita Roja 2009, un sumoll (con algo de marselan) de altura y gran nivel, con una estructura rústica y un tanino delicado; Lustau Brandy Solera Gran Reserva, un brandy de Jerez de hermosa caoba bruñida y un deje de oloroso que enamora. La última estación de esta semana fue en casa, terreno casi siempre amigo, donde la selección de vinos que preparé salió redonda. No siempre sucede, alguna botella falla por lo que sea...Redonda, lo que me llevó a a este poco habitual post, versión almanaque semanal: Champagne Agrapart&Fils. Avize Grand Cru, Blanc de Blancs NM Extra Brut Terroirs, mi pasión por cómo trabaja y es Pascal Agrapart no tiene límites: elegancia, precisión, finura, profundidad sin maquillajes. Por favor, ¿alguien podría venderlo en Barcelona? Gracias; Domaine Newman, Pommard Vieilles Vignes 2006, la quintaesencia de una elegante rusticidad, con un perfil sedoso, de raso, y austero al tiempo. Violeta y hojarasca. 2006 en un momento brillante; Rita&Rudolf Trossen, 2009 Kinheimer Rosenberg, Riesling Spätlese, de Kinheim-Kindel (Mosela) y biodinámicos desde 1978 (¿alguien recuerda cuándo empezó Joly?), ofrecen el perfil más auténtico y espontáneo, vivaz, fresco y espontáneo del riesling tardío sin botrytis. 9%. Me tienen a sus pies desde hace años y tampoco consigo comprar una botella aquí. Entre este Spätlese y el Kabinett de Egon Müller-Scharzhof 2011 (que un particular como yo ya no puede comprar) debe estar la verdad. No ha sido una semana dura, por supuesto. Y tuvo su colofón... Et in Paradiso ego. 

La foto de Sophia Loren procede de The 100 best of articles. La de Marcello Mastroiani, de Listal.
Marcello Mastroiani from www.listal.com

02 febrero, 2012

In Quest of Lost Vignerons

In Quest of Lost Vignerons by L.Gutiérrez-I.Villalgordo, the beginning
Forman una pareja imbatible, Luis e Ignacio, en cuanto a ilusión, preparación, medios y contactos. Luis Gutiérrez tenía muchas ganas de hacer esta cata en Monvínic, "The Lost Vignerons". Y hace siete (7) meses se lo propuso a Sergi, Isabelle y César. Con la imprescindible ayuda y mano a mano de Ignacio Villalgordo (algunas de las botellas bebidas salieron de su bodega) y la pasión por este tipo de acontecimientos de Monvínic, se pergeñó esta demostración histórica. Prefiero llamarla "demostración" antes que cata, evento y etc. Y el adjetivo llega solo: lo comprobarán cuando lean la nómina de bodegas y vignerons seleccionados. (Paréntesis: propongo ya de una vez que la palabra vigneron, que se conoce en francés desde finales del siglo XII, sea adoptada por el esperanto enófilo mundial. Nos sentiremos mucho más cómodos todos y todos sabemos de qué estamos hablando cuando usamos el palabro. Sin comillas, pues)  Demostración porque Luis quería explicar la esencia del vigneron en contacto íntimo con su territorio y con las uvas más características que forman parte de su DNA. Demostración porque se trataba de conocer cómo se hacían las cosas en Francia (sobre todo: es el país que conserva, en forma de botellas y estén vivos o muertos quienes las hicieron, más vignerons por cepa), en Italia, en Portugal y en España antes de que la industria y la homogeneidad lo invadieran todo. Demostración, en fin, porque Luis (con oportunos apuntes de Ignacio) nos propuso el mejor ejemplo para conocer cualquier vino: conoced a fondo a quién lo ha hecho. Moraleja: cuando te gusta mucho un vino, te gustará la persona que lo ha hecho.

Presidió la charla el espíritu de cada vigneron a través de sus fotos (¡algunas, por lo menos dos, hechas ex profeso para la ocasión!: las de Camille Loye y Manuel das Dores Simôes) y la Alegre Compañía se puso en marcha guiada por un entusiasta y feliz Merlín (bueno, alguien lo llama Príncipe de Beukelaer, otros lo confundirán con Arturo, pero yo creo que es más Merlín que otra cosa). El camino no era fácil y más de uno (a ojos vista estaba) se quedó en el camino, entre sorprendido y desconcertado por la cantidad de especímenes únicos que la Madre Naturaleza nos mostraba. Empezamos en el Piemonte, donde el filósofo vigneron, Teobaldo Cappellano nos dio la bienvenida con una sonrisa de oreja a oreja, sombrero de paja y toscano en ristre. Murió viendo con sus ojos los viñedos de Serralunga d'Alba y con su corazón el cielo de Eritrea. Un hombre único para la restauración de una bebida única: Barolo Chinato Extra Vecchio. De la nebbiolo de Cappellano nace el Chinato más ilustrado, más sensible, más de contemplación, infusionado con quina, ajenjo, cinamomo, otras especias y azúcar de caña. Un vino de más de treinta años para un aperitivo que nos decía "el camino será largo y duro pero la búsqueda del Grial tiene esas servitudes". Pura seda, monte en la copa, el corazón del Piemonte. Un vino único. Se comentó: yo lo prefiero como digestivo, tras los postres y con horas de charla por delante. Los Italianos suelen tomarlo con un poco de hielo,  pero yo prefiero que salga fresco de la nevera, sin más. Cruzamos los Alpes entre sonrisas y chanzas y empezamos a oler a prado húmedo, a cuajo,  a pan recién horneado, a fermentación en estado puro. Pierre Overnoy nos esperaba junto a Emmanuel Houillon, en Pupillin (junto a Arbois), con su Arbois 2000. La pureza de una vinificación que hermana el Jura con el Marco, la presencia de la Saccharomyces Juratica (se propuso por allí...), que le da cuerpo y entidad a la savagnin, nos regaló un vino eternamente joven: una boca espectacular, acidez brutal, impactante, para una nariz suave y delicada. El acero se torna pan, nariz y boca se complementan en un oxímoron impecable. Nueces verdes, algo de especias exóticas, no esconden la verdad: el secreto está en la levadura.
In Quest of Lost Vignerons by L.Gutiérrez-I.Villalgordo, the right stuff
Salimos de Pupillin con la sonrisa del confirmado en las bondades del Jura y el lema que nos acompañaría ya para siempre, SIC HIS QVOS DILIGO: la divisa de Arbois preside las botellas de Overnoy y nos ilumina en la travesía de Francia, que repetiremos no menos de otras dos veces a lo largo del viaje, "Así actúo yo con los que amo". Loira, de la mano de otro jubilado de oro, Edmond Vatan. Otro vino de impresión que nace junto a otro queso (antes era el Comté, ahora el crottin de Chavignol: no es casualidad, vamos): el Clos de la Néore 2007. Las cepas de los viñedos de los Monts Damnés comen de la misma piedra caliza que los de Chablis, pero aquí la brisa del océano cercano da un perfil  único a esta sauvignon blanc. Su mineralidad es espectacular, impresionante de veras, y va acompañada de una gran pureza de líneas y de una discreta densidad en el vino. Aquí se da uno cuenta (por fin...¡tantos siglos de estudio para llegar a esta conclusión!) de que la sangre de Cristo no reposa en un solo cáliz, sinó por lo menos en una docena de ellos. ¡Y no siempre es roja! Sin duda, la copa que tomamos esa noche (quizás el último vino que haya embotellado Vatan) es una de ellas. La varita de Merlín ayudó mucho porque tuvimos que cambiar de río con cierta rapidez. Del Loira al Ródano para pasar unas horas en la cruzada colina del Hermitage. Jean-Luis Grippat Hermitage 1998 fue como el reencuentro con ese tío abuelo al que tanto quieres y tan poco ves. 1998 pilla a Grippat en plena forma todavía (se jubiló y vendió en 2001) y esta botella da fe de la capacidad y juventud del viejo Grippat. El vino está en sus primeros pasos, un hermitage con mucho aroma de lía, suavidad, miel de acacia, finura y profundidad. Ligero amargor en el posgusto y la sensación de que dentro de diez años será un vinazo.

La búsqueda de la imperfección que da la lealtad al territorio, a la historia de la cultura del vino y a las uvas del lugar, nos dio un breve respiro. Pasamos esa noche en Arbois de nuevo, en casa de Camille Loye, con su Arbois 1989. Al calor del hogar y de los rescoldos de un fuego que se está ya apagando, la Alegre Compañía se relajó con un tinto de los de antes, que mostraba ya ciertos síntomas de fatiga. De trousseau, una de las uvas tintas emblemáticas del Jura (con la poulsard y la pinot noir), este 1989 ofrecía alguna cereza del fondo del cesto, una hermosa pero ya debilitada estructura y la sensación de que quizás la trousseau no esté para dejarla envejecer tanto. Merlín se apiadó especialmente de la Compañía a la mañana siguiente. Amaneció frío y brillante el cielo y Pegaso acudió puntual a la cita para depositarnos en un periquete (por suerte, la Quimera dormía todavía...) en Chinon. Charles Joguet, Chinon Cuvée de la Cure 1989. La cabernet franc en estado puro, y desbocada. Lleva corriendo veintidós años y está todavía en fase de aceleración. Muy impactante aroma varietal (pirazinas galopantes, decía Luis), racial, con mucho carácter, imperfecto (apuntaba Ignacio), vino muy fresco y, al mismo tiempo, denso. Pongamos esos pimientos verdes al calor del hogar, démosles vueltas durante horas y bebamos el vino con una buena hogaza de pan. Ese es Joguet. La penúltima travesía de este nada llano país que es Francia, prometía una estancia más larga y jugosa, de nuevo a la vera del Ródano. La Borgoña, Cornas y Saint Joseph se abrían para unas horas más relajadas. O no...porque la probablemente última vendimia de Phillipe Engel (o quizás la penúltima, no sé la fecha exacta de su muerte en 2005) parió un René Engel Clos Vougeot 2004 no apto para paladares delicados.  Este Clos Vougeot es una de las grandes expresiones y compañías para la caza: huele a vegetal, tiene unos taninos y una rusticidad de impacto, y lleva la sangre de becada y los perdigones en su código perdido. Del muy cotizado Jacky Truchot-Martin (las manos más callosas de la velada, sin duda) y su Morey-Saint Denys Clos Sorbes 2005 nada puedo decir. No nos cuenta nada de lo que suele, se muestra cerrado por completo y nos cita de nuevo para dentro de un par de años, por lo menos.
In Quest of Lost Vignerons by L. Gutiérrez-I.Villalgordo, to follow
Nos dejamos llevar por la suave brisa del río para llegar a Cornas, otra de las tierras de promisión de los amantes del vino, donde la syrah es palabra y Noël Verset, Cornas, 1986, la máxima expresión del respeto por la vinificación más tradicional. Esta syrah rodaniana suele evolucionar bien pero la botella de Verset llega a la copa algo sucia, con mucha necesidad de oxígeno y de paseo y el poco tiempo que le damos nos demuestra la injusticia de hacer viajes como éste mirando al reloj de sol (aunque me pareció que Merlín llevaba en el talego una clepsidra). Un atisbo de brett oculta algo que saldrá al cabo de las horas: pimienta (pero muy discreta) y flores marchitas. El hombre que todo lo puede por la sencilla razón de que hace lo que quiere y cuando quiere, nos esperaba en la siguiente etapa, con su sonrisa socarrona y su gorrita de M. Hulot. Raymond Trollat, que se confunde con las paredes y toneles de su bodega en St. Jean de Muzols, me sorprende con su Saint Joseph 2005. Es un saintjoseph atípico para mí, de una explosividad apabullante. Es la máxima expresión de un bouquet garni alegrando un buen guiso de jabalí. Montebajo, sotobosque, laurel y tomillo, la mano de hierbas aromáticas silvestres que recoge Trollat me suena a la que debió regalar a su novia cuando se casó con ella. Espléndido y vibrante vino.

La búsqueda de la última puesta de sol sobre el océano nos llega con la última, la gran, travesía. Tierra de barros que recoge el sol del atardecer sobre Bairrada. Los vinos del Sr. Manuel das Dores Simôes son palabra de dios, es decir, de Dirk van der Niepoort. Y hay que prestarles la debida atención y respeto. De nuevo el Dores Simôes Quinta do Canto 1995 sorprende  por una inusual finura. La brocha gorda, bastante habitual en la zona, es sustituida aquí por la suave extracción de una fruta de cepas viejas (sobre todo de baga)  y por una buena acidez que ha permitido a este vino llegar en condiciones a nuestros días. Quizás su lugar en la demostración le perjudicó un poco (estaba demasiado tímido en mi boca tras el volcán Trollat), pero quedó el recuerdo de que los vinos de Dores Simôes son, quizás, los más espirituales y borgoñones de Portugal entero. De entre los no fortificados, claro...Aparecía ya el planeta vespertino en el horizonte cuando, justamente, llegamos a la última maravilla de la noche. Justa porque nos dejaba a las puertas del Marco, donde a pesar de todos los pesares (incluídas legiones de bebedores fantasmas, contumaces ignorantes de las maravillas que en él se siguen haciendo) la más respetuosa y longeva tradición se mantiene. Aunque hay que decir que el vino era, casi la defición sensu contrario: ¡Merlín con sus bromas! Agustín Blázquez, Jerez, Pedro Ximénez Viejísimo Carta Azul. Por supuesto, sin añada, pero con la intuición de no menos de treinta años a las espaldas de estos toneles, estamos ante un PX de Montilla que se hizo en la bodega histórica de Blázquez en Jerez. Lo especial de este vino es que no se encabezó jamas y sus azúcares se fueron consumiendo hasta llegar a los actuales 8% (¡ocho!) de alcohol. Un sirope de PX con toda la pureza de una PX virgen y todos los aromas de la antigua pastelería andaluza y marroquí en el interior de la copa: miel oscura de caña, pan de higos, café torrefacto, avellanadas tostadas, hojaldre y alfajor. Muy complejo y denso, nos abrió las puertas a la Revelación final: el Santo Grial no es una copa. Son muchas copas, en sitios muy distintos y hay que saber buscarlas siempre en la mejor compañía posible. ¡Esa fue mi suerte, la noche del pasado 27 de enero de 2012, en Monvínic!

Postscriptum. Por la foto que nos regaló Luis Gutiérrez al final de la sesión, ¡esta búsqueda incansable promete una segunda etapa! Aprovecho para agradecer a mi compañera de mesa, Elena, las fotos que me pasó. Sin ellas, este post hubiera quedado más cojo de lo que quizás esté...

Postscriptum ii. Lo siento. No me gustan los posts tan largos, pero éste tenía que ser inevitablemente así. Por el tiempo de lectura (¡de promedio!) que los lectores dedican a cada post de este blog, o leen muy rápido o se quedan a medio camino. Será una señal: !sólo algunos llegaréis a este final!

19 enero, 2012

Sixteen candles

Georges Vernay Le pied de Samson 2009
Éste va a ser un post de pocas palabras. American Graffiti: genial unión de Lucas y Coppola para retratar el tránsito de la adolescencia a la madurez en una sola noche de 1962. Me gustan los rituales de tránsito y me da igual el formato en que me los sirvan: novela, poesía, música, film... Sixteen candles, en su versión original de 1958 por The Crests, es una de las canciones emblemáticas de la película. Mi hijo pequeño cumple 16 años. Le veo y pienso en John Milner. Veo retazos de ese rebelde aunque sé que terminará mejor. Me veo y pienso en Wolfman Jack, un lobo solitario que disfruta en la oscuridad.
16 candles
Mi hijo no bebe (que yo sepa...), pero decido abrir un par de botellas y darnos un homenaje. Wolfman Jack se lo pasa tan bien cuando elige su música como cuando la pincha en la radio. Georges Vernay, Le pied de Samson 2009. Vin de pays des Collines Rhodaniennes. Viognier con cuerpo y trabajo de lías.  12,5%. Una de las referencias de Condrieu. Heno. Agua fresca. Miel de tomillo. Flor de manzanilla. Vino profundo, de tierra adentro. Corteza. Brezo. Recuerdo de mínimo carbónico en boca. Con unos spaghetti al nero di sepia fuimos felices. Basserman-Jordan, Muskateller Auslese 2007. 8,5%. Uno de los moscateles de mi vida, referencia en el Palatinado. Qué más puede pedir un amante de la moscatel: frescor hiperbóreo para una uva que ama el sol y lo busca con el anhelo del explorador. Sirope de mandarina. Lemon curd. Dulce etéreo. Ligero, ágil. Caramelo de lima-limón. Balsámico de mentuccia. Flor de azahar. Con las horas gana en frescor y en perfil, cada vez es más limpio. Qué bien bailó con los restos de un panetone. Mi hijo olvidará pronto su 16 cumpleaños. Yo, en cambio, no pierdo ocasión de beber vinos que serán semilla de recuerdo en mi futuro.
Basserman Jordan Muskateller Auslese 2007

01 enero, 2012

Si ayer era sábado, existe la perspectiva razonable de que hoy sea domingo

Cleopatra con Astérix y Obélix
Y si ayer publicaba, porque era sábado, mi post 899, existe la razonable posibilidad de que éste de hoy sea mi post 900, porque es domingo. Me acuerdo de uno de mis álbumes preferidos de Astérix y Obélix, Astérix y Cleopatra: "14 litros de tinta china, 30 pinceles, 62 lápices de mina blanda, 1 lápiz de mina dura, 27 gomas de borrar, 38 kilos de papel, 16 cintas de máquina de escribir, 2 máquinas de escribir y 67 litros de cerveza han sido necesarios para la realización de esta aventura". Y me acuerdo de él porque el divertido guiño de Goscinny y Uderzo a las grandes y épicas producciones de peplum de Hollywwod (el álbum es de 1965 y Ben Hur del 1959; Espartaco, del 1960...), me hacen pensar en lo que los amateurs, que seguimos escribiendo en nuestros blogs de vinos, hacemos desde hace años: no menos de 5 años y medio de trabajo; 899 posts; más de 10.000 comentarios contestados; más de 20.000 lectores mensuales de  promedio de los cinco continentes (con gran predominio de Europa, América del Norte y del Sur y Asia) y más de 1000 botellas bebidas han sido necesarias para llegar a este post 900.

¿Será que ayer fue sábado y hoy es domingo? Es una explicación razonable. Y aunque me pregunto con demasiado frecuencia por qué lo sigo haciendo, la habitual falta de respuesta me produce desasosiego, y entonces me concentro en el cómo y en el cuándo. Porque hoy es domingo, el Señor descansó. Porque ayer fue sábado 31 de diciembre, hoy es domingo 1 de enero. Porque hoy es 1 de enero de 2012 y nunca más volverá  a ser 1 de enero de 2012, me he concentrado en el cuándo y en el cómo. Lo mejor de este fuego de trincheras cruzadas en que se han convertido mis "vacaciones" navideñas: la selección de salmones ahumados de Carpier, natural, con alga nori y con eneldo. Compramos los troncos y hacemos nosotros los tacos. Con un poco de rúcula como único acompañamiento y un vino extraordinario, que casa a la perfección con el mejor ahumado que se hace en España, el Génesis y el reposo dominical que Dios se tomó (hace más de cinco mil años), cobran una dimensión inusitada. Porque ayer era sábado y Dios creó a hombre y mujer a su imagen y semejanza. Porque hoy es domingo y la tierra, aún sin labrar ni haber llovido, se muestra feraz, miro de nuevo al Sarre y saco de mi nevera uno de los grandes Kabinett de 2010, el Scharzhofberger Kabinett 2010 de Egon Müller. Con poco azúcar residual y un carbónico que envuelve y arrastra la untuosidad del salmón salvaje noruego (9,5%), es un vino de una verticalidad y una acidez desorbitantes. Frescor por completo jovial, suave envoltura, guante de cal, caramelo de limón con corazón de petazeta. Dios se sentó, porque era domingo, y contempló su creación.

Hombre y mujer retozando al Oriente, entre el Tigris y el Eufrates. La tierra virgen alrededor. Las estrellas que brillan con fuerza primigenia en el cielo para un solo ojo, que es el de todos. Me imagino a Dios tomando con su diestra una copa de este delicioso Kabinett, mientras saborea con placer homérico (acabarían siendo casi colegas...) un delicado taco de salmón con eneldo. Porque era y es domingo y todos merecemos el mejor de los descansos posibles.
Surtido de salmones Carpier

28 noviembre, 2010

Leyendo entre vinos: Fidèle

Theise Reading between the Wines

El hombre, el mito, la leyenda. Terry Theise. Un tipo hecho a si mismo, un tipo que descubre su pasión por el vino gracias al atlas de Hugh Johnson (ahora con Jancis Robinson). Un tipo que forja su carácter a base de coche y de km a través de la vieja Europa. Un tipo que construye su gusto y su paladar a base de minuciosidad, de método y de conocimiento sobre el terreno: de pocas pero claras ideas. Muchos años de informes, muchos vinos en su portfolio de Skurnik, todos los "vignerons" conocidos y bebidos en su casa: LA referencia en Alemania, Austria, Champagne. De mayor quiero ser como él... Si lo tenía más o menos claro tras leer varias añadas de sus comentarios y probar alguno de sus vinos, con su libro lo tengo ya diáfano. Éste tipo escribe las cosas sobre el vino y sobre cómo hay que aproximarse a él que a mí me gusta leer, cosas con las que me identifico de una manera espontánea, sin haber pensado mucho en ello antes. La lectura se está convirtiendo, además, en una sucesión de deliciosos "momentos Theise". Había reservado esta etiqueta en el cuaderno para los moscateles que más me gustaran y sorprendieran ((la moscatel es una de las uvas preferidas por Theise, ¡y por mí!). Pero la rompo para recomendar vivamente la lectura de este libro (por ahora sólo en inglés...) y ¡la de un champagne!

Caramba, sí, un champagne y no un moscatel, porque mientras bebía una de las botellas del cuvée Fidèle de Bertrand y Hélène Gautherot (han caído dos estos últimos días...), pensé mucho en Theise. Y, caramba también, porque Vouette&Sorbée no está en el portfolio de Champagne 2010 de Terry. El Fidèle que he encontrado ahora en el mercado (sobre los 37 €: sí, muy caro, pero merece la pena) lleva fecha de degüelle de 14.12.2009. 11 meses: he ahí uno de los consejos de Theise en el apéndide de su último portfolio: "But I strongly prefer Champagne with at least 4-6 months on the cork, depending on the wine. Earlier than that and they often taste like an orchestra tuning up, cacophonous and disorganized.." Todos los productores de vino espumoso tendrían que poner esa fecha en sus botellas. Todos. La casa está en Buxières-sur-Arce (Aube) y casi todo el viñedo reposa sobre tierras calcáreas del Jurásico superior (período kimmeridgiano: ¡entre 150 millones y 700 mil años!). La plantación es mayoritaria de pinot noir pero la influencia y cercanía de Chablis está llevando más y más chardonnay a la casa (su cuvée Blanc d'Argile). Agricultura biológica, certificación Démeter. Desde 1998 no entra en el viñedo o en la bodega nada que no sea natural. ¡1998! La fermentación es natural gracias a las levaduras del viñedo y de la pruina de la uva. Todos sus champañas hacen la maloláctica. No hay clarificación ni estabilización ni dosaje Extra brut todo.

Es un vino que conviene abrir por lo menos una hora antes de ser bebido y que agradece temperaturas no muy bajas: ideal sobre los 10º-11ºC. Pura expresión de ese suelo de arcillas y calcáreo del sur de la Champagne, la pinot noir (es un blanc de noir) se percibe con una finura casi de filo de navaja. Metálica. Espeluznante pureza. Tremenda acidez. Naranja sanguina. Zumo de pomelo. Fresitas del bosque a medio envero. Vinoso y delicado al tiempo. La burbuja necesita oxígeno. Empieza casi muerta y al cabo de una hora, su integración en el vino es asombrosa. Pequeña, mínima, se hace presente en el paladar con su precisa aportación. Coral roto...He vuelto al vino tres días después: ¿¡72 horas abierta una botella de champagne, léase espumoso!? No os asombréis. Una de las diferencias entre un buen vino y un gran vino, entre un buen vino industrial y un gran vino natural es que el primero muere rápido, una vez abierta la botella. El segundo, si se abre en el momento adecuado, vive y vive. Fidèle estaba mucho mejor a los tres días. La fruta, ácida, estaba más viva y presente que antes. Un posgusto de bayas silvestres (arándano rojo) se hizo bien patente. Y se completó con un ligero amargor de endrina y un bello cítrico de piel de naranja amarga.

He aquí un vino que es la expresión pura de las ideas de un hombre, Bertrand Gautherot, y de su entorno (tierra + cultura + cepa = vino, es decir, el auténtico concepto de terruño, tal y como lo define Theise). Un vino, además, Fidèle, que me ha parecido muy representativo de las ideas que estoy leyendo en este libro. Un champagne y un libro que hay que leer y beber. ¿En qué orden? Vosotros elegís, pero a mí, ¡esto de leer vinos cada vez me gusta más!


Vouette et Sorbée Fidèle, degollado 14.12.09

03 noviembre, 2010

Una giornata particolare

Manuel y Josie Camblor

Tomo prestado el título de la película de Ettore Scola. Ayer fue un día especial, particular, único. Una de esas raras ocasiones en que aquello de que tanto hemos hablado, se hace realidad. El espíritu del reconocimiento. Cuatro años escribiéndonos, leyéndonos, conociéndonos en exclusiva a través de la red, se rompen de golpe. Se hacen pedazos en un abrazo que vivo como puro, auténtico reconocimiento. Conocí a Manuel y a Josie Camblor. Le vi entrar por la puerta de casa, es decir, de Monvínic (dicho sea con el debido respeto a los dueños verdaderos, ¿eh?) y tuve la sensación del reencuentro. Nunca nos habíamos visto en persona, pero sabíamos cómo éramos. Sabíamos qué nos gustaba, qué bebemos, qué pensamos, qué leemos. Éste es uno de los milagros del mundo de los blogs que no se da en los demás medios de comunicación actuales: permite el intercambio, facilita la profundidad (si uno la quiere, claro), allana el conocimiento. No nos habíamos encontrado nunca y verse, fue darse un abrazo y saberse, ya, entre amigos. ¡Qué sensación tan reconfortante!

perdiu en escabetx amb farcellet de col, de la besàvia de Sergi de Meia

El resto es, casi, lo de menos. Buñuelo de bacalao íntegro, de los de antes. Caviar de trucha de río de Tabascán, puro sabor, bocanada de río y de monte. Anguila ahumada con melocotón y manzana: qué aromas...Salteado de setas. Marymontaña de ensalada de setas, butifarra confitada y gambas de Palamós: desequilibrio extremo de los sentidos, pura perversión del placer cuando la cabeza jugosa de la gamba topa con la seta y un trozo de butifarra en tu boca: si Pla viviera, comería aquí.. Lengua de ternera (ya he hablado de ella en otras ocasiones: tenía que ser el plato principal de Manuel, cómo no, ¿verdad, Josie?). Liebre a la Royale: profundidad en el pozo de la tradición. Perdiz con col y vinagreta: mi abuela y la bisabuela de Sergi de Meià intercambiaban recetas en mercados parecidos, la Catalunya más tradicional en el plato. Postres habituales, con una mención especial para el divino casamiento del queso de Veciana con la pera y las nueces.

Sancerre de la hija de Edmond Vatan, La Néore 2008: la sauvignon blanc más esferica que yo haya tomado jamás. Wachau (Federspiel), grüner Veltliner Im Weingebirge de Nikolaihof, 2009: una de las más complejas, perfumadas y poliédricas. Chinon, Domaine Bernard Baudry, Clos Guillot 2007: quizás el rey de la noche, una cabernet franc de una frescura y pureza varietales de gran altura. Barolo, Domenico Clerico Ciabot Mentin Ginestra 2000: nariz de seda y paladar de coz. Once años no son nada: necesita otros diez. Nahe, Dönnhoff, Hermannshöhle Auslese 2006: en palabras de Manuel, "el vino de todos los vinos, el aroma de todos los aromas", lo tiene todo, lo da todo. Champagne, David Léclapart, L'Artiste 2005 (Blanc de Blancs de Trépail): la chardonnay más tánica, una de las más vinosas, aunque su burbuja y complejidad no tuvieran la noche. Nosotros sí la tuvimos. El pretexto, casi lo de menos, fue la comida y el vino. Lo de más fue el encuentro de los amigos alrededor de la mesa: descubrir que el camino que nos tiene que llevar a nuestra Ítaca personal, pasa por ellos y por gozar de su charla y de su compañía, claro, con buenos platos y mejores vinos. Quizás, decía Manuel, haya que explicar menos el vino y gozarlo más. Pues eso: bebamos, vivamos y gocemos mientras los dioses nos lo permitan. Con blogs y sin ellos, ahí nos encontrarán, ¿verdad, amigo?

31 enero, 2010

Con las manos en la tierra

He pasado más de un mes sin publicar una nota sobre vinos. He aprovechado para descansar, para pensar cómo seguir, para rehacer algunas cosas de la parte gráfica del cuaderno y para replantearme mi modo de hacer en él. Quedó ya dicha la cosa en el post anterior.

Pero no he dejado de beber, claro. Ni de leer, tampoco. Ni de buscar y probar cosas que conocía poco o nada, por supuesto. Me doy cuenta de que cada vez aprecio más los vinos que mejor puedo identificar con una tierra, con un tipo de uva, los vinos que de una forma más natural (no necesariamente armónica) me hablan sin tapujos del trabajo del bodeguero, del viticultor y de su relación con el viñedo. No hablo sólo de vinos naturales, ecológicos o biodinámicos, certificados o no. Cada vez me importan menos las etiquetas (dan tan poca información...) y las certificaciones (hay un montón de boguereros que hacen cosas interesantes y pasan de ellas por completo) y más conocer la historia dentro de la botella, la mano en la tierra y la cepa y su entorno.


Plantation au Domaine Coffinet-Duvernay

Las mínimas notas que he tomado durante este mes largo se han concentrado. He intentado tan sólo (casi nada) captar aquello que me parecía más esencial del vino que bebía, y traducirlo en una expresión, en una frase, en una palabra escueta. El vino al desnudo, la palabra mínima que acompaña. Por supuesto, si alguien quiere detalles, estoy a su disposición, pero ahora me apetece tan sólo contaros qué vinos me han impresionado durante este tiempo y por qué detalle lo han hecho.

Claude Cazals blanc de blancs grand cru 2000: todo es uno, decía Horacio, la integración perfecta de la burbuja. François Pinon, Goute d'Or, Vouvray 1990: qué hermosa oxidación... Simon Bize et fils, Savigny-les-Baunes, premier cru "Aux Guettes" 2001: la violeta y la flor seca. Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Auslese 1997: la fruta en la alacena, qué gran postre. Drappier Cuvée Antoine Brut Rosé: seda y fresa de bosque en agosto. Edi Simçic, Goriska Brda. Rebulla Reserve 2005 (Primorska, Eslovenia: ribolla gialla): descarnada autenticidad, radical austeridad. André Clouet Un Jour de 1911, botella 488 de la cuvée 16: finura y frescor del raso, tócalo con los ojos cerrados, seda en la noche. Toni Gelabert, Negre de Sa Colònia 2007 (callet): la tierra en la copa. Priorat Tocs 2005: hay fruta, hay madera, démosle tiempo. Priorat Dits del Terra 2004: la fiera domada, dócil, tierna pero con su carácter intacto. David Léclapart blanc de blancs à Trepail, L'Apôtre: no tengo palabras, quiero vivir con él. Priorat Mas de Masos 1999 de Cellers Capafons-Ossó: pureza de un estilo, qué bien sabe envejecer. Valdeorras, Louro do Bolo 2008 de Rafa Palacios: lección, en una botella, de cómo la godello te lleva a Montrachet. Skerk Teran Carso-Kras (Terano) 2006: enorme para la comida, zarzamora y grosella. Larmandier-Bernier Terre de Vertus premier cru brut nature blanc de blancs: amabilidad y tensión de la mejor chardonnay. Nikolaihof (Wachau) 1999, Sussënberg grüner Veltliner: monumento a la botritis contenida, firme dulzor. Cédric Bouchard Inflorescence brut blanc de noirs: la pinot que te envuelve, delicada, casi de textura chardonnay. Larmandier-Bernier extra brut vieilles vignes de Cramant 2004: poderío y sutileza de uno de los más grandes. Está en su mejor momento. Didier Joris, Valais Chamosite 2004 (syrah): la profundidad de la noche, oscuro, sedoso, profundo impacto: mi gran descubrimiento, un camino por empezar (grazie, Antonio!). Rebholz Kastanienbusch Birkweiler 2001: una nariz palatina, una boca napolitana, voluptuoso y seco al mismo tiempo. Único. Rebholz 1990er Siebeldinger Königsgarten Muskateller BA: mi primer momento Theise del año, Sevilla en sus noches de primavera, me embriaga ese fresco y dulce azahar, el limonero en el patio. Citronela. Éxtasis. Amistad.

Por si alguien no se había dado cuenta: éste va a ser un año jubilar para un servidor de Ustedes. Agradezco a mis proveedores habituales la complicidad y la entente cordiale. Quien quiera aprovecharlo y regocijarse conmigo, ya sabe: que me busque.

La foto es de Vincent Dancer, "Plantation au Domaine Coffinet-Duvernay".

07 enero, 2009

Sensaciones (iv): el efecto "Ratatouille"



Se conoce como "efecto Ratatouille" al impacto que provoca en el comensal un plato, una receta, un postre, que te transporta de inmediato al primer momento en que comiste algo parecido en el pasado. La receta del presente provoca una tal alteración de ánimo que H.G.Wells se convierte, sin más, en aprendiz de brujo y su máquina del tiempo en sencilla chapuza ante el poder de evocación que la cocina y sus maravillas producen en un ser viviente y recordante: la sensación de abducción en el "túnel del tiempo" es fulminante.

Ésa es, exactamente, la cara que le queda a M. Anton Ego (el más francés de los franceses de la extraordinaria película de Disney-Pixar Ratatouille, ¡a pesar de no llevar acento alguno en su nombre!) justo en el momento en que se zampa la "ratatouille" que ha preparado Remy. Y una cara parecido debió de quedarme a mí cuando probé por primera vez el turrón de yema quemada de Isaac Balaguer (Pastisseria Balaguer. C/ Bisbal, 29, Barcelona). Yo nací y crecí en un, entonces, pueblo llamado Igualada, conocido entre otras cosas por su carácter goloso: había no pocas pastelerías de referencia y la gente usaba y abusaba con alegría de ellas. Pero cuando se acercaban las Navidades, los del lugar compartíamos un "secreto a voces": el mejor turrón de yema quemada del mundo se hacía y despachaba en la Droguería de Ca'n Parera (en un ángulo, tras la Basílica de Santa María). Entre escobas, sacos de matarratas y demás lindezas, surgían unas barras delicadas, con un punto exacto y ligero de azúcar quemado y un interior nada empalagoso, que pasaban como agua de mayo, eran etéreas, casi frágiles, se deshacían en la boca. Fue exactamente la misma sensación que tuve con el turrón del más discreto de los Balaguer pasteleros, que pasa por hacer los mejores cruasanes con mantequilla de Barcelona, extraordinarias texturas de chocolate, deslumbrantes mousses. Estrella de la cocina pastelera catalana del siglo XXI (¡uno de los mejores y menos comentados argumentos de la multiestrellada cocina catalana!), abre su tienda en el Guinardó, lejos del mundanal ruido, cuando le parece (telf. 934555674) y pone por delante a su familia y a su tranquilidad artesanas. Mis cuñados trajeron este extraordinario turrón, que me sorprendió y me hizo pensar, de inmediato, en Remy y Anton: no hacen falta grandes inventos ni rocambolescas recetas, basta con hacer muy bien las cosas de toda la vida para que la gente te recompense con su cariño eterno y una lagrimita de placer.

Grave compromiso se presentaba para el vino que tuviera que acompañar a Remy y su "ratatouille". Aunque quizás no tanto porque, en el fondo, mis recuerdos vínicos de la infancia se reducen, casi, a la quina San Klemente...Decidí, de entre las varias opciones que tenía, marchar bien lejos, a Landau, en el Palatinado. Allí, en su parte noroeste, está el pueblo de Godramstein y desde Siebeldingen, para allá van los Rebholz a vendimiar uno de sus preciados "tesoros", el golden Muskateller del pago de Münzberg. Entre Dioses de piedra (Godramstein: "Götter am Stein..."?) y monedas enterradas en el viñedo ("Münz + Berg"), ¿no iba a salir un vino digno del mejor efecto dulce Ratatouille? Moscatel "Auslese" (a veces les sale BA) de tan sólo 9,5%, este 2005 es, radicalmente, un vino para comprar y disfrutar ya, tanto como para guardar y dejar que la botella vaya afinando su contenido. No tengo análisis, pero estoy casi seguro que su acidez y su ph lo permitirán. Servido a 10-11ºC es un vino, en su conjunto, excepcional. Del color del limón en envero en el limonero (amarillo algo pálido con reflejos verdosos), se ofrece con una nariz de gran frescor, con cierta humedad de hongos de primavera, con orejones de melocotón. Tiempo en copa y el dulce de Isaac Balaguer, que acompaña y no tapa, animan a este moscatel a seguir luciendo sus "armas": aires de campo fresco (hierbaluisa revuelta), flor de naranjo y "lemon curd" dan paso a una boca con cuerpo y presencia, volumen y largos momentos de posgusto: sol de equinoccio, liviano, cálido pero sin avasallar, en copa. Ligera botritis, discreta, suave. Es un vino de perfume cierto, incluso ostensible, pero amable y discreto al mismo tiempo, como guante de seda que acaricia y sosiega. Es un vino fresco, fácil de beber, de estructura moderada, que recuerda el trago de agua fresca en la fuente. Demuestra, una vez más, que los Rebholz saben muy bien qué hacer con la golden Muskateller y que a esta variedad de uva, el clima fresco, a ratos frío, sea por latitud, sea por altitud, le sienta de maravilla.

La combinación del turrón de yema quemada de Isaac Balaguer con el Muskateller Godramsteiner Münzberg Auslese 2005 de Rebholz ha sido uno de los mejores momentos de las pasadas "fiestas", un momento entre Ratatouille y Theise, sin duda.

El fotograma de M. Anton Ego en trance procede de Ultimatedisney.

06 octubre, 2008

Día de acción de gracias y momento Theise


En mi particular día de acción de gracias (¡el día después de que me dieran el premio al blog! y sin dar todavía demasiado crédito al asunto), mi santa hizo un pastel para celebrar la fiesta mayor de Barcelona, la Mercè. Huevos, harina, levadura, azúcar, mantequilla, ralladura de limón, tres melocotones de viña maduros y un poco de azúcar glaseado dieron como resultado un afrancesado, casi otoñal pastel de aquellos que nos vuelven locos en casa: con los sabores de la más casera pastelería bretona y ese toque mediterráneo y algo decadente del melocotón maduro. Decidí convertirlo en un "momento Theise". Sin muchas explicaciones, con sencillez, asistimos todos a una mágica combinación, a un instante que yo, en mi intimidad ya compartida con vosotros, llamo un "momento Theise", por Terry Theise, en "The Fun Principle", WFW, 18 2007, p.130: "...and I had my bottle of Muscat...sat on muy little balcony, and glugged a wine that seemed to encapsulate the keen mountain air.

...the wine was perfect, the moment was perfect, and it was perfect because the wine was content not to occupy my whole attention, but rather to keep me company". Eso fue exactamente lo que pasó con la combinación que propuse entre este delicado pastel de melocotón y el Beerenauslese 2004 de Stiegelmar. Con bodega en Gols (Austria) y una fuerte dedicación durante cuatro generaciones a las variedades características de la zona (más alguna foránea), sobresale entre sus vinos, la dedicación a la Muskat Ottonel, una variedad de moscatel de grano menudo. Un BA de moscatel ottonel (¡el muscat es la variedad preferida de Theise!) tenía que ser un candidato ideal para lo que buscaba. Vendimia seleccionada el 17 de noviembre de un solo pago (en Podersdorf), fermentación larga y controlada, reposo y embotellado al año, este BA posee 12% y 105gr/L de azúcar residual. Lo tomamos sobre los 10-11ºC y nos dió ese momento "Theise" tan deseado, aunque no siempre encontrado: de un color ambarino discreto, es un vino de matices moderados, no muy concentrados. Orejones de melocotón, aires de la moscatel suavemente perfilados, un poquitín de miel de milflores y un paladar amplio, jugoso y generoso, que ve invadidos todos sus recovecos por la suave brisa del lago que ha visto crecer estas uvas. No es un vino, en efecto, que exija gran concentración o que pida a gritos soledad y meditación, sino un vino ideal para acompañar un buen postre, en agradable compañía, charla de sobremesa y en día de acción de gracias. Es un vino que te acompaña fielmente y no te pide mucho a cambio. Bueno sí, 14 euros la botella, pero para lo que nos dió parece un precio casi ridículo.