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10 diciembre, 2017

Bodega CUEVA by Mariano Taberner

Los probióticos son Mariano Taberner y Santos Masegosa
De izquierda a derecha, salen en la foto: Moscatel de Alejandría Ancestral 2017; Mariano Taberner 1960; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal Ancestral 2017,en mágnum; el primer vino de Mariano Taberner, 2006, de tempranillo, garnacha tinta y bobal; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal 2017, en botella de 0,75L; Santi Masegosa; cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos; pote de ajoblanco hechos por la madre de Santi. De derecha a izquierda, en la foto no salen: Joan, Marta, Pol y una botella de 37,5cl de Elixir de Moscatel 2017, vino naturalmente dulce refermentado en botella.

¿Cómo les resumiría qué significa Mariano Taberner para mí? Él cree que el mejor agricultor de uvas es el que tiene las manos más limpias y bien cuidadas. Cuando va a las ferias y se mueve, mira las manos de la gente: quien las tiene mejor, allí va para beber sus vinos. Dice que quien menos toca y trabaja la tierra, saca uvas mejores y más sabrosas. Hay que observar mucho y hacer poco. Es especial en todo.

Mariano es la persona que, en mi experiencia, más sabe de fermentaciones en el mundo del vino. Idea, imagina (apenas duerme seguido...), experimenta, huele, observa, come, saborea, se sorprende, cruza cualquier frontera imaginable (vinagre de mosto que no se ha convertido en vino; fermentación del agua; reproducción de lías por gemación espontánea; cerveza de bobal; todo nuevo tipo de vinos dulces; vinos de ensamblaje que refermentan con el corazón de otras variedades de uva, y mil etc.) y cuando llega, ya está pensando en la siguiente.

Mariano es un hombre humilde y de pocas palabras. Sus manos, sus ojos, sus vinos, sus guisos, sus dulces, hablan por él. Su casa es una escuela de bacterias y de levaduras, Se enseñan mutuamente y empiezan a andar nuevos caminos. Su Ancestral de Tardana y Macabeo fermentado con lías de bobal es un nuevo hito de finura y tanicidad fresca. En botella de 1,5L... quien la consiga y la guarde un poco, será feliz. Sus moscateles de Alejandría son el corazón y la sonrisa de una tierra que no se sabía con esa alma única. Su Ancestral seco de Moscatel  2017 es antológico y hará las delicias de la cocina canalla que, en el mundo, algunos adoramos (para muestra, el botón de la cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos: un bocado mitológico de la mano de ese ancestral). Pero si se llega bien sentado a la mesa y salen las fermentaciones lentas (la vida empezó hace miles de años de movimientos parecidos a los que Mariano reproduce en su BioLab) de manzana (caviar de manzana vamos), de cereza, gelatinas de lías, el mejor acompañamiento es, entonces, el Elixir de Moscatel 2017 (botella pequeña con 12% de alcohol y ligera burbuja, oceánica). Y ese sorbo cambia tu vida. Theise a la mesa sonriendo satisfecho (¿este muscat no es del Palatinado?). Y el paraíso del abrazo acuático de Venus se abre ante tus ojos: acidez, burbuja, frescura, dulzor, sonrisa, amabilidad, abejas, miel con própolis, hierbabuena, posesión, comodidad. Una locura...

Mariano y Santi son muy amigos. ¿Saben por qué? Porque tanto en Bodega CUEVA (aldea La Portera, en Requena), como en el bar-covacha El Cortijo (allí donde las primeras calles del puerto romano de Tarragona van a morir a las vías del ferrocarril), se transforma cualquier materia viva que llegue en otra materia que es, por necesidad imperiosa de sus creadores, más hermosa y sabrosa que la primigenia. Sucede con las uvas y la tierra de la que nacen; sucede con el agua que corre (esa energía todavía despista a Mariano) bajo la bodega; sucede con las legumbres, las verduras, las carnes y los pescados que Santi compra y cocina. Saberes antiguos recuperados, memoria de sabores olvidados hace siglos, ahora reencontrados. El placer de la experimentación no es para nada intelectual. Se hace camino al andar. Y ellos abren la boca casi antes que sus neuronas.

Son probióticos, simbióticos, simposíacos y, finalmente, amnióticos. El secreto de la vida y de su permanente transformación está en ellos y con quienes tenemos la suerte de disfrutar de su compañía, amistad, experimentos y creaciones.

10 julio, 2017

RIM Empordà de Jordi Esteve

Vinya de Jan Tarrés i de Jordi Esteve, RIM,  al turó de l'Orlina, Rabós
Se hace difícil describir las sensaciones que tuve en este viñedo. El hombre en el centro: siempre es su mirada la que entiende, interpreta, actúa. El hombre fue Jan Tarrés y ahora es Jordi Esteve. La viña, cariñena de unos 70 años, está en Rabós (Alt Empordà), en la parte más salvaje y hermosa del valle que ha dibujado el río Orlina durante miles de años. Pizarra desmoronada, suave pendiente hacia el río, orientación sureste. Jan tiene 75 años y sigue trabajando cada día. De pequeño ya iba a la viña. Dejó de estudiar pronto porque sus brazos y sus piernas eran necesarios en casa. Siempre la ha cuidado con una atención y una complicidad que se intuyen a simple vista. Cuando hablas con él se refuerza esa impresión. Hace seis años llegó a la zona Jordi Esteve (RIM Empordà) pero se ha instalado en Rabós hace apenas tres meses. Buscó, y busca, mucho para tejer esa red imprescindible de complicidades que un joven necesita cuando empieza sin herencia de tierras a la que agarrarse. Encontrar, comprender, pactar, arrendar, cuidar, trabajar, vendimiar, hacer los primeros vinos, intercambiar, favorecer. Ayudar y ser ayudado.

Trabar con las plantas esa misma, íntima, silenciosa relación que Jan tenía con ellas. Eso ha hecho Jordi. Parece sencillo decirlo pero es casi imposible de encontrar. Esta viña del Orlina me dijo tantas cosas en apenas una hora... Pocas veces como ésta he tenido un sentimiento de felicidad colectiva. No había alboroto en las cepas, había unidad y grupo,  la sencilla alegría de sentirse bien las unas con las otras. Todo en su sitio. Sentimiento de pertinencia. El viento y la humedad son las necesarias. La protección de los montes que perforó el Orlina es buena. No hay sobresaltos ni plantas mejor tratadas que otras. Se sienten todas en armonía juntas y te transmiten esa sensación. La sentí de forma íntima, con la suavidad de la persuasión, con el susurro que las cepas liberan cuando encuentran el equilibrio con su entorno, del que también forma parte la persona que las cuida y el resto de seres que viven allí. No hubo avisos previos. Estaba ahí y la sentí.

Stefano Mancuso y Alessandra Viola (Sensibilidad e inteligencia en el mundo vegetal, Barcelona, 2013) llaman a esa cualidad  grupal "propiedades emergentes". Son las "típicas de los superorganismos o las inteligencias de enjambre. Se trata de aquellas propiedades que las entidades individuales desarrollan sólo en virtud del funcionamiento unitario del conjunto: ninguno de sus componentes las posee de forma autónoma. Ocurre con las abejas o las hormigas que desarrollan una inteligencia colectiva muy superior a la de las partes individuales que las constituyen".  Comprendí que las cepas actúan como viñedo de la misma forma. Vi que las raíces y las hojas se comunicaban entre ellas y con el entorno. Sentí que reconocían y valoraban cuanto necesitan para sentirse bien. Percibí que tenían casi la necesidad de transmitir ese bienestar porque, por lo menos durante el tiempo en que estuvimos allí con Jordi, el viñedo se manifestaba como si fuera "el nexo que une las actividades de todo el mundo orgánico" a su alrededor, como si fuera "el centro energético" del mundo, de su mundo. En ese momento. Allí.

He podido ya beber algunos vinos de Jordi Esteve que tienen la fuerza de esta y de otras tierras cercanas (también en Vilamaniscle): su clarete Tot d'una 2016, que mezcla garnachas blancas, grises y tintas es un hallazgo iluminador, una de las refrescantes alegrías de este verano; su RIM Negre 2013 y también el 2016, (aunque éste  necesita todavía reposo en botella), te hablan del arraigo de la cariñena en esta tierra de privilegio y de todos los aromas de la maquia concentrados y transmitidos con profundidad y finura. Pero cuando pueda embotellar la alegría y el bienestar que transmitía este viñedo del Orlina, ese día comprenderemos mejor la complicidad entre hombre y naturaleza vegetal que, por si alguien lo dudaba, tiene que ser recíproca. No sólo la sentiremos y mal intentaremos describirla. ¡Nos la beberemos!