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30 diciembre, 2014

Recaredo - Vouette&Sorb;ée - Navazos

Nadal 2014 anverso
Recaredo Brut de Brut 2006. Finca Serral del Vell. Brut Nature Gran Reserva.
Degollado el 15 de septiembre de 2014. Bebido el día de Navidad de 2014. 53% xarel.lo y 47% macabeo. Añada compleja de grandes fríos en invierno, grandes calores en verano y floración temprana. Suelo calcáreo en biodinámica. Lluvias irregulares pero compensadas. La casa está contenta con esta añada por su excepcional frescura y acidez, que va a permitir que las botellas envejezcan largos años en buenas condiciones. También yo estoy contento de poder tener botellas como ésta a un precio que ronda los 24€. Esta fecha de degüelle tiene por delante bastantes meses de gran vida. Es muy recomendable abrir la botella una hora antes de beber, no hace falta decantar y si no se sirve muy fría (más o menos 10ºC), mejor para todos, sobre todo para los sabores y la expresividad del vino. Ideal, pero muy ideal, para "escudelles" y "carn d'olla". Manzana reineta: la vibrante acidez de este tipo de manzana y de su carne, junto a la madurez y sabor de su piel. Un vino que impresiona: vivo y tenaz, rampante y comunicativo, sin llegar a dicharachero. Seco y con sabor a levaduras. Manzanilla seca y retama. Es un vino brillante. Con un poco de tiempo y oxígeno, encontramos la misma reineta saliendo del horno, con un ligero recuerdo de la fruta en sazón que fue. No hay caramelo ni azúcar, sólo un breve aroma de autólisis y de levaduras (de Paris, frescas). Un vino para cualquier ocasión.

Vouette&Sorbée, Cuvée Rosé Saignée de Sorbée. Cosecha 2011.
Degollado el 5 de diciembre de 2013. Bebido el día de Navidad de 2014. 100% pinot noir sobre suelos de arcilla roja profunda en biodinámica (el "lieux dit Sorbée"). La cosecha de 2011 fue la segunda más temprana en la historia documentada de la Champagne con problemas de grandes calores y, también, de lluvia y frío intermedios. Lo que entró en bodega fue de gran calidad y se está revelando como una añada importante. Los Gautherot trabajan sin chaptalizar ni filtrar ni estabilizar. Fermentan en barricas de roble. Permiten la maloláctica. Las fermentaciones alcohólicas las hacen sólo con levaduras indígenas y sulfitan mínimamente sólo con la primera fermentación. Hay que abrir la botella una hora antes y servir sobre los 10ºC también. Larga maceración carbónica del pinot noir: expresión pura y alegre de una tisana, infusión de frutos rojos. No es exuberante, es hermosa y discreta, persistente y única. Estoy ante un rosado muy especial, uno de los grandes. Arándanos rojos, su parte salvaje. Frutos del madroño: su parte agreste. Grosella madura: su parte amable. Ligereza de perdiz. Sutil y esférico vino. Aromas de mosto en fermentación. Alegría de la bodega con el mosto en danza. Levaduras salvajes. Plum cake con fresas del bosque. Un vino rosado para callar y notar la diferencia.

Casa del Inca 2011. Vino de pasas asoleás de Pérez Barquero seleccionado por Equipo Navazos para Coalla Gourmet. Bebido el día de Navidad de 2014. Desde 2005, son ya varias las cosechas de este pedro ximénez de añada que Navazos viene ofreciendo. Uvas de PX de Montilla-Moriles vendimiadas con un punto de deshidratación que termina su proceso en las paseras (vuelta y vuelta). Distintos niveles de presión y un encabezado con alcohol vínico de gran calidad, más un año de reposo mínimo en las tinajas de la zona, acaban dando el perfil a este vino de 15%. Conserva todos los matices de la PX madura y toda la riqueza y frescura (sí, frescura) del clima de la zona y del sistema de elaboración. Es un extraordinario vino de postre cuando se toma joven (tres años de reposo en este caso me parecieron ideales para el mozo) y sale de la fresquera a sus 10-11ºC. Tiene el fondo del azúcar quemado que irá al flan. Huele y sabe a higos pajareros con su harina, también a pan de higos. Glicérico pero fresco. Uva pasa que revienta en tu boca tras una buena hidratación. Luna llena bajo una palmera de dátiles maduros. Plenitud y juventud. Miel y piñones. Caramelo sobre vainilla. Los viejos 57 de La Menorquina, con un punto de refrescante corteza de naranja y licor Gran Marnier. El trotamundos de los postres.
Nadal 2014 reverso

04 mayo, 2014

Fonseca Setúbal Sup. 1955 en compañía


28 de mayo de 2014. Monvínic, Mannel Serrano y Fonseca convocan a una cata de moscateles de Setúbal (todos de la casa Fonseca), que  dibujan una corona de joyas, alguna de ellas de un valor muy notable. Entre ellas, Cèsar Cánovas, decide proponer (qué selección más atractiva) cuatro moscateles de otras zonas. Una noche memorable, una noche para los amantes de la variedad moscatel en sus múltiples expresiones, incluso si tenemos en cuenta que se trata de moscateles de Alejandría (la mayor parte de ellos, se coló un extraordinario Muscat de Frontignan) que han sido encabezados de distintas formas.

En mi cabeza y en mis notas, quedan ya para siempre cuatro vinos imprescindibles: Jose Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Trilogia. Contiene vinos de tres añadas que la bodega considera muy bien (1900, 1934 y 1965), 18,2% y 185 gr/L de azúcar residual. El azúcar y el alcohol se han fundido en un sutil abrazo, el vino está muy vivo y fresco, con una acidez notable y un despliegue de aromas de frutos secos (higos pajareros), de maderas (ese olor de madera noble, cedro, caoba, a la que se acaba de pasar el cepillo), de café torrefacto y de ceniza de puro. Un vino de placer inmediato. Yalumba Rutherglen Museum Release, de Victoria (Australia), los viñedos de Muscat de Frontignan. 18%. Mezcla de añadas, aunque no fueron identificadas. Como en todos estos casos, lo que importa es la maestría del ensamblador, un arte que formaba parte del DNA del vino hace apenas unas docenas de años y que se va perdiendo a marchas forzadas. En este caso, el resultado es apabullante, al nivel de la impresionante frescura y acidez que muestra el vino (alguna añada reciente habrá...). Pan de higos y olivas negras  muertas junto con frutas como la piel del limón o la rosa algo mustia. Volumen y tensión en boca. Gran cuerpo. Terciopelo en la mejilla. Cierto perfil oxidativo. Delicioso. Para tomar como plato principal.

De Muller Moscatell Ranci Solera de 1929. Todos los jóvenes, para salir graduados de su secundaria, ya con 18 años (por supuesto) tendrían que probar este vino. Puede que  esta saca presentara alguna arista de alcohol todavía por ensamblar con el conjunto, pero la historia que representa esta gama de vinos de De Muller debiera ser bebida y meditada por todos. Vinos que te meten directos en la historia de la tierra. Impresionante su profundidad, cómo te introduce en las raíces de los mejores vinos de esta tierra, de este clima, de sus características. Atrapa la pituitaria y no la suelta. Avellanas tostadas. Todas las texturas de la sombra, de la oscuridad, de la dulzura en un Mediterráneo cálido, avanzado ya septiembre. Y para el final, el vino más destacado, el que da título al post: Jose Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Superior 1955. Para Cèsar Cánovas, el vino de la noche. Para Mannel Serrano, uno de los tres vinos de su vida (él es de 1955). Para mí, el vino que me llevo en la memoria de mis emociones para siempre: 18,9%. 328gr/l de azúcar y una acidez de 7,42 en tartárico. Un vino excepcional. 150 botellas de las que quedan en la frasqueira 50. Dos viajaron para fortuna de unos pocos. Exponente máximo de un estilo y de una uva en una tierra que vive desde hace más de 200 años esa tradición. La tradición hecha vino en una añada antológica. El primer golpe de nariz te da, todavía, aromas primarios de fruta: 59 años han pasado...Frescura de la mora cogida en su punto. Todos los aromas del tostado, pero sobre todo, pan de payés y avellanas. Acidez perfecta. Esqueleto del vino íntegro y mostrando todo con discreción. Oxidación. Es un vino que tiene todos los puntos de registro del vino dulce hecho con estas características. Amable y sutil, depositar este vino en la boca y en tu cuerpo produce el famoso efecto Catulo: todo tú te conviertes en nariz, todo tú te conviertes en poro que quiere asimilar y disfrutar cada gota.

21 julio, 2013

Rasim de Claret Serrahima

Rasim blanc i negre
La cosa empezó hace más de veinte años. Claret Serrahima (en la foto inferior: ¡en la vida real, es un tipo muy amable y accesible!) conoció el proyecto de la Cooperativa L'Olivera, en Vallbona de les Monges (DO Costers del Segre, en plena ruta del Císter: tierra de tradición agrícola y vitivinícola). Se integró en ella, se hizo socio, empezó a diseñar sus etiquetas y, casi de una manera natural y lógica, su cabeza empezó a pensar en vinos. En esa postura le pillaría el fotógrafo porque Claret, uno de los grandes diseñadores gráficos de este país (CLASE BCN), es hombre polifacético y concentrado. ¿Qué vinos me gustan más? ¿Qué vinos podría hacer yo en esta tierra pobre de solemnidad, caliza pura, en una hondonada a más de 700 msnm, pero bendecida por la suave marinada? ¡Vinos dulces! Qué buena idea...en un clima que te permite concentración, que te da ventilación tanto si quieres pasificar en planta como sobre cañizo, Claret y L'Olivera modelaron un entorno de privilegio (en el Tros de Nalec, de Vallbona), aislado por completo y en el que una cabaña de pastor y de herramientas, de piedra seca, sirve de reformado habitáculo. Uvas tintas (garnacha y touriga nacional), uvas blancas (garnacha, malvasía y xarel.lo). Muchos países y vinos recorridos para reconstruir el paisaje dulce que Claret intuïa en sus viñedos (Hungría, Francia, sur de Italia, Alemania...).

Y nació Rasim que, en occitano, significa lo mismo que  racimo en castellano o "raisin" en francés. A Claret le gusta el nombre por su aire árabe. El proyecto nació en 2005 y ahora empieza a sentirse satisfecho con lo que la uva y el vino le dan. Alguien me había advertido de su existencia (el último, Pep Palau en un  tuit muy elogioso) y la casualidad me puso en la senda de Vallbona. Estuvimos en la Cooperativa L'Olivera (prometo dedicarles una visita entera porque el trabajo de integración social que hacen para elaborar sus vinos con personas con dificultades, merece todos los altavoces y toda la atención), probamos los dos vinos de Claret  (no, doctora, no, no tragué...) y después estuvimos en el viñedo. El Rasim vimadur negre 2011 es un vino naturalmente dulce con una base sobre todo de garnacha negra pero con un buen aporte de touriga nacional, que se nota en nariz y en paladar. Las uvas pasifican en la planta y fermentan en madera durante unos meses. 872 botellas de 500 cc en 2011. 15%. Olivada. Chololate negro con agua. Profunda acidez. Ligera tanicidad. Un punto de botrytis. Muy elegante en nariz, con algo de endeblez en boca. Hoja de tabaco, Ceniza. Me gustó pero creo que está todavía algo lejos de su hermano.

El Rasim vipansit blanc dolç 2012, hecho con malvasía, xarel.lo y garnacha blanca, procede de uvas vendimiadas en su punto óptimo y pasificadas sobre cañizos ventilados y a la sombra. No sucede esto en un edificio pero os suena, ¿verdad? A Recioto di Soave, claro...Pues por ahí andan estos primos hermanos: 1185 botellas, 14%, vino naturalmente dulce sin clarificar ni estabilizar y con un mínimo filtrado (las lías se ven, vamos...). Fermentación en barrica. Acidez que hace llorar. Cuerpo y estructura tremendas. Esbelto pero con energía. Flor de azahar. Naranja confitada. Hierbabuena. Frescor balsámico que enamora. Con un punto de botrytis noble también. Creo que es uno de los grandes VND de este país. 11 Ha de terreno, con abundante bosque protector alrededor. 7 Ha de viñedo en el Tros de Nalec (se llama así porque era, yendo de Vallbona de les Monges a Nalec el más cercano a este último pueblo), que están empezando a regalarnos los vinos dulces que Claret Serrahima soñó, un día, en su cabeza. Tiene mérito la cosa.
actualidad.orange.es
La foto de Claret Serrahima procede de actualidad.orange.es.

29 enero, 2013

Por qué bebo vino

Faisana Sainte-Alliance
En tu vida como enófilo, hay momentos en que puede suceder: "no por ello dejamos de sentir y experimentar que somos eternos. Pues tan percepción del alma es la de las cosas que concibe por el entendimiento como la de las cosas que tiene en la memoria...los ojos del alma, con los que ve y observa las cosas, son las demostraciones mismas. Y así, aunque no nos acordemos de haber existido antes del cuerpo, percibimos, sin embargo, que nuestra alma, en cuanto que implica la esencia del cuerpo desde la perspectiva de la eternidad, es eterna, y que esta existencia suya no puede definirse por el tiempo, o sea, no puede explicarse por la duración" (Spinoza, Ética, parte quinta, proposición XXIII). La forma en que bebemos y aprendemos es a base de martillazos sentimentales. Pocas cosas quedan, pero las que lo hacen, atraviesan los ojos físicos y su sonido llega a las orejas, más que a los ojos, del alma. Son los que escuchaba Spinoza cuando formulaba (geometría es) la inmortalidad. Son los que sentí yo, el pasado viernes por la noche en Monvínic, en una cata vertical de Viña Real de CVNE (2005 1996 1991 1987 1981 1978 1962 1952 1951 1949 Corona blanco semidulce de 1939), la taumaturgia de la cual propiciaron Luis Gutiérrez (PNG) y Victor Urrutia (CEO de CVNE). Pla me mataría si leyera esto.

No tomé fotos serias (pido disculpas porque las que muestro son de pobre calidad, tomadas con los ojos de un gato...) porque quería una cata y una cena zen: concentración absoluta en la bebida y en la comida. No quería escribir ni tomar notas. No pudo ser. Unos pocos aldabonazos en esa noche me llevan a estas palabras que extraigo de la memoria del aquí y del ahora porque forman parte ya de la inmortalidad de mi vida como enófilo: siempre estarán en mi presente y recurriré a ellos cuando los necesite. Ahí estaban antes de que yo llegara. 2005 y 1996 son vinos de una dimensión moderna, su alma no tiene nada que ver con sus hermanos mayores. Bodega nueva, inoxidable, más madera, maloláctica completa. 1991 es el primer vino antiguo, uno de los que más me gustan: clásico con furia, matices animales y de la bodega de siempre, levaduras, gran proyección. El resto sonó incomprensiblemente igual (87, 81, 78) hasta llegar al primer aldabonazo serio: 1962. 52 y 51 pasaron de puntillas, el primero con problemas. Segundo aldabonazo: 1949. En estos últimos, la presencia de la garnacha es grande (40%) y la larguísima y vieja madera aporta una estabilidad y una frescura dignas de reflexión y estudio. Dos sabios pasaban por allí y apuntaron que, quizás, no hubieran hecho la maloláctica. En este momento, son más atractivos en el paladar que en aromas. En cualquier caso, únicos en su entereza. Tercer aldabonazo: Corona blanco semidulce del 39. Los hombres del pueblo, volviendo del frente, camino de Francia, o ya muertos. Las mujeres dejan que la cosecha de viura repose en las cepas. Mucho frío en el alma. Mucho frío en el campo. Una vendimia muy tardía. Un mosto hecho vino que pasó treinta años en barricas olvidadas y cuarenta en botellas no menos olvidadas. Era mi segunda oportunidad. Sabía qué comeríamos después, sobre todo como plato principal. Olí, bebí y guardé el resto.
Clafoutis choux con sorpresa
Cuarto aldabonazo. Para un aprendiz de gourmet era una de los hitos de la noche, e incluyo en la afirmación lo sucedido en la cata: faisan à la Sainte-Alliance. El chef Sergi de Meià se atrevía con una de las recetas míticas de la caza, en un tiempo y un siglo (Spinoza siempre en mi cabeza) en que esta palabra tenía un sentido casi litúrgico. El faisán casi es lo de menos (la carne llegó algo seca, demasiado entera). Es el pretexto necesario para llegar al momento culminante: el relleno que consagra, en un plato, la migración de la becada, de Rusia a Inglaterra pasando por Austria. Y cocinada en Barcelona...Porque el relleno, que mal se observa en la foto superior, es la primera cuestión: la carne desmenuzada de la becada. Un prodigio de texturas y de sabores de bosque nevado. Y aquello que casi no se observa es la segunda cuestión, casi la primordial. Los menudillos de la becada y los del faisán, majados con trufa y mantequilla, flambeados quizás, untan la galleta que se intuye como base del plato. Es la parte más cálida del bosque, es la profundidad de la noche del cazador, es la sublimación del cocinero que captura esa alma y permite que, por fin, resucite mi Corona blanco de 1939. La copa y el oxígeno han hecho su trabajo. Los 30gr/L de azúcar, la acidez perfecta, la frescura conservada de la viura del 39 se convierten en el cuarto aliado, único, de esa Santa Alianza. Ese recuerdo, en mi paladar, de los menudillos (el sabor del hígado...) de la becada sobre la galleta que ha absorbido todos sus sabores, junto con el paseo triunfal, orgulloso, de la viura, me hacen girar la cabeza y saludar, casi con reverencia, al Príncipe Metternich, que se sienta en ese momento a mi lado. Momento de iluminada reconciliación entre la cinegética, la gastronomía (incluyo al vino en ella, por supuesto) y la Historia.

No termina aquí la lectura práctica de la Ética de Spinoza. La conjunción de otros dos aldabonazos facilitarán mi salida del local a través de un plano que ya no es el físico. Ahí, lo reconozco, me ayudó Julio Verne. Pasta choux  de Pol Contreras (foto central), en mi juventud llamada lionesa, con la apariencia de la nata y el corazón (menudo trampantojo genial) de helado de mantequilla sobre una sopa de chocolate y avellana. Me comí el sombrero sólo y la abducción a mi infancia, donde las lionesas (de la Pastisseria Pla de Igualada) eran el postre rey, fue absoluta. El bocado del corazón y la sensación de cómo se mezclaban en tu paladar los sabores y texturas de la nata y del helado fue un momento de mágica elegancia. Faltaba la última pieza de esa máquina del tiempo que tardamos pocas horas en construir: D'Oliveira Madeira reserva de 1880. El sabor del chocolate, las texturas y aromas de todos los tostados y humos del vino en uno, la profundidad de ese vino único surgido de la noche de los tiempos, me hicieron coger mochila y piolet. Se suponía que estaba en Islandia, pero no...en realidad era Madeira. Si con este vino puedo llegar al centro de la tierra, ¿qué más da un volcán que otro? Verne asintió y nos pusimos en marcha. Cuando desperté, Verne observaba el lago y una pareja de diplodocus, curiosa,  le observaba a él. Son vegetarianos, pensé. Y me dormí de nuevo.
D'Oliveira madeira 1880

26 diciembre, 2012

Las palabras justas

Léclapart L'Alchimiste 2008
En el sentido del DRAE, "Exacto, que no tiene en número, peso o medida ni más ni menos que lo que debe tener." ¿Quién puede decidir cuáles y cuántas son las palabras justas, necesarias, medidas en la descripción de un vino? Asisto, perplejo, a una corriente intensa de opinión en los últimos tiempos. Curiosamente, por lo menos para mí, la veo animada sobre todo por profesionales de la prescripción, por gente que recomienda desde la sumillería, qué beber en una mesa o qué comprar en una tienda. Critican el lenguaje demasiado técnico, a ratos críptico, con que se suelen describir los vinos. Y lo hacen desde la perspectiva de que ese lenguaje aleja al consumidor potencial del consumo del vino, le asusta, le intimida.

Yo no creo en ese punto de vista. En primer lugar porque nunca he oído a un consumidor/lector quejándose de falta de entendimiento ni tampoco he leído quejas o críticas razonadas escritas por no profesionales del vino. Perdón, sí las he leído: no citaré nombres o fuentes porque ni me molesté en anotarlos, pero recuerdo la lectura de alguna columna firmada por grandes escritores que no tenían idea de qué estaban hablando, opinadores profesionales que tienen la obligación diaria o semanal de escribir sobre algo. No se pueden permitir el lujo de callar sobre cosas de las que no saben. Sucede en periódicos, en radios, en televisiones. En segundo lugar, no creo en él porque las palabras adecuadas, las necesarias, las decide quien escribe en función de las impresiones y de la información que tiene de un vino. Y cuando las publica, quien decide si funcionan o no, en relación a los parámetros que sea, es el lector, cada lector. Dos acciones, pues, individuales que, sumadas en el universo lingüístico que sea, dan una infinita variedad de posibilidades de acierto y desacierto, tantas que se me hace imposible aceptar una corriente de opinión  que las reduzca o generalice.

Pongo, hoy, los ejemplos de mis vinos de ayer, en la comida de Navidad que es tan importante, para nosotros, como la de hoy, la de Sant Esteve. David Léclapart, L'Alchimiste 2008. De Trépail, pinot noir de premier cru. Sureste de la montaña de Reims, dentro de su parque natural. Léclapart es un hombre sensible, dedicado en cuerpo y alma a sus vinos a través de la biodinámica. Hoy me siento cansado de tanto digerir y mal dormir. Quizás me alargaría en la persona que es también un personaje. Pero elegí su vino para descubrir sensaciones con la escudella de Nadal y la carn d'olla. Funcionó, pero hay cavas y champagnes que funcionan mejor. Incluso si pienso en champañas rosados de pinot noir, el Cuvée Fidèle de Vouette&Sorbée me parece más adecuado para esos platos, menos maduro, más fresco. Es un vino con recuerdo grande de la madera, a ratos incluso parece un vino de Selosse. Arándano rojo, grosella también, aunque en nariz es madura. Cereza recién cogida. Tiene un tanino firme y delicado. Un vino especial en el que la burbuja es mera anécdota. Como champagne rosado, en mi experiencia suena a único, lo cual no es sinónimo de extraordinario. Es un vino de placer, con poder y garra, pero que acapara demasiada atención. Casi para beber solo, aunque su precio es excesivo. Vale menos de lo que cuesta.
Arbossar 2008
Sigo cansado y aunque conozco y sé cómo es Léclapart, conozco mucho mejor a las personas que hicieron este vino en 2008. Terroir al LímitL'Arbossar 2008. No me parece necesario describir su influencia sobre cómo es el vino, pero es evidente para mí que ellos (en esa época Huber, Sadie, Sabater en el campo) hicieron un Arbossar especial ese año. Es un viñedo especial también para la carinyena. Poco habitual que personas en esa época (cepas de más de 80 años) la plantaran con una orientación radicalmente norte y noroeste. Recibe sólo el sol de la tarde en una zona de Torroja, además (justo encima del pueblo), húmeda y con una fuente natural. Año fresco, además, con diferencias térmicas entre el día y la noche menores de lo habitual y buena lluvia en los meses cruciales. El resultado, por poco esperado (las condiciones, en esa zona y en 2008, puede que no fuesen las mejores para la carinyena) es espectacular. Ha integrado ya por completo la madera y ofrece las mejores características de un gran priorat, con aromas sutiles del campo (la vegetación que rodea y puebla ese viñedo, tomillo y orégano, hinojo) y de la fruta (moras en su punto de madurez, ni más ni menos; cerezas). Tiene un plus este vino: es ligero y fresco, tanto en nariz como en boca. Agilidad y frescura le convierten en un vino de gran placer y perfecto acompañante para el pollo relleno de Navidad. Es un vino que vale lo que cuesta.

Equipo Navazos, La Bota de Palo Cortado "bota punta", n.6. Para mí se trataba de otro experimento. Mi última botella del n.6. Sé que no habrá otra (salieron apenas 300 de esa saca de abril de 2007) y a pesar de ello, quiero tomarla con turrones, polvorones y barquillos. Hay frutos secos en ellos, tanto en el vino como en los dulces. Los polvorones, además, vienen de un convento de Morón de la Frontera. Sencillamente: me apetecía empezar en el norte tanto como terminar la comida en el sur.  El vino de esta botella tiene una sutileza y una delicadeza tales que le sobra cualquier palabra. Si encuentran una botella, no dejen pasar la ocasión. Vale mucho más de lo que cuesta. ¿Han sido éstas las palabras justas? ¿Las que cada vino bebido y descrito necesitaba para que se hagan ustedes una idea? No lo sé, por la sencilla razón de que cada uno de ustedes es distinto y va a recibirlas de manera distinta. Sí sé que fueron vinos escogidos con plena conciencia de por qué quería beberlos ayer. Pero han sido descritos tal y como me siento hoy, no ayer...También estoy seguro que si los bebiera pasado mañana, los vinos sabrían distinto y yo los bebería y describiría con matices y datos distintos a como lo he hecho hoy. Las generalizaciones no sirven para nada en la vida. Para los vinos, para beberlos, para hablar de ellos, menos.
La bota de Palo Cortado Bota Punta n.6

25 diciembre, 2012

Navidad sin formato

El Teide desde el Sauzal
Por decir algo. De vuelta de Tenerife y La Palma, confieso que he vivido alguna experiencia vínica intensa, siempre vinculada a personas que sienten las raíces de su tierra y de su territorio, que han convertido en paisaje embotellado. Hoya del Navío, en Tacoronte. Tierra de Frontos, en Abona y más arriba de Vilaflor. Tagalguén, en La Palma, en la Punta de Garafía. Blessed, en Tegueste.  Me han hecho volver a Barcelona con ganas de un reformateo. La habitual trinchera navideña se ha convertido en un valle sin fin, que va desde los 3000 metros a la profundidad del océano. La Navidad es, ahora mismo, un camino que me hace pasar, gozoso, por un cambio radical de botellas. Hay que seguir sintiendo raíces y gente que se asome a la tierra con una sensibilidad especial. Es un buen día para eso. Convirtamos esta Navidad en un día sin formato, démonos vinos que nos suban a lo más alto y nos obliguen a mirar nuestras cosas de otra manera. Para abstraerse, para disfrutar, para reformarse, para un reinicio. David Léclapart, L'Alchimiste 2008, representa la máxima sensibilidad en Champagne. Uno de los rosados más peculiares, pinot noir de Trépail. L'Arbossar 2008, carinyena de un viñedo especial de Torroja, en el que el trabajo de Dominik Huber y Jaume Sabater, devuelve a los Faunos lo que les pertenece. La Bota de Palo Cortado N.6, "bota punta", saca de abril de 2007, de Miguel Gil Luque. Un vino definitivamente cuántico, que trasciende cualquier dimensión conocida y nos arroja a los brazos de la más pura tradición jerezana. Del norte de Reims al sur de Jerez, pasando por Torroja. ¿Objetivo? Una Navidad sin formato. Lo aprendí en Igueste de San Andrés, el último pueblo habitado en la carretera que sale de Santa Cruz hacia el noreste. Allí donde termina la carretera de los vivos, empieza el reino de los muertos. Qué cementerio tan hermoso...allí no termina nada, empieza todo. Ya saben: nos lo escribió James Joyce en Los Dublineses y nos lo enseñó John Huston en su última película. Somos sombras camino de la inmortalidad. No se distraigan: que ustedes la disfruten y la beban bien.
Igueste de San Andrés

19 noviembre, 2012

"Hugel" Gewürz. VT 2005 y pastel de manzana

Pastel de manzana Esta receta  de Pastel de manzana de campo (francés) es para la Mesa para 7.000 millones de Intermón Oxfam, para que el único hambre que exista sea el hambre de justícia.

La esencia de la fruta que utilices en ella será la mejor mensajera de la estación en la que estés. Si lo haces con melocotones (es la receta original), te pondrá el verano (bajo una buena sombra) en la mesa. Si manzanas (así lo hizo mi mujer, en la foto), el otoño. La receta es para ocho personas. 4 huevos. 150 gr de harina. 1 cucharadita de café de levadura en polvo. 120 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar.  1 cucharadita de piel raspada de limón. Más o menos, 500 gr de manzana cortada en medias lunas no muy finas. Un poco de azúcar glaseado para la decoración final.

Prepara el horno a 180ºC. Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 cm de diámetro. Rompe los huevos y separa con cuidado las claras de las yemas. Monta las claras a punta de nieve  y resérvalas. Pon en una ensaladera (o en el recipiente, amplio y hondo, que más te apetezca)  la harina, tamizada, y la levadura. Añade el azúcar, remueve bien y haz un pequeño cono en su centro, como de volcán. En otra ensaladera, bate las yemas de huevo, añade la mantequilla fundida y el limón. Mézclalo bien. Pon esta mezcla, con 1/3 de las claras montadas, en el cono del volcán y remueve bien, hasta que hayas formado una pasta ligera. Incorpora, entonces, el resto de las claras. Dispón esta masa en el molde. Reparte las medias lunas de manzana a tu gusto, pero en una sola capa. 30-40 minutos al horno hasta que quede bien doradito y la prueba del fino cuchillo salga perfecta, sin mancha la hoja. Desenhorna y cuando esté frío, decora con el azúcar glaseado.

Esta segunda preparación, que publico con el ánimo de ayudar a Intermón Oxfam, llegó con algo de lluvia y fresco en la ciudad, árboles casi desnudos y un ambiente más cercano a Ostende que a Mallorca. Pedía a gritos un vino de vendimia tardía. Tenía en la cabeza el recuerdo, reciente, de la VT de Hugel et Fils, presentado por Christophe Brunet en el W&CIF. De la cata final, varios vinos me impresionaron (confieso: pocos porque estaba ya muy cansado) pero este Gewürztraminer "Hugel" Vendange Tardive 2005, de Hugel et Fils (Appellation Alsace Contrôlée) necesitaba una sesión reposada. Me pareció un vino muy adecuado para este pastel ligero de manzana. Mayor me hago, más pienso que la Gewürztraminer da su mejor perfil con una vendimia tardía (si es con granos seleccionados, mejor, aunque no sea éste el caso). Las que se vinifican en seco, cada vez me interesan menos. Haría dos excepciones: la de Bott-Geyl, alsaciana también (Furstentum); y la de Hofstätter (en el Termeno italiano), Kolbenhof.

2005 proporcionó a Alsacia un verano terrible, muy duro, cálido y seco. La entrada en el otoño regaló serenidad, frescor y humedad a las uvas para que la botrytis cinerea se desarrollara en óptimas condiciones. Toda la uva de la VT de Hugel procede del Grand Cru de Sporen (edad media de las cepas, 35 años) y fue vendimiada el 25 de octubre. Tras el desfangado, el mosto hace su fermentación en fudres a temperatura controlada (máximo 24ºC). En invierno hay un solo trasvase, en el que el vino se clarifica de forma natural. Y en primavera, una ligera filtración que lleva el vino a su botella. Reposo (creo que son por lo menos dos años), y a la calle. 11,7% para un azúcar residual de 85 gr/L y una acidez alta. Será un vino y una añada que envejecerá bien. Si la dejamos...Por el momento, mi copa sabía a pétalos de rosa marchitos, a agua de rosas también, a uva pasa. Es un vino fresco y nada empalagoso, con volumen y textura sedosos. Su tacto acaricia el paladar, aunque cierta carga de "azúcar quemado", de crema catalana con ese azúcar, me dice que su mejor momento está por llegar. Hugel Gew. VT 2005 PS. Jose: ésta es tu receta. Un abrazo.

12 noviembre, 2012

Risotto de espárragos de Rafa Bernabé

La receta es véneta pero los espárragos, recién cogidos y sin los cuales no tendría sentido, me los regaló mi amigo Rafa Bernabé, de Viñedos Culturales y Bodegas Bernabé Navarro (Beryna). Y es que a Rafa, como gran viñerón que es, no se le escapa nada de cuanto suceda cerca de sus viñedos...La cosa es tan sencilla como sabrosa, aunque modifiqué algo la receta original. Lo más importante es preparar un buen caldo, con horas y paciencia, suficientemente concentrado y sabroso, aunque sin pasarse. En este caso, tan sólo vegetal. Agua mineral, nabo, apio, cebolleta, puerro y bulbo de hinojo. Una pizca de sal. Y dos horas poquito a poco. Se reserva. Tiendo a las puntas del espárrago silvestre para un risotto pero estaban tan tiernos éstos que casi me alargo hasta el tronco central. Aquí modifiqué la receta. Antes de sofreír la cebolla en AOVE y mantequilla, en la misma cazuela de hierro fundido donde haré el risotto, salté los espárragos. Todos, unos pocos minutos y a fuego muy alegre, para que conservaran el verdor (que veis en la foto).  Reservé unos cuantos para la decoración final del plato: la gracia es que la gente, al final, note en su paladar, dos texturas y sabores de espárrago. Se reservan.

En esa cazuela, que conserva ahora la memoria del espárrago, se sofríe la cebolla tal y como he dicho, hasta que queda transparente. Se añade, entonces, la mitad de los espárragos previstos, y que hagan el camino de la cocción final juntos, cebolla y espárragos. Cuando están al punto (esos espárragos tienen ya un color verde mucho más apagado y un cuerpo mórbido y tierno), se arranca la ebullición del caldo vegetal y se tiene ahí, al ladito, siempre hirviendo aunque con moderación. Se añade el arroz a la cazuela y se dora con cebolla y espárragos. En mi caso, confieso predilección por el vialone nano de Ferron con un año de reposo. Me va de maravilla y ofrece una textura final ideal, con entereza pero mínima resistencia al diente. Libera, además, el almidón con una generosidad contenida. Dorado el arroz, es cuestión, ya, de ir echando caldo vegetal. Empiezo con una ebullición rápida de todos los ingredientes en la cazuela y, entonces, bajo el nivel del fuego. Y voy añadiendo caldo y removiendo para amalgamar. En la medida que el arroz te lo pide, añado algo de sal, un poco más de mantequilla (para cuatro personas, unos 60 gr al final) y cuando faltan pocos minutos, unas buenas cucharadas soperas de parmiggiano rallado (dos para cuatro personas). Unos minutos de reposo, ¡y a la mesa!
La Bota de Fino
Pensando en los gustos de la gente que se sentó, preparé dos vinos. La Bota de fino (amontillado) n.24 de Equipo Navazos, de Pérez Barquero, en Montilla. Y Le Jeau 2010 de Les Pierres Sèches, AOC Anjou. Yo me quedé con el fino amontillado, para el risotto, y el resto empezó ya con el Anjou. Conste que, tal y como tenía preparada la comida (con una merluza de Cudillero a la andaluza de segundo), este nuevo (para mí) chenin blanc estaba previsto para el pescado. Pero sobre gustos...El amargor salvaje de los espárragos de Rafa combinaron de maravilla con la contenida salinidad de este fino amontillado. La suave textura del fino viejo de monte de Montilla envuelve al espárrago y al resto de verduras y les lleva directos al corazón del "buon gustaio". Madera vieja, muy ligeramente yodado, almendra verde y sal. Vino fiero antaño, nada agresivo hoy. La edad le ha dado un tono ambarino y una suavidad y delicadeza enormes. Nueces recién cascadas. Verdor del nogal, sol y ramas en verano. Es un topicazo pero me apetece soltarlo: este vino es oro de monte embotellado.

La chenin blanc de los amigos de Mark Angeli en La Guimardière, en cambio, sentó de maravilla a la merluza fresquísima. 13,5% para un vino y una gente a la que hay que seguir con atención. Es de aquellos vinos que a las 24 horas siguen evolucionando y perfilando su carta de presentación. Manzana madura, gran acidez al mismo tiempo. Vino redondo con alcohol muy medido. Hinojo silvestre. Miel de romero. Impresionante frescor junto a ese carácter de madurez tan bien llevado. 
Me gustó, además, la polivalencia del Le Jeau 2010. Está claro que no tiene azúcar residual (como sí tienen no pocos vinos del mentor Angeli), pero ese leve recuerdo de la manzana en un fondo de hinojo y frescor casi de hierbaluisa, encajaron muy bien con el "gateau de campagne" de manzana, que mi santa preparó como postre. La sutileza de la receta, cercana a la zona donde nace el vino, ese juego de equilibrio perfecto entre los huevos, la harina y las claras montadas en su punto e incorporadas con infinita paciencia a la masa, ofrece aires de sencillez, de naturalidad y de levedad. Pocas cosas, y tan difíciles de hacer, como unas claras bien montadas que se adapten a la masa para acabar ofreciendo algo etéreo. Eso pasó con el pastel de manzana al que la chenin blanc de Les Pierres Sèches dio más gracia y agilidad. El vino mismo, a las 24 horas, ganó en fibra y estilo, en mordiente y acero, en frescor casi balsámico y aguja de pino tras la lluvia. Ya ven ustedes lo que llegó a inspirar el detalle de Rafa...qué suerte tener amigos así.Gateau de campagne aux pommes

11 septiembre, 2012

Sioneta Contrast 2009

Helado de mascarpone y gelatina de albaricoque El postre fue una provocación para mis sentidos, una afirmación del goloso impenitente que soy, una buena combinación de sabores, dulce y ácido, y de texturas, cremosa y gelatinosa. Me divertí pensando la combinación, pero cuando tuve el plato delante y me serví, perdí la cabeza, que se fue directa a la gula. Pagaré por esto. Lo sé. Pero mereció la pena. El mascarpone es un "queso" cremoso (no procede del cuajo), de cierta consistencia aunque de pasta muy blanda, hecho a partir de nata de leche de vaca a la que se añaden bacterias para que espese y gane su consistencia. Es muy graso y aunque me pirra comerlo en tiramisú, casi me gusta más en helado. El helado resalta la amabilidad del mascarpone, le da cierto toque de austeridad y un mínimo cítrico. El que más me gusta de Barcelona es el de la Cremeria Toscana (en la foto superior).  Esa textura cremosa y ese sabor algo dulzón y graso tenían que combinar bien con alguna fruta que, siendo también dulce, destacara por su frescura y acidez. El albaricoque es así. Si lo comes muy maduro, destaca por otras cualidades, pero si comes con calma los orejones verás que su esencia es tan dulce como ácida y fresca. La textura sedosa y de crema del mascarpone pedía a gritos una gelatina, lábil, escurridiza, que se sintiera bien arropada en los brazos del helado. Sé quién hace eso en Barcelona.

Mi pastelero de cabecera en el barrio y uno de los mejores de Barcelona, Takashi Ochiai.  El Sr. Ochiai tiene el detalle de hacer sus gelatinas solo en verano, cuando la materia primera está en su mejor momento y no ha viajado mucho. Melocotón, fresa, albaricoque...en pequeñas bolsitas. Pueden ustedes imagimarse por la foto superior que la combinación funcionó. El Sr. Ochiai sabe cómo capturar la esencia del albaricoque, su aroma pero, sobre todo, su frescor y su acidez naturales. La textura gelatinosa hizo el resto en el paladar. Los dos elementos de este postre son muy naturales, sin artificios ni embustes ni filtros para nuestro gusto. Me pareció que el mejor vino para acompañar tenía que ser uno naturalmente dulce (VND), hecho con alguna variedad de uva que aportara aromas y, también, frescura (de otro tipo) al conjunto. Decisión arriesgada porque el mascarpone, en su aparente fragilidad, puede casi con todo (su grasa, su cremosidad, necesitan consistencia y no un vino que se funda y convierta en agua en la boca...).

¿Por qué un VND y no un VDN u otro tipo de vino licoroso? Porque (en palabras del maestro Juancho Asenjo en un fundamental artículo clarificador) en él "el contenido alcohólico y el dulzor provienen exclusivamente de la uva. Los altos contenidos en azúcar se deben a la sobremaduración obtenida por la pasificación natural al realizar una vendimia tardía". A veces la vendimia no es tardía, sino que la uva pasifica en sitios distintos de la planta. A mí me apetecía un vino naturalmente dulce, cuya uva hubiera pasificado en la propia planta y no hubiera otra intermediación entre ésta y el vino que no fuera la fermentación alcohólica. Sioneta Contrast 2009 era un buen candidato. Procede de cepas de muscat de Frontignan (que tienen la acidez necesaria para aguantar bien la deshidratación sin perder la frescura), plantadas a los pies de la Serra de Tramuntana, en Consell (Mallorca). Elaborado por Bodegues Ribas (un proyecto familiar que vinifica cosas bien interesantes, también un monovarietal, casi ya único en la isla, de gorgollassa: Ca'n Majoral y Toni Gelabert hacían...), es un VT de Mallorca, con 13%. La uva ha sobremadurado en la planta más de 30 días y el mosto ha fermentado en barricas de roble, donde acaba afinándose durante seis meses con sus lías. El vino ha sido un descubrimiento y me ha gustado mucho, aunque quizás le faltaba algo de entidad para aguantar bien en boca la grasa del mascarpone: a pesar del batônnage realizado, no ganó la suficiente densidad ni glicerina. A cambio, el vino per se aporta mucho, aquello que es su tesoro: el dulzor natural, la frescura, la acidez de la pura fruta hecha vino. Un gran sabor de uva moscatel con puntas de corteza de naranja. Pura ambrosía en la que la madera (en efecto) apenas se nota. Vino ligero que no pesa y que te trae los mejores recuerdos de un reventón de flor de azahar. El resultado final de la combinación de los tres elementos (helado de mascarpone, gelatina de albaricoque y VND de muscat de Frontignan) estuvo bien, aunque (sin desmerecer para nada el Sioneta Contrast 2009) quizás un Spätlese hubiera encajado mejor.
Sioneta contrast 2009, VT Mallorca Bodegas Ribas

19 enero, 2012

Sixteen candles

Georges Vernay Le pied de Samson 2009
Éste va a ser un post de pocas palabras. American Graffiti: genial unión de Lucas y Coppola para retratar el tránsito de la adolescencia a la madurez en una sola noche de 1962. Me gustan los rituales de tránsito y me da igual el formato en que me los sirvan: novela, poesía, música, film... Sixteen candles, en su versión original de 1958 por The Crests, es una de las canciones emblemáticas de la película. Mi hijo pequeño cumple 16 años. Le veo y pienso en John Milner. Veo retazos de ese rebelde aunque sé que terminará mejor. Me veo y pienso en Wolfman Jack, un lobo solitario que disfruta en la oscuridad.
16 candles
Mi hijo no bebe (que yo sepa...), pero decido abrir un par de botellas y darnos un homenaje. Wolfman Jack se lo pasa tan bien cuando elige su música como cuando la pincha en la radio. Georges Vernay, Le pied de Samson 2009. Vin de pays des Collines Rhodaniennes. Viognier con cuerpo y trabajo de lías.  12,5%. Una de las referencias de Condrieu. Heno. Agua fresca. Miel de tomillo. Flor de manzanilla. Vino profundo, de tierra adentro. Corteza. Brezo. Recuerdo de mínimo carbónico en boca. Con unos spaghetti al nero di sepia fuimos felices. Basserman-Jordan, Muskateller Auslese 2007. 8,5%. Uno de los moscateles de mi vida, referencia en el Palatinado. Qué más puede pedir un amante de la moscatel: frescor hiperbóreo para una uva que ama el sol y lo busca con el anhelo del explorador. Sirope de mandarina. Lemon curd. Dulce etéreo. Ligero, ágil. Caramelo de lima-limón. Balsámico de mentuccia. Flor de azahar. Con las horas gana en frescor y en perfil, cada vez es más limpio. Qué bien bailó con los restos de un panetone. Mi hijo olvidará pronto su 16 cumpleaños. Yo, en cambio, no pierdo ocasión de beber vinos que serán semilla de recuerdo en mi futuro.
Basserman Jordan Muskateller Auslese 2007

25 julio, 2011

Sito Venere 2010

Sito Venere 2010
est qui nec ueteris pocula Massici
nec partem solido demere de die
spernit, nunc viridi membra sub arbuto
stratus, nunc ad aquae lene caput sacrae.

Los hay que no rechazan una copa de añejo Másico
ni robar una buena parte del día entero,
bien echándose cuan largos son a la sombra de un verde
arbusto, bien acercando con suavidad su cabeza a la fuente sagrada.

En Italia hay muchos bosques y fuentes sagradas. Desde que el mundo es literatura y se explica con palabras, el agua y la madera, la naturaleza, los bosques y las fuentes han formado parte del rito fundacional de cualquier civilización que se precie. Roma no iba a ser menos. Cuando Eneas llega al Lacio agua, madera, fuego y aire (espacio) son los elementos imprescindibles para sobrevivir y empezar a construir la idea de una nueva ciudad. Llevó a cuestas, claro, no sólo a su padre (literalmente), sino la leyenda de su madre, Afrodita/Venus (metafóricamente). Venus, nacida del Cielo, a quien el Tiempo cortó los cojones...que cayeron sobre el mar de Chipre a gran velocidad y provocaron una mezcla colosal de agua, semen y férvida espuma de la que nació la diosa del Amor. Desde siempre, pues, la civilización clásica, que es la que nos acaba salvando de todo (lo sepamos o no...), tiene muy en cuenta el paso del Tiempo, el Cielo, el Agua y el Amor. Con frecuencia, todos estos elementos se mezclan en las termas, en los baños romanos: una cultura que siente devoción por el elemento que les asegura la supervivencia, concreta ese sentimiento en el culto al agua.

¿A qué viene todo este rollo? Se preguntará el lector que haya  llegado hasta aquí. Lo explico. Ramón Coalla tenía en la cabeza sacar un moscato d'Asti. Como uno de los mejores négociants de este país, Ramón tenía la inquietud de ofrecer uno de los vinos de verano por excelencia. Un vino que está sobre el 5% de alcohol, un vino hecho con moscato bianco, un vino de conversación agradable, de tardes pasadas al amparo de una buena sombra y escuchando el suave murmullo del agua (es decir, lo que nos cuenta Horacio en su primer poema), con un poco de azúcar residual y una mínima refermentación que produce ligero carbónico. Siempre he pensado que los buenos moscati d'Asti (como los brachetti d'Acqui: sus parientes tintos) no son vinos para postre, sino para aperitivo (cómo casan con unas buenas anchohas y pan con tomate...) o, más sencillamente, para estar y charlar a cualquier hora de la tarde o de la noche.

Sito Venere 2010 es todo esto. Habíamos pensado en otras palabras, pero el registro da para lo que da. Situs Veneris, Sito Venere, es el lugar en el que se complace Venus, allí donde se siente cómoda y en disposición de inspirar a quienes quieren escucharla. Puede ser cualquier lugar, pero las inscripciones latinas nos dicen que uno de sus preferidos, allí donde se sentía más cómoda, era el agua. Ya sabéis por qué...BALNEA VINA VENUS, dice un retazo de inscripción. "Baños, vinos, amor". La fórmula es mágica y este vino le rinde homenaje porque nace en una zona del Piemonte (entre Asti i Acqui Terme) que rinde culto al agua (en forma de termas)  desde hace más de dos mil años. Y es un vino que se bebe como el agua,  un vino que seduce y enamora, un vino de 5,5% que hay que tomar sobre los 10ºC. Aroma de pera limonera, manantial puro de montaña, jazmín, agua de rosas, pétalos secos y moscatel maduro, lima-limón. Frescor, fragor, descaro contenido. Es el vino que hay que tomar tras el baño vespertino, dulce estar recostado al fresco de una buena sombra, escuchando el murmullo del agua, espíritus libres, cuerpos atentos a la llamada de la diosa. Venus no suele fallar a la cita...
Nacimiento de Venus en Pompeia

04 julio, 2011

¿Equilibrio?: dulzor y frescor

Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spaetlese 2008
Una pasión ya añeja en mi cuerpo: los riesling. Un descubrimiento más reciente: la pastelería japonesa. Un reto constante: cómo combinar el segundo con los vinos, en general . Una botella de uno de los mejores pagos de Fritz Haag (Mosel, la bodega del año que está ahora cosechando años de trabajo bien hecho), el de Juffer Sonnenuhr en el pueblo de Brauneberg. Cepas de 80 años miran al sur sobre suelos de pizarra desmoronada. En mis notas de un descompensado 2008, Haag se lleva la palma en varios aspectos, quizás el que más en este Spätlese, aunque su Trocken básico no está nada mal. El Spätlese está pasando, ahora mismo, por una fase más modesta que cuando probé las primeras botellas. Pero en un año volverá a crecer (¡ya lo hizo! : aguanté la botella abierta una semana y cada día estaba mejor) y vivirá no pocos años de gloria...Kastera: ese precioso bizcocho japonés que sube  y se hace sin levadura. Con seguridad, el que más me gusta es el que amasa la dueña de Una mica de Japó (¡atención, nota de servicio!: han cambiado de lugar). Tras ella, los del maestro Ochiai. Me gusta mucho combinar el de miel con la fresca gelatina de albaricoque que el maestro Takashi prepara sólo en verano. Pero el maestro se olvidó de mi gelatina...y no habían salido todavía las kasteras de miel. Así que me llevé a casa kasteras de té verde y una gelatina distinta y especial: mizu-wanju de grosella. Hay que servir la kastera templada, como si hubiera salido del horno hace un rato...añádele la textura delicada y el sabor amable de la gelatina fresca (que salga de la nevera, por favor) y combínalo con el Spätlese. Buenos azúcares (80 gr/L) compensados por un gran acidez que casan de maravilla con los dulzores muy contenidos de la kastera y el mizu-wanju. Piña algo madura, mango, raspadura del limón, maríaluisa y, todavía, un punto de carbónico. El dulzor del té no es empalagoso, es discreto como este Spätlese. La finura de la gelatina y la acidez contenida de la grosella (algo de nata había en la fruta) encajan muy bien con esa fuente de verde frescor que es el vino de Haag (7,5%: comprado en Vinialia por 20 y pocos euros). Pienso en cómo será un manantial en Tierra de Elfos y me viene este vino a la cabeza. Dulce y fresco equilibrio, preludio de una buena siesta de verano...quién fuera fauno...

02 enero, 2011

Dolç Nadal i bon Any Nou!


Vaig començar a escriure aquest text l'1 de juny de 2006. Va ser el dia que vaig començar a publicar el quadern. Han passat quatre anys i mig, 803 (amb aquest!) textos publicats, mil.lers de comentaris escrits per vosaltres i , gairebé sempre, contestats per mi. I el més important, molts amics fets, molts vins coneguts, molts terrers visitats, moltes portes obertes. És el millor que m'ha donat aquest quadern: portes obertes d'amics i coneguts que mai no hauria sospitat poder fer; portes obertes d'activitats que, sense el quadern, mai no hauria imaginat; molt coneixement, molta passió compartida i, és clar, també alguns mals moments (pirates copiant; pirates robant personalitats; pirates insultant; pirates, menystenint...). La part positiva del quadern és molt superior a la negativa i per aquesta raó vull encetar l'any amb aquest escrit que em retorna als origens.

Compartir experiències, fer coneixences. Els darrers amics en arribar, una de les darreres portes obertes és la de na Txell i en Kike, responsables de La Cuina Vermella. És un bloc excel.lent, cuidat en fons i en forma, sensible, amb fotos sempre inèdites i molt ben preparades, receptes seductores i música apassionant. Han trobat una fórmula, una perspectiva i saben fer-la servir. Un bon dia es van posar en contacte amb mi i vam decidir posar en pràctica allò que aconsella Alfreddo a Roma: "Un pasto senza vino è come un giorno senza sole". De tant en tant em passen una recepta i els proposo un vi per menjar-la. Ja hem fet algunes proves i sembla que a la gent li agrada! El que més em va agradar a mí, però, és que em van fer un obsequi de Nadal: el pastís de xocolata en conserva! Vam disfrutar la quasi esponjosa textura de la recepta d'Alain Ducasse amb un vi que fes els honors a la suavitat de la seva xocolata. El fan uns altres amics que he trobat en aquest llarg camí: els d'Orto Vins (aquí en teniu una fantàstica introducció!).

Fills del Montsant, han sabut connectar amb el terrer, conèixer a fons la seva manera de pensar (la té!) i treballar com pocs les varietats que li són pròpies i més naturals, les que la terra privilegia: parlem, ara, de la garnatxa negra que és al Dolç d’Orto Negre 2009. És un vi naturalment dolç fet de la selecció manual de grans pansits als seus ceps. Treuen les panses, una a una, dels gotims abans de veremar la resta i amb elles han fet 900 (sic!) ampolles d'aquest dolç de garnatxa negra. 28 dies en inoxidable, premsat, fermentació. Ni fusta ni alcohol afegit (per això és un VND). Ampolla i prou. 12,5% i 12ºC per beure'l. És dens com les llàgrimes de la Santa Teresa de Bernini i al mateix temps, fresc i lleuger com el galop del cavall de Marc Aureli. Té aquell perfum, entre dolcenc i d'atramentum, de la tinta del calamar de potera fet a la brasa. Té aires de "chinato", d'herba medicinal. És pura fruita. Qui ha veremat sabrà de què li parlo: quan ets a la filera i et poses a la boca un gra de raïm ben madur, l'esclafes amb les dents i la boca tancada. Aquella explosió de sabor és aquest vi. És un vi deliciós, fresc i fragant, pissarra fosca molla, pa de figues i olivada. Garrofa madura. Amb la xocolata, una gran troballa...


Hermes báquico ii

Malena, Marc i, sempre al costat i amatent, Claudio, van arribar abans a la meva vida. Amb Malena i Claudio, de fet, ja fa un parell d'anys que vam substanciar-nos en carn, hem tastat plegats més d'una vegada i sabem que les nostres sensibilitats corren cap a un mateix destí. Porten l'Observatorio del Vino i tenen una petita empresa, Somosene, que s'ocupa de la comunicació al món del vi (també des de les etiquetes!). El seu projecte més singular, però, el que ens ha fet trobar més sovint el passat 2010, és el del Vino Artesano. Alguns ja sabeu que jo, entre d'altres, els ajudo des del primer moment en la construcció d'un Mapa del Vi Artesà que ens ha de permetre oferir, per a Espanya i el sud de França (de moment!) vins de petita producció; vins que privilegien les varietats autòctones de la seva zona; vins que neixen d'una mínima o nul.la intervenció d'elements aliens a la vinya i al celler; vins que, en ser beguts, et parlen directament (amb les seves coses bones i dolentes) de qui els ha fet i de la terra on s'han fet.

Doncs així com en Kike i na Txell em van regalar el seu Dolç Nadal, Malena, Marc i Claudio se'm van presentar l'altre dia amb una ampolla (en format màgnum, com ha de ser!) d'en Fredi Torres. Fredi, fet viticultor i enòleg a Suïssa però rodat per mig món, ha trobat el seu lloc a la viticultura als costers del Priorat. Saó del Coster és el seu pretext i la saba vínica que surt dels terrers de Gratallops (molt variats en la seva naturalesa), la seva raó de ser. Planassos és un dels vins, avui (sobretot el seu 2008), que et fa girar el cap per pensar "aquest és un bon camí pel Priorat!" La gent del Vi Artesà ha identificat Fredi i un dels seus vins, "S" 2008 de Saó del Coster, com a un dels paradigmes del que ells volen representar. "S" (ampolla n.87) és un vi de 15% fet amb garnatxa i carinyena, més petites aportacions de syrah i merlot. És un vi senzill i, també, sorprenent, un vi ple de fruita i de frescor en la seva joventut, un vi de vellut carmesí amb tons cardenalicis que respira llaminadura de mora, esbarzer, regalèssia de pal, cafè una mica torrefacte i brisa acabada de premsar, fresca de l'ombra sota la parra al primer estiu.

Fa quatre anys jo no coneixia La Cuina Vermella; no sabia qui eren els amics d'Orto Vins; desconeixia per complet que existís una empresa anomenada Somosene o que neixeria un projecte anomenat Vino Artesano; i no tenia la més remota idea que Fredi Torres s'acabava d'instal.lar a Gratallops. Fa quatre anys era més ignorant i menys feliç que avui. Fa quatre anys jo no sabia que em toparia amb un Hermes transportador de bàquiques àmfores (símbol de Vino Artesano) que em duria...qui sap on em durà? És un déu que m'agrada de fa molts anys (transformat en Mercuri, em feia riure amb Plaute) i deixaré que les seves ales m'obrin el cami. Bon Any Nou!

31 diciembre, 2010

Mis vinos en estas fiestas (ii)



El Cuvée Blanc d'Argile de Vouette & Sorbée es uno de aquellos champañas que cualquier amante de la chardonnay tiene que beber alguna vez. Procede de un territorio ya muy cercano al de Chablis y la uva es algo especial. Cepas jóvenes, fruta y punto, maduración en roble y un vino que se sale de los parámetros habituales de un blanc de blancs. Mi botella fue degollada el 9 de diciembre de 2009 y la abrí más de un año después. Pera limonera, membrillo verde, brutal acidez y un punto de chispa en la boca que casi recuerda a uno de esos antiguos petazetas. Lima-limón, manzana ácida reineta (había comido una dos días antes...). Mucha fruta y pocas trazas de mineralidad. Mucho frescor y ganas de llevárselo todo por delante. Da miedo pensar qué dará con más botella este vino...De todas formas, confieso (para ser honesto con los lectores habituales de este cuaderno) que, por precio y cantidad de satisfacción recibida, me quedo con el Fidèle.

Maximin Grünhaus, Abstberg Auslese 2006 del Fuder 45. 8%...Algunos pensarán que es un vino de postres. Pero con el estómago vacío y a la hora de la merienda, esto se sale del marco de las percepciones, os lo juro. La primera sensación que tienes es que es un vino para dentro de 10 años. Pero una vez abierta la botella...la fruta opulenta, que todavía no ha empezado a perfilarse en botella, puede con todo. Una "panoplia" donde se mezclan la lima-limón, la citronela, la marialuisa, la mermelada de mandarina. ¡Qué divina estructura tiene este vino! Es Auslese, sí, pero su botrytis es ligera, matizada vuela como el viento que refresca esos viñedos del padre Abad. Para comprar y guardar. O no...

Torres Mas La Plana 1996. Hacia años que no lo probaba y su existencia, la del viñedo, la de la seriedad con la que en Torres se han tomado la selección del clon que tienen en Pacs del Penedès (el viñedo es de 1966, pero las cepas tienen una media de 25 años de edad) y el vino final, ofrecen una explicación a por qué algunas variedades foráneas (es un monovarietal de cabernet sauvignon) pueden tener su razón de ser en el Penedès. Puede que no dentro de la Denominación de Origen y sí como Indicación Geográfica (léanse Ustedes el prólogo de Jordi Alcover en la Guia de Vins de Catalunya 2011: ¡merece la pena!): no en vano, la bodega compara desde hace años su vino con los cabernet sauvignon de Burdeos. A mí este 1996 me ha parecido más austero y atlántico que nunca y hacer eso en las coordenadas del Penedès tiene su mérito ante el clima y razones del Medoc. El aroma de la variedad es muy franca y abierta: pimientos verdes y rojos hechos al calor del hogar, donde se mezclan los verdores de la piracina con la suavidad y tacto de la madurez. Humo. Redondez. Austeridad. Tierra y trufa. Tomate a la brasa y coca de trempó mallorquín. Tiene el tacto del raso al paladar pero con una rusticidad auténtica.

28 diciembre, 2010

Mis vinos en estas fiestas (i)



Salir con bien, físico y mental, de este marasmo de fiestas, se me antoja complejo: a cierta edad (la mía...), y a la espera de un relevo generacional que, con seguridad, aportará frescura e ingenuidad, uno contempla las ruinas de su pasado emocional y nota (con Joyce y Houston) que pesan más las sombras que los gozos. Pero las ruinas, sobre todo si las fotografía mi amiga Sole Felloza, pueden ser también hermosas, sugerentes. ¿Mueres con ellas o renaces? Aunque dominen las sombras, un apunte de luz asoma: vamos a seguir despiertos por si acaso. El camino hacia la transparencia ha empezado pero no tengo prisa por recorrerlo.

Los vinos son siempre pero acaso más en estas fiestas, con tantas "luces y sombras," un punto de certidumbre. Se puede hundir el mundo, pueden la familia y lo que sucede alrededor armar gresca y bulla: los vinos marcan la senda de la inmortalidad, del contacto con la naturaleza, con el terruño éste o aquél, con las uvas, con sus personas, con comidas y sensaciones. Me gusta pensar en ellos, elegirlos con cuidado, pensar en procedencias distintas, en vinificaciones variadas. Divertirme tanto en el proceso como en su consumo. Ànima Negra 2001 es un vino que está envejeciendo de maravilla. Aconsejo vivamente, si ha sido bien conservado, su compra. Y coincido mucho con la opinión de mis amigos de Verema: ahora mismo está en un momento espléndido de su evolución y, creo, no ha empezado todavía a decaer. Esa callet viejísima de Felanitx, vinificada con una parte de madera vieja ( 13,7%), muestra su potencial: ese chocolate con alma cítrica de corteza de naranja; ese buqué limpio, de infusión de regaliz, de cedro y eucalipto; ese aroma de tierra y ese fondo de humo de hogar, me dieron lo mejor: ¡empezar las fiestas con una diana!

Creo que la edición del Colet Assemblage Extra Brut (11,5%) que ahora mismo está en el mercado, muestra la madurez a la que han llegado Sergi Colet y su equipo. Es un espumoso de la DO Penedès (no DO Cava, aunque proceda de Pacs del Penedès) que muestra un corazón más rosado que nunca. Más pinot noir que chardonnay (10% más) en este Assemblage, le da entidad para afrontar retos mayores que el de un buen entrante. Con una butifarra con piñones, pasas y ciruelas (trasunto de relleno de pollo rustido, pero sin pollo...) se mostró espléndido: fresco sin sobresaltos, discreto y muy coralino, tiene una burbuja muy fina y el conjunto se muestra muy bien acoplado ahora mismo. Cerezas, fresitas del bosque, el fruto del madroño y un vino redondo en boca me han convencido de nuevo.

Termino esta entrega con un vino que no debiera faltar en ninguna mesa que se precie: un buen jerez. Son fáciles de encontrar, tienen muy buenos precios y, eso sí, hay que conocer un poco las características de cada etapa (biológica u oxidativa) para poder combinar con acierto. La ventaja de la serie La bota de..., que selecciona y envasa el Equipo Navazos, es que da indicaciones sobre qué platos y recetas combinan mejor con sus vinos. Una selección suya es un acierto seguro: conocen como nadie el terreno y las bodegas y eligen sus sacas en un punto óptimo, tras exhaustivas catas. A mí me gusta ir probando un mismo vino de los suyos en distintos momentos. Su selección n.18, La bota de fino del Pago Macharnudo Alto, procede de una saca de diciembre de 2009. Hubo una versión apócrifa un par de meses antes. La buena es la de diciembre de 2009. He probado varias botellas y su estilo y caracter cambia como lo hacen las estaciones. Es un vino que ha nacido para envejecer y sorprendernos como Solón: cada época tendrá lo suyo pero ¡no nos perdamos ninguna! Un año de botella te da un vino muy especial, difícil de describir. Mantequilla salada, agua de las aceitunas tras macerar, almendra amarga, sal gorda. No hay que beberlo muy frío: sobre los 10-11ºC y subiendo hasta los 14ºC. Está mucho más amable, redondo y perfecto en nariz que hace un año. Todavía entero de chicha, no ha empezado a afilar la navaja que lleva dentro. Huele a jara, a salinas al sol de una primavera tardía, antes de la cosecha. En esos matices de la salinidad, hay, ahora, un punto casi de agua de manantial, agua dulce, que lo hace muy especial, más amable. En boca está, quizás, menos preciso y perfilado que en nariz: creo que está pensando ya cómo dar su siguiente paso.



La segunda foto del post es la felicitación de Navidad de Marcelo Isarrualde: una perspectiva única, casi felliniana, de Barcelona desde la atalaya de sus navidades.

17 noviembre, 2010

Els colors de la tardor

Kracher N.8

eren dins d'aquesta ampolla. El Dia dels Morts vam beure dos vins, els dos fets per dos viticultors que admiro i que ja han passat al regne de les ombres. Va ser un homenatge, un record discret, íntim però sentit. Algunes de les seves ampolles són, encara, amb nosaltres. No parlo de la marca (els dos tenen descendència que l'assegura), parlo del vi que ells van concebre i fer. Vaig beure el darrer Morgon de Marcel Lapierre (2009) amb el tall del segon plat. Un Morgon que envellirà molt bé durant anys, però que ja en aquest moment és més perfilat i obert que en anyades anteriors. És un vi discret, de color discret i perfums de garriga molt matisats. És un vi que es beu com l'aigua i que acompanya i completa un bon filet de porc fet amb ceba. Potser s'ha perdut, en aquesta anyada, el caràcter més alegre i viu de la gamay, però el vi segueix sent deliciós. 15 € a La Part dels Àngels. Si podeu, compreu-lo en format màgnum.

I vaig beure, amb les postres, el N.8 d'Alois Kracher. TBA zwischen den Seen Welschriesling, 2001. Els colors i les olors de la tardor dins d'una ampolla. No se m'acut una millor descripció. Sol sobre la fullaraca humida. Racó de bosc a la fageda. Arbre corcat i menjat pels fongs. Repòs sobre la molsa. Seda i humitat. Pastanaga i ceba confitades. Fresca del matí. Boira. Codonys a la cuina, ben madurs. Orellanes d'albercoc. Penetrant botrytis. Dolça malenconia. Com gairebé tots els vins de Kracher, un TBA imprescindible. 27 € a Weirdo.

Marcel Lapierre ha mort aquest 2010. Alois Kracher, el 2007. Mentre ens quedin ampolles fetes per ells podrem seure a taula i anar-los fent homenatges. Quan s'acabin, sempre ens quedarà la memòria. Fins que tot es converteixi en una immensa plana, nevada. Silenciosa.

13 noviembre, 2010

Revista Matador y sus vinos

Portada de Matador, captada en Desdeelojodelahormiga, blog de opinión

La revista Matador es un proyecto único. Quizás lo que menos me gusta de él sea el nombre. Del resto, me lo quedo todo. Matador nace en La Fábrica y me gusta pensar que sus creadores, antes que nada, se consideran artesanos. Me gusta que hayan escogido esta palabra, fabrica, del latín. Me gusta que, desde la contemporaneidad, le hayan dado nuevo sentido a su valor etimológico: "oficio, trabajo de la materia -abstracto o concreto-, objeto fabricado" y, de aquí, "taller" y, en particular, "taller donde se trabaja el metal, forja". Matador es uno de sus proyectos que, con mayor radicalidad, apuesta por la selección de materiales y por su presentación minuciosa, de artesano concienzudo y detallista. Cada revista es una letra. Cada letra completa una porción del alfabeto. Cuando lleguen a su Z, concluirá Matador. Cada revista es un artista. Cada cuaderno de artista es, también, un vino. ¿El vino es arte? El vino es artesanía, es trabajo minucioso que tiene por taller el cielo, la tierra y las cuatro paredes de una bodega . Y tiene por artesano a alguien que piensa en todos los detalles para crear, de la "argamasa" informe, un objeto que provoca emoción y placer. ¿Es eso arte? Creo que sí. Aunque algunos se echen a temblar ante tal ecuación.

SCULLY bona

Creo que los artesanos que trabajan en La Fábrica lo han entendido también así. Y de esta comprensión esencial nacen los Vinos Matador. Un artesano de las artes plásticas es convocado junto a un artesano de la cepa para engendrar, en un binomio de alto poder creador y energético, arte nuevo. Un cuaderno. Una obra. Un vino. Un acuerdo. Un diálogo único entre "talleres" que no deja indiferente. Gustará más o menos. Emocionará más esta obra que su vino concomitante. Sucederá lo contrario. Pero cuando asistes, como testigo también único (¿quién puede dictar tus emociones, tus recuerdos, tu percepción de lo bello e intenso?), a ese momento de explosión, que es el sorbo del vino en la contemplación de la etiqueta (que se convierte, claro, también en obra de arte), piensas "qué bien que alguien haya concebido un proyecto así".

Hace poco he podido probar una parte de la gama de Vinos Matador (tengo entendido que la colección completa sólo la guarda el importador suizo) con su actual estratega, Telmo Rodríguez. Él nos presentó una serie de nueve vinos (creo que ahora andan por la M) y sé (dicho con todo el cariño) que no le gustará alguna de las cosas que he escrito. En fin...Telmo es de los que piensa que "no hay ninguna creatividad en el mundo del vino". No sé cómo ha podido llegar a tal conclusión, precisamente él que es la prueba viva de lo contrario...Su trabajo en Matador, por supuesto, habla también en sentido contrario. ¡Él elige a los viticultores que trabajarán con los artistas plásticos! Una muestra representativa de qué es el proyecto son esos nueve vinos probados. Me decido a escribir sobre ellos porque son vinos que se pueden comprar en tienda (los distribuye en Barcelona Vila Viniteca) a precios congruentes con su calidad. Y alguno de ellos, del que ya había probado varias botellas antes, me parece de una calidad apabullante.

SOL LEWITT bona

La sesión empezó, precisamente, por uno de ellos...me tocaron la flaca, claro, porque siento especial cariño tanto por el artista como por el viticultor. Andreu Alfaro y Jean-François Clouet se unen para ofrecernos un Champagne Alfaro excepcional. Monovarietal de pinot noir (NV, pero con vino básico de 2005), champagne del mejor terruño de Bouzy, fermentado (¡gracias por el dato, que desconocía, Telmo!) en barricas viejas de roble francés, maduradas con Sauternes. Literalmente espectacular: fina, persistente autolisis, manzana al horno, frescor apabullante, estructura y cuerpo, tanicidad contenida, fresas del bosque, nube de azúcar en la feria. Para tomar a cualquier hora y no terminar. Su degüelle le está haciendo alcanzar, ahora mismo, cotas grandes. El Vino Chillida fue seleccionado por el Marqués de Griñón en 1996, de su cabernet sauvignon de Valdepusa. Es de los que más rápido ha terminado su recorrido. Demasiado evolucionado, mucho café torrefacto en posgusto. A los 15 minutos deja de existir en copa. Le ha pasado ya su hora. El Vino Valdés debió ser de las primeras colaboraciones de Pascal Delbeck y Ángel Anocíbar (Abadía Retuerta), allá por 1997. 80% de tempranillo y 20% de cabernet sauvignon para un vino que, a primer golpe de nariz, casi parece un barolo chinato. Muy penetrante en sus aromas. Pimiento verde asado a la lumbre, su nariz desborda por completo el marco de la CS y cautiva por completo. Persistente, profundo. Vino que ha evolucionado de maravilla y que me lleva a la mejor tradición de la Rioja que, casi, no existe ya (sí, sí, ya sé, es eso aunque la Abadía de Santa María de la Retuerta esté en Valladolid...).

El Vino Palazuelo, de Raúl Perez, mencía de 2005, y el Vino Miyamoto, de Benjamín Romeo, tempranillo de 2004, me sonaron (ambos) a escasos y, más el segundo que el primero, tirando a planos y con poco músculo, tanto en nariz como en el paladar. Muy distinta fue la sensación que me dio el Vino Gordillo de Carlos Esteva. Una syrah plantada en el Garraf (Can Ràfols dels Caus) y vendimiada en 2003 que, mezclada con marselan, estuvo muy arriba en mi percepción. Volumen, originalidad, textura. ¡Qué tierra ésta del Garraf! Para comprar y seguir su evolución. El Vino Cristina Iglesias de Mariano García, 2007, también es de aquellos que hace girar la vista para pensar "compremos y esperemos, merece la pena". Garnacha de Toro muy fresca, casi cítrica, algo deslabazada en boca. Tiempo. Eso es, casi, lo que le "sobraba" al último vino de la noche: el Vino Scully de la Bodega Hidalgo (DO Jerez-Xérès-Sherry). Se trata de un palo cortado de pago (ahí es nada, el de Miraflores, en Sanlúcar de Barrameda). Cuatro botas se guardan cada vez que nace alguien en la familia Hidalgo. Y ese nacimiento (que se celebró hace más de 70 años...) ha sido embotellado en forma de vino extraordinario (su precio es mejor, os lo aseguro), como no podía ser de otra forma cuando hablamos de una reliquia jerezana: muy impresionante su cuerpo, su volumen, su sedosidad (sí, sedoso es). Su madera muy vieja, su laca, su acetato, sus aromas a Comté medio curado, su caramelo quemado, su pastilla de la Viuda Solano, sus hierbas aromáticas, incluso su punto medicinal de rebotica de farmacia. Un vino unico para una idea única: la Revista Matador y sus vinos.

10 febrero, 2010

Casa Otilia y el Oloroso n.14

Cuando supe de la inauguración de la exposición “Ao pé do lar. Un repaso pola historia da cociña ao longo dos séculos”, le pedí a Soledad Felloza, una de las dos fotógrafas que la firma (junto con Maribel Ruiz de Erenchun), la foto que más le hubiera emocionado de cuantas expone por primera vez. Había visto la selección en la página web y me quedé anonadado, una vez más, de la capacidad de la fotografía para captar, no ya lo que es, sino lo que fue y, más todavía, el espíritu y la esencia de lo que fue. Magia, sensibilidad, historias, personas, sombras, alegrías y tristezas alrededor del hogar, donde todo pasaba. Mi idea era unir una foto de Sole con la descripción escueta de algún vino que me sugiriera su imagen. Sole fue generosa, como siempre, y ha hecho algo más que regalarme esta impresionante foto. Nos ha regalado el relato, la historia tras la foto de la lareira de Casa Otilia. Es ésta:

Casa-Otilia, de Soledad Felloza

“Se llama Meixide la aldea. Pena Trevinca (el pico mas alto de Galicia) se ve desde su ventana. La señora Otilia sabe de dejar su tierra, de trabajar por Cataluña o por Alemania. Sabe de ahorrar para que su hija Ana estudie, sabe de volver para disfrutar de la vida y del dolor de ver que ni un año le duró la paz, porque su hombre la dejó nada más regresar. Ahora anda con los ojos aguados. Enseña con orgullo su lareira de abajo, la de su madre y la lareira de arriba, la de sus suegros. En la de abajo se encierra conmigo, para hacer la foto, desgrana recuerdos. La mesa donde toda la familia tomaba el caldo, el tres en raya tallado en un banco donde jugó tantas veces con sus hermanos, que hay un desgaste en el suelo. O ese banco, 'tallo' en gallego, que acaricia mientras me cuenta cómo su padre lo hizo con sus manos para que se sentaran ella y su hermano. Ella recuerda y llora, yo hago la foto y entre el humo y su emoción, lloro yo también. Al salir, sus ojos brillan en azul, los míos en negro. Me enseña donde está su hombre en el cementerio que tiene frente a la casa y donde se detiene cada día un rato, me muestra donde estará ella. Subimos la cuesta de la aldea, vamos a lo de Juan y Emérita a tomar la parva, castañas asadas con rodajas de chorizo y un sorbo de aguardiente. Me pesa la cámara al hombro, pero llevo el corazón ligerito de emociones. Soledad Felloza"



El relato, la foto, los ojos de las protagonistas, las lágrimas piden, casi exigen, un vino azul, un vino triste y melancólico, un vino concentrado, fino y cortante como el dolor del recuerdo, profundo como la pared que envuelve la lareira, que invite al recogimiento que pidió Otilia para la foto y que ofrezca paz y momentos de meditación, momentos para pensar en los que nos han dejado. El sur y el norte encuentran su "ruta de la Plata" en el sentimiento (por lo menos en mi cabeza) que une la centenaria lareira con otro centenario de excepción. El Oloroso de una Bota NO, embotellado (600 botellas...) por el Equipo Navazos como n.14 de su serie. Es la tradición del oloroso en Valdespino, rota por una de las vasijas que llevan estampado el rotundo NO: ese contenido sale de la línea de la solera y queda durante decenios al margen, apartado y profundizando en las virtudes que la dejaron sola. Esta bota pertenece a la solera de 12 vasijas conocida en la bodega como Añada 1809, un vino que no se ha comercializado desde hace mucho. Documentos de finales del siglo XIX y comienzos del XX, nos cuenta el Equipo Navazos, acreditan este oloroso como uno de los vinos más viejos y escogidos de la casa. Compartía un lugar de privilegio con vinos de leyenda como Solera de Su Majestad, Pedro Ximénez Niños y Moscatel Toneles...con eso queda todo dicho. Navazos lo recupera en junio de 2008. Abro la botella y durante una tarde entera escucho su historia: madera que cruje al sol tras el naufragio. Avellanas en la bodega. Lágrimas de seda en la copa. Miel de castaño. Acero en el olfato, guante en el tacto. Resina y madera. Nueces verdes y lavanda seca. Océano y sal en la larga travesía de la vida, para Otilia, para este vino. Mezcla única de sequedad y humedad, de filo y de finura, de corte atrevido y de carácter goloso. ¿Una foto única para un momento único?: un vino excepcional a un precio irrisorio. En el Marco de Jerez, ¿dónde si no?

31 enero, 2010

Con las manos en la tierra

He pasado más de un mes sin publicar una nota sobre vinos. He aprovechado para descansar, para pensar cómo seguir, para rehacer algunas cosas de la parte gráfica del cuaderno y para replantearme mi modo de hacer en él. Quedó ya dicha la cosa en el post anterior.

Pero no he dejado de beber, claro. Ni de leer, tampoco. Ni de buscar y probar cosas que conocía poco o nada, por supuesto. Me doy cuenta de que cada vez aprecio más los vinos que mejor puedo identificar con una tierra, con un tipo de uva, los vinos que de una forma más natural (no necesariamente armónica) me hablan sin tapujos del trabajo del bodeguero, del viticultor y de su relación con el viñedo. No hablo sólo de vinos naturales, ecológicos o biodinámicos, certificados o no. Cada vez me importan menos las etiquetas (dan tan poca información...) y las certificaciones (hay un montón de boguereros que hacen cosas interesantes y pasan de ellas por completo) y más conocer la historia dentro de la botella, la mano en la tierra y la cepa y su entorno.


Plantation au Domaine Coffinet-Duvernay

Las mínimas notas que he tomado durante este mes largo se han concentrado. He intentado tan sólo (casi nada) captar aquello que me parecía más esencial del vino que bebía, y traducirlo en una expresión, en una frase, en una palabra escueta. El vino al desnudo, la palabra mínima que acompaña. Por supuesto, si alguien quiere detalles, estoy a su disposición, pero ahora me apetece tan sólo contaros qué vinos me han impresionado durante este tiempo y por qué detalle lo han hecho.

Claude Cazals blanc de blancs grand cru 2000: todo es uno, decía Horacio, la integración perfecta de la burbuja. François Pinon, Goute d'Or, Vouvray 1990: qué hermosa oxidación... Simon Bize et fils, Savigny-les-Baunes, premier cru "Aux Guettes" 2001: la violeta y la flor seca. Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Auslese 1997: la fruta en la alacena, qué gran postre. Drappier Cuvée Antoine Brut Rosé: seda y fresa de bosque en agosto. Edi Simçic, Goriska Brda. Rebulla Reserve 2005 (Primorska, Eslovenia: ribolla gialla): descarnada autenticidad, radical austeridad. André Clouet Un Jour de 1911, botella 488 de la cuvée 16: finura y frescor del raso, tócalo con los ojos cerrados, seda en la noche. Toni Gelabert, Negre de Sa Colònia 2007 (callet): la tierra en la copa. Priorat Tocs 2005: hay fruta, hay madera, démosle tiempo. Priorat Dits del Terra 2004: la fiera domada, dócil, tierna pero con su carácter intacto. David Léclapart blanc de blancs à Trepail, L'Apôtre: no tengo palabras, quiero vivir con él. Priorat Mas de Masos 1999 de Cellers Capafons-Ossó: pureza de un estilo, qué bien sabe envejecer. Valdeorras, Louro do Bolo 2008 de Rafa Palacios: lección, en una botella, de cómo la godello te lleva a Montrachet. Skerk Teran Carso-Kras (Terano) 2006: enorme para la comida, zarzamora y grosella. Larmandier-Bernier Terre de Vertus premier cru brut nature blanc de blancs: amabilidad y tensión de la mejor chardonnay. Nikolaihof (Wachau) 1999, Sussënberg grüner Veltliner: monumento a la botritis contenida, firme dulzor. Cédric Bouchard Inflorescence brut blanc de noirs: la pinot que te envuelve, delicada, casi de textura chardonnay. Larmandier-Bernier extra brut vieilles vignes de Cramant 2004: poderío y sutileza de uno de los más grandes. Está en su mejor momento. Didier Joris, Valais Chamosite 2004 (syrah): la profundidad de la noche, oscuro, sedoso, profundo impacto: mi gran descubrimiento, un camino por empezar (grazie, Antonio!). Rebholz Kastanienbusch Birkweiler 2001: una nariz palatina, una boca napolitana, voluptuoso y seco al mismo tiempo. Único. Rebholz 1990er Siebeldinger Königsgarten Muskateller BA: mi primer momento Theise del año, Sevilla en sus noches de primavera, me embriaga ese fresco y dulce azahar, el limonero en el patio. Citronela. Éxtasis. Amistad.

Por si alguien no se había dado cuenta: éste va a ser un año jubilar para un servidor de Ustedes. Agradezco a mis proveedores habituales la complicidad y la entente cordiale. Quien quiera aprovecharlo y regocijarse conmigo, ya sabe: que me busque.

La foto es de Vincent Dancer, "Plantation au Domaine Coffinet-Duvernay".

03 mayo, 2009

Donnafugata Ben Ryé 2006


La isla de Pantelleria ha sido y es tristemente famosa: lugar de horroroso destierro en la Antigüedad, es hoy puerto de desembarco forzoso de gente africana en busca de un mundo mejor...Pertenece a la provincia siciliana de Trapani pero está más cerca de la Sidi Bou Saïd tunecina que de la isla grande. Es Mediterráneo en pura esencia: tierra volcánica, verde y áspera a la vez, según la costa, sol, Venus a raudales, sal, agua de mar, puro cristal. Me apetece tomármela de vez en cuando en una copa y para eso no hay como un vino de pasas de la isla (DOC Passito di Pantelleria). La moscatel de Alejandría se llama también zibibbo en Italia y no sería descabellado que la palabra proceda del áraba "zabib", que significa "uva pasa". En efecto, en la isla la moscatel se recoge a mediados de agosto (¡no toda, ahí está el truco, sólo la cantidad a pasificar!), se preparan estas enormes extensiones de cañizo y la uva pasifica al sol durante 20-30 días.


En septiembre, se recoge el resto de la uva y, fresca, se prensa según el procedimiento habitual. El mosto de la uva pasa y el de la uva recién vendimiada se unen y, tras convertirse en vino (sobre 14,5% de alcohol), pasa a tinas de madera durante cuatro meses. Otros seis de botella (en el caso de este Ben Ryé 2006) y el vino ya está listo para el comercio. A mí me apetece tomarlo no muy frío, sobre los 12-13ºC. Ahí muestra todo su potencial el passito di Pantelleria, entre el mejor frescor de la moscatel vinificada en seco y la enorme sapidez y concentración de la pasa. Le define, en mi opinión, el sirope de naranja. Ése es su color, sin duda, y ése es uno de sus rasgos: frescor de la piel de la naranja rallada, concentración de la amable naranja en azúcar. Los frutos secos, nueces y avellanas, también están en ese "paisaje", como el pan de higos, el aroma de las uvas pasas de nuestro mar y un leve recuerdo de hierbas (orégano) y orejones de albaricoque. Es un vino denso, lento, de beber pausado y largo retorno. Por supuesto, se puede tomar solo a cualquier hora, pero unos postres con chocolate y harina le sientan muy bien: nosotros lo tomamos con una "cristina" (la mona clásica catalana, con sus huevos duros y de chocolate) y estuvo el vino a gran altura. Lo compré por 28 euros en Milesim (en internet, servicio rápido y muy eficaz), botella pequeña, gran placer.

La foto de los cañizos de Pantelleria es de Claudio Cammarata. La de la botella es de la bodega (by Donnafugata).