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16 septiembre, 2017

Transparencias de Mallorca

Coca de xeixa con higos y sobrasada coenta
Mario Satz, Pequeños paraísos. El espíritu de los jardines, Barcelona, Acantilado, 2017 (ISBN 978-84-16748-45-7), p.27, hablando del jardín griego: "Epicuro, para quien si los dioses existen, con toda probabilidad están más allá de cualquier preocupación humana. Motivo por el cual, dice el filósofo, conviene que el hombre se cultive a sí mismo, que devenga su propio jardín, y, en su perímetro de amables frutales y sencillas hortalizas, aprenda a gozar de los placeres cotidianos sin esperar más recompensa que la vida simple y sin complicaciones".

La vida simple y sin preocupaciones, aunque con una ocupación constante, sucede, también, alrededor de los productos de la tierra y de la atención con que algunas personas atienden a su llamada y son convocadas por sus sabores. Su capacidad de transmitir sensaciones hace el resto. Maria Solivellas, en Ca na Toneta (Caimari), siempre ha actuado de esta forma. Y su actitud y manera de entender la relación con la naturaleza de su tierra ha generado influencias y amores. Marta, por ejemplo, sigue siempre muy atenta todas las explicaciones de Maria, y de su última estancia en el restaurante salió con un kg de harina de trigo xeixa y una idea aproximada de cómo comerse Mallorca de un bocado gracias a la coca de xeixa con cebolla, higos y sobrasada coenta de Maria.

Harina de trigo xeixa, en efecto, agua, aceite, sal y un poco de levadura. Cebolla pasada por la paella con buen aceite pero no caramelizada: el punto de cocción se lo dará el horno. Higos de coll de dama y sobrasada coenta de Ca na Silvia de Porreres (la mejor que como en la isla). Como siempre, el secreto está en la masa y en cómo se suelta, se alarga, se despereza y se prepara para recibir al resto de ingredientes y pasar el tiempo justo en el horno. La vista manda, las sensaciones en las manos también, y la experiencia se gana a base de encontronazos con la realidad.  En la foto, el resultado. La imagen habla sola pero dice lo que ves: estaba extraordinaria.

Como nos muestra Epicuro (uno de mis maestros de vida) y desarrolla Satz (un genio), la geometría es una forma de organización, y con la sencillez de los ingredientes, puesta de manifiesto a través de la luz que transmiten, ofrece momentos únicos de placer cotidiano. Así es la coca que muestra la foto, que Marta ha sabido convertir en esencia de Mallorca, en transparencia comestible de sensaciones que no están ni aquí ni allá porque viven ya en nosotros. Como propone Satz (p.135), hablando del jardín de las cigarras, que es el de la felicidad efímera, "coleccionar analogías no nos hace más felices, pero percibir transparencias concede melodía a nuestros latidos".


03 agosto, 2016

Lars Gustafsson y Mallorca

Sa badia d'Alcudi Soy persona de lectura voraz. Y de descubrimientos quizá tardíos... Aunque tiendo a pensar que las cosas llegan cuando tienen que hacerlo. Sobre todo si vas por la vida (y eso intento hacer en los últimos años) no provocando que las cosas sucedan, sino estando atento a aquello que acontece motu proprio: para dejarte llevar por las "olas" de la espontaneidad.  Con la naturaleza y todas sus manifestaciones (y entre ellas, las personas, los viñedos y sus vinos), no veo otra manera de proceder.

Y hace bien poco sucedió Lars Gustafsson. Le he conocido dos meses después de que muriera y casi de inmediato, tras leer su Muerte de un apicultor (Nórdicalibros, Madrid, 2016,  pero escrita en 1978 y no en 2016... -en traducción excelente de Jesús Pardo-), tuve la sensación de que éramos amigos desde hacía muchos años, desde siempre vaya... Su reflexión sobre cómo vivimos y nos conocemos, sobre cómo nos relacionamos con la naturaleza que nos rodea para conocernos de otra manera (quizá mejor), es hermosa, no muestra gestos supérfluos, es esencial y precisa. Forma parte ya de los libros que no abandonarán mi mesita de noche.

En su página 167 escribe: "en el fondo de cada ser humano se encuentra un enigma negro como la noche. La pupila oscura no es otra cosa que la noche vacía de estrellas, la oscuridad profunda en el fondo del ojo no es otra cosa que la oscuridad del universo mismo".  Éste es el espíritu con el que siempre he ido y he estado en Mallorca. No hace falta viajar lejos para ver todo y para verte mejor. No es necesario hacer muchas cosas ni conocer a mucha gente. En realidad, no hace falta otra cosa que entender que en tu interior vive el secreto del universo y que tus ojos son las estrellas que te conectan con esa oscuridad, que es todo. Incluso a veces, da igual si están abiertos o cerrados. Para comprender, hay que viajar a lo más profundo de tu ser, que es la esencia del universo. Hay que mirar con atención y sin prisas qué sucede cerca y dentro de ti: entonces, los "secretos" del universo serán los tuyos. Su oscuridad, sus luces y acontecimientos, también. Nosotros, como cada año, lo hacemos en Mallorca durante unos días, que sirven para mucho. Nos vamos porque volvemos.

Nos vemos: ¡que ustedes lo pasen bien!

25 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (apostilla)

Mar millor Terminó la estancia en Mallorca. No me atrevo ya a llamarla "vacación". Vago, cierto. Huelgo, también. Pero sobre todo busco. Tiene poco que ver esta breve nota, quizá, con el mundo de la gastronomía (en ella, por supuesto, el del vino), que es el tema fundamental de este blog. O no, puede que tenga mucho que ver, puede que tenga todo que ver. Quiero terminar esta estancia y sus fogonazos con la bella, imprescindible, reflexión con que Nuccio Ordine concluye su libro La utilitat de l'inútil (Quaderns Crema, Barcelona, 2013, pp. 129-130).

Propone Ordine un texto de Lessing (mi traducción del catalán): "el valor del ser humano no radica en la verdad que se posee o cree poseer, sino en el sincero esfuerzo que se hace por conseguirla. Porque las fuerzas que incrementan su perfección sólo se amplían con la búsqueda de la verdad, no con su posesión. La posesión pacifica, vuelve indolente y orgulloso".

Comenta Ordine: "son palabras, las de Lessing, que nos hacen vibrar las cuerdas del corazón...un utilísimo instrumento para recordarnos que la posesión y el beneficio matan, mientras que la búsqueda, desvinculada de cualquier utilitarismo, puede hacer que la humanidad se vuelva más libre, más tolerante y más humana".

No me voy. Me quedo. Allí donde esté, sigo buscando por el placer de buscar. Quiero seguir sabiendo para no llegar a ninguna parte. Saber para compartir. Saber y conocer. No quiero poseer ni dominar. Abandono la pretensión de poseer: "saber convivir con el riesgo de la pérdida significa aceptar la fragilidad y la precariedad del amor". Entender sin querer llegar. Siempre buscar para compartir. Seguir en el camino con la actitud de Lessing y de Ordine. Han sido unos días de intenso aprendizaje.

23 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (vii)

Hortella d'en Cotanet

El último fogonazo de estos días en Mallorca quiero dedicarlo a S'Hortella d'en Cotanet. Se trata de una finca de cultivo de verduras y fruta a la que en el año 2003 se añadió un restaurante. Tomeu Gari está al frente de este sencillo y suculento prodigio: como defiende Nick Lander, cuanto menos viajen los productos, mejor. Y en este caso, la apología de la verdura fresca, servida muy poco tiempo después de haber sido recogida, escribe páginas de gloria gastronómica. En la cocina en la que menos es más, los calabacines, cebollas y berenjenas rebozadas (alguien hablaría de tempura mallorquina...) levantan murmullos de satisfacción en la mesa. Entre jovenes y mayores, aclaro. Los calabacines rellenos con su propia pulpa y pescado, con una mezcla sutil de especias (alguna quizá de fuera de la isla), dejan la boca, el estómago y el cerebro en la más amable disposición para recibir a una de las joyas de la casa (sí, ¡hay más de una!): un fino y sabroso bacalao coronado por el más delirante concentrado de tomate que haya tomado en mi vida. Si Mallorca es un gran tomate (y, entre otras varias cosas, lo es), ponerte en la boca ese amable e intenso sofrito es comerte Mallorca. La dulce, fresca, fibrosa sandía, que crece también a 50 metros de la mesa, pone punto final a una cena en el campo (cerca del Torrent de Cotanet, en la zona sur de Vilafrana de Bonany) que me hizo pensar en la que recibió a Odiseo en el palacio de Nausicaa. Hospitalidad, sabores esenciales, sabores cercanos, mínimo artificio, máxima concentración. Mediterraneidad. El día que trabajen en serio su carta de vinos, se salen del marco...Un lugar al que hay que ir.

21 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (vi)

Mallorca's burning
Percepciones únicas del color este año en Mallorca. No sé cuál es la explicación (vientos, humedad, limpieza de la atmósfera, sensibilidad...), pero he disfrutado como nunca con la variedad extraordinaria de matices de los colores en la isla. Empezaría y no terminaría, pero el aire es tan puro que parece como si un dios desocupado hubiera cogido unas finas tijeras y hubiera ido recortando y pegando objetos en el cielo, encima de la tierra, sobre el mar. Con tanta pureza se perfilan, con tanta nitidez los percibe mi ojo: anocheceres que parecen salir de la siesta de un fauno. Tierras labradas que muestran todos los matices del marrón. Tierras ya recolectadas que hablan del poder tranquilo de los ocres. Todos los colores del seductor azul. Todos los matices del rojo en rosas y buganvilias. Los auténticos fogonazos de este año en Mallorca pertenecen a un nuevo tratado de los colores que no sabré escribir. La rosa segueix pansint-se

19 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (v)

Vinya nostrada davant 4 Kg
Siempre hablo de lo que conozco de primera mano. Jamás leerás en este blog opiniones de "segunda mano" o correveidiladas de otros... Hoy afirmo: de lo que conozco en Mallorca, 4kilos vinícola es la bodega más interesante, con mayor cantidad de vinos atractivos y con un trabajo más concienzudo en el campo que conozco. Tanto si el campo lo trabajan ellos como si trabajan con otros agricultores. Lo que Xesc Grimalt sabe es enciclopédico, su visión y capacidad de trabajo únicas y su humildad, veterotestamentaria. Lo que aporta Sergi Caballero no tiene precio: energía creativa, capacidad de comunicación innata. Ambos, con la compañía esencial de Eloi Cedó, de Mònica, de Guillem, de Pere..., ven y hacen cosas donde el resto de mortales paseamos nuestros ojos con despreocupada ignorancia.

Sus vinos marcan el camino: la esencia de la tierra; el uso sabio y razonado del barro; el cultivo sensato y mínimo; la fragancia de los sabores recuperados en las uvas de la isla; la nueva ciencia que me apetece llamar "arqueología de la levadura" (trabajan con levaduras recuperadas de la historia: de los depósitos del sindicato de Felanitx, monstruo silencioso y abandonado que, ahora de nuevo, habla a través de algunas botellas de 4kilos); ese viñedo extraordinario que muestra la foto superior (viñedo de viñedos: una Ha frente a la bodega con callet, mantonegro, todos los fogoneus..., plantado con maderas de sus cepas más valoradas, variedad de suelos y de profundidades, de humedades, del que acabará saliendo un nuevo icono vínico de la isla). Sus 2014 serán vinos frescos, de mucho matiz y enorme disfrute, fragantes y florales, intensos como nunca. Sus motores 2014 (en la foto inferior, motor américa con dos amigos invitados al desayuno) hacen pensar en el poder discreto del callet (la uva que me hace creer en un dios de las pequeñas cosas) y en la elegancia y energía que acabará desarrollando el premsal (será su otro motor 2014), que ha sido hecho con maceración carbónica completa y reposará ahora cuatro años en botella. Atentos.

4kilos vinícola sólo podía haber nacido y crecido en Felanitx que, como todo el mundo sabe, es el Macondo del Mediterráneo. No digo más.
motor américa 2014 i convidats as berenar de 7agost 2015

17 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (iv)

S'estanc vell a Vilafranca de Bonany
S'Estanc Vell en Vilafranca de Bonany...Hablé una vez de él, de Pere, de Maria, de su manera de trabajar en la cocina y en la sala, de su pasión por la gastronomía a la Curnonsky y por el producto más cercano (sin hablar de km ni nada parecido: haciéndolo como se hacía antes de que llegara el frío industrial...) y elaborado con sabores sin filtro. Por si esto fuera poco, Pere avanza cada día en su pasión por los vinos, conoce, aconseja, vende también en el propio restaurante (que es vinacoteca). Pere Gari es una de las personas imprescindibles en la isla por su amabilidad, por su curiosidad impenitente (siempre está viajando y comiendo en lugares de su interés), por su capacidad para adaptarse al comensal, por oficiar con maestría y bonhomía en una sala y un corral hermosos.

Es uno de los lugares más necesarios de Mallorca: saben de dónde vienen, saben dónde buscar sus ingredientes, saben cómo cocinarlos sin filtros, saben cómo servirlos y beberlos. Y a precios muy convenientes. En la foto, unas cántaras (en Mallorca, "càntera", en Catalunya, "mòllera") sencillamente fritas con un tumbet muy sabroso (con su poco de laurel...). El mejor y más tierno pulpo con cebolla que yo he comido en la isla desde que tengo recuerdos en ella (y hablo de más de 30 años), una sandía homérica (hablaré en otro fogonazo de quién le proporciona verduras y sandías a Pere) y un joven y fresco mantonegro de Ca'n Verdura (Viticultores en la DO Binissalem, Tomeu Llabrés al frente) 2014. Como decía aquella guía: S'Estanc Vell... "ça mérite un détour"!!!

15 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (iii)

Mar i blat després de la pluja
Al margen del espíritu egoísta del veraneante (¿siempre sol y buen tiempo...? Qué aburrimiento...), que la tormenta te sorprenda en pleno mes de agosto en Mallorca, tras muchas semanas de sequía pertinaz, es un regalo para los sentidos. De la playa de sa Canova (en Artà, Son Serra de Marina, mirando a la bahía de Alcúdia) a los campos de trigo del interior del Pla, Sant Joan, Lloret de Vistalegre, Montuïri... La tormenta entró por el noroeste, barrió con suavidad la isla, dejó unos pocos litros de agua, refrescó la temperatura y los colores y aromas explotaron: de la combinación de verdes, azules y blancos del mar intranquilo a los amarillos y ocres llenos de sosiego del campo cosechado. Paja húmeda, agujas de pino en el suelo, resina y piñas, arcilla roja en las manos, algarrobas en sazón, higos madurando, cepas y uvas casi a punto para su fiesta anual. Mediterráneo en estado puro.

13 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (ii)

Sa núvia nina
Mallorca es una tierra de recuerdos. Gustan mucho. Se habla de ellos. Se escriben, se pintan, se fotografian. En la playa de s'Estanyol de Migjorn, al atardecer, nos sorprende una pequeña comitiva... ¿una novia? No... Una niña que acaba de hacer la primera comunión. La familia ha decidido poner en marcha la fábrica de los recuerdos. Fotógrafo profesional, amigas íntimas, padres, público númeroso. Mallorca, tierra que suele vivir sus cosas importantes de puertas para adentro, ha sabido siempre también cómo celebrar a lo grande. Y cómo almacenar recuerdos.

11 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (i)

sa cova dets ases a Plaça Jaume I 18 Portocolom Una amiga me da la idea. Quizá en esta época del año apetece menos leer. Quizá la gente huye un poco del ordenador y de los dispositivos móviles para centrarse en otras cosas. Mar y montaña. Husmear sin planes muy predeterminados. Holgazanear un poco... A mí me pasa lo mismo: leo mucho, observo más, escribo poco. Y entonces llega la propuesta: ¿por qué no explicas algo de tu estancia mallorquina de este año en "instantáneas", en "fogonazos"? Que sean sencillos de leer, que propongan alguna imagen atractiva, que den algunos datos y pistas... Y me gustó la idea, me encantó vamos. El primer fogonazo habla de un lugar bien conocido: Sa Cova dets Ases, en la Plaza Jaume I, n.18, de Portocolom. Mucho trabajo este año, un poco de cansancio en el ambiente, pero Tòfol y su amabilidad siguen ahí, la plaza y el lugar son espléndidos y las recetas y platillos de siempre salen a buen ritmo y con gracia. Un trempó fresco y sabroso, un tumbet con bacalao (buenísimo: a mí, el pescado con las verduras de Mallorca me pierde...), un 12 Volts 2013 de 4 Kilos Vinícola (siempre que estoy en Felanitx, y Portocolom pertenece a este municipio, bebo vino de Felanitx) intenso y envolvente, y el mejor helado de la isla que yo conozco: almendra tostada, azúcar, canela y agua. Ni más ni menos. Extraordinario. Un bar de tapas y raciones sencillo pero con muchos atractivos.

05 agosto, 2015

Mallorca como sentimiento

Temps i espai de Mallorca
Casi repetiría el post del año pasado... Porque en esencia nada ha cambiado dentro de mí cuando pienso en Mallorca y cuando, a pesar de los pesares, termino volviendo a ella cada año. Pero éste será distinto, lo intuyo. Volvemos al interior, volvemos al campo, volvemos a la concentración de esencias que ese campo mallorquín ofrece a quien sabe escuchar y ver. Hace unos años fue Sineu. Dos años seguidos en el campo teniendo como distracción mayor la caza del cernícalo (la silla bajo una higuera) y el "campo de batalla", campo y cielo como televisor, marcan. Este año estamos en Porreres, tierra donde la cultura del campo no se ha perdido tampoco. Si Sineu tiene uno de los mayores mercados de la isla, Porreres vive el policultivo del albaricoque y de la uva con alegría y pasión.  Habrá amigos cerca, habrá ocasiones para descubrir nuevas bodegas y vinos, habrá momentos para comidas y cenas donde nos sentimos más cómodos y donde nos tratan como si fuéramos de la casa, habrá momentos para descubrir también nuevos restaurantes en los que sentir que Mallorca es mucho más que mar y playas.

Porque Mallorca es mar, por supuesto, y sal y vientos frescos y playas que pocos pisan y aguas que casi nadie se atreve a penetrar. Pero Mallorca es mucho más. Mallorca es un sentimiento para los que vivimos el Mediterráneo como cultura. Isla mayor, isla donde perderse, isla de trigo y campo, isla de vegetales y verduras, isla de vino y fruta, isla de patatas y cebollas, isla de pimientos y gambas, isla de montes y llanos, de cerdos y ovejas, isla de perros y pájaros, isla de sonrisas y meditación, de tiempo y pausa, isla de harina y aceite, de cítricos y pimienta, isla en la que dar con el corazón de las cosas no es tan complejo. Isla culta, isla sabia, isla de lecturas y escrituras. Isla que guarda como un tesoro una de las palabras que más me gusta: "acorar". El verbo nace del corazón, "cor", y tiene en el catalán de Mallorca un sentido más bien negativo. Con él se da la puntilla al cerdo, se llega con el cuchillo al corazón de las cosas... Con él, y aquí me quedo yo, se describe cómo algo ha penetrado profundamente en tu cuerpo y permanece cerca del corazón. Así escucho yo a Mallorca dentro de mí: como un sentimiento. Nos vamos. Volvemos.
Des de Betlem, es pon el sol

24 agosto, 2014

4kilos vinícola, motor 13


La palabra "motor" es el nombre que 4kilos vinícola da a su departamento de I+D+i. Cada año este departamento propone un vino distinto, un vino que ensaya, muestra y, quizá, predice hacia dónde irán las cosas en algunos vinos ya consolidados de la vinícola. En 2012 el trabajo se hizo con premsal blanc de viñedos en call vermell de 1991, un vino sin sulfitos añadidos, vinificado en barro de Vilafranca de Bonany, macerado con sus pieles, pigeage manual diario (de hecho, hasta los codos), sin estabilizar ni clarificar ni filtrar. Ocho meses en inox con sus lías. No puedo describirlo porque no he podido beberlo nunca...

En 2013, el protagonista ha sido la espectacular uva del fogoneu, mallorquín y francés, en Son Amaret, viñedos de más de 50 años de Toni de Son Vell. Es una variedad de uva que me gusta tanto como el callet y en manos de 4kilos, se ha convertido en este motor 13, monovarietal de fogoneus, un vino iluminador tanto como apacible, sutil tanto como fragante, insinuador tanto como susurrante. He podido probarlo dos veces. Vendimiado el 20 de septiembre de 2013, ha sido derrapado al 100%, pisado con suavidad (sin adición de sulfuroso) y puesto a macerar y fermentar en vasijas de barro de 225 L de Vilafranca de Bonany. Las vasijas se muestran abiertas como dedales enormes pero durante la fermentación (a temperatura controlada de 18ºC) se cierran herméticamente. Se abren una vez al día para un pigeage manual (hasta los codos, ya saben). 25 días hasta el prensado, tres meses de crianza en otras vasijas y dos de inox hasta el embotellado, el 28 de febrero de 2014. No lo especifican, pero supongo que con una estabilización natural y sin clarificar ni filtrar. 11%.

Las sensaciones que tuve con este vino en La Música del vi 2014 se han repetido y multiplicado con la botella que tuve la suerte de tomar hace unos días (regalo de Francesc Grimalt, de Son Durí). Zumo de violetas. Esencia de cerezas. Ligereza. Frutosidad. Acidez. Frescura. Pimienta roja y laurel. Paso de perdiz. Ojo de cernícalo: agudez y liviandad. La cueva junto al mar: Mediterráneo húmedo y fresco, a la sombra de un algarrobo centenario. Un vino nuevo, que es esencia de una tierra vieja y sabia. Un vino hecho por personas que sienten y entienden esa esencia de una forma especial, única. No sé como describirlo: con los pies muy en el suelo pero volando hacia la eternidad. Algo así.

AA

PS. No se pierdan la "Wine song" de 4kilos,  ¡si quieren encarar septiembre y sus tareas con ganas!

20 agosto, 2014

Mallorca gastroanímica


Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.

2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.

De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.

En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.

Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es Verger: Neu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.

En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.

07 agosto, 2014

Mallorca en texturas


Mallorca. Texturas de atardecer. Vientos de mar. Rapaces y cereales. Cepas y soles. "Call vermell" y ovejas. Vacas y payeses. Perros y asnos. Muros de piedra seca y tradiciones. Letras perdidas sin dueño ni lectores. Muertos en la sombra. Recuerdos de alegrías. Horas y días y años. Como nunca, me he resistido a volver. Como nunca, las circunstancias complicaban el viaje este año. Y como nunca, deseo ahora pasar estas horas y días intensos, poquísimos, en la isla de mi vida. Lloro por todo lo que ya no encontraré. No voy a buscarlo. Me alegro por todo lo que descubriré. Por las amistades renovadas al fresco de los pórticos. Por la compañía de golondrinas, vencejos, "sebel.lins" y "xoriguers". Por las balas de paja, dueñas de los campos. Por los nuevos vinos y por los chapuzones cuando salga el sol que, este año sí, caerán uno tras otro. Por el sonido de plazas y mercados. Por los aromas y sabores que voy a reencontrar. Por las texturas que Mallorca guarda como un tesoro ancestral para quienes van a su encuentro. Nos vamos. Volvemos.

21 noviembre, 2013

Château Paquita 2012

Château Paquita 2012

Hace unos meses publicaba una nota en la que, quizá de modo demasiado sigiloso, hablaba de un vino que me gustó y me gusta mucho. El vino lo hace Sistema Vinari de Eloi Cedó Perelló, en Felanitx aunque ciudadano del mundo nacido en Tivissa. Digamos que en Felanitx y alrededores, ha encontrado Eloi uno de los centros del mundo. Y ahí, por lo que llevo visto, se siente cómodo y hace un vino que, sin más y a las puertas de la invasión de vinos nuevos y de Beaujolais en especial que nos llega ya, merece un punto de atención. Por favor, que alguien lo traiga ya a la Península y que las masas sedientas lo bebamos y podamos disfrutar de la manera en que Eloi afronta esto del vino auténtico, a lo Chauvet vamos. Ha tardado un poco, cierto, pero Château Paquita tiene ya etiqueta (sí, sí, la postal que muestra la foto superior) y está a punto para atrapar de una forma tan sencilla como eficaz nuestros paladares y narices. Decía la nota: 

"8 de agosto. Hoy he dormido con Château Paquita 2012 por primera vez en mi cuerpo. El nombre del vino lo puso Eloi en honor a su madre. 2010 le gusta mucho (monovarietal de cariñena), pero yo no lo he probado. Lo haré pronto..." Interrumpo: todavía no lo he hecho... "2012 no tiene nada que ver, pero lo disfruté mucho. Fue una sorpresa y así la viví: 40% callet, 40% mantonegro, 15% monastrell y 5% syrah, estas dos últimas vinificadas con maceración carbónica. 9 meses de fudre. Sin filtrar, sin más estabilización que unos días en inox, y embotellado en la primera semana de junio de 2013. La mejor descripción que se me ocurre: fue como tener el Regnié de Charly Thévenet en la copa, pero hecho en el sur de Mallorca y con mayoría de uva de aquí en vez de gamais del Beaujolais. En breve, esto quiere decir que me gustó mucho: es un vino fragante pero sin grandes discursos, fresco y ligero, directo, oscuro y de trago fácil, con mirto, frambuesa y corazón vegetal, restos mínimos de carbónico. No sé cuantas botellas saldrán a la venta, pero el hacedor del Cantamanyanes en su Tivissa natal, ha dado con una buena receta en su Felanitx de adopción." 

Por favor, ¿alguien querría alegrarme un poco más este otoño que ya viene, por cierto, bastante distraído y dicharachero? ¡Gracias!

25 agosto, 2013

Diario (y seis, último)

S'exèrcit de paia
21 de agosto. Empieza la parte que menos me gusta de cada año: el último dia que...Es miércoles y voy, como siempre, al mercado de Santanyí. Ya no es posible acumular provisiones y lo único que hago es comprar para Barcelona: las últimas sobrasadas de Obrador (ya no tiene de "coentes...", qué desastre), las aceitunas partidas de la Sansoneta, los quesos de Mallorca. No le doy mucho espacio a la tristeza pero se hace inevitable pensar cómo será el año que viene, si será. Me concentro en las cosas bonitas que el mercado tiene: las caras de la gente, la simpática manera de regatear de los senegaleses (la llevan en la sangre), la música y, sobre todo, le dedico unos minutos a la padrina del mercado, a la decana que puede con todos. Pensé, cuando la conocí (apenas ha cambiado, un paso reciente por la peluquería que le ha dejado una melena corta, a lo garçon), que estaba haciéndole casi un favor comprando algo. Tonto. Hace lo que quiere con los precios y los pesos, te coloca con una media sonrisa lo que le apetecete y, sí, te vas pensando que has hecho la B.O. del día. Una mujer que puede con todos y con todo. Por muchos años.

22 de agosto. En Mallorca tengo muy pocos amigos y los que estoy haciendo estos últimos años, gracias al vino, van a ser de los que durarán. Creo. Vienen a cenar Eloi y Mònica (4 Kilos Vinícola y Château Paquita) y Biel (Ramaders Agrupats de Felanitx y espíritu libre). Lo mejor que tiene vivir "fora vila", en el campo, es que la gente te trae lo que hace: paté de las últimas matanzas, licor de nueces y de membrillo, esa uva de mesa que hace apenas dos horas reposaba, inconsciente de su futuro, en la cepa al fresco de la tarde...Me encanta. Yo no produzco nada con mis manos en la isla (todavía...), pero elijo. Ofrecemos todas las harinas posibles de ca'n Figaseca (coques de verdura, de trempó, de prebes, panades de carne, cocarrois de verdura con pasas. Y coca de albaricoque de postres). Y hago una excepción...Sí, lo confieso. No me atrevo a ofrecer vino mallorquín interesante, y que no conozcan, a quienes hacen grandes vinos en la isla. He ido a Artà, a can Moià, y me he agenciado con unas botellas de Recaredo Brut de Brut Gran Reserva BN del 2004 (degüelle de hace cinco meses) a un buen precio. Todos hemos celebrado la novedad y la alegría de una burbuja que ha salido espléndida. Las botellas salen perfectas y disfrutamos de la combinación. 2004: un gran año para estos recaredos. Charla de la buena al fresco de sant Salvador. Nos emplazamos para los próximas matanzas en casa de Biel. Ojalá.
Tomàtigues al sol 23 de agosto. Últimas citas en Mallorca. Por la mañana, quedo con Xesc Durí (de hecho, en el registro figura como Xesc Grimalt, pero en Felanitx, si uno nace "fora vila", como Xesc en Son Durí, acaba llamándose Xesc Durí) para merendar. Primero, a las 9 de la mañana, hacemos repaso de barricas con él, Eloi y Mònica. Se añade después Lluïsa (de Amadip/Esment). Ahora os hablo de ella. Los vinos han sido movidos hace pocos días y están algo inquietos, raros. A pesar de todo, sigo convencido de que el callet de 4 Kilos Vinícola (sobre todo aquel en que Xesc mezcla cerámica y madera) es de los vinos más finos que se hacen en España. 2012 será un año extraordinario y Grimalt-Caballero 2012 será de traca. Merienda  ("es berenar", en Mallorca, es el desayuno) con toda la gente de la bodega y con el socio de Xesc, Sergi Caballero, pa amb oli y embutidos de Obrador (¡pero el de Felanitx! C/ del Pare Aulí, 13, telf. 971580057). Tienen una longaniza y un fuet extraordinarios. Bebemos 4 Kilos 2008, potente, recio, musculado, con un peso grande del cabernet sauvignon que puede con la elegancia del callet. ¡Desayuno para quien está trabajando desde las 7 de la mañana!

Cuando terminamos, Xesc y Lluïsa tienen muchas ganas de mostrarme la impresionante realidad que se esconde tras una botella de Gallinas&Focas. Las gallinas son divertidas y las focas aplauden. Bien, hasta aquí todos de acuerdo. Pero ese nombre (ahora tan burdamente copiado por otras marcas que no tienen ni un buen vino que ofrecer) lo pusieron, en una genial, divertida y emocionante sesión creativa (no os perdáis el video que encabeza la página web del vino), las personas que trabajan en Amadip/Esment. Lluïsa, una de las responsables y enlace con 4 Kilos Vinícola, me explica que es una asociación que fundaron unos padres con hijos con distintos niveles de discapacidad intelectual. Tiene una larga tradición en Mallorca y, ahora mismo, atiende a más de 800 personas, con los recursos que les donan, sí, pero también con la actividad empresarial que generan. Me quedo impresionado con las instalaciones de Son Ferriol (en la charla con ellos, ¡hemos atravesado la isla!), con los huertos y los viñedos que apenas tienen tres años. Acaban de hacer una bodega nueva con todo lo necesario (unos fudres de François hermosos y apenas tostados...) y Xesc considera, sin más, que Gallinas&Focas es ya la tercera marca de 4 Kilos Vinícola. Y así la trata. Hay gente de Amadip que necesita pasar el día al aire libre y de estos, algunos forman el equipo que apoya y trabaja para este vino. Trabajo en el campo (primoroso: lo he visto), vendimia, selección, pisado de la uva, todo se hace con ellos. Xesc, además, dibujó un perfil de vino bien distinto de sus hermanos de 4 Kilos. Un vino con protagonismo (ronda el 80% en 2012) de mantonegro y apoyo de syrah, que tiene unos aires (con el paso de los años) casi atlánticos.

La syrah y la crianza dominan al principio, pero la frescura, suave extracción, tanicidad rústica y suavidad del mantonegro (una sousón, casi) acaban imponiéndose. Probamos las barricas de las que saldrá el ensamblaje de ese 2012 y, al final, Xesc hizo una prueba con todas ellas: será un vino de mayor profundidad y concentración que 2010 (2011 no lo he probado todavía...), más enérgico y con mayor presencia de aromas de la fruta. La delicadeza y fragancia del mantonegro serán memorables. Se nota, claro...La ilusión, el entusiasmo con que Lluïsa y Xesc me cuentan todo, se me pega. Yo conocía el vino, había visitado la web, disfruté de las etiquetas. Pero hasta que no ves cómo Biel pasea por los campos, ensimismado por completo en sus pensamientos, Lluïsa lo saluda con cariño, él se gira como diciendo "y esta marciana, ¿de dónde sale?", se va directo a los rosales que rodean el viñedo más joven y empieza a regar (es autista), no te das cuenta de la profundidad y autenticidad de lo que bebes en una copa de este vino. Yo también quiero ser marciano y quiero bañarme en las aguas de Marte.
Corredisses d'il.lusió
Este 23 se me convierte en un día intenso. No sólo porque sea el último completo en la isla y por todo lo que os acabo de contar. Por la tarde visito a un querido amigo, enfermo en Portocolom (la salida al mar de los de Felanitx: esas historias de pueblos siempre en el interior y de torres de defensa contra los piratas). Le encuentro mejor de lo que esperaba y me permito hacer algunas bromas que él acoge con ganas y sonrisas de complicidad. No voy a escribir ahora sobre la vida y la muerte ni sobre cómo las afrontamos. Mi amigo, que es un epicúreo "avant-la-lettre", está tomando todo con un profundo estoicismo y su actitud de esta tarde, sus ganas de seguir las provocaciones que yo le lanzaba, me hacen pensar. Salgo a la luz de s'horabaixa del puerto. Es el puerto natural que más me gusta de Mallorca y ver cómo se pone el sol en sus aguas es un ejercicio de estética que nadie debería perderse. Pienso en lo que ha sido él y en lo que será. Me quedo, con lágrimas en los ojos, pensando en lo que es ahora mismo. Un instante de felicidad con una broma, el contacto con el amigo, con sus hijas, con su nieta (ahí la sonrisa es franca y abierta). Y ya está.

24 de agosto. Nos vamos. Con el corazón casi más cansado que encogido. Es generosa madrugada. Tomeu Penya habrá alegrado el espíritu de la gente en la primera verbena de Felanitx. Mientras escribo esto (ahora mismo es madrugada, sí, pero ya del 25 de agosto), resuena en casa, en Barcelona, la sirena de un barco en el puerto. Así salí ayer de Ciutat de Mallorca. Dejé a los míos en el aeropuerto y fui a desayunar al mercado de Santa Catalina. Largas horas hasta el mediodía haciendo compañía a un viejo que no leía novelas de amor ni pescaba ya en alta mar. En el muelle del puerto estuvimos dos horas. Él es sordo. Yo no tengo ganas de hablar. Perfecto, aunque no pescó nada. No parece importarle. El barco salió puntual, pero el piloto se vio obligado a dar unos cuantos avisos  a un montón de barquichuelas (comparadas con el monstruo) que se empecinaban en cruzar el camino del gigante del mar. Un camionero de Bilbao comentó: "esto sí es una sirena, caramba, y no lo que llevo yo en el coche". No me muevo de cubierta en todo el viaje. Paso las horas insolándome, mirando al mar desde la proa (lo más cercano que dejan acercarse a uno a la proa, vamos...), ahora desde babor, ahora desde estribor. Siempre con la esperanza de comprobar que este mar Mediterráneo nuestro (que, de hecho, es el que me lleva a Mallorca año tras año) da todavía muestras de vida. Hace años que no veo tortugas...muchas medusas, pájaros. Este año, mi fortuna de Odiseo me tenía guardada una sorpresa.

Por supuesto no hay foto y tendréis que creer a este cronista. En fin...estaba ya rozando la desesperación. Seis horas largas de navegación y nada digno de ser visto y comentado. La mar se estaba rizando y esos hilos de espuma, que siempre van paralelos al agua, dificultan la visión. Sólo ves espuma. Eran las 6 menos cuarto cuando, de pronto, casi por la  aleta de estribor, veo que uno de esos hilos, en vez de correr paralelo al mar, ¡rompe en vertical hacia el cielo! Me levanto, corro hacia mi posición y, de golpe, a unos 100 metros del barco, un delfín rompe las aguas y pega un brinco por encima de las olas. ¡Un delfín! De inmediato, a su lado, aparece otro delfín, que nada más clásico, digamos. La coreografía duró un par de minutos: ellos se movían poco y nosotros íbamos rápido. El uno va saltando, el otro acompaña y mira. No me lo puedo creer: he perdido la cuenta de las veces que he navegado esta ruta y jamás había visto algo así. Me vuelvo a sentar. Estoy por pedir un mojito para celebrarlo (ahora los hacen como churros en este barco) pero cuando veo cómo opera el camarero con su material, me contengo. Me siento de nuevo, cierro los ojos. Recreo la suerte.

Pasa casi una hora y ya se avista la línea de la costa muy a lo lejos. Miro hacia popa, cosa que no hago casi nunca...y ya sé, sí, ya sé que no me creeréis, pero de golpe y sin previo  aviso de chorro de agua, otro delfín (no me atrevo a decir si era el mismo equilibrista de la sesión anterior) rompe el agua, ¡nadando de espaldas! Se hunde, coge fuerza y se pasa otro par de minutos haciendo el mismo número. Cierro ya los ojos. No quiero ver más. Pido a una alma caritativa que me guie hasta el coche. Y no abrí los ojos hasta que las sirenas dijeron "estamos bajando compuertas".  Se va, se va, se fue...este diario. Con la tristeza y la melancolía que me provoca siempre el regreso. Hoy empieza una nueva época: retos, aventuras, encuentros, realidades distintas. Pero con Mallorca, siempre, en mi corazón. Se va, se va, se fue. Ojalá lo hayan disfrutado como yo he hecho mientras lo escribía.
L'Empire des Lumières 4

21 agosto, 2013

Diario (y cinco)

Cala Varques
18 de agosto. Sylvain Tesson La vida simple, a quien releo con constancia, sigue siendo fuente de inspiración. Expulso de mi cuerpo al filólogo que habita en él y no hablo de la traducción, a ratos incomprensible. Me quedo con alguna de sus reflexiones, aunque tenga que modificar su redacción (no en este caso, de aquí las comillas, p.117): "todo lo que queda de mi vida son las notas. Escribo un diario íntimo para luchar contra el olvido, para darle un suplemento a la memoria. Si uno no guarda registro de los hechos y gestos, para qué vivir. Las horas pasan, cada día se borra y la nada triunfa. El diario íntimo, operación comando emprendida contra el absurdo." Pregunta: ¿el diario íntimo tiene que permanecer en la intimidad? El de Tesson no, porque vive de la escritura. El mío, sí. Me lo voy a permitir.

19 de agosto. Natación en Cala Varques (foto superior). Sería una de las calas vírgenes (no hay cemento y sólo se puede acceder a pie o en barco) más bonitas de Mallorca si no fuera por: 1. Ya sale en todas las guías y hay mucha gente. Colapso de coches en los accesos y dos bares fantasma en las rocas y en la playa. 2. El último mohicano habita en sus bosques, de hecho una tribu entera...Algunos se han apropiado del espacio público y los rituales de seducción y apareamiento, de caza, de brujerías varias se suceden sin pausa. Los tambores van anunciando cada tanto una nueva función. 3. Hay una cala fantasma junto a Cala Varques, que aparece y desaparece cada año en función de las tormentas de invierno. Uno de los encantos era ir nadando hasta ella. Cuando me acercaba (nado a lo Leigh Fermor: me echo al mar y "pá fuera telarañas"), casi me vuelvo loco: ¡había desaparecido y no me daba cuenta! (Nota: tengo que comprarme unas gafas graduadas para el agua...veo menos que un calamar gigante a mil metros de profundidad...). Sòtil 2011 de Mesquida Mora 20 de agosto. Comemos mucho en casa. Me gusta ir a comprar al mercado, ver, oler, escoger, cocinar, comer mirando al cielo, beber vinos de Mallorca que me apetezca beber. E intentar descubrir cosas nuevas. No es sencillo: paso por las tiendas y todo me suena ya a bebido. He intentado entrar a fondo en los rosados y me llevo un montón de decepciones. (Barry White está sonando con fuerza en casa ahora mismo: ¡algo bueno he pegado a mi hijo pequeño!). No quiero ahondar en el tema pero no veo ninguna idea con sentido. Me faltan el rosado de Toni Gelabert (muy agotado: no tiene ni él en casa...) y el que ha empezado a producir Es Fangar (su yerno, Dani, en el trabajo de campo, y su hija, Xisca, como enóloga en bodega). Quizá el jueves pueda conocer Es Fangar in situ y en la finca. Ya os cuento. En ese cielo aparece de golpe Sòtil 2011 de Mesquida Mora. Había probado todo de esta bodega menos el Sòtil. Certificación ecológica y algunas prácticas biodinámicas. Callet y mantonegro, meses de madera de grano fino. Otro vino fresco y fácil de beber (13,5%). Cerezas y moras en la zarza, algo rústico y vegetal. Huele a tierra y a arcilla. Cárdeno y ligero. Suena más atlántico que el resto de vinos bebidos (con permiso de Château Paquita, de Efecte Vinari). El equilibrio de sabores es grande: flor del callet y rusticidad del mantonegro. Flor de violeta. Algo de madera, pero no molesta. Boj. Con las horas, cae un poco pero si se bebe ipso facto es un vino resultón e interesante. Algo caro...pagué 20€ por él.

P.122: "a la mujer que se ama habría que darle piedras, fósiles, gneis, cualquiera de esas cosas que duran eternamente y no se marchitan". P.138: "entre el deseo y la nostalgia, hay un punto que se llama presente". Nota: tengo que investigar los efectos de un buen vodka ruso sobre las sinapsis de mi cerebro. Tesson supo que su mujer había roto con él a orillas del lago Baikal, en una durísima primavera. Creyó morir de pena y sufrimiento, pero la tristeza pasó ("se va se va se fue", Drexler siempre en la cabeza) y él supo encontrar el camino de la redacción de sus notas. Algo tendrían que ver el vodka y el salmón en el asunto, digo yo. Este diario cada día interesa a menos gente, pero estoy contento: sé que quienes lo leen, lo disfrutan. No sé qué pensaría Tesson de una cerveza como Galatzó de Cas Cerveser, pero yo proclamo mi entusiasmo. Malta de cebada y de trigo, lúpulo, levaduras y agua. Sin filtrar ni pasteurizar. En Galilea (Serra de Tramuntana) y de forma por completo artesanal, con envase retornable (0,6€), el carbónico natural de esta cerveza, su sabor intenso, su color dorado, su suavidad y aromas vegetales, su espuma la hacen algo muy especial. Me confieso devoto: suena a estarse bebiendo "s'hora baixa" entera en una copa. Tesson se la tomaría en botella de 3L. Yo me conformo con los botellines de 33cl y 4,5%. Eso sí, me los tomaría por cajas.

La foto inferior muestra la puesta de sol desde esa Serra de Tramuntana (Selva). Una de las cosas bonitas de Mallorca es que el sol muere en el mar del tramonto. Coges el coche,  te desplazas hacia el este y ves salir el mismo sol por el mar de levante. Tonto, diréis, claro, por eso es una isla...Pero yo no hablaba de islas. Hablaba de poesía. De Catulo, que tampoco me quito de la cabeza en esta isla porque, hace ya más de dos mil años, nos explicó cómo el sol, cada día igual, cada día distinto, puede nacer y morir mil veces...Lo importante es que por muy breve que sea la luz que se nos otorgue (la vida), la vivamos tan intensamente como si se tratara de una noche eterna. O eso entendí yo...Serán Mallorca y la cercanía de la luna llena (mañana, por hoy) que me producen un efecto raro. Sin vodka. Todavía.
L'Empire des Lumières 3

17 agosto, 2013

Diario (y cuatro)

Patatas de s'Horta con pesto rosso
14 de agosto. En casa. Mucho calor y ganas de comer solo las cosas que la tierra más cercana nos da. Y frescas. Patatas de S'Horta (forma parte de Felanitx: las compramos al payés que las hace): tienen fama. Merecida. Cocidas con su piel y sal durante media hora y reservadas unas 2/3 horas antes de la comida. Paella: sofrío ajo y piñones de Santanyí. Los pongo en el vaso del turmix y añado queso curado de vaca rallado, sal de coco y pimienta de Obrador de Santanyí, salvia que hemos plantado para estos días y un poco de tomate deshidratado por la Sansoneta de Manacor. RRUUUUU RRRUUUU. Pruebo...algo disgustado: decido mezclar la tradición toscana con la ligur: añado unas hojas de albahaca (también plantada en casa para estos días). Delicioso y a punto. Pelo y corto las patatas. Cada cual añade al gusto su "pesto rosso"y, de nuevo, el sur de Mallorca en un bocado. Lo tomamos con un vino que me sorprendió para muy bien: de Can Majoral (en Algaida), su Capgiró 2012. Es una bodega que trabaja en ecológico certificado y, además, usa prácticas de biodinámica (por lo menos con esta uva y vino, aunque no explican cuáles...). En Ca na Toneta, en su día, probé su gorgollassa, que me dejó encantado. Y este monovarietal de giró blanc es un vino muy a tener en cuenta. No hay madera y todos los terciarios que se huelen (y no hay pocos: es un vino complejo) proceden de los seis meses que el vino, fermentado en inox, ha pasado con sus lías finas. VT de Mallorca, 14%, una gran presencia en boca. Nuez moscada, terpenos, fruta en posgusto (albaricoque, flor blanca de espino)...Y sigue con su fresca y compensada complejidad: vegetal de brezo, aguja de pino, resina, membrillo en el árbol. Buena acidez y mejor proyección y evolución. Es un vino con un espinazo impresionante y una capacidad de combinación gastronómica grande. 10€ en la tienda...

Por la noche, cita ineludible con la feria agrícola nocturna de Son Macià. Son Macià...¿cómo deciros en dos palabras? Imaginaos la Toscana, con sus suaves colinas onduladas, pero llenas de cultivos, de almendros, de olivos, viñedos y cipreses. Pues eso, pero en pequeño, es Son Macià, entre Felanitx y Manacor y hacia el mar de levante. La vigilia de la Asunción (y también el 15) preparan una fiesta rural donde no falta de nada: exhibición de caballos, todo el bestiario autóctono mallorquín (en la foto inferior, gallinas y gallo), frutas, verduras, vinos, cocas, panades, artesanía, cosmética natural, aves rapaces (cetrería)...Son Macià es una de las esencias del campo del levante mallorquín y alguno de sus viñedos de fogoneu es casi mítico (el de Toni de Son Vell, por donde pasamos: en el camino viejo de Felanitx a Son Macià). Con Toni nos pasó una de buena: iba yo conduciendo hacia la feria como hace cualquier mallorquín, con el brazo izquierdo colgando de la puerta del coche, como caído de un quinto piso, y mirando hacia todas partes menos hacia el camino que tenía delante. Hacia Son Macià por el camino de Son Vell precisamente. Y de golpe, un coche rojo detrás que, sin tocar el claxon, iba casi pisándome, con mucha prisa. Hasta que me harté, a la primera curva me aparté y le dejé pasar con una señal de "anda ya...".  Después, en la charla con Toni, descubrimos que ¡era él!: llegaba tarde para la feria (menudo personaje es...) y, además, ¡había olvidado entregar el vino que el Ayuntamiento le había pedido! Solo hago un apunte de emergencia para los amantes del vino mallorquín: ya hablé de su Corrent 2012 (del que ahora sé todo...y que compré a 3,5€), con callet, mantonegro, fogoneu francés y pequeños restos sin identificar...Pero es que su Son Vell 2012, que todavía tiene reposando en botella y sin salir al mercado, es algo impresionante: callet, mantonegro y bastante fogoneu mallorquín viejo, 9 meses de barrica y un tanino rústico (de la uva, no de la madera) impresionante.

Nota de servicio para visitantes en agosto y septiembre: todos los sábados por la noche, en Son Macià hay mercadillo rural, con todos los productores del pueblo al alcance. Yo no me lo perdería.
Gall i gallines mallorquines a Son Macià
15 de agosto. Media veda. Los cazadores han empezado a tirar sobre las 6:50 de la mañana y han cortado de cuajo la Asunción de María. En Mallorca existe la muy arraigada tradición de los lechos de la  Mare de Déu: cada iglesia representa a su María tumbada en el lecho de muerte, presta a ser asumida por las fuerzas celestiales, rodeada de cirios y de plantas olorosas (albahaca sobre todo). Jamás me he atrevido a hacer una buena foto...Tenéis que imaginarlo o buscar alguna foto en la red... El pasado se nos echa encima. En Mallorca le cuesta darse por vencido, por mucho que se intenta. Hay que saber disfrutar de estos jirones de cultura y de memoria, casi diría populares, que en esta isla están bien vivos. En este día, en casa no cocino. No me da la gana. Propongo a la familia una pequeña excursión por una de las carreteras interiores que más me gusta de Mallorca: de Felanitx a Vilafranca de Bonany. No quiero ni describirla, hay que hacerla poco a poco y disfrutando de las laderas, cultivos, pacas de paja, cernícalos, chorlitos, muros de piedra seca viejísimos..El objetivo es comer en S'Estanc Vell, un bar-restaurante que me hizo conocer Xesc Grimalt en junio pasado. Tomé muy buena nota de los salmonetes fritos de ese día. Y del flan casero...

Creo que, ahora mismo, S'Estanc Vell (con una sala que lleva Pere con maestría de antaño: Carreterra a Palma 29, Vilafranca de Bonany, 971560523, cierra los lunes, y da de comer y cenar de martes a domingo) es uno de los mejores restaurantes Poulidor de la isla: honesto, cocina muy casera y con productos de la zona, buen, muy buen precio, trato amable, sala genial (con neveras de los años 60 funcionando de maravilla), sabrosa y con todo en su sitio. Copas correctas (Stölze). Y con vinos interesantes de la tierra. Poco más le pido yo, ahora mismo, a un restaurante. Un pulpo encebollado, con detalles de ajo, espinacas y piñones, que estaba realmente tierno y en su punto de reposo. Superior. Un magret a la brasa con arrope de granado agrio (quedan muy pocos en Mallorca y ellos lo preparan para cocinar todo el año) para el que no tengo palabras....Mirad la foto inferior y ya me diréis. Esa cultura ancestral en el Mediterráneo (ya Apicio da un montón de recetas de este tipo), en que los sabores de la caza hecha en el hogar, se mezclan con contrastes dulces (la coción del arrope, los albaricoques secos como acompañamiento), ácidos y agrios (en este caso, gracias al peculiar, único sabor del zumo de este tipo de granado), estaba en ese plato. Un momento único. Completó, entre otras cosas, una receta ancestral: berenjenas rellenas con bacalao y salsa de tomate casero. Un marymontaña sencillo, discreto, de sabores muy sugestivos.

Tomamos la última botella que quedaba de Gallinas&Focas 2010, uno de los vinos que te hace recuperar la confianza en la bondad de las personas, nacido de la colaboración entre Amadip esment y 4 Kilos Vinícola. Lee, por favor, la página web entera del proyecto, mira con calma el vídeo que explica cómo llegaron al nombre tan genial que lleva el vino (las gallinas son divertidas, las focas aplauden...para qué más). Y si encuentras una botella de este 2010, cómprala ya y disfruta de un vino único. VT de Mallorca, 14%, 70% mantonegro, 30% syrah, con 15 meses de barricas de 500L Allier. Empieza a estar en su buen momento este vino: ligeramente tánico, muy suave y fácil de beber, pimienta y cerezas, mirto y grosella negra, corteza de algarroba. Sencillo, combinó de maravilla con todos los plato pero con el magret tuvo una charla divertida: me entregué a ella y tardé unas horas en poder coger el coche de vuelta...
Magret con salsa de granado amargo de S'Estanc vell dos 16 de agosto. No me apetece escribir. El silencio, su presencia, es tan necesario como el oxígeno para el vino. Pero si hay demasiado (interior, exterior) te acaba matando un buen vino y cualquier escrito. Leigh Fermor me agota: estoy descubriendo aristas en mi ídolo y no doy ni abasto ni crédito. Ventajas e inconvenientes de conocer a alguien en profundidad: no todo te va a gustar...Ayer empezó a soplar un viento que rompía esquemas: venía diciendo "huelo a septiembre"...Mi cabeza está en otros sitios. Veo vendimias, huelo fermentaciones, pienso en mis amigos, noto el cansancio en mis piernas antes de empezar a pisar la uva...

17 de agosto. Escribo demasiado y sobre cosas que interesan poco. Lo acabaré pagando. Este viento...sigue soplando y parece que nadie quiere darse cuenta. Amanece nublado y con ganas de jaleo: el tiempo se pone cachondo cuando se acerca el fin de semana, lleno de gente con pocas horas y muchas ganas de disfrutar de sol y de playa. Los que llevamos más tiempo corremos el riesgo (no lo hagas, no es elegante) de pensar "bueno...así descansamos...y el resto, que se jorobe". No. No es elegante ni amable. Si hace mal tiempo en vacaciones, lo hace para todo el mundo, también para los findesemaneros. Hay que solidarizarse y maldecir a nubes y aguas. ¿No habíamos quedado que jamás llovía en en sur de California y de Mallorca? Mi hijo pequeño me da la "alegría" mañanera: ha perdido el avión porque se ha dormido. Normal...se fue a dormir a las 3:46 am (puto whatsapp que te controla como si fuera el reloj de la fábrica de mi abuelo: si queréis hacer perrerías, desconectad el móvil por favor) y tenía que levantarse a las 6:00 am. Ni se enteró del despertador. Y no entendía por qué. Cojo el coche y voy a ir por la carretera más larga a Son Sant Joan, con Bebe (pá fuera telarañas), Jonathan Richman (I'm so confused) y Antònia Font (Lamparetes) en el CD. A ver si me aclaro un poco dando una vuelta por el far des Cap de Ses Salines.

14 agosto, 2013

Diario (y tres)

Cala Mitjana
13 de agosto. El lector perspicaz va a descubrir enseguida que Cala Mitjana es una de las más bellas de Mallorca. Su ensenada natural (a mano derecha), sus aguas transparentes (con generosas zonas de sombra en su parte izquierda), sus pececillos que te limpian los tobillos con pequeños mordiscos (me río yo de la moda japonesa...), su media hora a pie (si no tienes barco...), que la hace algo menos accesible...Cala Mitjana solo tiene un "problema": representa uno de los residuos mejor conservados del tardofranquismo en Mallorca.

Diálogo estival, pescado al vuelo: "Tomasillo, tu jefe anda nervioso, ¿verdad?, porque don Guillermo está por llegar. Y, claro, querrá tener una buena propina".

El lector perspicaz notará que a mano derecha de la foto asoman porciones de cemento. Cala Mitjana, que era una de las calas más hermosas de Mallorca, fue profanada en su momento, vendida a la familia Fierro y "salvajemente" construida. Generosos parterres de césped junto al mar...viviendas para invitados en la playa, casas para los señores en lo alto. La ley de costas, en su momento, les impidió cerrar del todo la propiedad y los humildes bañistas que vamos a pie la atravesamos para llegar al mar, que es el nuestro, que es el gozar. Ayer la actividad era frenética: muchos empleados, jardineros, gente limpiando, cortando, podando, recogiendo. Mucho ruido, mucho, junto a la playa, que es libre, que parecía hecho a posta para romper la tranquilidad del sufrido bañista. Hasta que un capataz habló con Tomasillo (andará por los 40 y trabajaba como un jabato) y descubrí por qué: el amo estaba a punto de llegar, el heredero de la salvaje acción del franquismo, que construyó encima del mar y que viene de Madrid a pasar unos días, preparado para dar propinas a troche y moche. Cuanta destrucción para unos pocos días de vacaciones...

Pobre Tomasillo, pienso yo, tu tremendo trabajo de una jornada entera (concentración benedictina para recoger de la playa todo lo podado) pasará completamente desapercibido. O casi.
L'Empire des lumières 2

13 agosto, 2013

Diario (y dos)

Tramonto des de Selva 9 de agosto. Éxito previsible de un diario escrito a la antigua usanza, donde la comida y los vinos se mezclan con cualquier idea o experiencia que pase por la cabeza de uno. Ya lo escribió Basho: cuando uno está de viaje, tiene que escribir un diario. Nada dijo (jamás) sobre su lectura. Sigo adelante con los que os sintáis cómodos (¡gracias, Jorge y Vicens, por vuestras palabras escritas! Y a los que sé que leéis aunque no comentéis en público). La culpa es de Sylvain Tesson y su nefasta influencia: sin estar en la taiga siberiana, bebo como un cosaco, compro, cocino y como. Hago lo que me da la gana. Leo sin parar a Leigh Fermor (biografía de Cooper y su descripción del norte de Grecia) y no hago nada que huela a trabajo. Hoy he aprendido dos cosas. Primera: un chiringuito de playa, por más a a la moda que quiera estar, si está en Mallorca, es mallorquín. Ha sido un goce ver cómo las gallinas paseaban y picoteaban los restos de comida en el de cala Sa Nau, ante la mirada y pies estupefactos de guiris y godos. Todo olía a gallina. Segunda: bornear es lo mismo que bordear pero con un cambio de consonante. Los bordes que tienen barco, bornean en cala Sa Nau. Dejo de lado el detalle y me concentro en la sustancia: el agua de la cala está como nunca. En primavera llovió, los acuíferos van llenos llenos y el que deja morir sus aguas en la cala baja generoso. La cala tiene una agua única: una parte salada y con una temperatura más alta, la otra dulce y con la temperatura más baja. Qué sensaciones...

10 de agosto. Nunca, jamás, entres en un restaurante con ideas preconcebidas, información excesiva, apriorismos o expectativas elevadas sin contraste de confianza. Hoy tenía que ser uno de los días gastronómicos importantes en este viaje. Miceli, en Selva (Serra de Tramuntana), era el lugar elegido. Que si recomendaciones de amigos, que si restaurante relevación de Mallorca en 2012 (lleva año y pocos meses abierto), que si son parientes de Ca na Toneta (los pueblos de Selva y Caimari están a 2 km)...La casa donde se encuentra el restaurante es muy bonita, bien restaurada y con una terraza de ensueño. La cocina está a la vista y la sala, mínima, goza de dos ventanales hermosos. La carta no existe. La cocinera, Marga Coll, nos cuenta que cada día va al mercado de Inca y jamás cocina lo mismo. Bien, pienso. Hay dos menúes degustación y servicio a la carta, con entrantes, primeros, segundos y postres a precio fijo. Trampantojo, porque no hay donde elegir. Todo pivota sobre el menú degustación y no hay nada fuera de él. Pero si, como nos pasó a nosotros, una mesa elige dos menús distintos y dos personas quieren comer solo dos platos, se imponen tres servicios de ritmo diverso en una sola mesa. Es un detalle de generosidad que actúen así, pero un grave error al mismo tiempo. Nadie come al mismo ritmo, unos esperan mucho, otros no descansan. En fin...creo que no funciona. Se agradece la voluntad de satisfacer a todo el mundo, se entiende que no quieran perder un solo potencial cliente, pero no funciona...
Logo de Miceli a la entrada del restaurante en Selva
En cuanto a la cocina, que es lo más relevante, confieso que no me dijo nada en especial. Ningún plato me emocionó. Y todavía no entiendo bien por qué. Comí bien pero no salí satisfecho. Quizá hay un desacuerdo inicial entre la parte más externa del restaurante, servicio y presentación, y la realidad que sale de la cocina. Mucho producto fresco y de la tierra, algo que se tiene que dar ya por supuesto. Una crema de berenjenas asadas a la brasa con aceite ahumado y virutas de panceta de ibérico. Quizá mi mejor plato de la cena: sabroso y consistente, con los sabores muy inmediatos, y ligero. Mi segundo fue un cazón con pimientos a la brasa (de nuevo), butifarra y patatas. El pescado estaba superior, muy en su punto, el contraste con la tierra (la butifarra), muy conseguido pero el conjunto quedaba lastrado por un exceso de pimienta y de picante sensación. El cazón, muy fresco, no podía con el aderezo que era bueno para otro tipo de texturas con este pescado. Probé un poco de pollo relleno de espinacas con salsa de mostaza antigua y puré de patatas. Flojo, con un sabor de leche que emanaba, supongo, del puré y de una parte de la salsa, que desencajaba el plato y quitaba sustancia al pollo. El postre estuvo bien (nos regalaron dos porque dos no habíamos pedido menú y de postre sólo había uno en la carta), un helado de palo con almendra y chocolate. La carta de vinos, muy pobre, con muchas referencias peninsulares que nada aportaban a la cocina del lugar y muy pocas mallorquinas, hecha sin idea de ningún tipo. Tomamos un vino de la zona, un Mortitx Blanco 2012. Tenía el recuerdo de la malvasía de la sierra, pero este 2012 es un puro desastre. Lleva moscatel (le va bien, cierto), pero sobre todo, más chardonnay y riesling (sic), que lastran el conjunto y, sin más, sobran. La chardonnay pesa mucho y el acero inoxidable y una indeseada oxidación hacen el resto. Un error mío que pesó, sin duda, sobre mi cena. Me dolió, incluso, el tartárico. Miceli está muy bien de precio (cuatro personas comiendo lo que querían comer, con una botella de vino de la carta y un excelente té verde pagaron 31€ por cabeza) y a la que aclaren conceptos en la carta (también la de vinos)  y en la cocina, irán muy para arriba. No sé si piensan que están ya ahí, pero todavía no...

11 de agosto. Ya no distingo entre un sábado y un lunes. En pocos días he perdido mi norte de agenda...Me guío por los días de mercado y por lo que me comenta la gente. No quiero leer periódicos. No veo la tele: el hombre de bosque, cuando no tiene tele, ¿qué hace? Abre un libro. ¿Domingo? Mercado en Felanitx. Me levanto muy temprano porque el orden de calles y de circulación se altera. Y mi horno de Ca'n Figaseca es cita ineludible. Cuando llego (7:30 am) la operación cepillo está en marcha todavía: todos los panes son cepillados antes de pasar a los estantes. Emoción, qué queréis que os diga. Compro de todo: pan moreno, pan blanco, ensaimada lisa de a cuarto, gató...La harina me enloquece. Vuelvo a casa y desayuno como un rey ante la inmensidad de la montaña de Sant Salvador. Vuelta a Felanitx con el mercado ocupando medio pueblo. Puede que el de Sineu sea más intenso, más medieval, más arracimado alrededor de la iglesia. Pero el de Felanitx es extenso y también tiene de todo. Y la estructura del mercado de abastos da cobijo a los habituales y a los ambulantes, a los que sigo de pueblo en pueblo. A la "sansoneta", la hija de "Sansón", que tiene las mejores aceitunas. Y busco a los payeses de S'Horta, los más apreciados en Felanitx por sus verduras. Por sus patatas, qué no haría yo...Una oda a la patata escribiría, como Neruda escribió una oda al tomate. Salvando las distancias, por supuesto. Al final del trayecto, he parado en uno de las tiendas imprescindibles del pueblo, Ca'n Dimoni, almacén agrícola, donde los que no tenemos árboles en propiedad compramos las mejores almendras. Las cuentas, aquí, todavía se hacen sumando en la cabeza. Y la gente confía. No hay más.

12 de agosto. Como con un descubrimiento del que apenas sé nada. Pero escribo sobre él porque me apetece. Xesc Durí, también conocido como Xesc Grimalt, de 4 Kilos Vinícola, me llevó a comer en el mes de junio a S'Estanc Vell, en Vilafranca de Bonany (en la próxima entrada del diario prometo escribir sobre ellos). El vino de cada día en el menú del mediodía era este Corrent, de Toni de Son Vell (en Son Macià), VT de las Islas Baleares. Como si él mismo hubiera ayudado en algún momento en su vinificación...Bien, tengo el teléfono de Toni pero no he podido llamarle todavía para conocer detalles del vino. Fui a S'Estanc Vell y me vendieron, muy amables, unas botellas. Agricultura ecológica en Son Macià (cerca de Manacor, otro paraíso agrícola balear: mañana, 14 de agosto, es su feria nocturna. ¡Jamás he visto juntos a tantos negociantes de caballos y asnos!), 13,5%, creo que no lleva madera este vino. Lo tomo fresco con una pasta de burballes de Porreres (la que más me gusta de Mallorca), y me encanta el carácter ligero y bebible que tiene. Huelo callet y quizás algo de mantonegro. Creo que también lleva un poco de tempranillo y, quizás, syrah, pero el aroma y cáracter que dominan son los del callet. Agua fresca color carmesí. Pimienta roja en el árbol. La coges y la estrujas en tu mano. Cerezas de Tramuntana y grosella. Fácil. Zumo de granado. Ligero en boca. Fragante pero discreto. Sabroso sin madera. Me suena a agua destilada de uva al estilo del carrasquín, el verdejo tinto, el caíño. ¡En Manacor! Creo que pagué por él 5-6€. Gran descubrimiento, uno de mis otros tintos del verano.
Vi Corrent VT 2012 de les Illes Balears de Son Vell, Son Macia PS. Pido disculpas porque el ordenador con el que trabajo en Son Grava y sus programas me tiene frito. Con las fotos, por ejemplo...No hago lo que quiero sino lo que puedo y hoy salen cosas algo fuera de escala. No quiero perder demasiado tiempo con algo que, en Barcelona, me cuesta dos minutos. Acaba de pasar, en vuelo rasante, un cernícalo ante mis atónitos ojos. Me gusta desayunar así.