17 septiembre, 2014

Cahier de Champagne (iii et fin)

Jérôme Viard Artisan Tonnelier
La segunda experiencia singular, de la que hablaba en el post anterior, tiene también algo que ver con el "esprit de Vrigny" de Eric Coulon. Una de las cosas que más me impresionó de la Tonnellerie Artisanal de Champagne-Ardènne (Entreprise du Patrimoine Vivant, ni más ni menos: cuidan hasta el último detalle de la vida del bosque, desde la producción hasta el reciclaje de cualquier producto suyo), nos la explicó uno de sus socios fundadores, Jérôme Viard (en la foto, dibujando cómo y por qué se corta un roble). Sucedió al ver los ordenados montones de tablas (de las que cortarán las duelas) madurando y envejeciendo en el patio de la tonelería. Cada montón llevaba el nombre del bosque y del pueblo de la Champagne del que procedía la madera...Ellos trabajan, fabrican y reparan para todos los productores que se lo piden (desde las más reputadas grandes maisons hasta todos los pequeños productores que más admiro...), pero algunos les piden que sus "pieces champenoises" (205L) o sus "démi-muids" (600L) o sus fudres de mayor capacidad, sean de los bosques más cercanos a sus viñedos.

Ahí está una parte del secreto de la singularidad de un Coulon, de un Léclapart, de un Brochet, de un Jacquesson, etc. La producción por completo artesanal, el cuidado y tiempo que se pone en el tostado, el montaje manual, el conocimiento profundo que Viard tiene de esa "lucha" de que Eric hablaba entre el vino y la madera (Viard es, también, enólogo, no digo más...), hacen que esta toneleria, la última que queda en la Champagne, sea algo excepcional y merezca, sin duda, estar en la agenda de todos los que amamos los vinos de la zona. Aprendí más en una hora de charla relajada con Jérôme que con montones de catas inútiles, que nada te hacen entender del vino que estás bebiendo. Quedó para el próximo viaje una cata que Viard propone ahora: la comparación de champagnes con distintos tipos de vinificación y maderas de las que él trabaja. Humildad, simpatía, conocimiento profundo, trabajo intenso y de concentración. Una empresa a conocer, unas personas con las que disfrutar del champagne desde un punto de vista complementario. Imprescindible.

29 de agosto. Como escribió Jorge Drexler en esa fabulosa canción, Todo se transforma: cada uno da lo que recibe y luego recibe lo que da, nada es más simple, no hay otra norma, nada se pierde, todo se transforma. Termina el viaje y volvemos como vinimos. En tren, con tiempo para pensar, para ordenar anotaciones, para entender letras tomadas con demasiada rapidez...yo vuelvo agradecido. A Selectuswines por haberme dado esta oportunidad. Y a toda la gente con la que me he encontrado por ofrecerme puntos de vista distintos a los míos y por ayudarme a entender dónde, cómo y por qué unos champagnes, unos viñedos y unas personas me gustan más que otros.

13 septiembre, 2014

Cahier de Champagne (ii)

Les Chiquet à Dizy
27 de agosto. Empezamos la mañana de nuevo en Reims (si os digo que dormíamos en plena campiña cerca de Épernay, ya podéis ir contando las veces que atravesamos la Montagne...), con una visita a Champagne Lanson. La casa está en silenciosa pero revolucionaria (si este adjetivo se puede permitir en las maisons, donde el estilo de la casa -el que sea-, es lo mas sagrado que hay que preservar) transición. El chef de cave desde 1986, Jean-Paul Gandon, está en el camino de la jubilación y las manos (agricultor, hijo de agricultores de la Champagne) de Hervé Dantan están tomando las riendas. Ya sabemos que no habrá grandes cambios pero Dantan me dio muy buena impresión. Seguirán con las levaduras recomendadas por el CIVC, habrá mucho inox (pero en 2014 empezarán a trabajar con fudres también), no habrá maloláctica y la mezcla de añadas seguirá siendo la divisa, a la búsqueda de un estilo con mucha fruta, frescura y predominio de la pinot noir (Verzenay, Bouzy, Ambonay) y de la meunier del valle del Marne. De todos los bases sin añada de maisons que bebimos en este viaje, creo que Black Label Brut fue el que más me gustó. Muy fresco (con base 2010 más diez añadas distintas de las reservas de la casa), pero con aires de brioche con helado de limón, manzana, pera, fuerza del pinot noir, boca tonificante y compleja, galletas de jengibre. Un vino fresco y tónico.

La tarde pedía a gritos un tiempo de descanso porque nos esperaban los Chiquet, Jean-Hervé y Laurent, propietarios de Champagne Jacquesson y auténticas fuerzas de la naturaleza champenoise, en ideas claras, en talento, en simpatía, en humanidad. Llegamos sin él, pero daba igual: de nuevo en el campo, de nuevo ante el viñedo, de nuevo oliendo y conociendo de primera mano los secretos del mejor vino a pie de planta. Porque los Chiquet tienen sólo dos objetivos: el primero, hacer la mejor uva posible en los viñedos más sanos posibles. El segundo, mostrarte de forma palpable y directa lo afortunados que se sienten por haber nacido en Dizy. Tardaron años en convencer a su padre de cuál era el camino. Lo hicieron hacia 1998 y entre 2000 y 2002 cambiaron por completo su gama de vinos y su manera de trabajar, en el campo y en la bodega. Justo ahora, sus ojos y su pensamiento delatan que las grandes líneas están ya fijadas y quedan claras para todos, sobre todo para los que disfrutamos con sus vinos. Ahora, pues, se pueden permitir el lujo (no había sucedido hasta las botellas que saldrán próximamente: Cuvée n.738 y Cuvée n.733 Dégorgement Tardif) de poner el nombre de la familia Chiquet en las etiquetas y de cambiar notablemente su diseño.

El estilo de Jacquesson es fácil de definir: se basa en el gusto de los dos hermanos. su pasión por la fruta de su tierra y su profunda admiración por la Borgoña. Ésa es su escuela y a eso responden sus vinos. Del mejor "vin clair" saldrán los mejores aromas. Moderación en los rendimientos (no muchos racimos pero bien maduros), no hay vendimias en verde, estrés en el viñedo por la competencia que provocan con la vegetación, confusión sexual con los insectos (75% de los viñedos; ¿25% restante?: "on croise les doigts!"), trabajo (casi todo en biodinámica en la viña) del suelo y a esperar el mejor momento del sol. Recetas: Suelo y Sol, por una parte. Suelo-viticultura-viticultura-viticultura-vinificación, por la otra. Fermentación alcohólica en fudres, fermentación maloláctica casi siempre (aunque a veces se bloquea: siempre a base de degustación, no hay receta fija aquí). Trabajan con las lías, no se filtra ni se clarifica, no se estabiliza ni hay control de temperatura. Suprimieron el concepto de vinos de reserva parcelarios para hacer ensamblajes con 10 o más vinos y trabajan con vinos de añada y pequeños porcentajes de las añadas más cercanas.
Roger Coulon à Vrigny
Bebimos, en una sala muy cómoda y abierta a los jardines de la casa, los tres Cuvées que andan en danza: el inicial 736 (base de cosecha 2008); el que ahora está en el mercado, 737 (base 2009); y el que saldrá en unos meses, 738 (base 2010). Éste último estrena etiquetas y subraya la importancia, en Jacquesson, de la contraetiqueta: degollado en abril de este año, con 2,5 gr/L de dosaje y un 61% de chardonnay, un 18% de pinot noir y un 21% de meunier, es ya un vino muy vivo y vinoso, con frescura y un discreto apunte calcáreo. Hay que esperar pero será un gran vino. El que se muestra en su plenitud es el Cuvée 733 (base 2005), que ha sido guardado todos estos años en la bodega y degollado en septiembre de 2013. Ahora está en el mercado: que una  bodega como Jacquesson pueda hacer cosas como ésta con sus botellas es, sin más, un lujo extraordinario para los amantes del champagne. Este 733 expresa algo único: la madurez sin evolución con un degüelle que ha podido esperar cinco años. Un vino extraordinario.

28 de agosto. Siguen los contrastes. Tras la sesión inolvidable en casa de los Chiquet, pasaré discretamente por esa mañana y me iré, con rapidez, con recuerdo de nuevo vivo y mucho cariño para con los artífices del milagro, a la Épicerie Au bon manger, de Reims, donde comimos. Su lema lo dice todo: "in good we trust". Embutidos, quesos, salmones, encurtidos, buen pan, extraordinaria selección (con gran precio) de champañas y vinos tranquilos. Sin más, es uno de mis lugares preferidos. Pocas mesas, trato muy convivial, un Brochet Mont Benoît base 2010 que cada día me gusta más (presencia elegante de la meunier, mi preferida aquí) y un Doquet Horizon BdB, de finura impactante. No hace falta que diga que salimos algo "tocados" por la gracia de una comida tan amable. Pero como buenos amantes del vino, nos fuimos alegres y pizpiretos a Champagne Taittinger.

La humedad y frescura de las cavas históricas de esta maison (bajo la abadía de San Nicasio, donde los Galorromanos ya excavaban y extraían su yeso en el siglo III d.C.) nos puso a tono con rapidez. Un nuevo contraste: en esta casa, cuantos más visitantes reciban, mejor. Nos cruzamos con unos cuantos grupos de intrépidos turistas del vino mientras visitábamos unos túneles emocionantes, con casi dos mil años de actividad humana documentada arqueológicamente. El Brut Réserve no milesimado es el alma de la casa (de todas las maisons, vaya: el núcleo de su negocio), con un 60% de chardonnay y un 40% entre pinot noir y meunier. Su envejecimiento (más de 3 años) le da unas notas agradables de mantequilla salada, de levaduras, de manzana al horno, un vino señor, con un "dosage" importante (9 gr/L).
Épicerie Au bon manger à Reims La Place

La jornada y el viaje terminaron con dos experiencias singulares y muy hermosas. La primera se llama Eric Coulon (foto central), alma mater de Champagne Roger Coulon en Vrigny. Ya era hora que subiéramos un poco y llegáramos a una de las zonas frescas y de privilegio para el meunier y, quizá algo menos, para el pinot noir. Al noroeste de Reims y al sur del Massif de Saint Thierry, Vrigny ofrece todavía parcelaciones de viñedo que remontan al siglo XII. Ya sabían dónde estaba la calidad...Y no tengo demasiadas dudas: su bonhomía, su saber hacer, la calidad de su trabajo en la tierra y en la bodega, convierten a Eric en una de las personas que mejor encarna el espíritu del lugar. Su lema lo dice, también, todo: "mon vignoble, mon bureau". Tiene un 80% de viñedos en biodinámica, trabaja la madera como pocos (en el siguiente post os explico por qué pero su descripción de la batalla entre vino y madera dentro de un fudre fue algo especial), mide mucho el punto de alcohol potencial en sus vinos y procura que la presión en sus botellas sea algo menor de lo habitual (4,5 Bar), con lo que sus champañas son menos efervescentes. Persigue un sueño: "la elegancia nunca se impone, siempre se sugiere".

Sus vinos son como él: amables, frescos, con una acidez (léase simpatía) que se ensambla con el sabor y con un envejecimiento largo pero medido, para ofrecernos vinos auténticos, vinos libres, de largas y jugosas caudalías, vinos "esprit Coulon". Todos me gustan pero puede que su Blanc de noirs sea el que más. Con un meunier de viñedos en pie franco de los años 40, la arenisca, la arcilla y la tierra caliza se funden en la boca con los aromas salvajes de los bosques de Vrigny. Un gran vino gastronómico del que, en 2006 (la añada que bebimos juntos) sólo se puede decir una cosa: "plus le vin est compliqué, plus on l'aime". Hablaba de hijos tanto como de vinos. Palabra de Eric.

À suivre (pour la dernière fois).

07 septiembre, 2014

Cahier de Champagne (i)

Entre Cuis et Cramant
24 de agosto. La revista Selectuswines se abre al enoturismo y a la visita de viñedos y bodegas en el extranjero. Preparan un viaje a la Champagne, casi como ruta iniciática y de bautizo de esta nueva actividad (sobre viñedos y bodegas en España ya han publicado varias cosas, y seguirán) y no se les ocurre otra cosa que invitarme a participar...Loco como soy de la zona y de algunos de sus productores, me apunto con rapidez. Y la parte final de mis vacaciones se convierte, de golpe, en una semana intensa y llena de momentos interesantes, recorriendo sin cesar en coche una de las zonas vitivinícolas del mundo que más vive del cliché y de la imagen impostada pero que, oh paradoja!, más autenticidad, tradición y viñateros con auténtica vocación de terruño ofrece. La revista tenía algunas de las grandes maisons en su lista (Krug, Roederer, Lanson, Abelé, Taittinger...). Yo tenía muchos nombres con viñedos que quería pisar con sus dueños (Agrapart, Laval, Brochet, Horiot, Laherte, Léclapart, Laval, Chiquet, Coulon...). Al final, confeccionamos un atractivo cuaderno de ruta, que tenía un poco de todo.

Y cogimos el TGV de Barcelona a París. Fue algo aburrido, cierto (6 horas y media en un viejo, viejo TGV frente a a hora y media a Orly...), pero la gracia de atravesar la rica y fértil Francia en tren, de sur a norte y de este a oeste, es grande y sus paisajes, hermosos. Y para alguien que ha viajado mucho en tren desde joven, no parar en la frontera por primera vez en su vida tenía, también, algo de iniciático...Un segundo TGV nos llevó a Reims y nos plantó en un delicioso hotel con jardín, Crystal, en el puro centro. Todo predisponía a encuentros con buen espíritu, jovialidad y ganas de compartir. Y todo el viaje, con alguna mínima excepción, fue realmente así. Hay que declarar que quienes viven de y en la Champagne son gente muy sensible y preparada para el enoturismo, incluso quienes declaran que no reciben visitantes. Cuando deciden que rompen su norma, lo hacen con el corazón y ofreciendo todo. Comodidad, pues, amabilidad y ofrecimiento en una Champagne fresca, casi fría, con un agosto lluvioso que mantenía a la uva (según zonas, claro: hablar así en genérico es casi un sacrilegio...) casi en pos-envero y con una maduración sana, lenta pero segura. Parece que entre el 11 y el 15 de septiembre va a empezar la vendimia.

25 de agosto. Vincent Laval esperaba en Cumières, con su sonrisa y su vitalidad, como siempre, a flor de piel. El Champagne Georges Laval es uno de mis preferidos, lo he bebido con frecuencia, había incluso charlado una vez con Vincent (en Terre et Vins de Champagne), pero jamás había pisado la bodega ni sus viñedos. Estreno de impacto para mí, que me dejó todavía más encantado de su manera de trabajar y de entender la tierra. Estuvimos en la niña de sus ojos, el Chemin des Longues Violes, un lieu-dit, justo en el centro de la colina de su pueblo (el mejor lugar posible), con pinot noir de 1949, 1967 y 1983. Habrá que esperar unos años, pero cuando salga este "cuvée parcelaire" sonarán cohetes. El trabajo de Vincent es claro: no hay intervención, mima la tierra, es un agricultor y quiere uvas maduras. "La diferencia está en que nosotros hacemos vinos normales", dice. 3 personas trabajan para menos de 3 Ha para apenas 14 mil botellas. Es la dimensión de la Champagne que yo quiero conocer a fondo, sin más. La que yo quiero entender y explicar. Hay otras que ofrecen detalles de interés, por supuesto. Pero mi visión del mundo del vino champenoise se acerca mucho a la de Vincent Laval. Bebimos el "vin clair" de pinot noir de Cumières 2013 (en barrica) y era muy floral, con notas de yeso y de gran vigor, enérgico, violetero. "Superbe", dijo Vincent. Y bebimos el Cumières con base 2011 (90%) y un 10% de 2010 (degollado el 7 de abril), sin "dosage": vino fino, vino con fuerza, flor de manzanilla, hierbaluisa, lima-limón, burbujas delicadas. "Les vignerons doivent pas changer sa façon de faire vin à cause des guides". Ahí queda. La felicidad, según Laval: "una buena copa de champagne, con alegría, amistad, placer...y un poco de parma o de jamón!"
De Vrigny à Reims
Por la tarde, el cambio de registro fue brutal, pero muy interesante también. Nos recibe Eric Lebel, chef de cave (el máximo responsable, vamos, de todo: desde los contratos para la uva hasta el ensamblaje final de cada etiqueta de la casa) de Champagne Krug, en Reims. Aprendo, como sucede en mis otros oficios, que en la Champagne, hay quien te hace entender las cosas alrededor de una mesa, bebiendo y charlando. Y quien te las hace entender en el viñedo. Aunque yo sea de los segundos, respeto mucho todo y aprendo y escucho a M.Lebel, acompañado de Lauranne Bismuth (3 WSET). La mayor parte de la producción se dedica a hacer el vino de Champagne que describió Joseph Krug, el fundador: que un mal año o una pésima cosecha no te impidan salir al mercado. Aquí se habla de respeto absoluto por el vino de cada parcela, que se vinifica y guarda siempre por separado. Aquí se habla de "paleta del enólogo", que va a elegir entre los "vins clairs" de más de diez añadas para preservar el espíritu del Cuvée Grande Réserve, el emblema de la casa. Aunque, por supuesto y siempre en añadas que ellos consideran excepcionales en sus viñedos (segunda norma de M.Krug), hay "milesimados", impera en Roderer el "sans année, sans souci". Me interesó especialmente el 2003, una de las poquísimas añadas en que el CIVC no dio fecha ni para empezar ni para finalizar la vendimia. Añada extrema de ola de calor en Francia (en toda Europa...), que voy bebiendo siempre que puedo. Krug, con un 25% de meunier, un 29% de chardonnay y resto de pinot noir, dio en el clavo: no hay Clos d'Ambonnay de Krug en 2003 porque ese excelente pinot noir está en el milesimado 2003. Un poco de levaduras (autólisis), tiza, corteza de cítricos, puro, limpio, relagiz, "crème caramelle" en boca, seda, citronela. Un vino de complejidad, un vino de horas.

26 de agosto. La mañana pasó plácida entre visitas fácilmente olvidables. Me quedo con la elegancia, sabiduría y contundencia expresiva, con los detalles iconográficos en los que jamás había reparado, de una guía de la catedral de Reims, Lamentable: no retuve su apellido...Por la tarde, visita a otra gran maison: Champagne Louis Roederer. Sin duda, otra casa de las de acceso restringido a las que jamás se me hubiera ocurrido llamar. No me hubieran abierto la puerta... Y ahí estaba...Una de las grandes sorpresas del viaje. Ciertas cosas no las comunican pero las explican... aunque el sistema fundamental de hacer champagne sea el mismo que el de Krug y etc. (combinación de vinos de reserva para su Brut estandarte, se llame como se llame, más una base de una o dos añadas más o menos reciente), el punto de partida es muy distinto: compran mucho menos porque tienen claro que la única forma de controlar la calidad del viñedo y de la uva es siendo sus propietarios. Más, y ahí caso caigo de la silla: algo más del 25% de sus Ha están en biodinámica. Tienen clara la idea de la transmisión: una tierra sana para un champagne de calidad, personas contentas en su amor por el vino. Por supuesto, me la pueden haber pegado porque todo esto sucedía en otra casa de Reims...y su producción es la que es. Pero su fijación por relocalizar los viñedos en la parte central de las laderas; su declaración biodinámica; su selección y trabajo exclusivo con levaduras de sus viñedos y el hecho de que sean la única gran maison que hace selección masal y cultiva sus plantas (son "pépinieristes"!) me ponen ante un Roederer que desconocía...Los vinos que más me gustaron (ésta es otra: la generosidad con la que estas casas abren sus botellas...) fueron el Rosé Roederer 2008, una añada muy de guarda en la Champagne pero que a 6 años vista ofrece ya resultados espectaculares. Pinot noir de Cumières: racimos despalillados y uva guardada entera, antes de fermentación, a 4-6ºC, durante una semana. 30% de chardonnay, 5% criada en madera. Frambuesa, fresa salvaje de bosque, violetas, un vino con tanta fuerza como elegancia, ágil como la perdiz, hermoso como sus ojos. Muy gastronómico, muy todoterreno.

Punto y aparte para Cristal 2006. Casi nula experienca con él, así que ya me perdonarán los expertos si escribo sólo lo que percibí bebiéndolo. Queda claro que me da igual que sea su Cuvée Prestige y su historia y botella (que conozco). Parcelas viejas de la montaña de Reims para la pinot noir (55%) y de Aÿ para la chardonnay (resto). En biodinámica. Me pareció el vino más de "paysan", más de "vigneron" de todos los que bebí esa tarde. Raíces, vigor, carácter montaraz. Regaliz, jengibre, chocolate con menta, almendras verdes, hinojo salvaje. Un vino auténtico con un buqué complejo y muy rico. No sé si volveré a beberlo, pero este 2006 valió la pena...
Le Clos du Mesnil de Krug à Le-Mesnil-sur-Oger À suivre.