10 diciembre, 2017

Bodega CUEVA by Mariano Taberner

Los probióticos son Mariano Taberner y Santos Masegosa
De izquierda a derecha, salen en la foto: Moscatel de Alejandría Ancestral 2017; Mariano Taberner 1960; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal Ancestral 2017,en mágnum; el primer vino de Mariano Taberner, 2006, de tempranillo, garnacha tinta y bobal; Tardana y Macabeo fermentados con lías de bobal 2017, en botella de 0,75L; Santi Masegosa; cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos; pote de ajoblanco hechos por la madre de Santi. De derecha a izquierda, en la foto no salen: Joan, Marta, Pol y una botella de 37,5cl de Elixir de Moscatel 2017, vino naturalmente dulce refermentado en botella.

¿Cómo les resumiría qué significa Mariano Taberner para mí? Él cree que el mejor agricultor de uvas es el que tiene las manos más limpias y bien cuidadas. Cuando va a las ferias y se mueve, mira las manos de la gente: quien las tiene mejor, allí va para beber sus vinos. Dice que quien menos toca y trabaja la tierra, saca uvas mejores y más sabrosas. Hay que observar mucho y hacer poco. Es especial en todo.

Mariano es la persona que, en mi experiencia, más sabe de fermentaciones en el mundo del vino. Idea, imagina (apenas duerme seguido...), experimenta, huele, observa, come, saborea, se sorprende, cruza cualquier frontera imaginable (vinagre de mosto que no se ha convertido en vino; fermentación del agua; reproducción de lías por gemación espontánea; cerveza de bobal; todo nuevo tipo de vinos dulces; vinos de ensamblaje que refermentan con el corazón de otras variedades de uva, y mil etc.) y cuando llega, ya está pensando en la siguiente.

Mariano es un hombre humilde y de pocas palabras. Sus manos, sus ojos, sus vinos, sus guisos, sus dulces, hablan por él. Su casa es una escuela de bacterias y de levaduras, Se enseñan mutuamente y empiezan a andar nuevos caminos. Su Ancestral de Tardana y Macabeo fermentado con lías de bobal es un nuevo hito de finura y tanicidad fresca. En botella de 1,5L... quien la consiga y la guarde un poco, será feliz. Sus moscateles de Alejandría son el corazón y la sonrisa de una tierra que no se sabía con esa alma única. Su Ancestral seco de Moscatel  2017 es antológico y hará las delicias de la cocina canalla que, en el mundo, algunos adoramos (para muestra, el botón de la cazuela de callos y manitas de cordero con garbanzos: un bocado mitológico de la mano de ese ancestral). Pero si se llega bien sentado a la mesa y salen las fermentaciones lentas (la vida empezó hace miles de años de movimientos parecidos a los que Mariano reproduce en su BioLab) de manzana (caviar de manzana vamos), de cereza, gelatinas de lías, el mejor acompañamiento es, entonces, el Elixir de Moscatel 2017 (botella pequeña con 12% de alcohol y ligera burbuja, oceánica). Y ese sorbo cambia tu vida. Theise a la mesa sonriendo satisfecho (¿este muscat no es del Palatinado?). Y el paraíso del abrazo acuático de Venus se abre ante tus ojos: acidez, burbuja, frescura, dulzor, sonrisa, amabilidad, abejas, miel con própolis, hierbabuena, posesión, comodidad. Una locura...

Mariano y Santi son muy amigos. ¿Saben por qué? Porque tanto en Bodega CUEVA (aldea La Portera, en Requena), como en el bar-covacha El Cortijo (allí donde las primeras calles del puerto romano de Tarragona van a morir a las vías del ferrocarril), se transforma cualquier materia viva que llegue en otra materia que es, por necesidad imperiosa de sus creadores, más hermosa y sabrosa que la primigenia. Sucede con las uvas y la tierra de la que nacen; sucede con el agua que corre (esa energía todavía despista a Mariano) bajo la bodega; sucede con las legumbres, las verduras, las carnes y los pescados que Santi compra y cocina. Saberes antiguos recuperados, memoria de sabores olvidados hace siglos, ahora reencontrados. El placer de la experimentación no es para nada intelectual. Se hace camino al andar. Y ellos abren la boca casi antes que sus neuronas.

Son probióticos, simbióticos, simposíacos y, finalmente, amnióticos. El secreto de la vida y de su permanente transformación está en ellos y con quienes tenemos la suerte de disfrutar de su compañía, amistad, experimentos y creaciones.

4 comentarios:

Vicente Vida Lanzas dijo...

Querido Joan:

Hace dos o tres días cruzamos un par de correos, que me pusieron en la pista de que volvías a publicar en tu web, aunque no con la frecuencia que acostumbrabas. Hoy he dado con esta nueva entrada y he sonreído. ¡Este vuelve a ser mi amigo, inspirador de los pocos bloggers que todavía somos y de cualquiera que ame la tierra y el vino!
He leído este post como un niño que después de estar enfermo vuelve a saborear un helado. A tronpicones y si poder saborearlo a tope. Lo bueno de este escrito es que puedo leerlo y releerlo.
Yo, como has apreciado he tomado otros derroteros. Supongo que cada uno debe buscar su sitio y salir de mi zona de confort pienso que es importante para encontrar el mío.
me ha encantado como presentas a Mariano Taberner, no he tenido la fortuna de probar aún sus vinos, pero sin duda le pondré remedio a la mayor brevedad posible.
Un abrazo
Vicente Vida Lanzas

Joan Gómez Pallarès dijo...

Querido Vicente, muchas gracias por tus palabras y por tu lectura! Nunca he dejado de ser yo mismo aunque, sin duda, mi tiempo y su estructura han cambiado en los dos últimos años. También una parte de mis intereses o, mejor dicho, la manera de mostrarlos.
La gente que como tú u yo no somos profesionales de esto, de la comunicación sobre el vino y sus cosas, tenemos que atender múltiples frentes... Y acabas priorizando. En el momento en que me quité la "presión" (sin duda autoimpuesta: son las peores...) de tener que publicar cada tres o cuatro días en el blog, lo maté oficialmente. Y las cosas han ido tomando otro lugar, acomodándose de otra manera a mi vida. Y sí, cuando tengo tiempo, ganas y algo que para mí sea importante que contar, me siento y escribo aquí.
He visto, claro, que tu blog también ha cambiado, como tú lo has hecho, sin duda. Nuestros intereses no son siempre los mismos y, claro, tampoco nuestra manera de comunicarlos. Los dos lo hemos hecho y no solo salimos de nuestra zona de confort (sería casi ridículo, no siendo profesionales, que nos hubiéramos convertido en reproductores de una fórmula de más o menos éxito), también "obligamos" a nuestros lectores a que opinen y decidamn si siguen o no, si te vuelven a leer o no, etc.
Yo decidí que seguía privilegiando la palabra escrita sobre la naturaleza hecha cepa y vino. Y eso tiene, para mí, enormes implicaciones. Las voy siguiendo y desarrollando, más en la trastienda que en el escaparate del blog.
Mariano Taberner forma parte de esa manera de ver y hacer las cosas. Cuando puedas, será bonito que te acerques a él y a sus vinos, quizá empezando por los ancestrales o por los tintos que son de las uvas más de su tierra, la bobal sobre todo. Después vienen otras maravillas con moscatel, también syrah. Y otras cosas que no describo en el post porque quería concentrarme en lo que yo veo como esencial en Mariano, que va mucho más allá de sus vinos.
Un abrazo y gracias de nuevo!
Joan

Jose dijo...

... ahora que tengo un rato. Voy con algo de retraso en casi todo. Incluido leerte, caro Joan.

El delicioso anacronismo asíncrono de la lectura.

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

No hay nada mejor que invertir el tiempo en una lectura!
La sincronía llegó justo en el momento en que empezaste a leer! De hecho, creo que no hay herramienta asíncrona posible, cuando de lecturas se trata! (Guiño!!!).
Un abrazo y mil gracias!
Joan

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