16 septiembre, 2017

Transparencias de Mallorca

Coca de xeixa con higos y sobrasada coenta
Mario Satz, Pequeños paraísos. El espíritu de los jardines, Barcelona, Acantilado, 2017 (ISBN 978-84-16748-45-7), p.27, hablando del jardín griego: "Epicuro, para quien si los dioses existen, con toda probabilidad están más allá de cualquier preocupación humana. Motivo por el cual, dice el filósofo, conviene que el hombre se cultive a sí mismo, que devenga su propio jardín, y, en su perímetro de amables frutales y sencillas hortalizas, aprenda a gozar de los placeres cotidianos sin esperar más recompensa que la vida simple y sin complicaciones".

La vida simple y sin preocupaciones, aunque con una ocupación constante, sucede, también, alrededor de los productos de la tierra y de la atención con que algunas personas atienden a su llamada y son convocadas por sus sabores. Su capacidad de transmitir sensaciones hace el resto. Maria Solivellas, en Ca na Toneta (Caimari), siempre ha actuado de esta forma. Y su actitud y manera de entender la relación con la naturaleza de su tierra ha generado influencias y amores. Marta, por ejemplo, sigue siempre muy atenta todas las explicaciones de Maria, y de su última estancia en el restaurante salió con un kg de harina de trigo xeixa y una idea aproximada de cómo comerse Mallorca de un bocado gracias a la coca de xeixa con cebolla, higos y sobrasada coenta de Maria.

Harina de trigo xeixa, en efecto, agua, aceite, sal y un poco de levadura. Cebolla pasada por la paella con buen aceite pero no caramelizada: el punto de cocción se lo dará el horno. Higos de coll de dama y sobrasada coenta de Ca na Silvia de Porreres (la mejor que como en la isla). Como siempre, el secreto está en la masa y en cómo se suelta, se alarga, se despereza y se prepara para recibir al resto de ingredientes y pasar el tiempo justo en el horno. La vista manda, las sensaciones en las manos también, y la experiencia se gana a base de encontronazos con la realidad.  En la foto, el resultado. La imagen habla sola pero dice lo que ves: estaba extraordinaria.

Como nos muestra Epicuro (uno de mis maestros de vida) y desarrolla Satz (un genio), la geometría es una forma de organización, y con la sencillez de los ingredientes, puesta de manifiesto a través de la luz que transmiten, ofrece momentos únicos de placer cotidiano. Así es la coca que muestra la foto, que Marta ha sabido convertir en esencia de Mallorca, en transparencia comestible de sensaciones que no están ni aquí ni allá porque viven ya en nosotros. Como propone Satz (p.135), hablando del jardín de las cigarras, que es el de la felicidad efímera, "coleccionar analogías no nos hace más felices, pero percibir transparencias concede melodía a nuestros latidos".


4 comentarios:

Jose dijo...

El pan con el trigo que nos da la tierra (cercana). Como debe ser cuando la sensatez entra en el horno.

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Una vez, la única..., tuve unja bonita cna bonita charla con Nick Lander, esposo de Jancis Robinson y crítico grastronómico fino e inteligente. Y hablaba con una sutil contundencia de lo poco que, creía él, tenían que moverse los alimentos para ser cocinados en las mejores condiciones. Yo, además, pensaba que con los vinos sucede exactamente lo mismo... he hecho muchas veces esa prueba: bebes el vino lejos o muy lejos de la viña y la bodega donde ha nacido y puede ser un buen o un gran vino. Pero... si bebes esa misma botella sin que jamás se haya movido del lugar en que nació su contenido, a fe que sabe distinto... Y no es solo una cuestión de motivación o de subjetividad, creo.
Un abrazo!
Joan

Jose dijo...

No puedo evitar que cada vez que leo el nombre de Nick Lander salgan de mi las palabras: Saintly husband.

Hace tres lustros (y algo más), cuando comenzaba a leer de vino y a beberlo leía la web de Jancis Robinson. Se refería a él en esos términos que ya quedaron para mi ligados a su nombre de manera indefectible.

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Sin duda, querido Jose, es una buen calificativo que se tiene ganado a pulso. Pero por lo demás él, per se, es un tipo muy interesante y de gran talento!
Abrazo!
Joan

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