16 septiembre, 2017

Transparencias de Mallorca

Coca de xeixa con higos y sobrasada coenta
Mario Satz, Pequeños paraísos. El espíritu de los jardines, Barcelona, Acantilado, 2017 (ISBN 978-84-16748-45-7), p.27, hablando del jardín griego: "Epicuro, para quien si los dioses existen, con toda probabilidad están más allá de cualquier preocupación humana. Motivo por el cual, dice el filósofo, conviene que el hombre se cultive a sí mismo, que devenga su propio jardín, y, en su perímetro de amables frutales y sencillas hortalizas, aprenda a gozar de los placeres cotidianos sin esperar más recompensa que la vida simple y sin complicaciones".

La vida simple y sin preocupaciones, aunque con una ocupación constante, sucede, también, alrededor de los productos de la tierra y de la atención con que algunas personas atienden a su llamada y son convocadas por sus sabores. Su capacidad de transmitir sensaciones hace el resto. Maria Solivellas, en Ca na Toneta (Caimari), siempre ha actuado de esta forma. Y su actitud y manera de entender la relación con la naturaleza de su tierra ha generado influencias y amores. Marta, por ejemplo, sigue siempre muy atenta todas las explicaciones de Maria, y de su última estancia en el restaurante salió con un kg de harina de trigo xeixa y una idea aproximada de cómo comerse Mallorca de un bocado gracias a la coca de xeixa con cebolla, higos y sobrasada coenta de Maria.

Harina de trigo xeixa, en efecto, agua, aceite, sal y un poco de levadura. Cebolla pasada por la paella con buen aceite pero no caramelizada: el punto de cocción se lo dará el horno. Higos de coll de dama y sobrasada coenta de Ca na Silvia de Porreres (la mejor que como en la isla). Como siempre, el secreto está en la masa y en cómo se suelta, se alarga, se despereza y se prepara para recibir al resto de ingredientes y pasar el tiempo justo en el horno. La vista manda, las sensaciones en las manos también, y la experiencia se gana a base de encontronazos con la realidad.  En la foto, el resultado. La imagen habla sola pero dice lo que ves: estaba extraordinaria.

Como nos muestra Epicuro (uno de mis maestros de vida) y desarrolla Satz (un genio), la geometría es una forma de organización, y con la sencillez de los ingredientes, puesta de manifiesto a través de la luz que transmiten, ofrece momentos únicos de placer cotidiano. Así es la coca que muestra la foto, que Marta ha sabido convertir en esencia de Mallorca, en transparencia comestible de sensaciones que no están ni aquí ni allá porque viven ya en nosotros. Como propone Satz (p.135), hablando del jardín de las cigarras, que es el de la felicidad efímera, "coleccionar analogías no nos hace más felices, pero percibir transparencias concede melodía a nuestros latidos".


No hay comentarios:

Publicar un comentario