28 agosto, 2015

Frisach La Foradada 2014

Frisach La Foradada 2014
En el mes de febrero pasado escribía sobre un vino que no tenía nombre. Lo probé en la bodega y me sorprendió como pocas garnachas blancas lo han hecho hasta ahora. Un vino hecho por Francesc Ferré (Celler Frisach, Corbera d'Ebre, DO Terra Alta) como un homenaje a la dureza del secarral, a la tierra arcillosa, calcárea y con sales de moro, llena de avellanos, olivos y cepas, que se puede trabajar y mimar como pocas porque se encuentra a un cuarto de hora del pueblo. De este viñedo del "cuarto de hora a pie", del "quart", sale la garnacha del vino que, ahora, ya tiene nombre: La Foradada, el sobrenombre de Corbera, que se abre complacida a través de los mil agujeros de sus ventanas. Una garnacha blanca en plenitud, de plantas que ya tienen más de veinte años y que se trabajan en ecológico, se abonan con compost hecho por Francesc. Cubierta vegetal espontánea, sobre los 425 msnm y con un régimen de brisas que tanto aporta frescura y humedad como fungicida natural.

Las uvas han entrado en la bodega para recibir el mismo trato que la tierra: el homenaje de Francesc incluye el máximo respeto y la mínima intervención. Que hable su garnacha blanca, que hable su tierra, que hable su pueblo. Un mosto que nace brisado y fermenta con esas pieles unos cuantos días en inox. Un vino que permanece con sus lías sin remover durante casi un año, un vino que no se filtra, que se estabiliza por el frío del invierno y que no recibe sulfitos añadidos. Un vino que ha reposado un poco en botella y sale ahora dispuesto a explicar con claridad a qué sabe la garnacha blanca de Corbera d'Ebre, hecha con la huella de las raíces que Francesc lleva impresas en su ADN.

La sensación es de plenitud, de redondez, de esfericidad y de energía, tanto cuando hueles como cuando bebes. Es un vino de una entidad que impresiona y hace presagiar una evolución de vértigo. La Foradada 2014 (13,5%) huele a almendras verdes y tiene un punto casi voluptuoso, terpénico, de las pieles. Huele a miel de romero, a hinojo silvestre, a campo de cereal recién recolectado. Huele a noche de estío en la era. Es hermoso, cálido y directo como el primer rayo de sol de la mañana. Te llena todo. Huele a girasoles, huele a camomila seca, huele a musgo y huele a pera y a menta limonera. Resina y flor de almendro. Huele a hollejos y a levadura de París. Huele a vida y a orígenes. Huele al camino de la finca del "quart", huele a Corbera y a Terra Alta, huele a garnacha blanca y huele a vida. En el campo.

25 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (apostilla)

Mar millor Terminó la estancia en Mallorca. No me atrevo ya a llamarla "vacación". Vago, cierto. Huelgo, también. Pero sobre todo busco. Tiene poco que ver esta breve nota, quizá, con el mundo de la gastronomía (en ella, por supuesto, el del vino), que es el tema fundamental de este blog. O no, puede que tenga mucho que ver, puede que tenga todo que ver. Quiero terminar esta estancia y sus fogonazos con la bella, imprescindible, reflexión con que Nuccio Ordine concluye su libro La utilitat de l'inútil (Quaderns Crema, Barcelona, 2013, pp. 129-130).

Propone Ordine un texto de Lessing (mi traducción del catalán): "el valor del ser humano no radica en la verdad que se posee o cree poseer, sino en el sincero esfuerzo que se hace por conseguirla. Porque las fuerzas que incrementan su perfección sólo se amplían con la búsqueda de la verdad, no con su posesión. La posesión pacifica, vuelve indolente y orgulloso".

Comenta Ordine: "son palabras, las de Lessing, que nos hacen vibrar las cuerdas del corazón...un utilísimo instrumento para recordarnos que la posesión y el beneficio matan, mientras que la búsqueda, desvinculada de cualquier utilitarismo, puede hacer que la humanidad se vuelva más libre, más tolerante y más humana".

No me voy. Me quedo. Allí donde esté, sigo buscando por el placer de buscar. Quiero seguir sabiendo para no llegar a ninguna parte. Saber para compartir. Saber y conocer. No quiero poseer ni dominar. Abandono la pretensión de poseer: "saber convivir con el riesgo de la pérdida significa aceptar la fragilidad y la precariedad del amor". Entender sin querer llegar. Siempre buscar para compartir. Seguir en el camino con la actitud de Lessing y de Ordine. Han sido unos días de intenso aprendizaje.

23 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (vii)

Hortella d'en Cotanet

El último fogonazo de estos días en Mallorca quiero dedicarlo a S'Hortella d'en Cotanet. Se trata de una finca de cultivo de verduras y fruta a la que en el año 2003 se añadió un restaurante. Tomeu Gari está al frente de este sencillo y suculento prodigio: como defiende Nick Lander, cuanto menos viajen los productos, mejor. Y en este caso, la apología de la verdura fresca, servida muy poco tiempo después de haber sido recogida, escribe páginas de gloria gastronómica. En la cocina en la que menos es más, los calabacines, cebollas y berenjenas rebozadas (alguien hablaría de tempura mallorquina...) levantan murmullos de satisfacción en la mesa. Entre jovenes y mayores, aclaro. Los calabacines rellenos con su propia pulpa y pescado, con una mezcla sutil de especias (alguna quizá de fuera de la isla), dejan la boca, el estómago y el cerebro en la más amable disposición para recibir a una de las joyas de la casa (sí, ¡hay más de una!): un fino y sabroso bacalao coronado por el más delirante concentrado de tomate que haya tomado en mi vida. Si Mallorca es un gran tomate (y, entre otras varias cosas, lo es), ponerte en la boca ese amable e intenso sofrito es comerte Mallorca. La dulce, fresca, fibrosa sandía, que crece también a 50 metros de la mesa, pone punto final a una cena en el campo (cerca del Torrent de Cotanet, en la zona sur de Vilafrana de Bonany) que me hizo pensar en la que recibió a Odiseo en el palacio de Nausicaa. Hospitalidad, sabores esenciales, sabores cercanos, mínimo artificio, máxima concentración. Mediterraneidad. El día que trabajen en serio su carta de vinos, se salen del marco...Un lugar al que hay que ir.

21 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (vi)

Mallorca's burning
Percepciones únicas del color este año en Mallorca. No sé cuál es la explicación (vientos, humedad, limpieza de la atmósfera, sensibilidad...), pero he disfrutado como nunca con la variedad extraordinaria de matices de los colores en la isla. Empezaría y no terminaría, pero el aire es tan puro que parece como si un dios desocupado hubiera cogido unas finas tijeras y hubiera ido recortando y pegando objetos en el cielo, encima de la tierra, sobre el mar. Con tanta pureza se perfilan, con tanta nitidez los percibe mi ojo: anocheceres que parecen salir de la siesta de un fauno. Tierras labradas que muestran todos los matices del marrón. Tierras ya recolectadas que hablan del poder tranquilo de los ocres. Todos los colores del seductor azul. Todos los matices del rojo en rosas y buganvilias. Los auténticos fogonazos de este año en Mallorca pertenecen a un nuevo tratado de los colores que no sabré escribir. La rosa segueix pansint-se

19 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (v)

Vinya nostrada davant 4 Kg
Siempre hablo de lo que conozco de primera mano. Jamás leerás en este blog opiniones de "segunda mano" o correveidiladas de otros... Hoy afirmo: de lo que conozco en Mallorca, 4kilos vinícola es la bodega más interesante, con mayor cantidad de vinos atractivos y con un trabajo más concienzudo en el campo que conozco. Tanto si el campo lo trabajan ellos como si trabajan con otros agricultores. Lo que Xesc Grimalt sabe es enciclopédico, su visión y capacidad de trabajo únicas y su humildad, veterotestamentaria. Lo que aporta Sergi Caballero no tiene precio: energía creativa, capacidad de comunicación innata. Ambos, con la compañía esencial de Eloi Cedó, de Mònica, de Guillem, de Pere..., ven y hacen cosas donde el resto de mortales paseamos nuestros ojos con despreocupada ignorancia.

Sus vinos marcan el camino: la esencia de la tierra; el uso sabio y razonado del barro; el cultivo sensato y mínimo; la fragancia de los sabores recuperados en las uvas de la isla; la nueva ciencia que me apetece llamar "arqueología de la levadura" (trabajan con levaduras recuperadas de la historia: de los depósitos del sindicato de Felanitx, monstruo silencioso y abandonado que, ahora de nuevo, habla a través de algunas botellas de 4kilos); ese viñedo extraordinario que muestra la foto superior (viñedo de viñedos: una Ha frente a la bodega con callet, mantonegro, todos los fogoneus..., plantado con maderas de sus cepas más valoradas, variedad de suelos y de profundidades, de humedades, del que acabará saliendo un nuevo icono vínico de la isla). Sus 2014 serán vinos frescos, de mucho matiz y enorme disfrute, fragantes y florales, intensos como nunca. Sus motores 2014 (en la foto inferior, motor américa con dos amigos invitados al desayuno) hacen pensar en el poder discreto del callet (la uva que me hace creer en un dios de las pequeñas cosas) y en la elegancia y energía que acabará desarrollando el premsal (será su otro motor 2014), que ha sido hecho con maceración carbónica completa y reposará ahora cuatro años en botella. Atentos.

4kilos vinícola sólo podía haber nacido y crecido en Felanitx que, como todo el mundo sabe, es el Macondo del Mediterráneo. No digo más.
motor américa 2014 i convidats as berenar de 7agost 2015

17 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (iv)

S'estanc vell a Vilafranca de Bonany
S'Estanc Vell en Vilafranca de Bonany...Hablé una vez de él, de Pere, de Maria, de su manera de trabajar en la cocina y en la sala, de su pasión por la gastronomía a la Curnonsky y por el producto más cercano (sin hablar de km ni nada parecido: haciéndolo como se hacía antes de que llegara el frío industrial...) y elaborado con sabores sin filtro. Por si esto fuera poco, Pere avanza cada día en su pasión por los vinos, conoce, aconseja, vende también en el propio restaurante (que es vinacoteca). Pere Gari es una de las personas imprescindibles en la isla por su amabilidad, por su curiosidad impenitente (siempre está viajando y comiendo en lugares de su interés), por su capacidad para adaptarse al comensal, por oficiar con maestría y bonhomía en una sala y un corral hermosos.

Es uno de los lugares más necesarios de Mallorca: saben de dónde vienen, saben dónde buscar sus ingredientes, saben cómo cocinarlos sin filtros, saben cómo servirlos y beberlos. Y a precios muy convenientes. En la foto, unas cántaras (en Mallorca, "càntera", en Catalunya, "mòllera") sencillamente fritas con un tumbet muy sabroso (con su poco de laurel...). El mejor y más tierno pulpo con cebolla que yo he comido en la isla desde que tengo recuerdos en ella (y hablo de más de 30 años), una sandía homérica (hablaré en otro fogonazo de quién le proporciona verduras y sandías a Pere) y un joven y fresco mantonegro de Ca'n Verdura (Viticultores en la DO Binissalem, Tomeu Llabrés al frente) 2014. Como decía aquella guía: S'Estanc Vell... "ça mérite un détour"!!!

15 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (iii)

Mar i blat després de la pluja
Al margen del espíritu egoísta del veraneante (¿siempre sol y buen tiempo...? Qué aburrimiento...), que la tormenta te sorprenda en pleno mes de agosto en Mallorca, tras muchas semanas de sequía pertinaz, es un regalo para los sentidos. De la playa de sa Canova (en Artà, Son Serra de Marina, mirando a la bahía de Alcúdia) a los campos de trigo del interior del Pla, Sant Joan, Lloret de Vistalegre, Montuïri... La tormenta entró por el noroeste, barrió con suavidad la isla, dejó unos pocos litros de agua, refrescó la temperatura y los colores y aromas explotaron: de la combinación de verdes, azules y blancos del mar intranquilo a los amarillos y ocres llenos de sosiego del campo cosechado. Paja húmeda, agujas de pino en el suelo, resina y piñas, arcilla roja en las manos, algarrobas en sazón, higos madurando, cepas y uvas casi a punto para su fiesta anual. Mediterráneo en estado puro.

13 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (ii)

Sa núvia nina
Mallorca es una tierra de recuerdos. Gustan mucho. Se habla de ellos. Se escriben, se pintan, se fotografian. En la playa de s'Estanyol de Migjorn, al atardecer, nos sorprende una pequeña comitiva... ¿una novia? No... Una niña que acaba de hacer la primera comunión. La familia ha decidido poner en marcha la fábrica de los recuerdos. Fotógrafo profesional, amigas íntimas, padres, público númeroso. Mallorca, tierra que suele vivir sus cosas importantes de puertas para adentro, ha sabido siempre también cómo celebrar a lo grande. Y cómo almacenar recuerdos.

11 agosto, 2015

Mallorca. Fogonazos (i)

sa cova dets ases a Plaça Jaume I 18 Portocolom Una amiga me da la idea. Quizá en esta época del año apetece menos leer. Quizá la gente huye un poco del ordenador y de los dispositivos móviles para centrarse en otras cosas. Mar y montaña. Husmear sin planes muy predeterminados. Holgazanear un poco... A mí me pasa lo mismo: leo mucho, observo más, escribo poco. Y entonces llega la propuesta: ¿por qué no explicas algo de tu estancia mallorquina de este año en "instantáneas", en "fogonazos"? Que sean sencillos de leer, que propongan alguna imagen atractiva, que den algunos datos y pistas... Y me gustó la idea, me encantó vamos. El primer fogonazo habla de un lugar bien conocido: Sa Cova dets Ases, en la Plaza Jaume I, n.18, de Portocolom. Mucho trabajo este año, un poco de cansancio en el ambiente, pero Tòfol y su amabilidad siguen ahí, la plaza y el lugar son espléndidos y las recetas y platillos de siempre salen a buen ritmo y con gracia. Un trempó fresco y sabroso, un tumbet con bacalao (buenísimo: a mí, el pescado con las verduras de Mallorca me pierde...), un 12 Volts 2013 de 4 Kilos Vinícola (siempre que estoy en Felanitx, y Portocolom pertenece a este municipio, bebo vino de Felanitx) intenso y envolvente, y el mejor helado de la isla que yo conozco: almendra tostada, azúcar, canela y agua. Ni más ni menos. Extraordinario. Un bar de tapas y raciones sencillo pero con muchos atractivos.

05 agosto, 2015

Mallorca como sentimiento

Temps i espai de Mallorca
Casi repetiría el post del año pasado... Porque en esencia nada ha cambiado dentro de mí cuando pienso en Mallorca y cuando, a pesar de los pesares, termino volviendo a ella cada año. Pero éste será distinto, lo intuyo. Volvemos al interior, volvemos al campo, volvemos a la concentración de esencias que ese campo mallorquín ofrece a quien sabe escuchar y ver. Hace unos años fue Sineu. Dos años seguidos en el campo teniendo como distracción mayor la caza del cernícalo (la silla bajo una higuera) y el "campo de batalla", campo y cielo como televisor, marcan. Este año estamos en Porreres, tierra donde la cultura del campo no se ha perdido tampoco. Si Sineu tiene uno de los mayores mercados de la isla, Porreres vive el policultivo del albaricoque y de la uva con alegría y pasión.  Habrá amigos cerca, habrá ocasiones para descubrir nuevas bodegas y vinos, habrá momentos para comidas y cenas donde nos sentimos más cómodos y donde nos tratan como si fuéramos de la casa, habrá momentos para descubrir también nuevos restaurantes en los que sentir que Mallorca es mucho más que mar y playas.

Porque Mallorca es mar, por supuesto, y sal y vientos frescos y playas que pocos pisan y aguas que casi nadie se atreve a penetrar. Pero Mallorca es mucho más. Mallorca es un sentimiento para los que vivimos el Mediterráneo como cultura. Isla mayor, isla donde perderse, isla de trigo y campo, isla de vegetales y verduras, isla de vino y fruta, isla de patatas y cebollas, isla de pimientos y gambas, isla de montes y llanos, de cerdos y ovejas, isla de perros y pájaros, isla de sonrisas y meditación, de tiempo y pausa, isla de harina y aceite, de cítricos y pimienta, isla en la que dar con el corazón de las cosas no es tan complejo. Isla culta, isla sabia, isla de lecturas y escrituras. Isla que guarda como un tesoro una de las palabras que más me gusta: "acorar". El verbo nace del corazón, "cor", y tiene en el catalán de Mallorca un sentido más bien negativo. Con él se da la puntilla al cerdo, se llega con el cuchillo al corazón de las cosas... Con él, y aquí me quedo yo, se describe cómo algo ha penetrado profundamente en tu cuerpo y permanece cerca del corazón. Así escucho yo a Mallorca dentro de mí: como un sentimiento. Nos vamos. Volvemos.
Des de Betlem, es pon el sol

02 agosto, 2015

Malas Piedras 2013: buenos panes

El Plano de Compañón Arrieta en Lanciego
Hace muchos años, alguien se empeñó en demostrar que el polvo de piedra podía ser útil para abonar la tierra y hacerla más fértil. Fue perseguido por las grandes empresas químicas y estigmatizado. Con los años, Julius Hensel acabó escribiendo un libro que se hizo famoso entre quienes quieren trabajar la tierra con aquello que la tierra les da: Panes de piedra, se tituló. En la charla con Gorka Mauleón (Bodegas Compañón Arrieta, en Lanciego, Rioja Alavesa), pensaba en esa paradoja: su vino emblemático (¡por ahora!), su primer vino además, se llama Malas Piedras 2013, pero sé que de él acabarán naciendo panes. Viene el nombre porque uno de sus viñedos (Anago, plantado en vaso y en policultivo de olivos y frutales) tiene la roca madre muy a flor de suelo...Y las "malas piedras" hicieron que el trabajo de quien plantó (padres, abuelos, suegros) fuera muy duro. Y hace, también, que el trabajo de las cepas, hoy, para encontrar su alimento no sea fácil.

Antes podían éstos ser problemas (la tierra más difícil de trabajar era de más fácil acceso porque nadie la quería...). Hoy, para Itxaso y para Gorka, son casi bendiciones. No sólo están sacando "panes" (vida para ellos y su familia) de esas piedras. Están empezando a saber cómo "multiplicarlos" en vinos. No tiene nada que ver, por supuesto, con la cantidad, sino con la calidad,  con la baja producción y con la sensibilidad con que afrontan su labor. La tierra les viene de familia (el Plano, Anago, Basconegro, Balondo) y la tradición, también (los inicios de la bodega, cómo hacer el vino de siempre, de antes). Pero ellos habían elegido otro camino para sus vidas, lejos del pueblo y con vocaciones que nada tenían que ver con la viticultura. La desgracia les llevó de nuevo a Lanciego. En la muerte, que siempre llega imprevista y golpea sin avisar, supieron ver oportunidad y encontrar fortaleza. Sus caras, hoy, y sus palabras hablan por ellos: son gente feliz en su mínima bodega, hablan de lo que pasó sin resentimiento y se concentran en un presente de base sólida, que les abrirá un futuro de campos cada vez más sanos, trabajados con respeto diario y con una fruta llena de vida que les dará mejores vinos.

Muy pocas Ha (suyas apenas 2) en Lanciego, entre los llanos, laderas y montes que se mueven hacia el norte y el este. Viñedos de buena edad ya los emblemáticos (de donde sale la uva del Malas Piedras), plantados entre 1965 y 1980, con la orientación que pide cada pago. Este-Oeste en algún caso, Norte-Sur, en otro, según las correntías de las aguas pidieron: espectacular  El Plano,  de 1966, en el que las raíces poderosas de las cepas han creado terrazas de forma natural en el viñedo al retener la tierra que iba hacia el río. Único el Basconegro, de 1965, donde el marco de plantación indica ya la sensibilidad de quienes plantaron (la mejor fruta nace de la competencia entre plantas) y donde el tempranillo y la malvasía van a dar las grandes alegrías del futuro de esta bodega. Certificados en ecológico y con las primeras prácticas de biodinámica en marcha (sílice por ahora, camino del abono compostado), son tierras apenas labradas (cada dos años), sin regadío (en Lanciego son excepción...) y con respeto y fomento de algo que en la Rioja es ya difícil de ver, el policultivo, que favorece todo, sobre todo la polinización y una vida más rica en insectos.

Malas Piedras 2013 es su primer vino y el 2014 apenas anda recién embotellado. Nace de un muy mayoritario tempranillo al que se añaden buenas cantidades  de viura y malvasía, incluso unos racimos (una cepa, ¿eh?) de garnacha. Aunque la uva se despalilla y la maceración es muy extractiva, la fuerza de estas uvas es tal y la necesidad de Gorka de llevar el sabor de la fruta a la botella es tan grande, que ésta se impone, con sutileza (ayudan mucho las barricas de 500L, que acompañan pero no distorsionan) pero con decisión. La nariz es fina y domina el tempranillo y las variedades blancas. La boca es redonda y amplia, más ancha que larga y parece, casi, que domine la garnacha. Pero no hay... apenas. Es el efecto de la tierra sobre la uva, el impacto alimenticio de suelos apenas tratados ni labrados, donde la arcilla y la cal imponen redondez y explosión de sabores en las tintas y sutileza y profundidad en las blancas. Vino azul, vino serio, vino con empaque pero también con alegría. Arrayán. Zarzamora. Arcilla. Seriedad y voluptuosidad. Fragancia del campo. Tomillo. Tempranillo terso. Vino lleno de los matices de la vida en el campo.

Vino en equilibrio con su tierra y con las uvas y personas que lo han hecho posible. Es un vino que te habla de la tierra de la que nace y de las personas que lo hacen. Vino sencillo que no simple. Vino agradecido. La copa vacía te revela los secretos de la vinosidad y el compromiso de estas cepas con sus nuevos cultivadores. Vino nuevo hecho por personas nuevas en este mundo pero que llevan con ellas la memoria genética de padres y abuelos. Con los mimbres, cepas, tierras y sabores de aquello que fue. Con la labor y la vocación renovadas de Gorka e Itxaso volverán a ser. ¡Son ya! Se les veía felices y con planes. La familia crecerá, la vida surgirá de nuevo imparable porque personas y cepas, en Lanciego, vuelven a andar juntas, no unas encima de las otras. Hay mucha sensibilidad hacia el campo y con las personas, hay ganas, hay ideas, hay voluntad de progreso y de crecimiento (sigo sin hablar de cantidades...), hay tanta necesidad de explicar como de escuchar y aprender. El camino sigue, transparente y lleno de luz y matices. Siempre que me dejen, pienso andarlo y bebérmelo con ellos.
Malas Piedras 2013 de Compañón Arrieta en Lanciego