31 enero, 2015

Sergi de Meià: los fundamentos

Huevos fritos con trufa de Vilanova y puré de patata en Sergi de Meià
Cuando Adelaida  dejó de cocinar para el púbico en Esplugues del Llobregat, Sergi no tenía ni veinte años... Han pasado esos veinte años y alguno más, la vida ha dado mil vueltas y las historias culinarias de madre e hijo, también. Pero las ruedas, ruedas son. Nada se rompe, nada se tira, todo se aprovecha y renueva, todo encuentra su continuidad. Aquello que Sergi aprendió de niño con su madre y, después, con otros maestros de vida y de fogones, lo descubrí yo en Monvínic hace seis años. Su pasión tanto por la frescura del producto como por explicar las historias de quien lo ponía en su cocina y, después, en tu mesa. Su amor por los sabores intactos, por los puntos de cocción precisos (casi tirando al dente, que tanto me gustan, sobre todo en verduras). Su predilección y sabiduría por el bosque y la caza. Su mano con los arroces... La historia sigue y ahora sé que sin Adelaida Castells nada de lo que comía en Monvínic y nada de lo que he podido disfrutar en un espléndido desayuno de cuchillo y tenedor en el nuevo restaurante Sergi de Meià tendría sentido. Sergi quería cercanía, Sergi quería pucheros y guisos de larga coccion, salsas de las de siempre, Sergi quería picadas en el mortero de las de toda la vida, Sergi quería un toque que sólo su madre podía darle. El punto, la mano, la sensibilidad y las ganas de innovar con respeto del cocinero siguen intactas y van para arriba de nuevo. El complemento de su madre en la retaguardia de la cocina y, cuando a ella le apetece, en el servicio y la charla con los clientes, renuevan el ciclo de la vida gastronómica de ambos y me hacen sentir feliz y afortunado por poder vivir esta renovación.

Empecé como me apetecía: por los fundamentos de Adelaida, donde Sergi aprendió lo que nunca se olvida. Es decir: un buen desayuno con unos finos morro y tripa con garbanzos. Con unos huevos fritos con puré de patata y trufa silvestre (nada de árboles de granja...) de los bosques de Vilanova de Meià que valen y justifican cualquier visita: el sabor de la trufa mostraba con pureza el corazón del bosque. Con unas alcachofas con rebozuelos y papada de ibérico que me hicieron luchar a tenedor partido por el último bocado. Y con unos pies de cerdo con todos los sabores de la buena cocina menestral. El pan está a la altura y la carta de vinos tiene que hacer todavía algunas reflexiones pero va por el buen camino. Sé que está en buenas manos. Nuestro desayuno tuvo un equilibrio superior y refinado con el Colet Assemblage Extra Brut 2012. Puede que necesite  algo más de reposo el degüelle que bebimos (de 27 de noviembre de 2014), pero la alegría, la acidez del pomelo, la burbuja tonificante y menuda, la chispa de la cereza crujiente y la complejidad de este Clàssic Penedès estaban ya en la copa. Uno de los grandes.

Tener una historia como ésta tan cerca, poder contarla, comerla, beberla, saborearla y charlarla con sus protagonistas, Adelaida Castells y Sergi de Meià, es algo que merece la pena. En cuanto supe que empezaban con los desayunos de verdad, sentí que tenía que empezar por ahí también. Ahora sé que los fundamentos están muy bien puestos y son sólidos. ¡Vamos a por el primer piso!
Alcachofas conb setas y papada en Sergi de Meià

25 enero, 2015

Pedra de Guix 2011: fiesta y placer

Pedra de Guix 2011
Mañana es el cumpleaños de mi madre. Mujer imprevisible donde las haya, abierta y directa, sólo me pidió una cosa: que propusiera vinos que sirvieran para todo...para entrantes con pescado, para platos principales con pescado y carne, para un postre con chocolate (su pastel): la única precisión que tenía. Le gusta de veras cocinar y mucho de lo que sé lo he aprendido en años de ver y de comer con ella, con su madre y con mi abuela paterna. Pero hoy, que ha sido cuando nos hemos encontrado para celebrarlo, hoy...lo único que le apetecía era estar con y para nosotros. Y pensó que cocinar se lo impediría. Para gran sorpresa nuestra, se ha descolgado con los cocineros "pret-à-tout" de Pamboli, Jordi Llobet y Sergi Costa. Reputados profesionales que ejercen su arte de los fogones en Mont Sant Benet y en la Fundació Alícia, reparten también horas y talento en cocinas particulares. Juro (y no lo hago nunca) que ha sido un espectáculo emocionante ver, cómo con la complicidad de mi madre y de Joan, su esposo, preparaban, cocinaban, remataban emplataban, servían explicaban, recogían...Una gozada de alto nivel que nos ha dejado a todos con la sonrisa en los labios, el estómago reconfortado y la sensación de haber vivido una experiencia única.

Por el hecho de ser un cumpleaños que mi madre quería celebrar de manera especial y porque ha sido la primera vez en que he podido ver cómo unos grandes profesionales trabajaban con la sonrisa en la boca en cocinas que de profesionales no tienen nada...Experiencia única. Habrá sido casualidad, pero Baco estuvo hoy conmigo...y sin saber en absoluto de qué iba el menú, los platos y los vinos han ido desfilando con una sintonía notable de aromas y sabores. De todo lo comido y bebido, a pesar de los pesares, una combinación ha destacado para mi gusto por encima de las demás. Una crema de boletus suave y delicada, con tropezones de gamba de cuerpo entero, jamón ibérico crujiente y setas shimeji ha triunfado con una de las 300 botellas magnum de Pedra de Guix 2011 de Terroir al Límit (DOQ Priorat). Me gusta beber vino de los amigos en las ocasiones importantes... Y este es, para mí (en 2011), uno de los grandes blancos de la DOQ: 1/3 de Pedro Ximénez de El Lloar, 1/3 de garnacha blanca de Poboleda y 1/3 de macabeo de Torroja, con uvas sin despalillar y muy suavemente pisadas, que serán prensadas (vertical, de madera) con rapidez y sutileza para terminar su fermentación y su educación (durante casi 24 meses) en fudres. 13% de alcohol. Me gusta beberlo fresco, no frío: esencia del mejor Priorat. Romero, hinojo silvestre, miel, aceitunas arbequinas, almazara, sol y sal. Acidez y cuerpo. Agilidad y presencia. Con los minutos, auténtico buqué garni y, por encima de todo, laurel y hierbabuena.

Sutil mineralidad que ha acompañado de maravilla el bocado de shimeji; discreta salinidad que ha sintonizado con el cuerpo prieto de la gamba; aromas de sotobosque que han hecho su buen guiño al boletus. Y la amabilidad de la crema que ha hecho intuir un suave atardecer en el Priorat de octubre, con el recuerdo del sol sobre la piel sedosa del membrillo. Qué fiesta la de la buena compañía (presentes y ausentes), qué placer el de la buena gastronomía. Qué mujer y qué ideas, las de mi madre: per molts anys poguem celebrar el teu aniversari!
Crema de ceps

18 enero, 2015

Forjas del Salnés Cos Pés 2012

Cos Pés 2012
Tengo una amistad de hace años con Rodri Méndez. No es extraño porque Rodri tiene esa magnetismo, ese atractivo especial: por donde pasa, hace amigos.  Los que hemos tenido la suerte de estar en su casa, además, y de gozar en su tierra de su proverbial, soberbia, veterotestamentaria, homérica hospitalidad, sabemos que va mucho más allá de los vinos. A Rodri se llega por Forjas del Salnés y sus vinos: él me ha abierto como nadie el camino de los tintos gallegos y el de los albariños de vieja guarda (Doña Lola...). Y, como veremos en un momento, sigue mostrando nuevas (viejas, de hecho) maneras.... A Rodri se llega a través de alguno de sus múltiples amigos (aunque no sea de los que piensa "tú eres amigo de mis amigos, pues también eres amigo mío"...no, no...Rodri elige, con discreción y gracia, pero elige...), por ejemplo, Mariano. Él me invitó por primera vez al jurado de los mejores vinos de España por debajo de 10 € (después han venido muchos, però él fue el primero...) y allí le conocí, en el viejo establecimiento de Bagos: no se me borra su imagen en esa cena, cargado de centollas cercanas a las bateas que conoce tan bien y de botellas de su primer, delicado, fragante, inolvidable pinot noir.

A él se llega, sin más, por su extraordinario carácter, por su bonhomía, por su espíritu abierto y por su manera de compartir todo. Tampoco se me olvida cómo trató a mi hijo pequeño en una época en la que tuvo que viajar más de una vez a Galicia, invitándole a cenar, animándole en los partidos que jugaba en Marín (con sus hijos vestidos con la camiseta del Barça!!!), llevando cajas de Leirana a toda una expedición deportiva a pie de autocar...Por tantas cosas, una persona imprescindible. Por supuesto, y ya no digo más porque esto (si no recuerdo mal!) es un blog de vinos y sus comidas, no olvido el día en que me puso delante la primera botella de Cos Pés 2012... Era en Cambados y con esa mirada tan suya que se mueve entre la sorna, la complicidad, la sonrisa y la expectación, me abre (sin etiquetar, ni siquiera embotellado: era una muestra...) la botella, sirve y se queda mirando fijamente...En ese momento era casi un albariño brisado (un caso único) con una fuerza y una energía enormes, aunque dominaban los hollejos sobre el resto de matices que la botella le ha ido dando.

Ahí está la cosa. Este Cos Pés 2012, con 12,5%, pisado con los pies (por supuesto), fermentado y criado con las pastas durante un año, fuera de cualquier atisbo de ortodoxia de la DO, reposado y con casi dos años ya de botella, no hace más que crecer y confirmar que se trata de uno de los grandes blancos de este país. Vino atlántico del norte, sí, con dos pares de narices y sin DO y con todas las virtudes que recordaba de los vinos viejos de Doña Lola, y unas cuantas cosas más: melisa, hierbabuena. La ría en otoño en tu paladar: sol y sal tamizados por el atardecer de poniente. Manzanas maduras pero crujientes, miel de azahar. Corre ágil por el paladar como el elfo por el bosque cuando cae la hoja. Manantial del corazón de la tierra. Flor de guisantes en primavera. Sutil y delicado, fresco y muy largo. Aromas suaves de hollejo, tan agradables que parecen terpénicos. Es un vino de gran calidad que acompañó de maravilla una lubina salvaje al horno: carácter con carácter se entienden. Tres días abierto, entero, perfecto y creciendo: musgo, helecho, líquenes, el corazón del bosque hace miles de años. Membrillo, recia acidez, largos años por delante todavía. Es un vino amable y seductor, como quien lo ha hecho, como la tierra en la que nace y se hace. Por 17€ da muchísimo más de lo que cuesta...
Pere i els fills de Rodri Méndez a Marin 31.5.12

12 enero, 2015

La Salada Maçaners sumoll 2012

La salada Maçaners 2012
Los datos relevantes del Celler La Salada, de Toni Carbó, los ha publicado Ramon Francàs, en un post genérico que habla del proyecto personal de Carbó y en otro, específico, que comenta el mismo vino que he bebido yo a lo largo de estos dos últimos y (gracias al vino) placenteros días. Cuando Ramon bebió el Vinya Maçaners del que salió su post, hablaba de una muestra de barrica de sumoll "desconcertante y turbio", sumoll de Castelladral (Navàs, Bages), de cepas de 80 años. No tengo la menor duda de que ha bebido otras botellas con posterioridad y de que su comentario, hoy, sería bien distinto. Como lo es el mío. Mi botella (comprada en Can Cisa) me regaló un vino limpio, precioso, aposentado y muy consciente de sus poderes y encantos, un vino que agradece el reposo en botella tanto como el trabajo silencioso y meticuloso de Carbó. Me gusta el carácter y quehacer de este hombre, de la tierra y payés antes que enólogo. Me gusta su trayectoria porque muestra que de la reflexión, el estudio y el conocimiento de vinos de todo el mundo, también se puede llegar a la conclusión de que hacer vinos con la menor intervención posible es bueno. Y en casos como éste, además, es altamente deseable.

Sigo fiel a mi manera de hacer las cosas. Cuando un vino me interesa en especial, transcribo mis notas, las escritas y las mentales, antes que reescribirlas. Ahí van, con un consejo previo: yo de ustedes corría a ver si encuentran una de las pocas botellas que quedarán de esta añada..."Hace tiempo que no describo el color de un vino. El corazón de la amatista visto al trasluz de un rubí. Una joya delicada y sutil ya a primera vista. Ciruelas, cerezas, una cesta entera de fruta de verano. Abejas trabajando, mariposas revoloteando. El campo estalla. Pureza. Autenticidad. Es un vino fresco, un vino que te lleva a rincones umbríos. Se bebe de una forma tan sencilla y placentera...Si L'Ermot 2013 (macabeo de Carbó para su pequeña bodega)  me hizo girar la cabeza y parar un rato, Vinya Maçaners 2012 hace que me siente, casi que me arrodille, para ver y conocer cuál es el camino. El que ha empezado a andar Toni Carbó con La Salada es el camino...uno de ellos, seguro. Mínima reducción en nariz, marcha rápido. Arcilla roja, barro tras la lluvia. Ciruelas cárdenas, esas ovaladas, de payés, mezcla de acidez y amabilidad. Pimienta roja. Alegría de vivir, alegría de beber y de respirar campo en primavera gracias a una botella de vino. Vino de payés, vino de sinceridad, sin filtros, madera vieja, cepas viejas. Tiene cuerpo y perfume de pura infusión de sumoll. Se ha buscado la pureza de la fruta sin enmascarar. Y se ha encontrado... Tiene una acidez de vino del Jura. Un punto cítrico también en boca, mezcla de cidra y de pomelo rosa. Aromas secundarios de la fermentación todavía...Levaduras, pan ácimo, semillas."

¿Se acabó la botella? No me lo puedo creer... Termino: Toni Carbó es un hombre de campo y de viña, que sabe escuchar y escucharse. Una de sus "respuestas" es La Salada: estamos de enhorabuena.

06 enero, 2015

Albamar - Léclapart - Sicus

Cap d'any 2015 anvers
Bodegas Albamar, O Esteiro 2013. El primer vino tinto de Xurxo Alba en Rías Baixas nace de cepas que habitan la zona donde el mar y la ría susurran a los cormoranes: "o esteiro", la ensenada. Tierra casi de navazos, frescor de marea, poniente (qué paradoja) lleno de vida y de nuevas esperanzas. Espadeiro, caíño y mencía a partes iguales, despalillado sólo en un 20%, con una maceración de 21 días y ocho meses de roble francés casi inapreciable. 12,5%, sin estabilizar ni filtrar. Cerezas y sobriedad. Pimienta roja recién molida y sal rosa de lo más alto de la tierra. Taninos pequeños y austeros. Fragancia benedictina en nariz y boca cartujana. Fresco y muy ligero. Es un vino que corre ágil por el paladar. Tiene una capacidad de seducción sin arrebatos, tranquila y relajada, pero que llega hondo. Poco a poco, con tiempo, hondo...Un vino que se deja beber con gran facilidad y que provoca una felicidad de largo recorrido.

Champagne David Léclapart. L'Amateur 2010. Degollado en mayo de 2014. 12%. Blanc de blancs de Trépail (sureste de la montaña de Reims, Premier Cru), mezcla de viñedos jóvenes (10-15 años) y de mediana edad (25-35 años). Estabilización natural, sin filtración, levaduras de viñedos y de bodega excepto para la toma de espuma, maloláctica hecha. Cultivo biodinámico. Energía. Fuerza. Fuego debajo del volcán dormido. El artista Léclapart convierte su idea de  la tierra y su sensibilidad en vino. El vino trae los aromas de esta tierra, los envuelve y ofrece con la mejor pastelería francesa: levaduras, brioche con mantequilla y un suave recuerdo de limón, roscón de Reyes con fruta ácida escarchada. Mantequilla salada. Bizcocho con limón. Aires de caliza. La fuerza de la naturaleza imaginada y recreada por el hombre: Léclapart.

Sicus, Cru Marí 2009. Xarel.lo de un solo viñedo (La Caseta) que lame la roca madre calcárea, al norte de Bonastre (sur del Penedès), a 170 msnm. Degollado el 15 de enero de 2014. 12%. Vino base que sólo ha tocado el inox (25 días de fermentación y 10 meses de maduración), con una larga crianza (cuatro años en rima) que te devuelve en copa la esencia de esa tierra privilegiada para la viña. Y lo hace en forma de burbuja. La segunda fermentación en botella que propone Eduard Pié ofrece una burbuja pequeña, amable, delicada. Es esencia esférica, perfecta pues, de la tierra, del mar y del sol del que nacen la uva, del que se alimenta Eduard. Un vino rampante y de viva acidez que tiene que crecer todavía durante muchos años. Un vino que lleva la semilla de la vida y del bosque en sus burbujas: levaduras, masa madre, retama, bosque bajo, caliza pura, sequedad y pureza, luz y frescura. Aromas de fondo de bodega. Es un vino que, aún sin soleras ni mezclas de añadas, tiene un sello, un perfume Selosse...Nobleza y aires de levadura, sinceridad y sierra de Bonastre, flor de manzanilla seca y madera vieja, fruto todo del trabajo de las levaduras en la botella. Un Colet-Navazos, un Selosse en Bonastre. El progreso consiste en conocer y habitar los límites. Ahí está siempre Eduard.

Los vinos fueron bebidos por este orden el primer día del año 2015 para acompañar embutidos de cerdo y de pato con pan de Cloudstreet y canelones tradicionales. Cuando acabó O Esteiro, empezó Léclapart, que hizo una perfecta transición hacia los canelones. Estos terminaron en la gloria del estómago gracias al Cru Marí 2009 de Eduard Pié. Funcionó todo de maravilla.
Cap d'any 2015 revers

01 enero, 2015

El propósito (no de Año Nuevo)

Hace unos días, mi admirado Manuel Camblor explicaba por qué había dejado de escribir su blog de referencia, La otra botella. Y aludía al mío como a uno de aquellos históricos que todavía aguantaba. ¿Por qué aguantas, Joan?, venía a preguntar, ¿qué te motiva? Hace todavía menos, Vicente Vida, otro amigo, se preguntaba  (en Vinos para compartir) si el formato "blog" seguía siendo válido. Y yo he querido dedicar cuatro palabras a ambos y a quienes tengan la voluntad de querer leerlas hoy, en este primer día del año nuevo, para explicar por qué sigo aquí. Las razones, breves, no tienen nada que ver con las de hace tres años. Ya ni cuento qué pasaba por mi cabeza en junio de 2006, cuando el blog empezaba. (Este post, por supuesto, no es una declaración de propósitos "buenos" para el año. No me gustan ese tipo de ejercicios de voluntarismo y menos si son públicos...)

Utilizo la palabra "propósito" con otra acepción (del DRAE):  "(Del lat. proposĭtum)... 3. m. Asunto, materia de que se trata." ¿De qué trata hoy este blog? ¿Cómo lo concibo? ¿Por qué sigo publicando en él? Empiezo por el final. Escribo en él porque ya no lo entiendo como un blog ni me considero bloguero a ningún efecto, aunque la mayoría se niegue a reconocerlo. De hecho, ya no sé qué es, hoy, un bloguero. La gente ha confundido el medio con los fines. Y el blog no es más que un instrumento que nada define en cuanto a contenidos. Me permite escribir y que otros lean en todo el mundo. Me permite comunicar y relacionarme con rapidez con mis lectores. Ni más ni menos. Hoy es un blog, ayer fue un libro, mañana una revista o un cuaderno o un teléfono o una pizarra. Escribo sobre aquello que descubro y me gusta en el formato y superficie que me apetece en cada momento.

¿Cómo lo concibo? Me guío por un principio ético y dos estéticos. El ético: intento escribir con el máximo respeto hacia el prójimo. Esto sonará a tontería pero hace ya bastante tiempo que no escribo cosas negativas o malas sobre nadie en este cuaderno. Quiero el bien para todo el mundo, respeto el trabajo de todos (me guste o no, lo comparta o no) y sólo escribo sobre aquello que realmente me gusta. Conozcas mucho o nada a la persona que ha hecho un vino, cuando abres una botella puede pasar de todo. Si me gusta, si me llama, si me encanta, si me dice cosas, escribo sobre ello (a veces, no tengo ya tanto tiempo...). Sin apriorismos y sin casarme con nadie pero siempre con respeto. Si no, callo. Lo mismo me sucede con mis experiencias gastronómicas en general. Recetas, cocinas, vinos en ellas...si me gusta mucho lo que como, bebo y veo, escribo sobre ello. De una forma natural y sin presiones. Si no, callo. Se dice tanto hablando como callando y en este cuaderno sólo escribo cuando tengo algo que contar y disfruto haciéndolo.

Los dos principios estéticos: el primero es el de la sencillez. Con mayor o menor conciencia (leo y repaso mucho antes de publicar...y aún así, ¿verdad, Jose?), escribo de forma clara y concisa, ágil y transparente. En la medida de mi capacidad, también atractiva. Sintaxis complejas, subordinadas sin fin, vibraciones de autocomplacencia, adverbios en exceso, adjetivos innecesarios...van saliendo de este cuaderno. Como diría Henri Brunel (El año zen, Palma de Mallorca, 2004, p.159), en este sentido, "ya sólo me gustan los textos inocentes", mis textos inocentes. El segundo es el de la poesía. Me explico: ni soy ni me considero poeta. No escribo poesía y si lo hiciera, creo que no la publicaría aquí. Pero sí leo poesía y creo con firmeza que una lectura poética del vino abre muchas puertas de comprensión. Procuro conocer los datos técnicos, saber cómo se ha hecho un vino, entender qué hacen las personas en el campo, etc. Pero si no fuera capaz de capturar ese instante de placer fugaz que me da un vino; si no tuviera una cierta visión de la parte más espiritual e incorpórea de ese vino, que me conecta con una tierra lo más pura posible, con unas cepas y con unas personas; si no fuera capaz de traducir en palabras (de vez en cuando...) ese tipo de sensaciones, creo que ya no estaría escribiendo el cuaderno.

¿De qué trata, pues, este blog?  ¿Cuál es su propósito? Escribir sobre la gastronomía como un proceso cultural en el que el vino es protagonista imprescindible, y hacerlo de una forma concreta: quiero romper el silencio que encierra la botella de vino. Busco las puertas a la vida auténtica que ciertos vinos (unos más que otros...) te pueden abrir. Entro por esas puertas y penetro en el espíritu de personas y vinos. Cuanto esto sucede, cuando consigo esa conexión "poética", invito a los lectores a que entren conmigo con el mismo espíritu: conocer para querer. Difundir para hacer el bien. Escribir con sencillez para llegar. Hacerlo con herramientas de "poeta" para que la parte emocional de las personas conecte con mayor facilidad. Respetar y amar para entender. Y disfrutar compartiendo porque sólo esperas una cosa: que la gente lo pase tan bien como tú. Por eso sigo escribiendo aquí. Éste es el propósito de mi cuaderno hoy.

¡Y que 2015 nos acompañe lleno de buenas mesas y de salud para disfrutarlas!