25 noviembre, 2014

El microscopi 2013

El Microscopi 2013 de Irene Alemay, un vino solidario para luchar contra el cáncer de mama
Ando pensando en los pececillos de David Foster Wallace. Acaba de publicarse su único discurso académico (Esto es agua, Random House), seis años después de su suicidio. En él se pueden leer algunas cosas inspiradoras, una de las cuales enlaza, vía corazón y vísceras, con lo que Irene Alemany busca con su El Microscopio 2013. Dijo Foster Wallace (p.126): "el tipo realmente importante de libertad implica atención, y conciencia, y disciplina, y esfuerzo, y ser capaz de preocuparse de verdad por otras personas y sacrificarse por ellas, una y otra vez, en una infinidad de pequeñas y nada apetecibles formas, día tras día".

Irene Alemany (Alemany&Corrio) superó un cáncer de mama gracias al trabajo y a la investigación que se desarrollan y aplican en el Institut Universitari de la Vall d'Hebrón y en el Institut Oncològic Basselga. Y quiso mostrarse agradecida. Desarrollando un concepto que me encanta: ser solidario no significa dar algo sólo si te sobra. Ser solidario significa compartir todo lo que tienes. Ser solidario, añadiría, implica preocuparse de verdad (en los detalles de cada día) por los demás. Ser solidario, en el caso de Irene, significa hacer un vino, El Microscopi 2013, de merlot, cariñena y cabernet sauvignon (agricultura sostenible, levaduras de los viñedos, sin filtrar) y ponerlo a la venta por 8€ (gracias a la ayuda de Vila Viniteca, donde se puede comprar). El 100% de las ventas de este vino irán a la compra de un microscopio que los del Vall d'Hebrón necesitan.

Vamos a decidir cómo queremos ver las cosas, ¿no?, pedía Foster Wallace. La de Irene es una manera hermosa de verlas. Y la comparto. Yo voy a comprar el vino y creo que no hace ni falta que hable de él. Me sabrá a gloria. 

19 noviembre, 2014

Josep Ll. Pérez: las horas del otoño


Con las Hores de la tardor (del otoño), se completa el ciclo de las estaciones en Cal Compte. La uva reposa ya en las bodegas y las texturas del rojo y del ocre ocupan tierras y espíritus. Es el momento de combinar alegrías y decepciones, energía y reposo, efervescencia y bondad. Lenta pero tercamente tierra, cepas y personas adaptamos nuestro ritmo  a una luz menos intensa y a una temperatura más baja, que invitan al reposo. Es el momento, también, de la reflexión que lleva a la renovación constante. Nadie como Josep Lluis Pérez y Montse Ovejero para compartir, con los afortunados que pudimos estar con ellos, estas horas de otoño. Nadie como ellos para mostrarnos, con el pretexto (si así se le puede llamar porque es mucho más que eso) de los nuevos vinos naturales que han hecho en 2012 y 2013, su camino de experiencia, su manera de aprender, de comprender que para vivir hay que reflexionar y prosperar, hay que observar y escuchar, hay que comprender, proponer y avanzar. La renovación, la idea de que nada muere sino que todo se transforma, está en la base de su trabajo en el campo como lo estaba en la de nuestros antepasados, que centraban su vida en una discreta relación con la naturaleza y en la comprensión de lo que sucedía en ella a lo largo de las estaciones del año.

Los cuatro elementos fundacionales de cualquier civilización (aire, agua, fuego y tierra. Añadiría la luz, sin la que nada puede existir) servían para que un grupo de arriesgados se estableciera en un nuevo lugar, servían para crecer y para alimentarse de lo que la tierra quisiera ofrecer a través del cultivo. Existía un pacto entre dioses y hombres. Gracias a él, quien se establece por primera vez en una tierra, la habita en paz; por él, se obtiene la necesaria protección a cambio de ofrendas con las cosechas; y gracias a él, realizando con respeto y cuidado estas acciones, no sólo se cultiva la tierra para poder comer. El cultivo proporciona, también, alimento para el espíritu. De aquí procede la palabra "cultura". El alimento físico que proporcionan los elementos seminales de una civilización se convierte, a través del culto a las cuatro estaciones, en alimento espiritual, en camino que los hombres tienen que recorrer para superar la muerte física que saben que ha de llegar. La transformación de las uvas en mosto y del mosto en vino gracias a la metamorfosis de las levaduras te devuelve la tierra, el paisaje, el clima del año y la mano del hombre en una copa y es el símbolo que utilizaron nuestros antepasados para formular su deseo de inmortalidad.
Sortida de sol sobre el Priorat BY Rafael López-Monné
El invierno (cuanto más frío y duro, mejor) garantiza el reposo que anuncia una mejor cosecha. Todo parece muerto, pero no es así, todo reposa para renacer en forma de primavera. Las flores, la luz cada vez más intensa, el calor llaman a la naturaleza al renacimiento anual. La semilla crece, algunas se convierten en frutos que serán recogidos en verano o en otoño. Las que nuestros antepasados identificaron más intensamente con su relación con la tierra y con su deseo de pervivencia se recogen a finales de verano y en otoño. Las uvas. Baco preside, Baco es la simiente que todo lo puede, fertiliza y se convierte en fruta. Baco es la levadura que convierte al mosto en vino para decirnos: nada muere, todo se consume y transforma. Nada muere, todo renace.

Séneca lo explica tan bien como toda la iconografía de las cuatro estaciones vinculada a la muerte en la Antigüedad, que repasamos en Cal Compte.  Ad Lucil. 36, 9-12,  "La muerte no representa incomodidad alguna....Porque si tanto deseo tienes de prolongar tu vida, piensa que todas las cosas que desaparecen de tu vista y vuelven a la naturaleza de su ser, de la que salieron y a la que retornan, se reciclan: dejan de ser pero no mueren, y la muerte, que tememos más que nada y a la que rechazamos, interrumpe la vida pero no la quita. Fíjate cómo el mundo está formado por elementos cíclicos: verás cómo en él nada se extingue sino que desciende y asciende alternativamente. El verano marchará, pero el año siguiente nos traerá otro; el invierno ha muerto, pero los meses correspondientes nos traerán otro..."
Homo Vitruuianus
Josep Lluís Pérez es un hombre vitruviano en el siglo XXI. Él representa la medida de todas las cosas y de su observación atenta de la naturaleza y del trabajo con su fruto más emblemático, la uva, nace una visión y una reflexión que los demás vemos gracias a él. Vitruvio, en su libro III del tratado de arquitectura, decribe en qué consisten la proporción, la belleza, el equilibrio y la armonía de un templo. Lo hace, pero tuvimos que esperar a Leonardo da Vinci para comprender de verdad, gracias a ese Homo Vitruuianus de 1490, que lo que Vitruvio nos explicaba era algo tan sencillo como “el hombre es la medida de todas las cosas”. Se trata de que el hombre (algunos hombres...), con sus decisiones sobre las cosas que ve, con su actitud, con su reflexión sobre ellas, interpreta y ofrece una perspectiva renovada de las mismas. Josep Lluís Pérez y Montse Ovejero, en el mejor momento de sus vidas, recogen no sólo el fruto de sus viñedos sino, sobre todo, el fruto de su aprendizaje con un “nuevo” tipo de vinos…Diez años de observación y de trabajo, diez años que les permiten llegar a la conclusión de que trabajar la naturaleza no es intervenir en ella. Es observar y entenderla. Es actuar lo menos posible y cuando la acción se hace necesaria, es aplicarla de la forma menos intervencionista posible. Ellos hablan de agricultura regenerativa, otros usarán otras palabras...Se trata de que los viñedos reciban los ingredientes que la propia naturaleza proporciona para curar sus enfermedades, sólo si las hay. Se trata de que aquello que la propia naturaleza produce, consume y degrada (vegetación espontánea, cubiertas vegetales...) no se mueva de ella y dé su retorno en el mismo sitio en el que ha nacido. Se llama humus...Lo más importante sucede bajo tierra. Se trata de que actuemos lo menos posible porque hemos entendido lo más posible.

De ese trabajo fundamental en el viñedo y de un proceso tan complejo como lógico en la bodega (parten de la menor inversión en dinero y de la máxima invención posibles: de ahí que vea a Josep Lluís como a uno de nuestros leonardos contemporáneos) nacen vinos extraordinarios y, en apariencia, inverosímiles: el trabajo de la química ajena es radicalmente sustituido por el de la física del movimiento de las partículas (la enología de la cinética, me atrevería a llamarla). Nacen vinos por completo naturales que harían palidecer a los portaestandartes de las catas con analítica en la mesa. Nacen vinos que expresan como pocos las características de la añada, de las uvas en su combinación (garnacha, cariñena y syrah), de la tierra y del vigor de las cepas. Y que hablan como pocos de las personas que los hacen. 22 afortunados pudimos beber esa síntesis en sus añadas 2012 y 2013, tanto hechos en volúmenes grandes de madera o de inox como en barricas de 225L. Soy consciente de que me dejo en el tintero la mayor parte de detalles técnicos (Josep Lluís mismo los explica constantemente y me consta que piensa publicarlos en breve) pero hoy no son lo más importante. Lo que es importante (por lo menos, creo, para los que no pudieron estar en esa sesión) es que sea capaz de transmitir el valor que tienen este trabajo y estos vinos. Que sea capaz de deciros que nunca, como en esta ocasión, había sentido cómo puede llegar a cambiar el equilibrio de sabores un ensamblaje u otro de variedades de uva: en estas condiciones de máxima expresión de la fruta y nula intervención química en la bodega, la cariñena potencia los sabores de la syrah de forma increíble...y la combinación de garnacha, cariñena y algo de syrah transmite como pocas el sabor de las tierras de Mas Martinet. Que sea capaz de contaros que nunca como en esta ocasión había sido capaz de notar y describir el alma de un vino en su añada: sin la menor duda, los vinos que bebimos del 2013, con garnacha, cariñena y syrah, eran báquicos. Fijaos en la pompa triunfal del hijo de Zeus en la penúltima foto del post: eran vinos llenos de energía, de insultante alegría, de voluminosa y explosiva fruta, de abigarrada composición, llenos de música y de triunfo. Llega la tierra y nos anuncia, con el fruto de su fermentación más espontánea, que podemos llevárnosla al corazón con una copa. Rojo de Príapo, morado de Sileno. En cambio, los que nacieron de la cosecha de 2012, con garnacha y syrah, eran rotundamente apolíneos: ved la estatua de Apolo, llena de majestuosa serenidad, de clásica belleza, de equilibrio constante, sin perturbación alguna. Vinos rectos, serios, casi azules. Así fueron las añadas. Así supieron transmitirlas Josep Lluís y Montse. Así se mostraron esa noche los vinos.
Apollo of Belvedere by Dennis Jarvis
Todo esto vivimos en las Horas de otoño de Cal Compte. Todo esto aprendimos. Todo esto sabemos ahora: estamos en constante observación de la naturaleza y de nosotros mismos dentro de ella. Nada muere, todo se renueva y de la observación, aprendizaje y progreso que generan nuestro conocimiento, vivimos para no morir. De la íntima necesidad de compartir cuanto aprendemos y sabemos nace, en verdad, nuestra superación de la mortalidad. Hacerlo en la naturaleza del Priorat, entenderlo con los elementos clave que la Antigüedad nos legó, beberlo y asimilarlo en nuestros cuerpos y almas gracias a los vinos que hacen ahora Josep Lluís Pérez y Montse Ovejero en Mas Martinet, fue la mejor manera de completar un ciclo de cuatro estaciones que, no puede ser de otra forma, renacerá con otra apariencia. ¿Muere un ciclo? No: nace uno nuevo. Esperemos con expectación y alegría: a ver dónde nos lleva.
Thyasos báquico con 4 estaciones
La foto del Apolo del Belvedere es de Dennis Jarvis.
Josep Lluís Pérez i jo contents

15 noviembre, 2014

José Aristegui godello 2011 y 2012

Aristegui Godello 2011 y 2012
Hace casi dos años, mi amigo Marc Lecha me habló de José Aristegui. Yo había terminado ya la parte importante de mi viaje por la España vitivinícola que más me interesaba conocer y Marc estaba a medio camino de la suya. Yo iba en coche y él en bicicleta...Me habló de Aristegui, en A Rua (DO Valdeorras), con una mezcla de curiosidad y de llamada de atención. Como diciéndome: no dejes que te pase de largo...Tomé mis notas y en la libreta quedó esa página por escribir. Han tenido que pasar dos cosechas (2013 y 2014) para que José y yo trabáramos contacto a través de la red, charláramos y, gracias a su generosidad, pudiera yo beber con calma sus vinos. Hoy quiero hablar de su godello. Es cierto que esa zona de Galicia (como toda ella, como la vecina del Bierzo y etc) tiene gran variedad de uvas tintas (garnacha tintorera, mencía, gran negro, mourantón, brancellao, arauxa...) y puede que sean éstas las que llamen ahora más la atención. Pero es el godello aquello por lo que es conocida la DO Valdeorras, donce laborea José, y es en el godello donde yo quería intentar conocer, a través de una comparación entre las botellas de 2011 y de 2012, en qué andan los vinos de Aristegui. Por decirlo claro y fácil: si el estilo, la marca, la impronta, el tipo de vino son el mismo en dos añadas distintas como ésas, mal vamos...En mi opinión, por lo menos. Y los vinos son distintos, tienen su carácter y su personalidad diferenciadas. Puedo describirlos a partir de una base común, porque los viñedos y la forma de vinificar son los mismos, pero al mismo tiempo noto claras diferencias entre ambas añadas.

Eso dice ya mucho del respeto que José tiene por la tierra y por preservar en botella las características anuales de su godello. 2012 muestra una mayor concentración y requiere mayor concentración, mientras que 2011 es más ligero y zalamero. 2012 es más intenso, huele a brezo y a musgo, a miel de tomillo y en su evolución a lo largo de las horas y los días, muestra la complejidad de los grandes blancos. 2011 es más ágil y huele a hinojo silvestre y hierbaluisa. Ambos comparten un mismo corazón hecho de buena acidez y de trabajo equilibrado con las lías, de sustancia y de armonía, de textura redonda y solidez, de aromas de pera limonera y de citronela, de manojos de hierbabuena y de la piel de reineta en su punto. A ratos, este godello tiene aires, aromas y hechuras de gran riesling de añada: un vino blanco de calidad y enormes posibilidades de futuro.

José me regaló, además,  el bien más preciado; su historia. Una historia hecha a base de tesón, de abuelos, padres e hijos dedicados a cepas que plantaron los primeros. Viticultura tradicional, que le da la cepa aquello que necesita sólo cuando lo necesita...si se puede y se llega....Viticultura que deviene, por esa escasa pero atenta mano de obra, en viticultura del caos: llego donde puedo y si no llego, una tierra puede quedar sin labrar unos pocos años...Atiendes lo necesario, a veces lo mínimo, y el resto sobrevive. Podar, desbrozar, observar, mantener la cubierta vegetal. La tierra y el cuerpo que acaba bebiendo ese vino, lo agradecen... Cepas viejas, que no conocen ya herbicidas ni pesticidas ni sistémicos. Godello despalillado, enfriado, prensado en vertical y fermentado con las levaduras del viñedo, un poco de roble, un poco de inox y, sobre todo, un trabajo lento y sabio de meses con las lías. Este vino se clarifica, se filtra con sutileza y se sulfita lo imprescindible. José Aristegui está en el camino. Nació en el mundo del vino, se hartó y ha vuelto a él por convicción. Es la mejor manera. Ahora tiene claro su norte: ser capaz de obtener un retorno digno a su trabajo de viticultor y de transmitir la nobleza de aquello que empezaron su abuelo y su padre. José no va a parar en su evolución, en su lento retorno a la pureza y a la autenticidad de las uvas de su tierra. Acabará dándonos ese vino que su abuelo ya bebía y hacía beber en su cantina y por el que la familia era conocida y respetada en la comarca. Habían estudiado poco o nada esos abuelos pero sabían dónde nacía el mejor vino. Por ahí está ya andando José Aristegui y en ese camino nos encontraremos.

09 noviembre, 2014

Ratafía: el corazón del bosque

Llar de foc
La ratafía se puede beber a lo largo de todo el año, por supuesto, pero se me antoja, por aromas y sensaciones que despierta en mí, una bebida de otoño-invierno. La ratafía (imposible acogerse a una definición o a una receta: la de los diccionarios es muy incompleta; y tantas personas o empresas existen que hacen ratafía, tantas recetas hay...) es una bebida que simboliza como pocas (por supuesto, la primera es el vino) la esencia del bosque y del campo mediterráneos. Aguardientes infusionados con hierbas los encontramos en muchas culturas y civilizaciones pero la terca voluntad de quienes hacen ratafía hoy me ha mostrado una realidad que no conocía...Cuando voy por el bosque o por el campo, y no estoy en suelo vitícola, suelo concentrarme en pájaros y árboles. Iolanda Bustos o Andoni Luis Aduriz (en Francia, hay otros grandes nombres dedicados de hace años a eso...), hicieron que me diera cuenta del poder de las flores en la cocina.

Y la gente de la Confraria de la Ratafia, con su generosidad en acogerme y enseñarme los secretos de esta bebida, han hecho que me dé cuenta del poder de las flores y de las cosas del campo y del monte en su alianza con el alcohol. El resultado final suele ser variado y complejo en extremo, pero la culminación, a la que asistí la semana pasada, de la 33 Fiesta y Concurso de la Ratafía, me ha abierto un universo de sabores, un mundo y una cultura del que no era consciente. El mejor momento para cada planta y arbusto, la combinación de sabores para amalgamar un resultado final, la capacidad de transmitir, también, sentimiento y terruño a través de algo que tiene una graduación alcohólica a la que no estoy en absoluto acostumbrado, me han gustado mucho. El conocimiento personal de cada recolector y artesano de la ratafía, que se transite secularmente, tanto de palabra como por escritos, me ha encantado y ha abierto un universo gustativo y, sobre todo, de aromas, que quiero compartir con todos. Mientras olía y bebía las 10 ratafías caseras que habían sido seleccionadas para la gran final de ese 33 Concurso iba anotando:

corteza de naranja infusionada. Canela. Perfume de rosas. Rosas mustias. Azúcar de caña. Coca de pan con azúcar y matalahúva. Frescura de colonia de hierbaluisa. Clavo. Ras el Hanout. Delicadeza y profundidad. Musgo abierto. Naturaleza profunda. Flor de azahar. Alcohol incisivo. Pétalos de rosa secos. Flan. Crema catalana quemada. Anís estrellado. Queimada. Miel de caña. Miel de castaño. Granos de café torrefacto. Cardamomo. Éclair de crema de café. Ceniza de sarmiento. Cigarro habano...

Mil historias te susurra la ratafía cerca de la lumbre, que te invitan a entrar en el corazón de un bosque iluminado por personas, aromas y sabores muy variados. Merece la pena pasear por él con calma y casi en silencio.

02 noviembre, 2014

Terroir al Límit Les Manyes 2011

Les Manyes 2011
Qué mas da la DO o la DOQ: garnachas de altura en los viñedos sobre Escaladei, en las estribaciones ya occidentales de la Serra Major, entre 700 y 800 msnm. Suelos de arcilla roja y cantos rodados, suelos muy viejos del Montsant, los que proceden de lo más profundo del mar. Altura, frescura, temperatura, raíces. No todas las grandes garnachas tienen por qué dar cosas hermosas en las mismas condiciones, cierto, pero éstas de la parte alta de Escaladei tienen algo especial...Masdeu, L'Espectacle, Les Manyes... Como explicaba en las Horas de la Primavera Sara Pérez, la garnacha de esta zona (y, por supuesto, algunas otras como su Escurçons), tienen una "naturaleza expansiva, amable, llena de matices, aérea y poderosa". Les Manyes 2011 es un vino que empieza así: con fruta, mucha fruta, expansiva, aérea, parece que un globo de esa fruta roja y oscura esté elevándose por momentos ante tu paladar. Amplitud y seriedad en boca. Tanino jugoso y rústico a la vez, algo cuadrado. Sin florituras y con empaque. Mirto. Humedad al amanecer en la altura del Priorat. Frescura sin límites.

Al mismo tiempo, profundidad de sabores. Pastel de cerezas. Compota de ciruelas. Pimienta roja. Buqué garni: laurel y tomillo sobre todo. Con las horas, orégano: el monte bajo cercano a los viñedos se hace presente en la copa. Se me antoja un buen fricandó de llata de ternera con llenegas negras. La melosidad de la seta, la delicadeza de la carne, la fruta y la frescura de Les Manyes…Es un vino más ancho que afilado, más amplio que recto, invade con suavidad el paladar en toda su amplitud. Arcilla fresca antes de empezar a amasarla con tus manos de niño. Tinta china azul. Brezo. Con las horas, el tanino se vuelve más oscuro, más serio y rústico. Con los días (sí, lo confieso...a pesar de todo, quise conservar la botella un par de días), el vino se alarga, gana en esbeltez y ligereza, aunque mantiene su seriedad y empaque. Este es un vino para grandes platos de caza: sangre y menudillos, bosque y frío. Invierno y aves de paso. Un arroz de becada me viene de nuevo a la cabeza. O una liebre cómo sea. Este vino me recuerda el placer, antiguo, del trago largo y fresco del Priorat que salía de los pellejos de cuero que llevábamos en las excursiones. Esfuerzo. Trabajo. Placer de otros tiempos. Vino de siempre. Mediterráneo en estado puro… Felicidad del banquete homérico tras la larga y dura travesía.

Mares y océanos de dos continentes, en apariencia ajenos y lejanos, se reúnen en este vino. Bajo la majestad del Montsant y con la serenidad del monte Fuji. La intensidad, la belleza, la frescura escondida de las calas bajo los pinos del Mediterráneo que, por azares de la historia no escrita, se han convertido en monte alto, se reúnen con la fragancia, serenidad y, también, belleza e intensidad del jardín de cerezos en flor. Así veo y bebo Les Manyes 2011 ahora mismo. Así lo siento.