30 agosto, 2014

Alemany i Corrio, Despullat 2013


Irene Alemany y Laurent Corrio, penedesenca y borgoñón, son bien conocidos por sus tintos a base de cabernet sauvignon, merlot y cariñena, de la zona central del Penedès y del Garraf, tanto como por sus blancos más recientes, con xarel.los del Garraf. Dan contenido real a la definición "vino de garage = vino de almacén" (que no de almacenista) en este país (tampoco hay tantos...) y lo hacen con ideas claras y propias, fruto de su trabajo en la Borgoña y de sus años, ya llenos de experiencias, en el Penedès (desde 1999).  Puesto que siempre digo lo que pienso, con respeto enorme por el trabajo que la gente hace, diré que su estilo con los tintos no terminaba de encajarme con lo que yo veía en ellos, en Irene y Laurent (sencillez, proximidad, humildad, gran conocimiento de las variedades)  y nunca terminé de disfrutarlos. Bien es cierto: son vinos que agradecen años de botella y no siempre estamos dispuestos a dar a las botellas ese margen...Todo cambió con este Despullat 2013. Ya dije en su momento que buscaba, y no encontraba, su primer Despullat 2012. Y cuando probé una primera copa del 2013, Laurent casi me dijo que "mejor"...porque no estaba muy satisfecho del resultado de esa añada 12.

En cambio, el 2013 (14%), probado la primera vez de una muestra de barrica, era una cosa bien distinta y su cara y la de Irene, cuando lo servían, delataban tanta satisfacción como expectación. Cariñena monovarietal del Garraf de cepas de 70 años, esa primera copa ya me dejó sin respiración:  violetas, frambuesas, tensión y potencial enorme junto con fruta, mucha fruta para un vino hecho con un 75% de raspón y sin sulfitos añadidos. Dejé pasar unos meses y hace bien poco bebí una botella. Las sensaciones de placer aumentan y todo lo que percibí en abril de 2014, se confirma en julio. Vino fascinante, vino emocionante, vino desnudo (en efecto), vino auténtico. Cariñena de raíces, cariñena pura, fruta roja concentrada, maquia. Fruta alborozada: ciruelas, moras. Puck dando saltos por el claro del bosque a la luz de la luna. Aceitunas kalamata: acidez, morbidez, frutosidad. Pergamino. Si algún día hago un tinto, quiero que se parezca a éste. Albaricoques. Fruta de hueso de secano. Cerezas. Un vino largo y de gran placer. Un vino serio y alegre al mismo tiempo. Un vino intenso.  ¿A qué esperan?

24 agosto, 2014

4kilos vinícola, motor 13


La palabra "motor" es el nombre que 4kilos vinícola da a su departamento de I+D+i. Cada año este departamento propone un vino distinto, un vino que ensaya, muestra y, quizá, predice hacia dónde irán las cosas en algunos vinos ya consolidados de la vinícola. En 2012 el trabajo se hizo con premsal blanc de viñedos en call vermell de 1991, un vino sin sulfitos añadidos, vinificado en barro de Vilafranca de Bonany, macerado con sus pieles, pigeage manual diario (de hecho, hasta los codos), sin estabilizar ni clarificar ni filtrar. Ocho meses en inox con sus lías. No puedo describirlo porque no he podido beberlo nunca...

En 2013, el protagonista ha sido la espectacular uva del fogoneu, mallorquín y francés, en Son Amaret, viñedos de más de 50 años de Toni de Son Vell. Es una variedad de uva que me gusta tanto como el callet y en manos de 4kilos, se ha convertido en este motor 13, monovarietal de fogoneus, un vino iluminador tanto como apacible, sutil tanto como fragante, insinuador tanto como susurrante. He podido probarlo dos veces. Vendimiado el 20 de septiembre de 2013, ha sido derrapado al 100%, pisado con suavidad (sin adición de sulfuroso) y puesto a macerar y fermentar en vasijas de barro de 225 L de Vilafranca de Bonany. Las vasijas se muestran abiertas como dedales enormes pero durante la fermentación (a temperatura controlada de 18ºC) se cierran herméticamente. Se abren una vez al día para un pigeage manual (hasta los codos, ya saben). 25 días hasta el prensado, tres meses de crianza en otras vasijas y dos de inox hasta el embotellado, el 28 de febrero de 2014. No lo especifican, pero supongo que con una estabilización natural y sin clarificar ni filtrar. 11%.

Las sensaciones que tuve con este vino en La Música del vi 2014 se han repetido y multiplicado con la botella que tuve la suerte de tomar hace unos días (regalo de Francesc Grimalt, de Son Durí). Zumo de violetas. Esencia de cerezas. Ligereza. Frutosidad. Acidez. Frescura. Pimienta roja y laurel. Paso de perdiz. Ojo de cernícalo: agudez y liviandad. La cueva junto al mar: Mediterráneo húmedo y fresco, a la sombra de un algarrobo centenario. Un vino nuevo, que es esencia de una tierra vieja y sabia. Un vino hecho por personas que sienten y entienden esa esencia de una forma especial, única. No sé como describirlo: con los pies muy en el suelo pero volando hacia la eternidad. Algo así.

AA

PS. No se pierdan la "Wine song" de 4kilos,  ¡si quieren encarar septiembre y sus tareas con ganas!

20 agosto, 2014

Mallorca gastroanímica


Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.

2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.

De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.

En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.

Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es VergerNeu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.

En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.

13 agosto, 2014

Ca la Maria


Hay una carretera que se llama C-65. En Girona: facilita (por así decir) el acceso a las playas desde Sant Feliu de Guixols hacia el norte. Es una triple trampa: para los coches, por supuesto, porque tantas veces se encuentran atrapados en su aparente, generosa, facilidad. Para los animales, claro, porque rompe por completo la comunicación (los corredores naturales) en aquello que durante miles de años construyó el río Ridaura: su valle... Para el paisaje, en fin, porque se hace complejo entender las cosas que allí sucedieron, precisamente por la herida incurable que supone esa carretera. La C-65 proporciona, además, dos paradojas. La primera es que la Vía Verde que une Olot con Sant Feliu de Guixols (en su segundo tramo, desde Girona), que sigue el trazado del antiguo tren (el carrilet), se ha convertido en una contra-carretera: la salud corre por sus venas y las ganas de deporte y de paisajismo amable son un buen contrapunto al asfalto de la C-65. Este tramo de Vía Verde va observando, casi con miedo, el asfalto que ocupa el centro del valle.

La segunda paradoja es que el restaurante de la zona que con más inquietud, profundidad de conocimientos, pasión y ahínco defiende a este paisaje, a sus productos y tradiciones, se encuentra justo encima de esta carretera. Llegar a Ca la Maria tiene su miga la primera vez. Y es culpa, cómo no, de los forzados y falsos caminos que el asfalto te obliga a seguir. Pero cuando uno llega, se sienta en la terraza de verano, contempla con alivio la Serra de les Comes desde el margen norte del Ridaura (¡el asfalto no se ve ni se oye!) y le echa una ojeada a la carta mientras saborea una buenísima cerveza Mosca de barril o una burbuja de infusión de saúco (fresca, hecha en la casa, delicada, refrescante, vegetal), sabe que ha llegado a un sitio al que volverá. Maria y Martí llevan doce años en esta masía restaurada. Piedra y tradición, huerta y gallinero, sensibilidad máxima hacia el origen de los productos, sencillez y respeto, sabores auténticos y creatividad al servicio del paladar: son palabras que definen su trabajo.

Hay que dejarse llevar, hay que relajarse tras el primer impacto y hay que dejarse seducir por la bonhomía de esta pareja. Los entrantes tienen sus más y sus menos, pero cuanto topas con una corteza de cerdo (del sagrado animal, en Ca la Maria, se aprovecha todo) liviana, crocante y dulzona, te das cuenta de que las cosas van por buen camino. Su foie de mar (hígado de rape) con cabello de ángel de cebolla es, sin más, uno de los grandes aperitivos que he tomado este verano: impresionantes su delicadeza, textura y sabores. Por la reverencia que productores y productos provocan en Martí y Maria, sus grandes platos son aquellos en los que mejor y de manera más franca resaltan los ingredientes. En la imagen superior, podéis ver el "tartare" de bonito y caviar vegetal, de sabor impactante, de carne y textura recias, muy bien sazonado. Buenísimo. Pero es que también disfruté de una sencilla "piruleta" de tomate de pera con queso ampuritano y albahaca; o con una ensalada de lechugas y judías de su huerta, con queso y tomate. Platos sencillos y sabrosos que te alegran sin exigir nada a cambio.

En esa línea iba también el "tartare" de vaca de la Albera con tomates y alcaparras (impresionantes) de Ballovar, una síntesis de sabores del Pirineo que va a besar al mar en el noreste del Empordà, para morir en él. Qué a gusto está uno con platos así. Con todo, la estrella de sabores, contrastes y elaboración al punto (Martí iba diciendo "es sencillo con estos productos", y yo iba pensando "y qué difícil es que estos productos lleguen así a la mesa...") llegó con el extraordinario marymontaña que tenéis en la foto central: pies de cerdo ecológico con "espardenyes" y cigalitas. Disfruté mucho con el punto crujiente de la piel del cerdo, con la firmeza yodada de la "espardenya" y con la explosión de sabores del conjunto. Un gran plato. Martí, además, es de los pocos cocineros que conozco que se preocupa realmente por conocer a fondo los vinos que tiene en su carta. Ésta tiene de todo, como corresponde a un restaurante en ese emplazamiento, pero su predilección son los vinos naturales.

Son vinos de los que, como sucede con el resto de productos de su cocina, conoce todo: viticultores, cepas, añadas...Hay más de una veintena de referencias españolas de gran interés. Al final, cayeron un impactante (en esta última añada en el mercado) Brut Nature de Barranco Oscuro (método tradicional, con vijiriega en su mayor parte), para el que me faltan palabras (en el recuerdo, su profundidad, su boca sápida y casi corpulenta, su frescura salvaje y vegetal, sus aromas a levadura, su membrillo, su cidra y su cilantro); y un revolucionario Merla 2013 de Alta Alella, un vino de uvas que no conocemos, de uvas que nacen para no tener que ser tratadas, puras, para un vino que sorprende por su acidez moderada pero sin cortapisas, por su frescura, por su agilidad, por sus aromas tan francos (zarzamora, regaliz roja de chuche). Maria se luce no sólo con los entrantes: el postre de la foto inferior es uno de sus clásicos, buñuelos rellenos de crema con chocolate. De un solo bocado: los dientes explotan la bomba de placer y sabores del Empordà que esconde esta delicia en su interior. Martí se luce, para rematar, con su selección de vinos dulces, de mistelas, de infusiones propias...Me quedo con una de las tradiciones de la zona que ha recuperado: su digestivo de mirto, que enlaza con el saúco del aperitivo. Esa atención y esa sensibilidad de Maria y Martí hacia su zona hace que lo que se come allí (lo que se bebe, ya tiene un espectro más amplio, pero igualmente reconocible) sea único y convierte a Ca la Maria en un restaurante necesario e imprescindible. Necesario porque recupera, conserva y transmite (a los pies de la C-65...) todo lo que en esa zona gastronómica ha sucedido en los últimos años. Y lo hace con unos aires de sencillez y creatividad grandes. Imprescindible por una razón tan sencilla como sus planteamientos: te lo pasas en grande comiendo, bebiendo y charlando con ellos en su casa.

07 agosto, 2014

Mallorca en texturas


Mallorca. Texturas de atardecer. Vientos de mar. Rapaces y cereales. Cepas y soles. "Call vermell" y ovejas. Vacas y payeses. Perros y asnos. Muros de piedra seca y tradiciones. Letras perdidas sin dueño ni lectores. Muertos en la sombra. Recuerdos de alegrías. Horas y días y años. Como nunca, me he resistido a volver. Como nunca, las circunstancias complicaban el viaje este año. Y como nunca, deseo ahora pasar estas horas y días intensos, poquísimos, en la isla de mi vida. Lloro por todo lo que ya no encontraré. No voy a buscarlo. Me alegro por todo lo que descubriré. Por las amistades renovadas al fresco de los pórticos. Por la compañía de golondrinas, vencejos, "sebel.lins" y "xoriguers". Por las balas de paja, dueñas de los campos. Por los nuevos vinos y por los chapuzones cuando salga el sol que, este año sí, caerán uno tras otro. Por el sonido de plazas y mercados. Por los aromas y sabores que voy a reencontrar. Por las texturas que Mallorca guarda como un tesoro ancestral para quienes van a su encuentro. Nos vamos. Volvemos.

03 agosto, 2014

Celler Jordi Llorens


Si hubiera conocido a Jordi Llorens antes de junio del año pasado y hubiera pisado sus viñedos, si hubiera bebido sus vinos con él y charlado un buen rato mirándole a los ojos, intentando sentir y entender por qué hace vino, no tengo muchas dudas: le hubiera dedicado unas páginas en mi libro sobre vinos naturales en España. Así son las cosas: desde el momento en que entregas un libro, dejas de tener el control sobre su vida y sobre su contenido. Y ese descontrol, en los nueve meses que el libro lleva en la calle, está siendo una bendición de oportunidades y de cosas interesantes para mí. Todas lo son, menos una. Quizá: ¡llevo ya dos libretas con anotaciones sobre cuarenta bodegas que me gustaría visitar!  Vinos que he bebido o de los que he leído o me han contado cosas interesantes de España entera. En el preciso momento en que se publica el libro (en su formato convencional), pierde actualidad su contenido para convertirse en otra cosa. Su actualización, en los tiempos que corren, no pasa ya por una reedición, pasa por un uso cómplice (gracias a los lectores que leéis este cuaderno, que miráis en twitter o instagram...). Algunos de los posts que he publicado estos últimos meses (no todos, por supuesto), son páginas que habría que "pegar" a las del libro.

Las del Celler Jordi Llorens habrían formado parte de él. Jordi es una persona especial. Su mirada, la conversación, sus manos hablan de pasión, de concentración, de dedicación completa a sus viñedos y a sus vinos. Pertenece a una octava generación de payeses en Blancafort (Conca de Barberà), pero es como si hubiera empezado de cero. De las hectáreas que cultiva la familia (20, con 13 de cepas), apenas un 10% va a sus vinos. El resto, lo vende a otros bodegueros, entre los que se incluye la cooperativa de su pueblo: no es éste un detalle que deba quedar al margen. Vivir de hacer excelente uva y dedicar un porcentaje tan pequeño (y sólo desde hace seis años) a hacer tu propio vino, da un margen impresionante de libertad y de capacidad de renovación. Jordi lo utiliza con plena conciencia: vive su tanto por ciento de vino propio (apenas 8000 botellas en 2013) con pasión y con razón. La pasión nace de la observación constante de la naturaleza en sus viñedos: es de los que cree que casi todo lo que lleva a un buen vino sucede en la tierra y en la cepa. La razón procede de su formación como geólogo: el estudio de la composición de sus suelos, la geoquímica y cómo ésta, junto con la forma de cultivar, pueden determinar que el vino sea de una y no de otra manera.

Trabaja y mira: "con los años  se aprende. Mirando y observando se aprende". Parece no tener prisa. Ahora tiene una de cada dos calles con vegetación autóctona y sin labrar. Azufre y cobre en ecológico. Compost, brisa y restos orgánicos de su casa como abono. Granja de gusanos (sic) para perforar y alimentar parte de su tierra. 1 kg de uva por cepa de promedio. Viñedos con variedad de edades pero que viven con alegría insólita el clima semiárido de Blancafort (la foto de arriba, a la izquierda: su viñedo de cabernet sauvignon; el de la derecha, no es suyo): "la tierra y yo, juntos. Veremos dónde llegamos". Combina inox, vasijas de barro, madera de varios años, según cada variedad y tipo de vino le dan a entender. No utiliza el raspón, por ahora. Fermentaciones espontáneas con levaduras del viñedo, que acaban también cuando quieren. Un punto de maceración semicarbónica. No tiene prensa (sic): la pureza de su vino encuentra aquí otra clave porque sólo embotella lo que la gravedad y el peso de unas uvas contra otras le da.

Cuando haces vino, "ir a buscar las raíces, encuentra todo su sentido". Reconozco una debilidad por los cuatro vinos de los extremos de la fotografía. Sus blancos blan 5.7 (la proporción de las uvas en este vino: macabeo y parellada) y blan d'angerra (macabeo y moscatel de Alejandría con un paso por vasija), escritos siempre según la transcripción fonética del catalán de la zona (la variante dialectal que llamamos xipella) y su tinto blankaforti (con todas sus variedades tintas, en las que destacan la garnacha, la bobal, la sumoll, la cabernet sauvignon, la syrah), sin madera, son vinos de payés, vinos de taninos algo cuadrados, vinos llenos de frescura, de autenticidad y de todos los aromas y sensaciones que las tierras de la Conca de Barberà te regalan: "los vinos se hacen en el viñedo, bajo el sol y las estrellas". Para el etikete 2012, con garnacha y cabernet sauvignon y un año de madera vieja, hay que esperar un poco, pero creo que será un gran vino: su fragancia es de una finura y complejidad enormes, muy floral e intenso. Las de la Conca son tierras hijas del mar y de la evaporación, están pobladas de maquia, pinares y campos de cereal, tienen suelos francos con carbonatos detríticos o evaporíticos, han sido cuidadas con esmero: son tierras austeras pero generosas. Estos vinos (sobre todo los tres primeros) hablan de esta tierra bien a las claras: austeridad, franqueza, intensidad. Pero dicen más, mucho más, de quien los hace: Jordi Llorens posee un equilibrio entre la experimentación en bodega y la observación en el campo, le mueve un aprendizaje constante y contagioso a la búsqueda de la expresión más pura. Estén ustedes atentos porque esto no ha hecho más que empezar.