13 agosto, 2014

Ca la Maria


Hay una carretera que se llama C-65. En Girona: facilita (por así decir) el acceso a las playas desde Sant Feliu de Guixols hacia el norte. Es una triple trampa: para los coches, por supuesto, porque tantas veces se encuentran atrapados en su aparente, generosa, facilidad. Para los animales, claro, porque rompe por completo la comunicación (los corredores naturales) en aquello que durante miles de años construyó el río Ridaura: su valle... Para el paisaje, en fin, porque se hace complejo entender las cosas que allí sucedieron, precisamente por la herida incurable que supone esa carretera. La C-65 proporciona, además, dos paradojas. La primera es que la Vía Verde que une Olot con Sant Feliu de Guixols (en su segundo tramo, desde Girona), que sigue el trazado del antiguo tren (el carrilet), se ha convertido en una contra-carretera: la salud corre por sus venas y las ganas de deporte y de paisajismo amable son un buen contrapunto al asfalto de la C-65. Este tramo de Vía Verde va observando, casi con miedo, el asfalto que ocupa el centro del valle.

La segunda paradoja es que el restaurante de la zona que con más inquietud, profundidad de conocimientos, pasión y ahínco defiende a este paisaje, a sus productos y tradiciones, se encuentra justo encima de esta carretera. Llegar a Ca la Maria tiene su miga la primera vez. Y es culpa, cómo no, de los forzados y falsos caminos que el asfalto te obliga a seguir. Pero cuando uno llega, se sienta en la terraza de verano, contempla con alivio la Serra de les Comes desde el margen norte del Ridaura (¡el asfalto no se ve ni se oye!) y le echa una ojeada a la carta mientras saborea una buenísima cerveza Mosca de barril o una burbuja de infusión de saúco (fresca, hecha en la casa, delicada, refrescante, vegetal), sabe que ha llegado a un sitio al que volverá. Maria y Martí llevan doce años en esta masía restaurada. Piedra y tradición, huerta y gallinero, sensibilidad máxima hacia el origen de los productos, sencillez y respeto, sabores auténticos y creatividad al servicio del paladar: son palabras que definen su trabajo.

Hay que dejarse llevar, hay que relajarse tras el primer impacto y hay que dejarse seducir por la bonhomía de esta pareja. Los entrantes tienen sus más y sus menos, pero cuanto topas con una corteza de cerdo (del sagrado animal, en Ca la Maria, se aprovecha todo) liviana, crocante y dulzona, te das cuenta de que las cosas van por buen camino. Su foie de mar (hígado de rape) con cabello de ángel de cebolla es, sin más, uno de los grandes aperitivos que he tomado este verano: impresionantes su delicadeza, textura y sabores. Por la reverencia que productores y productos provocan en Martí y Maria, sus grandes platos son aquellos en los que mejor y de manera más franca resaltan los ingredientes. En la imagen superior, podéis ver el "tartare" de bonito y caviar vegetal, de sabor impactante, de carne y textura recias, muy bien sazonado. Buenísimo. Pero es que también disfruté de una sencilla "piruleta" de tomate de pera con queso ampuritano y albahaca; o con una ensalada de lechugas y judías de su huerta, con queso y tomate. Platos sencillos y sabrosos que te alegran sin exigir nada a cambio.

En esa línea iba también el "tartare" de vaca de la Albera con tomates y alcaparras (impresionantes) de Ballovar, una síntesis de sabores del Pirineo que va a besar al mar en el noreste del Empordà, para morir en él. Qué a gusto está uno con platos así. Con todo, la estrella de sabores, contrastes y elaboración al punto (Martí iba diciendo "es sencillo con estos productos", y yo iba pensando "y qué difícil es que estos productos lleguen así a la mesa...") llegó con el extraordinario marymontaña que tenéis en la foto central: pies de cerdo ecológico con "espardenyes" y cigalitas. Disfruté mucho con el punto crujiente de la piel del cerdo, con la firmeza yodada de la "espardenya" y con la explosión de sabores del conjunto. Un gran plato. Martí, además, es de los pocos cocineros que conozco que se preocupa realmente por conocer a fondo los vinos que tiene en su carta. Ésta tiene de todo, como corresponde a un restaurante en ese emplazamiento, pero su predilección son los vinos naturales.

Son vinos de los que, como sucede con el resto de productos de su cocina, conoce todo: viticultores, cepas, añadas...Hay más de una veintena de referencias españolas de gran interés. Al final, cayeron un impactante (en esta última añada en el mercado) Brut Nature de Barranco Oscuro (método tradicional, con vijiriega en su mayor parte), para el que me faltan palabras (en el recuerdo, su profundidad, su boca sápida y casi corpulenta, su frescura salvaje y vegetal, sus aromas a levadura, su membrillo, su cidra y su cilantro); y un revolucionario Merla 2013 de Alta Alella, un vino de uvas que no conocemos, de uvas que nacen para no tener que ser tratadas, puras, para un vino que sorprende por su acidez moderada pero sin cortapisas, por su frescura, por su agilidad, por sus aromas tan francos (zarzamora, regaliz roja de chuche). Maria se luce no sólo con los entrantes: el postre de la foto inferior es uno de sus clásicos, buñuelos rellenos de crema con chocolate. De un solo bocado: los dientes explotan la bomba de placer y sabores del Empordà que esconde esta delicia en su interior. Martí se luce, para rematar, con su selección de vinos dulces, de mistelas, de infusiones propias...Me quedo con una de las tradiciones de la zona que ha recuperado: su digestivo de mirto, que enlaza con el saúco del aperitivo. Esa atención y esa sensibilidad de Maria y Martí hacia su zona hace que lo que se come allí (lo que se bebe, ya tiene un espectro más amplio, pero igualmente reconocible) sea único y convierte a Ca la Maria en un restaurante necesario e imprescindible. Necesario porque recupera, conserva y transmite (a los pies de la C-65...) todo lo que en esa zona gastronómica ha sucedido en los últimos años. Y lo hace con unos aires de sencillez y creatividad grandes. Imprescindible por una razón tan sencilla como sus planteamientos: te lo pasas en grande comiendo, bebiendo y charlando con ellos en su casa.

2 comentarios:

bacoyboca.com dijo...

No coneixem ca La maria directament, però si vam tenir el plaer de fer un showcooking amb el Martí i vam poder veure la seva forma de treballar i el seu entusiasme. Li debem una visita i pel que veig a la teva entrada, segur que sortim decebuts.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, bacoyboca! Estic segur que heu oblidat un adverbi abans de "sortim": volieu dir "no sortim decebuts", oi?
Estic segur que no! Ca la Maria, a pesar de la C65, és en un lloc especial i la terra, agraïda per l'atenció que rep, ofereix al Martí i a la Maria el millor que té perquè ho puguem disfrutar a casa seva.
Aneu-hi i disfrutareu!
Joan

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