28 febrero, 2013

El proceso de la amistad

Tinajas en Bernabé Navarro Es complejo describir el proceso de una amistad, hecho de pequeños detalles y matices que se acumulan y crean poso, hasta que, casi sin darte cuenta, estás hablando de “mi amigo…”. Me siento amigo de Rafa Bernabé. En el caso del vino es un poco más sencillo. Suele sucederme: cuando me gustan mucho los vinos de una persona, procuro conocerla y, casi siempre, pisar también sus viñedos. Cuando me gusta mucho un vino, casi siempre me gusta la persona que lo hace. De ahí a la amistad suelen mediar unas pocas botellas, alguna comida interesante y encuentros llenos de coincidencias en gustos, vinos, aromas, maneras de acercarte al viñedo y de hacer vino. Y ya está. Rafa cultiva (con la ayuda de Paco "el curro" y de los musikantos) viñedos en la zona de Villena (DO Alicante), sobre los 700 msnm, con alguna de las variedades del sureste español, la monastrell, la merseguera, la rojal, la forcayat y la garnacha (peluda) entre las principales. Y trabaja también al nivel del mar, dentro del Parque Natural de La Mata-Torrevieja, frente a la laguna de las salinas, con dos variedades que aman ese terruño tan especial: de nuevo la merseguera y la moscatel de Alejandría.

Los vinos de Bernabé Navarro tienen una característica principal: son muy fáciles de beber y de disfrutar, no necesitan grandes explicaciones y, además (y tal y como es Rafa mismo), son vinos comodín: sirven para comer gran variedad de recetas. Otras características hicieron que, de forma definitiva, me enamorara de ellos: le encanta la maceración carbónica (también la semi) y, fuera de La Rioja, es de las personas que mejor la realiza. Su Cipreses de Usaldón 2010 (con garnacha peluda) fue un vino que me hizo ladear la cabeza para preguntarme “¿pero qué es esto tan rico?” La Amistad 2012 (con rojal) es buen ejemplo de otra de las cosas que más me gusta de esta bodega: es pionera (en España) en la recuperación de las tinajas de barro para la vinificación. Las tinajas se las hace Juan Padilla, maestro tinajero de Villarrobledo, hombre que atesora la experiencia que sólo un padre puede dar a un hijo aprendiz de un oficio milenario. He tenido la suerte de verle trabajar, con sabiduría, humildad, conciencia, amor y pasión y sé que el mosto que entre en sus tinajas no puede acabar en mal vino. El de Rafa es excelente: ese Amistad 2012 es fresco, amable, floral (violeta) y discreto. Grande.
Botellas de la Mata en la Mata
La tercera característica de los vinos de Bernabé Navarro me lleva a sus viñedos en La Mata (el proyecto se llama Viñedos Culturales). Cepas que miran al mar y que se alimentan de un suelo pobre de solemnidad en materia orgánica, hecho de arena y de cal, cepas que, pese a lo que pudiera parecer y uno pudiera pensar para Torrevieja, gozan de un frescor inusitado: la brisa del mar, la humedad y cercanía de las raíces con la capa freática, más la increíble capacidad de adaptación de esta planta, hacen el milagro anual. Vinos secos de moscatel de Alejandría (El Carro) y de merseguera (La Viña de Simón), macerados con sus hollejos y con algo de raspón (ésa es la tercera característica de muchos de los vinos de Rafa), hechos en las tinajas, que ofrecen una fragancia y una frescura extraordinarias. La última vez que nos vimos entendí la grandeza de estos vinos que luchan por salvar un patrimonio cultural (los vinos de La Mata: cepas junto al Mediterráneo) en un mar de especulación urbanística, de ladrillo desaforado y de economía que ha perdido todo contacto con la realidad a la que debería haber atendido.

Fue frente a la laguna de las salinas de Torrevieja, en La Mata. Rafael plantó una mesa entre las cepas, sacó una nevera con los vinos que ellas dan allí. Simón Pérez García (el gran protagonista de la preservación de los viñedos en el parque natural y de cuyas cepas de merseguera sale ese estratosférico La Viña de Simón 2010, por ejemplo) estaba con nosotros. Aquí están, en la foto. Un poco de queso, una rodaja de buen chorizo, la hogaza de pan de horno moruno y unas copas de vino con charla sin reloj. Soplaba el viento del norte, frío, que rizaba el mar y traía y ampliaba todos los aromas de la laguna. Así son los vinos de Rafa: te meten dentro del paisaje. Así es la amistad. Todo sabe mejor.
Frente al mar, Simón y Rafa

25 febrero, 2013

¡Arranca, por Dios!

La Casilla de los Ponce Cuando entras en la bodega de los Ponce (Juan Antonio trabaja codo con codo con su padre, que comparte sus ideas y le apoya a muerte, a pesar de lo que piensan en el pueblo sobre las ideas vitivinícolas del hijo), sorprende una inscripción escrita con tiza sobre dos barricas: A. P. D. I y II. Es uno de los mejores resúmenes que he encontrado en España sobre la no intervención, sobre el dejar que las levaduras del viñedo hagan sin ayuda alguna su trabajo. Es la síntesis de lo que sufre un viticultor natural (Juan Antonio pasa de certificaciones, ya aviso porque no las encontraréis en sus etiquetas, aunque él trabaja de la forma más respetuosa con el viñedo, apenas una mano de azufre cada año, y basta) cuando lleva hasta el final sus ideas: “A(rranca) p(or) D(ios)!!!”, grita Juan Antonio a su preciosa albillo cuandoel mosto se resiste a empezar la fermentación alcohólica. Ya se sabe: tan complicado puede resultar un arranque de fermentación muy tardío como una parada que no se pueda resolver.

Si usas sólo los medios de la madre naturaleza, y eso hace Juan Antonio, se gritan cosas como ¡A.P.D! Pero el secreto de los Ponce no está en la bodega, está en el viñedo. Tienen laderas de cepas en copa de más de 80 años, plantadas por el abuelo de Juan Antonio; arrendan y cuidan ellos mismos algunos de los mejores suelos de la DO, en suave ladera también, con arcillas y arenas, tierra caliza y sílice, con cantos rodados. La Casilla; la Estrecha; un viñedo bellísimo, emocionante, viejísimo, plantado en pie franco: la cepa directamente sobre el suelo (con mucha arena que la protege del parásito), sin injerto en madera americana. Los Ponce, además, han comprendido el potencial enorme de las variedades de la tierra: la bobal, en tintas; la albillo, en blancas. Variedades desechadas por tantos, por poco lucidas, a las que ellos saben sacar todo el potencial: su Clos Lojén, el vino más joven, es un ensamblaje de bobales de distintas parcelas, fresco, joven, agradecido. Su La Casilla o, también, la Estrecha, son bobales de finca (así se llaman esos viñedos) de una fragancia y una tensión inusitadas, cerezas, violetas, monte bajo... Punto y aparte para su PF, ese Pie Franco, de la parcela que plantara su abuelo: emociona, sin más, porque hueles y bebes Manchuela en estado puro. Su Buena Pinta es otro motivo de orgullo: homenaje ineludible a la cepa autóctona de la zona, la moravia agria, rústica, fresca, impactante, sobre todo única. Y, por fin, su reto personal: convertir a la despreciada albillo (por lo demás, y ya demostrable a través del DNA de esa uva, un tipo de albillo única en España la de los Ponce) en un vino de guarda y de altura.

Por supuesto, el vino se llama El Reto! Esos vinos se crecen en comparación con otros en las añadas difíciles: 2011 lo fue y 2012, peor todavía para la mayoría. Hay que probar ese Reto 2011, pero es que el 2012, todavía en barrica, es superior: equilibrio es la palabra, con finura, acidez, frescor, ligereza y volumen, el paso de la perdiz por el campo tras la veda, mineral…Un vinazo, de los mejores blancos de España, en mi opinión. ¡Y a qué precios…! Quien no busque estos vinos, es que no tiene perdón de Baco. Me voy casi conmovido por la energía y la fuerza de Juan Antonio, por el poder de sus convicciones basadas en la fuerza de la tradición campesina de su tierra y de las uvas que le son más propias. Aunque nos empeñemos en negarle un futuro brillante al vino en España (la mayoría de consumidores no se sabe ni por qué labor está...), sé que con personas como él, aunque sean pocas pero desperdigadas por todo el territorio, con su ejemplo, con su tesón, con la brillantez y calidad de sus vinos naturales, esto sólo puede mejorar. Me parece imposible que sus vinos no marquen, junto con otros que se hacen en España y que voy descubriendo o redescubriendo estos días, un retorno a las esencias del vino de verdad que, casi, ya está aquí. Y ha venido para quedarse. “Jóvenes somos, ganas tenemos, aprenderemos”. Así me despide Juan Antonio Ponce. Hagámosles caso y saldremos ganando todos. La tinaja es un objeto hermoso Esta última foto no tiene nada que ver con los vinos de Ponce, sino con los de Rafa Bernabé o los de COS o los de Foradori... La pongo sencillamente porque me gusta mucho el objeto que representa, la tinaja de barro manchega. Y porque con el tinajero que las hace, Juan Padilla, aprendí lo que no está escrito. Hablaremos de él.

21 febrero, 2013

Las cosas no son lo que parecen

Olmo centenario en Bodega Vitis natura, Casas de Santa Cruz CU
Lo mejor de moverse es que pasan cosas. Sentado en casa o en una mesa de cata, también pueden pasar, por supuesto. Pero si te mueves, ésa es mi experiencia, pasan muchas más. La mayoría no son lo que parecen. Por ejemplo, el bocadillo de orza (ya no me atreví a pedir vino, lo tomé con una cerveza que me salvó en parte) que comí en el Hogar del Jubilado de Casas de Moya fue tremendo: seco, basto, rancio, disgustado y desabrido. Hecho con cariño, sí, servido con unas aceitunas, pero tremendo. Y en cambio, a la gente que lo vio en Twitter le pareció de escándalo, qué buena pinta. ¡Joan València casi se pone, vaya! Pero no...no era lo que parecía. Tendemos a despreciar o a minusvalorar aquello que se aleja mucho de nuestros gustos o de lo que consideramos nuestros estándares de calidad. Hacemos mal. Hay que ir a conocer las cosas y saber el valor que tienen para muchas personas. Me di cuenta el día que fui, por primera vez, a la lectura teatralizada con vinos, que hace la DOCat en colaboración con el Teatre Lliure. (Ya de paso: buscad la información en la web de la DO o en la del Teatre porque merece la pena la experiencia).

Asistía gente que estaba interesada en el hecho cultural de la mezcla de lecturas y el comentario de vinos. Pero que no sabía de vinos. Día peligroso, el de San Valentín, con alta probabilidad de ñoñería en el ambiente, Nada más lejos. Se arrancaron con una lectura salvaje de Fool of Love de Sam Shepard combinada con una chardonnay que me sorprendió, la de Joanne Cox (Celler Ronadelles en Cornudella de Montsant.) Pues aquella gente sensible, pero no preparada para descifrar el porqué de sus gustos vínicos, tenía muy claros cuáles eran esos gustos, Y estaban en las antípodas de los míos. Buena reflexión tuve que hacer. Como la que me propició el director general de la Unión Campesina Iniestense, Diego Paños, que me atendió una tarde para explicarme qué hacían y por qué lo hacían. Más de 6000 Ha, más de 1000 Ha en ecológico certificado (la mayor superficie de España en tinto), más de 1 millón de botellas vendidas el año pasado y con dos vocaciones claras: dar valor a los socios de la cooperativa; y atender a los gustos del mercado. Que no son los míos, joder, pero son aplastantemente superiores a lo que me gusta. A por ellos, pues: sauvignon blanc en ecológico a miles para Holanda, con tapón de rosca de alta calidad, etiqueta rústica pero amable ad hoc, y adelante. ¿China? Un desastre. En dos días ya harán allí el vino bueno y barato que nosotros hacemos y es mercado solo para los precios más altos, vino para millonarios. ¿El futuro? Los vinos ecológicos a buen precio y hechos al gusto del consumidor, por una parte. La gente ya no quiere maderazos, todos lo sabemos. Ellos arreglaron una nave histórica para 6000 barricas, que ahora sirve de almacén...poca, muy poca madera, y no de primer año. Y Estados Unidos, por supuesto. Pero no en botellas, no no...en ¡bag-in-box! Y ni de 3L, de 20L, para que los bares por copas puedan servir dosis con dignidad y calidad. Los americanos no son tan remilgados en según qué cosas. Su futuro también pasa por los mostos (auténticos maestros) y, por supuesto, trabajan tanto para los niños como para los adultos, tanto para los bares y restaurantes como para los supermercados.

Que sus vinos no me gustan? Cierto, no hablaré de ellos porque en ecológico prefiero otros perfiles de los que sí hablaré. Y uno no ha bebido en vano y tiene en la cabeza los sauvignon blanc que más le gustan en el mundo. Pero, caray, también me gustó un rosado de bobal ecológico de 2011, que estaba algo oxidado pero tenía una entidad sorprendente, y era goloso. No sé si venderán más del de 2012, pero merecería la pena. Pagué por él 2,48€ y, decían ellos, esa era la causa de por qué no se vendía: era caro! Pero me dieron una buena lección de cómo situarse en el mercado y hacer lo que éste pide, no lo que los gurus de la preceptoría aconsejan...Tampoco es lo que parece Vitis Natura, la bodega de Antonio Soler en Casas de Santa Cruz (en el territorio de la Manchuela, pero VT Castilla). Pequeña (apenas 5 Ha en ecológico), perdida en el llano entre Iniesta y La Jara (suyo es el roble centenario que adorna el viñedo y embellece el horizonte frente a la casa y este post), con una voluntad de sacar buen rendimiento a una tierra generosa que nada sabía de cabernets franc y sauvignon, petit verdot, merlot...Creo que llegarán, aunque les falta un largo trecho todavía: la bodega es de 2003 y todo es de plantación reciente. Creo que llegarán porque Antonio es un hombre sensible, sabe reconocer errores (la syrah en zona que era de cereales...mejor olvidarse de ella) y tiene como empleado a Andrés Kovinya, otro que es lo que no parece. Enfundado en su mono de trabajo en el campo, Andrés es el hombre de confianza de Antonio en el día a día del campo y de la bodega. Charlando charlando un par de buenas horas salió todo: ingeniero agrónomo y forestal en Ucrania, mecánico, enólogo a fuerza de aprender del maestro Antonio, carpintero, apicultor...En fin...solo digo una cosa: lo que sabe este hombre de maderas en relación con los vinos no lo había oído nunca. Porque se acerca a ellas desde la agronomía y sabe perfectamente qué madera que ha crecido en qué sitio y en qué condiciones puede dar qué resultados con sus vinos. Impresionante. Aprendí un montón con él y salí con dos firmes convicciones. Hay que trabajar mucho más para poder conocer la trazabilidad y vida exactas de las maderas que usamos. De otra forma, siempre daremos palos de ciego con nuestros vinos. Quien lo haga, enhorabuena. Pero la gente que yo conozco confía en los productores y en los resultados, pero no tiene certezas sobre los árboles con los que sus vinos van a convivir...La segunda convicción: probé un vino, Souvenir New Roots 2011, con cabernet franc, sauvignon y algo de merlot, que me gustó mucho: volumen, fruta, rusticidad. Será bueno. Y probé, sin etiqueta todavía, un espumoso brut hecho con bobal que me entusiasmó. Ahí me di cuenta del potencial de la bodega y de lo que puede llegar a hacer. También me di cuenta de que La Manchuela parece enormemente grande y vacía, pero no lo está, no. Las cosas se esconden, se camuflan, viven con discreción, pero son y en esta zona, con seguridad, seguirán siendo y cada vez mejor. Las cosas, sobre todo en sitios tan grandes, no suelen ser lo que parecen.

18 febrero, 2013

Iter Hispanum

HispaniaSalgo hoy. En el sentido de las agujas del reloj, voy hacia el sur,  Valencia, Utiel-Requena, la Manchuela, la Mancha, Alicante. Después hacia el oeste, Granada, Málaga, Sevilla, Cádiz. Subiré por Extremadura hacia las cercanías de Madrid (creo que en la ciudad no quedan ya viñedos) y de allí hacia el noroeste. Tierras del Duero, Valladolid, Salamanca. Pasaré por el Bierzo y la Semana Santa me cogerá en Galicia. Puede que ahí haga un salto (familiar también) a Gran Canaria y Lanzarote, para beber las bodegas que me faltan en la parte más oriental del archipiélago. Volveré al norte y de allí hacia el este, por la cornisa cantábrica y Euskadi. Retornaré al sur, siempre mirando hacia el este. Navarra, La Rioja. Volveré a entrar en Catalunya, que dejo para el final, por el Empordà. También Baleares y Aragón. Lo que queda más cerca de casa. Si todo va bien, serán unos dos meses.

Jean-Marie Gustave Le Clézio, citado por Javier Aparicio Maydeu en Babelia 1106, p.7, dice: "Para mí sólo cuenta una cosa: el acto de escribir. Las estructuras de los géneros son débiles. Es evidente que los géneros literarios existen, pero no tienen ninguna importancia. No es queriendo hacer una novela que se hace arte. Haciendo una escritura sin otra mira que ser uno mismo, se alcanza el arte". No hablamos de belleza ni de perfección. Hablamos de artesanía, de algo que se construye a golpe de palabra, en la transgresión constante del género literario y en la búsqueda, por definición única, esto es solitaria, de tu escritura, artesanía sin más filtros que uno mismo. Petronio, Apuleyo, Sales, Pla, Vázquez Montalbán, Luján, Perucho, Sebald, Bello, Coetze, Le Clézio...buenos modelos para echar a andar.

Las notas en este cuaderno serán más breves, cuando sean. Y los tuits, con la etiqueta #VinosyDias, serán su complemento. A veces tendrán foto, otras no. Voy a transgredir, literariamente hablando, cuanto me apetezca cuando me apetezca hacerlo. Pero no va  a ser un viaje que transmita en directo. No es esa mi intención. Si lo hiciera, tendría que estar demasiado pendiente de wi-fis, de coberturas, de aparatos, etc. Lo que quiero es estar pendiente de la carretera, de los paisajes, de los viñedos y de las personas. De la charla y del vino, de las comidas, tiendas, posadas...de lo que encuentre en el camino, con citas previos y sin ellas. De mis notas manuscritas. De mis fotos. Se publiquen o no. De lo que me vayan indicando amigos y desconocidos. Es un viaje con una ruta previa, cierto, y con ganas de conocer algunas bodegas y viñedos, también. Y llevo direcciones de restaurantes o casas de comidas, cómo no. Pero todo puede ser modificado a voluntad del destino y de lo que éste tenga a bien cruzarme en el camino. Arrieros somos...Vamos allá y que ustedes lo pasen bien.

Apostilla. Olvidaba una cosa importante, para mí (claro). Es una norma que sigo a rajatabla, la de contestar tan pronto como me es posible los comentarios que escribís a las entradas. Está claro que en los próximos meses no siempre podrá ser así...¡Disculpadme!

14 febrero, 2013

Lluerna de nuevo, en día fausto

Risotto de trufa negra en Lluerna Martes, 12 de febrero de 2013. Día fausto en que se celebra el martirio de Santa Eulalia Emeritense. No se trata de la apócrifa historia del otro mártir famoso de la semana (San Valentín). Prudencio, en su Himno III del Peristephanon, explica con detalle la demostración de "aquella que tan bien hablaba" ante Daciano. El asunto que nos reunió en Lluerna, lo confieso, era de otra índole, pero protegido como iba por la joven Eulalia, me acerqué a Santa Coloma de Gramenet tranquilo y feliz como una perdiz. La Acadèmia Catalana de Gastronomia se reunía en capítulo tubermelanosporicum (en concreto, facción oscense) y me convocaba para darme una de las grandes alegrías de mi vida como gastrófilo: me aceptaban como gastrónomo, Académico de Número (n.60, para ser exactos). No tengo palabras, estoy encantado: tantos años en la otra academia y la única que me reconoce algo sin haberlo pedido es la que consagra las mejores virtudes de la vida sana: ES BIBE LVDE VENI. "Come, bebe, pásalo bien, que acabarás viniendo" (es un muerto el que habla...). Se trata de una versión anterior al lema que Néstor Luján y Paco Noy (epdd) acuñaron para la Acadèmia y que el Académico Rafael Soriano tuvo a bien comentarme: NON EDO VT VIVERE. Toda una declaración de intenciones, "No como para vivir" (se sobreentiende, "solo para vivir", sino para algo más que el simple hecho nutricional), que supera al ciceroniano Oportet esse ut uiuas, non uiuere ut edas, "conviene comer para vivir, no vivir para comer". De acuerdo, pero las cosas se pueden hacer con criterio, sentido y buen gusto. Como se hace en la Acadèmia y como sucedió, sin más y con enorme aceptación por parte de todos, en Lluerna de Víctor Quintillà y Mar Gómez. Trufa al rescoldo sobre coulant de patata y huevo trufado en Lluerna No hace falta que lo reconozca guía alguna (aunque, por supuesto, esa visibilidad ayuda a vivir mejor): Lluerna y su chef, Víctor Quintillà, son de lo mejor que hay, ahora mismo, en Catalunya. Su trabajo serio y reflexivo sobre cada ingrediente que trabaja, sus puntos de cocción medidos (hasta cinco verduras en su punto y medida exactos en un superior, complejo y prestigioso "Verdures d'hivern amb tòfona"), su sensibilidad y habilidad en todos los palos de la cocina (desde el aperitivo -la tostada de aceite con trufa fue de lo más sencillo pero sabroso que probamos-, hasta los postres), su búsqueda incesante de la colaboración con el proveedor, su interés por los vinos y, por qué no decirlo, su humildad, le colocan en un sitio de privilegio para seguir mejorando y alegrándonos la vida. Algunos platos estuvieron a la altura de lo mejor que he comido yo en los últimos tiempos. Conozco ya un poco al chef y sé de su debilidad por la cocina cotidiana en texturas distintas pero sabores profundos y de toda la vida. Su risotto de trufa negra es para tomar nota. No convenció a todos (en una Asamblea como ésa hay que ir con mucho cuidado porque la experiencia gastronómica que se acumula en la mesa es realmente apabullante), cierto, pero yo creo que el carnaroli del Delta fue elegido con conciencia. En esa receta (foto superior), el arroz no tiene que llamar toda la atención porque el poder está en el bocado del conjunto. Esa gelatina delicada, hecha con caldo de gallina y trufa de suave sabor, envuelve al arroz y permite que cierres los ojos y el resultado, en la boca, sea casi el de un arroz caldoso, pero con el caldo en gelatina y el arroz en risotto. A mí me encantó tanto como me preocupó...con las verduras de invierno y ese trampantojo de arroz caldoso, el nivel empezaba muy alto. Seguir así no sería sencillo... Liebre à la Royale, clásica, en Lluerna Pero Víctor está "sembrao", como se dice en Sevilla. Y su Trufa al rescoldo sobre coulant de patata del bufet (foto central) dejó a los comensales con la idea clara de que habían topado (los que no habían estado allí todavía) con uno de los grandes. Sé de su pasión por la patata y sus múltiples texturas, pero en este plato se superó: otro trampantojo, en el que el sencillo, sabroso y delicado parmentier de patata (entera y enhiesta gracias al metilo) reposaba sobre un jugo de carne y daba cobijo, no sólo a la trufa entera que podéis ver, sino a un huevo trufado (una semana convivió con trufas), ligeramente cocido en ese "nido" mágico. La mixtura de patata, jugo, trufa y huevo pasa, directa, a mi memoria cuántica, es decir, eterna. La traca final (foto inferior) llegó con una liebre à la Royale, clásica, en que la pieza de caza, bien reposada y con un gusto salvaje notable pero no abusivo, se comía con cuchillo y tenedor. Integridad de los sabores del bosque y de los matorrales de sotobosque en una receta sobria, muy elaborada y bien conseguida. Algunos Académicos, digámoslo todo, no compartieron la idea de la remolacha como acompañamiento. Aportaba poco al conjunto. Los vinos jugaron, en esta ocasión, un papel discreto en el panorama extraordinario del menú descrito: un Can Blau 2011, de la DO Montsant (15,5%, con cariñena, syrah y garnacha), que acusó el músculo reciente de los nueve meses de barrica nueva y una añada cálida y con poco "punch". Demasiada fuerza para platos tan delicados como las verduras de invierno o el risotto.

Se pasó rápido, por consejo de algunos Académicos, a un Les Terrasses  Velles Vinyes 2010, de la DOQ Priorat (14,5%, con garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah), que estuvo mejor (con el tiempo, sus aromas de pedernal y tierra fueron notables) pero se mostró cerrado y en poca consonancia con lo que suele dar esa añada tan fresca en el Priorat: vinos abiertos y accesibles con cierta rapidez, vinos más frescos y golosos, menos profundos de lo habitual. Este se quedó en tierra de nadie y más bien plano. Hay que darle mucho más tiempo. Terminamos la comida con una torrija con cacao y helado de trufa.Ya sabéis de mi debilidad por el dulce...aunque a esta torrija quizás le sobraba un punto de canela, confieso que me encantó el hecho de que no fuera, en realidad, "una torrija", sino una especie de mil hojas de torrija,  casi al modo (por lo compacto) de un pudín con un helado que, de nuevo, dejó admirados a los comensales por su textura, su temperatura y la finura del sabor de la trufa. Si algo me molesta, lo confieso, de un menú de trufa es que su uso sea desmedido. No se trata de cantidad, sino de sabia mesura, de proporción y de calidad, y aunque la trufa no era de su proveedor habitual (este invierno está siendo muy complicado para las trufas), ésta estuvo a la altura de lo que el cocinero pretendía con ella y, por lo que pude ver, convenció a los comensales. En cualquier caso, jamás abusó el chef de su poder y sus aromas. Este Académico que hoy, por primera vez les escribe, salió a la calle muy satisfecho con la comida y con el lugar elegido; muy agradecido por el gran trabajo que había hecho el brigadier, el Académico Àlex Jaumandreu; orgulloso del honor que se le había concedido y viendo más estrellas en su cabeza que el Rey Sabio en su Ochava de esfera.

11 febrero, 2013

Grimalt Caballero 2010

Grimalt i Caballero cap a la definició icònica d'un escut d'armes

En la foto superior, vemos a los socios de 4 Kílos vinícola, los caballeros Francesc Grimalt (izquierda) y Sergio Caballero, en pleno proceso de transfiguración y simbiosis con sus viñedos de call vermell. El proceso tiene, por ahora (y a la espera de que el famoso ovni de Felanitx les designe como a los elegidos para el próximo viaje), dos resultados tangibles: una nueva divisa, "menos es más", que es la que les ha guiado hasta el vino que hoy bebemos, Grimalt Caballero 2010; y un nuevo escudo de armas (foto inferior): sobre el campo, se leen las iniciales de los neocaballeros, flanqueadas por las manos de Júpiter Tonante que arrojan sobre la tierra su rayo amenazador, y presididas por dos racimos báquicos, que surgen de las muñecas del padre creador. Confieso mi ansiedad por conocer el próximo paso que darán en su proceso metamórfico.

4 Kílos es, además, una bodega pionera en Mallorca (por el clima de la zona donde están sus viñedos, el sureste, en Felanitx; y porque se lo creen) en la preservación de la flora y en el uso de la cubierta vegetal, que ayuda (entre otras cosas) a retener la humedad de la noche y la madrugada en la zona. Pero no se han contentado con ver crecer lo que la tierra quiera darles entre sus cepas. De la misma forma que existe la selección masal en viticultura (con el objetivo de localizar las mejores plantas de un viñedo y de reproducirlas, injertándolas), ellos practican la selección floral: están realizando un estudio sobre la caracterización de la flora autóctona que cubre sus viñedos. Esta investigación les permitirá conocer mejor el funcionamiento del viñedo como un agrosistema en el que la vegetación natural juega un papel clave como bioindicador. En consecuencia, les permitirá, también, saber escoger y potenciar no todas las plantas autóctonas, sino sólo las más beneficiosas para su viñedo.

Una de las variedades emblemáticas de la zona, la callet (así llamada porque crece de forma ideal sobre suelos francoarcillosos llamados, por su color, "call vermell") es la protagonista de Grimalt Caballero 2010, en un 90%. El otro 10% es de fogoneu. Ellos distinguen entre fogoneu y fogoneu francés, pero ambas están catalogadas en la European Vitis Database, con el mismo número, VIVC 4169. Puede que sean clones distintos de una sola variedad, plantados en fincas distintas, que dan perfiles también distintos. 2010 tuvo un verano especialmente sediento en la zona: ni una gota de agua entre junio y principios de septiembre, con lo que el cultivo y la profundidad de los suelos resultaron decisivos. También el uso del raspón al 100%. La maceración duró 20 días y la crianza, 14 meses en barrica bordelesa nueva de roble Allier. 14%. 1000 botellas a unos 46€. Caro, sí, pero merece cada céntimo que pagué por él. Sobre los costes de producción en relación con el precio no puedo hablar. De eso no sé.

¿Cómo decirlo sin que parezca un apunte sexista? (Nada más lejos de mí). No estoy de acuerdo con el comentario de GC: "la versión más directa y femenina" de la callet. Creo que este vino no tiene sexo o, mejor, tiene todos los sexos. Es un vino completo, que huye de la inmensa mayor parte de cosas que se hacen en Mallorca y nos acerca, aquí sí por la vía más rápida, a los vinos frescos del Atlántico (Galícia y Loire), a los vinos tintos de los Alpes franceses (Savoie, Jura), a los vinos del sur de la Borgoña (Rully, Givry), a Morgon, a Regnié... Es un vino con raspón. Un vino fresco y ligero, un vino que acompaña y susurra. Un vino de mucho placer. Con violeta a raudales, extremadamente sutil y fino. De una fragancia que impresiona, turbadora. Rosas en su reventón de primavera. Flor de camelia. Cereza ácida. Con el tiempo, arándanos negros. Grano de café recién tostado. Bebo y siento que es un vino completo, sí, no solo femenino, porque a ratos es yin, a ratos yang. A ratos Ormuz, a ratos Arimán. A ratos Cástor, a ratos Pólux. Tiene un lado oscuro y otro luminoso. Cuando haya integrado por completo la madera, ya no quedarán botellas...qué pena.
Grimat i Caballero escut d'armes
Las imágenes proceden de la página web de 4 Kílos vinícola.

07 febrero, 2013

nun vinya dels taus. 2007

Nun Vinya dels Taus 2007
Confieso no haber tenido tiempo de ir a visitar a Enric Soler a Sabanell (Font-Rubí, en el Alt Penedès, DO Penedès). Es una vergüenza para mí que espero remediar pronto. El caso es que no conozco el viñedo...Sé cómo son quienes hacen el vino, sé cómo trabajan e intuyo cómo será el viñedo. Pero no lo he visto...Admiro a Enric Soler, uno de los mejores someliers de este país, por su discreción, por su sabiduría, por su capacidad de escuchar y dejar hablar y por decir sólo lo imprescindible para orientarte de la forma adecuada. Le conocí como estudiante, por así decir, en su Aula de tast Vinífera. Y desde entonces, cuando Enric bebe y habla, yo callo y escucho. Él es el "culpable" de este proyecto, Cal Raspallet Viticultors, tan mínimo como imprescindible y profundo. Admiro también a Ester Nin, una de las más calladas, serias, inteligentes y dedicadas enólogas de este país. Ella pone sus manos y su vista sobre la tierra y siente. Ella es la que puso las primeras piedras del vino que Enric llevaba en la cabeza. Menudo privilegio. Pocas botellas (dos etiquetas, vaya, Nun e Improvisació, para una producción que, en el caso que nos ocupa, procede de un viñedo de menos de 1 Ha)  para una idea de vino bien clara: el vino que sale de la tierra de la Vinya dels Taus es el vino que encontrarás en  la botella. Ni más ni menos. Xarel.lo monovarietal, viñedo mínimo en cultivo biodinámico, levaduras del entorno de las cepas, despalillado completo, maceración prefermentativa en frío, fermentación espontánea pero a temperatura controlada, estabilización natural, sin filtrar, sin provocar la maloláctica, vinificación en ausencia absoluta de oxígeno, crianza en una mezcla de madera nueva y de segundo vino de roble francés de los bosques de Allier, Tronçais y Vosges.

Si has llegado hasta aquí, puedes hacerte una idea de qué vino tenemos en la copa. Necesita años de botella, sin duda, pero cuando ha asimilado la crianza, la preservación de esa privilegiada xarel.lo en una atmosfera reductiva te ofrece un vino de gran nivel, del nivel en que se mueven Enric y Ester. 13% para este 2007, que no decanté. Temperatura no muy fría (11-12ºC) y copa de chardonnay, para entendernos. Que el vino recupere ese oxígeno perdido poco a poco y vaya ganando volumen en la botella abierta y en tu copa. Excepcional capacidad de envejecimiento: este 2007, ahora (¡3130 botellas!), tiene una presencia tan delicada como arrolladora. Todos los matices del muguet en el campo de primavera. Fresco, sápido, espliego, aires de buqué garni. Volumen y profundidad pero con ligereza. Todo al mismo tiempo. Es una manera inteligente y sensible de trabajar la xarel.lo: dejemos que se exprese con los años y a la borgoñona. En un tiempo, ya de moda invasiva de xarel.los sin mucho criterio, este vino es un primus inter minimos pares. Buen y discreto acompañamiento de la madera. Retama en flor y esa agradable sensación, táctil, aromática, de melosa acidez, de la mimosa, también en flor. Monte bajo, olivos silvestres cerca del mar. Sencillamente, un vinazo. Caro, sí (sobre los 35€), pero te da mucho más de lo que has pagado por él. 2010 va a ser otra gran añada para este Nun Vinya dels Taus, con más entidad y volumen. Sólo hay que tener un poco de paciencia...

03 febrero, 2013

Una semana particular

Hisop
Ha sido una semana especial la que acaba hoy. Tuve la tentación de trocearla en pequeños tuits o posts más breves de lo habitual, pero al final pensé: "si lo haces, no vas a rendir los honores debidos a los amigos, cocineros, platos y vinos que la han hecho posible". Así es que me lio la manta a la cabeza y empiezo a escribir hoy, sábado por la mañana. Veremos cuándo termino...pero la idea es publicar mañana domingo, hoy para ti.  ¡Tómalo como un humilde y gratuito suplemento dominical! No hay notas ni apuntes tampoco. Ni fotos de platos o vinos. Tiro de memoria, de sensaciones y de emociones. Empecé con una comida, el pasado miércoles, en el restaurante Hisop, en que acordamos "eat, don't tweet". Y a eso nos dedicamos una pequeña, nueva para mí, congregación de amistades recientes, explosiva en saberes gastronómicos, divertida en vivencias y generosa en compartir todo. Salí contento y aunque iba con la sana intención de rodar hasta el mar, el sofá de casa me paró y me eché primero una buena siesta.

Hacía mucho que no estaba en el Hisop, demasiado. Prometo volver pronto: cuando la primavera se me suba a la cabeza. Oriol Ivern está en plena forma y tomamos su menú de mediodía, más un pequeño obsequio que nos hizo. Mi impresión es que anda muy centrado en aquellos productos que más conoce y sigue buscándoles la expresión más sencilla y pura. Un "trinxat" de col hecho con mimo, una mínima expresión de tocino crocante y tres calamarcitos enteros te dan un marymontaña lleno de sutileza, finura y rusticidad. Muy bueno. Una merluza fresquísima hecha (a la papillote) al calor de la brasa con un falso carbón de ceniza y sal me pareció soberbio y muy al punto. Era un buen día: acudimos a uno de los grandes del Palatinado, Christmann, con su GC Gimmeldingen del 2007. Este riesling, incluso en una añada que no sea extraordinaria, es un prodigio de frescor y finura, volumen y tensión. Está en un buen momento y con estos dos platos nos hizo pasar un rato delicioso.
Scolopax Rusticola
No voy a citar a Virgilio para que nadie se me enfade, pero en la segunda estación de mi semana particular subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado, porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. A estas alturas, ya has notado que no sólo no hay fotos en este post, tampoco hay nombres. Prefiero hacerlo así y algún día quizás explique por qué. Si el miércoles recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones,  y revisarla uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.

No todo estuvo a la misma altura, cierto, pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de sabores enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresión de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso. Amteller florit Esta semana tan particular terminó con otro buen contraste, sí, pero la última estación me dejó tan feliz, bien comido y bebido como las dos anteriores. La sencillez no está reñida con la belleza ni con la perfección del momento. En el Priorat ha empezado la eclosión de los almendros en flor y hay costers que te dejan tan sin habla como en primavera o en otoño. ¿Hace falta más para embellecer una mesa? Por supuesto: los amigos que se sientan alrededor. Siempre acaban siendo lo más importante. Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos  te alegran el corazón. Ideas, proyectos, vinos (sí, hay una pregunta en el aire: ¿habrá un rosado nuevo en el Priorat de este complicado 2012? Puede, puede que lo haya), polenta con pulpitos en su tinta, gambones, salmonetes (qué intensidad, qué maravilla) y alcachofas a la brasa con algunas cosas ricas y adecuadas (BdB de Pierre Larmandier, Terre de Vertus 2007, grande, grande en boca; Don Chisciotte 2007 de los Zampaglione, fiano d'Avellino profundo y radical, uno de los grandes aliados en la mesa para una alcachofa). Pero un vino sobresale por encima del resto. Algunos tendrán la suerte de tenerlo algún día en su copa porque, para quien no lo sepa todavía: el Priorat es, también,  la tierra de los grandes blancos que todavía han de venir (aunque algunos, por supuesto, ya lo hayan hecho) y el moscatel seco que bebí ayer (anteayer para vosotros) es un compendio magistral de la parte más amable, sabrosa y luminosa de la comarca. Es la suerte que tienen las tierras de grandes vinos: hay muchos priorats en el Priorat. Éste les deslumbrará. ¿Ha sido o no ha sido una semana particular?

La ilustración superior procede de la página web del restaurante Hisop. El dibujo de la becada procede de Luontoportti.