30 enero, 2013

Volverá el vino


D.O. Rías Baixas - "Un año de Vino" de Verve Creative Group en Vimeo.

Habla desde la DO Rías Baixas, pero el video que me manda Santiago Romero (de Verve Creative Group) sirve para cualquier tierra donde las cepas se trabajen a lo largo del año y ofrezcan su fruto al final, el fruto se haga mosto y el mosto vino. Es una historia que no se ha interrumpido desde que la uitis siluestris  se convirtió en uinifera. Desde el Mar Negro, desde Georgia y Homero en su Ilíada hasta el día de hoy. Con o sin metáforas y citas, copas llenas y fiesta para celebrar la vendimia y el trabajo de un año y de cuatro estaciones que se suceden las unas a las otras desde la noche de los tiempos. Refinada soberbia es la del que se abstiene de obrar por no ser criticado. Prefiero beber y actuar. Vean el video y disfruten, si es posible con una buena copa de albariño en las manos. Ayer por la tarde, fui a merendar a Monvínic y tuve la alegría de encontrar el Cos Pes 2010 de mi amigo Rodri Méndez (Forjas do Salnés)  por copas. Con ese sabor impresionante en el paladar (qué vinazo), he visto este "Año de vino". Merece la pena. 

29 enero, 2013

Por qué bebo vino

Faisana Sainte-Alliance
En tu vida como enófilo, hay momentos en que puede suceder: "no por ello dejamos de sentir y experimentar que somos eternos. Pues tan percepción del alma es la de las cosas que concibe por el entendimiento como la de las cosas que tiene en la memoria...los ojos del alma, con los que ve y observa las cosas, son las demostraciones mismas. Y así, aunque no nos acordemos de haber existido antes del cuerpo, percibimos, sin embargo, que nuestra alma, en cuanto que implica la esencia del cuerpo desde la perspectiva de la eternidad, es eterna, y que esta existencia suya no puede definirse por el tiempo, o sea, no puede explicarse por la duración" (Spinoza, Ética, parte quinta, proposición XXIII). La forma en que bebemos y aprendemos es a base de martillazos sentimentales. Pocas cosas quedan, pero las que lo hacen, atraviesan los ojos físicos y su sonido llega a las orejas, más que a los ojos, del alma. Son los que escuchaba Spinoza cuando formulaba (geometría es) la inmortalidad. Son los que sentí yo, el pasado viernes por la noche en Monvínic, en una cata vertical de Viña Real de CVNE (2005 1996 1991 1987 1981 1978 1962 1952 1951 1949 Corona blanco semidulce de 1939), la taumaturgia de la cual propiciaron Luis Gutiérrez (PNG) y Victor Urrutia (CEO de CVNE). Pla me mataría si leyera esto.

No tomé fotos serias (pido disculpas porque las que muestro son de pobre calidad, tomadas con los ojos de un gato...) porque quería una cata y una cena zen: concentración absoluta en la bebida y en la comida. No quería escribir ni tomar notas. No pudo ser. Unos pocos aldabonazos en esa noche me llevan a estas palabras que extraigo de la memoria del aquí y del ahora porque forman parte ya de la inmortalidad de mi vida como enófilo: siempre estarán en mi presente y recurriré a ellos cuando los necesite. Ahí estaban antes de que yo llegara. 2005 y 1996 son vinos de una dimensión moderna, su alma no tiene nada que ver con sus hermanos mayores. Bodega nueva, inoxidable, más madera, maloláctica completa. 1991 es el primer vino antiguo, uno de los que más me gustan: clásico con furia, matices animales y de la bodega de siempre, levaduras, gran proyección. El resto sonó incomprensiblemente igual (87, 81, 78) hasta llegar al primer aldabonazo serio: 1962. 52 y 51 pasaron de puntillas, el primero con problemas. Segundo aldabonazo: 1949. En estos últimos, la presencia de la garnacha es grande (40%) y la larguísima y vieja madera aporta una estabilidad y una frescura dignas de reflexión y estudio. Dos sabios pasaban por allí y apuntaron que, quizás, no hubieran hecho la maloláctica. En este momento, son más atractivos en el paladar que en aromas. En cualquier caso, únicos en su entereza. Tercer aldabonazo: Corona blanco semidulce del 39. Los hombres del pueblo, volviendo del frente, camino de Francia, o ya muertos. Las mujeres dejan que la cosecha de viura repose en las cepas. Mucho frío en el alma. Mucho frío en el campo. Una vendimia muy tardía. Un mosto hecho vino que pasó treinta años en barricas olvidadas y cuarenta en botellas no menos olvidadas. Era mi segunda oportunidad. Sabía qué comeríamos después, sobre todo como plato principal. Olí, bebí y guardé el resto.
Clafoutis choux con sorpresa
Cuarto aldabonazo. Para un aprendiz de gourmet era una de los hitos de la noche, e incluyo en la afirmación lo sucedido en la cata: faisan à la Sainte-Alliance. El chef Sergi de Meià se atrevía con una de las recetas míticas de la caza, en un tiempo y un siglo (Spinoza siempre en mi cabeza) en que esta palabra tenía un sentido casi litúrgico. El faisán casi es lo de menos (la carne llegó algo seca, demasiado entera). Es el pretexto necesario para llegar al momento culminante: el relleno que consagra, en un plato, la migración de la becada, de Rusia a Inglaterra pasando por Austria. Y cocinada en Barcelona...Porque el relleno, que mal se observa en la foto superior, es la primera cuestión: la carne desmenuzada de la becada. Un prodigio de texturas y de sabores de bosque nevado. Y aquello que casi no se observa es la segunda cuestión, casi la primordial. Los menudillos de la becada y los del faisán, majados con trufa y mantequilla, flambeados quizás, untan la galleta que se intuye como base del plato. Es la parte más cálida del bosque, es la profundidad de la noche del cazador, es la sublimación del cocinero que captura esa alma y permite que, por fin, resucite mi Corona blanco de 1939. La copa y el oxígeno han hecho su trabajo. Los 30gr/L de azúcar, la acidez perfecta, la frescura conservada de la viura del 39 se convierten en el cuarto aliado, único, de esa Santa Alianza. Ese recuerdo, en mi paladar, de los menudillos (el sabor del hígado...) de la becada sobre la galleta que ha absorbido todos sus sabores, junto con el paseo triunfal, orgulloso, de la viura, me hacen girar la cabeza y saludar, casi con reverencia, al Príncipe Metternich, que se sienta en ese momento a mi lado. Momento de iluminada reconciliación entre la cinegética, la gastronomía (incluyo al vino en ella, por supuesto) y la Historia.

No termina aquí la lectura práctica de la Ética de Spinoza. La conjunción de otros dos aldabonazos facilitarán mi salida del local a través de un plano que ya no es el físico. Ahí, lo reconozco, me ayudó Julio Verne. Pasta choux  de Pol Contreras (foto central), en mi juventud llamada lionesa, con la apariencia de la nata y el corazón (menudo trampantojo genial) de helado de mantequilla sobre una sopa de chocolate y avellana. Me comí el sombrero sólo y la abducción a mi infancia, donde las lionesas (de la Pastisseria Pla de Igualada) eran el postre rey, fue absoluta. El bocado del corazón y la sensación de cómo se mezclaban en tu paladar los sabores y texturas de la nata y del helado fue un momento de mágica elegancia. Faltaba la última pieza de esa máquina del tiempo que tardamos pocas horas en construir: D'Oliveira Madeira reserva de 1880. El sabor del chocolate, las texturas y aromas de todos los tostados y humos del vino en uno, la profundidad de ese vino único surgido de la noche de los tiempos, me hicieron coger mochila y piolet. Se suponía que estaba en Islandia, pero no...en realidad era Madeira. Si con este vino puedo llegar al centro de la tierra, ¿qué más da un volcán que otro? Verne asintió y nos pusimos en marcha. Cuando desperté, Verne observaba el lago y una pareja de diplodocus, curiosa,  le observaba a él. Son vegetarianos, pensé. Y me dormí de nuevo.
D'Oliveira madeira 1880

25 enero, 2013

Algueira Merenzao 2009

Algueira Merenzao 2009 En el corazón de la Ribeira Sacra, en la reputada parroquia de Amandi (ya desde el siglo XII se hace vino allí...), Adega Algueira es una de las apuestas más firmes en el trabajo con las variedades de uva de la zona. En Doade, en la carretera que cruza el cañón del Sil hasta Castro Caldelas, conviene no confundir Algueira con catamaranes y restauración (que también). Algueira ofrece, sobre todo y como pocos, la mejor expresión de las uvas merenzao, brancellao (alvarello o albarello), mencía y caíño, entre las tintas; y de la godello, loureiro, alvariño y treixadura, entre las blancas. Mi condición de neoenófilo con los tintos gallegos provoca en mí una pasión, quizás insana, hacia los monovarietales: necesito conocer y retener los sabores, aromas y características de estas uvas todavía poco familiares para mí. Tienen, sobre todo las tintas (con las blancas me siento ya casi primo hermano), una textura de gran finura, una capacidad colorante mediana (a ratos casi de capa baja), unos antocianos discretos y unos taninos que nadie intenta domar a base de dura madera. Son vinos que, poco o mucho, en esos rasgos básicos, me llevan con rapidez al recuerdo de otras variedades atlánticas (o de clima cercano) españolas (la carrasquín, por ejemplo, la verdejo tinta también) o francesas (la pineau d'Aunis y la groilleau sobre todo y, por supuesto, la pinot noir más floral y delicada del sur, de Rully o Givry).

Este monovarietal de merenzao de Algueira 2009, 13,5%, no se ha movido de esos parámetros que tanto me gustan. Sinceramente: vinos como éste o el brancellao de la misma casa, justifican por sí solos la existencia de una bodega en su tierra. Entiéndanlo como un halago: esta merenzao es como una pinot noir gallega. Suave extracción, tanino goloso pero muy ligero y delicado. Pimienta rosa. Tiene una frescura y una profundidad enormes. Y estamos en 2009...impresionante. Esa violeta fresca, recién llegada (no de Holanda, por favor...) de nuestros jardines, que tiene una mezcla única de cierto dulzor y una acidez penetrante. No es sencillo encontrar en España vinos como éste, que se beban con gran placer y tengan una versatilidad grande en la mesa. Es un vino que te captura desde el primer momento, se apodera de tu pituitaria y no la deja. Es un vino floral, sí, pero también con frambuesa fresca y ácida. Suave sequedad sin llegar a la astringencia, sedoso pero sin florituras. Equilibrado. El grano de pimienta estrujado en tu mano. No es un vino barato (25€ en la tienda on-line de la bodega, aunque yo lo pagué más caro en una tienda presencial...) pero merece la pena porque con él bebes un pedazo auténtico de Ribeira Sacra.

22 enero, 2013

Cómo resucitar a un muerto

Clos de la Bergerie 1982 En su esencia, ésta es una historia tan vieja como la del vino conservado. Cuenta Petronio, en un episodio del Satiricón, que su protagonista Trimalquión hizo servir (en esa famosa cena) dos ánforas de un vino hecho por la bodega de Opimiano, de la DOC Falerno, que tenían cien años de antigüedad. Precisa en su relato que estaban muy bien selladas. "Vamos a aplaudir", pidió, "porque este vino ha vivido más que cualquier hombre." Propongo yo: vamos a aplaudir de nuevo porque a este Clos de la Bergerie 1982 de Nicolas Joly (Appellation Savennières Roche aux Moins), de La Coulée de Serrant,  todos daban por muerto.Y no lo estaba...Sencillamente, estaba durmiendo a la espera de su momento más favorable. Mi amigo J. y yo llevábamos con esa broma  hace casi dos años. "Está muerto, Joan, tiro la botella. He abierto por lo menos otras dos de este 82 y estaban ya muertos". Y yo insistía: "déjala tranquila y algún día nos encontramos, comemos bien y abrimos la botella. Con una sola condición: yo tengo que decir en qué día quedamos". Por supuesto, no me creía.

Algunos otros amigos, V. y S., gente que ha bebido más y mejor que yo y que tiene más experiencia, confirmaban lo que J. decía: este 82 estaba bien muerto. Y bien...llegó 2013 y J. me puso un ultimátum: "tiene que ser este mes de enero. Dime cuándo quedamos". Tratándose de una de las primeras añadas biodinámicas del Clos de la Bergerie yo tenía la intuición de que si queríamos que el vino despertara de su letargo, porque creía que muerto no estaba, había que buscar las mejores condiciones que el propio Joly busca para beber su vino (por favor, reticentes y descreídos, absteneos. No sigáis leyendo...): que la luna estuviera en sus primeros días de cuarto creciente, que el día estuviera dominado por la luz y que fuera un día flor. Ese día era el 15 de enero de 2013, si conseguíamos beber la botella antes de que cayera el sol. Por sorpresa, J. me llevó al Gresca, uno de mis restaurantes preferidos de Barcelona. Encontré, claro, a un aliado perfecto, Rafa Peña. No sólo está harto de comprobar el efecto del tipo de día sobre las mismas botellas de vino biodinámico. Es que su punto de frikismo (confesado por él mismo) llega a poder distinguir sabores y texturas de los alimentos que cocina en función del día en que los manipula. Cierto, una sola condición se hace imprescindible: tanto vinos como viandas tienen que haber sido producidos en las condiciones que la biodinámica propone.

J. puso, no sin cierto nerviosismo, la botella encima de la mesa, Mireia apuntó con el sacacorchos...y la cosa empezó mal. El tapón se estaba deshaciendo...Mireia conservó su sangre fría. Templó un poco la mano y, al final, consiguió que saliera entero. Ni decantación ni historias: mi amigo tiene claro que el vino se va reponiendo (o no)  en su renovado ambiente aerobio solo y en la copa. Más nervios. Mireia sirve tres copas (una para Rafa y ella, por supuesto). Nos la llevamos suavemente a la nariz (el color era extraordinario, bello, de sol de tarde en verano). Olemos. Bebemos. Nos miramos a los ojos y mi amigo asiente, algo contrito. El vino empezaba bien y ¡Lázaro había resucitado de entre los muertos! Con la sencilla fórmula de la paciencia y de la búsqueda del día adecuado, el Clos de la Bergerie 1982 (13,5%) estaba de nuevo entre nosotros, fresco, radiante, con muchas ganas de mostrar lo que todavía llevaba dentro. Porque en casi dos horas de comida (extraordinario el bacalao fresco con verduras -foto inferior-, y la crema de lima con sorbete de pimienta rosa, hinojo y manzana verde: ¡Rafa está en gran forma!) el vino fue creciendo en copa. La pureza de la chenin blanc, la miel en el panal, la cera, una acidez y un tartárico rampantes, medidos, volumen enorme, lías, nariz espléndida, a ratos casi salvaje, lavanda y flor de manzanilla secas.

Fue un gran día, por la amistad y la confianza renovadas, por la comida y la compañía confirmadas, por el vino resucitado y disfrutado.
Bacallà amb verdures del Gresca

18 enero, 2013

Ariyanas seco 2011

Ariyanas la arómatica. Ariyanas la dulce, añadiría, la poderosa, la sutil, la refinada, la fragante. Algunas bodegas de la bendita Axarquía han sabido captar ese aire de monte, de perfume salvaje, de hierbas aromáticas, de jara, de esquisto, de pedernal. Pero la que más, la que me seduce por completo desde la primera botella bebida, es Bentomiz, en Sayalonga, camino de Cómpeta. Llevan apenas diez años allí, pero André Both y Clara Verheij han penetrado en la sabiduría ancestral de la moscatel de Alejandría allí plantada antaño. Supieron qué hacer con sus vinos naturalmente dulces, que me subyugaron en un ya lejano 2006, y han sabido cómo darle aire y volumen a ese moscatel vinificada en seco. Con sus lías finas pero sin madera. No llega a Barcelona y no acierto a entender por qué. Tiene tantos aliados en una buena mesa...Gracias a una querida amiga de excursión en la Axarquía, puedo ahora beber una botella.

13,5% en etiqueta (13% en la página web), este Ariyanas seco 2011, de la DO Sierras de Málaga, hay que tomarlo fresco pero no frío. Sobre todo en invierno...11-12ºC serán suficientes para saborear el arte de su uva y el secreto de su paladar. Corteza de limón. Flor de azahar. Sequedad del pedernal. Fruta escarchada en nariz, buena sequedad en boca. Volumen y cierta contundencia en boca (gracias a sus lías). Un vino casi imperceptible en copa (de una sutil transparencia), pero de fragancia poderosa y paladar amable. Afirmo: con una pasta rellena de butifarra negra y boletus funcionó de maravilla. Esa volátil del moscatel y el cierto dulzor de la butifarra negra combinaron muy bien. Patio de la Axarquía con su limonero en flor. Fresca tarde de septiembre a su sombra. Delicioso.
Ariyanas seco 2011
Gracias a la comunicación de Jordi Mundó, puedo corregir lo que había escrito en el primer párrafo. Los vinos de Bodegas Bentomiz pueden ahora comprarse, gracias a la perspicacia y sabiduría de José Luis Matos, en Vinos Dulces.

15 enero, 2013

Experiencia Malbec

Tapón de Colomé malbec 2006
Una botella de vino, como tantas obras surgidas de la acción conjunta entre hombre y naturaleza, es una caja de sorpresas. Esa es una de las cosas que más me cautiva de este mundo: antes de abrirla, realmente, realmente, nunca sabes qué te encontrarás. Ni en qué estado...Muchas ganas tenía a esta botella, procedente de algunos viñedos en altura de Colomé en Salta (Valle Calchaquí), añada 2006, que mis amigos de Rumbovino me habían obsequiado. Hacía más de un año que no tomaba un buen malbec y la procedencia del regalo y de la uva (mi querida Argentina), añadían dosis de ilusión. En fin...sin entrar en mucho detalle: el corcho había chupado vino, estaba ya húmedo y se iba deshaciendo a medida que el sacacorchos entraba. Cuando me di cuenta, entró el de láminas en acción, pero ya era tarde. No lo salvamos. Tuvimos que hundirlo con rapidez, colar y filtrar a un decantador. El corcho no había hecho su función, pero además el vino tenía la acidez volatil muy alta y, vamos, que no estaba en condiciones. Frustración, decepción: mi homenaje a los amigos, a esa uva emblemática de la Argentina más afrancesada se iba al garete.

Pero...si algo soy es cabezón. No sería con la botella de mis amigos, pero empecé a rebuscar en mi "fondo de armario" (no piensen ustedes...tampoco es tanto: en casa no guardo más de 80-90 botellas) porque seguía teniendo muchas ganas de malbec argentino. Y topé con algo muy, muy interesante. A priori, claro. Leí cosas sobre la Bodega Noemía en mi última estancia en Buenos Aires, me interesó mucho y no paré hasta que encontré una tienda que tuviera sus botellas. Había decidido que algunas de las botellas que viajarían serían de Hans Vinding-Diers, que parece haberse tomado muy en serio al Valle Negro (en la Patagonía argentina), entre los ríos Neuquén y Limay. Biodinámico friki danés trabajando en viñedo de malbec de los años 30 del siglo pasado, con el apoyo de la Condesa Noemí Marone Cinzano y en una bodega en que la única fuerza mecánica es la de la gravedad. Todo el mundo mirando como de soslayo. Y adelante. Hubiera querido darle más años a esta botella, pero la necesitaba ese día. Y la abrimos...con 14%, unos 15ºC y copas de Priorat/Burdeos/Cahors. Las expectativas se confirmaron.

Me gustó tanto desde el primero impacto aromático que, como suelo hacer en estos casos, transcribo literalmente mis notas: "Profundidad. Corazón. Misterio. Místico. Es de una gran mineralidad. Tierra en estado puro. Arcilla. Tierra mojada. Reivindicación emocionante del malbec. Barro y lluvia, aunque ahí cae poca. Alegría del vino bien hecho y la uva bien entendida. Ciruelas negras pasas. Mirto y brezo. Es un vino azul, para la introspección y la nostalgia. Un vino profundo, para pensar y seguir amando a la tierra argentina. Es un vino intenso pero no denso. No pesa en boca. Es un vino que te envuelve por completo. Madera muy bien medida. Te sumerges en él y te vas para la Patagonia de golpe. Espacios libres, frescor, vastedad, lejanía, horizontes, profundidad." Añado que a las 24 horas el vino estaba mucho mejor, con más fruta (arándano negro, mora madura) y recuerdos de la ceniza en el hogar. He pensado en ustedes, amigos. No ha podido ser con su botella, pero la de Bodega Noemía me ha servido también para retomar el pulso a un gran malbec argentino y para compartir una íntima, intensa velada con todo lo que tengo en esa tierra. Que es mucho.
Bodega Noemía Malbec 2009

12 enero, 2013

H. Souhaut, La Souteronne 2011

H. Souhaut La Souteronne 2011
Siempre que Julien (La Part dels Àngels) me recomienda un vino que no conozco, le hago caso. Me recuerda este hecho, por lo demás cotidiano, lo que ayer me comentaba Agustín en El Petit Celler de Barcelona (tienda en la que me siento cómodo, siempre como algo bueno y compro y bebo mejor): "ya puedo hacer recomendaciones, ya, que si no añado algún argumento del tipo 'tal crítico ha dicho esto o tal guía ha puntuado eso' no me hacen ni caso". Mal hecho. Cuando entras en una tienda especializada en vino, lo comentábamos hace poco, puedes llegar a tener alguna mala experiencia u oir cómo a alguien le recomiendan un vino con argumentos peregrinos. Cierto. Pero lo más habitual, la norma casi, es que en las tiendas de vinos especializadas trabaje gente que prueba muchas más cosas que tú y que te puede informar y aconsejar de maravilla. No voy a dar ahora nombres, pero en todas las que frecuento en Barcelona, me sucede lo mismo. Dejaos, por favor. Hervé Souhaut (Domaine Romaneux-Destezet, en Arlebosc, Ardèche) trabaja unas 5 Ha con alguna de las variedades clásicas del Ródano norte: viognier y roussanne para sus blancos, y syrah y gamay para sus tintos. Julien aconseja vivamente su Sainte Epine (un terruño frente a la colina de Hermitage, en la "rive droite", syrah de cepas centenarias) y, por supuesto, caerá pronto.

Pero el otro día me apetecía el perfil de gamay que describía para este Souteronne 2011, Vin de Pays de l'Ardèche, IGP, de 12,5%. Mi amigo es de pocas palabras: un gesto de aprobación de sus dedos me basta. La gamay procede de una vieja selección masal que ha producido, ahora, cepas de 60 a 80 años. La fruta, como es también tradicional en la zona (por lo menos desde que Jules Chauvet predicara en ella), se vinifica con raspón, larga maceración a baja temperatura, sin filtración ni SO2 (el total es inferior a los 25 mg/L) y reposo con sus lías finas. El resultado es lo que yo llamaría un vino serio. Ya desde el momento en que lo sirves muestra seriedad y buen hacer. Cuesta explicar esa sensación, pero yo la tengo. Cuando el vino cae en la copa ya te está diciendo cosas: éste se ha depositado con suavidad, con entereza, como de una pieza. Es un vino de campo, sencillo y sin florituras ni concesiones a la galería. Fresco pero sin distracciones (es lo que tiene el raspón). Ya no en nariz, pero en el paladar, el vino habla todavía de la fermentación (muy leve CO2). Tiene acidez, cerezas, aroma de violeta, aires de raspón y un punto del hollejo. Es ligero y muestra dotes de trote en el paladar. Suave pimienta roja. Un poco de brezo y clavo en posgusto. Para los que quieran conocer otra dimensión de la gamay. Muy recomendable. Creo recordar que me costó sobre los 12€.

09 enero, 2013

Croquetas de Navidad y L'Heravi 2012

Croquetas en formación
Suele ser una de las mejores recetas de las fiestas. Cada año sucede lo mismo. Los restos del cocido navideño y un pequeño añadido de la carne del capón relleno son la materia primera con que mi mujer hace las mejores croquetas del año. Con la receta de Carme Ruscalleda. Siempre he pensado que los libros de cocina son para ensuciar en la cocina, es decir, ¡para utilizarlos! Ya desde Apicio y el De re coquinaria atribuido a él sucede así: un recetario escrito a lo largo de cuatro siglos de fichas en la cocina. Cocinamos con ellos en casa y el número uno, el que más nos gusta, es Cuinar per ser feliç, de Carme Ruscalleda. Nuestro presupuesto nunca ha dado para hacer excursiones frecuentes a Sant Pol. Pero...aunque no podamos considerarnos clientes del Sant Pau, sí podemos decir con satisfacción y orgullo que comemos con frecuencia con Carme: sus recetas son ideales y siempre pensadas para dos cosas que amo, el respeto hacia las estaciones del año y la comprensión. Hay que poder entender las recetas de un libro con relativa facilidad y hay que poder hacerlas realmente en casa. Tienen que seguir, además, el curso de la estacionalidad de los productos.  Por eso, y por algunas cosas más de su manera de cocinar, de ser y de hacer, en casa somos de la Ruscalleda. Cocinamos no sólo para alimentarnos. Cocinamos para ser felices y para sentirnos mejor. Cocinamos para hacer felices a quienes comen con nosotros. Y compramos en el mercado con esa idea. Y elegimos los vinos pensando también así.

Para ocho personas: habremos podido preparar unos 400 gr de carne. En una cazuela honda, sofreímos una cebolla finamente picada. Que quede bien dorada. Añadimos la carne que habremos preparado antes, picada, y la mezclamos con la cebolla unos minutos. Reservamos. En un recipiente aparte, mezclamos bien (con una batidora, aunque sea manual) medio litro de leche, 3 yemas de huevo (reservamos las claras), 100 gr de harina, 50 gr de Maizena, sal y pimienta al gusto (razonable...) y un ápice de nuez moscada. Echamos la mezcla sobre la carne con cebolla y, a fuego medio, proseguimos la cocción, hasta que quede fina y brillante y se desenganche sola de las paredes de la cazuela. Dejamos enfriar la masa, moldeamos las croquetas, las pasamos por las claras que habremos reservado, las rebozamos con pan rayado y las freímos en aceite de oliva en su punto. El secreto, por supuesto, de su textura y sabor incomparables está en la calidad y procedencia de la carne picada.
Croquetas ya formadas
Para acompañar una receta tan de casa hacía falta un vino que yo considerara, también, como de casa. Los que hace Josep Mª Anguera en les Vinyes d'en Gabriel (DO Montsant), están en esa categoría. Aunque sus viñedos queden algo lejos (Darmós), en Barcelona los distribuye La Botiga d'Uve-i, que está a dos pasos de casa. Una suerte para mí, sin duda. Porque las cepas de garnacha (media de 40 años de edad, pero con algunas de ellas de 80), carinyena (media de 70 años, con cepas de 90) y sirah (el complemento, con cepas de 18 años), cultivadas en biodinámica y sin más artificios que los del seguimiento puntual de las fases de la luna, son de lo más expresivo, fragante y fresco que se hace en el sur de Catalunya. Su nuevo L'Heravi 2012, procede de suelos calcáreos y arcillosos, y es ensamblaje de garnacha de 25 años (60%), carinyena de 40 años (20%) y sirah de 18 años (20%). 14,5% para tomar sobre los 15-16ºC. Al principio ofrece mucha frambuesa y aromas secundarios: esa gracia de identificar y escuchar al mosto en su fermentación la ofrecen pocos vinos. El cupaje es grande y potente, pero al mismo tiempo, fresco  y muy agradable. No hay concesiones a la floritura ni al agrado fácil: ni carbónicos ni maceraciones prefermentativas ni semicarbónicas. Arándano negro, bayas de arrayán. Acidez y frescura. Pasa como el agua. Es un vino serio, un vino que dignifica y actualiza el concepto de "vino nuevo/joven del año". No tengo muchas dudas: puede aguantar tranquilamente dos o tres años. Tinta azul, ciruela algo ácida, sabrosa. Tiene la penetración y la sensualidad de las carinyenas de esta bodega, además. Ah...¡casi me olvidaba! Vale 6,2€ en tienda...
L'Heravi nou 2012

07 enero, 2013

Demarne-Frison Lalore BdB BN NV

Demarne-Frison Lalore BN BdB Una revelación: luz y energía en estado casi puro. Es lo que cruza por mi cabeza cada vez que pienso en esta botella que no sé cuándo volverá...Parece ser que es muy escaso en España y, para seros sinceros, casi me sabe mal hablar de él. No es mi costumbre hacerlo de vinos que no son fáciles de encontrar. Pero es que este champaña es de lo más interesante, nuevo, que he bebido en los últimos tiempos. Demarne-Frison es una bodega joven, que empieza a embotellar en 2007 (apenas 4000 botellas) gracias a que Thierry Demarne toma posesión de la propiedad de su familia, en Ville-sur-Arce (Côte des Bar, extremo sureste de Champagne, Aube). Su abuela materna llegó a presidenta de la cooperativa del pueblo y toda la producción de la familia iba a ella. Pero Thierry, gracias a los consejos de su amigo Bertrand Gautherot (ahí es nada: Vouette&Sorbée, uno de mis productores preferidos de todos los tiempos), decide empezar a embotellar una pequeña parte de su producción de uva. Estamos ante apenas 6 Ha, de las que menos de 2 Ha son de chardonnay. Es tierra más de pinot noir la de esta zona. La chardonnay procede de una parcela llamada Les Cotannes, sobre suelo calcáreo Portlandiano.

Desde 2003, Demarne-Frison están certificados como ecológicos, pero trabajan ya en biodinámica, utilizan sólo las levaduras propias del viñedo y de la bodega y el vino base se hace en barricas usadas del cercano Chablis. Este Lalore BdB Brut Nature NV, de 12,5%, ha hecho la fermentación maloláctica de forma espontánea. Obviemos lo de la sonrisa y el arqueo de cejas: esta botella la abrí en un anochecer dominado por el elemento de la luz y en día flor. La disfruté de veras. Dos pensamientos con el primer sorbo: energía y pureza. También luz. Nariz caliza, sabor a hollejos, moluscos (fósiles, cocolitos), salino y ácido al mismo tiempo, sutilmente mineral (yesca y pedernal). "Hacía tiempo" (mi nota literal) "que no probaba algo tan puro y directo en Champagne". Suena al Blanc d'Argile de Vouette&Sorbée , y ahora entiendo por qué: además de amigos, ¡deben ser casi vecinos! Buenas y suaves margas, caliza a tope, flor blanca de tilo. Seco sin agresividad, manzana ácida, talco. Qué buena impresión: fuerza, frescura, potencia y  finura son sus divisas. Iluminante. Una nueva referencia que he conocido gracias a mi jefe, Fernando Angulo. Para buscarlo, de veras. Como su hermano Goustan, 50% PN, 50% Ch, que mezcla suelos Kimmeridgianos con Portlandianos. Tiene que ser la locura...

03 enero, 2013

Una reflexión: ¡haz tu propio vino!

Fernando Point arrancaba ayer el año con fuerza en un artículo de reflexión para Elmundovino: "¿Mayoría de edad en 2013?" El argumento, al hilo de lo que ha ido pasando con las puntuaciones de Jay Miller, primero, y en 2012 ya, de Neil Martin para Wine Advocate, es sencillo: mientras los críticos profesionales, que marcan tendencias y ventas en el mundo entero, pero proceden casi todos ellos del mundo anglosajón (la gente ha dejado de hablar idiomas y la lingua franca es sólo la inglesa), andan fijando o cambiando su criterio sobre los vinos españoles, nuestros viticultores y bodegueros se vuelven locos intentando, muchos de ellos, sintonizar con algo que les haga vender mejor: los malditos puntos.  Es justo al revés, señores: lo que hay que hacer es el mejor vino posible, según aquello que tu terruño, tus uvas y tu sano gusto te indiquen. Y los puntos, o lo que sea, ya vendrán después. Si el vino es bueno...
Llaurant al Priorat 2012 by Rafael López-Monné
 "A los productores que hoy se rascan la cabeza, dubitativos sobre el camino a seguir, habría quizá que aconsejar esto, que los mejores de ellos ya saben: es hora de dejar de pensar en el qué dirán o cómo calificarán, porque ningún vino ni ninguna región vitícola gustan a todo el mundo, y de hacer los vinos en los que personal y sinceramente crea el propio productor, siempre en la línea de una máxima fidelidad a la expresión de su terruño de origen, sin artificios añadidos. Si son buenos, los consumidores de aquí y de allá les harán justicia." Concluía el Sr. Point.

Puede parecer sencillo y poco comprometido si lo digo yo, que me dedico tan solo a comprar, beber vino y, cuando me apetece, escribir sobre mis experiencias. Pero ya hay mucha gente en este país que está trabajando tal y como recomienda el Sr. Point (entre ellos, los responsables de la fotografía de este artículo: Terroir al Límit). Y muchos de ellos, como apuntaba un lector amigo, están más interesados en gastar energías en la parte creativa, la de hacer bien su vino, que no en la del márketing (se hablaba de José Luis Mateo y su Nistal 2008). Todas son necesarias, por supuesto, y jamás criticaré a quien haga esfuerzos en la segunda. Pero creo con firmeza (no solo en las cosas del vino, por cierto...) que hay que tener un criterio, una manera de ver y de hacer las cosas. También en el vino. Y si tu primer criterio es el del "qué dirán o pensarán los gurús" del vino, mal vamos. El primero tiene que ser el propio, el del vino que uno quiere hacer. Y después, ya vendrá el resto. Como termina el Sr. Point, no tengo muchas dudas sobre eso:  si se hacen las cosas muy bien y, por supuesto, con criterio, los críticos y los clientes acabarán yendo a esos vinos.

La fotografía de la mula Frida arando l'Arbossar, magnífica y de una energía enorme, es de R. López-Monné para Terroir al Límit. Se reproduce con su consentimiento.

01 enero, 2013

Año de vinos: Blessed!

Anaga hacia Benijo unfiltered
La historia de hoy es el símbolo de lo que será una buena parte del año nuevo para mí. Un año de intensa dedicación a los vinos, de dar vueltas por España descubriendo o redescubriendo las botellas que más me interesan, que más me gustan, que me cuentan historias sobre las personas, sobre las tierras y sus uvas. Tengo el tiempo, tengo la oportunidad, no necesito pretexto. Voy a intentar escribir un libro sobre algunos de esos vinos y lo voy a hacer a mi manera: carretera y manta. "On the road again". Seleccionando y recopilando mis notas de años, concertando citas, yendo a los sitios, pisando viñedos y bodegas, charlando y bebiendo con quienes hacen los vinos, personas y paisajes, clima y uvas. Para mí, no hay otra manera. Y salga lo que salga al final, sin duda en este caso, lo más interesante estará en el camino. Puede que este cuaderno se resienta un poco y que la periodicidad de los posts no sea la habitual. Pero intentaré explicar las cosas que vaya conociendo durante este viaje y, de hecho, el cuaderno se convertirá, más que nunca, en el de un viajero a la búsqueda de vinos y sus comidas.

He hecho ya unas pequeñas "previas" antes del gran periplo, que empezará en febrero. Entre ellas, algunas gallegas y canarias. Porque se trata de eso, de un periplo: salir de Barcelona hacia el sur y recorrer España en el sentido de las agujas del reloj, para terminar en Barcelona de nuevo. Y como cualquier periplo que se precie de ese nombre antiguo, será un viaje también personal. Algunas cosas se contarán aquí, otras en el libro y las terceras se quedarán en mi zurrón. La historia de hoy, como les decía, es un pequeño símbolo y un buen aviso para mí: la planificación tiene que existir, por supuesto ( de otra forma, me arriesgo a encontrar no pocas "puertas" cerradas...), pero siempre hay que dejar tiempo y margen mental para la improvisación, para saber reconocer la sorpresa cuando salta, para seguirla y dedicarle el tiempo que se merece, el que sea. Así sucedió con Fernando Luengo y el viñedo de los Frontones (a 1700 msnm). Y así sucedió, también, con la bodega y los viñedos de Pablo López Betancort. Quien conozca Tierra de Frontos y a Pablo pensará que no hay casualidad aquí: Pablo, entre otras cosas, es el enólogo de esa bodega de la DO Abona. Pero yo no llegué a Pablo a través de Fernando. Fue precisamente al revés. Cuando estuve en Tierra de Frontos ¡no sabía que Pablo era su enólogo!

Mi primer día en Tenerife. Había quedado con los amigos de Hoya del Navío (qué otra sorpresa tan agradable...) a media tarde y tenía unas horas por delante. Coche y a improvisar. Pensé en Tegueste, que no estaba en mi ruta inicial. Desde Santa Cruz podía haber llegado por varios caminos y al buen tuntún decidí hacerlo por El Portezuelo. Iba tan tranquilo por la carretera cuando, de golpe, veo un letrero en lo alto: "Camino de los viñedos de Tegueste". Volantazo a la derecha, literal, y para el camino. Delicioso y mínimo, apenas dos coches, serpentea por los viñedos de ese valle privilegiado y bastante olvidado. Hice todo el camino (unos 3 km) y llegué a Tegueste. Ya iba de vuelta hacia el norte, demasiadas casas y urbanización, y decidí dar marcha atrás. Solo entonces, a la vuelta (también imprevista) y desde esa perspectiva, pude ver un viñedo espectacular: de vegetación preciosa y exuberante entre sus calles, de cepas de cierta edad y suave pendiente mirando al océano y al noroeste. Paré en una cuneta y mientras leía un letrero en la cancela (Finca Ecológica Mederos, Vinos Blessed: ¡caramba, no conocía de nada el nombre!), para un 4x4 enorme en medio de la carretera y alguien me pregunta: "¿buscaba usted algo"? ¡Era Pablo!, uno de los socios de Blessed y quien lleva al 100% tanto los viñedos como la vinificación.

Después resultó que Pablo era, también, el enólogo de Tierra de Frontos y muy buen amigo de Tagalguén. Pero el encuentro había sido tan afortunado para mí como lo he contado. Puro azar, entre comillas. Estaba claro que teníamos que encontrarnos...El nombre que llevan sus vinos, en inglés, Blessed, no es más que la traducción del adjetivo Afortunadas, lat. Fortunatae, las islas que la diosa Fortuna ha bendecido con un clima y una situación geográfica de privilegio. Al cabo de unos días, pudimos quedar con Pablo, charlar, pisar sus viñas y beber sus vinos. Pablo es un hombre muy formado (en Madrid y en Burdeos) que decidió plantarse en los 40 con una bodega propia y unos vinos en la cabeza. Irán llegando, no tengo la menor duda: como toda la gente que he conocido en Tenerife y La Palma, transpira emoción, ilusión, dedicación íntegra. Vive, con su familia (¡las etiquetas de los vinos son de sus hijas!), por y para el vino. 5 Ha y media, por ahora, cultivadas en ecológico, sin pesticidas, sin abonos químicos, con levaduras naturales. Lo que da el viñedo es lo que uno encuentra en sus escasas 4000 botellas (en estos momentos, bajo la DOP Vino de Calidad de las Islas Canarias). Hace un vino muy interesante y complejo con uva forastera de La Gomera (Los Cascajos, a 1050 msnm), de personalidad arrolladora, redondo, terpénico, ácido y suave al mismo tiempo, manzana y pera. Hace también un tinto con barrica que, en mi opinión, subirá de interés a medida que vaya incorporando variedades locales (la tintilla y la baboso irán ganando protagonismo, seguro). Y hace, sobre todo, un verdello 2011, que me pareció el más interesante. Con maceración prefermentativa en frío, con fermentación espontánea, con trabajo sutil de lías (tres meses en inox) y con una malolática completa (diría). Fuerza y acidez sin ningún añadido, volumen impresionante, es un vino que, en boca te llena y ocupa por completo. Un vino que juega con la oxidación rápida de esa uva y que demuestra la sabiduría de Pablo porque juega con ese elemento a su favor. Muy redondo. Un ejemplo a seguir.

Las Islas Afortunadas deben su nombre a la traducción latina, Fortunatae Insulae, de una expresión griega que se popularizó, en español, como Macaronesia. La palabra procede de la unión del sustantivo griego, "nêsos", isla, y el adjetivo "makários". Las Islas de los bienaventurados, de los felices, de los afortunados, "Makárôn Nêsoi", son las islas, en la mitología griega, donde las almas que han hecho el bien reposan. Yo he empezado mi camino de este año novísimo en ellas, lleno de paisajes, vinos y personas, y espero que su espíritu me acompañe. Me siento, por supuesto, "makários" avant la lettre y deseo que todos ustedes lo pasen tan bien como sea posible. Y si es en la mutua compañía, mejor que mejor.
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