07 diciembre, 2013

El guardián del jardín

Jardí i vinyes al fons
Había probado, hace ya algunos años, uno de los primeros vinos de Vins de Taller. Y no me había llamado la atención en especial. Lo aparqué en mi cabeza hasta que un amigo empezó a insistirme: "tienes que conocer a Antoni Falcón y ver cómo son sus viñedos y el trabajo que hace en Siurana d'Empordà". Yo ni caso...Pero las estrellas siguieron su curso y empezaron a alinearse. Durante el pasado verano, una amiga quiso darme una sorpresa y sin decirme dónde me llevaba, fuimos a visitar los viñedos de Vins de Taller en Siurana. Yo no sabía dónde iba. Ellos no sabían que yo iría. Y Falcón, que tiene medio corazón en Catalunya y la otra mitad en la Lombardía, estaba de viaje. Vi unos viñedos cuidados, aunque con algún pequeño problema de hongos. Me fijé en su arquitectura, en el tipo de poda, en el marco de plantación (bien pensado: 1x2), en la cubierta vegetal autóctona, en que estaban ya en certificación ecológica y, lo más importante, en que estaban aislados: no había cepas cerca.

Las estrellas encontraron por fin su camino y se alinearon, además, con Venus precisamente el día en que el planeta ofrecía su cara más luminosa y bonita a la luna que empezaba su creciente. El calor y la fruta dominaban, el día era radiante y la nieva cubría, cercana y amable, los Pirineos. Y por fin habíamos quedado con Antoni Falcón. Esta vez hicimos las cosas bien, aunque sin premeditación. Entramos por la puerta de la casa y descubrí, de golpe y sin que mediara palabra, el verdadero espíritu del jardinero que habita en este hombre: siempre constante, cuidadoso, minucioso incluso en los detalles que parecen propios de un descuido. Jamás había visto un jardín como ése. Y el jardín, ideado y cuidado por Antoni y por Patrizia (dimidium animae suae), era la antesala ineludible, el palco de privilegio sobre las primeras hileras de cepas que se plantaron allí y que, en agosto, no llegamos a ver.
Vinyes i espígol
Entendí todo y supe, desde ese momento, que quizá los grandes vinos de Vins de Taller no hayan llegado todavía (por lo menos, no los que me hagan ladear la cabeza de veras), pero están muy cerca. Los del 2013, sin duda, prefiguran ya el potencial, la calidad, la sutileza y la energía que el jardinero constante y cuidadoso ha sabido imprimir a su paisaje. No se trata tan sólo de un viñedo: es un paisaje en el que los rosales, los membrillos, los granados, el espliego, los perales y los manzanos  conviven con cepas y abejas en una armonía que me recordó no poco la de Federico Schatz. Quien cuida así la tierra, quien ha sabido crear un paisaje como el que vi y guardarlo, acabará sacando grandes uvas de sus cepas y trasladando ese entorno a una botella. Cuestión de un poco de tiempo y de paciencia, aunque las botellas de muestras que probamos, monovarietales del 2013, prefiguran un salto de calidad importante en la bodega. Me impresionaron de veras su marsanne 2013: frescura, cuerpo y volumen, pomelos, acidez, levaduras naturales (aunque todavía no indígenas: poco a poco), posgusto amargoso, flor de cassis. También su chardonnay 2013, que me llevó, directo, a Roquetaillade y al Domaine de Mouscaillo: una expresión tremenda del varietal, caballo casi desbocado en estos momentos, de nuevo agua del manantial y frescura sin límites, amplio en boca, más "bourgeon de cassis", pureza pirenaica mas de la cara norte que de la sur.

Su roussanne estaba mucho más interesante en barrica que en inox, en cualquier caso, finura y terpenos, mandarina y corteza de límón que serán un gran complemento para la marsanne. Su viognier 2013 fue el que se mostró más cerrado y, también, reducido, con algo de jazmín y de membrillo maduro. En cambio, el que ya me giró por completo los esquemas fue su monovarietal de marselan rosado, que saldrá tal cual: su Gris 2013 será algo estratosférico, para beber por palés vamos, si lo encontráis en las tiendas: una maceración pelicular mínima de apenas dos horas y en la misma prensa donde será sangrado y algo prensado, dan un vino de bellísimo color piel de cebolla (primeras capas, eh?), con mucha violeta en nariz, fresas salvajes, jalea real, membrillo fresco y algo ácido, carnoso en boca, enérgico y fresco, rampante casi. Sin duda, muy gastronómico. No creo que se arrugue ante nada.
Crema de nyàmeres amb tòfona i parmesà
La cosa no terminó aquí...Si en el jardín con viñedo y en la bodega pasamos un buen rato, la comida, en el Motel de Figueres fue digna de la fama, nombre, renombre, bondad y sabiduría gastronómicas de uno de los grandes y más humildes chef de este país, el Señor Jaume Subirós. El Motel y el Sr. Subirós siguen en una forma espléndida y fieles, tanto en cocina como en sala, a los principios inmutables de esa estrella en el cielo gastroanímico que es el Sr. Josep Mercader. Son y serán, siempre, una referencia ineludible. Tomamos un portento de delicadeza para poner al estómago en posición de "hoy tienes un día importante": (foto superior) una crema de tupinambos, fina y sabrosa, que combinaba con un corazón (invisible) de parmesano fundido y láminas de trufa de Siurana. Impresionante, fino y delicado y bien combinado con un Baseia 2012, 100% viognier. La fruta del vino (cítricos, albaricoque) y su ligera untuosidad (madera y lías) encontraron su punto con el tubérculo. Y el suave ahumado se enamoró con rapidez de los hidrocarburos de la trufa. Muy bien. Siguió un risotto de calamarcitos, que estaba en su punto y culminamos con media becada (a lo que parece iban para Mallorca...) con su tostada de higadillos.

Punto y aparte para los sabores intensos, maduros, únicos que el Sr. Subirós sabe sacar de las presas que llegan a su cocina. No hay foto que haga honor a la intensidad de sabores de, con perdón, sale de esa cabeza chupada con intenciones directamente aviesas, y el sabor profundo de bosque que tiene la pechuga del ave. Combinamos con unos de los mejores vinos que, por ahora, han salido de la bodega de Falcón y Asociados: un Siurà 2010. Una gran añada, fresca y equilibrada, donde la habitual (y no positiva para mí) pujanza del merlot, queda perfectamente equilibrada por el poco de malbec del vino y, sobre todo, queda a la altura de la becada, con el 44% de marselan, que aporta rusticidad, seriedad y empaque. Su fruta (arándanos rojos) y frescura se complementaron de maravilla con la decocción salsificada de la becada. El "plateau frommages" sigue siendo rito de paso ineludible en el Motel para llegar al cielo y no olvidaré con facilidad el curadísimo Tomme que elegí. Un prodigio. Con él y con un fragante, aunque ya contenido Bas Armagnac del 76 (en magnum, por favor), llegó la anécodota del día: resultó que fue el Sr. Subirós quien convenció en su día a Antoni Falcón para que algunos de sus vinos adoptaran nombres comprensibles y fáciles de retener, ¡topónimos por ejemplo! Así surgieron Baseia y Siurà.

Cuando salimos al fresco del atardecer, Véspero/Venus anunciaba ya la caída del sol y, en efecto, sonreía como nunca a la luna que luchaba por abrazarla. En el cielo, intuí el guiño del Sr. Mercader ("Ha quedat satisfet, oi?") y en la tierra supe que un trocito de paraíso (hablamos del jardín del Edén) se había instalado en Siurana d'Empordà para alegría y regocijo de los que gustamos de las cosas buenas y hermosas.
Mitja becada que anava a Mallorca

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