29 septiembre, 2013

Empordà-Costa Brava: viatjar per ser feliç

Compartir Cadaqués Tomàquet, meló i bolles de gelatina de taronja
Viatjar per ser feliç du al títol del primer llibre de la Carme Ruscalleda que va entrar a  casa: Cuinar per ser feliç. Poques vegades he estat tan d'acord amb el títol i el contingut d'un llibre. Les receptes de la Ruscalleda són assequibles a l'aficionat cuiner, proposen ingredients de la terra, fàcils de trobar ben frescos per poc que t'hi posis, i duen a taula plats de sabors directes, sense falsos miratges ni artificis innecessaris. Hi he pensat no poc durant aquest viatge per l'Empordà (#InCostaBrava), els primers dies de la tardor de 2013. Els restaurants comencen a proposar els canvis de l'estació, la clientela que hi para és més reposada, no té tantes presses i el plaer de menjar i beure sentint la terra, veient el paisatge i menjant els seus sabors, es multiplica i converteix en peça clau de la felicitat del viatger.

Aquesta és la sensació que m'ha dominat cada un dels intensos tres dies que he viscut en aquesta terra de privilegi. Sortir de Barcelona per abocar-te al paisatge extrem de Cadaqués és ja una experiència gairebé mística. Quan vaig arribar, el mar era un mirall blau matisat de verds i grisos. Oferia pau, remors de nadó i somriure d'àngels. L'hotel Llané Petit, a l'extrem sud de la badia, és senzill però molt agradable. Tenía tot el que calia per sentir-m'hi de primera: decoració benedictina, uns bons llits i dutxa i una extraordinària terrassa i finestrals que convidaven el mar a seure i xerrar amb mi. Aquesta terra és natura, cert, paisatge vist, treballat, sentit, estimat i (sí), a estones malmès pels homes. Però també és, més que altres coses que els turistes ocasionals valoren molt, una porta oberta a la millor gastronomia del país. I no parlo d'estrelles ni reconeixements ara. Viatjar per ser feliç, sí. Però que et cuinin també per ser feliç sona gairebé a conte de fades. Durant aquests dies ha passat. I ha passat tantes vegades (tres en tres dies: un promig extraordinari...), que he decidit fer-ne un sol post que serà llarg, ja us aviso!, pero no trairà el fil de continuïtat que he percebut: a  l'Empordà, es cuina per dur-te el paisatge a taula i perquè siguis feliç.Compartir Cadaqués Atún con sabores mediterráneos Va ser així al Compartir Cadaqués, ons xefs que havien format una de les bases de l'èxit del Bulli, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruc, semblen haver-se conjurat per mostrar l'altra cara de la moneda. Anem a l'essència de les coses, mostrem el sabor dels productes amb senzillesa i potenciant el sabor primer dels ingredients. I busquem aliances senzilles, saboroses, totes elles tocades per la subtilitat i l'elegància de l'ala d'un àngel. Fem-ho, a més, tenint molt present l'horta que ens envolta, les muntanyes, el camp i el mar que ens abracen. Compartir és donar en petites píndoles la felicitat a qui viatja per retrobar-se i, en aquesta complexa operació, retrobar i reconèixer la terra que l'acull. Així vaig sentir, primer pels ulls i després al paladar i al nas, receptes clares pero profundes, ben pensades i executades, com les de les dues primeres fotografies: tomàquet tallat amb daus de meló i boletes de gelatina de taronja, una combinació refrescant, que explota a la boca. Com ho fa, amb tota la intensitat del mar que ens va veure néixer, la tonyina amb tots els sabors de la Mediterrània. Assaborir la tonyina amb l'alfàbrega com a pinzellada final ha estat un dels grans moments d'aquest viatge. La major part de plats al Compartir els vam prendre amb el Sàtirs blanc 2012 del celler Arché Pagès (DO Empordà, a Capmany), un macabeu en puresa de sol granític i plantes ja de certa entitat (vora 30 anys), que es mostra gairebé tel.lúric, viu, enèrgic i intens, amb una bona mineralitat i sentors de garriga. Popets saltats Paco Pérez Miramar Es va repetir la màgica transformació al Restaurant Miramar de Paco Pérez, a Llançà, una terrassa de privilegi que et fa menjar mentre veus el mar i intueixes la muntanya darrera, que són el seu rebost. De nou l'alquímica connexió entre els cuiners i el seu entorn, que els converteix en semidéus gairebé, en éssers que tenen la capacitat de parlar amb els déus del mar i de les terres (perquè, en el fons, són com ells) i, al mateix temps, saben transmetre les paraules de la naturalesa divina amb senzillesa: que els mortals, que compartim amb ells una part de la nostra essència, els entenguem i, per uns moments, siguem feliços perquè sentim les coses com ells. Posar-te una cullerada de popets saltats a la boca (fets a la bruta, amb tota l'entitat de mar dins seu: roques, escuma, xarxes, sentor de iode, tinta, sal), queixalar i sentir-te cavallet de mar fent bots al fons del mar, tot va ser un. Atreviment del sommelier, que va proposar un extraordinari Camí de Cormes 2007 d'una manera molt subtil: una copa de blanc, una de negre i que cadascú busqués la seva combinació. La meva la vaig fer aviat...La carinyena centenària de Roig Parals és un dels grans vins del país que s'anomena Empordà i els moviments que van executar popets i carinyena van ser tan precisos i ben dibuixats, com fins i elegants: camins entre vinyes, flors de marge, fonoll silvestre, violetes, terra del bosc proper semblava que no havien perdut de vista el mar que un dia va ser dins seu. Risotto con gambas y rebozuelos Paco Pérez Miramar Ja no vaig deixar l'ampolla...amb els minuts (ni una hora llarga no li vam donar...) es va anar obrint com en càmera lenta i quan va arribar a taula un dels millors risotti que hagi menjat a la meva vida (arròs del Po, carnaroli; gambes del mar que estàvem veient; i rossinyols dels boscos que intuïem), els sabors del mar-i-muntanya i el gra cuit a la perfecció (sencer a la boca, a pesar de la fusió integral amb fumet i sofregit i el midó alliberat) es van fondre amb el cep centenari, amb el camí sorrenc i els minerals que allibera. Els bolets i el raïm van xerrar una estona. Ho van fer en veu baixa, mentre les gambes i jo escoltàvem, però se'ls entenia tot.

La jovenalla m'esperava per a la mutació final. Un grup de sàtirs, nimfes, panteres i déus amants de la gresca em van convertir en dos minuts en el vell de la colla. I no vaig tenir opció...el de Silè era el meu paper. I m'hi vaig dedicar a fons. El restaurant havia de tenir nom romà, és clar. Vicus Restaurant, a Pals, i la colla l'encapçalaven l'Elisabet i en Gerard (a la sala) i en Damià (a la cuina). S'hi va afegir la Marta del Celler Can Sais, a Vall-llobrega (Baix Empordà) i la festa va ser ja quasi completa. Era la sorpresa final que els organitzadors del viatge (#InCostaBrava Tasting Trip) havien preparat: un dels joves restaurants amb més brillant futur de l'Empordà (tant per la sensibilitat dels propietaris, com per la seva capacitat d'aprenentatge i de millora i no menys, per les bones coses que ja porten a taula i tenen al celler) es va avenir a preparar una sala de respecte amb una sola taula comuna per oficiar la més hermosa, vella i emocionant litúrgia de la Mediterrània: rebre a casa els hostes viatgers i donar-los el millor de tu, del teu rebost i dels teus vins. Un sopar homèric, sens dubte.
Llom de vedella femella de Vicus de Pals Va ser, a més, un símbol bonic per acabar el meu viatge: productes i cuina de l'Alt Empordà combinaven de manera brillant amb vins del Baix Empordà. Olives farcides de Can Xillu (addictives, sense més: les millors) i un delicat però poderós carpaccio d'ous de reig (la tria del bolet és un detall de taula de cardenal) van deixar les coses clares i al seu lloc: aquí no tenim estrelles ni ens calen. Sabem què necessites per menjar i beure bé i t'ho donarem. La primera sorpresa de la nit va acompanyar aquests entrants fins arribar a una amanida d'anguila fumada amb fruits del bosc (ara que no em sent en Gerard, confesso que l'anguila no és el meu plat preferit, però els talls al biaix, finíssims, lleugerament fumats i combinats amb brots verds i l'acidesa dels fruits vermells i negres, van ser molt agradables): el Somni de la Marta, un escumós del 2011, desgorjat el passat mes d'agost, amb segona fermentació en ampolla i sense dosatge. De garnatxa! Fi i delicat al començament (la combinació de dia dominat per la llum i amb la flor com a element clau va ser molt favorable pels vins: tots van estar a un gran nivell), es va anar obrint per mostrar primer el seu cor blau (el mar proper, el fruit negre del nabiu) i després la seva ànima roja (maduixetes del bosc) i un rerafons vegetal.

El primer plat de respecte, un arròs bomba de Pals "socarrat" i amb gambes de Palamós, tenia tots els sabors de la terra a la base i els del mar al cim de la mossegada, però el gra encara ha de sortir més al punt. Són uns valents: havien estat assajant el plat per canviar la carta al rebost de tardor i era el primer dia que el treien de la cuina. Amb la tria del gra i una cocció més afinada serà un gran plat. Hi vam beure un vi que em va robar el cor. Els estrangers de la taula feien cares però jo vaig fugir de la confrontació: quan et sents hoste en una taula amiga, estàs per tot el positiu que passa i si has de dir alguna cosa, no la dius xiuxiuejant i a cau d'orella de l'altre. Els sàtirs es van disparar una mica, però jo us dic que el Mestral 2012 del Celler Can Sais és un vi important que, a més, viurà llargs i feliços anys. Hi domina una malvasia molt vella, única, i un bon xarel.lo que li dóna estructura. I acompanyen de cor una garnatxa banca i un macabeu: és un vi intens, de garriga i mineral, de ferro i argila, terra seca i flor de camamilla assecada al sol, fonoll marí i mel de romaní.
Panna cotta de recuit de Vicus de Pals
El segon plat de respecte va ser el llom de vedella ecològica (femella) de Cistella, amb caneló d'albergínia, rossinyols de pi i rovellons. Se'm fa difícil posar paraules al joc de sabors i de records que aquesta senzilla i extraordinària recepta oferia amb l'Expressió Zero Sulfits 2011 de la Marta. L'Expressió 2008, que vaig poder tastar per primera vegada a Figueres no fa massa setmanes, va ser el vi que em va girar el cervell cap a Can Sais. Era el pimer monovarietal de garnatxa que feia la Marta i jo venia de fer 12 mil km per Espanya tastant garnatxes de gran nivell. I aquesta em va fúmer una clatellada i em va dir "és la terra, nano, les arrels, el paisatge, allà on les criatures de la foscor se senten còmodes". Aquí neix un vi de garnatxa (era un exemplar encara no a la venda: potser sortirà el proper Nadal, aquest 2011) que et diu: ets a la vora de mar, si, però les teves arrels toquen pissarra i ferro, argilla i fang. El bosc t'envolta i el fonoll dels marges i les flors vermelles seques no han acabat de caure de la tija. Cap al tard fresqueja i el sol ponent convida a posar-te un jersei. Et sents més còmode. Així és aquest vi. La vedella, pobreta, pastura lliure pel prat i acumula les sentors de les flors i la fresca del gram. No s'adona que la seva millor hora és a punt d'arribar: quan entri a la cuina d'en Damià, el pitjor haurà passat i ens ajudarà a ser una mica més feliços. Quina combinacio més autèntica, directa, senzilla i saborosa.

La "cireteta del pastís" va arribar de Fonteta a través de la imaginació d'en Damià, que també és pastisser. Quina troballa..."Panna cotta" de recuit de Fonteta amb figues, codonyat i panses (la darrera foto). El gelat de figues, el recuit fet panna cotta i la companyia de fruits entre dolços i àcids em van provocar un altre allau de records i suggeriments. L'encanteri estava a punt de completar-se, la guàrdia per complet rendida. Sense Encanteri (en aquest cas, Encanteri 3.6.9.) no hi ha enamorament possible...un VND de malvasia, que recull les panses de tres anyades diferents (2003, 2006 i 2009) i no té més que una premsada i una llarguíssima fermentacio de més de sis mesos, que s'atura pel bloqueig natural dels llevats: ja no poden més...12,5% en un vi que, al 2003, va acabar amb 260gr/L de sucre residual. Figues, panses, caramel àcid amb llimona i taronja. I t'estàs sota la figuera a finals de setembre. I els marges són, tots ells, sentor de figa madura. I menges les panses a l'ombra: encara tenen suc i la fruita és tan dolça com àcida. Passa com l'aigua fresca del cantir.

El viatger s'aixeca de taula. Abraça i besa els hostes que li han donat hospitalitat i han fet, amb l'acollida, el menjar i el beure, que el cansament i el dolor, fins i tot la tristesa de no tenir una taula més gran i amb més amics, hagi quedat en no-res. Han tornat a donar resposta a la pregunta: per què no pares de viatjar? El viatger és feliç ara i du el cor ple d'alegria i els peus lleugers. Té ganes d'explicar una història: si viatges i mires, si escoltes i parles amb la gent, si veus i menges el que ells t'ofereixen de la seva terra, seràs una mica més savi i molt més feliç. Surt de Pals cap a Begur i es fa unes preguntes:
Pregunta. Et sents enamorat de l'Empordà?
Resposta. Sí.
Pregunta. Feliç quan hi ets?
Resposta. També.
Pregunta. Hi tornaràs?
Resposta. Tan aviat com pugui!
Vet aquí un gos, vet aquí un gat i aquest viatge s'ha acabat!

Postscriptum. Jaume, Íngrid, Dúnia, Sandra i qui va fer possible que jo visqués aquests tres dies: moltes gràcies!

No hay comentarios:

Publicar un comentario