13 agosto, 2013

Diario (y dos)

Tramonto des de Selva 9 de agosto. Éxito previsible de un diario escrito a la antigua usanza, donde la comida y los vinos se mezclan con cualquier idea o experiencia que pase por la cabeza de uno. Ya lo escribió Basho: cuando uno está de viaje, tiene que escribir un diario. Nada dijo (jamás) sobre su lectura. Sigo adelante con los que os sintáis cómodos (¡gracias, Jorge y Vicens, por vuestras palabras escritas! Y a los que sé que leéis aunque no comentéis en público). La culpa es de Sylvain Tesson y su nefasta influencia: sin estar en la taiga siberiana, bebo como un cosaco, compro, cocino y como. Hago lo que me da la gana. Leo sin parar a Leigh Fermor (biografía de Cooper y su descripción del norte de Grecia) y no hago nada que huela a trabajo. Hoy he aprendido dos cosas. Primera: un chiringuito de playa, por más a a la moda que quiera estar, si está en Mallorca, es mallorquín. Ha sido un goce ver cómo las gallinas paseaban y picoteaban los restos de comida en el de cala Sa Nau, ante la mirada y pies estupefactos de guiris y godos. Todo olía a gallina. Segunda: bornear es lo mismo que bordear pero con un cambio de consonante. Los bordes que tienen barco, bornean en cala Sa Nau. Dejo de lado el detalle y me concentro en la sustancia: el agua de la cala está como nunca. En primavera llovió, los acuíferos van llenos llenos y el que deja morir sus aguas en la cala baja generoso. La cala tiene una agua única: una parte salada y con una temperatura más alta, la otra dulce y con la temperatura más baja. Qué sensaciones...

10 de agosto. Nunca, jamás, entres en un restaurante con ideas preconcebidas, información excesiva, apriorismos o expectativas elevadas sin contraste de confianza. Hoy tenía que ser uno de los días gastronómicos importantes en este viaje. Miceli, en Selva (Serra de Tramuntana), era el lugar elegido. Que si recomendaciones de amigos, que si restaurante relevación de Mallorca en 2012 (lleva año y pocos meses abierto), que si son parientes de Ca na Toneta (los pueblos de Selva y Caimari están a 2 km)...La casa donde se encuentra el restaurante es muy bonita, bien restaurada y con una terraza de ensueño. La cocina está a la vista y la sala, mínima, goza de dos ventanales hermosos. La carta no existe. La cocinera, Marga Coll, nos cuenta que cada día va al mercado de Inca y jamás cocina lo mismo. Bien, pienso. Hay dos menúes degustación y servicio a la carta, con entrantes, primeros, segundos y postres a precio fijo. Trampantojo, porque no hay donde elegir. Todo pivota sobre el menú degustación y no hay nada fuera de él. Pero si, como nos pasó a nosotros, una mesa elige dos menús distintos y dos personas quieren comer solo dos platos, se imponen tres servicios de ritmo diverso en una sola mesa. Es un detalle de generosidad que actúen así, pero un grave error al mismo tiempo. Nadie come al mismo ritmo, unos esperan mucho, otros no descansan. En fin...creo que no funciona. Se agradece la voluntad de satisfacer a todo el mundo, se entiende que no quieran perder un solo potencial cliente, pero no funciona...
Logo de Miceli a la entrada del restaurante en Selva
En cuanto a la cocina, que es lo más relevante, confieso que no me dijo nada en especial. Ningún plato me emocionó. Y todavía no entiendo bien por qué. Comí bien pero no salí satisfecho. Quizá hay un desacuerdo inicial entre la parte más externa del restaurante, servicio y presentación, y la realidad que sale de la cocina. Mucho producto fresco y de la tierra, algo que se tiene que dar ya por supuesto. Una crema de berenjenas asadas a la brasa con aceite ahumado y virutas de panceta de ibérico. Quizá mi mejor plato de la cena: sabroso y consistente, con los sabores muy inmediatos, y ligero. Mi segundo fue un cazón con pimientos a la brasa (de nuevo), butifarra y patatas. El pescado estaba superior, muy en su punto, el contraste con la tierra (la butifarra), muy conseguido pero el conjunto quedaba lastrado por un exceso de pimienta y de picante sensación. El cazón, muy fresco, no podía con el aderezo que era bueno para otro tipo de texturas con este pescado. Probé un poco de pollo relleno de espinacas con salsa de mostaza antigua y puré de patatas. Flojo, con un sabor de leche que emanaba, supongo, del puré y de una parte de la salsa, que desencajaba el plato y quitaba sustancia al pollo. El postre estuvo bien (nos regalaron dos porque dos no habíamos pedido menú y de postre sólo había uno en la carta), un helado de palo con almendra y chocolate. La carta de vinos, muy pobre, con muchas referencias peninsulares que nada aportaban a la cocina del lugar y muy pocas mallorquinas, hecha sin idea de ningún tipo. Tomamos un vino de la zona, un Mortitx Blanco 2012. Tenía el recuerdo de la malvasía de la sierra, pero este 2012 es un puro desastre. Lleva moscatel (le va bien, cierto), pero sobre todo, más chardonnay y riesling (sic), que lastran el conjunto y, sin más, sobran. La chardonnay pesa mucho y el acero inoxidable y una indeseada oxidación hacen el resto. Un error mío que pesó, sin duda, sobre mi cena. Me dolió, incluso, el tartárico. Miceli está muy bien de precio (cuatro personas comiendo lo que querían comer, con una botella de vino de la carta y un excelente té verde pagaron 31€ por cabeza) y a la que aclaren conceptos en la carta (también la de vinos)  y en la cocina, irán muy para arriba. No sé si piensan que están ya ahí, pero todavía no...

11 de agosto. Ya no distingo entre un sábado y un lunes. En pocos días he perdido mi norte de agenda...Me guío por los días de mercado y por lo que me comenta la gente. No quiero leer periódicos. No veo la tele: el hombre de bosque, cuando no tiene tele, ¿qué hace? Abre un libro. ¿Domingo? Mercado en Felanitx. Me levanto muy temprano porque el orden de calles y de circulación se altera. Y mi horno de Ca'n Figaseca es cita ineludible. Cuando llego (7:30 am) la operación cepillo está en marcha todavía: todos los panes son cepillados antes de pasar a los estantes. Emoción, qué queréis que os diga. Compro de todo: pan moreno, pan blanco, ensaimada lisa de a cuarto, gató...La harina me enloquece. Vuelvo a casa y desayuno como un rey ante la inmensidad de la montaña de Sant Salvador. Vuelta a Felanitx con el mercado ocupando medio pueblo. Puede que el de Sineu sea más intenso, más medieval, más arracimado alrededor de la iglesia. Pero el de Felanitx es extenso y también tiene de todo. Y la estructura del mercado de abastos da cobijo a los habituales y a los ambulantes, a los que sigo de pueblo en pueblo. A la "sansoneta", la hija de "Sansón", que tiene las mejores aceitunas. Y busco a los payeses de S'Horta, los más apreciados en Felanitx por sus verduras. Por sus patatas, qué no haría yo...Una oda a la patata escribiría, como Neruda escribió una oda al tomate. Salvando las distancias, por supuesto. Al final del trayecto, he parado en uno de las tiendas imprescindibles del pueblo, Ca'n Dimoni, almacén agrícola, donde los que no tenemos árboles en propiedad compramos las mejores almendras. Las cuentas, aquí, todavía se hacen sumando en la cabeza. Y la gente confía. No hay más.

12 de agosto. Como con un descubrimiento del que apenas sé nada. Pero escribo sobre él porque me apetece. Xesc Durí, también conocido como Xesc Grimalt, de 4 Kilos Vinícola, me llevó a comer en el mes de junio a S'Estanc Vell, en Vilafranca de Bonany (en la próxima entrada del diario prometo escribir sobre ellos). El vino de cada día en el menú del mediodía era este Corrent, de Toni de Son Vell (en Son Macià), VT de las Islas Baleares. Como si él mismo hubiera ayudado en algún momento en su vinificación...Bien, tengo el teléfono de Toni pero no he podido llamarle todavía para conocer detalles del vino. Fui a S'Estanc Vell y me vendieron, muy amables, unas botellas. Agricultura ecológica en Son Macià (cerca de Manacor, otro paraíso agrícola balear: mañana, 14 de agosto, es su feria nocturna. ¡Jamás he visto juntos a tantos negociantes de caballos y asnos!), 13,5%, creo que no lleva madera este vino. Lo tomo fresco con una pasta de burballes de Porreres (la que más me gusta de Mallorca), y me encanta el carácter ligero y bebible que tiene. Huelo callet y quizás algo de mantonegro. Creo que también lleva un poco de tempranillo y, quizás, syrah, pero el aroma y cáracter que dominan son los del callet. Agua fresca color carmesí. Pimienta roja en el árbol. La coges y la estrujas en tu mano. Cerezas de Tramuntana y grosella. Fácil. Zumo de granado. Ligero en boca. Fragante pero discreto. Sabroso sin madera. Me suena a agua destilada de uva al estilo del carrasquín, el verdejo tinto, el caíño. ¡En Manacor! Creo que pagué por él 5-6€. Gran descubrimiento, uno de mis otros tintos del verano.
Vi Corrent VT 2012 de les Illes Balears de Son Vell, Son Macia PS. Pido disculpas porque el ordenador con el que trabajo en Son Grava y sus programas me tiene frito. Con las fotos, por ejemplo...No hago lo que quiero sino lo que puedo y hoy salen cosas algo fuera de escala. No quiero perder demasiado tiempo con algo que, en Barcelona, me cuesta dos minutos. Acaba de pasar, en vuelo rasante, un cernícalo ante mis atónitos ojos. Me gusta desayunar así.

16 comentarios:

Jorge Díez dijo...

Leo esto y me quedo con cierta desazón -toda mía y mía la culpa-, con carencias. Creo que en mi entorno o yo estoy muy ciego o no queda ya esa pureza de mercado, cercanía, producto. Lo hemos vuelto artificio, hay que buscar las cosas en la clandestinidad (literal, a veces). Supongo, yo que soy horriblemente peninsular, irreductible continental, que es una de las virtudes de una isla: ser un cosmos en una dimensión fácil de abarcar.
Por otra parte pienso en que este también irremediable urbanita se va un par de días o tres a hacer casi cura de reposo a un entorno rural. Veremos cómo me sienta, veremos si puedo encontrar algo distinto allí.

Smiorgan dijo...

Leemos, amigo Joan. Pero al menos en mi caso, prefiero leer, pensar y disfrutar en silencio.

Yo estos días estoy pensando que manda carallo, tener que estar lejos de Galicia para redescubrirla y disfrutarla.

Saludos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

En Mallorca, querido Jorge, es mucho más fácil poner nonmbre y apellidos a las frutas y a las verduras, al pescado (no todo...) y a las carnes. Si uno se lo propone, si viviera siempre aquí, podría abastecerme casi al 100% con gente de la que supiera cómo trabaja la tierra, los animales, las cepas...
Eso, en efecto, sí produce cierta desazón porque en la gran ciudad es muy complicado, mucho...
Al mismo tiempo, constato cada día (y eso me provoca todavía más coraje) que hay una mayoría de la población en Mallorca que sigue comprando en grandes supertfícies sin atender absolutamente a nada de lo que come y bebe, de dónde y cómo se ha hecho. Es así, y no se trata solo de un tema de precios. Se trata de una cuestión mental, casi cultural.
Cuesta "trabajo" hacer las cosas como nos apetece a nosotros y la mayoría no están dispuestos a entrar por ahí.
Pero recompensa mucho, mucho...Hoy podría decirte nombres y apellidos de todo mi primero, del segundo y de parte de la fruta. El vino, también.
Y no hay que ser papanatas, claro...que sepamos identificar no basta para hablar de calidad...
A cuidarse y a reparar lo que haga falta en ese retiro!
Saluos,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Haces bien, Elías, si eso es lo que te apetece. Yo tambien lo hago mucho: leo, aprendo, retengo lo que puedo, pero cada vez menos escribo...
Me lo decía una amiga hace bien poco: parece que siempre deseamos lo que no es nuestro o lo que tenemos lejos...
Yo creo que no es tu caso: siempre tiens a Galicia en la punta del teclado y del corazón.
Y el mío tampoco. Sé qué quiero y quñe me gusta, vaya si lo sé...lo tenga cerca o lejos.
Cúidate!
Joan

Jose dijo...

Joan, por curiosidad, ¿de qué es ese pan negro?

Y ¡ay Jorge! Nos malvendieron durante tanto tiempo eso de los adelantos y la civilización que no hemos hecho más que atrasar y descivilizarnos. Eso sí, por nuestro bien ¿?

Gracias & abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Querido Jose,
el pan moreno mallorquín, que es el que se usa mayoritariamente para el famoso "pa amb oli" (esto es, pan, aceite y lo que te apetezca encima!), se hace con harina de trigo integral y una parte de harina de fuerza. Agunos usan harina de centeno integral también.
Gracias por todo, como siempre!!!
Abrazo,
Joan

Jose dijo...

Muchas gracias por la aclaración panarra Joan :-) Maliciaba que incluso podía entrar en concurso algo de algarroba.

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hasta donde yo sé, Jose, y hasta donde yo he comido y olido (que no es poco...), no hay harina de algarroba en el pan moreno.Pero vamos, mañana mismo hago la consulta en ca'n Figaseca!
Abrazo,
Joan

Jose dijo...

Estupendo. Muchas gracias por el trabajo de campo :-)

Joan Gómez Pallarès dijo...

Tú y yo sabemos que el "trabajo" de campo es lo mejor de todo esto, ¿verdad?

Jose dijo...

Fundamental en las cosas que importan; en las cosas que fermentan... Vinos, quesos ¡y panes! :-)

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Las cosas buenas de la vida nacen de la fermentación cuanto más espontánea, mejor: el buen vino, el amor, el pan, los quesos.
Quien no sepa reconocerlos y aprovecharlos cuando le llega su momento, no sabe qué es vivir bien.
Abrazo!
Joan

sommplanet dijo...

Un placer tu diario, al igual que ocurría en tu viaje a los viñedos más auténticos de nuestro entorno, ahora disfruto de tu día a día vacacional.
Escribir, es una terapia liberadora multiplicadora pues el que escribe se libera pero son más los lectores que lo hacen también.

Un saludo.
Javier

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por tu comentario, Javier. Es cierto que lo paso bien escribiendo, aunque no sea solo y estrictamente de vino y comidas. Pero cuando veo que hay gente que también pasáis un buen rato leyendo lo que escribo, me parece lo más, vamos.
Soy un tipo de suerte, caramba.
Saludos,
Joan

Anónimo dijo...

Et seguim llegint, Joan.
Salut
Enric

Joan Gómez Pallarès dijo...

Salut, bons vins i menjar i moltes de gracies, Enric!
Joan

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