03 febrero, 2013

Una semana particular

Hisop
Ha sido una semana especial la que acaba hoy. Tuve la tentación de trocearla en pequeños tuits o posts más breves de lo habitual, pero al final pensé: "si lo haces, no vas a rendir los honores debidos a los amigos, cocineros, platos y vinos que la han hecho posible". Así es que me lio la manta a la cabeza y empiezo a escribir hoy, sábado por la mañana. Veremos cuándo termino...pero la idea es publicar mañana domingo, hoy para ti.  ¡Tómalo como un humilde y gratuito suplemento dominical! No hay notas ni apuntes tampoco. Ni fotos de platos o vinos. Tiro de memoria, de sensaciones y de emociones. Empecé con una comida, el pasado miércoles, en el restaurante Hisop, en que acordamos "eat, don't tweet". Y a eso nos dedicamos una pequeña, nueva para mí, congregación de amistades recientes, explosiva en saberes gastronómicos, divertida en vivencias y generosa en compartir todo. Salí contento y aunque iba con la sana intención de rodar hasta el mar, el sofá de casa me paró y me eché primero una buena siesta.

Hacía mucho que no estaba en el Hisop, demasiado. Prometo volver pronto: cuando la primavera se me suba a la cabeza. Oriol Ivern está en plena forma y tomamos su menú de mediodía, más un pequeño obsequio que nos hizo. Mi impresión es que anda muy centrado en aquellos productos que más conoce y sigue buscándoles la expresión más sencilla y pura. Un "trinxat" de col hecho con mimo, una mínima expresión de tocino crocante y tres calamarcitos enteros te dan un marymontaña lleno de sutileza, finura y rusticidad. Muy bueno. Una merluza fresquísima hecha (a la papillote) al calor de la brasa con un falso carbón de ceniza y sal me pareció soberbio y muy al punto. Era un buen día: acudimos a uno de los grandes del Palatinado, Christmann, con su GC Gimmeldingen del 2007. Este riesling, incluso en una añada que no sea extraordinaria, es un prodigio de frescor y finura, volumen y tensión. Está en un buen momento y con estos dos platos nos hizo pasar un rato delicioso.
Scolopax Rusticola
No voy a citar a Virgilio para que nadie se me enfade, pero en la segunda estación de mi semana particular subí varios peldaños de golpe. Por la cantidad de nuevos amigos que se congregaron en la mesa a la que fui invitado, porque tuve que ir hasta Olot y porque se trataba, ni más ni menos, que de un menú de becada preparado por Fina Puigdevall y todo su equipo de Les Cols, con la guía culta y discreta (en la selección de platos y en su secuencia en la mesa) de dos de esos nuevos amigos. A estas alturas, ya has notado que no sólo no hay fotos en este post, tampoco hay nombres. Prefiero hacerlo así y algún día quizás explique por qué. Si el miércoles recaí en Hisop, el jueves lo hice en Les Cols. Mi anterior experiencia no había sido lo extraordinaria que mis expectativas preveían. Mala cosa, ésta de sentarte a una mesa con apriorismos o con ideas preconcebidas. Mente en blanco y que la cocina y la sala demuestren de qué son capaces, estés donde estés. En esta ocasión, se superaron, sin duda. El menú de becada (Scolopax rusticola) es uno de los hitos de la cocina moderna, la caza de mayor prestigio en los fogones,  y revisarla uno de los mayores retos de la contemporánea. Fina lo hizo con armonía, con soltura, con sabiduría máxima de sus productos, con ligereza allí donde era necesario, con rotundidad y concentración de sabores donde la receta lo pedía.

No todo estuvo a la misma altura, cierto, pero la concepción y ejecución del menú (para mí, incluso en las raciones), me pareció colosal y algunos platos estuvieron a un nivel altísimo: la royale de becada con trufa negra es uno de aquellos platos que todos debiéramos comer antes de abandonar esta reencarnación. Lo tiene todo: contraste de texturas (la crema, el foie, la sal), armonía de sabores (la parte más sutil de la congregación de sabores enciclopédica que es la becada), temperatura para preparar tu estómago para los platos de mayor respeto. Todo sucede en apenas tres minutos y siete cucharadas. Sutil el paso de la royale a una sopa, caldo expresión de lo más profundo y concentrado del bosque, de lo más oscuro y recóndito que contrasta, de manera extrañamente amable, con la gallina de corral y su huevo recién puesto. Dos aves antagónicas, la gallina y la becada, se unieron para darnos otro momento de meditación cuántica. La culminación la puso el salmis de becada, del que destacaría (más allá de la trufa y el foie que todos buscan con anhelo) el poder telúrico absoluto, la intensidad, tensión y concentración de ese oscuro corte de carne que vuela en el silencio del atardecer. No quiero olvidar la partida de pastelería de Les Cols, siempre sublime: su mató helado con virutas de trufa y ratafía Russet rozó la perfección de la síntesis molecular. Epicuro y Lucrecio hubieran echado una lagrimita. El Blanc dels Aspres 2011 de Celler Vinya dels Aspres (garnacha blanca fermentada en barrica y con siete meses de lías finas y removido quincenal) acompañó bien a la trufa pero necesita años para sacar lo que lleva dentro. El La Garriga 2007 de Castillo Perelada (carinyena de Mollet de Perelada) planteó un contraste con la becada del que salió poco airoso. Amteller florit Esta semana tan particular terminó con otro buen contraste, sí, pero la última estación me dejó tan feliz, bien comido y bebido como las dos anteriores. La sencillez no está reñida con la belleza ni con la perfección del momento. En el Priorat ha empezado la eclosión de los almendros en flor y hay costers que te dejan tan sin habla como en primavera o en otoño. ¿Hace falta más para embellecer una mesa? Por supuesto: los amigos que se sientan alrededor. Siempre acaban siendo lo más importante. Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos  te alegran el corazón. Ideas, proyectos, vinos (sí, hay una pregunta en el aire: ¿habrá un rosado nuevo en el Priorat de este complicado 2012? Puede, puede que lo haya), polenta con pulpitos en su tinta, gambones, salmonetes (qué intensidad, qué maravilla) y alcachofas a la brasa con algunas cosas ricas y adecuadas (BdB de Pierre Larmandier, Terre de Vertus 2007, grande, grande en boca; Don Chisciotte 2007 de los Zampaglione, fiano d'Avellino profundo y radical, uno de los grandes aliados en la mesa para una alcachofa). Pero un vino sobresale por encima del resto. Algunos tendrán la suerte de tenerlo algún día en su copa porque, para quien no lo sepa todavía: el Priorat es, también,  la tierra de los grandes blancos que todavía han de venir (aunque algunos, por supuesto, ya lo hayan hecho) y el moscatel seco que bebí ayer (anteayer para vosotros) es un compendio magistral de la parte más amable, sabrosa y luminosa de la comarca. Es la suerte que tienen las tierras de grandes vinos: hay muchos priorats en el Priorat. Éste les deslumbrará. ¿Ha sido o no ha sido una semana particular?

La ilustración superior procede de la página web del restaurante Hisop. El dibujo de la becada procede de Luontoportti.

12 comentarios:

EnoLink dijo...

Realmente el Priorat tiene vinos excelentes. Si deseais ver el paisaje de esta comarca y leer algo sobre la Denominación de Origen y su Consejo Regulador, podeis visitar: http://www.enolink.es/consejo-regulador-denominacion-origen-priorat/ - Enhorabuena por la semana. ¡Que todas sean iguales!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Sí y también pueden visitar la web de la DOQ directamente:http://www.doqpriorat.org/. El caso es que vayan, porque es de las pocas webs que te da un dato siempre importante: la meteorología del año desde la estación de Torroja. Sé que es desigual y que no sirve de la misma manera para todos los territorios y pueblos de la DOQ Priorat pero es muy útil.
Saludos!
Joan

Anónimo dijo...

Y, ¿de este moscatel seco del Priorat no se puede dar el nombre? Saludos, P. Royos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Pues prefiero ser prudente, P., porque todavía tiene que pasar la calificación de la DOQ, pero creo que llamará tal cual, Muscat. Cuando me digan que ya ha pasado la calificación, lo comento porque será algo muy interesante, en mi opinión.
Saludos,
Joan

Smiorgan dijo...

"Las viandas te convocan, los vinos te confortan, pero los amigos te alegran el corazón." Una verdad como un templo, amigo Joan (aquí suena a abuso la palabra amigo, lo reconozco).
La foto de tu mesa con la rama del almendro...sin palabras.
saludos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

La foto está hecha en casa de los amigos con los que comí el viernes, en el Priorat, y que son los que van a sacar este muscat próximamente. Ella siempre pone cosas bonitas, sencillas y naturales para que su mesa y el comedor luzcan espléndidos. Me gusta esta manera de hacer las cosas. Y sus vinos, más todavía.
Saludos!
Joan

Jorge Díez dijo...

Quedo a la espera de más noticias sobre ese moscatel. Que ninguna burocracia lo malogre.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Temo más por el futuro del rosado que por el moscatel, Jorge. Pero vaya, con esas cosas nunca se sabe, en efecto, cuándo un comité de cata te parará algo...

Mariano dijo...

Hola!

Mi experiencia en el Hisop (recomendación tuya, por cierto) fue gratamente sorprendente, sobre todo por el nivel del producto, el espacio y su rcp. Tengo muchas ganas de volver a probar un menú más largo.

Abrazos!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Sin duda, es un gran sitio, Mariano, por la calidad de los productos, por la solidez del cheff y de la gente que está en la cocina y por algunas cosas de la carta de vinos. Quizás ésta es la que merecería una reflexión más a fondo, en la línea de lo que Oriol quiere privilegiar, los productos más cercanos a lo que él es y representa. Pero hay que ser valiente y tener ganas para eso. En los vinos, por lo que veo, es por lo general donde menos se la juega la gente. Terreno peligroso, de malas rotaciones y dinero atrapado...
Alguien tendría que gritar un poco alto sobre esto para hacerse oir: menos vinos en una carta comprometida, por favor, y vinos que te digan más cosas de lo que estás comiendo y cómo lo estás haciendo. Eso todavía falta en Hisop.
Un abrazo,
Joan

Ramon Francàs dijo...

Joan, comprovo arran de seguir-te fidelment com la teva agenda cada cop s'omple de manera més impressionant. i també que 'madame la bécasse' ha estat protagonista als nostres respectius blocs els darrers dies tot i que jo no me l'he acabat jalant. Realment, som molt afortunats

Joan Gómez Pallarès dijo...

Ens acabem assemblant cada vegada més al gas, estimat Ramon: ocupem tot l'espai que ens deixen!!! S'ha de dir que hi va haver algun plat sublim a Les Cols, de la nostra Madame, encara que les millors tallades les he menjat en altres llocs.
I sí, tens tota la raó: poder dedicar hores a una cosa que ens apassiona, és d'afortunats!
Demà passo pel teu bloc per veure què en dius de la nostra au preferida!
Salut,
Joan

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