14 febrero, 2013

Lluerna de nuevo, en día fausto

Risotto de trufa negra en Lluerna Martes, 12 de febrero de 2013. Día fausto en que se celebra el martirio de Santa Eulalia Emeritense. No se trata de la apócrifa historia del otro mártir famoso de la semana (San Valentín). Prudencio, en su Himno III del Peristephanon, explica con detalle la demostración de "aquella que tan bien hablaba" ante Daciano. El asunto que nos reunió en Lluerna, lo confieso, era de otra índole, pero protegido como iba por la joven Eulalia, me acerqué a Santa Coloma de Gramenet tranquilo y feliz como una perdiz. La Acadèmia Catalana de Gastronomia se reunía en capítulo tubermelanosporicum (en concreto, facción oscense) y me convocaba para darme una de las grandes alegrías de mi vida como gastrófilo: me aceptaban como gastrónomo, Académico de Número (n.60, para ser exactos). No tengo palabras, estoy encantado: tantos años en la otra academia y la única que me reconoce algo sin haberlo pedido es la que consagra las mejores virtudes de la vida sana: ES BIBE LVDE VENI. "Come, bebe, pásalo bien, que acabarás viniendo" (es un muerto el que habla...). Se trata de una versión anterior al lema que Néstor Luján y Paco Noy (epdd) acuñaron para la Acadèmia y que el Académico Rafael Soriano tuvo a bien comentarme: NON EDO VT VIVERE. Toda una declaración de intenciones, "No como para vivir" (se sobreentiende, "solo para vivir", sino para algo más que el simple hecho nutricional), que supera al ciceroniano Oportet esse ut uiuas, non uiuere ut edas, "conviene comer para vivir, no vivir para comer". De acuerdo, pero las cosas se pueden hacer con criterio, sentido y buen gusto. Como se hace en la Acadèmia y como sucedió, sin más y con enorme aceptación por parte de todos, en Lluerna de Víctor Quintillà y Mar Gómez. Trufa al rescoldo sobre coulant de patata y huevo trufado en Lluerna No hace falta que lo reconozca guía alguna (aunque, por supuesto, esa visibilidad ayuda a vivir mejor): Lluerna y su chef, Víctor Quintillà, son de lo mejor que hay, ahora mismo, en Catalunya. Su trabajo serio y reflexivo sobre cada ingrediente que trabaja, sus puntos de cocción medidos (hasta cinco verduras en su punto y medida exactos en un superior, complejo y prestigioso "Verdures d'hivern amb tòfona"), su sensibilidad y habilidad en todos los palos de la cocina (desde el aperitivo -la tostada de aceite con trufa fue de lo más sencillo pero sabroso que probamos-, hasta los postres), su búsqueda incesante de la colaboración con el proveedor, su interés por los vinos y, por qué no decirlo, su humildad, le colocan en un sitio de privilegio para seguir mejorando y alegrándonos la vida. Algunos platos estuvieron a la altura de lo mejor que he comido yo en los últimos tiempos. Conozco ya un poco al chef y sé de su debilidad por la cocina cotidiana en texturas distintas pero sabores profundos y de toda la vida. Su risotto de trufa negra es para tomar nota. No convenció a todos (en una Asamblea como ésa hay que ir con mucho cuidado porque la experiencia gastronómica que se acumula en la mesa es realmente apabullante), cierto, pero yo creo que el carnaroli del Delta fue elegido con conciencia. En esa receta (foto superior), el arroz no tiene que llamar toda la atención porque el poder está en el bocado del conjunto. Esa gelatina delicada, hecha con caldo de gallina y trufa de suave sabor, envuelve al arroz y permite que cierres los ojos y el resultado, en la boca, sea casi el de un arroz caldoso, pero con el caldo en gelatina y el arroz en risotto. A mí me encantó tanto como me preocupó...con las verduras de invierno y ese trampantojo de arroz caldoso, el nivel empezaba muy alto. Seguir así no sería sencillo... Liebre à la Royale, clásica, en Lluerna Pero Víctor está "sembrao", como se dice en Sevilla. Y su Trufa al rescoldo sobre coulant de patata del bufet (foto central) dejó a los comensales con la idea clara de que habían topado (los que no habían estado allí todavía) con uno de los grandes. Sé de su pasión por la patata y sus múltiples texturas, pero en este plato se superó: otro trampantojo, en el que el sencillo, sabroso y delicado parmentier de patata (entera y enhiesta gracias al metilo) reposaba sobre un jugo de carne y daba cobijo, no sólo a la trufa entera que podéis ver, sino a un huevo trufado (una semana convivió con trufas), ligeramente cocido en ese "nido" mágico. La mixtura de patata, jugo, trufa y huevo pasa, directa, a mi memoria cuántica, es decir, eterna. La traca final (foto inferior) llegó con una liebre à la Royale, clásica, en que la pieza de caza, bien reposada y con un gusto salvaje notable pero no abusivo, se comía con cuchillo y tenedor. Integridad de los sabores del bosque y de los matorrales de sotobosque en una receta sobria, muy elaborada y bien conseguida. Algunos Académicos, digámoslo todo, no compartieron la idea de la remolacha como acompañamiento. Aportaba poco al conjunto. Los vinos jugaron, en esta ocasión, un papel discreto en el panorama extraordinario del menú descrito: un Can Blau 2011, de la DO Montsant (15,5%, con cariñena, syrah y garnacha), que acusó el músculo reciente de los nueve meses de barrica nueva y una añada cálida y con poco "punch". Demasiada fuerza para platos tan delicados como las verduras de invierno o el risotto.

Se pasó rápido, por consejo de algunos Académicos, a un Les Terrasses  Velles Vinyes 2010, de la DOQ Priorat (14,5%, con garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah), que estuvo mejor (con el tiempo, sus aromas de pedernal y tierra fueron notables) pero se mostró cerrado y en poca consonancia con lo que suele dar esa añada tan fresca en el Priorat: vinos abiertos y accesibles con cierta rapidez, vinos más frescos y golosos, menos profundos de lo habitual. Este se quedó en tierra de nadie y más bien plano. Hay que darle mucho más tiempo. Terminamos la comida con una torrija con cacao y helado de trufa.Ya sabéis de mi debilidad por el dulce...aunque a esta torrija quizás le sobraba un punto de canela, confieso que me encantó el hecho de que no fuera, en realidad, "una torrija", sino una especie de mil hojas de torrija,  casi al modo (por lo compacto) de un pudín con un helado que, de nuevo, dejó admirados a los comensales por su textura, su temperatura y la finura del sabor de la trufa. Si algo me molesta, lo confieso, de un menú de trufa es que su uso sea desmedido. No se trata de cantidad, sino de sabia mesura, de proporción y de calidad, y aunque la trufa no era de su proveedor habitual (este invierno está siendo muy complicado para las trufas), ésta estuvo a la altura de lo que el cocinero pretendía con ella y, por lo que pude ver, convenció a los comensales. En cualquier caso, jamás abusó el chef de su poder y sus aromas. Este Académico que hoy, por primera vez les escribe, salió a la calle muy satisfecho con la comida y con el lugar elegido; muy agradecido por el gran trabajo que había hecho el brigadier, el Académico Àlex Jaumandreu; orgulloso del honor que se le había concedido y viendo más estrellas en su cabeza que el Rey Sabio en su Ochava de esfera.

14 comentarios:

Individu Vins dijo...

Amic Joan,
Enhorabuena por el asiento ;-)
No entiendo ni jota de cómo funciona el asunto 'academical', pero sea cual sea el sistema para elegir nuevos habitantes, la elección me suena cojonuda y merecida.
Horrorizado, sin embargo, por la elección de los vinos...(opiniones). No porque no sean buenos, sino por aquello del elefante en la cacharrería, los juegos traviesos y los pecados de juventud...
La més sincera enhorabona, company!!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bones, company!
Yo tampoco no tengo idea de cómo funciona. Puede que algún día, si me toca participar en un proceso parecido, ya desde dentro, me entere. Sólo sé que se fijaron en mí dos de los miembros de la directiva de la Acadèmia en el W&CIF organizado por Torres. Estudiaron, debatieron y dieron por bueno mi CV (òr así decir...) gastronómico (mis actividades en este ámbito) así como el CV general. Me invitaron a una comida (la de Les Cols, en Olot, de menú de becada) en la que me conocieron. Y tras su asamblea y a propuesta de la Mesa Directiva, propusieron mi incorporación, que se sustanció el martes pasado.
En cuanto al resto, si algún día tienes un minuto y pasas por la página web de la Acadèmia, verás que su objetivo fundamental es dar a conocer, difundir, preservar, estudiar... todo lo que concierne a la gastronomía en Catalunya, sea cualquier tipo de productos (entre ellos, por supuesto el vino) o de restauración. También conceden premios anuales y etc.
Sobre los vinos, ya hablamos, tanto con Mar Gómez como con el responsable del menú en la Acadèmia. Entre la disponibilidad del restaurante, que es la que es, y la del presupuesto, no se pudo encajar mejor el perfil de vinos con el menú. Es cuestión de ir trabajando el tema y, ahora y en la medida de lo que se me pida, de ir ayudando a integrar mejor ambos aspectos, fundamentales para el éxito real de una comida o cena.
También creo que, fundamentalmente, si se han fijado en mí es para que ayude, junto con los otros Académicos que son más del mundo del vino, a este tipo de cosas. Porque otros perfiles (cocineros, restauradores, gastrónomos con mucha y muy buena experiencia...) ya existen y son de máximo nivel mundial.
Una abraçada,
Joan

Jorge Díez dijo...

Joan, te reitero mi enhorabuena y el deseo de que tú disfrutes de la pertenencia a esa Academia tanto como ellos puedan aprovechar tu aportación.
Me llama la atención ese rechazo a la combinación de liebre y remolacha. En preparación bien distinta, pero acaba de pasarnos algo parecido con un plato de Manolo de la Osa. Casi me alegra saber que personas con criterio sólido piensan lo mismo.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Jorge.
En cuanto a la remolacha con la caza, yo discrepé amablemente de algunos Académicos y, veo, de ti. Yo soy un poco de cultura centroeuropea para ciertas cosas (tanto tiempo en Alemania te acaba marcando...), y esa combinación del cierto dulzor de la remolacha con el sabor silvestre de la liebre me gusta. Lo comparo con el contraste, por ejemplo, entre el jabalí y una mermelada de arándanos negros; o un pato con confitura de grosellas. Hay ahí una intersección que me gusta. Si le añades que la remolacha, poco o mucho, tiene un punto térreo, concluyo que la combinación con la caza no le va mal. pero me quedé solo, en efecto, y callé, claro. Por elemental prudencia de novato y de primer día!
Cuando pueda, consulto a François Chartier a ver si me da alguna clave...
Saludos,
Joan

Jose dijo...

Me alegro de tu alegría ;-)

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Gracias, compañero! De este año no pasa, ¿eh? que nos sustanciamos ante un buen guiso y unos cuantos vinos!
Abrazos,
Joan

Smiorgan dijo...

Enhorabuena, amigo Joan.
La Academia acaba de hacerse con un gran valor, sin duda ninguna.
Trufas....trufas....
Un saludo.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Gracias, E., esperemos que los hecho que tiene que venir no les hagan arrepentirse!!! Por lo demás, sí, és casi un estilema de la temporada: trufas, trufas...Para todos los gustos y, eso sí, no de todos los colores ahora mismo!
Saludos!
Joan

Rafa dijo...

El 60,los sumerios, la primera civilización sobre la tierra, allá en la Mesopotamia, utilizaron el sistema de numeración sexagesimal, ello resultaba, sobre todo práctico, bien a la hora de contar grandes cantidades de cosas,bien por ser mas divisible que el diez, por tener un minuto 60 segundos, por los 60 grados, etc...
Te encaja hasta el número, y volviendo a Babilonia, el número 60 se representaba igual que el número 1, ese eres tu, The Numbre One,
Que lo disfrutes y nos la hagas saber.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Eres demasiado generoso, Rafa. Me abrumas tanto como me gusta que hayas sacado lo de la simbología del 60. Esto de los números y sus significados...hubo un tiempo, cuando todo el mundo sabía qué pasaba en cada momento del año, qué estrellas, qué constelaciones, qué días...en que estas cosas eran importantes.
Un abrazo fuerte y vaya, sí,en la medida de mis fuerzas y tiempo, intentaré seguir como hasta ahora!
Joan

Toni dijo...

Muchas felicitaciones, Joan.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Toni!
Joan

Herr Direktor dijo...

Triste que la elección de vinos no fuera la otra propuesta que el restaurante aconsejó a los miembros de la Academia: Rossignol Changarnier Volnay 1r Cru 2008.

Por lo menos si te tira a "fer pais"...que pregunten a quien cocina qué vinos no jodan la comida que en Lluerna también hay.

Lo siento Joan, sabes que hay cosas que me pueden (y lógicamente no van por tí ni por los encantadores Mar y Víctor).

Joan Gómez Pallarès dijo...

Yo creo, amigo Herr, que no pocos Académicos estuvieron muy de acuerdo en que la elección no había funcionado demasiado bien. Es posible que la metodología para la elección de los vinos cambie un poco en el futuro. Es un tema que se debatirá porque nos jugamos demasiado en el éxito de una comida y en el lucimiento del restaurante y de quien nos restaura.
Abrazo,
Joan

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