29 enero, 2013

Por qué bebo vino

Faisana Sainte-Alliance
En tu vida como enófilo, hay momentos en que puede suceder: "no por ello dejamos de sentir y experimentar que somos eternos. Pues tan percepción del alma es la de las cosas que concibe por el entendimiento como la de las cosas que tiene en la memoria...los ojos del alma, con los que ve y observa las cosas, son las demostraciones mismas. Y así, aunque no nos acordemos de haber existido antes del cuerpo, percibimos, sin embargo, que nuestra alma, en cuanto que implica la esencia del cuerpo desde la perspectiva de la eternidad, es eterna, y que esta existencia suya no puede definirse por el tiempo, o sea, no puede explicarse por la duración" (Spinoza, Ética, parte quinta, proposición XXIII). La forma en que bebemos y aprendemos es a base de martillazos sentimentales. Pocas cosas quedan, pero las que lo hacen, atraviesan los ojos físicos y su sonido llega a las orejas, más que a los ojos, del alma. Son los que escuchaba Spinoza cuando formulaba (geometría es) la inmortalidad. Son los que sentí yo, el pasado viernes por la noche en Monvínic, en una cata vertical de Viña Real de CVNE (2005 1996 1991 1987 1981 1978 1962 1952 1951 1949 Corona blanco semidulce de 1939), la taumaturgia de la cual propiciaron Luis Gutiérrez (PNG) y Victor Urrutia (CEO de CVNE). Pla me mataría si leyera esto.

No tomé fotos serias (pido disculpas porque las que muestro son de pobre calidad, tomadas con los ojos de un gato...) porque quería una cata y una cena zen: concentración absoluta en la bebida y en la comida. No quería escribir ni tomar notas. No pudo ser. Unos pocos aldabonazos en esa noche me llevan a estas palabras que extraigo de la memoria del aquí y del ahora porque forman parte ya de la inmortalidad de mi vida como enófilo: siempre estarán en mi presente y recurriré a ellos cuando los necesite. Ahí estaban antes de que yo llegara. 2005 y 1996 son vinos de una dimensión moderna, su alma no tiene nada que ver con sus hermanos mayores. Bodega nueva, inoxidable, más madera, maloláctica completa. 1991 es el primer vino antiguo, uno de los que más me gustan: clásico con furia, matices animales y de la bodega de siempre, levaduras, gran proyección. El resto sonó incomprensiblemente igual (87, 81, 78) hasta llegar al primer aldabonazo serio: 1962. 52 y 51 pasaron de puntillas, el primero con problemas. Segundo aldabonazo: 1949. En estos últimos, la presencia de la garnacha es grande (40%) y la larguísima y vieja madera aporta una estabilidad y una frescura dignas de reflexión y estudio. Dos sabios pasaban por allí y apuntaron que, quizás, no hubieran hecho la maloláctica. En este momento, son más atractivos en el paladar que en aromas. En cualquier caso, únicos en su entereza. Tercer aldabonazo: Corona blanco semidulce del 39. Los hombres del pueblo, volviendo del frente, camino de Francia, o ya muertos. Las mujeres dejan que la cosecha de viura repose en las cepas. Mucho frío en el alma. Mucho frío en el campo. Una vendimia muy tardía. Un mosto hecho vino que pasó treinta años en barricas olvidadas y cuarenta en botellas no menos olvidadas. Era mi segunda oportunidad. Sabía qué comeríamos después, sobre todo como plato principal. Olí, bebí y guardé el resto.
Clafoutis choux con sorpresa
Cuarto aldabonazo. Para un aprendiz de gourmet era una de los hitos de la noche, e incluyo en la afirmación lo sucedido en la cata: faisan à la Sainte-Alliance. El chef Sergi de Meià se atrevía con una de las recetas míticas de la caza, en un tiempo y un siglo (Spinoza siempre en mi cabeza) en que esta palabra tenía un sentido casi litúrgico. El faisán casi es lo de menos (la carne llegó algo seca, demasiado entera). Es el pretexto necesario para llegar al momento culminante: el relleno que consagra, en un plato, la migración de la becada, de Rusia a Inglaterra pasando por Austria. Y cocinada en Barcelona...Porque el relleno, que mal se observa en la foto superior, es la primera cuestión: la carne desmenuzada de la becada. Un prodigio de texturas y de sabores de bosque nevado. Y aquello que casi no se observa es la segunda cuestión, casi la primordial. Los menudillos de la becada y los del faisán, majados con trufa y mantequilla, flambeados quizás, untan la galleta que se intuye como base del plato. Es la parte más cálida del bosque, es la profundidad de la noche del cazador, es la sublimación del cocinero que captura esa alma y permite que, por fin, resucite mi Corona blanco de 1939. La copa y el oxígeno han hecho su trabajo. Los 30gr/L de azúcar, la acidez perfecta, la frescura conservada de la viura del 39 se convierten en el cuarto aliado, único, de esa Santa Alianza. Ese recuerdo, en mi paladar, de los menudillos (el sabor del hígado...) de la becada sobre la galleta que ha absorbido todos sus sabores, junto con el paseo triunfal, orgulloso, de la viura, me hacen girar la cabeza y saludar, casi con reverencia, al Príncipe Metternich, que se sienta en ese momento a mi lado. Momento de iluminada reconciliación entre la cinegética, la gastronomía (incluyo al vino en ella, por supuesto) y la Historia.

No termina aquí la lectura práctica de la Ética de Spinoza. La conjunción de otros dos aldabonazos facilitarán mi salida del local a través de un plano que ya no es el físico. Ahí, lo reconozco, me ayudó Julio Verne. Pasta choux  de Pol Contreras (foto central), en mi juventud llamada lionesa, con la apariencia de la nata y el corazón (menudo trampantojo genial) de helado de mantequilla sobre una sopa de chocolate y avellana. Me comí el sombrero sólo y la abducción a mi infancia, donde las lionesas (de la Pastisseria Pla de Igualada) eran el postre rey, fue absoluta. El bocado del corazón y la sensación de cómo se mezclaban en tu paladar los sabores y texturas de la nata y del helado fue un momento de mágica elegancia. Faltaba la última pieza de esa máquina del tiempo que tardamos pocas horas en construir: D'Oliveira Madeira reserva de 1880. El sabor del chocolate, las texturas y aromas de todos los tostados y humos del vino en uno, la profundidad de ese vino único surgido de la noche de los tiempos, me hicieron coger mochila y piolet. Se suponía que estaba en Islandia, pero no...en realidad era Madeira. Si con este vino puedo llegar al centro de la tierra, ¿qué más da un volcán que otro? Verne asintió y nos pusimos en marcha. Cuando desperté, Verne observaba el lago y una pareja de diplodocus, curiosa,  le observaba a él. Son vegetarianos, pensé. Y me dormí de nuevo.
D'Oliveira madeira 1880

22 comentarios:

Mariano dijo...

Sin palabras. Tan sólo quería dejar testimonio de haberlo leído.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Aquí queda, pues, el testimonio. Hasta que se borre esta memoria digital. Me temo que es más débil que la que describe Spinoza.

Jorge Díez dijo...

Seguro que sí, que es más débil esta memoria, que aquí no hay eternidad, pero haber podido vivir -beber- algo así... No me quitaré yo de mi memoria, mucho más frágil, el relato de ese Corona 39. Gracias por transmitirlo, Joan.

Joan Gómez Pallarès dijo...

En directo y desde el centro de la tierra, Jorge. Un placer! Lo más bonito es que la resurrección de ese Corona semidulce del 39 fue gracias a la celebración de una boda de la familia Urrutia. ¿Te imaginas mayor bendición que ésa?
Joan

Anónimo dijo...

Buenas tardes
Creo que uno de los problemas de este país es que la gente que habla del vino, no lo sabe transmitir con claridad, con pasión cristalina.
Le he dado a leer su texto a mi madre y me ha preguntado directamente "Por qué este hombre bebe vino?"
Menos metáforas y citas filosóficas y más copas llenas
Saludos

Joan Gómez Pallarès dijo...

La mayor parte de mensajes anónimos que llegan a este cuaderno son punzantes, hirientes y groseros, en mayor o menor medida. El suyo es divertido y educado (aunque por definición el anonimato no lo es) y parece dar en el clavo. Qué nos importan las citas si no bebemos buen vino...Pero sepa usted, aunque algo intuirá si ha leído este texto y después lo ha pasado a su señora madre, que lo que aquí se lee fue escrito después de no pocas copas llenas y adecuadamente bebidas. No se trata de metáforas, señor, se trata de vino. El vino se bebe y, después, si apetece, se escribe sobre él. Sin buenas copas de vino llenas no hay textos. Ni hoy ni nunca. Digáselo a su señora madre, por favor. Y dígale también que la pregunta indirecta del título es retórica. No hace falta respuesta: bebo porque me apetece. Sucede que cuando me gusta a veces pasan cosas. La única "irregularidad" es que me da por contarlas...
Saludos
Joan
PS. Y, por favor, firme usted si vuelve a proponer otro comentario. Gracias.

Un bebedor de vino dijo...

Buenas tardes

Agradecerle de antemano la publicación de mi escrito, creo que la raíz de mi comentario no la ha entendido Ud, en un país como España donde se consume tan poco vino, el mensaje debe ser claro y conciso, la claridad es fundamental como dice mi Señora madre
Estoy convencido de que poetas como el gran Gil de Biedma hicieron mas aficionados a la poesía que poetas más oscuros y crípticos.
Y de esto se trata de crear afición y no de convertir este mundo maravilloso del vino en algo cerrado como un Ateneo, espacio que también frecuento, la última frase que se me quedó grabada era del gran Unamuno "Un pedante es un estúpido adulterado por el estudio"
Y esta vez para contentarle acabo con mi firma:
Un bebedor de vino

Joan Gómez Pallarès dijo...

En esto de la comunicación no es tanto que te entiendan cuanto que te expliques bien. Solo diré que hago cuanto puedo por hacer crecer el interés por el vino. Guste más o menos a usted y a su señora madre. Agradezco que comparta esta lectura con ella y aborrezco el sarcasmo con que usted dice firmar. En cuanto a Unamuno, podría haber sido usted más original... En cualquier caso, creo que se me entiende bien cuando hablo de estos Viña Real. Otra cosa es que a usted le guste, claro. Ahí ya no puedo hacer nada.

Smiorgan dijo...

Y ahora, amigo Joan, qué se dice? Qué se comenta después de todo lo que nos has dicho y de cómo nos lo has dicho?
Yo, independientemente del amigo bebedor y su señora madre, me he emocionado, y mucho.
No se por qué, pero te imagino saliendo de ese encuentro con los ojos húmedos.
Un abrazo.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, S., no sé exactamente qué decir sobre este anónimo. He vuelto a saltarme esa norma que me había impuesto: no publicar nada que no esté debidamente firmado y que sea, aunque remotamente, ofensivo para mí o para otros que comenten en este cuaderno. Es como si yo escribiera para agradar o para lucir quién sabe qué...No necesito el blog para nada de eso. Escribo porque me apetece y jamás he pretendido agradar a todo el mundo. Escribo porque quiero ayudar a que la gente conozca vinos y se anime a probarlos. Y siempre acaba saliendo alguien que te echa un cubo de mierda encima...
Hoy he aprendido, tanto como aprendí el viernes. A veces se aprende en positivo, a veces en negativo. Quería publicar un post desde las vísceras y así salió. Me alegra que te haya gustado pero no me disgusta que no guste a todo el mundo. Sencillamente, me gustaría que la gente fuera algo más respetuosa.
En fin...nunca más publicaré un comentario anónimo o que no muestre el mismo respeto hacia lo que piensan los demás que yo muestro.
Y muchas gracias por leer esta entrada con las mismas vísceras con que lo la escribí.
Abrazo,
Joan

Jorge Díez dijo...

Joan, es difícil que alguien entienda según qué cosa. No sé si su reclamación de claridad es sincera -en realidad, no me importa demasiado- pero costará hacerle ver que sí se dice mucho a favor del vino y de las razones para amarlo en tus líneas. Otra cosa es que ni tu texto ni los vinos referidos estén a su alcance intelectual, que no otro. Dicho esto, claro que se puede buscar un punto de encuentro con ese anónimo participante. Pero nadie está obligado a hacerlo. Yo, que me veo demasiadas veces obligado a bajar a la cancha, tiendo a separar de manera casi esquizofrénica cada "casilla" de bebida y bebedores que comparto. No conseguirás que el anónimo visitante acepte tu escrito ni que entienda lo que has sentido pero no merece conseguir sulfurarte así; eso también requiere más mérito y más aprendizaje. Dejemos a cada cual con aquello que sea capaz de paladear, para bien y para mal. Dicho sea con respeto, por descontado, hacia tu postura pero también hacia el sitio donde quiere quedarse el anónimo contertulio. Allí seguro que encontrará quién quiera compartir experiencias claras como notas de cata promocionales, como descripciones de catálogo de supermercado, como opiniones ante el vino de granel. Claras como el vino servido en tazón de blanca loza. El mundo, también el del vino, es demasiado complejo para perder el tiempo en explicar más de lo que nuestro lector está dispuesto a comprender. ¿Cómo era aquello de cada uno, su capacidad y sus necesidades? Pues eso.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Creo que en esta vez he aprendido la lección, Jorge. Es evidente que tantas personas, tantas sensibilidades hay, en el mundo del vino y en lo que sea. Aunque a esa persona (en el sentido latino del término: será de esos que suspendía el latín, si lo hizo...?) le moleste, tot capita, tot sententiae, tantas cabezas, tantas opiniones. También en el vino.
Por lo demás, si algo tengo claro es que procuro ser variado en esto del blog: si cada día escribiera posts como éste, me abuririría a mí mismo. De hecho, ya he escrito (per el señor lee a Unamuno, no a Pla. Yo tengo la suerte de haber leído a ambos) que Pla me mataría si leyera este artículo. Ciertas cosas o, mejir, formas de decirlas, le ponían nervioso. A este señor le ponen nervioso las metáforas, las citas filosóficas y las copas vacías. Él cita, con todo, a Unamuno, y a mi me ponen nervioso los anónimos que no dan la cara con sus opiniones.
De todo se aprende.
Sí creo, y algún día en cualquier charla, alguien me lo confirmará, que este post habrá servido para que algún lector se acerque a buscar alguna botella de Viña Real para contrastar lo que digo, aunque sólo sea para llevarme la contraria, que me parecerá muy bien. Siempre que eso se firme con nombres y apellidos y se sea respetuoso.
En fin...ya hemos perdido demasiado tiempo con eso. Mañana publicaré el enlace a un vídeo estupendo que me ha mandado Santi Romero sobre la DO Rías Baixas. También se habla de vino, claro. Que es de lo que hablamos aquí.
Saludos!
Joan

Alberto Nanclares dijo...

Hola Joan,
había leído tu entrada y no pensaba participar, pero la irrupción del "anónimo bebedor de vino" me lleva a hacerlo. Sólo quería dejar constancia que a mí me aburren los blog donde sólo hay copas llenas y sólo se habla de vinos, de marcas, añadas, aromas, barricas,...por eso me gustó tu blog cuando dí con él la primera vez. ¡Tal vez sea yo un tipo un poco raro!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Para gustos, colores, Alberto. Yo entiendo perfectamente que no guste a todo el mundo qué escribo, sobre qué y cómo lo hago. Faltaría más. Pero si hago esto es porque así me apetece hacerlo. Hay otros blogs de amigos que dan su opinión más escueta y ofrecen los datos del vino. También me parecen bien y, aunque yo lo haga a veces, no son mi estilo. Lo importante es que cada cual tenga el suyo y que el lector elija.
Este señor o señora no volverá por aquí, eso está claro. Será mejor para ambos. Yo tampoco me siento nada cómodo viendo cómo alguien se siente tan incómodo con lo que escribo.
Esa es una de las mayores grandezas de la lectura: eres absolutamente libre de elegir dónde quieres parar, qué quieres leer y cuándo quieres dejarlo si no te gusta.
Por lo demás, compartimos rarezas.

Carlos Leira dijo...

Estimado Joan:

El post me pareció muy bueno en muchos aspectos. Ciertamente me emocionó y me sentí identificado con muchas de las sensaciones y reflexiones.

Habrá a quien le haya parecido mejor, peor o medio-pensionista; sobre gustos hay mucho escrito. Como bien citas, depende de la capita que lo lea.

La explosión de los contenidos generados por el usuario se debe en gran parte a que ahora se puede llegar fácilmente a una audiencia que antes quedaba reservada a los medios y a las firmas consagradas. Pero no nos engañemos; la necesidad de escribir en muchos casos existía ex-ante y no tiene que ver con una mayor audiencia potencial.

Escribes porque quieres y cómo quieres. La labor de un comunicador profesional será comunicar, pero tú no vives de ello. Tu afición la vives como te da la Real Sociedad y no hay necesidad para nadie ni de leerte, ni de estar de acuerdo con tu estilo, o con tus reflexiones o sobre el tipo de letra que uses y el centrado de las fotos.

Por eso no entiendo la crítica al estilo; entiendo que alguien pueda decir que por ejemplo citar a Popper en el Telediario este fuera de lugar para la mayoría de la audiencia, pero criticar el estilo personal de un blog es cuando menos de una audacia que quita el hipo.

O algo mucho peor: una exigencia que sólo existe en la cabeza del crítico y que está totalmente fuera de lugar.

Si a esto le añades el anonimato, no sé qué se puede pretender, aunque por el Noroeste le llamamos amolar. (incordiar).

Un fuerte abrazo,
CLR

Joan Gómez Pallarès dijo...

Apreciado Carlos,
creo que lo has expresado mucho, muchísimo mejor que yo. Nadie tiene que agradar por obligación ni a nadie tiene que agradar lo que uno hace por obligación. Pero cuando lees críticas hechas desde el desprecio o el menosprecio, cuando lo más que uno, precisamente, intenta hacer es fomentar el interés y consumo del vino por mil caminos distintos, no puedes menos que preguntarte: ¿por qué tanto resentimiento?
En fin, no hay más que decir. Lo que haces o gusta o no gusta. Conectas o desconectas. Pero al fin y al cabo, lo importante es hacer.
En eso estamos,
un abrazo,
Joan

Javier Catavinos dijo...

Hola Joan,

Una vez más... felicidades por tu post ( y por la "pedazo" de cena...).
Respecto a la polémica suscitada por el comentario del Sr. Bebedor, me gustaría decir dos cosas:

En primer lugar y tras leer su apostilla, pregunté a mi madre sobre la causa de su afición al vino... Y me contestó:
-Hijo, es que sin vino no es lo mismo...-
Pues eso..., que se puede explicar la emoción de diferentes formas pero hay que sentirla. Y tú Joan, la sientes y la expresas con elegancia y pasión...

La segunda es más caústica y personal (pq entre estos tipos y yo hay algo personal...): estoy harto de los aristarcos que se defienden en las palabras y argumentan falta de sencillez mientras nos cuentan cómo hay que beber... Seguramente son los mismos que explican las formas correctas de comer, sentir, vivir... Desde que sigo este (también mi) blog, jamás he leído una opinión dogmática sobre la forma de acercarse al vino... ¡A ver si ahora la manera de beber es a jarrazos!..


P.D.: Si crees que el comentario es impertinente no lo publiques... como bien dices no es cuestión de protagonismo... pero quería animarte y agradecerte tus artículos.
Para acabar y valiéndome de un aforismo (que decubrí en tu blog) de otro gran impertinente y, por lo que parece, muy en sintonía con mi madre, me gustaría explicar por qué bebo vino:
"Un pasto senza vino è come un giorno senza sole" (J.A. Brillat-Savarin)

Joan Gómez Pallarès dijo...

De hecho, Javier, lo que parece ser (si es cierto, claro...) es que la madre del anónimo bebedor que no quiere metáforas y sí solo copas llenas, no entendía mi por qué bebo vino. Supongo que me pasé de oscuridad en mi manera de decir, sencillamente, que el vino bueno hace que lo pase bien, en primer lugar; y que me transporte a planos que van más allá del estricto aquí y ahora de la copa y la panza llenas.
Supongo que me dejé llevar por el arrebato. Pero no me arrepiento, por supuesto, porque la ocasión que provocó el post lo merecía.
Sobre lo segundo, cada cual demuestra su acción de la manera que sus luces le dan a entender. Y todas son muy respetables. Yo no intento pontificar, solo dar mi impresión de las cosas que bebo y como. Ni puntúo ni hago según qué cosas. Ya de eso también me quité. Solo me interesa llamar la atención sobre los vinos que bebo y que más me gustan. Y si alguno me disgusta, pues también lo digo, claro. Y cada cual demuestra su movimiento como puede.
Ya acabo: muchas gracias por tu comentario aunque al Cèsar lo que es del César...la frase esa no es de Brillat-Savarin, conste, sino de Alfredo que la pintó en la pared de su osteria en Roma, Añfredo e Ada.
Coincidimos plenamente, por supuesto!
Saludos!
Joan

EuSaenz dijo...

Joder Joan, tú que tienes una esquina con tu nombre puesto en Monvinic deberías convencer a Sergi para que monte una sucursal en Madrid, jeje. Es impresionante, de verdad. Con respecto a los vinos, la verdad que esos VR de los 50’s y 60’s fueron algo impresionante y han llegado ahora en plena forma, lo que pasa es que hay botellas y botellas, ya lo sabes. ¿Qué pasó con el 81? A mí es una añada que me encanta tanto para VR como para Imperial, igual al catarlos todos juntos se notan más las diferencias. De ese Corona del 39 ya hemos hablado otras veces, es sencillamente magistral incluso olvidándote de la historia que tiene por detrás. Lo que es tremendo es de Luis, unos días antes estaba con él catando viejos Moscateles de Setúbal y luego se va a la cata de VR…no sé de dónde saca el tiempo y mira que yo también llevo buen ritmo, pero vaya, un aprendiz comparado con él, jeje.

Saludos,
Eugenio.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Perdona que conteste tan tarde, Eugenio: he pasado el día en el Priorat probando y bebiendo vinos!!!
La verdad es que entre 87, 81 y 78 no aprecié diferencias, todos estaban bastante apagados en nariz y, en cambio, tenían una boca fresca e íntegra, quizás la del 81 más como de corteza de naranja.
Y bueno, sí, esto de vivir cerca de Monvínic tiene ventajas tremendas, no lo negaré. Y siempre que puedo, las aprovecho, pero confieso que algunas de las cosas más interesantes que me han pasado allí nunca han salido a la luz pública...imagínate!
Lo de los moscateles era en Enofusión? Yo estuve porque antes participé en la vertical de Grans Muralles de Torres y en la presentación de su proyecto de variedades ancestrales. Pero vaya, en comparación con Luis, a qué negarlo, todos somos aprendizes de brujos!
Un abrazo,
Joan

EuSaenz dijo...

Sí señor, fue inmediatamente después de la de Grans Muralles, que terminó con retraso. Una pena que no nos vieramos, yo estuve allí las tres tardes. Los Moscateles muy buenos, Roxo de 20 años muy original, Apoteca 98 mostrando lo que son estos vinos y entre los viejos, 1950 y 1916 algo cansados, 1903 lleno de matices y misterio y 1910 una botella para la historia. El mejor Moscatel que probado junto con Toneles de bota.

Un saludo,
Eugenio.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Terminó con retraso porque nuestro amigo Juanma Bellver, con Michel Tardieu, terminaron también con retraso... Yo estaba allí también pero por desgracia no me había apuntado previamente a la de los moscateles...Quim Vila me enseñó las botellas entre bambalinas y allí me quedé, con las ganas! Ya me jode, ya, eso que dices del Toneles en bota, sin duda, mi mejor experiencia con este tipo de moscateles envejecidos.
Saludos!
Joan

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