09 enero, 2013

Croquetas de Navidad y L'Heravi 2012

Croquetas en formación
Suele ser una de las mejores recetas de las fiestas. Cada año sucede lo mismo. Los restos del cocido navideño y un pequeño añadido de la carne del capón relleno son la materia primera con que mi mujer hace las mejores croquetas del año. Con la receta de Carme Ruscalleda. Siempre he pensado que los libros de cocina son para ensuciar en la cocina, es decir, ¡para utilizarlos! Ya desde Apicio y el De re coquinaria atribuido a él sucede así: un recetario escrito a lo largo de cuatro siglos de fichas en la cocina. Cocinamos con ellos en casa y el número uno, el que más nos gusta, es Cuinar per ser feliç, de Carme Ruscalleda. Nuestro presupuesto nunca ha dado para hacer excursiones frecuentes a Sant Pol. Pero...aunque no podamos considerarnos clientes del Sant Pau, sí podemos decir con satisfacción y orgullo que comemos con frecuencia con Carme: sus recetas son ideales y siempre pensadas para dos cosas que amo, el respeto hacia las estaciones del año y la comprensión. Hay que poder entender las recetas de un libro con relativa facilidad y hay que poder hacerlas realmente en casa. Tienen que seguir, además, el curso de la estacionalidad de los productos.  Por eso, y por algunas cosas más de su manera de cocinar, de ser y de hacer, en casa somos de la Ruscalleda. Cocinamos no sólo para alimentarnos. Cocinamos para ser felices y para sentirnos mejor. Cocinamos para hacer felices a quienes comen con nosotros. Y compramos en el mercado con esa idea. Y elegimos los vinos pensando también así.

Para ocho personas: habremos podido preparar unos 400 gr de carne. En una cazuela honda, sofreímos una cebolla finamente picada. Que quede bien dorada. Añadimos la carne que habremos preparado antes, picada, y la mezclamos con la cebolla unos minutos. Reservamos. En un recipiente aparte, mezclamos bien (con una batidora, aunque sea manual) medio litro de leche, 3 yemas de huevo (reservamos las claras), 100 gr de harina, 50 gr de Maizena, sal y pimienta al gusto (razonable...) y un ápice de nuez moscada. Echamos la mezcla sobre la carne con cebolla y, a fuego medio, proseguimos la cocción, hasta que quede fina y brillante y se desenganche sola de las paredes de la cazuela. Dejamos enfriar la masa, moldeamos las croquetas, las pasamos por las claras que habremos reservado, las rebozamos con pan rayado y las freímos en aceite de oliva en su punto. El secreto, por supuesto, de su textura y sabor incomparables está en la calidad y procedencia de la carne picada.
Croquetas ya formadas
Para acompañar una receta tan de casa hacía falta un vino que yo considerara, también, como de casa. Los que hace Josep Mª Anguera en les Vinyes d'en Gabriel (DO Montsant), están en esa categoría. Aunque sus viñedos queden algo lejos (Darmós), en Barcelona los distribuye La Botiga d'Uve-i, que está a dos pasos de casa. Una suerte para mí, sin duda. Porque las cepas de garnacha (media de 40 años de edad, pero con algunas de ellas de 80), carinyena (media de 70 años, con cepas de 90) y sirah (el complemento, con cepas de 18 años), cultivadas en biodinámica y sin más artificios que los del seguimiento puntual de las fases de la luna, son de lo más expresivo, fragante y fresco que se hace en el sur de Catalunya. Su nuevo L'Heravi 2012, procede de suelos calcáreos y arcillosos, y es ensamblaje de garnacha de 25 años (60%), carinyena de 40 años (20%) y sirah de 18 años (20%). 14,5% para tomar sobre los 15-16ºC. Al principio ofrece mucha frambuesa y aromas secundarios: esa gracia de identificar y escuchar al mosto en su fermentación la ofrecen pocos vinos. El cupaje es grande y potente, pero al mismo tiempo, fresco  y muy agradable. No hay concesiones a la floritura ni al agrado fácil: ni carbónicos ni maceraciones prefermentativas ni semicarbónicas. Arándano negro, bayas de arrayán. Acidez y frescura. Pasa como el agua. Es un vino serio, un vino que dignifica y actualiza el concepto de "vino nuevo/joven del año". No tengo muchas dudas: puede aguantar tranquilamente dos o tres años. Tinta azul, ciruela algo ácida, sabrosa. Tiene la penetración y la sensualidad de las carinyenas de esta bodega, además. Ah...¡casi me olvidaba! Vale 6,2€ en tienda...
L'Heravi nou 2012

20 comentarios:

Jose dijo...

Primera vez que veo que no se cocina la harina para una bechamel croquetera (8-o Una preguntilla, reservas las claras pero luego ya no vuelven a intervenir en el asunto ¿es así?

Gracias & abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Así es la receta de la Ruscalleda, Jose, y así la hacemos en casa. Otras recetas, por supuesto, incluyen lo que comentas, y la harina se va echando a la masa de la carne a medida que la va pidiendo. Cocinarse, se cocina también ésta, claro, porque al fuego va. La peculiaridad es que se amalgama todo antes de proseguir la cocción. Las claras, reservadas, se baten y sirven para pasar por ellas las croquetas, para poder rebozarlas con el pan rayado. Otra variante...
Saludos!
Joan

Josep M Galimany (o Gali) dijo...

Amb ganes de posar-me a picar carn ja! una recepta fantàstica. ;-)
Moltes gràcies per compartir-la... Molt bon any i molt bons vins.

Gali - Malviatge

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bones, Gali, moltes gràcies per les teves paraules i per llegir aquí! Consti que a la cuina, en aquest cas, el mèrit és de la meva dona; i al llibre i a la inspiració, de la Carme Ruscalleda. Més bones companyies per triar el vi no hi ha! Això sí, el vi i el celler els he posats jo!!! Encara que tot el mèrit, també en aquest cas, és de la terra de Darmós i d'en Josep Mª Anguera.
Salut i moltes coses bones per aquest any!
Joan

Jose dijo...

Habrá que probarlo. Si lo dices tú, tu señora y Ruscalleda... ¡habrá que probarlo! ;^) Tengo en el congelador carnes de cocido esperando a su destino y ya las ha encontrado.

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bueno, Jose, yo las he comido, y estaban muy ricas...Aquí la autoridad es la Ruscalleda!!! Aunque si un día hojeas este libro, verás que hay varias modalidades de croquetas. Esta es la 1.
Saludos,
Joan

Cuina Cinc dijo...

Fantàstic!! Joan! una foto no podia ser millor!
Ara DeVinis cuina i CuinaCinc parla de vins. Ho has vist?
També hi ha dos propostes de croquetes! Que t'agradaran segur
No és tard per desitjar-te el millor pel 2013!

Cuina Cinc dijo...

Per cert, tinc alguns llibres ben atrotinats.
Però l'any passat em varen regalar un estri per posar els llibres a la cuina perquè no s'embrutin!!
Un bon dia!

Cuina Cinc dijo...

Per cert,d'on treus el temps?
Em quedo parada de la teva perfecció!! caram, caram caram un 10!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Sí que ho he vist, sí: és clar, amb els viatges que feu, heu d'anar a parar a ampolles interessants, sens dubte!!! De fet, aquest quadern sempre ha parlat de menjars i de vins perquè no concebo una cosa sense l'altra, o l'altra sense l'una, com prefereixis. Recorda que els primers anys el bloc es deia "De vinis cibisque", "Sobre vins i els seus menjars". Però com que ningú no ho entenia, ho vaig simplificar al final.
Tampoc no és tard, oi, per retornar-te els bons desigs i que tinguis un esplèndid 2013!?
Salut,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Nosaltres no tenim prou espai a la cuina com per tenir-hi permanentment els llibres. Els hi duem i, després, d'usar-los, els treiem. Però si tingués una cuina gran i àmplia, segur que tndríem el racó dels llibres, això sí, sense protecció! I que entomin el que calgui!
Petó,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

La perfecció no existeix, companya. O si més no, existeix a una escala molt personal i intuïtiva de cadascú. I més que de perfecció, hi ha dies que et sents més satisfet del que has fet, dies que menys. El dia que et sents molt satisfet (i parlo només d'autocrítica) et pot arribar a sonar que ho has fet perfecte. Però això passa poc...
Jo el que faig és una cosa que no té cap secret: posar-hi hores! Aquest any tinc la sort de tenir-ne més de lliures i, per tant, en dedico més a la meva passió de la gastronomia, concepte que inclou, és clar, els vins.
Salut,
Joan

Jose dijo...

Suelo darle vueltas a que Ruscalleda no es, posiblemente, todo lo valorada que quizá debiera ser.

Saludos,

Jose

Jose dijo...

... y un saltillo que no está la vida para estos bretes...

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Es posible que a un nivel de popularidad grande, no lo tenga: ni mucha presencia en los medios, ni programa de tele propio, etc. Pero a nivel de reconocimiento de clientes, comensales, estrellas guiadas y demás, está en las nubes la Ruscalleda, tanto en el Santa Pau, como en el ídem de Tokio como, por vía interpuesta a través de su hijo, en el Hotel Mandarín. No sé...quizás no tenga la misma sensación que tú, pero puede que sea por lo que comenté en el post: aunque no me pueda considerar cliente suyo, es alguien a quien siempre he considerado muy próximo.
Rarezas...
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Ahí le han "dao"! Muchas gracias, compañero!
Saludos,
Joan

Jose dijo...

Quizá veo, desde mi distancia, lo mucho que se habla y escribe de muchos compañeros suyos; con más, iguales y menos estrellas, pues estas al fin, y como los puntos, son la megafonía de este asunto y de Ruscalleda poco se sabe, se lee y se oye.

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Sin duda es eso, Jose: de muchos, quizás con menos méritos y habilidades que Carme, se habla demasiado. Ella tiene un perfil más discreto, ya como persona, pero tiene una línea y un criterio admirables.
Si tuviera dinero, cada estación del año iría a comer allí. Es de las cocineras (y cocineros!) que conozco que más fiel es a ese concepto.
Saludos,
Joan

Cuina Cinc dijo...

Bona nit, Joan,
No havia pogut tornar.
La cuina és normal, els llibres van i venen i els poso on puc. Tots anem malament d'espai!!
Dedico moltes hores també al blog.
I el viatge, que t'haig de dir. Nosaltres varem fer 5 dies de vacances. Molta ruta, molts km i moltes hores.
Però que t'haig de dir de les meravelloses illes afortunades són les millors del món!! Veritat?
i Mallorca? com m'agradaven les teves cròniques!!
Que segueixis molt bé bona setmana!!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bon dia, estimada! La veritat és que el lloc natural dels llibres de cuina és a la cuina, sí, però conec ben poca gent que els hi pugui tenir...
Nosaltres tampoc no podem, però vaja, s'hi estan no poc!
Els viatges de cinc dies s'han de mesurar: si dels cinc en passes dos dalt del cotxe...malament... Però vaja, el que cal és moure's, a fi de comptes.
A mi les illes m'agraden totes. No sé què em tenen, però em tenen. Fins i tot Anglaterra m'agrada!!! Dec tenir alguna taradura per diagnosticar...però sobretot m'agraden les illes grans: Mallorca, Sicilia, Sardenya, Tenerife, Gran Canaria... Les gregues, per a la meva vergonya, encara no les conec. Però serà un bon regal de (siguem amables amb nosaltres mateixos de bon matí!) maduresa!!!
Bona setmana també per a tu!
Joan

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