22 enero, 2013

Cómo resucitar a un muerto

Clos de la Bergerie 1982 En su esencia, ésta es una historia tan vieja como la del vino conservado. Cuenta Petronio, en un episodio del Satiricón, que su protagonista Trimalquión hizo servir (en esa famosa cena) dos ánforas de un vino hecho por la bodega de Opimiano, de la DOC Falerno, que tenían cien años de antigüedad. Precisa en su relato que estaban muy bien selladas. "Vamos a aplaudir", pidió, "porque este vino ha vivido más que cualquier hombre." Propongo yo: vamos a aplaudir de nuevo porque a este Clos de la Bergerie 1982 de Nicolas Joly (Appellation Savennières Roche aux Moins), de La Coulée de Serrant,  todos daban por muerto.Y no lo estaba...Sencillamente, estaba durmiendo a la espera de su momento más favorable. Mi amigo J. y yo llevábamos con esa broma  hace casi dos años. "Está muerto, Joan, tiro la botella. He abierto por lo menos otras dos de este 82 y estaban ya muertos". Y yo insistía: "déjala tranquila y algún día nos encontramos, comemos bien y abrimos la botella. Con una sola condición: yo tengo que decir en qué día quedamos". Por supuesto, no me creía.

Algunos otros amigos, V. y S., gente que ha bebido más y mejor que yo y que tiene más experiencia, confirmaban lo que J. decía: este 82 estaba bien muerto. Y bien...llegó 2013 y J. me puso un ultimátum: "tiene que ser este mes de enero. Dime cuándo quedamos". Tratándose de una de las primeras añadas biodinámicas del Clos de la Bergerie yo tenía la intuición de que si queríamos que el vino despertara de su letargo, porque creía que muerto no estaba, había que buscar las mejores condiciones que el propio Joly busca para beber su vino (por favor, reticentes y descreídos, absteneos. No sigáis leyendo...): que la luna estuviera en sus primeros días de cuarto creciente, que el día estuviera dominado por la luz y que fuera un día flor. Ese día era el 15 de enero de 2013, si conseguíamos beber la botella antes de que cayera el sol. Por sorpresa, J. me llevó al Gresca, uno de mis restaurantes preferidos de Barcelona. Encontré, claro, a un aliado perfecto, Rafa Peña. No sólo está harto de comprobar el efecto del tipo de día sobre las mismas botellas de vino biodinámico. Es que su punto de frikismo (confesado por él mismo) llega a poder distinguir sabores y texturas de los alimentos que cocina en función del día en que los manipula. Cierto, una sola condición se hace imprescindible: tanto vinos como viandas tienen que haber sido producidos en las condiciones que la biodinámica propone.

J. puso, no sin cierto nerviosismo, la botella encima de la mesa, Mireia apuntó con el sacacorchos...y la cosa empezó mal. El tapón se estaba deshaciendo...Mireia conservó su sangre fría. Templó un poco la mano y, al final, consiguió que saliera entero. Ni decantación ni historias: mi amigo tiene claro que el vino se va reponiendo (o no)  en su renovado ambiente aerobio solo y en la copa. Más nervios. Mireia sirve tres copas (una para Rafa y ella, por supuesto). Nos la llevamos suavemente a la nariz (el color era extraordinario, bello, de sol de tarde en verano). Olemos. Bebemos. Nos miramos a los ojos y mi amigo asiente, algo contrito. El vino empezaba bien y ¡Lázaro había resucitado de entre los muertos! Con la sencilla fórmula de la paciencia y de la búsqueda del día adecuado, el Clos de la Bergerie 1982 (13,5%) estaba de nuevo entre nosotros, fresco, radiante, con muchas ganas de mostrar lo que todavía llevaba dentro. Porque en casi dos horas de comida (extraordinario el bacalao fresco con verduras -foto inferior-, y la crema de lima con sorbete de pimienta rosa, hinojo y manzana verde: ¡Rafa está en gran forma!) el vino fue creciendo en copa. La pureza de la chenin blanc, la miel en el panal, la cera, una acidez y un tartárico rampantes, medidos, volumen enorme, lías, nariz espléndida, a ratos casi salvaje, lavanda y flor de manzanilla secas.

Fue un gran día, por la amistad y la confianza renovadas, por la comida y la compañía confirmadas, por el vino resucitado y disfrutado.
Bacallà amb verdures del Gresca

12 comentarios:

Individu Vins dijo...

Amic Joan,

Qué envidia de comida y bebida (y de compañía, seguro)!
Brindo por las cosas que no comprendo y me arrancan una sonrisilla...así, por lo 'bajini'
Salut!

Jose dijo...

Esto lo cuentas fuera de estas páginas y te regalan una preciosa camisa con mangas muy largas y que se abrochan en la espalda }:-p

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Amigos míos, estoy en plena Enofusión! Contesto mañana con calma a todo. La ocasión y vuestra ilustración viníca se lo merecen: con calma y un buen teclado! Abrazos, Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

A Rumbovino también. Se ha perdido el comentario pero puedo recuperar su contenido. Salute! Joan

valentí prior serrat dijo...

La botella vacía puede verse en el escaparate de un almacén de vinos próximo al Gresca, expuesta como un trofeo. O como eventual prueba de milagro de resurrección en el proceso de cuádruple beatificación de Rafa, Mireia, Joan y J.

valentí

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola! Por fin ya en casa, tras Enofusión, y con un buen teclado por delante!
Individu, te voy a nombrar "socio de honor" de la peña de bioescépticos. Entiendo el concepto como todos aquellos que, para qué negarlo, sois multitud y sonreís por lo bajinis o miráis hacia otro lado o, directamente (y muy respetuosamente) discrepáis cuando, alguna vez, suelto algo como lo que he escrito ayer.
Lo que le decía a @masuvas hace un rato en tuiter: durante varios días, bien escogidos, hay que montar una sesión de cata "non stop" para ver los efectos de lo que digo. No es fácil negar la evidencia. Verás!
Salut!
Joan

Smiorgan dijo...

Amigo Joan. Yo miré si era día flor o fruto para descorchar mi Barbera, pero tengo que reconocer que la parte más mística de Joly y el biodinamismo no la acabo de interiorizar. Digamos que mi faceta más científica me dificulta enormemente asumir ciertas cosas, incluso aunque se hable de cruces, paraísos eternos y apariciones virginales.
En cualquier caso, felicidades por el buen rato que pasasteis, y porque, que caramba, te saliste con la tuya :)
Ah, la pinta del bacalao es para darle un bocado al monitor.
Saludos.

Individu Vins dijo...

Hola Joan,
No, jeje, no, no me hagas socio, que no me debo haber explicado bien.
Bioescéptico no soy, sería irónico jeje, incluso cínico en mi caso.
Comprendo principios físicos, y al comprenderlos luego puedo demostrarlos.
En estos bioasuntos, leo, comprendo teóricamente, y decido que creo. Pero no sé ir más allá.

Por eso digo lo de que no comprendo, pues no lo comprendo del todo.
Y mi sonrisa, es de placer, de ver que cuando decido creer en algo que no comprendo al 100%, y que tantos (a los que respeto) tildan de locura, va y resucita a un muerto.
Un placer...por lo bajini

Salut!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Comprendo tu perplejidad de hombre de ciencia experimental, Jose. Pero me gusta tu confianza. Aunque no nos conozcamos personalmente, ya has intuído que no digo las cosas por qué sí, yo.
No me atreveré a sistematizarlo (o sí, quién sabe...), pero son ya cuatro años de observaciones directas con el calendario en la mano sobre los vinos que bebo. Tengo en casa el calendario de Maria Thun (hay otros, claro, y quizás el otro más interesante sea el de Pierre Mason) desde 2009. Y desde entonces, siempre que bebo una botella en casa; siempre que salgo de ella para ir a una cata o para beber algo, siempre miro el calendario. Ahora, desde 2013, el calendario publica, además, un separatum que pues llevar contigo, aunque es algo voluminoso (no cabe en la cartera de las tarjetas, vamos). No va mal, en el momento en que la app que existía para iPhone ha muerto (tampoco es que ésta fuera gran cosa...daba muy poca información).
Sólo puedo decirte que estoy harto de comprobar que funciona, aunque no de la forma que suele explicarse a la gente. Es bastante más complejo y mejor se puede usar cuanto mejor conoces las tierras de donde vienen las uvas y cómo son éstas. Decir "es día flor", genial, es una tontería. Como decir "es día raíz" y no se puede beber. Mi experiencia dice que es más compleja la cosa. Pero con los vinos cuyas uvas han sido cultivadas biodinámicamente y en bodega han sido vinificados con el mismo criterio, funciona.
Un día tenemos que hacer pruebas!!!
Abrazo!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

La verdad es que, sin saberlo yo, Lázaro se levantó y se puso a andar en uno de los mejores sitios de Barcelona para tener una conversación de este tipo: el restaurante Gresca de Rafa Peña y Mireia Navarro. Mireia es más neutral en este sentido, quizás más como tú. Pero Rafa lo tiene tan claro con los vinos como con sus hortalizas. Si sabe de dónde vienen y quién y cómolas ha cultuvado (y ahora lo sabe y controla todo), distingue perfectamente los días mejores de los menos buenos con un tomate, vaya. Él mismo se ríe de su "frikismo", pero es que es tan cierto como que funciona con los vinos y como que mi amigo J. puso una cara alucinante cuando se metió el vino "muerto" en la boca. No daba crédito de ese Lázaro rampante...él sí era bioescéptico!
Y eso sí, lo pasamos de maravilla y comimos de lujo, como siempre allí.
Salut!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muy buena ésta, Valentí!!! Hoy he vuelto de esa transfusión de vino que me han hecho en Enofusión y he pasado por el lugar.No daba crédito!!! Comparte escenario con un La Tache!!!??? Esto quiere decir que nuestro común amigo vivió la experiencia como algo especial y le conmocionó el resultado final. Sólo esas botellas que le tocan de verdad acaba ahí en primera fila.
Salut,
Joan
PS. Sobre las verduras tú podrías decir unas cuantas cosas...

Joan Gómez Pallarès dijo...

Buenas, S. Hay que ser sincero y honesto, o por lo menos parecerlo... Joly ha dado sustos a muchos de los que bebemos sus vinos, y algunos disgustos, también.
Yo tenía una posibilidad razonable de que saliera la cosa bien, en el sentido de que lo que todos queríamos era beber un vino en condiciones. Pero podía también haber salido mal. Tuvimos suerte y pudimos disfrutar de un espléndido vino. De todas formas, en el Gresca beber bien está garantizado por completo. Si el vino no hubiera resucitado hubiéramos tenido otras grandes posibilidades.
En cuanto a la parte científica, es lo de mi amigo: hasta que no puso el dedo en la llaga no se lo creyó!
Con el bacalao el vino estuvo genial, pero con los postres y sea pimienta rosa en el helado, estaba de lujo!
Saludos,
Joan

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