29 noviembre, 2012

Lentejas de Albacete, vino de Murcia

Lentejas de Albacete
Mi amigo telemático Lluís Rey, alias Tiritinyam, buen y sensible gastrónomo, mejor persona, propone que los blogs que nos dedicamos al comer y beber apoyemos la iniciativa de la Fundació del Banc d'Aliments para los próximos 30 de noviembre y 1 de diciembre. Se trata del Gran Recapte d'Aliments y el objetivo es claro: recoger cuanta legumbre seca, aceite, leche y latas de conserva de pescado sea posible para la gente que tiene que abastecerse en el Banc. Son alimentos de alto valor nutritivo, básicos en la dieta, sencillos de almacenar y de repartir. El pequeño reto, nos propone Lluís, es preparar una receta con alguno de estos cuatro ingredientes. Y publicarla, animando a todos los que la leáis a hacer vuestro donativo. ¡Vamos allá!

Se trata de una receta de la abuela de mi mujer, lentejas a la francesa, sencilla y sabrosa. Lentejas (si es posible, nuevas: saben y cuecen mejor), en este caso de Albacete, que no está en Francia. Para seis personas, medio Kg en el mercado, que me costaron 1,24€. Se ponen a remojo la noche anterior. Por lo menos 12 horas. En la cazuela, se rehoga en aceite  cebolla cortada bien fina. Cuando está dorada, se añade un tomate, también desmenuzado. Cuando están en su punto, se añaden las lentejas, previamente coladas (por favor...), se cubren de agua (que sobresalga por lo menos un dedo por encima de las lentejas), y que arranque el hervor. Al cabo de una hora, se añade tomillo en rama, un poco de laurel y tres ajos enteros con su piel más fina. Que pase otra horita. Mientras, se fríe una rebanada de pan de payés y se pone en el mortero. Se le echa un buen chorretón de vinagre de vino y se machaca bien machacada. Se añade a las lentejas. Se rectifica de sal. Se apaga el fuego. Se remueve bien, se deja reposar unos minutos. Y a la mesa. Ricas, sencillas, sabrosas, fáciles de digerir, sin grasa animal. Calculo que salió la cosa a 50 céntimos la ración. Castaños monastrell 2011 Hasta aquí el encargo de mi amigo Lluís. ¡Que cunda su ejemplo! Y ahora, otra pequeña aportación. Andaba yo pensando en el Castaño monastrell 2012 de Bodegas Castaño, que había probado en la fiesta del vino nuevo del barrio de la Ribera (todavía le quedan algunos meses de depósito para salir a los comercios, pero ya me parece muy interesante), cuando topé con el 2011. Apenas a 5€ la botella. Me dije "para las lentejas": como a mi amigo Ramon Francàs, que es el rey de esto, me pueden los titulares. Y cuando tenía la botella en la mano, me doy cuenta (nos damos cuenta, vaya, con mi amiga Eli, de la Vinacoteca) de que este vino tiene un hermano casi gemelo, pero en versión ecológica certificada. Perversamente, nos miramos Eli y yo...qué buena idea, ¿no?, probar los dos vinos uno al lado del otro para ver qué necesidad tiene la bodega de poner dos monastrells puros uno junto al otro, con la diferencia del escarabajo, claro. Y de alguna otra pequeña sutileza. Porque el grado alcohólico es el mismo, la bodega y el tipo de uva también, el sistema de vinificación es el mismo (pensaba yo...), el precio también. Pero...los viñedos obviamente no son los mismos y, por lo tanto, la fruta tampoco es la misma.

Y nada, a beber a ciegas, quiero decir sin haber leído nada de la parte técnica de los dos vinos. Valorando solo lo que la copa me daba. Junto a las lentejas y el pan, por supuesto. Mis notas, sin filtrar: "eco, parece de cepas  mucho más nuevas que el no eco. No eco, lo pone la etiqueta: cepas viejas en altura. Noto mayor volumen en boca en el eco que en el no eco, más lábil, más fluido el no eco. Tiene más calidad de vino el no eco que el eco. Para mí, sin dudas. Es más fresco el no eco que el eco. El alcohol, que es el mismo, pesa más en boca en el eco que en el no eco. Brezo, mora, en el no eco. En el eco huelo a jabón de Marsella y sigue pesando más, tiene más densidad y proteína, en boca y en nariz, el eco. Un punto de pimienta roja en el no eco. Sigue la grosella roja, el frescor y la agilidad en el no eco, es sencillo y agradable, sin complicaciones y a buen precio. 11 meses de reposo le  sientan bien. Con sinceridad, el eco todavía no aporta nada al consumidor, por lo menos a nivel organoléptico y gustativo. A la marca, ya no sé..."

Cuando termino de escribir estas notas, miro la página web de Castaño. El eco procede de viñedos a 750 metros (fincas sin nombre), suelo pedregoso-calizo, de cepas de una edad media de 15 años, una densidad media de plantación de 1600 cepas/Ha y sin maceración carbónica en su vinificación. El no eco procede de viñedos con nombre y apellidos, a la misma altura y en el mismo tipo de suelo, pero con una densidad media de 2500 cepas/Ha y una edad media de 30 años en sus cepas. El 25% de su vinificación se hace con maceración carbónica. Saquen ustedes sus conclusiones. Yo ya he sacado las mías. Algo me duele, pero las he sacado.

26 noviembre, 2012

Cata de Capçanes en la Vinacoteca

Kosher Flor de Primavera 2001 a 2010
En la noche del pasado viernes nos reunimos unos cuantos amantes del vino para asistir a una gran sesión. Cata vertical, bien que segmentada, de dos de las etiquetas emblemáticas de una de las bodegas cooperativas de mayor prestigio en España, el Celler de Capçanes. La cosa tenía su mérito porque de alguna de las botellas elegidas quedan apenas seis ejemplares en el Cementerio de la bodega. El celler hizo un esfuerzo generoso y la Vinacoteca (con Àlex Férriz al frente) puso una organización perfecta, siempre atenta a los detalles, amable con la gente, generando información y propiciando un buen debate. Me gusta cómo hacen las cosas y me siento cómodo allí: sin pretensiones ni tonterías y al quite de cualquier cosa que puedas necesitar. Tenía yo grandes expectativas con alguno de los vinos de la noche, sobre todo de las cosechas 2001, 2004 y 2009. No salí defraudado en absoluto. Al contrario: me fui con la clara idea de que lo que encuentre de Capçanes del 2001, lo compraré. Y si tuviera dinero, me agenciaba con unas cajas de Cabrida 2004 y 2009 para que duerman la noche de los justos unos pocos años (sobre todo el 09).

Como no lo tengo, me conformo ahora con explicar cómo disfruté de las botellas que abrió y explicó a la perfección, con simpatía y muchos datos (incluso de detalles preciosos del día a día de la vida del celler), Xavier Castellet. Me gusta mucho el vino kosher de Capçanes. Tanto el Flor de Primavera como el Flor de Flor de Primavera (un Cabrida kosher, para entendernos, que tienen que buscar sin dudarlo). En la sesión, el protagonista fue el Flor, un ensamblaje básico y proporcionado, aunque en cada cosecha varía un poco, de garnacha y samsó, más un variable de cabernet sauvignon. Los vinos kosher siguen una muy estricta norma, aplicada por un rabino especialista (en este caso, David Libersohn), para que puedan ser consumidos por los practicantes de la religión judía. Lo que aquí interesa es bien sencillo: la práctica en el campo es ecológica y aunque no estén certificados, no pueden usar ningún pesticida ni herbicida ni tratamiento sistémico en los viñedos que darán la uva para el vino kosher. En cuanto a la bodega, no hay novedad: además de un muy estricto control (lo que es kosher, sólo se manipula bajo el control del rabino Libersohn), muy largas maceraciones a temperatura controlada, remontados diarios, doce meses en barrica kosher de primer o segundo año (cada vez más francesa y menos americana, aunque en 2001 debían estar aún al 50%), clarificación con claras de huevos kosher (ni pico de gallo ni huella de sangre) y reposo de tres meses en depósito de acero antes del embotellado.
Cabrida 2003 a 2009 Es el vino que ha puesto en el mapa al Celler de Capçanes. No se si es injusto porque es así por valores que poco tienen que ver con la tierra, pero es así. Hay Cabridas, por ejemplo, que se cuentan entre las mejores garnachas del mundo, pero se han colado en el mercado internacional casi a rebufo del Flor de Primavera. Ahí están los dos, ¡es lo que cuenta! Flor de Primavera 2001 resultó de lo mejor de la sesión. Una añada que lo tiene todo, madurez, buena fruta, equilibrio, lluvia y fresco cuando tocaba, calor en su momento...Una gran integración del vino con la madera, aunque en la primera media hora domina ésta. Después sale la fruta. Cacao, pimienta negra, mentolados, una personalidad arrebatatadora, fragante, naranja confitada, con garra y finura al mismo tiempo. Un gran vino. 2002 fue una cosecha más desgraciada, con mucha lluvia, fresco, poca diferencia térmica entre el día y la noche. ¿Lo mejor? Que la botella refleja muy bien cómo fue la añada. Un vino fresco pero con cierta atonía aromática, tanino redondo en boca y más fruta fresca, aunque plana, en nariz y boca. 2003 fue el año de los grandes, extremos calores, que Capçanes vivió mal. Bloqueo en las cepas, maduración irregular de la uva, mucha selección y no demasiada calidad. Uva pasa en primera instancia, alcohol punzante, vegetales como el ciprés, regaliz y cierto aire animal que no me disgusta. A pesar de todo es un buen vino, incluso con cierto frescor aunque el tanino de la madera, muy secante, se note desgarrador porque ésta tuvo que emplearse a fondo. 2010 es todo lo contrario, y más tras un 2003. Exhuberancia de una añada fresca, muy fresca, carga frutal enorme, cereza picota, casi violetas, y una garnacha que domina el panorama del vino más que en otros ensamblajes. Es como estar ante la puerta de chiqueros y que te salga de golpe el mogollón. Un vino para disfrutar ya porque no creo que sea de larga vida.

Cabrida, y así lo refleja la etiqueta, es de viñedos muy viejos (entre los 85 y los 105 años) que fueron pasto literal de las cabras en los años de depresión de la comarca, años 50 a 70 del siglo XX.  Incluso se comieron la madera...hubo que luchar mucho para recuperar esas tierras, pero se hizo y Cabrida, monovarietal de garnacha, empezó su vida en el mercado en 1996. La garnacha, a 500 metros snm, procede de suelos que actúan diversamente sobre la cepa, arcilla, granito, llicorella. Maceraciones de 28 días con gran diversidad de técnicas: depósitos abiertos, lagares, tanques. Inicia la maloláctica en tanque y la finaliza en madera siempre francesa (Nevers y Allier, de tostado medio). Tres meses de reposo, con ligero filtrado, en acero antes de embotellar. No estaba en la cata pero yo tengo en mi cabeza botellas de 1998, 99 y 2001 de este vino que me harían llorar de felicidad si las repescara. Cabrida 2003 se mostró bastante similar a su primo del Flor, aunque sin trazas de uva pasa. Tiene más fuerza, más potencial de fruta todavía por desarrollar y un tanino de la madera que todavía no se ha integrado del todo con el vino. 2004 fue, en mi opinión, el mejor de la noche junto con su hermano del 2009 (más por futuro que por presente) y su primo del Flor 2001. La fruta se percibe mejor en boca que en nariz, pero tiene un gran volumen. Es un vino muy garnachero, ya me entienden, para un perfil de friki de esta uva. Yo soy de esos...Tomillo, tabaco maduro en hoja, incienso, sarmiento, tiene recorrido y se afinará con más años. 2005 mostró un perfil mucho más discreto para mi gusto, más apagado y con unos taninos en boca rústicos y algo agresivos. 2009 fue una añada dura y cálida, con grandes oscilaciones térmicas y que pide paciencia para sus vinos. Quien la tenga, se verá recompensado...años hacen falta pero se le intuye ya a primer golpe de nariz, un potencial de fruta combinado con la mina de grafito, que no mostraban sus hermanos. La presencia de la maloláctica es muy notable todavía (ácido láctico por integrarse), pero su frutosidad y su profundidad podrán con todo, creo. Años para que un gran vino se exprese. Ningún secreto, ¿verdad? Fue una buena noche, sin duda, provechosa y feliz, gracias al Celler de Capçanes y a los amigos de la Vinacoteca.

22 noviembre, 2012

La Cuina del Guinardó

Croquetas de bacalao y pimientos del piquillo de La Cuina del Guinardó
Imagínense ustedes esos pequeños y preciosos altares, junto a la entrada de las antiguas casas romanas, en los que se honraba la memoria de los antepasados, se cultivaba la tradición y, con todo ello, se contribuía a la proyección de su recuerdo hacia el futuro. La Cuina del Guinardó es así. Un local, en el corazón de un humilde y poco transitado barrio de Barcelona (el Guinardó, con todo, merecería mayor atención por parte de la turistada, no sólo por este restaurante: tiene también una de las mejores pastelerías de la ciudad, Isaac Balaguer, y unas vistas de impresión sobre la línea de costa desde la montaña), en el que se preserva  y se practica a diario el genio (es decir, el espíritu) de la cocina catalana menestral de toda la vida. Con elegancia y sencillez, no deja de ser el comedor de una buena tienda de vituallas y, también, rotisería. Tienen alma, tienen estilo innato, tienen clase y saber ancestral. Santi Velasco y su hija Montse forman una combinación de lujo, escasa, muy escasa en esta ciudad que, a ratos, sueña con ser París o Londres...

Él, el padre, es el chef siempre atento a las bondades y productos del día en el mercado (son tiempos en los que se hace imprescindible ajustar bien la compra), quien sabe sacar el mejor rendimiento a las cosas más frescas y sencillas, en recetas de lo que, en Italia, sería la gran "cucina casalinga", la del día a día en casa, pero hace unos pocos años.... Si La Cuina del Guinardó estuviera en el Piemonte, habría tortas a diario para lograr una de las escasas sillas del restaurante...Pero estamos en Barcelona, ¿recuerdan?, aquella que sueña con ser París o Londres. Montse, la hija, es una de las mejores sumilleres de este país, Nariz de Oro 2011. Poca broma. Decide apostar por las raíces, quedarse en el local que sus padres abrieran hace ahora casi 19 años y ofrecer en él su extraordinario saber estar en la sala (atención, discreción, elegancia, amabilidad, el consejo siempre justo, la información precisa) y su amplio conocimiento de la vinicultura europea. Rara, difícil, privilegiada combinación para su clientela. Un lujo, por lo demás, al alcance  de la mano y del bolsillo. No es un restaurante Poulidor, pero sus precios son adecuados a la calidad, a la cocina y a la atención. En la carta de este otoño, hay alguna suculenta nueva incorporación, como las croquetas de bacalao y pimientos del piquillo (foto superior). Confieso esa debilidad, ya infantil, por las croquetas de bacalao: éstas son sabrosas, con personalidad y buena combinación de sabores pero sin avasallar. No es una bomba de brandada o de crema de leche con esencia del pescado. Y están muy bien rebozadas y fritas.

Junto a ellas, algunas cosas de toda la vida, entre las que destacan los buñuelos de bacalao, de sabia contención; un "trinxat" con col ya del primer frío que, sin más, sabe como el de mi abuela; los clásicos macarrones; carpaccio de bacalao; ensaladas varias; pimientos del piquillo... Entre los segundos, hay fieles y sabrosas interpretaciones de platos de toda la vida, hechos con tiempo, cariño y mucho chup-chup: pollo de payés rustido con ciruelas; albóndigas con guisantes; callos al estilo del chef (uno de los hitos de la casa: para mí, de lo mejor de Barcelona, con un picante que da en la diana del buen gusto) y unos (en la foto inferior) calamarcitos guisados con cebolla y tomate que estaban tiernos, delicados y con todos los sabores esenciales y texturas en su sitio. Para beber, hay una buena selección de vino español y, menos, europeo. Casi todo, además, puedes comprarlo en la tienda de la planta baja (las mesas están en un altillo, encima: incluso esa disposición me gusta). Nos quedamos con un todoterreno, en atención a la variedad de lo que habíamos pedido. Uno de los grandes cavas de gran reserva de este país, vendido, además, casi a precio de tienda (28€): Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Una botella que estaba casi con 16 meses de degüelle (creo que en el año y medio andará el límite para este 2003), levemente oxidado el vino, pero conservando, íntegro, ese aire de frescor, el ligero punzante y mineral de la xarel.lo y la manzana y algo de hinojo silvestre de la macabeo (apenas autolisis). Y sus burbujas, claro, finísimas ya pero acompañando a la perfección sobre todo a los callos. De postres, tomamos un espectacular Pico Melero curado (pero no mucho...) con mermelada de tomate y unos crujientes pero etéreos (ah, la clara de huevo...) carquinyolis de Sant Quintí de Mediona (con un Porto vintage del 2000, del que no anoté el nombre, nuevo para mí).

Cuando voy a la Cuina del Guinardó respiro aires nuevos (uno de los pulmones de la ciudad, en forma de monte, está a dos pasos del restaurante) y me reconforto con la hospitalidad, amabilidad y buen hacer de Santi y Montse Velasco. Sin duda, es uno de los sitios que cualquier "buongustaio" de la cocina catalana de toda la vida (con envoltorio de presente) tendría que frecuentar. Nota: siempre que voy, hay gente de la profesión comiendo allí, restauradores y vendedores de vino, sobre todo. Buen indicio, ¿no?
Calamarcitos guisados con cebolla y tomate de La Cuina del Guinardó

19 noviembre, 2012

"Hugel" Gewürz. VT 2005 y pastel de manzana

Pastel de manzana Esta receta  de Pastel de manzana de campo (francés) es para la Mesa para 7.000 millones de Intermón Oxfam, para que el único hambre que exista sea el hambre de justícia.

La esencia de la fruta que utilices en ella será la mejor mensajera de la estación en la que estés. Si lo haces con melocotones (es la receta original), te pondrá el verano (bajo una buena sombra) en la mesa. Si manzanas (así lo hizo mi mujer, en la foto), el otoño. La receta es para ocho personas. 4 huevos. 150 gr de harina. 1 cucharadita de café de levadura en polvo. 120 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar.  1 cucharadita de piel raspada de limón. Más o menos, 500 gr de manzana cortada en medias lunas no muy finas. Un poco de azúcar glaseado para la decoración final.

Prepara el horno a 180ºC. Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 cm de diámetro. Rompe los huevos y separa con cuidado las claras de las yemas. Monta las claras a punta de nieve  y resérvalas. Pon en una ensaladera (o en el recipiente, amplio y hondo, que más te apetezca)  la harina, tamizada, y la levadura. Añade el azúcar, remueve bien y haz un pequeño cono en su centro, como de volcán. En otra ensaladera, bate las yemas de huevo, añade la mantequilla fundida y el limón. Mézclalo bien. Pon esta mezcla, con 1/3 de las claras montadas, en el cono del volcán y remueve bien, hasta que hayas formado una pasta ligera. Incorpora, entonces, el resto de las claras. Dispón esta masa en el molde. Reparte las medias lunas de manzana a tu gusto, pero en una sola capa. 30-40 minutos al horno hasta que quede bien doradito y la prueba del fino cuchillo salga perfecta, sin mancha la hoja. Desenhorna y cuando esté frío, decora con el azúcar glaseado.

Esta segunda preparación, que publico con el ánimo de ayudar a Intermón Oxfam, llegó con algo de lluvia y fresco en la ciudad, árboles casi desnudos y un ambiente más cercano a Ostende que a Mallorca. Pedía a gritos un vino de vendimia tardía. Tenía en la cabeza el recuerdo, reciente, de la VT de Hugel et Fils, presentado por Christophe Brunet en el W&CIF. De la cata final, varios vinos me impresionaron (confieso: pocos porque estaba ya muy cansado) pero este Gewürztraminer "Hugel" Vendange Tardive 2005, de Hugel et Fils (Appellation Alsace Contrôlée) necesitaba una sesión reposada. Me pareció un vino muy adecuado para este pastel ligero de manzana. Mayor me hago, más pienso que la Gewürztraminer da su mejor perfil con una vendimia tardía (si es con granos seleccionados, mejor, aunque no sea éste el caso). Las que se vinifican en seco, cada vez me interesan menos. Haría dos excepciones: la de Bott-Geyl, alsaciana también (Furstentum); y la de Hofstätter (en el Termeno italiano), Kolbenhof.

2005 proporcionó a Alsacia un verano terrible, muy duro, cálido y seco. La entrada en el otoño regaló serenidad, frescor y humedad a las uvas para que la botrytis cinerea se desarrollara en óptimas condiciones. Toda la uva de la VT de Hugel procede del Grand Cru de Sporen (edad media de las cepas, 35 años) y fue vendimiada el 25 de octubre. Tras el desfangado, el mosto hace su fermentación en fudres a temperatura controlada (máximo 24ºC). En invierno hay un solo trasvase, en el que el vino se clarifica de forma natural. Y en primavera, una ligera filtración que lleva el vino a su botella. Reposo (creo que son por lo menos dos años), y a la calle. 11,7% para un azúcar residual de 85 gr/L y una acidez alta. Será un vino y una añada que envejecerá bien. Si la dejamos...Por el momento, mi copa sabía a pétalos de rosa marchitos, a agua de rosas también, a uva pasa. Es un vino fresco y nada empalagoso, con volumen y textura sedosos. Su tacto acaricia el paladar, aunque cierta carga de "azúcar quemado", de crema catalana con ese azúcar, me dice que su mejor momento está por llegar. Hugel Gew. VT 2005 PS. Jose: ésta es tu receta. Un abrazo.

15 noviembre, 2012

El efecto de una DO sobre sus burbujas

Cava rosat Confieso mi perplejidad, en primer lugar, porque no sé explicarme (sin duda me faltan datos contrastados con fuentes de confianza) la salida de algunas bodegas de sus Denominaciones de Origen de origen. Manifiesto mi incapacidad, en segundo lugar, para articular (todavía...) un discurso coherente sobre si algunas Denominaciones de Origen favorecen o perjudican (por su sola existencia y reglamentos) a las bodegas a las que supuestamente amparan. Constato, por fin, que tres de las bodegas que más me han interesado en los últimos años en la DO Cava, a saber Colet, Loxarel y Raventós i Blanc, han salido en un lapso relativamente breve de esa DO. La primera fue Colet, la segunda Loxarel y la última (anuncio oficial hace apenas una semana), Raventós i Blanc. Perfiles de bodega claramente distintos, vinos también distintos y personalidades muy acusadas y diversas. Vinos que he disfrutado, disfruto y disfrutaré al margen de la DO que los ampare. Como si no la tienen, vamos, y se convierten en Vinos de la Tierra. Una de las cosas que he aprendido con los años es a beber los vinos al margen de las etiquetas, famas, opiniones, etc. Bebo y después opino. Ya sé que los grandes gurús de la cata a ciegas no me creen, pero yo sigo a pies juntillas la máxima de un colega norteamericano que, viendo lo mucho que pueden decir algunas personas de una botella tapada y en copa opaca, repite machaconamente: "¡yo puedo hacer exactamente lo mismo, pero con la botella destapada y viendo el color del vino!"

Pues eso. No me hace falta una botella tapada para decir qué pienso de un vino. Y un origen, indicado a través del nombre de una DO, no me dice nada especial. Hablaríamos y hablaríamos de las diferencias de los vinos dentro de una misma DO, la que sea, y no pararíamos. Los vinos de Sergi Colet siempre me han interesado. He escrito no poco de ellos, tengo muy buena relación (también de admiración) con él y creo que su Assemblage, sobre todo el último en el mercado, es uno de los grandes vinos espumosos de este país. Está amparado por la DO Penedès. A Loxarel lo he descubierto más tarde, hará unos dos años. Y confieso que no me quitaban el sueño hasta que probé, hace unos meses, su Vintage 2005. Ahí me gustaron de veras y me prometí conocer mejor a la gente que lo hace. Todo llegará. También están en la DO Penedès ahora. A quienes me precio de conocer mejor es a los dueños de Raventós i Blanc, Don Manuel Raventós y su hijo, Pepe Raventós. Sus espumosos Elisabet Raventós y su Gran Reserva de la Finca me han dado muy buenos ratos. Y su Manuel Raventós me parece uno de los mejores grandes crianzas catalanes. Ya no pertenecen a la DO Cava y parece que saldrán con una indicación geográfica, la del lugar en que sus viñedos se asientan: Conca del riu Anoia.

¿Por qué los tres han decidido abandonar la DO Cava? Este no es el reportaje de un periodista. Yo no lo soy y no he podido hablar con ellos del asunto ni quiero ofrecer entrevistas que den su punto de vista. Prefiero (así me va...) arriesgar el mío, sin comprometer a nadie más que a mí mismo. De una forma estricta, no reniegan del concepto de DO porque por lo menos dos de las bodegas están en la DO Penedès (que también anda con su propia crisis de identidad...). Pero intentando buscar una salida a mi perplejidad, y a falta de las aportaciones e informaciones que (¡ojalá!) los lectores quieran hacer, he leido entero el reglamento por el que la DO y su Consejo Regulador se rigen. El que está en su web, el original, que contiene todas las modificaciones posteriores. Y asoman algunas cosas que, quizás, puedan explicarme decisiones (por lo menos en España) tan drásticas como éstas. Por ejemplo, que "la región" (sic!) "determinada del cava comprende municipios de las siguientes provincias: Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza". Ya lo sabíamos, claro, pero cuando (al final del reglamento) leo que el Comité de Cata del Consejo Regulador, en su labor de calificación de los vinos base, "se referirá principalmente a la tipicidad, color, olor...", me pregunto: a nivel geológico, de tipicidad, de clima y de características comunes, ¿qué une a Almendralejo con Oyón con Capmany con Vilobí del Penedès? Otro ejemplo: que las variedades permitidas son la macabeo (viura), xarel.lo, parellada, malvasía (Subirat Parent), chardonnay, garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat (¡ésta solo para rosados!).

Si es así, una bodega que quiera mostrar los rasgos más propios de su territorio en sus botellas, que incluyen las uvas más arraigadas y tradicionales en él, lo tiene mal. Pensemos en la garnacha blanca o la sumoll. Un tercer ejemplo: que la densidad de población máxima de cepas  por hectárea se limita a 3500 (máximo, ¿eh?). Me sonrío pensando en esos locos que hacen método ancestral con plantaciones en "foule" que multiplican, a la búsqueda de la calidad y de la concentración, por dos y medio ese límite. En la DO Cava no entran. Un cuarto ejemplo: que "la elaboración de los vinos base únicamente podrá ser realizada en el interior de la región". Bien, pero cuando ésta es tan grande como la Tierra Media, ya no vamos tan bien. Y cuando más adelante leo que el Consejo Regulador podrá autorizar la circulación de botellas en fase de rima o punta...quedando limitada (¡caramba!) la compra a un máximo del 25% de la producción propia, me pregunto sin más qué quiere decir, para la DO Cava, un adjetivo como "propio" y un sustantivo como "tipicidad". Creo que no entendemos lo mismo. Por supuesto, también se permite la circulación de mosto apto para la elaboración  de vino base susceptible de ser calificado (previa validación de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador). Puede que no haga falta encontrar más razones...la bodega que busque, dentro de la DO Cava y con su sello en las botellas, mostrar terruño, uvas e historia, clima y variedades, geología y geografía, control de sus vino base (que sean propios, sin más), calidad en sus crianzas, fechas de degüelle y que cada cual venda las botellas que le pertenecen (un 25% tienen permitido...), no lo tiene fácil aquí. Por supuesto, existen ejemplos de gran calidad dentro de ella, y algunas de mis bodegas preferidas siguen ahí. Pero hasta donde yo conozco y bebo, son la excepción. Sin saber si las causas que propongo aquí (meras hipótesis de la lectura de un reglamento a la luz de la perplejidad sobrevenida) son las buenas, si yo estuviera en la DO empezaría a hacer reflexión y un poco de autocrítica.

12 noviembre, 2012

Risotto de espárragos de Rafa Bernabé

La receta es véneta pero los espárragos, recién cogidos y sin los cuales no tendría sentido, me los regaló mi amigo Rafa Bernabé, de Viñedos Culturales y Bodegas Bernabé Navarro (Beryna). Y es que a Rafa, como gran viñerón que es, no se le escapa nada de cuanto suceda cerca de sus viñedos...La cosa es tan sencilla como sabrosa, aunque modifiqué algo la receta original. Lo más importante es preparar un buen caldo, con horas y paciencia, suficientemente concentrado y sabroso, aunque sin pasarse. En este caso, tan sólo vegetal. Agua mineral, nabo, apio, cebolleta, puerro y bulbo de hinojo. Una pizca de sal. Y dos horas poquito a poco. Se reserva. Tiendo a las puntas del espárrago silvestre para un risotto pero estaban tan tiernos éstos que casi me alargo hasta el tronco central. Aquí modifiqué la receta. Antes de sofreír la cebolla en AOVE y mantequilla, en la misma cazuela de hierro fundido donde haré el risotto, salté los espárragos. Todos, unos pocos minutos y a fuego muy alegre, para que conservaran el verdor (que veis en la foto).  Reservé unos cuantos para la decoración final del plato: la gracia es que la gente, al final, note en su paladar, dos texturas y sabores de espárrago. Se reservan.

En esa cazuela, que conserva ahora la memoria del espárrago, se sofríe la cebolla tal y como he dicho, hasta que queda transparente. Se añade, entonces, la mitad de los espárragos previstos, y que hagan el camino de la cocción final juntos, cebolla y espárragos. Cuando están al punto (esos espárragos tienen ya un color verde mucho más apagado y un cuerpo mórbido y tierno), se arranca la ebullición del caldo vegetal y se tiene ahí, al ladito, siempre hirviendo aunque con moderación. Se añade el arroz a la cazuela y se dora con cebolla y espárragos. En mi caso, confieso predilección por el vialone nano de Ferron con un año de reposo. Me va de maravilla y ofrece una textura final ideal, con entereza pero mínima resistencia al diente. Libera, además, el almidón con una generosidad contenida. Dorado el arroz, es cuestión, ya, de ir echando caldo vegetal. Empiezo con una ebullición rápida de todos los ingredientes en la cazuela y, entonces, bajo el nivel del fuego. Y voy añadiendo caldo y removiendo para amalgamar. En la medida que el arroz te lo pide, añado algo de sal, un poco más de mantequilla (para cuatro personas, unos 60 gr al final) y cuando faltan pocos minutos, unas buenas cucharadas soperas de parmiggiano rallado (dos para cuatro personas). Unos minutos de reposo, ¡y a la mesa!
La Bota de Fino
Pensando en los gustos de la gente que se sentó, preparé dos vinos. La Bota de fino (amontillado) n.24 de Equipo Navazos, de Pérez Barquero, en Montilla. Y Le Jeau 2010 de Les Pierres Sèches, AOC Anjou. Yo me quedé con el fino amontillado, para el risotto, y el resto empezó ya con el Anjou. Conste que, tal y como tenía preparada la comida (con una merluza de Cudillero a la andaluza de segundo), este nuevo (para mí) chenin blanc estaba previsto para el pescado. Pero sobre gustos...El amargor salvaje de los espárragos de Rafa combinaron de maravilla con la contenida salinidad de este fino amontillado. La suave textura del fino viejo de monte de Montilla envuelve al espárrago y al resto de verduras y les lleva directos al corazón del "buon gustaio". Madera vieja, muy ligeramente yodado, almendra verde y sal. Vino fiero antaño, nada agresivo hoy. La edad le ha dado un tono ambarino y una suavidad y delicadeza enormes. Nueces recién cascadas. Verdor del nogal, sol y ramas en verano. Es un topicazo pero me apetece soltarlo: este vino es oro de monte embotellado.

La chenin blanc de los amigos de Mark Angeli en La Guimardière, en cambio, sentó de maravilla a la merluza fresquísima. 13,5% para un vino y una gente a la que hay que seguir con atención. Es de aquellos vinos que a las 24 horas siguen evolucionando y perfilando su carta de presentación. Manzana madura, gran acidez al mismo tiempo. Vino redondo con alcohol muy medido. Hinojo silvestre. Miel de romero. Impresionante frescor junto a ese carácter de madurez tan bien llevado. 
Me gustó, además, la polivalencia del Le Jeau 2010. Está claro que no tiene azúcar residual (como sí tienen no pocos vinos del mentor Angeli), pero ese leve recuerdo de la manzana en un fondo de hinojo y frescor casi de hierbaluisa, encajaron muy bien con el "gateau de campagne" de manzana, que mi santa preparó como postre. La sutileza de la receta, cercana a la zona donde nace el vino, ese juego de equilibrio perfecto entre los huevos, la harina y las claras montadas en su punto e incorporadas con infinita paciencia a la masa, ofrece aires de sencillez, de naturalidad y de levedad. Pocas cosas, y tan difíciles de hacer, como unas claras bien montadas que se adapten a la masa para acabar ofreciendo algo etéreo. Eso pasó con el pastel de manzana al que la chenin blanc de Les Pierres Sèches dio más gracia y agilidad. El vino mismo, a las 24 horas, ganó en fibra y estilo, en mordiente y acero, en frescor casi balsámico y aguja de pino tras la lluvia. Ya ven ustedes lo que llegó a inspirar el detalle de Rafa...qué suerte tener amigos así.Gateau de campagne aux pommes

08 noviembre, 2012

El Fort, en Ullastret

El Pirineu nevat des d'Ullastret
La ciudad (dejemos ya de llamarla "poblado") ibérica de Ullastret ocupa lo que hoy se conoce como Puig de Sant Andreu. Es un lugar muy especial. No se trata sólo del impacto que produce en ti una construcción tan perfecta y bien planificada en el siglo VII a.C. Se trata, sobre todo, de lo bien que los Iberos escogieron el emplazamiento. Es una atalaya perfecta de 360º sobre l'Empordanet, el mar que abraza la desembocadura del Ter, les Gavarres hasta los Pirineos, la llanura de La Bisbal, el Montgrí... Y es mucho más: es un imán que atrae la energía, paz, serenidad y luz de esta tierra. Después, la libera y la convierte, para quien sabe estar atento, en una fuente renovada de energía, de paz, de serenidad y de luz. A ratos (alguno he pasado allí...) casi hablaría de clarividencia, incluso sin tramontana. Quien es capaz de encontrar esa energía y de transformarla en materia e ideas para compartir con los demás, es alguien especial. Alguien a quien hay que prestar toda la atención del mundo. Lola Puig, la cocinera de El Fort, es así y no sé bien si llegó antes ella o Ullastret. Sí sé que ella es, ahora, Ullastret. También l'Empordanet. Lo ha captado todo, lo ha interiorizado todo, lo transmite y lo comparte, con la misma naturalidad con que lo hace la Madre Tierra, en una cocina y en las mesas de un comedor.

En Ullastret, claro. En El Fort, que no me parece un nombre cualquiera aunque proceda de la historia moderna del pueblo. El Fort es la fortaleza de las puertas siempre abiertas y las paredes transparentes. Es un restaurante especial. No hay más que entrar y sentarse en el pequeño comedor para percibir paz, armonía, serenidad, complicidad con el entorno y buena disposición para la hospitalidad, seas amigo o desconocido. Al final de la comida, cuando conoces a Lola, lo entiendes todo. Sencillamente, es ella. No voy a hablar de Km 0 o de Slow Food (aunque sean emblemas del restaurante). Voy a hablar de complicidad con la tierra que te ha visto nacer y que te da todo. Voy a hablar del mar que hay que saber escuchar, para pescar y cocinar aquello que menos le daña. Voy a hablar de la libertad de espíritu que te permite integrar paisaje, territorio, producto y respeto hacia las personas en unas pocas, sencillas, sabrosas, meditadas, detallistas recetas de renovada tradición. Caneló de verdures amb salsa de ceba escalivadaPor ejemplo, el canelón relleno de verduras con salsa de cebolla escalivada. Construido con delicada pasta filo: su relleno lo forman las verduras del huerto, las que dé la temporada, col, zanahoria, berzas...y la delicada cebolla, escalivada en las brasas del hogar. Una receta sencilla y suculenta. Por ejemplo, un carpaccio de boletus, que no tiene más secreto que el frescor de la seta y que su corte te dé textura, no sombras, en el paladar. Aliñado con moderación para que resalte el sabor de la seta. Pan...hecho en casa, de olivas negras y blanco. Pan honesto, de costra crujiente y entera, aunque uno preferiría rebanadas menos finas (las nuestras se secaron enseguida). Por ejemplo, un cordero lechal (sobre una base de arroz de Pals, hervido) ligeramente ahumado, que sólo come las hierbas del entorno del rebaño, cuya carne ha sido macerada con esas mismas hierbas y con la leche de la madre del inocente y que te lleva al paladar todos los sabores del Mediterráneo más refinado y delicado, más antiguo y, casi, bíblico. Por ejemplo, unos panellets hechos también en casa, que saben, sin más, son intensos y de esa misma mañana. El de zanahoria y el de piñones son, para mí, los mejores.

El vino. Nuestra primera opción (L'Oratori de Martí Fabra) no estaba ya en la bodega. La carta sufre del problema de una impresión costosa, difícil de renovar según las botellas van entrando y saliendo. Ellos son muy conscientes de que hay que revisar eso y dar, además, un paso adelante, valiente, ¿arriesgado? No lo creo, a la vista de la manera de ser y de pensar de Lola y su marido. Los vinos de su carta, que tiene que ser más llevadera y fácil de reeditar, tienen que ser más congruentes con lo que uno come allí. Todo, ellos, el edificio, los productos que ellos mismos hacen (¡no pocos!) o compran (la pesca, por ejemplo, viene sólo de una barca de bajura de El Estartit, no hay arrastre en la carta), lo que cocinan y cómo lo hacen, tiene que ser congruente con los vinos que el cliente encuentra en la carta. Y ellos tienen que poder explicar, con todos los nombres y apellidos, la experiencia de sentarse a esa mesa como algo que tiene que ver con su tierra porque, de la forma como se experimenta, sólo puede suceder allí. Los vinos forman parte imprescindible de esta vivencia.

Tomamos, al final un excelente Negre dels Aspres criança 2004 de la bodega Vinyes dels Aspres (DO Empordà, en Cantallops). 14%, con garnacha y carinyena y un poquito de syrah y cabernet sauvignon. Un año de roble Allier. Es un vino poderoso y casi carnoso, que está envejeciendo de maravilla. Integrado a la perfección, no tiene ya aristas de ningún tipo. Su tanino es redondo. Es un vino que huele a arcilla, a mora madura, a ligero ahumado. Largo y persistente, fresco y con una acidez mesurada pero todavía viva. Puede que ya no le queden muchos años de vida, pero combinó a la perfección con nuestra comida, panellets incluídos.

El Fort, en una simbiosis casi perfecta con su entorno y todo lo que produce, con las gentes que lo habitan y con todo lo que hacen en él, es una experiencia que merece ser vivida sin prisas y sin relojes. Con el tiempo suficiente para regalarse un largo paseo por el Puig de Sant Andreu y, si ella puede, una relajada charla con Lola. Irte de allí con su sonrisa cálida en el alma, con el brillo de sus ojos en tu mirada y con el tacto de sus manos en las tuyas, es una de las mejores y más gratificantes maneras de saber qué es el Empordà, ahora y hace 2600 años: una tierra amable, hermosa, exigente y generosa. Xai ecològic lleugerament fumat

05 noviembre, 2012

Mas Doix 2006: 1000 entrades!

Sortida de sol sobre el Priorat BY Rafael López-Monné
Fa temps que vaig arribar al Priorat. Han passat els anys i sé que moriré d'aquesta vida amb el seu paisatge, la seva llum, les seves olors, els seus ceps i els seus vins a les meves venes, cos i cervell amarats d'una terra que no em pertany, on no he nascut, però que sento meva. No hi tinc res i ho tinc tot: amics que hi tenen casa i vinyes, amics que hi fan vins, amics que conreen la terra, amics que la trepitgen i passegen, amics que hi han tingut fills, amics que en capturen l'essència. Tant li fa que sigui amb la feina callada de cada dia a la vinya, o a la fosca del celler fent créixer els vins, o anant a buscar llenya per encendre la llar de foc, o fent-ne fotografies, o mirant i recordant-ho tot. Tant li fa: tots compartim un lloc i un esperit que van més enllà d'aquest espai i d'aquest temps i que ens uneixen al fil del que és perquè sempre ha estat i sempre serà. Qui no entengui això, que miri com neix el sol sobre el Priorat des de la Serra Major del Montsant i sabrà què és el cercle de la vida i de la mort, i què la immortalitat. Cal ben poc: el treball ben fet a la vinya, el curs de les estacions sobre els ceps, una verema esbojarrada, una fermentació vivificadora i un silenci cartoixà, que acabarà de fer el vi. Una bona copa, el cel i l'aire de la comarca sobre teu, la protecció il.luminadora del Montsant al fons i aquell glop que penetra tots els sentits, que s'aferra als sentiments i t'arriba a les entranyes per murmurar-te: "ets a la teva terra, la sents sota teu? La vius? No perdis el temps, que els teus peus travessin sabates i sòl i trobin les mateixes arrels d'on surt el vi que estimes. I després, creix cap al cel!"

Aquest quadern de notes va néixer així, ara fa sis anys i cinc mesos. A la vinya, on més de gust em trobo quan sóc al Priorat o a qualsevol altra terra que es deixi tastar en una ampolla de vi. Tornàvem de Poboleda amb el meu amic Valentí Llagostera (un dels propietaris de Mas Doix). Ja feia dos anys que m'havia implicat a fons, sentimentalment parlant (mai no hi ha hagut cap lligam legal, diguem), amb el seu celler i el del meu altre amic, l'Albert Pasanau (Celler Pasanau, a la Morera de Montsant). Des del 2004, les families havíem veremat juntes, avis, pares i fills, amics i professionals. Aquell juny tornàvem d'un tast  de Mas Doix al celler i abans d'enfilar l'autovia, en Valentí em va preguntar: "i tu, per què no escrius un bloc? T'agrada molt el món del vi, tastes, estudies, aprens; i t'agrada molt el món de la literatura, i escriure. Per què no fas un bloc de vins?"  Em vaig quedar parat (no del tot...conduïa jo!) i vaig preguntar: "què és un bloc?" No n'havia vist mai cap, no n'havia llegit cap i no sabia ni com posar-m'hi. En vaig mirar alguns. El primer, dit amb tota l'estima de l'amistat vella i sincera, va ser el del Josep Montserrat Torrents que, més que dialogar en obert i amb tot el món sobre els seus temes, monologava amb contundència. Vaig decidir acollir-me a la literatura que, en aquest país, ha sortit d'alguns dels millors periodistes. Jo no en sóc, de periodista, però vaig pensar que podia esmolar eines de cronista. I em vaig posar a seguir la petja dels grans que abans van ser (i encara disfrutem), Camba, Pla, Luján, Vázquez Montalbán...Ells són, ara, a l'Olimp i jo, aquí, a la terra em barallo amb el fang de les paraules i el sentiment líquid dels vins per intentar construir alguna cosa sòlida.
Equip de verema el 26 setembre 2006
No sé si me'n surto, però en l'intent m'ho he passat bé i, sovint, molt bé. El quadern m'ha obert la porta de moltes amistats, de viatges i coneixences, de terrers i vins que m'eren per complet desconeguts. I m'ha fet entendre el per què d'aquesta passió meva per la vinya i el seu paisatge, pel cep i el raïm, pel viticultor i el seu vi. No és poc... Roda el món i torna al Born, diem a Barcelona. Sis anys i cinc mesos després, amb 1000 posts al sarró, més de set-centes mil visualitacions de pàgina i més d'onze mil comentaris publicats i contestats, torno als origens del quadern, sota el Montsant, a Poboleda i al Mas Doix, collita del 2006. Va ser un setembre plujós, molt més que el del 2004 i més que el del 2005. La diferència de temperatura entre el dia i la nit va ser menor, sobretot en màximes: van ser més baixes i les mínimes s'hi van acostar més. Veníem d'un 2005 on els ceps no havien patit molt (més ho van fer al 2004 i al 2003) i on la fruita havia madurat bé. 2006 va ser un bon any i la fruita va passar calor el maig i el juny (amb grans diferències tèrmiques), que va tenir dies d'alternança al setembre. L'aigua va caure bé aquell setembre, sense fer mal, i quan vam veremar el raïm que, ara, reposa dins les ampolles de Mas Doix 2006, vam alternar dies de fresca i pluja, amb altres de sol i fresca i uns quants més d'intensa calor. El raïm va entrar al celler entre el 23 i el 26 de setembre, fresc i sa, madurat sense pressa ni pressió.

Costers de vinyes molt velles, d'un promig de 90 anys, un 48% de garnatxa, un 50% de carinyena i un 2% de merlot. Taula de selecció, fora rapa, fermentació en acer a temperatura controlada, barret i "deléstage", maceració de gairebé 5 setmanes i envelliment en barriques noves de roure francès de diferents marques i intensitats de torrat, durant 16 mesos. 15%. Convé beure el vi sobre els 15ºC i obrir l'ampolla (jo no els decanto els Mas Doix) com a mínim mitja hora abans de començar a tastar-lo. Profunditat, pissarra, terra fosca, grafit. Buquet "garni". És un vi amb cos i textura, però d'aromes delicats. L'anyada parla sense presses. La fusta té encara un llarg recorregut dins l'ampolla. Cep, bolet al bosc humit. Cirera madura. És un vi auster i fresc, un vi d'obaga. Tinta blava. Àcid i viu. Una mica de romaní al final, llorer i cassis. Un d'aquells vins que ha sabut captar l'esperit de l'anyada: aquell virgilià frigus captabis opacum, "trobaràs aquella fresca lluny de la llum". No hi ha un Priorat, n'hi ha molts. I aquest és un dels grans representants del seu cor, del seu nucli geogràfic i històric, del Priorat d'arrels més profundes.
Poboleda BY Rafael López-MonnéAquest post número 1000 no hauria estat possible sense la generositat de Rafael López-Monné, que m'ha permès fer servir les seves fotografies "Sortida de sol sobre el Priorat" i "Poboleda": el seu treball és tan proper a la visió de l'ull humà...; i sense la complicitat del Valentí Llagostera tampoc: em va regalar l'ampolla de Mas Doix 2006 quan li vaig explicar sobre què volia escriure el post. La foto central la va fer també ell i mostra el grup que va veremar el coster de les Salanques el 26 de setembre de 2006. Fan goig, oi? Doncs va ser un dia ben dur! Això és el que dóna el treball amb el vi i la vinya: amistat, complicitat, companyonia, sentiment de pertinença a una terra i a la seva història i persones. Per això seguim. Hi ha coses que formen part de la nostra cultura i civilització i no canvien amb els anys i els segles. Des d'Homer, aquí estem i aquí seguirem. Aquí seguiran. Gràcies per ser-hi! Salut i bons vins a tots!

Mas Doix 2006: ¡1000 entradas!

Sortida de sol sobre el Priorat BY Rafael López-Monné
Hace ya tiempo que llegué al Priorat. Han pasado los años y sé que moriré de esta vida con su paisaje, su luz, sus olores, sus cepas y sus vinos en mis venas, cuerpo y cerebro empapados de una tierra que no me pertenece, en la que no he nacido, pero que siento mía. Allí no tengo nada y lo tengo todo: amigos con su casa y sus viñedos, amigos que hacen vino, amigos que cultivan la tierra, amigos que la pisan y pasean, amigos que han tenido hijos allí, amigos que capturan su esencia. Qué más da si es en el trabajo silencioso del día a día en la viña, o en la penumbra de la bodega haciendo crecer a los vinos, o yendo a por leña para alumbrar el fuego del hogar, o haciendo fotos, o mirando y recordando todo. Qué más da: todos compartimos un lugar y un espíritu que van más allá de este espacio y de este tiempo y que nos unen al hilo de lo que es porque siempre ha sido y siempre será. Quien no entienda esto, que mire cómo nace el sol sobre el Priorat desde la Serra Major del Montsant y sabrá qué es el círculo de la vida y de la muerte, qué la inmortalidad. Con poco basta: el trabajo bien hecho en el viñedo, el curso de las estaciones sobre las cepas, una vendimia alocada, una fermentación vivificadora y un silencio cartujano, que pulirá el vino. Una buena copa, el cielo y el aire de la comarca sobre tu cabeza, al fondo la protección iluminadora del Montsant y aquel trago que penetra todos los sentidos, que se pega a los sentimientos y se aposenta en las entrañas para murmurarte: "estás en tu tierra, ¿la notas, la vives? No pierdas el tiempo, que tus pies atraviesen zapatos y suelo y encuentren las mismas raíces de las que nace el vino que amas. Y después, ¡crece hacia el cielo!"

Este cuaderno de notas nació así, hace ahora seis años y cinco meses. "A la vinya", en la viña, donde más a gusto me siento cuando estoy en en Priorat o en cualquier otra tierra que se deje saborear en una botella de vino. Volvíamos de Poboleda con mi amigo Valentí Llagostera (uno de los propietarios de Mas Doix). Hacía ya dos años que me había implicado a fondo en su bodega (aunque no mediara papel alguno) y en la de mi otro amigo, Albert Pasanau (Celler Pasanau, en la Morera de Montsant). Desde el 2004, las familias habían vendimiado juntas, abuelos, padres e hijos, amigos y profesionales. Ese junio volvíamos de una cata de Mas Doix en la bodega y antes de coger la autovía, Valentí me preguntó: "y tú, ¿por qué no escribes un blog? Te gusta mucho el mundo del vino, catas, estudias, aprendes; y te gusta mucho el mundo de la literatura, y escribir. ¿Por qué no haces un blog de vinos?" Me quedé pasmado (aunque no del todo...¡conducía yo!) y pregunté: "¿qué es un blog?" Jamás había visto ni leído uno y no sabía ni cómo empezar. Miré por ahí. El primero, dicho con todo el cariño  de la amistad vieja y sincera, el de Josep Monserrat Torrents que, más que dialogar en abierto y con todo el mundo sobre sus temas, monologaba con contundencia. Decidí acogerme a la literatura que, en este país, ha nacido de algún gran periodista. Yo no lo soy pero pensé que podría afilar herramientas de cronista. Y me puse a seguir la huella de los grandes que fueron (y todavía disfrutamos), Camba, Pla, Luján, Montalbán...Ellos, ahora, están en el Olimpo y yo, aquí en la tierra, lucho con el barro de las palabras y el sentimiento líquido de los vinos para intentar construir algo sólido.
Equip de verema el 26 setembre 2006 No sé si lo estoy consiguiendo, pero en el intento lo he pasado bien y, a ratos, muy bien. El cuaderno me ha abierto las puertas de muchas amistades, de viajes y encuentros, de tierras y vinos que desconocía por completo. Y me ha hecho entender el por qué de esta pasión mía por la viña y su paisaje, por la cepa y su uva, por el viticultor y su vino. No es poco..."Roda el món i torna al Born", decimos en Barcelona. Seis años y cinco meses después, con 1000 posts en el zurrón, más de setecientas mil visualizaciones de página y más de once mil comentarios publicados y contestados, vuelvo a los orígenes del cuaderno, bajo el Montsant, a Poboleda y a Mas Doix, cosecha de 2006. Tuvimos un septiembre lluvioso, mucho más que en 2004 y más que en 2005. La diferencia de temperatura entre el día y la noche fue menor, sobre todo en las máximas: fueron más bajas y las mínimas se acercaron más. Veníamos de un 2005 en que las cepas no habían sufrido mucho (más lo hicieron en el 2004 y en el 2003)  y la fruta había madurado bien. 2006 fue un buen año y la fruta pasó su calor en mayo y junio (con grandes diferencias térmicas) y encontró su alternancia en septiembre. Llovió buena agua aquel septiembre, sin hacer daño, y cuando vendimiamos la uva que, ahora, reposa en las botellas de Mas Doix 2006, alternamos días de fresco y lluvia con otros de sol y fresco y unos pocos más de gran calor. La uva entró en la bodega entre el 23 y el 26 de septiembre, fresca, sana, habiendo madurado sin prisa ni presión.

"Costers" de viñedos muy viejos, con un promedio de 90 años, un 48% de garnacha tinta, un 50% de carinyena y un 2% de merlot. Mesa de selección, raspón fuera, fermentación en acero a temperatura controlada, sombrero y "deléstage", maceración de casi 5 semanas y envejecimiento en barricas nuevas de roble francés de varias marcas e intensidades de tostado, durante 16 meses. 15%. Conviene beberlo sobre los 15ºC y abrir la botella (yo no decanto los Mas Doix) por lo menos media hora antes de empezar a probar. Profundidad, pizarra, tierra oscura, grafito. Buqué "garni". Es un vino con cuerpo y textura, pero de aromas tímidos. La añada habla sin prisas. La madera tiene todavía un largo recorrido en botella. Boletus, seta en el bosque húmedo. Cereza madura. Es un vino austero y fresco, un vino de umbría. Tinta azul. Ácido y vivo. Un poco de romero al final, laurel y cassis. Uno de esos vinos que ha sabido captar el espíritu de la añada: aquel virgiliano frigus captabis opacum, "encontrarás el fresco lejos de la luz". No existe un Priorat, sino muchos. Y éste es uno de los grandes representantes de su corazón, de su núcleo geográfico e histórico, del Priorat de raíces más profundas.
Poboleda BY Rafael López-Monné Este post número 1000 no hubiera sido posible sin la generosidad de Rafael López-Monné, que me ha permitido utilizar sus fotografías "Sortida de sol sobre el Priorat" y "Poboleda": su trabajo es tan cercano a la visión del ojo humano...; tampoco sin la complicidad de Valentí Llagostera: él me obsequió la botella de Mas Doix 2006 cuando le expliqué sobre qué quería escribir el post. La foto central es suya y muestra al grupo que vendimió el "coster de les Salanques" el 26 de septiembre de 2006. ¡Qué buena pinta, eh? ¡Pues fue un día bien duro! Esto es lo que tiene el trabajo con el vino y el viñedo: amistad, complicidad, compañerismo, sentimiento de pertenencia a una tierra y a su historia y personas. Por eso seguimos. Hay cosas que forman parte de nuestra cultura y civilización y no van a cambiar con los años y los siglos. Desde Homero, aquí estamos y aquí seguiremos. Aquí seguirán. Gracias por estar ahí, ¡salud y buenos vinos para todos!