30 agosto, 2012

Joly, Clos de la Coulée de Serrant 96

Clos de la Coulée de Serrant 1996 jpg
Appellation Savennières-Coulée de Serrant contrôlée. Escrito así puede que a más de uno suene a poco, pero se trata de una de las poquísimas personas que, en Francia, posee una bodega identificada y reconocida como denominación de origen controlada. Nicolas Joly. Persona y personaje. Controvertido, polémico, siempre genial, para lo bueno y para lo malo. Sus vinos, como todo, hay que probarlos, conocerlos.  Sin dogmatismos. Y entonces...el hecho mismo de tener una etiqueta como esa puede tambalearse. ¿Cómo? Que el mundo que le compra vaya abriendo botellas, en muchas ocasiones de añadas no recientes, y se encuentre con problemas/sorpresas. Hasta el punto de que el propio Joly tenga que publicar en su página web que ""Nous souhaitons informer nos consommateurs qu'aucun vieux millesime (antérieur à 2002) de la Coulée de Serrant n'a été vendu durant ces dix dernieres années en grande surface ou à des sites internets. Nous ne pouvons en aucun cas garantir la qualité des vins acheté par ces biais et ne pourrons donc proceder au remplacement de ces bouteilles si celles ci s'averent defectueuses. Merci de votre comprehension. N. JOLY".

Problemas con botellas que, quizás, no han sido guardadas en condiciones siempre han existido. Si compras en internet y no ves ni qué ni cómo ni sabes quién te vende, puede sucederte algo, tanto como si lo haces en otros sitios, presenciales, que tampoco controlas. Creo que no hay que demonizar a las grandes superficies ni a la venta por internet. Y Nicolas lo hace. Yo he comprado botellas de Joly que me han salido maravillosas y otras que no. Y las he comprado en sitios que me merecían toda la confianza. He hablado con vendedores que han tenido serios problemas (Joly no suele aceptar la devolución de botellas en mal estado, como habéis leído, desde hace años y no sólo las que se puede demostrar que han sido compradas en internet o en grandes superficies) y otros que no han tenido ninguno. Cuando creas un mito, un personaje, que llega a superar a los vinos que el personaje hace (el caso de Joly es paradigma), cada botella abierta se convierte en un doble, triple examen: buscamos al apóstol de la biodinámica; buscamos la chenin blanc del Loire de excelencia; buscamos la luz y la energía en cada botella.

Y eso es imposible. Y Nicolas Joly sufre como pocos de los que yo he podido conocer personalmente este tipo de problemas. Las últimas botellas que he comprado del Clos de la Coulée de Serrant (una de las tres parcelas de Joly, la que menos rendimiento le da) son del 2008, un año que él considera muy bueno. Hay que tener paciencia: sus vinos necesitan años de botella. Con un querido amigo estamos esperando el momento de tomar un 1982, el primer año en que Nicolas se tomó en serio, y bajo control, la aplicación de la biodinámica en sus parcelas. Él dice que saldrá un desastre. Yo, que hay que esperar el momento oportuno. Lo encontraremos. Pero mientras tanto, me apetece abrir de vez en cuando alguna botella suya. 1996 pasa por ser una añada excelente en Savennières, aunque las botellas del Clos no se cotizan a precios desorbitados. Mejor para mi bolsillo, claro. Este 96, con 13,5%, fue abierto el pasado 26 de agosto, en un día de calor y fruto, con la luna en cuarto creciente. Un buen día para él. El vino no ha decepcionado, al contrario, y ha evolucionado como suelen hacer los buenos vinos de Joly: de menos a más, ganando consistencia, volumen, matices y finura con los días. Todavía no ha empezado a caer.

Hoy vuelvo a casa, nadie ha tocado la botella y aquí está la vieja chenin, en un día de luz y flor, dando lo mejor de sí tras cinco días de botella abierta. Empieza siendo un vino delgado, fino, que gana esbeltez con los años. Miel de brezo. Espliego seco en su bolsa, perfumando la ropa en un cajón de buena madera. Con horas de oxígeno, va ganando en intensidad y volumen. Energía y brillo que se concretan en  un punto de hinojo salvaje y de salazón. Cierto aire de caramelo de jalea de limón, aunque su sequedad es grande. Los vinos de Joly son característicos. Con los días, la salinidad recuerda a una manzanilla pasada, seca, bien arropada por la arcilla, la madera vieja y suaves encurtidos. La copa (siempre es así con los buenos vinos) ocupa con sus aromas la habitación entera. Pocas veces lo hago: hoy, mientras terminaba esta nota, tengo una copa del Clos 96 de Nicolas Joly frente a mí, y ese color de miel y los aromas de océano lo llenan todo. Hoy, la persona que ama la tierra y sus cepas, el Nicolas que hace vino con pasión y respeta la tierra, ha vencido al personaje y al mito. Qué bien. Qué feliz reencuentro, además, con Barcelona. Aquí estamos, de nuevo, con Joly empezando una nueva época de mi vida.

25 agosto, 2012

Y una digresión, final

Kardamyli 2
La foto superior es de la costa de Kardamyli, al sur de la península del Peloponeso, en Laconia. Pertenece a Flickriver. La inferior es del Cap Ferrutx desde la ermita de Betlem, en la costa noreste de Mallorca. Un Mediterráneo las separa, el mismo mar las une. Paso los veranos leyendo o releyendo (según Joan Fuster, ésa es la única forma seria de leer) a Patrick Leigh Fermor, el más grande escritor sobre viajes que haya existido en el siglo XX inglés. Fermor empezó su viaje de niño, con las primeras letras griegas. Tanto le fascinó el alfabeto y la cultura que transmite, que no los abandonó hasta morir. Si es que ha muerto...Formalizó la pasión por la narración de sus viajes muchos años después de haber hecho el primero: a los 18, de Londres a Constantinopla (1933), en dos libros extraordinarios, A Time of Gifts (mi preferido: parece que no pasa nada pero se ponen los cimientos de todo) y Between the Woods and the River. Desde ese momento hasta el de la escritura de Mani. Viajes por el sur del Peoloponeso (Acantilado, Barcelona, 2010, ISBN 978-84-92649-67-9), en la isla de Hidra, en 1958, muchos otros viajes se sucedieron, desde la capital del Imperio de Oriente hasta Creta, la isla en la que aterrizó en paracaídas como capitán del ejército inglés (II Guerra Mundial), para raptar al comandante nazi de la isla, Kreipe, y convertirse (quizás a su pesar) en leyenda.

Fermor solucionaba las cosas caminando (soluitur ambulando!) y su libro sobre la región de Mani (Mani Externo, Mani Profundo) es un ejemplo vivo de ello. Los senderos y las cuestas de la región, el calor, el sudor y el cansancio extremos son tan importantes para la lectura como el descubrimiento de los caminos hacia ese mar plagado de nereidas y de Venus, con una de las entradas reconocidas al Hades incluída (en el fin de Europa). Es un libro emocionante porque nos descubre su enamoramiento de Kardamyli, la Bizancio restaurada, el pueblo que se iba a convertir en su hogar para siempre (alternando con Inglaterra y el resto del mundo, por supuesto): "el quedo encanto de Kardamyli crecía con cada hora que pasaba...el mismo sosegado encanto domina la totalidad de este pequeño y lejano pueblo. Refrescado en verano por la brisa proveniente del golfo, la gran pantalla del Taigeto impide el paso de importunos  vientos del norte y del este...es como esos elíseos confines del mundo donde, según Homero, la vida es más sencilla para los hombres: allí no nieva, no soplan los vientos fuertes ni cae la lluvia, solo el melodioso viento del oeste corre perpetuamente desde el mar para traer frescor a los habitantes del lugar. Me vi muy tentado de convertirme en uno de ellos..." (pp. 48-9). Lo hizo.

En la zona de Mallorca donde vivo el viento sopla del este pero la Serra de Tramuntana oficia de Taigeto y el paisaje de rocas desnudas, vegetación rala, olivos, almendros, mar transparente y cielos brillantes es muy parecido. Mani y Kardamyli de mi admirado Fermor me han hecho mirar de otra forma a Mallorca. Es cierto que aquí cada rincón, cada piedra no esconde una historia que contar (como sucede en el Peloponeso), pero la forma en que se viven las cosas más sencillas y el entorno son bastante, si no muy parecidos: "una compensación de este tipo de viajes es el ocio sin planes ni reglas entre los rigores del desplazamiento...las semanas pasan; el mudo clamor de las misivas se apaga sin respuestas...esta vacua y olímpica molicie se vuelve aún más preciosa ante la evidencia, manifiesta en todas partes, de trabajo arduo y tedioso...de cuando en cuando uno se encuentra a sí mismo...colaborando en alguna agradable e imprecisa tarea" (p. 212). Es así: leo y escribo sin demasiado orden, hago lo que me apetece, publico y apenas nadie atiende. Nado y me sumerjo a todas horas. El silencio y la serenidad del mar interior me sobrecogen. El mundo padece un sopor que conviene no romper. Esa olímpica, casi me atrevería a apostillar "homérica", molicie de Odiseo, que ha llegado a la playa de los Feacios y dormita sin saber si su mundo es todavía éste o ya aquél. La gente andará desgañitándose por ahí, pero la falta casi absoluta de respuesta a mis acciones y la prohibición, autoimpuesta, de contacto mínimo con las noticias del mundo exterior, me permiten vivir como Fermor, sin planes muy concretos y prestando la debida atención a la lectura, tanto como a la escritura o a la charla o a Sirio o a las Pléyades o a los tomates o a las cepas o a lo que me apetezca en cada momento.

¿Que esto puede suceder en Suecia tanto como aquí? Para mí, no. Para un tipo como yo que, con todo el respeto y las debidas distancias con Fermor, ha bebido de fuentes parecidas, aunque su agua no resulte ni tan fresca ni tan agradable, hay tres sitios donde se puede vivir una experiencia parecida. Los tres en el Mediterráneo, cómo no, los tres de características físicas y espirituales parecidas: el sur de Mallorca. La costa Amalfitana (Ravello y Paestum, sobre todo). El sur del Peloponeso, desde Kardamyli hasta el Ténaro (el cabo de Matapán). Asnos. Hinojo silvestre. Rocas cayendo sobre el mar. Limoneros. Almendros. Olivos. Viñedos. Algarrobos. Trigo. Higueras. Ovejas. Alguna vaca. Cernícalos. Mar. Sol. Cielos estrellados. Agua como una joya. Desde que Paris raptó a Helena e inició "aquella crucial e incendiaria luna de miel, entre los susurrantes hinojos" (p. 390) hasta hoy. Y Fermor descubrió, justo al final del libro, que eso había sucedido en la isla de Marathonisi (la homérica Cránae), en el instante en que "todo pareció desvanecerse, excepto la oscura silueta de la isla" (p. 390), que se había convertido ya en su siguiente aventura. Por eso siempre viajamos. Por eso siempre volvemos. A Kardamyli, a Ravello, a Mallorca, a cualquier elíseo rincón de este mundo donde la vida nos sea más sencilla y el ocio sin planes ni reglas, norma.
Cap Ferrutx 2

22 agosto, 2012

Otra sensación

Tomate con texturas de tomate
Tomates rellenos al matiz del tomate. Cuatro tomates grandes (casi 1 kg para cuatro piezas) y en su punto de madurez. Se abren y se vacían. Se reserva su pulpa. El tomate vacío se adorna con algo de pimienta negra, sal y orégano. Se prepara una farsa con estos ingredientes: la pulpa del propio tomate, troceada; tomates secos deshidratados, cortados con unas tijeras; arroz hervido, reposado y fresco; trocitos de mozarella fresca; hojas de albahaca troceadas. La farsa reposa una media hora con un poco de aceite de Caimari, tomillo y pimienta. Hay que ir removiendo para que quede, toda ella, homogénea. Se rellena cada tomate y se corona con un pedazito de mozarella fresca, una pizca de pimienta, una gota de aceite y una hoja entera de albahaca.

Pueden acompañar esta síntesis de mediterraneidad con algún buen y fresco (no me refiero a la temperatura, sino al control sobre las lías, sobre la maceración prefermentativa y sobre la madera que, en Mallorca, se han disparado un poco ultimamente) vino blanco de la tierra, la tierra en la que estén, claro. En nuestro caso fue un Macabeu 2011 de Toni Gelabert, monovarietal de macabeo de mi bodega emblemática en Mallorca (DO Pla i Llevant). 13% para tomar fresco, sobre los 10ºC, este vino ofrece "sólo" frescura, solvencia, estructura y buenos aromas y sabores. Por 8€ es una buena opción para pastas y ensaladas, para tomates y trempons. Amarillo pálido pero con un punto de verdor atractivo, asoman aires cítricos, entre la pera limonera y el sorbete de limón de la casa Jop de Campos: hay frescura en boca, más que en nariz, pero también hay entidad. Tiene un punto de buena madurez que recuerda al membrillo en sazón y, a ratos, la mata de hinojo marino junto al mar: acidez y frescura.
Tomate con texturas de tomate después

19 agosto, 2012

Quintas impresiones

Hostal Playa en la Colònia de Sant Jordi
El Hostal Playa (C/ Major, 25, Colònia de Sant Jordi, telf. 971655256) representa la tradición y la esencia de la hostelería en Mallorca. Fue el primer hotel de la Colònia de Sant Jordi. Hoy, la localidad (que depende de Ses Salines), se ha convertido en un infumable pastiche de cemento, ruido y constantes agresiones al mar que mira a Cabrera. Pero el Hostal Playa y su terraza se mantienen como si nada hubiera pasado a su alrededor. Los booms inmobiliarios y las hordas de turistas, han respetado el lugar y lo han convertido, de hecho, en la esencia de aquello que fue en Mallorca y ya no es. Puede que su alter ego en el norte sea El Guía (Ca's Pentinadó), en Sóller, no por casualidad restaurante de otro hostal.

El secreto está en que desde 1934 se encuentra en manos de la misma familia, que lo renovó en su momento pero con discreción y conservando los elementos que, hoy, convierten al Hostal en un punto de referencia. Su terraza (foto inferior) es la mejor de las que conozco en el sur de Mallorca: orientada a Cabrera y con vistas impresionantes sobre la zona, puede hacer uno en ella casi la abstracción de que las cosas no han cambiado. Si uno no se mueve de la terraza, claro...La atención, aunque haya algún despiste de servicio (hay gente joven y, quizás, temporal en la sala), es muy buena y el dueño joven está en todo. Amable y con una experiencia del pescado de Cabrera que tumba. El problema, como siempre con ese material extraordinario, es el precio...
Gall de Sant Pere antes
Pero cuando te ponen un gallo de San Pedro ante tus narices de casi dos kg, aunque vaya a más de 60€/kg, acabas "picando". Es uno de los pescados que más aprecio y poder tomarlo con esa envergadura y con verduritas a la brasa, como el mismo pescado, es un lujo que pagamos. Casi diría que a gusto. La textura del pescado era de frescura extrema, la solidez y suavidad de sus carnes, impresionante, y el punto de cocción en la brasa, sublime. Antes, habíamos tomado de entrante unos sabrosos (aunque no extraordinariamente tiernos) calamares fritos a la andaluza (demasiado caros para lo que era la ración: 16,5€) y un trempó suculento, al que habían renovado con tropezones de pera, mango y alcaparras. Me gustó. Antes todavía, había tenido que lidiar, con el consiguiente disgusto, con la carta de vinos. De largo, se trata de lo peor del restaurante. En mi opinión, alguien tendría que hacerles una reflexión sobre qué vinos interesantes se hacen hoy en Mallorca porque no basta con tener algunos vinos mallorquines. En un sitio así hay que tener calidad. Y de eso, había poco.

Tan poco que contraviniendo todas mis reglas (allí donde vas, bebe el vino de la tierra), tuvimos que terminar con un Raventós i Blanc. Los lectores de este cuaderno saben que no tengo nada en contra de esta empresa, al contrario. Me considero amigo de la casa y disfruto con muchos de sus cavas. Pero no era de recibo quer tuviéramos que acabar con un Raventós i Blanc Reserva Brut del 2009. Estuvo rico y acompañó bien, pero no era lo que yo quería para el gallo, ni de largo. Las copas para el vino son algo que tienen también que revisar. Y el apartado de champagnes, es un grito apologético al boom del ladrillo: mal gusto y poco criterio. Eso sí: botellas por encima de 50€ para que quienes las pagan, se sientan más "a gusto" con lo que identifican como buen champagne. Sin duda, esta parte fue la peor. El dueño proclamaba, en una mesa vecina, que su local "es una casa de comidas". Es posible que, en un menú de mediodía y en invierno, eso sea así. Pero cuando hacen la temporada (que no será, en total, de más de dos meses en verano, y en días alternos), sus precios y el tipo de cosas que sirven son algo bien distinto. Y el objetivo que buscan es, turista o no, un cliente pudiente que no mira demasiado la cuenta. Nosotros sí la miramos. Y mucho. Y como decía, si recibimos en reciprocidad por lo que pagamos, nos vamos contentos. Del Hostal Playa nos fuimos contentos, lo confieso, porque tienen una terraza excepcional, porque nos trataron bien, porque el género era de extrema calidad (incluyo aquí unas patatas fritas que comió uno de nuestros hijos, de Es  Llombards: extraordinarias) y lo cocinan todo sin secretos y en su punto.

Si hubiéramos pagado 40€ por cabeza en vez de 55€  (tres primeros, cuatro segundos, tres postres, refrescos y una botella de cava; las aceitunas te las cobran aparte) y hubiéramos bebido en copas correctas algún buen vino mallorquín, me hubiera ido más contento todavía. La gente tiene que saber los pros y contras de un hostal que, con todo, es uno de los lugares que uno tiene que conocer en el sur de Mallorca. Sobre todo si no le importa cuánto paga y que le sirvan un espumoso (aunque sea de una célebre viuda...) con una minicopa de comunión salida del congelador.
La mejor terraza del sur de Mallorca Hostal Playa Colònia de Sant Jordi

16 agosto, 2012

Una sensación

Llauna de pollastre de pagès escabetxat de Molí d'en Bou
Hace ya muchos años que me siento alejado de lo que representa en Mallorca Es Molí d'en Bou. Tomeu Caldentey dejó Sant Llorenç des Cardassar y buscó cobijo en un sitio al que no me apetece ir. Por eso fue grande la sorpresa cuando, en la última Fira Nocturna de Sant Llorenç (siempre durante el fin de semana más cercano a la fiesta del santo), vimos que uno de los restaurantes de la zona que ofrecía sus platillos era Es "Colmado" gastronòmic des Molí d'en Bou. No tenía idea de que algo así existiera y, de hecho, la página web del Molí nada dice de ese reducto. Me gustó la sensación porque lo de Caldentey en Sant Llorenç tenía mucho mérito. Y fue agradable encontrarme, de golpe, ante unas falsas latas de conserva que contenían una tapa de pollo de payés con suave escabeche. Cebolla, zanahoria, cítrícos y vinagre para unos trocitos de pechuga de pollo delicados, suaves, tiernos, casi vaporosos pero con intenso sabor. Me gustaría saber dónde opera este "colmado"...

14 agosto, 2012

Cuartas impresiones

Boquerones de Portocolom
Estos boquerones corrían como centellas plateadas por el mar. Ayer por la noche. De madrugada saltaban sorprendidos en la cubierta del barco que los había raptado y los tenía que llevar al serrallo. A las 9, se mostraban inquietos en el marmol helado de Ca n'Àngela (en Portocolom, C/ de la Santa María, la mejor y más honesta pescadería del entorno). Nos guiñaron el ojo de inmediato: alegría para el paladar sensible, consuelo de bolsillos. Gustan a todos y a todos saben a poco. Empiezas y no paras. Ligeramente enharinados con semolina de trigo blando de Mallorca y fritos con aceite de Caimari, si consigues ese punto en que la piel cruje ligera y el interior explota, suave y terso, en sabores de mar y de sencillo pescado azul, triunfas. Aunque no me considero especialista en frituras, procuro aprender y aplicarme. Ésta salió bien. Disfrutamos con el boquerón.

Para acompañar al ilustre invitado, decidí no movernos del término municipal de Felanitx (aunque una parte de la uva de este vino procede de Manacor): prensal blanco de Son Jaume Andreu, moscatel de Son Bennàssar (ambas fincas de tierra de gravas, en el término de Manacor) y chardonnay de Son Nadal, en Felanitx, tierras más de call vermell. El Vid'auba Picot'B 2011 es un vino con 13,5%, sus mostos han macerado con las pieles y ha habido trabajo de lías, pero en nariz y en boca uno sólo encuentra la parte positiva de estas prácticas. Sus aromas son los del albaricoque algo maduro, intenso; los del mango (sin atisbos, aquí, de su corazón de madera); y los de la uva moscatel de Teulada, suavemente estrujada. Es un vino fresco y ágil en boca. La maceración pelicular ha potenciado los aromas de la fruta y el movimiento de las lías ha dado estructura y solidez, pero no glicerina ni pesadez en boca. Tiene un punto de acidez bonito, un trago ligero y deja un suave poso de arcilla en posgusto. Por 8€ se ha convertido, sin duda, en el mejor blanco que hemos bebido hasta ahora en Mallorca. Quedan ahora algunos en la fresquera, en los que tengo buenas esperanzas. Pero el boquerón y el Picot'B se entendieron de maravilla.
Vid'auba Picot'B blanc 2011

11 agosto, 2012

Terceras impresiones

Burballes con pesto med
Les voy a explicar mi manera de vivir en el Mediterráneo sin que aparezca la cerveza y sin hacer tonterías con otras burbujas al borde de la mar, que es el vivir. Lo fundamental es seguir a Horacio y su Beatus ille. Por supuesto, no hay que saber latín...busquen una buena traducción. La de Vicente Cristóbal y el prof. Fernández Galiano está muy bien. Hay que sentirse alejado del ruido y de las preocupaciones. Para conseguirlo, no basta con estar en un lugar aislado, aunque nosotros lo estemos. Ni sin demasiados ruidos y en contacto directo con la naturaleza y sus habitantes no bípedos, aunque nosotros lo estemos. Ni con una fuente de agua fresca que te da energía y reposo tanto a cuerpo como a oídos, aunque nosotros dispongamos de ella. Pueden ser condiciones necesarias pero no son suficientes. Lo más importante es que tú estés bien y la gente más cercana te dé lo que buscas. Cosas sencillas, claro. Por ejemplo: pensar cada día en qué vamos a comer, ir a comprar al mercado y encontrar lo que te apetece (los domingos en Felanitx; los miércoles en Sineu; los sábados en Santanyí; si el 15 de agosto cae en miércoles, sabes que podrás ir el jueves a Campos o  a Sant Llorenç des Cardassar,...), cocinar y que la gente rebañe el plato con el buen pan moreno. Bien, piensas. No hace falta mucho más, aparte de una buena siesta...

Burballes rizadas de Porreres. Cocción al dente, máximo 3/4 minutos. Has ido a comprar una buena planta de albahaca y tienes en reserva una de salvia para cuando se te ocurra inventar algo. Ajos ligeramente sofritos en aceite. Piñones de la isla, sofritos en el mismo aceite del ajo. Sal. Pimienta negra. Queso de oveja curado y rallado. Dos tomates pequeños, crudos, muy frescos, cortados menudos. Hojas de albahaca enteras. Más aceite. Minipimer. Encuentras el punto. Cierras los ojos. Tomas un bocado y sientes esa explosión de mediterraneidad en tu boca. 4 Kilos 2010. Vino de Felanitx hecho por dos tipos de la tierra, Caballero y Grimalt, que saben qué se llevan entre manos. 2010, con un 70% de callet y el resto CS (20) y syrah (10). 2010 va a resultar una buena añada para los tintos en Mallorca, sobre todo para los que han usado poca madera. Como este 4Kilos, fresco, fresquísimo, lozano, que baila en tu paladar y en tu boca con sus 14%. Romero, zarzamora, pimienta roja. Y sobre todo, un paso ágil y goloso en boca. Tierra y fruta, nada más. Muy recomendable. Patatas hervidas con su piel, agua y sal durante 30 minuto. Que reposen unas horas. Frescas, naturales, con un aderezo de tomate, sal de cocó, albahaca y un picadillo de aceitunas rotas mallorquinas. Canta el gallo. Y yo me doy un beso con esta tierra que me da cuanto necesito, Muac! 2010. Se van a besar ustedes bien con el primer vino del mundo, que yo sepa, que ha escrito su web también en latín. No puedo evitar la sonrisa cómplice, claro.

Estos tipos de Falanis son inefables, ineludibles, inconmensurables. Hay que conocer el lugar desde las tripas para darse cuenta de qué va el asunto. Un día les cuento dónde están esas tripas. 35% callet, 35% manto negro, 30 % CS. Frescura y fruta junto a un grado moderado (13,5%), frambuesa y tomillo, ullastres, pero...con una madera que ha trabajado demasiado. Han sido sólo cinco meses, me dirán, peros esos aires de vainilla y canela, ese punto de roble en el tanino (aunque no se note el grano), no es de la tierra ni de la fruta, es de la madera. Le sobran, para mi gusto, por lo menos dos meses. Con una madera más grande, menos tiempo y más acero, el beso que me hubiera estampado el vino hubiera sido más sonoro.  En cualquier caso, tanto 4Kilos como Muac! avisan de un 2010 que será algo más fresco, rápido y fácilmente bebible que añadas más cálidas. Más sabroso, goloso, de trago amplio y rápido. Todo más Mediterráneo pero sin barcos, sin burbujas, sin tonterías al borde de la mar. Lean ustedes a Horacio y saboreen de otra forma este espíritu que nos anima desde hace miles de años.
Vivir med 2

09 agosto, 2012

Segundas impresiones

Este va a ser un post en blanco y negro.

Tengo sentimientos encontrados este año. Será porque la crisis nos golpea más a nosotros que a los franceses, alemanes e ingleses, pero encuentro que la isla está muy llena este agosto. Más de lo que estaba acostumbrado y más, creo, de lo que la gente de aquí está preparada para gestionar. Cocinas saturadas, servicios de sala desbordados, carreteras y calles llenas, desconocimiento de los usos y costumbres de aquí por parte de los de fuera y tendencia a la sobreeexplotación (se quiere llegar a más con lo mismo que se tenía, y eso es imposible), acaban provocando momentos de tensión y de nervios que hacía tiempo que no vivía. El éxito no siempre es deseable y, por supuesto, no garantiza la supervivencia. Las malas experiencias se pagan y uno acaba decidiendo: "no volveré".

A mí ya me ha pasado con un lugar al que no había dejado de ir en 34 años. Playas con "chiringuito" digno en Mallorca hay muy pocas, lugares desenfadados donde uno pueda tomar una buena ensalada y un pescado casi en bañador y junto a la playa. Uno de ellos, justito en todo, sí, pero que nunca me había defraudado en lo básico (eso sí, renunciando al vino y dedicándome a la cerveza o al shandy), era la Taverna del Mar, de Cala Santanyí. En nuestra primera incursión (a Cala Santanyí, demasiado concurrida ya porque los coches aparcan junto al arenal, sólo vamos cuando el viento sopla del norte) este verano, encontramos por primera vez todas las mesas ocupadas. El propietario, un tipo que no deja respirar a sus trabajadores (literalmente: les está encima hasta la paranoia: os diría sus nombres de memoria porque en una hora y media los gritó cientos de veces), no admite reservas. Está en su derecho, claro... Pero cuando me acerqué a preguntarle si estaba cercana la cuenta de alguna mesa, me suelta un "¿no querrá que eche a la gente de las mesas, verdad?" En fin... el hambre y el cariño de los años pasados en la cala, me hicieron aguantar y al rato, pagaron unos y nos sentamos. Siempre tomamos sardinas a la brasa y trempó o ensalada.

Han tardado tres cuartos de hora en llegar cuatro sardinas, dos de ellas nada frescas, las otras dos decentes. Los nervios en la sola camarera que atendía las mesas eran evidentes y en el veterano que estaba tras la barra (aunque joven, veterano de mil veranos), no menos. La cocina estaba colapsada e iba sacando mesas sencillamente cuando podía. Un negocio que estaba dimensionado para atender (es así) con corrección a tres cuartos de las mesas existentes como mucho, andaba ya por el segundo turno con todas las mesas ocupadas. Quedaba un solo panecillo para hamburguesas y tres chicas de Madrid se han levantado, cuando ya les habían servido las bebidas, porque no podían comer lo que habían pedido. Los comentarios insultantes del propietario, justo a mi espalda, eran constantes hacia los clientes. Por supuesto no llegaban a sus oídos, pero sí a los míos...especialmente duro ha estado con una mesa de mallorquines (no olvidaré su número...) a los que ha tildado de imbéciles y gilipollas varias veces. Hasta que una gota ha colmado el vaso: "estos de la mesa X son más gilipollas que el resto". De lo que se deducía, claro, que el resto también éramos gilipollas.

Mesas llenas y cajas a rebosar no son sinónimo de éxito. El caso de La taverna del mar de Cala Santanyí será uno de esos. No sé si el único este verano porque estoy viendo algunos otros síntomas alarmantes...Te preocupas por mal explotar lo que te viene encima, no atiendes con corrección (¡más empleados!) a la gente que te da de comer (¡no se trata solo de la gente a la que tú das de comer!) y acabas con lo que te mereces: nosotros no vamos a volver.

07 agosto, 2012

Primeras impresiones

Son Bordils muscat 2011
Estamos en las de siempre: tomen ustedes la buena voluntad. Las conexiones funcionan como funcionan, el ordenador que tengo aquí sirve para lo que sirve, mi nueva cámara de fotografiar (en la que tengo depositadas grandes esperanzas: para mi nivel, mínimo, es como jugar con Dios, una Canon Powershot G12...) no se entiende con él (no puedo tomar fotos en RAW porque no puedo editarlas...) y, como siempre, volvemos a lo esencial. Si puedo publicar alguna cosa digna de ser leída a los pies de Sant Salvador, será porque ustedes son buenos y generosos conmigo. Volvemos a lo esencial. Texto y experiencias. Mercado, ayer domingo, en Felanitx. A mí no me entusiasma porque viene poca gente de fuera con sus frutas y verduras y casi todo se va en marroquinería y en trastos de chamarilero. Ventajas. Dos: Felanitx es de los pocos mercados con edificio estable y gente que vende aquí todo el año. Sabemos donde vamos. La segunda es que hay un buen puesto de queso y eso, en Mallorca, aunque suene paradójico, es poco habitual. Quesos con leche sin pasteurizar tanto de Mallorca como de Menorca, de vaca y de oveja sobre todo, y algunos otros, industriales pero dignos. Entrando por la puerta norte del mercado a mano izquierda, en los soportales. Son buena gente, te dejan probar todo y ayudan con información. A ella le persigue un estigma: se gana la vida vendiendo algo que nunca come. A él le va a perseguir otro: tuvo a tiro de piedra la última lotería que tocó en Santanyí (venden allí miércoles y sábado) y no compró.

Hoy es un día raro. Hemos amanecido lloviendo y con la tierra liberando todos sus aromas. Sensaciones que impresionan si vienen de un campo sediento. Ha salido el sol y hemos corrido hacia la playa. Una de nuestras preferidas: cala sa nau. Todos planeando sus cosas para un día de lluvia y nosotros, casi solos en la cala. Un lujo, que hemos "pagado" bañándonos con lluvia en el mar, una delicia poco habitual. Sa nau es casi única en Mallorca: un manantial de agua dulce desemboca allí y una parte del agua es menos salada y fresca que la otra. Sigue lloviendo y saliendo el sol. Durante todo el día. Plou i fa sol...Lo mejor, por ahora, ha sido la harina: la ensaimada llisa de ca'n Figaseca y sus panades, la de carne y la de guisantes con sobrasada. Sobresalientes. Una experta en el asunto me susurraba el secreto de esta panadería (C/ sa plaça, 7): su punto exacto de cocción. Lo clavan, hagan lo que hagan. Miquel "Maikel" Juan y su gente siguen en forma. "Maikel", de quien se publica una entrevista apasionante en el último número del Setmanari d'interessos locals de Felanitx (número 3795), nos demostró (aunque él no lo sepa) cuán en forma está: estábamos tomando unas tapas en ca n'Usola (uno de los pocos locales donde se cocina casero en el pueblo) cuando, a eso de las dos de la tarde, se sustanció, gafas oscuras y sombrero de paja. Soltó una conferencia sobre lo que llamaba bacterias internas en hombres, mujeres y sus respectivos sexos (sentido literal), que nos dejó a todos entre la perplejidad y la hilaridad. Como dice su hijo: el panadero de ca'n Figaseca, escritor ocasional, artista y director de cine, filósofo las 24 horas del día, es todo un personaje.

De vinos no andamos muy bien. Les confesaré. He empezado a probar cosas de 2011 (verano y cosecha que, en parte, viví en la isla) y no he bebido nada que me haga sonreir de nuevo. Por ahora...Tengo ya citas apalabradas con Can Majoral, con Toni Gelabert, con su yerno (que trabaja en el nuevo proyecto de un multimillonario alemán en Es Fangar, cerca de Son Proenç), con los que han amaestrado focas para aparejarlas con gallinas. Saltarán "liebres" como cada año. Pero todavía no. En la foto superior, y por un precio de supermercado cercano a los 10€, tienen ustedes la pequeña frustración del Son Bordils Muscat 2011. Un vino monovarietal de moscatel de grano menudo, VT de Mallorca de una finca cercana a Inca, que tiene el problema de que no dice en boca y en posgusto aquello que parecía revelar en nariz. Es de aromas bonitos, muy de moscatel estrujado, buenos terpenos y frescura. En cuanto llega a la boca, se nota un trabajo con lías que deja un excesivo glicerol y un cuerpo untuoso. Además, el alcohol (14,5%) pesa demasiado: tiene esa última punta alcohólica en el paso por el esófago que hace que aquella frescura que la nariz prometía, se desvanezca por completo. El primer rosado tampoco ha sido nada del otro jueves. De nuevo 2011 parece pesar. En la foto inferior, el Son Caló rosat de Miquel Oliver (DO Pla i Llevant, en Petra), hecho con callet y fogoneu. Tiene un aire y un poco de boca casi tánica, se le nota cierta fuerza y empuje. Es acídulo y asoma un recuerdo que va de las cerezas al arrayán. Pero es poco consistente en boca, apenas aguanta un queso de vaca muy poco curado y tiene, casi, un punto de cierta "suciedad", como de madera vieja (aunque no la lleva, claro) que no ha sido bien lavada. Vale 5€, eso sí, pero no ha sido un vino que me haya satisfecho, como había hecho en otras añadas.

Quería terminar hablando del fiasco de Tripadvisor, que hoy airean los periódicos, pero casi me da pereza. Que haya quien compra opiniones, quien se las inventa, algunos más que se dejan vender, otros que sufren la manipulación y la mayoría que no entendemos nada, aunque sabemos que lo único que hay detrás (de casi todos) es puñetero negocio, quizás no debiera sorprenderme tanto...
Son Caló rosat 11

03 agosto, 2012

Mallorca 2012

S'Algar de Portocolom3
No hacen falta muchas palabras. Que el mar y el sol lo llenen todo. Será un agosto especial en Mallorca. Sin luna llena (el 2 y el 31): no coincidimos con ella. Nos vamos. Nos vemos. Nos bebemos. ¿Nos escribiremos? Nos leemos. Comemos. Dormimos. Leemos. Compramos. Cocinamos. Charlamos. Paseamos. Conducimos. Visitamos. Vemos. Miramos. Escribiremos. ¿Nos leeremos? ¡Por supuesto!