30 junio, 2012

Guía Peñín: estado de la cuestión

Bajo la divisa de #GuiaPeninLIVEtasting (por lo de twitter), los nuevos responsables de la Guía Peñín vienen haciendo (primero en Madrid, ahora en Barcelona) un extraordinario ejercicio de transparencia informativa. Quiero dejar bien claro (por el tenor de lo que comentaré después) que no hay el menor retintín en lo que digo: quien sea lector habitual de este cuaderno, sabe que no soy seguidor de guías con puntuaciones y que una de las cosas que más criticaba de ellas, es que no se sabía cómo llegaba un equipo, una persona, a los famosos X puntos (casi siempre en la escala de 50 a 100). Gracias a la sesión que la Guía preparó para enoblogueros en Barcelona ya sé, con precisión, cómo funcionan. Y voy a opinar, claro: para eso me invitaron a la sesión. Creo que ese esfuerzo que hacen, y seguirán haciendo, merece por lo menos un ejercicio de transparencia y de comentario tan sincero y honesto como el que ellos hacen.

La marca Peñín está creciendo mucho. Lo está haciendo en tiempos duros para todos y, también, para el sector del vino en el mundo entero. Y lo está haciendo, creo, en dos direcciones: la exportación de su sistema de cata y de puntuación a otros países, por ahora de América (Argentina, Chile, México); y la ampliación a otros productos "derivados": por una parte, destilados y coctelería (con su guía independiente); por la otra, a nuevas secciones de la empresa que se dedican a la consultoría, bien sea para ayudar a la exportación, bien de tipo técnico-enológico. La estrategia de la empresa, además (en la que José Peñín tiene reservado, ahora mismo,  el papel de padre fundador del concepto, cosa que conviene respetarle mucho), pasa por crecer en todos los instrumentos del 2.0, sean redes sociales, sean aplicaciones para teléfonos inteligentes, etc.  Y también en los salones monográficos, que vienen organizando ya por toda España. Me parece obvio que esta nueva dirección está trabajando bien desde un punto de vista empresarial: crecen, tienen expectativas, 15 personas trabajan en Peñín, facturan 1,5M€ al año y venden de su emblema, la Guía Peñín de los Vinos de España (la verde), más de veinte mil ejemplares anuales.

Dicho esto, y como ya comenté en la sesión, me resultan por lo menos chocantes dos cosas. La pimera es que su completísima herramienta informática (no hablo de narices electrónicas), que ofrece al catador en cada momento y ante la botella (siempre destapada) todos los elementos imaginables para describir un vino desde el punto de vista cualitativo organoléptico (color, aromas, estructura, etc.), no tenga ni un solo elemento cuantitativo, escalable y objetivable. Ni uno. El equipo está compuesto por tres personas (Carlos González, director de la Guía y catador; Pablo Vecilla y Javier Luengo, catadores). Se suelen presentar en las sedes de los consejos reguladores por la facilidad logística que ello les supone. Allí, las bodegas que quieren presentar muestras (no se cobra por ello), han enviado ya sus botellas. Suelen ser unas 8000 de promedio cada año, de enero a julio más o menos. No hay catas-promedio: cata catador prueba una botella que no es la misma que la de sus compañeros. Cada catador rellena la ficha de su vino sabiendo (en su pantalla) no sólo las características de la bodega y del vino, sino también las puntuaciones de los dos años anteriores. No atiné a preguntar (y ahora lo lamento) si las botellas se reparten al azar, o alguien prueba (por ejemplo) todas las que no tienen puntuación anterior (las nuevas), y otro las que tenían puntuación anterior superior a 95 puntos, etc. La herramienta le facilita los descriptores (los que se leen en la guía), pero no hace más. La puntuación nace en exclusiva de la nariz del catador y de su "expertise": "esto me huele a 91". Y listos. A eso le llaman "cata comercial", en palabras de los responsables de Peñín. No juega en esa puntuación ningún elemento "objetivable" (dentro de lo subjetiva y personal que es, siempre, una cata, por supuesto): sólo la experiencia del catador y su criterio.
Penin Live Tasting Barcelona 18 juny 2012
La segunda cosa que me choca es que la consultoría técnica que algunas bodegas contratan con el departamento ad hoc de Guía Peñín está dirigida por la misma persona, Carlos González, que dirige todo el proceso de catas anual. Carlos es una persona muy preparada técnicamente y yo no dudo ni por un momento de su profesionalidad. Pero Carlos, Javier y Pablo catan vinos a botella descubierta de los que saben, por supuesto, si han pasado por la consultoría técnica de la empresa. A ellos (se lo pregunté, por supuesto) eso no les plantea ningún problema ni ético ni comercial. Dicen que no les influye a la hora de puntuar. Pero cuando estamos ante lo que se llama "cata comercial", a botella destapada y con bodegas que han facturado a la empresa por otros conceptos, a mí la cosa me chirría un poco. Puede que injustamente, pero me chirría. Ser parte, pongamos por caso, de una mejora sugerida en la vinificación de un vino, encontrarte con la botella ante tus narices y tener claro si ha funcionado o no el consejo (facturado por la consultoría a la bodega) y que ello no tenga la menor influencia en esa puntuación completamente subjetiva, se me hace difícil de admitir.

Quedó también claro que cuando una botella les suscita dudas o problemas, se pide otra muestra. Y, por ejemplo, cuando hay dudas sobre si una bodega ha introducido un "submarino" en la cata (cosa que ha pasado poquísimas veces), se acaba yendo a la tienda y se compra lo que se ha comercializado bajo esa exacta marca. Ellos no ocultan nada, por supuesto. Explican con transparencia su método, y lo defienden. Yo alabo ese ejercicio. Pero, con sinceridad, a mí me suena a dulce hara-kiri: si yo tenía algún problema de confianza con la Guía Peñín y había notas que no entendía, ahora ya tengo una desconfianza absoluta. Por mucho que respete a los profesionales que forman ese equipo puntuador, ese método no me parece fiable. Sobre todo si no hay promedio de notas entre ellos y si no hay ningún elemento "objetivable" en esa puntuación... Si cada año, además, se prueban 8000 botellas, más las americanas y  los destilados, sin ninguna agrupación específica allí donde se va (más allá de la unidad que cada bodega representa y ni en todas las DOs) y se le dan las mismas oportunidades de cata a un vino que necesita ocho horas para mostrar algo (pongamos por caso, el Vega Sicilia Reserva Especial 91/94/99, que probamos en la sesión), frente a otro que necesita diez minutos como mucho para estar pletórico (pongamos por caso, la Bota de Fino del Equipo Navazos, n.35), algo me falla de nuevo.

El equipo catador prueba el vino en el momento en que se abre la botella: "lo que tiene que salir del vino, sale en ese momento". Y yo me pregunto, ya para acabar: a botellas destapadas, ese Vega Sicilia recién abierto (hicimos como ellos) para mí no daba (en su escala) más de 85/88 puntos. Y ellos le han dado 97. Mientras que la Bota de..., n.35, me daba ya de entrada entre 97 y 98. Y ellos le dan un 99. Como método creo que no funciona y tengo, ahora sin matices, la certeza de que no pocas botellas se puntúan por aquello que el vino será o ha sido (a todos los niveles, bodega, añadas anteriores puntuadas) y no por lo que el vino es en el momento en que se abre la botella.  Por mucho que ellos digan que no. Artadi Pagos Viejos 2009 (con 96 puntos) y el citado Vega Sicilia son los mejores ejemplos de lo que digo: cuando abrimos las botellas, para mí no estaban ni en 90. Con unas horas y unos años más, seguro que llegarán a 96-97. Pero ahora, para mí, no están ahí. Por el otro lado, teníamos a Pedrouzos 2008 en magnum (de Valdesil), con 96, y esa bota de fino de los Navazos n.35, con 99 (no existe el 100 en la Guía), como mejores contraejemplos: esas botellas sí valían lo que se les puntuaba en la última Guía, en el momento en que fueron abiertas y probadas.

Todo lo cual queda dicho y escrito con el máximo respeto hacia las personas que diseñan y ejecutan este trabajo ahora. Se trata, la mía, de una discrepancia legítima en la manera de probar vinos y en la de puntuarlos, que no hubiera tenido lugar si Peñín no hubiera decidido hacer ese ejercicio de transparencia informativa, enseñando las tripas de la empresa y probando vinos altamente puntuados con nosotros.  Lo agradezco sinceramente. Creo, ya para acabar, que si invirtieran más en el equipo humano y en el método, ganarían mucha credibilidad ante ciertos consumidores: el doble de gente en las catas; todo el mundo probando los mismos vinos y eliminando de entrada las notas extremas, promediando el resto; haciendo las cosas con más tiempo para que los vinos que las bodegas presentan tengan, realmente, la oportunidad que se merecen, no la que el azar de una secuencia de vinos en el paladar del catador les pueda dar; e introduciendo algún elemento cuantitativo, numérico, más objetivo que tenga que ver, por ejemplo, con la relación del vino probado con su tierra de origen: algo que, de alguna manera, defina un criterio de la Guía Peñín, más allá del "vamos a buscar los vinos de España que consideramos mejores y vamos a montar con ellos el mejor salón con el mayor impacto publicitario posible". Todo lo cual dicho y escrito, además, con cariño y admiración hacia lo que ha representado y representa la Guía Peñín para el vino en España, con su fundador al frente.

29 junio, 2012

3ª festa del trepat a Barberà de la Conca

3 festa del trepat
Us ho proposo com a activitat pel cap de setmana. Farà calor, els vins frescos de la D.O. Conca de Barberà conviden (bons caves, fragants blancs i especiats negres) i la barreja de cellers i art a l'aixopluc dels portals de Barberà de la Conca ve de gust.

26 junio, 2012

Algo se mueve en Galicia: comidas

Arroz con bogavante de Sabino
Los vinos de calidad y que se puedan desenvolver de forma natural en cualquier mesa están ya en Galicia. Y cada vez hay más. De algunos hablamos ya. Pero las mesas, los cocineros y sus ideas (hechas plato) sobre los productos de una tierra y un mar ubérrimos, llegaron quizás un poco antes. Y les llevan camino recorrido. Para suerte de todos, hay algunos lugares donde ambos, cocineros y viticultores, cantan una misma canción. Y en algunos de ellos paré, comí bocados deliciosos, sabrosos, delicados, y me asombré. Me atrevo a proponer, en general y para los sitios en los que he comido mejor estos días pasados, un pequeño hilo conductor: veo a recetas y  cocineros muy apegados al producto que les es más próximo, aunque aquí nadie hable de km0. Y percibo una línea de gran sencillez, de enorme verticalidad en la presentación de lo cocinado. El producto se ofrece despojado de elementos que puedan enturbiar los gustos esenciales: si es un pulpo, el objetivo será que te comas la ría con él, cuanto más sabroso y marino, cuanto más tierno y compacto, mejor. Cuanto más pulpo en su ambiente, mejor.  Creo que en todos los sitios donde comí hubo cosas interesantes en este sentido. ¿Tuve suerte? Quizás...pero no pinché en ninguno. Quiero destacar también que en todos esos lugares (y los que ya conozco que no pude visitar en esta ocasión), el conocimiento que tienen de los vinos gallegos es profundo. Sean los propios cocineros, sean los sumilleres o los dueños, todos tienen muy claro que la primera opción es el vino de la tierra. Lo de siempre: tienen de todo porque clientes hay para todos los gustos, pero saben bien que su cocina se entiende mucho mejor si se bebe con vinos cuyas cepas han crecido mirando al pulpo en libertad o la res en el pasto. Aplaudo esa sensibilidad, no tan habitual...
Jurel con vinagreta suave de Bagos
La primera foto corresponde a un extraordinario arroz bomba con bogavante que comimos en Sabino. Era un restaurante por completo desconocido para mí: en Sanxenxo, donde la tranquilidad es natural hasta mediados de julio, comer en Sabino en junio, con una sala con mesas llenas sólo de profesionales (otra cosa muy habitual: allí todos van a comer a casa de todos!) y los cocineros charlando contigo, fue un lujo. Navajas en escabeche, frescas y casi cítricas; calamarcitos rellenos a la antigua, qué sabor de antes; viera trufada (quizás lo más flojo: la trufa estaba ya cansada...); el arroz con bogavante, suelto, con sabor y tersura, con tensión y mórbido al mismo tiempo, un gran arroz; y como remate, una paletilla de cordero, dorada y con perrechicos, impresionante contraste, gran dominio en la cocción de la carne.  Es un sitio muy recomendable. Vaya, casi me ahorro el resto: todos los sitios de los que hablo hoy tuvieron para mí pinceladas de alta calidad y todos, sin duda, son recomendables.

La segunda foto (en esta ocasión, todas son mías), corresponde a un jurel en escabeche ligero, tomates deshidratados y canónigos de Bagos. Bagos (Fernando y Adri) representa para mí la quintaesencia de este post: un lugar para nada lujoso en el centro histórico de Pontevedra, donde todo se invierte en pasión y reflexión sobre la comida y los vinos gallegos. Su estilo es inclasificable, pero siempre andan persiguiendo el toque perfecto entre el sabor del producto y su combinación con otros que lo realcen. El ejemplo del jurel con el tomate es bueno: pura armonía, suave y sabroso y con un toque de alcaparras genial. El otro gran ejemplo, puede ser una sardina marinada en vinagre (al estilo de un boquerón, con agua, vinagre y sal) con la que estaban experimentando cuando estuve: el primer día me la dieron a probar sobre un lecho de fresa. Esa sardina mutada había marinado demasiado y la carne no reventaba en todo su frescor en la boca. La fresa, sin duda, no era lo suyo: introducía una acidez distinta y despistaba. Al día siguiente, el plato había cambiado por completo: fuera fresa y pura esencia en la boca. Genial. Gente inquieta, gente que sabe hablar y sabe escuchar, gente que conoce su tierra como pocos y que domina el panorama del vino, para servirte, siempre, lo más adecuado. Tienen, además, sus tesoros: hay que preguntar y charlar, antes de decidir! Cuidan mucho también los quesos: su tetilla gallega es punto y aparte. El día que me pierda, buscadme allí.
bacallau al pil-pil lixeiro de Culler de pau
El tercer gran sitio en el que estuve es el que justifica, sin más, el viaje a cualquier lugar. Culler de pau en la península de O Grove, comedor espléndido frente al mar (que se ve algo a lo lejos), es donde cocina Javier Olleros. Javier es la referencia de este tipo de cocina que intentaba describir en mi primer párrafo. Gustos esenciales, estacionalidad absoluta, respeto por los sabores de la tierra, puntos de cocción milimétricos. Me recordó mucho a dos de mis cocineros preferidos. Andan los tres en un sueño parecido: Rafa Peña, del Gresca de Barcelona; y Josean Martínez Alija, del Nerua en Bilbao. Tres mares, tres tierras, tres aproximaciones de gente que (sin que sepa yo si se conocen) está muy próxima. Javi empieza con entrantes que despistan un poco y te hacen pensar "ay, me habré equivocado...?": gazpacho con espuma de tónica, fresa, rabanito y albahaca en granizado...pero se recompone enseguida cuando ofrece unos extraordinarios espárragos de Ulla  en tres texturas distintas. Empieza a subir escaleras hacia el cielo cuando uno come su pulpo sibarita, hecho al vacío y sin más: lo que come el pulpo es lo que comes tú en él cuando lo tienes ante ti. Pura esencia de la ría y de Galicia hecha plato. Sutil y contundente al tiempo, tomar ese pulpo con un buen tinto (de loureiro)  fue como recrear, en tu paladar, un marymontaña esencial. El cielo lo tocamos con el bacalao (tercera foto) al pil-pil de hierbas, crema de guisantes de lágrima y ajetes confitados. El bacalao en su propio jugo, con una cocción tan ajustada que casi se salía del plato de fresco, de jugoso, cada lasca en su punto y en su sitio, la piel (tan clave en este pescado) que se deshacía en la boca, los guisantes al dente. Casi diría que es mi plato de este año. Por ahora...
Listado marinado de Abastos
Antes de tomar el avión de vuelta, ya en Santiago (menudo peregrinaje el nuestro, aunque no nos dieran ni carné ni concha!), teníamos varias posibilidades que nos había recomendado mi amigo Mariano. Al final, el cómodo vagabundeo por el casco histórico de esta ciudad (que, aunque esté casi a medio camino -como Barcelona- de la ciudad-Disney, conserva enormes dosis de esencia gallega), nos llevó al mercado de abastos, una impresionante microciudad dentro de la gran ciudad.Y la elección, claro, cayó por su propio peso: Abastos 2.0. No nos apetecía el menú cerrado del local que tienen frente al mercado y nos instalamos en el puesto que tienen como una taberna más, en la pared exterior del propio mercado. El local, en horizontal, es largo y estrecho pero muy agradable: larga mesa compartida, ventanas abiertas y comensales, también, por la parte exterior. Platos entrando y saliendo. Mucho ritmo con un servicio atento y jamás desbordado. Tomamos unas impactantes navajas cocidas con gel de agua de mar y cítricos; unos percebes al percebe (sin más); unas almejas a la plancha con una pizca de picante; unas cigalitas al punto con su jugo; un salmonete con calabacín y un delicioso jurel al estilo de la madre (no sé si de Pazos o de Cerqueiro): tomate, cebolla, pimiento asado y jurel. Añadan ustedes sensibilidad y conocimiento hacia los vinos de la tierra y tendrán el lugar ideal donde comer y beber en un concepto que existió toda la vida, pero puesto al día: las tabernas de los mercados de abastos. Barras efímeras, gente de paso, cocina que perdura en la memoria.

No quiero terminar sin hacer un brindis y una recomendación por un sitio especial y por un tipo único. Algo canalla (quizás), muy generoso, profundo conocedor del mundo del vino (en Galicia y fuera de ella), amigo de sus amigos, siempre con los brazos abiertos y la sonrisa a flor de labios, Miguel Anxo gobierna la cubierta más atractiva de Sanxenxo. A Curva, en los límites del pueblo, donde ya pierde su nombre para ser Portonovo, A Curva se encuentra, en efecto, en la última curva antes de darte de bruces con el mar y el puerto. En un lugar que te recibe con la calidez del vientre de la madre, un pequeño local y una terraza que se abren a cielo y mar permiten a Miguel Anxo ejercer de lo que mejor sabe: extraordinario anfitrión y mejor consejero de vinos. Es otro nivel de comida, más sencillo pero no menos suculento y sabroso: zamburiñas a la plancha brutales; sardinas rebozadas de ensueño; pimientos de Padrón ricos ricos. Pero lo mejor es su carta de vinos y su compañía. Tiene un listado de ensueño: ¿Sanxenxo? pensaba yo...esto más bien parece París o Londres. Todos los vinos interesantes gallegos, un montón de cosas del resto de España, gran atención por Francia y Alemania (capítulo aparte para una de sus pasiones: los champañas), aconsejados y servidos con frecuencia a ciegas (le gusta jugar, al chaval!!!), ofrecen un ambiente y un lugar ideales para los grupos de amigos que saben cómo disfrutar de la comida, la bebida y la compañía sin mirar el reloj. Gran sitio, mejor gente. No se lo pierdan.

Postscriptum. Esta entrega completa mi profano #Iter Gallaicum.  La indulgencia plenaria no la habré ganado, pero un montón de amigos y de sitios a los que volver, sí. Y otro montoncito de sitios a los que quiero ir, también. Eso valdrá dinero pero no tiene precio. Millón de gracias a todos los que habéis hecho posible la redacción de estas notas.

22 junio, 2012

Rodri y la Sra. Lola

La Sra. Lola y Rodri por David Sampedro 2
Es la historia de un encuentro feliz. Estamos en O Salnés, una de las zonas en las que se divide la Denominación de Origen Rías Baixas. El Salnés es, un poco, su corazón y abarca una buena diversidad de terrenos y de climas, desde las playas de Cambados hasta la dorsal de montes que lo separa del interior. Con viñedos que están en la playa y otros que se encuentran a 400 metros. Rodri Méndez es el viticultor de una de las bodegas que más ha llamado la atención en Galicia y, me atreviría a decir, en España. Forjas del Salnés. Podría uno pensar que es por su personalidad: un hombre extrovertido, simpático, generoso, ávido de conocimientos, curioso, buen comedor, mejor catador, excelso bebedor y conversador. ¿Bastaría con eso? Claro que no...Rodri, que estudió en la escuela de viticultura que su abuelo tenía a cielo abierto y se doctoró con Raúl Pérez (su media alma, el que le ha apoyado, enseñado y aconsejado desde su primer vino, en 2003, creo recordar...), hace alguno de los vinos más interesantes de España entera: albariños sin barrica de buen frescor y suave salinidad; albariños fermentados en barrica que vivirán muchos años; tintos que recuerdan, de inmediato, a los grandes tintos atlánticos franceses, siempre con variedades autóctonas, caíño, loureiro, merenzao, sousón, espadeiro (aunque alguna sorpresa dará con variedades de fuera también). Frescura, suaves extracciones, fragancias sin velos, alcohol muy medido, autenticidad, terruño sin más. Sus vinos son como él. Él es el paisano al que uno siempre quisiera tener cerca. Su tierra y él están en sus vinos.

Pero...Lucio Dalla cantaba que "nella vita c'è sempre un però". A Rodri le faltaban uvas de cepas realmente viejas, uvas que, de forma todavía más radical, transmitieran no sólo aquello que tienen las hojas y la parte alta de la pérgola bajo la que maduran, sino también aquello que vive bajo tierra, en raíces profundas. Ahi encontró, justo hace cinco años, a la Sra. Lola. Apenas diez km les separan, en la misma zona, en el mismo concello (Meaño). Pero no se conocían. El azar, los contactos le llevaron a la finca de la Sra. Lola. Con ella, son ya cinco las generaciones de mujeres que llevan la Ha y media de viñedo. Su madre, la Sra. Genoneva fue la que dio el empujón definitivo: cuidó con tesón sus cepas, replantó aquello que moría, transmitió el amor por las castas albariño y caíño y sus vinos a su hija. Ella siempre vinificó, incluso se hacía construir los toneles en la bodega, cuando esto era posible en Rías Baixas. Ella cuidó cepas más que centenarias de albariño con una madera que recuerda la de los bosques de Tolkiehn. Le impresiona a uno pensar en el esfuerzo de la savia cuando hace su trabajo en semejantes plantas. Rodri y la Sra. Lola se encontraron y el acuerdo fue surgiendo con los años. Ahora él y su padre cuidan con tesón ese jardín y las uvas, en 2010 por primera vez, irán al vino y a la botella bautizados con el nombre de la madre: Leirana Finca Genoveva es el nombre que conviene retener.

Pero la Sra. Lola siempre hizo vino, casi antes de que naciera Rodri...Para su consumo diario, por aquello de las visitas, para quedar bien. ¡Y guardó botellas! Su pequeña bodega, su tesouro la llamaría yo, tiene botellas de caíño y de albariño que llegan casi a los treinta años. Por supuesto sin etiquetar, la memoria flaquea pero ella tiene claro que la que nos regaló (no tengo palabras para adjetivar ese verbo) está entre 25 y 30 años. De albariño. Sin filtrar. Sin maloláctica. Rodri y yo nos la llevamos para cenar frente al mar, en Sanxenxo. La abrió rápido (¿y si sale mal?, pensaría, habrá que pedir otra cosa), llenó las copas, acercamos la nariz al borde. Nos miramos con un gesto de complicidad que jamás olvidaré y soltamos un unánime "¡¡¡Para llorar!!!" Era mi primera botella, mi primera experiencia ante un albariño de esas características (lo de Marcial Dorado está muy bien pero habrá que ver dónde acaba en 20 años), pero no la de Rodri. Iba repitiendo, ensimismado: "creo que es la mejor botella que he abierto".  Me, nos tocó la rifa. Una experiencia única, con un amigo único, con una uva hecha vino únicos. En casos como éste, suelo transcribir literalmente mis notas: "para llorar. López de Heredia en estado puro pero con madera de castaño, la del país. Al rato, la cosa está ya en un cruce entre López de Heredia y Heymann-Löwenstein. Mentolado. Balsámico. Miel de azahar. Mineral, fósil. Hidrocarburo. No tiene maloláctica!. Verde, ácido. Con mucha vida por delante y la hemos abierto a los 30 años...Un auténtico Finca Genoveva avant la lettre. Hierbaluisa. Manzanilla en flor. Flores marchitas..."

Ahora lo tengo claro: Rodri va hacia atrás en su manera de vinificar porque sabe muy bien qué se hacía y cómo se hacía hace bastantes años con ese albariño. Y sabe que son vinos que van a vivir. Dos pasos atrás para dar uno adelante. Su Leirana Finca Genoveva 2010 será así: "Un vino que arranca y fermenta de forma espontánea. Para a los tres meses. De los fudres 5 y 3. El estrés hídrico del 2010 calará en la fruta. Él nunca riega. La hierba permaneció entre las cepas.  1 año en lías finas sin bâtonnage. Un vegetal enorme, de gran potencial sápido. Hinojo silvestre. Es un vino que empieza a beberse por las hojas y la fruta y termina en sus raíces: granito puro. Será un gran vino". Hace 30 años, la Sra. Lola hacía los vinos que Rodri anda persiguiendo hoy. Nosotros podremos beberlos, los dos en uno: la fruta de la Sra. Lola, el vino de Rodri. Qué suerte.
Albariño de 30 años de la Sra. Lola
La foto de Rodri y la Sra. Lola fue hecha por David Sampedro.

19 junio, 2012

Algo se mueve en Galicia: vinos

Régoa en Amandi, Ribeira Sacra por J. Gómez Pallarès
Han sido sólo cuatro días los que he podido pasar en Galicia. Pero han sido intensos. Asumí de entrada que no podía hacer todo lo que quería y me concentré en unas pocas cosas, zonas, DOs, bodegas, personas, paisajes. Cierto es que, además, en comidas y cenas fue saliendo algún otro vino de DOs que, en esta ocasión, no pisé. Por supuesto, siempre vino gallego, que es lo que toca cuando uno está en Galicia, con una leve incursión en el Bierzo, que será frontera administrativa (en DOs, en provincia, en Comunidad Autónoma), pero no cultural y vitivinícola: las variedades de la Ribeira Sacra y de Valdeorras están bien presentes en el Bierzo, vamos. Y viceversa. No se tomen esto como un informe, por favor: son sólo las notas de mi Iter Gallaicum, tomadas a vuelapluma, mis impresiones al hilo de las conversaciones que iba teniendo con quienes hacen el vino y pisando los lugarse donde ese vino nace. Lo que más me interesa de este asunto. Decidí que dedicaría  mi tiempo a dos bodegas del interior, la una cercana al Sil, la otra al Miño. Y dos días de costa. Uno para una bodega de Rías Baixas. El otro, para descubrir una zona de la que no hubiera probado nada ni supiera nada. Para mí, para mi suerte, ¡eso todavía es posible en Galicia! Lo de los cañones del Sil era cosa cantada: uno que vive con pasión los costers del Priorat y las laderas del Mosela, no puede dejar de sentirse en casa en el Sil.
As Furnias 2010
La DO Ribeira Sacra es la que ampara a las bodegas que se encuentran en la zona. Tenía varias alternativas (Adega Algueira, Ponte da Boga), pero al final me incliné por la que desconocía casi por completo: Bodega Régoa C.B. Son los viñedos que tenéis a vuestra izquierda en la foto superior. En la parroquia de Amandi, con pendientes que llegan al 80%, la protagonista es la viticultura heroica. Por decir algo, porque la tierra va por libre: no se puede cultivar y las cepas, relativamente jóvenes, trabajan duro y solas para romper el esquisto ferruginoso de la zona. José Mª Prieto es el alma de Régoa, la persona que con paciencia de cartujano, ha ido recomponiendo un paisaje de viñedos único en esa zona: su uva procede de un viñedo de once Ha ¡en una pieza! La bodega es joven, los vinos son jóvenes, el criterio se va construyendo a medida que José Mª aprende. Lo mejor es lo que ya nadie le puede quitar: terruño y fruta. Su mencía y su albarello (de ésta, tiene casi el monopolio en Ribeira Sacra) darán grandes vinos. De todos los que probamos, me quedo caso con el "mayor", el Régoa 2006, mal llamado básico, trabajado con una criomaceración de 48 horas, levaduras autóctonas (en pie de cuba) y unos 26 días de maceración. Es el vino que mejor me habló de esos viñedos: el amargor suave del albarello (brancellao), la suavidad del leve paso por madera de 5000 l troncocónica, el laurel, una matizada mineralidad, el deje seco del raspón. Frescor y pocos afeites. Un buen vino.

Juan González Arjones me esperaba en el concello de Crecente, parroquia de Ribeira, muy cerca del río Miño. As Furnias es su vino y su proyecto. Ha sido (¡y es!) la vida de sus padres y será la suya. Espero...Porque Juan vale, es muy joven, tiene ideas y ambición de vino y una larga tradición que proyectar hacia el futuro (las cepas de su abuela, que cuida el tío abuelo, son casi como las de la Sra. Lola, no digo más: ¡y están bien activas!). Su principal viñedo es clásico de zona de aluvión, con arena, arcilla, un fuerte componente de granito y cuarzo. Juan no cultiva la tierra. Juan tiene cubierta vegetal (que es la que la compacta) y su segadora es el rebaño de ovejas del vecino: precisión milimétrica y animal. Su marco de plantación está muy meditado: libertad para las calles, competencia para las cepas (2 x 0,8). Crecente siempre fue tierra de tintos: caíño longo, caíño da terra, brancellao, sousón, espadeiro son sus uvas. Las de su vino, el único por ahora en el mercado, As Furnias 2010. Más caíño y brancellao que sousón y espadeiro.  Juan tiene la suerte de poder trabajar el viñedo del Canda (brancellao), puro suelo de fósiles y cantos rodados, que es lo más parecido al vergel de Angeli que he visto en España.  Se considera el 100% del raspón: si es verde no entra, el resto todo para adentro. Prensa vertical. 50% del vino pasa 6 meses en barrica usada. 12,8%. Trasiega lo mínimo. No filtra. Su rasero de calidad: ¿les gusta a los paisanos? Vamos bien. Su vino tiende más a la reducción que a la oxidación. Conserva algo del carbónico de la fermentación, la fruta, el frescor: violeta, cereza, fresón, pimienta roja, laurel, vegetal sano. La tercera copa es mejor que la primera. Un vinazo para comer, para beber, para no cansarse.
Viña de Martín Escolma 2005
Entre los viñedos y los viñerones, hubo sus pausas de cuyas comidas hablaré en otro post. Pero con las comidas, hubo también sus vinos. Y entre ellos (más allá o más acá de los de la Sra. Lola y el Finca Genoveva de Rodri: ¡no se pierdan el próximo post!), reinó el Escolma Viña de Martín 2005, de Luis Anxo  Rodríguez Vázquez. No podía ser de otra manera: fue abierto en Bagos, uno de los grandes templos de la vinofília en Galicia, como quien no quiere la cosa. Treixadura, lado, torrontés, albariño. 13%. Fermentado en barrica, con doce meses más en barrica, seis de los cuales con sus lías. 1 año en botellero antes de salir a un mercado que todavía no entiende bien que esto sea un Ribeiro (su DO). Sencillamente, es otra historia. Luis Anxo es otra historia. La de alguien que persigue la calidad y la perfeccción y vendimia y vinifica sin sacar botellas hasta que considera que llegó el momento. Este vino, con los años que ya tiene, es de otra dimensión: la de los grandes Arbois, la de algunos rieslings y chenins del Loire, ya en la estela de los grandes blancos europeos. Mieles y acidez brutal, qué contraste magnífico. Hinojo silvestre, balsámico, acetaldehído, flores algo marchitas. Brisa del mar. Un vino para la emoción y el recuerdo.

Las dos visitas marítimas estuvieron reservadas para la bodega de Rodri Méndez, Forjas del Salnés, y para la península del Morrazo. De la primera, he hablado con cierta frecuencia en este cuaderno. El día que comimos en Sabino (¡qué restaurantazo, próxima crónica: comidas!), además del Leirana Finca Genoveva, Rodri me dio a probar el mismo vino pero brisado. Cos Pes se llamará, quizás: un vino cuya uva se pisa "con los pies", que pasa dos meses con sus brisas, trabajado con gas inerte y con un toque oxidativo. Es un vino que se perfila y empieza a beber en la parte alta de la cepa y termina en la profundidad de sus raíces. Rodri tiene sus modelos para este vino, hablamos de ellos (Fontanasanta de Foradori, no les digo más), pero en mi opinión, sin barro es mucho más emocionante que los que se hacen con nosiola. También será un vino para la emoción. La península do Morrazo. Mi amigo Antonio tenía in mente llevarme a descubrir los vinos arousáns (Vinos de la Tierra de Barbanza e Iria), pero al final cambió de opinión y me introdujo en algo más desconocido, para mí por lo menos. El Morrazo, del que Antonio ha hecho una descripción que me ahorra todo. 17 paisanos, todos ellos amateurs puros, agrupados en la Asociación de Viticultores de San Martín de Bueu, con viñedos que son vergeles (literalmente: tratamientos hacen, pero cultivo, nada de nada), orientados a la ría de Pontevedra o a la de Aldán (una maravilla de paisaje, dicho sea de paso) y sobre suelos de arena con granito y cuarzo. La variedad reina es la tinta femia (caíño da terra), junto con la albariño.

Es tierra de furancheiros: esos productores hacen vino para su consumo anual (aunque algo probamos de 2010), pero lo que no beben ellos, lo sirven en sus casas, en sus furanchos (marcados para público conocimiento con una rama de laurel en esquinas y cercanía de las casas), con vasos de sidra (sic), carolinos. Estuvimos dando vueltas con Fernando "Tourón" y terminamos en casa de su madre, donde él y su cuñado, Luis, nos sirvieron una extraordinaria empanada de maíz para acompañar esos vinos. Lo dicho: tratan el viñedo, pero una vez hecha la vendimia, el mosto se convierte en vino sin ningún tipo de tratamiento (ni trasiegas ni filtraciones, nada) ni de aditivo. Son tintos, pues, con un carbónico marcado, con una acidez brutal y con un grado que apenas llega a los 11%. Son vinos cuya uva tiene un gran potencial: los viñedos no están contaminados y el perfil organoléptico de la tinta femia que probamos (compré después otra, en el Bar Fariña, que todavía estaba mejor) es sincero, franco, hermoso, incluso con unos taninos nada bastos. La albariño de Luís fue punto y aparte. Cierto que tienen la volatil algo alta (a veces al límite), pero esa fruta tiene también un potencial grande, incluso con un perfil terpénico inusual. Si leen el post de Antonio, descubrirán también viñedos en espaldera muy baja (medio metro) y plantados directamente en la arena de la playa cercana. Se trata de una tierra descuidada por los grandes productores (no hablo de tamaño, conste) de vino gallegos y a la que no es fácil acceder. Los furancheiros están muy orgullosos de sus viñedos y de su vino. Yo diría que tienen que estar más orgullososos de haber preservado un patrimonio importante y de ser los guardianos de una fruta que podría dar nuevas e inesperadas alegrías a aficionados que no puedan frecuentar sus furanchos. Esa alianza entre gentes que puedan ayudar a hacer un mejor vino en la zona y los loureiros (el otro nombre con que se les conoce en la zona), sería para no perdérsela.
Viñedos junto al mar en O Morrazo (Bueu)
Esta es una tierra de paisanos. En esta tierra, la gente siempre cuidó sus campos y sus cepas y siempre hizo vino. Muchos se fueron, sí, pero no pocos quedaron cuidando de un patrimonio de variedades y de productos que tiene un valor incalculable. De los que se quedaron, muchos siguen tal cual. Y me parece perfecto: forman parte de esta tierra y de su memoria cultural, que es también la de las recetas y sus vinos. Pero de los que quedaron, no pocos han empezado a andar con otro aire, con un ritmo y una ambición que les proyecta hacia el futuro. De algunos, he hablado hoy aquí, pero hay muchos más. Los seguiremos, los comeremos y beberemos juntos. Yo no me lo pienso perder. Porque esta tierra gallega tiene todo: castas blancas de ensueño; castas tintas frescas y fragantes; productos de primerísima calidad tanto en el mar como en el monte. Gran variedad de climas y de terruños.  Potencial de crecimiento y de viñedos y variedades por descubrir. Cocineros sensibles y muy atentos al producto de su tierra y de su mar. Y lo más importante: gente que sabe qué hacer con todo eso.

PS. Y bueno, lo siento. La pasión por el viaje, sus gentes y sus vinos me desbordó, y salió un post muy largo...Jamie Goode me va a reñir. Y todavía me falta hablar con calma de la Sra. Lola y Rodri. Y de lo que comí...

PS 2. Este post hubiera sido imposible sin los contactos, ayuda y consejos de Mariano y de Antonio. Mil gracias para ambos. Ellos demuestran, una vez más, que esto de los enoblogs va mucho más allá de la escritura.

16 junio, 2012

Quím Batlle foranell picapoll 2010

Quím Batlle foranell picapoll 2010
No me podía saltar el acento. No sé a qué viene, pero "Quim" no lleva acento en catalán.  Y la etiqueta no engaña. El celler se llama Quím Batlle, está en Tiana y pertenece a la DO Alella. No hace mucho había probado su Foranell 2010 por pimera vez (ensamblaje de pansa blanca, picapoll y garnacha blanca) y me quedé con la mosca tras la oreja. ¿Un vino y una bodega que estaban intentando recuperar el espíritu de los más antiguos vinos de Alella que yo había probado? Pronto me llegó la oportunidad: en el pasado Vijuny, entre otros descubrimientos, saltó de nuevo el del Celler Quím Batlle. De hecho, quien me saltó fue su enólogo, Xavi Picazo, un hombre hecho de entusiasmo, brega y lucha constante. Un hombre de larga experiencia que ha encontrado su espacio y su tiempo en estos viñedos encima de Tiana a 300 metros de altitud. Quim Batlle (supongo que sin acento) le ha hecho caso y desde hace unos años están recuperando la mejor tradición de la DO. Variedades de la zona, cultivadas en ecológico sobre suelo muy pobre de sablón, que chupan de muy hondo para sobrevivir. Cepas que viven y transmiten la humedad del mar tanto como el carácter de su suelo o la brisa que las refresca, la foranell, ese viento suave que sopla de fuera hacia el interior ("forà"), del mar hacia las laderas.

Uvas que siempre han existido en el Maresme, también la picapoll. En los últimos años se ha hecho quizás más famosa por el excelente trabajo hecho en la DO Pla de Bages, pero es, sin duda, una variedad de costa y de mar, desde Tarragona hasta la AOC Coteaux du Languedoc, con su picpoul-de-Pinet. Es una uva de hollejos duros, bajo rendimiento y acidez alta, apta para suelos muy pobres,  pero difícil de trabajar y de sacarle brillo. Quim y Xavi lo han hecho, a fe que lo han hecho. En realidad, todos sus vinos monovarietales hablan de territorio, de mar, de foranell y de sablón, pero de una forma que (por desgracia) casi nos sorprende: cada uno de ellos desde su carácter muy varietal. Buscan la maduración casi al límite, vinifican con las pastas, trabajan con las lías y no usan  la madera. A pesar de ello, los vinos desarrollan una complejidad grande, en una combinación poco usual de aromas primarios de la uva, secundarios de la fermentación con hollejos y terciarios, del reposo del vino en inox y en botella. Y con 12%... Me tienen fascinado, lo confieso. De este picapoll 2010 hay sólo 1800 botellas (la mía, la 1480). La mar salada. La manzana algo madura en nariz pero ácida y verde en boca. Dondiego de noche. Jazmín. Botón de arándano. Retama en flor. Ese inconfundible aroma de las pastas y la levadura. Muy vegetal y, al tiempo, con un buen toque de granito. Buqué garní, sobre todo laurel. Madera al sol. Jabón de Marsella. Sequedad y carácter. Frescor de hierbaluisa. Gran complejidad (como sus hermanos: ahora mismo, la garnacha blanca 2008 está muy atractiva). Larga vida. Por 12€...

Postscriptum. Me señala mi amigo Peter Hodder-Williams, que  de esto sabe mucho, que lo que hay en el nombre de la bodega (en la etiqueta) es un símbolo de admiración "trucado". En vez de poner Quim Batlle! en la etiqueta, lo han puesto en el cuerpo central del texto y la barra vertical del signo parece un acento sobre la -i-, pero claramente, está fuera de escala. Y el punto del signo de admiración se ve, bien claro,  bajo la  -t- de Batlle.  Vamos...que creo que Peter tiene razón...

13 junio, 2012

Copa a copa: alternativas a El Viajero

El Petit Celler
El Viajero de El País, en su edición de 25 de mayo de 2012, ofrece un artículo de Carlos Delgado. Tengo gran respeto por la trayectoria del Sr. Delgado y por lo que ha hecho, y hace, por el vino de este país. Y, con seguridad, no habría escrito este comentario si no hubiera notado una sutil pero importante diferencia (para un filólogo, por lo menos lo es) entre la edición impresa y la digital. La impresa titula El buen vino, copa a copa y subtitula Una guía con diez de las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona. En la digital, se titula Las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona y subtitula Diez locales que apuestan por el buen vino, que se puede pedir copa a copa. Ese día compré la edición impresa y me quedé bastante tranquilo. Pensé: si pone el partitivo "diez de las mejores vinotecas", está claro que existen éstas, pero también otras. Él elige éstas pero todos sabemos que hay otras. Lo pensé, pejiguero que es uno, porque no estaba de acuerdo con alguno de los locales que recomendaba el Sr. Delgado y, sobre todo, porque no daba la información que yo consideraba básica de alguno de ellos, como sí hacía con otros.

Por ejemplo. Yo he ido no pocas veces a Paco Meralgo desde 2008 y no creo que sea una vinoteca (más allá del valor etimológico del palabro) ni un lugar pensado especialmente para los vinos por copas. Por ejemplo. También he ido alguna vez a La Vinoteca Torres y es cierto que puedes tomar vinos por copas, pero sólo de la casa Torres. Se le ha olvidado escribir ese detalle. En cualquier caso, era su selección y ahí está, tan respetable y buena guía como el lector quiera conceder. Pero ya se sabe, en la era del 2.0, la edición impresa quedará quién sabe donde, y lo que va  a permanecer al servicio permanente (24 x 7 x 365) del internauta curioso de los vinos por copas en Barcelona (de Madrid no opino), es la digital. Y ahí, caramba, se han comido el partitivo, y lo que sale (al parecer) son las mejores vinotecas de Madrid y Barcelona. Y con eso no estoy de acuerdo. Por supuesto, se trata de mi opinión, sin más, pero creo que hay otras opciones más deseables para los amantes de los vinos por copas en Barcelona. Coincido plenamente con Quimet&Quimet: siempre ha formado parte de mis querencias. Creo que La Vinya del Senyor ha dejado atrás sus mejores tiempos tras ser engullida por lo que los expertos llaman "el síndrome Disneylandia" (que afecta de lleno a esta ciudad, convertida de facto en un parque de atracciones más: el arquitecto Bohigas decía, hace poco, que tendrían que poner una reproducción de la Sagrada Familia en cada barrio...). A Torres he dejado de ir porque sólo puedo beber Torres. Y a Paco Meralgo voy a comer algo, pero no a buscar vinos por copas.

Añadiría otras cinco referencias para los amantes de los vinos por copas que, además, quieran comer bien o muy bien, tapas, medias raciones, platillos, etc. El nuevo hotel de la Plaça Reial, D.O. Plaça Reial. 934813666. Plaça Reial, 1. Tiene una cocina que saca cosas interesantes a la plaza (en verano, será de los mejores sitios de Barcelona) y un comedor interior atractivo. Quesos de la casa, de leche de vaca, interesantes. Tienen una carta de vinos con más de 150 referencias preparada por dos personas que saben mucho (no doy sus nombres porque son tímidos). Machada: todas las botellas de la carta, todas, se abren por copas. Eso sí: uno tiene que estar dispuesto a pagar el precio de la parte alícuota. Restaurante Piratas. 932457642. C/ Ausiàs March, 157. Tienen una cocina resultona y de pequeñas porciones (algo cara) y un surtido de vinos muy apañado, muchos de ellos de su vecino Cuvée 3000. La Teca. 933101956. C/ Agullers, 9. La cocina fría de la familia Vila, con todas las bondades de la tienda, un montón de vinos de Vila Viniteca y uno de los mejores panes de Barcelona. Quesos, para qué hablar...Monvínic. 932726187. C/ Diputació, 249. Por mucho que todo el mundo que ama el vino sepa de su existencia, no dejaré  de mencionarlo. Es el mejor bar de vinos por copas de Barcelona, de España y uno de los mejores del mundo. Es una de las grandes vinotecas de España también, y en las mesitas de la entrada puede uno comer en frío o, también, algunos de los bocados exquisitos cocinados por Sergi de Meià (buñuelos, croquetas, arroces, ensaladas, etc.). El Petit Celler. 932008260. C/ Beethoven, 8. He hablado hace cuatro días de ellos. Muy nuevo en la ciudad, tienen en la tienda más de 300 referencias, y los vinos por copas van rotando sin intermisión. No me han dicho lo que los del Hotel D.O., pero casi: se puede abrir lo que uno quiera, sin sobreprecio. A la que mejoren el pan, la cosa estará francamente interesante.  Son cinco más para completar el listado del Sr. Delgado. Seguro que ustedes podrían aportar unos cuantos más y, por supuesto, discrepar con los que apunto ahora. Con vinos por copas y buena comida. En Barcelona. Una gran opción para pasar un buen rato.

10 junio, 2012

A qué saben las uvas de la ira

Las uvas de la ira de John Ford
De la Gran Depresión del período de entreguerras en América al pozo que se abría, negrísimo nubarrón, sobre el mundo entero (a inicios de la II Guerra Mundial) a la Enorme Depresión en la que nos hemos enlodado tras el hundimiento de la banca en 2008. De John Steinbeck a John Ford a Daniel Gómez Jiménez-Landi. De un Nobel de Literatura a un Oscar a la Mejor Dirección a un Viticultor (con mayúsculas), cuyo mejor premio (intuyo) es la satisfacción que le pueda dar un terruño hecho uva metido en una botella con su nombre (normalmente en la contraportada; en este caso, en la portada).  Un tipo que ha sido capaz de hacer pequeñas obras de arte como The End (¿otra referencia cinéfila? Es broma: ¡ya sé que no!) o Cantos del Diablo o Sotorrondero o El Reventón o...Las Uvas de la Ira 2010. Las uvas proceden de un viñedo muy viejo y alto en Cebreros, en suelo de esquisto pizarroso de zona muy agreste. La vegetación, la "macchia", la pizarra, el clima extremo, la agricultura biodinámica, la vinificación (donde la madera tiene un papel importante), transmiten a este vino una fuerza especial.

También es la variedad. Victor de la Serna me corregirá, pero lo que se viene en llamar albillo en España esconde una diversidad no menor de castas genéticamente distintas (aunque sea en un 0,001%). En Las Uvas de la Ira estamos ante una albillo real (también albillo de Madrid), que responde al número 247 en la European Vitis Database. Pero tras las otras dos llamadas albillos que más me han impresionado últimamente (sí, estamos ante la revolución de las castas menores y maltratadas), creo que se esconden variedades distintas. La de Bodegas y Viñedos Ponce (en la DO Manchuela) se llama Reto (última probada la de 2011) y creo que se trata de la albilla castellana (¡ellos insisten en que no es albillo!) y tiene que ser la 8934 ó la 8888. Mientras que  Basquevanas 2009, de Olivier Rivière en la DO Arlanza, podría ser la 2473, la albillo también llamada temprano blanco: las cepas de Olivier están mezcladas con las de tempranillo.

Las tres son especiales y las tres tienen sus cosas. Puede que las que más me han hecho ladear la cabeza y el hocico hayan sido las de Olivier y Daniel. Ambas de una producción limitadísima y precio elevado (la primera, 50€ en Lavinia; la segunda, 30€ en Vila Viniteca). De la primera salió una barrica. 300 botellas han salido de la segunda. Para media Ha de cepas es un buen promedio si quieres conocer a qué saben estas uvas de la ira de Daniel el Travieso. Vino de la Tierra de Castilla y León con 14,5%, que hay que tomar fresco pero no frío (10-12ºC) y al que hay que dar aire y tiempo para que vaya murmurando su verdad. Retama. Profundidad. Leña. Grafito. Melocotón blanco. Intensidad. Volumen. Densidad. Más retama. Tomillo. A las 24 horas, el vino gana en esbeltez y agilidad. Es más intenso, y el mineral de la pizarra seca se deja notar de nuevo. Me recuerda la sierra norte de Sevilla: frescura y jaras. Éste tendría que haber sido un post en blanco y negro y, quizás por eso, triste y oscuro. Pero no ha sido así. Estas uvas y su vino no nacen de la ira, sino del sentimiento por una tierra y sus cepas. Ha acabado siendo un post lleno de la fuerza, la energía y luz del vino de Daniel. Este hombre, algún día, será como Steinbeck o Ford. A la novela, Escritor. Al cine, Director. Al vino, Viticultor. Al tiempo, tiempo.
Las uvas de la ira 2010
La foto de la película de Ford procede de Trazando caminos.

07 junio, 2012

Por qué hago publicidad gratuita

Fira del vi a Talarn
Estos días pasados hemos tenido un buen debate en la sección micro de este blog. Se ha tratado sobre el tema de una empresa cervecera que tiene un producto que quiere introducir con el concepto de "cerveza para toda una comida". Están usando a los medios del 2.0, entre otras cosas, para lograrlo. Algunos de estos medios cobran por hacerlo. Otros se avienen a asistir a los eventos que se organizan y hablan o no de ello. Quienes cobran para hablar de la bondad de ese producto a veces indican que están a sueldo (aunque sea esporádico, sueldo es) de esa empresa. Pero a veces se les olvida. Sobre todo cuando hacen microblogging. A mí todo me parece bien menos que me hagan comulgar con ruedas de molino. Y por eso he sido un poco beligerante, no tanto con el hecho de que una empresa pague, otros cobren y se hable del producto (es la ley del mercado y así algunos la acatan), sino de que se insista (sin atisbo de duda razonable y general asentimiento) en que el tal producto se puede combinar con cualquiera de esos alimentos que, a ratos, tan difíciles nos parecen de casar. La alcachofa es el paradigma, y no me extiendo en ello porque no es el tema de hoy. El tema, de ese debate y de hoy, es que los blogueros han representado la quintaesencia de la independencia de opinión en la red y en un medio, por lo general, propio. Hay otros medios que siempre han opinado con libertad, por supuesto. Y hay blogueros que ya no opinan libremente, por supuesto. Todo me parece respetable, siempre que se actúe con transparencia y se expliquen bien las cosas. David, en un post reciente, lo explica mucho mejor que yo.
2 Bar à Vin
Uno de los mandamientos que me he impuesto es que no cobro por hacer publicidad de nada, sea ésta abierta o encubierta. Cuando hago publicidad, es porque quiero ayudar a difundir actos, acontecimientos, ideas que me parecen relevantes, en la medida en que ustedes, lectores, se dejen convencer. Y suelo hacerlo por razones bien distintas. Voy a poner tres ejemplos. En una semana me han llegado varias peticiones de publicidad, es decir, de difusión de actividades. Publico las que me parece oportuno publicar (por eso soy mi jefe único) y lo explico. El primer cartel es un anuncio de futuro. Presente, presente, todavía tienen poco los vinos del Pirineu catalán. Pero futuro...¡tienen un montón! Esta es la segunda feria que organizan los productores de Talarn, Vilamitjana y Orcau y merece la pena conocer in situ qué y cómo hacen vino y con qué lo toman. El segundo cartel anuncia la actividad de unos queridos amigos, tanto los del Bar Seco como los de Vino Artesano. Quizás con eso bastaría, pero si me quedara aquí, traicionaría un poco el sentido de este post. El Bar Seco es uno de mis sitios preferidos en un barrio, el Poble Sec, que visito con frecuencia. Bar de sensibilidad vegetariana, buenos vinos y cervezas y espíritu de cine de verano al aire libre. Encantador y con buena comida.
2 Fira del vi solidari
Los de Vino Artesano son como mis hermanos. Les veo menos de lo que debiera pero les quiero siempre. Y siempre pienso en ellos. Además, venden algunos de los mejores vinos de la ciudad, a pelo, sin artificios ni en la botella ni en la comercialización. Una de las garnachas de ensueño de les Corberes, la de Fhal. Uno de los productores que ha elevado la sumoll espumosa a los altares, Can Ramon del Garraf. Uno de los más sensibles y animales productores del Priorat, Fredi Torres. Y el único tipo que sabe hacer de "négociant" en Catalunya, Oriol Pérez de Tudela. En cuanto al tercer cartel, Masroig Vi Solidari, bastaría con enumerar la lista de alguna de mis bodegas preferidas en la DO Montsant (en la parte inferior izquierda del cartel). O decir que el Masroig guarda como un tesoro algunos de los mejores viñedos de la zona. O apuntar a la amabilidad y camaradería de sus gentes. Pero no hace falta. Es más sencillo: tienen que ir ustedes y comprar el vino especialmente embotellado por todas las bodegas para la ocasión. Para los locos del vino, es ocasión única: etiqueta única, buen vino. Para el resto, se trata de que todo el dinero recaudado va a parar a un hospital que trata a niños enfermos de cáncer.

Por todas estas razones, y algunas más, hago publicidad gratuita y nada encubierta. El día que me paguen por escribir algo; o me hayan pagado por una actividad relacionada con el producto del que escriba, también lo diré. Y ustedes, como siempre, decidirán si se van o se quedan.

05 junio, 2012

L'harmonia amb la terra

Pèsol garrofal amb gamba i butifarra
Dues comarques (el Maresme i el Penedès), quatre productors (en Nani de Fruites i Verdures Horta Graupera i en Josep Mª Pujol Busquets d'Alta Alella, d'una banda; i la Maria Grau de Cal Tinons i en Ramon Parera i en Jordi Arnan, del Celler Pardas, de l'altra) i una idea que permetessin la simbiosi, l'electròlisi entre tots ells: el producte, el vi i l'harmonia, pensat, parit, servit per César Cánovas i Sergi de Meià, de Monvínic. Hores de trobada i de conversa entre ells, de gravació (que, ara per ara, encara no puc oferir-vos) van acabar com acaben les coses importants en un país com cal: un bon plat a taula i un bon vi a la copa. Alguns privilegiats vam poder reproduir, un temps després i a la taula de Monvínic, l'afortunat agermanament. Les verdures i fruites de Llavaneres, els vins d'Alella, les pulardes de Pacs del Penedès i els vins de Torrelavit van ser els protagonistes. El cel i la terra hi van posar la seva part. L'aigua del mar (salada o passada pels núvols) va ser la convidada imprescindible. Les persones que trepitgen camps i turons van catalitzar-ne el fruit i les que manegen el foc i coneixen els vins exerciren de demiürgs. Una atmosfera i una experiència que ens va endreçar una mica el món, ens el va fer menys caòtic i ens va permetre pensar com i per què fem les coses.
Pularda capada amb bolets de sant Jordi i Múrgules
L'harmonia amb la terra neix de la consciència de moments com aquest. Pensareu que n'hi ha prou amb menjar i beure. No n'hi ha prou. No per a mi, espectador d'un teatre digne de faunes, nimfes i silens. No per al Nani, que exhibeix amb orgull les mates de pèsols garrofals de Llavaneres, n'engruna amb parsimònia el tresor i explica com aquella terra formarà part per sempre més d'aquell cel i d'aquell mar: la familia ha decidit que el conreu, no la construcció, seguirà sent la seva vida. No per al Josep Mª, que va decidir des del primer moment (el celler és de tradició recent) que mimaria els turons que l'acollien, que n'estudiaria amb precisió d'entomòleg els raïms (pansa blanca i mataró com a varietats locals)  i en faria allò que l'evidència i la raó li anessin marcant. Ell, com tots els seus companys de viatge, segueixen (sobretot si no l'han llegit!) el precepte de Virgili al llibre fundacional del camp, les Geòrgiques: felix qui potuit rerum cognoscere causas, "feliç aquell que ha pogut conèixer el perquè de les coses (de la natura)". No n'hi ha prou, tampoc, per a la Maria de Cal Tinons (a Pacs del Penedès) que, com ningú, va saber escoltar què li deia i demanava la terra i ha sabut tornar-li amb un respecte, una intensitat i una devoció que aixequen el somrís de la complicitat absoluta. No n'hi ha prou, és clar, pel Ramon i el Jordi, de Pardas, que van decidir vinclar l'esquena davant dels ceps vells, autèntics, de xarel.lo i de sumoll, i els van retornar la dignitat i la saviesa que ells mateixos havien començat a oblidar.
Maduixetes del Maresme, gelat de mantega, infusió d'hibisc, tè de roca
No n'hi ha prou, tampoc, pel Sergi de Meià, que té la capacitat d'inventar-se, mestre suprem en el maneig del foc i dels seus temps, uns pèsols tan senzills i sucosos com la terra mateixa del Maresme és; o una pularda amb bolets de Sant Jordi i múrgoles que podria haver estat el plat vivificador d'Eurídice, si Orfeu, desgraciat, no hagués mirat enrera (i si la sortida de l'Avern hagués estat vora Pacs, és clar); o pel César Cánovas que té la capacitat de descobrir les aliances ocultes entre plats i vins i la gosadia dels més valents: Collita Roja 2010 com a aperitiu marca un àpat de la millor manera possible. On és el sostre, on el límit d'un celler? A la finca. Als ceps. (Punt). Quan en César va obrir l'ampolla i les aromes del vi van ocupar la sala (no exagero), tots vam saber què hi fèiem allà: sinceritat, aspror, terrer, rusticitat, austeritat, matisos al marge de les modes. El vi dels pares i dels avis, avui. I no n'hi va haver prou pel Pol Contreras, mestre pastisser, que va arrodonir la nostra experiència extàtica amb unes maduixetes de Llavaneres amb gelat de mantega, coriandre, pebre llarg ratllat i infusió de te de roca. Aquestes postres còsmiques (ho tenien tot) em van dur a la reflexió final: el que hem estat i el que som es projecta cap al que serem en accions com la que en Nani, en Josep Mª, la Maria, en Ramon i en Jordi, en Sergi i en César van pensar i executar. Som el que mengem i bevem i ells, amb la seva feina diària, ens ajuden a entendre millor per què és tan important conservar, fer créixer  i difondre la nostra harmonia amb la terra. Perquè som el que mengem i bevem.

Dues visions complementàries les podeu trobar a cal Francàs i a cal Regol.

03 junio, 2012

El Petit Celler en Barcelona

El Petit Celler de Barcelona
El Petit Celler empezó entre Manresa y Sant Fruitós del Bages y desde hace unos meses ha abierto tienda en Barcelona, en C/ Beethoven 8 (telf. 932008260). Siguen vendiendo también en internet, por supuesto. He podido conocer la tienda de Barcelona en dos ocasiones recientes y no quería dejar pasar la ocasión: es un sitio muy agradable y bien puesto y donde los que amamos el buen comer y beber nos sentimos como en casa. En el pasado Off Alimentaria, estrené la sala de cata, elegante y sencilla, con todos los medios y una copería de altura (de Riedl, aunque también tienen Spiegelau, Exquisit...), respaldada en el castillo de popa por el santuario de la casa (foto superior, con verdaderas joyas de las dos DOC españolas, Priorat y La Rioja), de Ribera del Duero, del Bordelais y de Australia; Alemania, Borgoña, Suiza, Austria, Italia lo tocan menos, aunque tienen sus cosas!). La cata fue de altura, con una selección de añadas pares de Clos Fontà de Mas d'en Gil, explicadas por Marta Rovira. Excelente inicio.

La tienda ofrece un espacio espléndido, amplio, con una preciosa estantería que ocupa  entera una de las paredes, en una fuga que se antoja insaciable. En ella destacan los vinos catalanes (auténtica especialidad de la casa), del resto de España (sobre todo Rioja, Ribera del Duero) y algunas joyas de países importantes para la viticultura de hoy (tanto clásicos, como Francia e Italia; como del Nuevo Mundo, Australia y Nueva Zelanda, sobre todo). La gracia que tiene es que todo, todo lo que uno ve se lo puede comer y beber. Con tino y mesura, claro, pero todos los productos de Delicatessen, sean enlatados o frescos, ahumados, helados, pueden ser comidos en el local al modo de una cocina fría. Y todas las botellas pueden ser abiertas sin sobrecoste alguno. Si hay que enfriar algo, bastan diez minutos de paciencia y la máquina ad hoc hace su eficaz trabajo. Es lo que más me gustó: tener esa enorme capacidad para seleccionar el vino con el que quieres acompañar tus embutidos, tus quesos, tu salmón (Carpier!), tu pan con tomate (la única cosa que, claramente, hay que mejorar), es algo que me seduce mucho. Hay muy pocos sitios en Barcelona que ofrezcan una selección tan interesante de vinos en esas condiciones.  Por lo demás, las personas que atienden la tienda, la barra y las mesas son muy profesionales y cuidan el mínimo detalle.

Mi segunda visita fue con dos amigos, con los que teníamos que "saldar" unas cuantas conversaciones pendientes. Estuvimos muy cómodos, en un ambiente relajado y con poco ruido, al mediodía (cierran a las 15:30). La cosa fue de ibéricos variados, longaniza Montmajor, quesos (erborinato, Comté, Maó semicurado) y salmón. Empezamos con el salmón que las pasó de maravilla con un Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Con un degüelle de más de un año, este 2003 está ahora en una tremenda forma. Mayoritaria macabeo y minoritaria xarel.lo de viñas viejas del Alt Penedès, no tiene adición de azúcar y muestra una frescura, una concentración y una precisión casi impropias de la añada. Está envejeciendo de miedo. Hicimos la prueba. Lo cogí de la estantería  media hora antes y al cuarto de hora lo abrimos para que respirara, pero su temperatura era ya la buena (sobre los 10-11ºC). Para los embutidos y el queso nos fuimos a Bouzy (todo el pueblo en Grand Cru), donde el Côteaux Champenois de Pierre Paillard 2005 hizo una demostración de gala. Para los Pinot Noir tranquilos de la Champaña, 2005 es una añada de ensueño. Y este Bouzy, con uva procedente de las parcelas "La Croix" y "Les Mignottes" (cota media de la colina, edad superior a los 45 años y bajo rendimiento, tierra calcárea) está a la altura: 3500 botellas de un buen trabajo de Paillard: una capa fina, casi de clarete, una textura suave y fresca como el raso y una fragancia y sabores de amplia y precisa desmesura, con la cereza y la violeta como protagonistas. Vinos que no se olvidan en un nuevo lugar en Barcelona para los que amamos las pequeñas buenas cosas de la vida. La próxima iremos a merendar. Hay unas cuantas posibilidades excitantes...galletas, vinos dulces, helados...
Recaredo BdBN 2003 y Paillard Bouzy Rouge 2004