29 febrero, 2012

Clos Rougeard 2007

Nady Foucault Clos Rougeard
Una de las más puras, frescas, ligeras y, al mismo tiempo, poderosas, arrolladoras y contundentes expresiones de la cabernet franc. Pura idiosincrasia de los tintos atlánticos del Loire. Los hermanos Foucault (en la foto, Nady: los mostachos más famosos de la zona) cultivan 10 Ha, 9 de ellas de un mito hecho cepa, de una tierra hecha vino, de un carácter hecho cabernet franc. No sé por qué pero cada vez me gusta más esta uva...Cuando consigue unir en un solo vino su fortaleza organoléptica y su agilidad física, es que me pierdo. Tanto Paco Berciano como Chris Kissak hicieron ya emotivas descripciones de cómo trabajan su tierra de arcilla, sílice y cal los Foucault. Así que, con su permiso, me ahorro hoy los detalles técnicos y me quedo con la emoción de este genérico (por decir algo) Saumur Champigny (en Chacé, al sur de Saumur), de 12,5% y delicada extracción. Huelo a glándula animal, a suave almizcle, a cabernet franc en celo. Menuda imagen, pero es la primera que me viene a la cabeza. Acidez, concentración, frescor y contundencia sápida. Pirazinas, sí, pimiento verde a medio asar, brasas, cuero joven, recién salido del secador. Pero con qué elegancia se presenta el conjunto... Es un vino lozano, que sabe a campo, a otoño, a bosque, a madroño. Pausa. El tapón...¿¡es de 54 mm!? Impresionante declaración de intenciones. Es tan esbelto como la cúpula de Sant'Ivo alla Sapienza. Suena a puro barroco este vino: ligero y ágil cuando cae en la copa y se desliza en la boca. Frambuesa. Y al mismo tiempo, es poderoso y robusto como las columnas de la catedral de San Antolín. Odres a reventar: dejad que salga el viento y sabréis a qué sabe el vino. De supervivientes para supervivientes. Quedan pocos vignerons como los Foucault. (Y va y se casa Nady con una hija de Edmond Vatan: criaturas...). Yo no perdería mucho tiempo en bebérmelos. En Wein&Umami a veintitantos la botella. ¿La Ha restante? Clos Rougeard Saumur Blanc Brézé. La otra cara de la moneda. Chenin blanc, por supuesto. En otra ocasión, más emociones...

23 febrero, 2012

Mobile World Congress 2012: comer y beber en Barcelona. Con una apostilla

Tengo algunos amigos que van a estar en Barcelona la semana que viene. Vienen al Mobile World Congress 2012 que mueve a miles de personas que llegan de todas partes del mundo. He pensado que, aunque todos vengan con guías, teléfonos y tabletas superinteligentes y dotadas, un poco de información sensible para sus paladares y estómagos no vendría mal. De parte de alguien que se preocupa por comer y beber bien y, si es posible, no siempre caro...Estos son algunos de mis sitios de referencia.

Mam i teca. Cocina catalana de productor siempre identificado: Slow Food Km 0. El rey de la cocina lenta. C/ Lluna, 4. Telf. 934 41 33 35
Gresca Restaurant. Uno de los más sensibles cocineros catalanes, ¡amante de los vinos además! C/ Provença 230. Telf. 934516193
Ca l’Isidre. Isidre Gironés sigue siendo uno de los grandes clásicos de la ciudad. Su hija, Núria, es dignísima sucesora. C/ Les Flors. 12. Telf. 93 441 11 39
El vaso de oro. Una de les tabernas canallas de la ciudad. Buena cerveza y tapas de toda la vida. C/ Balboa, 6. Telf. 933 193 098
La cova fumada. El inventor de las "bombas" en directo. Barceloneta pura y buen pescado. C/ Baluard, 56. Telf. 932214061
Shanghai Restaurant xinès. Para mí, el mejor restaurante chino de Barcelona. Grandes vinos también. C/ Bisbe Sivilla, 48. Telf. 93 211 87 91
Shunka. Restaurante japonés. Una de las mejores barras de sushi de la ciudad. C/ Sagristans, 5 bajos. Telf. 93 412 49 91
Dos palillos. La creatividad de Albert Raurich, la gran selección de vinos de Tamae en un lugar muy especial. C/ Elisabets. Telf. 933 04 05 13
Allium. Gran y alegre lugar de la cocina catalana renovada. Slow Food Km 0. C/ Call, 17. Telf. 933023003
La cuina del Guinardó. El restaurante donde trabaja la Nariz de Oro 2011! C/ Varsòvia, 148. Telf. 934360919
Monvínic. Un gran cocinero (Sergi de Meià, Slow Food Km 0) con la mejor carta de vinos del país (con la de J. Roca). C/ Diputació, 249. Telf. 932 726 187
Una mica de Japó. Taberna japonesa con el mejor o bento y kastera de la ciudad. C/ Aragó, 104. Telf. 620 040 461
Comer dentro del mercado de Sant Josep, “La Boqueria”: Bar Central y Bar Pinotxo. En el Central, paradas 494,495,496,497,498, al fondo a mano izquierda. Telf. 93 301 10 98. En el Pinotxo, entrando a mano derecha, paradas 466, 467, 468, 469, 470. Tef. 93 317 17 31.
Hisop. Sigue teniendo uno de los grandes menús de Barcelona, por precio y calidad. Passatge Marimon, 9. Telf. 932413233
Caldeni. Dani Lechuga, cocinero joven y premiado, ofrece las mejores carnes de la ciudad. C/ València, 452. Telf. 932325811
Tibet Restaurante. La Barcelona que ya ha desaparecido. No se la pierdan: el mejor gazapo. C/ Ramiro de Maeztu, 34. Telf. 932 845 045
Quimet & Quimet. Bar-bodega. La mejor y más creativa cocina fría de Barcelona. C/ Poeta Cabanyes, 25. Telf. 934423142

APOSTILLA. Tras la publicación del post que precede a esta apostilla, algunas personas han recomendado restaurantes o bares de su preferencia. De los que conozco bien, aunque decidiera no incluirlos (por diversas razones) en mi primer listado, tenemos:
Topik Restaurant. La cocina fusión de Adelf Morales en el centro de la ciudad. C/ València, 199. Telf. 934510923. Sugerido por Anónimo.
Can Kenji. O un aproximación a las tapas japonesas. C/ Rosselló, 325. Telf. 934761823. Sugerido por Anónimo.
Coure. El restaurante de Albert Ventura no necesita presentación. Para lo que buscaba en este post, quizás me quedo con la barra, pequeña y casi siempre llena. De todo y con calidad. Passatge Marimon, 20. Telf. 932007532. Sugerido por Anónimo.
"El Xiringo". Tienda de vinos, comidas preparadas, comidas para tomar allí. La Barceloneta al poder. C/ Sant Carles, 23. Telf. 932247545. Sugerido por Daniel.
Lluerna. Un cuiner d'alta sensibilitat, Víctor Quintillà, gran técnica y mayor preocupación por la identificación del producto. Slow Food Km 0. C/ Rafael Casanova, 31. 08921. Santa Coloma de Gramenet.  Telf. 933910820. Lo sugiero yo porque, de hecho, no se sabe donde termina Barcelona, donde Sant Adrià del Besós, donde Santa Coloma. Tomen Ustedes el Metro, línea 1, roja, de Hospital de Bellvitge a Fondo, y bajen en la parada de Santa Coloma. El restaurante está a cinco minutos del metro y su cuerpo se lo agradecerá.

21 febrero, 2012

Pardas Rupestris 2010

Rupestris 2010
Per aquest celler de Torrelavit (DO Penedès) sempre hi he tingut una flaca. Els de Pardas fan les coses molt meditades, les fan amb sinceritat i honestedat. Els vins que produeixen parlen sense embuts de les varietats dels seus terrers, de com els coneixen i estimen. I ho fan amb raïms que els són molt propers (sumoll, xarel.lo, xarel.lo vermell, macabeu, malvasia de Sitges) o amb d'altres que ells veuen com a més adaptables al caràcter del seu celler i de les dites terres (cabernet franc, per exemple, o una mica de cabernet sauvignon i merlot). En aquest progrés constant (des que els conec i xalava amb el seu rosat de sumoll, han fet moltes coses i sempre d'una manera que m'ha convençut), el paper del sumoll i del xarel.lo (ara ja hi hem d'afegir el xarel.lo vermell) és i serà fonamental. Són dues de les varietats-insignia del Penedès i ells hi han "posat la banya". N'aniran millorant el coneixement, com tractar-les al camp i al celler, i ens aniran oferint noves mostres d'aquest saber. Una d'elles, que em beuria a carretades (ja aviso) és aquest Rupestris 2010.

Sense embuts us dic que és un dels blancs catalans que més satisfacció m'ha donat aquests darrers mesos i ho ha fet a un preu escandalosament convenient: n'he pagat 5,9€ (+18% d'IVA) a la botiga. Fet sobretot (70%) amb xarel.lo barreja de vinyes velles (de 50 anys, en terra d'al.luvió) i joves (del 1996, terrer calcari), amb unes petites aportacions de xarel.lo vermell, de macabeu (ceps també vells) i de malvasia  de Sitges (10% cada varietat), el raïm, desrapat per complet, entra fred al celler i fa una maceració prefermentativa. Després, fermenta també en fred (12ºC) fins que el procés acaba. 13%. Llavors passen el vi per bocoi de castanyer (650 l), amb un sacseig periòdic de lies. Una mica de repòs en ampolla i ara es troba, em sembla, en un moment ja òptim de consum (que s'allargarà ben bé dos anys). Fenc, poma reineta una mica àcida, suc de llimona, prat humit, fresca cap a l'hora tarda. Té un beure fàcil, però amb estructura. És lleuger, sí,  però se li nota una mica de cos i el treball fet amb les lies fines. És un vi que ha reposat bé (2010) sense perdre ni un punt d'espontaneitat i de frescor. Té un recorregut d'olfacte no massa larg, però que omple de satisfacció. Amb una mica de temperatura surt un fons vegetal interessant, entre el bruc i la ginesta coronada d'ametllons. Tingueu-lo ben present quan arribin les primeres calors, tot i que és excel.lent en qualsevol moment de l'any!

16 febrero, 2012

Postre en Quimet&Quimet

Esto que sigue es un buen ejemplo de por qué sigue existiendo este blog y, además, un perfil de contenido distinto para Twitter (todos los ríos, por lo demás, van a parar a la mar, que se llama feisbuc). Suelo escribir demasiado y los 140 caracteres, comidos ya de entrada por el peso de la foto que uno ponga, se quedan en nada. El fogonazo, con todo, era más propio del momento, de móvil y de Twitter. Pero quería decir cuatro cosas más. Por ejemplo, que ayer me perdí, a la hora de la comida, en el Raval de Barcelona. Nada del otro jueves: el paisaje urbano y humano han cambiado tanto que me sentía como en cualquier gran ciudad del mundo, con miles de emigrantes intentando ganarse la vida en ella. Anécdotas y espectáculo: de todo tipo y variado. Comí una deliciosa empanadilla de carne uruguaya y me supo a nada. Seguí y de pronto me encontré con la calle de las Carretes. ¡Caramba! (pensé) mi destino me ha puesto en la senda de Lo de Flor sin buscarlo. Hubiera traicionado a mis compañeros de viaje futuro (nos hemos confabulado Vincent y Fredi para hacer la katábasis juntos), pero estaba dispuesto a todo. Fiasco: sillas encima de las mesas apuntaban a un cielo que todavía no se ha abierto para mí: "a partir de las seis..."
Postre en Quimet&Quimet BCN
Carretes para abajo, Sant Pau del Camp y como quien no quiere la cosa, salté el Rubicón (avinguda Paral.lel) para sumergirme en los placeres del Poble Sec. Mi cerebro empezó a salivar. La empanada uruguaya estaba ya quién sabe dónde...y tras darle dos vueltas, fui directo a uno de los clásicos de mi vida, al bar donde se sigue sirviendo la mejor y más imaginativa comida fría de Barcelona: Quimet&Quimet, en C/ Poeta Cabanyes, 25. Siguen en plena forma, inventando montaditos y tapas y con una buena carta de vinos en las paredes y de botellas por copas (ahí menos, pero suficientes como para que el cliente avezado pueda jugar un poco y Quim aconsejar con libertad. Por lo demás, cambian con frecuencia). Me monté un festival de tomate en conserva: un montadito de sardinas ahumadas con base de tomate; otro de erizo y un tercero, sublime (el mejor), de bacalao con olivada sobre fondo tomatero. Con un cava rosado de Llopart, la cosa funcionó de maravilla. Pero el "escándalo" llegó con los postres. No estaba en la carta, pero Quim me dijo que tenía plum cake casero. Yo le había echado el ojo al Robert Weil Spätlese 2004 que estaba en copas. Y pensé que sería una buena combinación. Pero la cosa superó todas las expectativas: el platillo llegó acompañado de un queso de pasta blanda y castaña en almibar. Ya lo decía nuestro padre intelectual, que es el que da nombre a este queso: "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo". Pues eso, un delicioso, en su punto de madurez, corteza algo dura, interior entero pero que se deshace en la boca, punto dulzón, Brillat-Savarin se aliaba con una castaña que revelaba su alma salvaje, menos dulce de lo que uno suele esperar. A su lado, el plum cake, con las pasas y algo de naranja formaban una trilogía digna de un renacido Capitolio. El águila de Robert Weil, con un Spätlese 2004 que es uno de mis preferidos, no hizo más que ensalzar y dar profundidad y calidez al conjunto. Salí al calor del sol de invierno en las laderas de Montjuïc y agradecí a los dioses que me permitan vivir en una ciudad donde locales como Quimet&Quimet siguen siendo posibles y necesarios.

13 febrero, 2012

Leirana albariño 2010

Rodri Méndez en el blogVinoenCasa
Había probado algún Goliardo y sabía de la alianza entre Rodri Méndez y Raúl Pérez. Pensaba en cómo sería alguien que bautiza un vino como "goliardo" (DRAE, acepción primera: "Dado a la gula y a la vida desordenada; seguidor del vicio y del demonio personificado en el gigante bíblico Goliat") y pensaba, también, en aquello de "Dios los cria y ellos se juntan..." Los vinos me gustaban mucho y el tipo olía bien. El hambre se unió a las ganas de comer y Mariano y Xoan pusieron el resto. Mi viaje relámpago de noviembre pasado a Pontevedra para probar un montón de vinos por debajo de los 10€ tuvo varias recompensas. Una de las más sonadas para mí fue la de conocer y compartir horas con Rodri Méndez. Fueron las de la tarde del 4 de noviembre de 2011 en el extraordinario templo de la gastronomía que es Pepe Vieira, en el Camiño da Serpe. Fueron las de la cena en uno de aquellos lugares imprescindibles que un amante del buen comer y beber debiera pisar en España (Bagos, Rúa do Laranxo, 21, Pontevedra, telf. 986852460: centollos de la madre de Rodri, zamburiñas a la antigua, almejas a la tal cual, langostinos en tempura...). Y fueron las de las horas de la cata para el concurso, al día siguiente, en que tuve la suerte de compartir mesa y copas con él (entre otros maestros). Me fui de Galicia con una sensación clara, que hace veinte años vengo construyendo y voy a confirmar en los próximos veinte: el Génesis se equivocó al situar el Paraíso entre el Tigris y el Eufrates. El Paraíso en la tierra está entre la hondarrabi beltza (pongamos de Gorrondona: otro vino que todos debieran beber) y la albariño que crece junto a Sanxenxo (pongamos la de las Forjas del Salnés, de los Méndez, la del fudre 5 que probamos en esa cena, por favor). El Paraíso donde todo es posible en términos de gastronomía, es decir, del más sugestivo y rico comer y beber, está a lo largo de toda la Cornisa Cantábrica, como muy bien se han encargado de demostrar unos amigos míos, apóstoles ellos en tierra de infieles.

El potencial que se conoce en la zona, unido al que se intuye en ejemplos como el de los vinos de Rodri, es espectacular, tanto en tintos como en blancos. Con el tiempo caerán otras cosas que, quizás por su cultura vinícola, les quedan algo más lejos (espumosos, vinos dulces: ojo al Itsasmendi Urezti 2008 de vendimia tardía). Todo llegará: no hay más que estar atento. El caso de Rodri y el progreso de sus vinos dice todo sobre lo que seguirá pasando: de una herencia de viñedos prefiloxéricos (entre los de sus abuelos y los de la Sra. Lola salen unos vinazos...) y de más reciente plantación (años 80 y hasta ahora), distribuidos en multitud de pequeñas parcelas (en la zona de Meaño, en Xesteira, Dena, O Torno...) y cuya uva era vendida o se consumía para vino que no se comercializaban, pasamos a la bodega de las Forjas del Salnés que en siete años (primeras botellas de Goliardo Caíño y Goliardo Loureiro en 2005) se sitúa en lo más alto de la viticultura gallega. El abuelo de Rodri, Francisco Méndez Laredo, es la piedra angular sobre la que reposa este edificio. En tierra de albariño, él fue quien apostó por los tintos del mar, tintos atlánticos que en Loire tienen una larga tradición, pero no en Galicia...Tintos, además, que tienen el valor de las variedades autóctonas: caíño, loureiro, espadeiro. Otro día hablaré de alguno de ellos. Hoy no. Hoy quería escribir sobre lo que alguien podría considerar su vino básico.

El Leirana albariño 2010, que no toca madera. Es del que más botellas produce, sí; hay otros blancos que se podrían considerar más "elaborados" (Leirana Barrica; Leirana A Escusa; Goliardo A Telleira), quizás. Pero yo he tenido la suerte (en diez días) de beber dos botellas de este albariño, en lugares bien distintos y con recetas distintas también (siempre pescado), y me ha gustado tanto que decidí escribir algo por tres razones: el tipo detrás de los vinos es realmente cojonudo y sabe qué se lleva entre manos; el precio es realmente bueno para la calidad que ofrece; el vino, sin otra cosa que la fermentación en acero, algo de lías con el vino, la estabilización, un ligero filtrado y unos meses de reposo en botella, representa la quintaesencia de las Rías Baixas: albariño en estado puro, vamos, sin matices tropicales ni cosas raras que vaya Usted a saber gracias a qué han entrado en esa uva. 12,5% para un servicio sobre los 9-10ºC, que nos presenta un vino  limpio y suavemente dorado, con unos primeros aromas de manzana algo verde y una firme estructura en boca. Es un vino que parece vestido de seda verde: fresco, con musgo, ácido con moderación y discreta mineralidad (arcilla tras la lluvia). Por apenas algo más de 10€ en tienda merece la pena. Busquen los vinos de Rodri Méndez y disfruten. Entrarán directos a la mejor Galicia que ya existe y la que nos espera. (Y para los "locos del vino", el día que encuentren una botella -quizás sin etiquetar- de pinot noir de Rodri o de ese albariño que reposaba en noviembre de 2011 en el fudre numerado 5, descubrirán una nueva dimensión de la Galicia vinícola.)

Nota bene. La foto de Rodri "emparrado" procede del estupendo blog Vino en Casa

 Nota bene ii. (Escrita el 15.2.12). Siempre dejo un poco de vino en la botella para ver cómo evoluciona. Ya sé que es muy poco goliardo, pero...Al tercer día, este vino sigue creciendo, se perfila mucho más, se hace más delgado y aunque ya roza un punto de oxidación, la fruta y la acidez desbordan el paladar. Lo dicho: son albariños (¡también los que no llevan barrica!) que van a envejecer bien por lo menos tres años.
Leirana albariño 2010

08 febrero, 2012

Prévost La Closerie fac-simile 2009

Prévost La Closerie Fac-simile 2009
 Anuncia la contraetiqueta:

"Champagne extra brut rosé. 12,5%.
Elaboré par Jérôme Prévost à Gueux.

Glissé en bouteille avant l'orage /
D'un été deux mille dix /
Parmi l'odeur du bois Mélèze /
A l'ombre du nouveau chai /
Dans la chaleur des petites Mains."

 Jérôme Prévost es uno de los vignerons de la Champagne que más me gusta y más me interesa. Su tradición la ha fabricado a golpe de tesón y de pasión. Heredó de su abuela dos Ha de pinot meunier en el viñedo llamado "Les Béguines" (en La Closerie, Gueux, a 2 Km al oeste de Reims), que ella arrendaba en "métayage" (forma de contrato por el que el arrendador paga el uso del campo en forma de cosecha y, en el caso del viñedo, de botellas). 1997. Tenía un amigo Pévost. Anselme Selosse...Le convenció para que empezara a trabajar él "Les Béguines" y le cedió un trozo de bodega en Avize. Hasta 2003 en que vinificación y embotellado se producen ya en Gueux. Prévost es el hombre "uno": una sola variedad, pinot meunier. Una sola añada, esto es siempre "vintagé". Un solo viñedo, "Les Beguines" (aunque tenga 0,2 Ha de chardonnay, pinot noir y pinot blanc). Suelos calcáreos y de arena compactada por 45 millones de años, con multitud de fósiles en su interior y la roca madre a 80 cm del nivel del suelo.  Sus  etiquetas no llevan certificado alguno, pero Prévost sigue los ritmes de la luna y de la naturaleza, no usa pesticidas ni herbicidas y deja que la uva madure sin ayudas externas. Su fórmula es sencilla: es cuestión de saber regular sus presencias y ausencias del viñedo. El mosto fermenta y envejece con levaduras de la fruta y de su campo en botas de 450 a 600 litros. No hay trasiegos y los vinos no son filtrados ni estabilizados y, tal y como nos explica el poema de la contraetiqueta, se embotellan tras las primeras tormentas de verano, en julio.

Todas las botellas son degolladas al mismo tiempo, tras 18 meses de reposo. Si mis cuentas no me engañan, pues (el detalle de la fecha no consta...), he cometido con esta botella la atrocidad de abrirla muy pocos meses después del degüelle. Mi experiencia me dice que habría que esperar por lo menos un año. Uno lee "extra brut" pero sabe que, por ahora y aunque el hombre está con sus experimentos, su champagne es "non-dosé". También se lee "rosé" y aquí hay que aclarar que Prévost sigue a pies juntillas la tradición de la tierra: su rosado se llama facsímil porque se parece al monovarietal (BdN) de pinot meunier, tiene su alma pero no es exactamente igual. Es un rosado de ensamblaje con un poco de chardonnay. Prévost cree que el 90% del vino se hace en el viñedo, con el que hay que relacionarse de una forma tranquila (léase poco intervencionista) pero muy regular. Su rosado es, en mi opinión, el vino donde su huella personal más se tiene que notar: no hay más que abrir la botella (por favor, una hora antes del consumo) y ver el extraordinario color del vino. Se percibe de inmediato que es un ensamblaje. Y se entiende, con el primer aroma, que este vino es la máxima expresión (en Prévost) de la cultura más enraizada en Champagne. La del ensamblaje: de uvas procedentes de viñedos separados, de vinos procedentes de añadas distintas, de tipos de uva distintos. Prévost siempre se ha expresado, con insistente personalidad, a la contra y aquí, en mi humilde opinión, con su "rosé", rinde homenaje a la tradición, a aquello que los niños aprenden desde pequeños en las casas de la región.

Ha habido un mínimo contacto del mosto con los hollejos de pinot meunier, que Prévost resuelve con una pincelada de chardonnay. Y ese rosado que parecía tener voluntad de intenso, se convierte en algo difuminado, brillante, etéreo, más Dégas que Monet. Percibes que es un color inventado por Prévost y eso, por supuesto, no es negativo. Al contrario: es el mejor homenaje posible a su tradición. Coral rosado que lleva siglos lejos del mar, rosa acuarela matizada por el paso del agua. Finura extraordinaria la de la burbuja,  muy viva pero mínima. Acidez, frescor y viveza rampante en el primer olfato (mucho más reposo tras el degüelle, nos darían un champagne bastante distinto). Matalahúva, arándano rojo al principio. Endrinas y madroño después. Mucha endrina y bosque húmedo (¿"mélèze"?). Notas la pujanza de la pinot meunier y la sutilidad de la chardonnay. Es un vino delicado, con un cuerpo ligero y una personalidad arrebatadora, que se acomoda en el paladar sin estridencias, como perro junto al hogar. Quintaesencia de la Champagne aunque tenga un 90% de pinot meunier...Pero es que uno siente debilidad especial por esta variedad de uva. (No puedo decirles el precio de este vino porque podría ser que mi santa leyera este post. Pregunten a Julien, por favor, de La Part dels Àngels. Gracias).

Nota bene. No se pierdan la entrevista que Jérôme Prévost concedió a mi amigo Jordi Melendo para Mundovino. Me ha ayudado mucho a entender al tipo detrás del vino. La foto inferior procede de Bibendum Wine Co.  y ha sido hecha por James Broadway.

PS.  Ho sento, Valentí: no he pogut aguantar...
Prévost en blog.bibendum.com.au by James Broadway

02 febrero, 2012

In Quest of Lost Vignerons

In Quest of Lost Vignerons by L.Gutiérrez-I.Villalgordo, the beginning
Forman una pareja imbatible, Luis e Ignacio, en cuanto a ilusión, preparación, medios y contactos. Luis Gutiérrez tenía muchas ganas de hacer esta cata en Monvínic, "The Lost Vignerons". Y hace siete (7) meses se lo propuso a Sergi, Isabelle y César. Con la imprescindible ayuda y mano a mano de Ignacio Villalgordo (algunas de las botellas bebidas salieron de su bodega) y la pasión por este tipo de acontecimientos de Monvínic, se pergeñó esta demostración histórica. Prefiero llamarla "demostración" antes que cata, evento y etc. Y el adjetivo llega solo: lo comprobarán cuando lean la nómina de bodegas y vignerons seleccionados. (Paréntesis: propongo ya de una vez que la palabra vigneron, que se conoce en francés desde finales del siglo XII, sea adoptada por el esperanto enófilo mundial. Nos sentiremos mucho más cómodos todos y todos sabemos de qué estamos hablando cuando usamos el palabro. Sin comillas, pues)  Demostración porque Luis quería explicar la esencia del vigneron en contacto íntimo con su territorio y con las uvas más características que forman parte de su DNA. Demostración porque se trataba de conocer cómo se hacían las cosas en Francia (sobre todo: es el país que conserva, en forma de botellas y estén vivos o muertos quienes las hicieron, más vignerons por cepa), en Italia, en Portugal y en España antes de que la industria y la homogeneidad lo invadieran todo. Demostración, en fin, porque Luis (con oportunos apuntes de Ignacio) nos propuso el mejor ejemplo para conocer cualquier vino: conoced a fondo a quién lo ha hecho. Moraleja: cuando te gusta mucho un vino, te gustará la persona que lo ha hecho.

Presidió la charla el espíritu de cada vigneron a través de sus fotos (¡algunas, por lo menos dos, hechas ex profeso para la ocasión!: las de Camille Loye y Manuel das Dores Simôes) y la Alegre Compañía se puso en marcha guiada por un entusiasta y feliz Merlín (bueno, alguien lo llama Príncipe de Beukelaer, otros lo confundirán con Arturo, pero yo creo que es más Merlín que otra cosa). El camino no era fácil y más de uno (a ojos vista estaba) se quedó en el camino, entre sorprendido y desconcertado por la cantidad de especímenes únicos que la Madre Naturaleza nos mostraba. Empezamos en el Piemonte, donde el filósofo vigneron, Teobaldo Cappellano nos dio la bienvenida con una sonrisa de oreja a oreja, sombrero de paja y toscano en ristre. Murió viendo con sus ojos los viñedos de Serralunga d'Alba y con su corazón el cielo de Eritrea. Un hombre único para la restauración de una bebida única: Barolo Chinato Extra Vecchio. De la nebbiolo de Cappellano nace el Chinato más ilustrado, más sensible, más de contemplación, infusionado con quina, ajenjo, cinamomo, otras especias y azúcar de caña. Un vino de más de treinta años para un aperitivo que nos decía "el camino será largo y duro pero la búsqueda del Grial tiene esas servitudes". Pura seda, monte en la copa, el corazón del Piemonte. Un vino único. Se comentó: yo lo prefiero como digestivo, tras los postres y con horas de charla por delante. Los Italianos suelen tomarlo con un poco de hielo,  pero yo prefiero que salga fresco de la nevera, sin más. Cruzamos los Alpes entre sonrisas y chanzas y empezamos a oler a prado húmedo, a cuajo,  a pan recién horneado, a fermentación en estado puro. Pierre Overnoy nos esperaba junto a Emmanuel Houillon, en Pupillin (junto a Arbois), con su Arbois 2000. La pureza de una vinificación que hermana el Jura con el Marco, la presencia de la Saccharomyces Juratica (se propuso por allí...), que le da cuerpo y entidad a la savagnin, nos regaló un vino eternamente joven: una boca espectacular, acidez brutal, impactante, para una nariz suave y delicada. El acero se torna pan, nariz y boca se complementan en un oxímoron impecable. Nueces verdes, algo de especias exóticas, no esconden la verdad: el secreto está en la levadura.
In Quest of Lost Vignerons by L.Gutiérrez-I.Villalgordo, the right stuff
Salimos de Pupillin con la sonrisa del confirmado en las bondades del Jura y el lema que nos acompañaría ya para siempre, SIC HIS QVOS DILIGO: la divisa de Arbois preside las botellas de Overnoy y nos ilumina en la travesía de Francia, que repetiremos no menos de otras dos veces a lo largo del viaje, "Así actúo yo con los que amo". Loira, de la mano de otro jubilado de oro, Edmond Vatan. Otro vino de impresión que nace junto a otro queso (antes era el Comté, ahora el crottin de Chavignol: no es casualidad, vamos): el Clos de la Néore 2007. Las cepas de los viñedos de los Monts Damnés comen de la misma piedra caliza que los de Chablis, pero aquí la brisa del océano cercano da un perfil  único a esta sauvignon blanc. Su mineralidad es espectacular, impresionante de veras, y va acompañada de una gran pureza de líneas y de una discreta densidad en el vino. Aquí se da uno cuenta (por fin...¡tantos siglos de estudio para llegar a esta conclusión!) de que la sangre de Cristo no reposa en un solo cáliz, sinó por lo menos en una docena de ellos. ¡Y no siempre es roja! Sin duda, la copa que tomamos esa noche (quizás el último vino que haya embotellado Vatan) es una de ellas. La varita de Merlín ayudó mucho porque tuvimos que cambiar de río con cierta rapidez. Del Loira al Ródano para pasar unas horas en la cruzada colina del Hermitage. Jean-Luis Grippat Hermitage 1998 fue como el reencuentro con ese tío abuelo al que tanto quieres y tan poco ves. 1998 pilla a Grippat en plena forma todavía (se jubiló y vendió en 2001) y esta botella da fe de la capacidad y juventud del viejo Grippat. El vino está en sus primeros pasos, un hermitage con mucho aroma de lía, suavidad, miel de acacia, finura y profundidad. Ligero amargor en el posgusto y la sensación de que dentro de diez años será un vinazo.

La búsqueda de la imperfección que da la lealtad al territorio, a la historia de la cultura del vino y a las uvas del lugar, nos dio un breve respiro. Pasamos esa noche en Arbois de nuevo, en casa de Camille Loye, con su Arbois 1989. Al calor del hogar y de los rescoldos de un fuego que se está ya apagando, la Alegre Compañía se relajó con un tinto de los de antes, que mostraba ya ciertos síntomas de fatiga. De trousseau, una de las uvas tintas emblemáticas del Jura (con la poulsard y la pinot noir), este 1989 ofrecía alguna cereza del fondo del cesto, una hermosa pero ya debilitada estructura y la sensación de que quizás la trousseau no esté para dejarla envejecer tanto. Merlín se apiadó especialmente de la Compañía a la mañana siguiente. Amaneció frío y brillante el cielo y Pegaso acudió puntual a la cita para depositarnos en un periquete (por suerte, la Quimera dormía todavía...) en Chinon. Charles Joguet, Chinon Cuvée de la Cure 1989. La cabernet franc en estado puro, y desbocada. Lleva corriendo veintidós años y está todavía en fase de aceleración. Muy impactante aroma varietal (pirazinas galopantes, decía Luis), racial, con mucho carácter, imperfecto (apuntaba Ignacio), vino muy fresco y, al mismo tiempo, denso. Pongamos esos pimientos verdes al calor del hogar, démosles vueltas durante horas y bebamos el vino con una buena hogaza de pan. Ese es Joguet. La penúltima travesía de este nada llano país que es Francia, prometía una estancia más larga y jugosa, de nuevo a la vera del Ródano. La Borgoña, Cornas y Saint Joseph se abrían para unas horas más relajadas. O no...porque la probablemente última vendimia de Phillipe Engel (o quizás la penúltima, no sé la fecha exacta de su muerte en 2005) parió un René Engel Clos Vougeot 2004 no apto para paladares delicados.  Este Clos Vougeot es una de las grandes expresiones y compañías para la caza: huele a vegetal, tiene unos taninos y una rusticidad de impacto, y lleva la sangre de becada y los perdigones en su código perdido. Del muy cotizado Jacky Truchot-Martin (las manos más callosas de la velada, sin duda) y su Morey-Saint Denys Clos Sorbes 2005 nada puedo decir. No nos cuenta nada de lo que suele, se muestra cerrado por completo y nos cita de nuevo para dentro de un par de años, por lo menos.
In Quest of Lost Vignerons by L. Gutiérrez-I.Villalgordo, to follow
Nos dejamos llevar por la suave brisa del río para llegar a Cornas, otra de las tierras de promisión de los amantes del vino, donde la syrah es palabra y Noël Verset, Cornas, 1986, la máxima expresión del respeto por la vinificación más tradicional. Esta syrah rodaniana suele evolucionar bien pero la botella de Verset llega a la copa algo sucia, con mucha necesidad de oxígeno y de paseo y el poco tiempo que le damos nos demuestra la injusticia de hacer viajes como éste mirando al reloj de sol (aunque me pareció que Merlín llevaba en el talego una clepsidra). Un atisbo de brett oculta algo que saldrá al cabo de las horas: pimienta (pero muy discreta) y flores marchitas. El hombre que todo lo puede por la sencilla razón de que hace lo que quiere y cuando quiere, nos esperaba en la siguiente etapa, con su sonrisa socarrona y su gorrita de M. Hulot. Raymond Trollat, que se confunde con las paredes y toneles de su bodega en St. Jean de Muzols, me sorprende con su Saint Joseph 2005. Es un saintjoseph atípico para mí, de una explosividad apabullante. Es la máxima expresión de un bouquet garni alegrando un buen guiso de jabalí. Montebajo, sotobosque, laurel y tomillo, la mano de hierbas aromáticas silvestres que recoge Trollat me suena a la que debió regalar a su novia cuando se casó con ella. Espléndido y vibrante vino.

La búsqueda de la última puesta de sol sobre el océano nos llega con la última, la gran, travesía. Tierra de barros que recoge el sol del atardecer sobre Bairrada. Los vinos del Sr. Manuel das Dores Simôes son palabra de dios, es decir, de Dirk van der Niepoort. Y hay que prestarles la debida atención y respeto. De nuevo el Dores Simôes Quinta do Canto 1995 sorprende  por una inusual finura. La brocha gorda, bastante habitual en la zona, es sustituida aquí por la suave extracción de una fruta de cepas viejas (sobre todo de baga)  y por una buena acidez que ha permitido a este vino llegar en condiciones a nuestros días. Quizás su lugar en la demostración le perjudicó un poco (estaba demasiado tímido en mi boca tras el volcán Trollat), pero quedó el recuerdo de que los vinos de Dores Simôes son, quizás, los más espirituales y borgoñones de Portugal entero. De entre los no fortificados, claro...Aparecía ya el planeta vespertino en el horizonte cuando, justamente, llegamos a la última maravilla de la noche. Justa porque nos dejaba a las puertas del Marco, donde a pesar de todos los pesares (incluídas legiones de bebedores fantasmas, contumaces ignorantes de las maravillas que en él se siguen haciendo) la más respetuosa y longeva tradición se mantiene. Aunque hay que decir que el vino era, casi la defición sensu contrario: ¡Merlín con sus bromas! Agustín Blázquez, Jerez, Pedro Ximénez Viejísimo Carta Azul. Por supuesto, sin añada, pero con la intuición de no menos de treinta años a las espaldas de estos toneles, estamos ante un PX de Montilla que se hizo en la bodega histórica de Blázquez en Jerez. Lo especial de este vino es que no se encabezó jamas y sus azúcares se fueron consumiendo hasta llegar a los actuales 8% (¡ocho!) de alcohol. Un sirope de PX con toda la pureza de una PX virgen y todos los aromas de la antigua pastelería andaluza y marroquí en el interior de la copa: miel oscura de caña, pan de higos, café torrefacto, avellanadas tostadas, hojaldre y alfajor. Muy complejo y denso, nos abrió las puertas a la Revelación final: el Santo Grial no es una copa. Son muchas copas, en sitios muy distintos y hay que saber buscarlas siempre en la mejor compañía posible. ¡Esa fue mi suerte, la noche del pasado 27 de enero de 2012, en Monvínic!

Postscriptum. Por la foto que nos regaló Luis Gutiérrez al final de la sesión, ¡esta búsqueda incansable promete una segunda etapa! Aprovecho para agradecer a mi compañera de mesa, Elena, las fotos que me pasó. Sin ellas, este post hubiera quedado más cojo de lo que quizás esté...

Postscriptum ii. Lo siento. No me gustan los posts tan largos, pero éste tenía que ser inevitablemente así. Por el tiempo de lectura (¡de promedio!) que los lectores dedican a cada post de este blog, o leen muy rápido o se quedan a medio camino. Será una señal: !sólo algunos llegaréis a este final!