15 diciembre, 2012

Quinta Forca Restaurant

Bolet de botó amb bacallà i escabetx suau de Quintaforca
"Estar un lloc a la quinta forca"  és una expressió que indica que el lloc es troba lluny, que és desavinent arribar-hi. I, a més, que és lloc on hi pengen (a la força) a la forca! L'expressió neix a la Barcelona del segle XIX, ens explicava Huertas Clavería, quan a les quatre forques penjadores que hi havia al Cap i Casal, se n'hi va afegir una cinquena (no donaven l'abast, pobres...), al turó de la Trinitat, molt lluny del centre històric de la ciutat. El restaurant Quinta Forca, no cal dir-ho, no té cap d'aquestes dues condicions: fa anys que no és desavinent arribar-hi (una autopista et deixa a 12 minuts del llogaret de Casafort, a Nulles, Alt Camp, Tarragona) i no hi pengen ningú. Al contrari, en Xavier Fabra acull amb bonhomia i el local és un lloc on hom hi pot restaurar les forces del cos i de l'esperit en condicions òptimes. Agradable, ben vestit, de pedra noble, sense sorolls i al mig de l'Alt Camp, rodejat de vinyes centenàries i de camps i pagesos de totes mides i colors. El mar és a la vora, però fa milers d'anys ho cobria tot, també aquesta terra. La cuina és de gustos senzills, ben delineats i sense equívocs, coccions primmirades i justes, ingredients propers encara que amb vocació de transcendir les molècules elementals. En Xavier és de l'escola d'en François Chartier d'una manera intuitiva i natural. Com cal. I els contrastos i combinacions, fets a base de petits trampolins emocionals i gustatius, els broda.
Algues de l'hort de Quintaforca
Comencem amb una molt gustosa "rillete" de carn de porc i una "quenelle" d'albergínia, lleugerament àcida. Aperitius deliciosos. El Quinta Forca és restaurant de poc ganivet: molta cullera i, si no, dits. Essència en les coccions i petites dosis. Cal dir que no hi ha carta: un menú, que en Xavier canvia cada mes, et dona tots els elements per entendre on ets, en quina època de l'any hi ets  i per a què hi ets. No cal més. Amb els vins passa el mateix. La conversa, un dels forts d'en Xavier (no s'hi ha d'anar amb presses al Quinta Forca!), l'acaba duent cap a la proposta d'un o altre vi. Nosaltres vam començar amb un Sant Roc vi natural, monovarietal de xarel.lo de Bràfim, que és a tocar. No vam tenir sort...un vi que prometia molt, sense sulfits, sense filtrar, fruita bona i natural, va sortir amb un TCA de manual. Li vam donar fins a una hora i mitja  però no es va recuperar. Tenia tremp i fruita de codony verd a la boca, però la bactèria ho va malbaratar tot. El segon vi que vam preveure, en canvi, va sortir rodó. D'en Joan Ramon Escoda, Els Bassots 2010, 13%, és un chenin blanc de certa altura (450 msnm, sobre terreny argilós i calcari) i de molta alçada. Deixant de banda algun màgnum que hem pogut tastar amb en Joan Ramon, aquest 2010 mostra el perfil més Savennières de tots els Bassots que li he begut: l'anyada fresca va fer que la fruita madurés més lentament i es nota al vi. És madur, en boca i en nas. Codony confitat, fonoll silvestre, infusió de timó i sotabosc, aigua fresca i energia en boca. Tancava els ulls i veia La lune...Un gran vi per a tot un àpat. Llàstima que ja en quedi tan poc...
Ou passat per aigua amb cep i cansalada de Quintaforca La croqueta de rostit amb mousse de cigrons va iniciar el festival de petits tastos.  Sabor bàsic, molt especial. Efecte "Ratatouille" immediat. Ja sabeu que no sóc gens aficionat als menús llargs. He de dir que el d'en Xavier va passar com l'aigua del càntir, amb agilitat, lleugera, fresca i a petits glops. El rovelló de botó (foto superior) amb una mica de bacallà  i un escabetx molt suau va ser el primer marimuntanya, essència d'una terra que viu endins però que va néixer sota el mar i que el sent tan proper com el que ensuma (calcari, còdol i fòsil tot plegat). Delicat i molt gustós. Les "algues" de l'hort, el mar de terra endins (foto central) van venir disfressades de fulles de bleda amb fetge de rap, mató de Capafons i llengua de vedella. Sense paraules. Podria viure només amb "platillus" com aquest. L'ostra dolça del delta amb gingebre i wasabi no em va agradar tant: per culpa d'intoxicacions passades, els bivalbs no són el meu fort. Les costelles de conill arrebossades amb xocolata i carabassa em van dur a Chartier i a l'essència d'Amèrica que, des de fa uns segles forma part, també, de la nostra. L'ou passat per aigua amb cansalada i cep...bé, allò de les paraules i una imatge. Mireu la foto i suqueu-hi pa! El trinxat d'espigalls amb arengada no em va emocionar (per l'arengada, tova, no pels espigalls) i, en canvi, la traca final em va desbordar, per senzillesa i gust esclatant: un tast d'arròs amb mucosa, calamar de Tarragona, galera i muselina d'alls i codony.

La única cosa que cal millorar són les postres. En Xavier reconeix que no és cuiner de postres i després d'un desplegament d'imaginació i feinada com el descrit (dos aperitius i deu tastos, sol a la cuina amb només un ajudant), posar-se a fer-ne potser no ve molt de gust. Però les postres industrials no fan pel lloc: la compota de poma reineta sí, era deliciosa; però el coulant de xocolata i el gelat de vainilla (dit amb tot el "carinyu") haurien de desaparèixer per donar entrada al que sigui que, per exemple, tingui avellana o codonys o... Tant li fa si és un pa de pessic (no hi haurà gent a la vora, el seu forner de confiança, que li facin...) o un menjar blanc o una senzilla però imprescindible nyoca o un formatge fresc amb codonyat o... Vam pagar 118€ dues persones i ens va semblar, tot plegat, un preu molt bo per la qualitat, dedicació, intenció, varietat i encert del menú que vam menjar. Del vi, ja no en dic res més...En Joan Ramon Escoda em té el cor robat de fa temps. El millor, amb tot, va ser el tracte amb en Xavier, el coneixement profund que té de la cuina catalana i de la seva realitat (qui fa què i per què i amb què ho fa), les estones, entre servei i servei, que s'asseia a la taula, i la bona xerrada i copes que vam tenir plegats. Dit com a gran elogi, la Quinta Forca no és només un restaurant, és una casa de menjars on la restauració es converteix en un acte integral d'una dimensió antiga, homèrica, noble, sincera i molt vinculada a les persones i al territori, que és el que es menja. Els de la Quinta Forca pintats pel Rafel López-Munné Postscriptum. No em resisteixo a modificar el post original amb un afegitó que parla de la calidesa del lloc i de les persones. La fotografia és del meu amic Rafael López-Monné.

2 comentarios:

Jaume Aguadé dijo...

Hola Joan,

Només una petit retoc al que has escrit: El Sant Roc el fa l'Abel Aguadé a Bràfim.

Que l'autor d'aquest vi es digui com jo mateix em va dur a voler conèixer-lo. En vaig publicar una nota aquí:

http://www.vinsdecatalunya.org/2012/10/els-vins-naturals-de-label-aguade.html

Salut!

Jaume

Joan Gómez Pallarès dijo...

No cal dir que tens tota la raó, Jaume. I a més, recordo bé la teva entrada, que vaig llegir en el seu moment. Ara, no em diguis per què vaig anotar a la llibreta Vilabella en comptes de Bràfim...Corregit queda. I agraït!
Joan

Publicar un comentario