10 diciembre, 2012

Lecciones de la historia: Cartoixa Scala Dei

Vertical Cartoixa Scala Dei La semana pasada tuve la fortuna de asistir a un acontecimiento histórico. Espero ser capaz de explicarme para que nadie me acuse de "exagerado" o "hiperbólico"... adjetivos, que, por otra parte, con frecuencia merezco. Moritz Bar à Vins tiene vocación de trascender la copa de vino o el mero bocado. Así lo manifestó Xavier Ayala, su jefe sumiller, en la presentación de la cata vertical del Cartoixa Scala Dei de Cellers de Scala Dei. Ni más ni menos: debutar en actividades de cata comentada con un acontecimiento así, es entrar, directamente, en la Champions. Así lo sentí yo como amante de los vinos de la comarca del Priorat , y de las DOQ Priorat y DO Montsant. Así lo dispuso Xavier porque Ricard Rofes, enólogo de la bodega y estudioso de las tradiciones de la comarca, hacía mucho tiempo que tenía en la cabeza esta cata. Le hacía especial ilusión y necesitaba a alguien que le escuchara. Y unos cuantos cómplices, por supuesto. Todos nos encontramos a las 10 en punto de la mañana de un fresco, soleado y adecuado día (por la luna y esas cosas que ya no cuento pero en las que Ricard, como yo, cree a pies juntillas).

La DO se fundó en julio de 1954 pero las primeras botellas que salieron al mercado con etiqueta y sello fueron, antes que las de Masia Barril, las del Cartoixa Scala Dei. La primera, en 1974. Y la cata nos proporcionaba la oportunidad (para mí, única) de probar en una sola sentada, 1974, 1975 y 1976 (diez botellas quedan en bodega). No por azares de añada, claro. Ahora me explico. Un segundo grupo lo formaban las botellas de 1978 (eran las últimas botellas de la bodega), 1982 y 1991. Y un tercer grupo que, aunque no lo parezca, estaba íntimamente vinculado a los dos anteriores, contenía las garnachas de finca 2010, de los viñedos Artigots, Sant Antoni y La Creueta (éstas tres, todavía a unos meses vista de salir al mercado). Interesantes, pero a otro nivel discursivo, quedaron las botellas de 2006, 2007 y 2008. Aunque la bodega no conserva documentación escrita de cómo se vinificaron las primeras añadas, Ricard explicó que en las escrituras de fundación de la empresa, consta que el enólogo de la época, Jaume Mussons, aportó a la sociedad dos depósitos de madera de 25 mil L. Unamos a esto que la uva entraba entera a la bodega, que se piaba entera y que, con toda probabilidad, la vinificación se hacía con el raspón, a temperatura ambiente la maceración y en depósitos de cemento abiertos. Ricard Rofes en pleno trabajo El sistema empezó a cambiar a finales de los 70, primeros 80, con la llegada de la influencia bordelesa a la DO, que no sólo afectó por la presencia de nuevas variedades de uva (cabernet sauvignon y merlot), sino también por el sistema de vinificación: despalillado de la uva, vinificación de la garnacha y la carinyena, ya con aportes de CS, sin raspón, primeros inox y temperaturas controladas, maceraciones con sombrero, madera francesa nueva de 225L. Digamos que en la idea que me hice a partir de lo que comentaba Ricard, 74-75-76 representarían el sistema de vinificación tradicional del Priorat, 78 estaría en la frontera, y 82 y 91 entrarían, con claridad, en un nuevo estilo de hacer vino. 2010, ya bajo su completa responsabilidad como enólogo, representa un ejercicio de memoria histórica: las tres fincas aportan la garnacha que ya se encontraba (junto con la carinyena de otras partidas, pero la garnacha era muy mayoritaria en esto primeros años, cercana al 90%) en los vinos de los años 74-75-76. Las mismas fincas, la misma garnacha que también está, ya en menor cantidad, en 78-82-91.  Y Ricard quiso hacer tres vinificaciones distintas, a partir de tres terrenos distintos, con tres maneras distintas de entender el vino.

Artigots, sobre los 500 msnm, exposición NE, 0,2 Ha, en suelo de canto rodado, calcáreo, descomposición del Montsant, con un 40% de raspón, madera vieja de 225L y fermentado con las levaduras del viñedo y de la bodega. Sant Antoni es como un teatro griego orientado al S, con exposiciones también al E y al O, suelo arcilloso, 1,5 Ha, 600 msnm, 80% de raspón y botas de 500L de segundo vino. La Creueta, 400 msnm, exposición a E, 0,8 Ha, en llicorella compacta, sin raspón y en dos botas de 500L, una nueva, otra de segundo año. ¡Empezamos a beber! El trabajo de Ricard en la apertura de las botellas había sido perfecto y delicado, y sólo 78 se le había resistido. Del primer grupo, 74-75-76, a primer golpe de nariz, 74 suena ya en un momento final de evolución. No está muerto, pero he bebido alguna botella mejor que ésta. 75 muestra, increíble, taninos de la madera todavía por pulir, está muy vivo y evolucionando. 76 emociona directamente, muestra una fruta tersa e intensa y una marcha que impresiona. 74, si me permiten, es el más "riojano" de los tres, el más fino y clásico, el más "lopezherediano" de todos. 75 es la discreción y la elegancia. 76 tiene un volumen grande en boca y mucha fruta fresca, con una garnacha que domina por entero. La mezcla de uvas procedentes de suelo de llicorella (que le da punch al vino) y de suelo de arcilla (que aporta frescor) es notable y muy bien conseguida. El PH ronda  los 3,30-3,35 y el alcohol, 14,5%, aunque la etiqueta no lo declara. Garnatxes de finca 2010 Cellers Scala Dei El paso intermedio, quizás el más discreto, es imprescindible para entender esta pequeña gran lección de historia que me están dando Cellers de Scala Dei y Ricard Rofes. 78 salió con la volátil más alta que las tres añadas anteriores. 82, todavía más y 91 salió directamente con alguna contaminación bacteriana (TBA). ¿Casualidad? No lo sé...pero este segundo grupo estuvo bastante más flojo que el primero. ¿Qué les distingue? La garnacha, protagonista de estos vinos, vinificada tradicionalmente, con raspón y maderas grandes, sobrevive mucho mejor que una garnacha vinificada a la bordelesa moderna (antes, en Burdeos, las cosas se hacían de otra manera, también lo tengo claro...), con despalillado, temperaturas controladas, inox y barricas de 225L. 78 se recupera y acaba sacando la columna central de la fruta y bonitos terciarios de la madera, chocolate fondant. Un poco de anís estrellado el 82. 91 no se puede recuperar de su bacteria. Pasamos al tercer grupo de botellas, las garnachas de finca 2010. No tenemos datos estadísticos fiables de 74-75-76, pero sí se puede decir que 76, en bodega, fue un año con entrada de gran producción, con más de 100 mil botellas. De ello se deduce que, además de estos pequeños viñedos (que dan para muy pocas botellas), las grandes  fincas dieron mucha fruta, y fresca. Ese estilo de vino, sin duda, une al 76 con 2010, un año del que sabemos todo, con una media de lluvia muy alta (la que más, tras 2008) y con otra media, la de temperatura total y la de diferencia día-noche, mucho más fresca y corta que en años anteriores y posteriores.

A copa parada, los tres viñedos muestran algunas características comunes: una fragancia grande, frambuesa fresca y penetrante, agua fresca, ligereza, orégano, tomillo. Entran en boca como un pequeño estilete que acaba explotando en el cerebro: ¡es el sotobosque, tonto! De los tres viñedos, a mí me sobrecoge Sant Antoni. Creueta es el más prioratino, donde la llicorella penetra mejor. Pero a mí me sobrecoge Sant Antoni. Huele a buqué "garni" y tiene todas las cualidades de sus uvas. Se compensan, gracias a la situación del viñedo, de una forma natural. Sant Antoni, sobre todo, lleva directo a 1976, que al cabo de dos horas sigue dando muestras de frescor (infusión de corteza de naranja) y vivacidad. Tienen la misma fruta, del mismo viñedo, han pasado por sistemas de vinificación parecidos y muestran resultados similares. Con 36 años de diferencia...De las tres fincas de garnacha que Ricard Rofes ha vinificado y embotellado por separado, Sant Antoni es la que vuelve, de forma más directa, a la tradición del Priorat. Dos pasos atrás para acabar dando un paso adelante. Esa es la lección que he aprendido. La garnacha, mayoritaria en 74-76 y, claro, en 2010, se vinificaba con raspón en depósitos de cemento abiertos porque este tipo de uva es rica en antocianos pero no en taninos. Los taninos se los aportaba el raspón, no las grandes maderas. Por otra parte, las barricas de 225L (82-91) hacen que la garnacha evolucione  con demasiada rapidez, mientras que las maderas mayores permiten que las cadenas de polimeros sean más largas y el vino sobreviva más años y en mejores condiciones. Los tres vinos del 2010 me gustan, pero el de Sant Antoni es el que más me acerca a aquello que la garnacha recibía en 1974-1976, cuando els Cellers de Scala Dei empezaron a embotellar. Y creo que es un camino muy prometedor. Pequeñas lecciones de la historia...

16 comentarios:

Mariano dijo...

La verdad es que se me hace la boca agua.

Una pregunta, ¿En qué precios se mueven las garnachas de 2010?

Joan Gómez Pallarès dijo...

La experiencia fue muy gratificante, Mariano. Sé que los tres vinos de los tres viñedos se venderán en un solo estuche, por así decir, para que la gente pueda comparar los tres estilos de vinificación y los tres terruños. Falta algún mes para que salga a la venta pero he preguntado ya por si tienen precios preparados. Cuando me digan, vuelvo!
Abrazo,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Probablemente, la cosa andará sobre los 48-50€ la botella, con lo que el estuche con las tres rondaría los 150€. Un precio importante, ¿quizás el precio de la historia?
Abrazo,
Joan

Anónimo dijo...

Joan, no voldria ser mestretites, però em sembla oportú cridar l'atenció sobre uns errors tipogràfics de l'etiqueta que m'han saltat als ulls. L'accent de bóta està mal col.locat i falta una "e" a embotellat. Suposo que a la gent del celler els interessarà corregir-ho. Pel que fa als vins, què n'hem de dir? En conjunt, el Priorat sembla que ha agafat un dels millors camins possibles. Hi ha tant per gaudir i per conèixer! No passa cada dia, això de assistir al naixement d'un terrer de categoria mundial al costat de casa. O potser seria millor dir renaixement: sempre l'havíem tingut aquí, però sembla que ara, per fi, hem après a escoltar-lo i li permetem expressar-se amb puresa i llibertat. Salutacions als fills de Bacus. Albert Mallafrè.

antonio dijo...

Felicitats!! asi se explica y asi se entiende lo que bebemos, bueno en este caso lo que deseo beber, y asi se crea también, donde hai tradición, el futuro

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bona tarda, Albert,
no cal dir que fas molt bé en assenyalar les faltes. Cal dir, però, que com els vins, les ampolles i les etiquetes estan encara de proves, vull dir que no són definitives. Les deuen haver imprès per a l'ocasió. Els faré arribar, si no ho han llegit ja, els teus comentaris. Ni m'hi faig fixar, jo, la veritat...
El Priorat era al mapa del vi mundial, és a dir, europeu, a finals del segle XIX i ha trigat gairebé un segle a tornar-hi, ara ja amb ampolles, noms i etiquetes. Crec que el camí que ara es segueix es bo però, també, que cal molt per fer encara. M'agrada pensar que els que ara són davant el Consell Regulador són get que farà molt bona feina, com la que van fer els predecessors que jo he pogut conèixer. En el que pugui, no cal dir-ho, els actuals saben que estic per ajudar. Els anteriors no es deixaven massa...
Salut!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Lo que está por llegar, querido Antonio, no creo que tarde mucho. Y alguna de las botellas más antiguas todavía están a disposición, menos 1978...me temo. pero si puedes probar una del 1976 te harás una bonita idea de la evolución de la garnacha con raspón y grandes maderas en el Priorat!
Y por supuesto, tienes razón: donde se reconoce y conoce la tradición, hay futuro!
Un abrazo,
Joan

Anónimo dijo...

¡Gran cata! Como sabes, estuve en septiembre por allí y todavía me emociono recordando el Sant Antoni, vino extraordinario, y su proyección de la tierra, su historia y su entorno.

Un abrazo, desde La Rioja.

Pedro Barrio.

Joan Gómez Pallarès dijo...

En efecto, Pedro, tú puedes entender perfectamente qué significa esto porque has pisado el viñedo y probado el vino desde la bota. Imáginate, pues, bebiendo esas garnachas del 74 a 76 con sus "hijas" del 2010... Una pasada.
Abrazo!
Joan

Jorge Díez dijo...

Qué envidia... Una cata estupenda, sin duda. Y sorprende ese viaje en el tiempo para volver en 2010 más de treinta años atrás.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hoy hemos vuelto a abrir una botella del 1976, Jorge, y realmente estaba todavía más espléndida que la del día de la cata. He estado en la bodega hoy, en Escaladei, probando los vinos del 2011 y del 2012 y confirmando, tras probar de nuevo este 1976 extraordinario, que han encontrado un camino más que prometedor: el Mas Déu 2011 será una de las grandes garnachas de este país, no tengo dudas.
Saludos,
Joan

Jorge Díez dijo...

Entonces habrá que tener muy presentes esas añadas para el futuro. Gracias.
Saludos.

Jaume Aguadé dijo...

Hola Joan,

Scala Dei 1976!! Crec que no exagero si et dic que amb aquesta ampolla va començar el meu delit. Devia ser l'any 82. Encara tinc l'etiqueta d'aquella ampolla enganxada en un àlbum: ScalaDei

Deu haver estat extraordinari poder tastar ara aquestes ampolles. Si algun dia ho puc fer, potser em faran viatjar mentalment en el temps fins aquell jo que, meravellat, va tastar el seu/meu primer Priorat i va ser, precisament, l'ScalaDei 1976.

Salut!

Jaume

Joan Gómez Pallarès dijo...

Yo creo que sí, Jorge. 2010 es un año distinto, muy fresco, con menor diferencia de temperaturas día-noche y más lluvia, con botellas para gozar más pronto. Pero 2011 tiene un punto de calor que, quizás, falta a nivel general en 2010. Lo que he probado hasta ahora me da buenas sensaciones realmente.
Saludos,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Manoi, Jaume, això de debutar com aquell qui diu amb Un Cartoixa Scala Dei del 76 és començar a la Champions, gairebé... Potser no era ben bé la Champions en aquell moment, però t'asseguro que ara mateix hi és. Mal m'està el dir-ho, però ahir vam fer un dinar de germanor prenadalenc, entre Scala Dei i Terroir al Límit, on m'hi vaig barrejar (com no!), i va sortir una altra ampolla del 76, encara millor que la del tast de la Moritz.
A la botiga nova que han obert, bé arreglat, perquè oberta ja ho era la casa (al Celler Peyra, a la plaça d'Escaladei), hi ha ampolles del 76 a la venda, Jaume, però a un preu...
D'altra banda, quina peça que estàs fet, tu: mirar que guardar etiquetes!!! Genial, vaja.
Avui he pensat en tu, per cert: he estat a la presentació del documental d'Isaki Lacuesta sobre els vins de la DO Empordà, i he tastat La Botera 2009, m'ha agradat, la merlot hi és molt discreta, encara que dona volum, i la samsó és bona, bona.
Salut!
Joan

tutokesp dijo...

Un poco por casualidad (buscando información sobre la familia Peyra, hermana y hermano, antiguos propietarios de Cellers de Scala Dei) me he tropezado con sus comentarios sobre esa cata histórica y impresionante. Me tiró la atención en primer lugar el foto de esas tan conocidas y amadas etiquetas de las antiguas añadas del Cartoixa Scala Dei. En mi bodega en Leuven (Bélgica) me quedan algunas botellas de -por lo menos- 1974, ´75 y ´76 - y hace un par de años (y desde varios atrás) tenía la firme intención de organizar una cata parecida, incluyendo las otras añadas que Scala Dei elaboró después como 1978, ´82 y ´91. También tuve la idea de contrastar esos vinos con algunas añadas más recientes y por lo tal contacté a Codorníu proponiéndoles que las incluyeran y enviaran a un representante suya y así dar un poco de ´relieve´ al evento. Inafortunadamente no les interesó la cosa y, desilusionado, he dejado la idea entera. Aún me duele. Aún me queda decir que me quedan esas antiguas añadas por haber sido el primero en importar vinos del Priorat en Bélgica, precisamente los de Cellers de Scala Dei. De las añadas que podrían faltar en mi bodega, estaba seguro que algunos de mis clientes de antaño, participando en la cata, podrían suplementarlas.
A Vds., amantes del buen Priorat, les desea más catas excepcionales y les saluda cordialmente
Hugo Pattyn

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