19 noviembre, 2012

"Hugel" Gewürz. VT 2005 y pastel de manzana

Pastel de manzana Esta receta  de Pastel de manzana de campo (francés) es para la Mesa para 7.000 millones de Intermón Oxfam, para que el único hambre que exista sea el hambre de justícia.

La esencia de la fruta que utilices en ella será la mejor mensajera de la estación en la que estés. Si lo haces con melocotones (es la receta original), te pondrá el verano (bajo una buena sombra) en la mesa. Si manzanas (así lo hizo mi mujer, en la foto), el otoño. La receta es para ocho personas. 4 huevos. 150 gr de harina. 1 cucharadita de café de levadura en polvo. 120 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar.  1 cucharadita de piel raspada de limón. Más o menos, 500 gr de manzana cortada en medias lunas no muy finas. Un poco de azúcar glaseado para la decoración final.

Prepara el horno a 180ºC. Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 cm de diámetro. Rompe los huevos y separa con cuidado las claras de las yemas. Monta las claras a punta de nieve  y resérvalas. Pon en una ensaladera (o en el recipiente, amplio y hondo, que más te apetezca)  la harina, tamizada, y la levadura. Añade el azúcar, remueve bien y haz un pequeño cono en su centro, como de volcán. En otra ensaladera, bate las yemas de huevo, añade la mantequilla fundida y el limón. Mézclalo bien. Pon esta mezcla, con 1/3 de las claras montadas, en el cono del volcán y remueve bien, hasta que hayas formado una pasta ligera. Incorpora, entonces, el resto de las claras. Dispón esta masa en el molde. Reparte las medias lunas de manzana a tu gusto, pero en una sola capa. 30-40 minutos al horno hasta que quede bien doradito y la prueba del fino cuchillo salga perfecta, sin mancha la hoja. Desenhorna y cuando esté frío, decora con el azúcar glaseado.

Esta segunda preparación, que publico con el ánimo de ayudar a Intermón Oxfam, llegó con algo de lluvia y fresco en la ciudad, árboles casi desnudos y un ambiente más cercano a Ostende que a Mallorca. Pedía a gritos un vino de vendimia tardía. Tenía en la cabeza el recuerdo, reciente, de la VT de Hugel et Fils, presentado por Christophe Brunet en el W&CIF. De la cata final, varios vinos me impresionaron (confieso: pocos porque estaba ya muy cansado) pero este Gewürztraminer "Hugel" Vendange Tardive 2005, de Hugel et Fils (Appellation Alsace Contrôlée) necesitaba una sesión reposada. Me pareció un vino muy adecuado para este pastel ligero de manzana. Mayor me hago, más pienso que la Gewürztraminer da su mejor perfil con una vendimia tardía (si es con granos seleccionados, mejor, aunque no sea éste el caso). Las que se vinifican en seco, cada vez me interesan menos. Haría dos excepciones: la de Bott-Geyl, alsaciana también (Furstentum); y la de Hofstätter (en el Termeno italiano), Kolbenhof.

2005 proporcionó a Alsacia un verano terrible, muy duro, cálido y seco. La entrada en el otoño regaló serenidad, frescor y humedad a las uvas para que la botrytis cinerea se desarrollara en óptimas condiciones. Toda la uva de la VT de Hugel procede del Grand Cru de Sporen (edad media de las cepas, 35 años) y fue vendimiada el 25 de octubre. Tras el desfangado, el mosto hace su fermentación en fudres a temperatura controlada (máximo 24ºC). En invierno hay un solo trasvase, en el que el vino se clarifica de forma natural. Y en primavera, una ligera filtración que lleva el vino a su botella. Reposo (creo que son por lo menos dos años), y a la calle. 11,7% para un azúcar residual de 85 gr/L y una acidez alta. Será un vino y una añada que envejecerá bien. Si la dejamos...Por el momento, mi copa sabía a pétalos de rosa marchitos, a agua de rosas también, a uva pasa. Es un vino fresco y nada empalagoso, con volumen y textura sedosos. Su tacto acaricia el paladar, aunque cierta carga de "azúcar quemado", de crema catalana con ese azúcar, me dice que su mejor momento está por llegar. Hugel Gew. VT 2005 PS. Jose: ésta es tu receta. Un abrazo.

25 comentarios:

Jose dijo...

Un zillón de gracias Joan :-)

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Ya lo sabes, a tu disposición!
Abrazo,
Joan

Smiorgan dijo...

Hola Joan.
Con ese paso a paso, igual hasta yo me animo, pero he de reconocer publicamente mi absoluta torpeza e inutilidad a la hora de los postres, masas y demás.
Igual es porque mi cocina se mide con palabras como "pizcas, pocos, puñados, generosidad, hermosura"...y no en las cantidades y tiempos precisos que requiere la repostería.
Intermón Oxfam, junto con AI y MSF, de las pocas ONG's con las que comulgo.
Saludos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Es una cuestión de caracteres, sin duda, S. Como habrás leído, este pastel (como toda la pastelería en casa!) lo hizo mi mujer, no yo...En efecto, mi espíritu no es el de la exactitud pastelera y mi cocina, que es mucha y a ratos sabrosa se mide con las mismas palabras que la tuya!
Yo colaboro con varias ONGs, también con ACNUR para los refugiados y pienso que acciones como las que me pidió Intermón-Oxfam (además de las otras cosas que hago) es lo mínimo que podemos hacer para aportar algo a un mundo mejor.
No sé si sirve de mucho publicar una receta sencilla y sabrosa, barata también, pero si ellos creen que sí, yo encantado. Pronto publicaré otra cosa que me ha pedido un amigo para otra asociación en la que creo mucho, porque veo día a día qué hacen.
Saludos!
Joan

Smiorgan dijo...

Hola de nuevo, Joan.
Echa un vistazo a lo se que dice de ti en el blog del amigo Juan Cuatrecasas :) (http://cort.as/2psh). Hacia el final del post.
Ni que decir tiene que comparto esa opinión al 110%
Un abrazo.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Voy para allá!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Leído! Hay cosas que dictan el corazón y la amistad. Esa es mi suerte, la verdad: tener amigos como Juancho, ganados a "golpe" de charla, de copas y de lecturas.
Abrazo y gracias por la advertencia. Ando estos días enfrascado en escrituras y lecturas varias y no me habría daddo cuenta...
Joan

Oriol Molinos dijo...

De acuerdo que envejecerá bien éste Riesling. En Marzo tuvimos la suerte de abrir una de 1988 que compramos directamente en bodega el verano anterior y aguantaba! Nuestro maridaje fue para un entrante en la cena. http://lestorrasses.blogspot.com/2012/03/1988-de-quan-erem-joves.html

Joan Gómez Pallarès dijo...

Caramba, Oriol, qué menú tan interesante preparasteis. Entiendo bien lo que dices pero creo que con el vino de que hablo aquí la tapa de entrante no hubiera funcionado de la misma manera, incluso si hubiera sido del 1988. Lo vuestro fue riesling y esto es gewürztraminer. El riesling, aunque sea de VT y alsaciano, tiene una acidez natural y un ph que hacen que aguante mucho mejor y aporte ese mínimo de dulzor necesario junto con una sensación de frescura todavía grande. El gewürtztraminer envejecerá bien, creo, pero no sé si me lo tomaría yo con un entrante como el vuestro.
Salut!
Joan

Vicente Vida Lanzas dijo...

Hola
Ando estos días más atareado de lo que me gustaría y casi se me pasa esta entrada. No me lo hubiera perdonado, siendo un apasionado de la repostería con fruta.
Soy de natural más bien "cuadriculado", casi más químico que cocinero, y lo de las pizcas y puñados no es lo mío. Esta receta la probaré, sin dudarlo. Seguro que la disfruto.

Saludos,
Vicente

Joan Gómez Pallarès dijo...

Algo me daba a mí, Vicente, que tu pasión por la música procedía de un caracter más dado a las pulsiones exactas que a la brocha gorda!!! Yo estoy en las antípodas pero no por ello disfruto menos dela repostería. Eso sí, que la haga gente como tú! Que sois garantía!
Saludos,
Joan

Smiorgan dijo...

En esta ocasión no estoy del todo de acuerdo contigo, Joan.
Yo también me considero un aficionado a la música, sobre todo al jazz y géneros como el rock progresivo, donde las improvisaciones y las estructuras no habituales priman. Como los puñados y las pizcas :)
Saludos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Me encanta que la gente esté en desacuerdo conmigo, S., pero fíjate que tu gran afición musical va hacia músicas que viven de la improvisación y la libertad!!! Como tú bien apuntas. Pizcas y puñados, vamos, que nada tienen que ver con las partituras que leen los músicos que Vicente ama.
Yo también soy muy aficionado a la música, toda, sin discriminar...pero una cosa es escuchar y la otra, "tocar". Yo escucho pastelería, pero tocar, sólo "toco" con puñados y pizcas!
Saludos,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Buenas noches, Jose.
Hasta mañana!
Joan

Smiorgan dijo...

Fantástica metáfora! Me ha encantado!
A mi, además de tocar con puñados y pizcas, me gusta mucho la improvisación. Es decir, suelo elegir un vino y preparar un menú en derredor suyo. Pero cuando no hay plan, abrir la nevera y la despensa y decir, "a ver que puedo hacer con lo que hay por aquí"...me encanta!
Saludos.

Cuina Cinc dijo...

Una delicia!
per una gran causa:))
deures pendents, (estiu-tardor)
abraçada,

Cuina Cinc dijo...

Joan,
m'endevines el pensament?
o... saps el programa?:))
Un molt bon dia amic,

Joan Gómez Pallarès dijo...

Els deures, quan abans es facin, millor!!!
Abraçada,
Joan
PS. Ja veig que ets de les matineres tu, també.

Joan Gómez Pallarès dijo...

També per a tu! I no, no sé el programa, la veritat: dina'm alguna pista!
Joan

Cuina Cinc dijo...

:)) t'aviso en quan pogui!
Un bon dia, Joan:))
cap a la feina,

Joan Gómez Pallarès dijo...

Perfecte! Un bon dia també per a tu!
Joan

Tienda gourmet dijo...

Joan.. buena, muy buena receta y sencilla. Ademas por una buena causa que es de agradecer.

Jose dijo...

No sé cómo lo veis, puesto que bien puede ser una de mis carencias, pero así como en la cocina salada me manejo sin problema con pizcas, toques, pellizcos y puñados, hilillos, chorretones, tragos y mordiscos; como en la vida. Llego a la cocina dulce y me considero incapaz y, me temo, que los resultados son más complicados. Creo que en la cocina dulce es necesaria un poco más de precisión para que el resultado sea satisfactorio.

Es en la cocina dulce donde sí o sí, necesito partitura.

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

En efecto, TG, es por una buena causa. Si ayuda en algo y alguien se mueve hacia esa mesa y se "sienta" en ella, me daré por excelentemente pagado!
Saludos,
Joan
PS. La semana que viene habrá otra cosa para el Banco de los Alimentos de aquí.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, Jose, ése era el sentido de la metáfora. Si tú tienes una partitura, sea de música visigótica o contemporánea, tienes que respetarla y seguirla, sí o sí. Podrás interpretarla, por supuesto, y poner el énfasis aquí o allá. En este caso, hemos cambiado la fruta porque estamos en otoño. En vez de melocotones, pusimos manzanas nuevas. Perfecto. Pero no nos salimos de la partitura. La pastelería, por lo menos la que yo conozco, es así. Seguro que quien controla mucho tempos, ingredientes, reacciones, etc., puede improvisar. Yo no.
En cambio, si tocas jazz o rock, puedes tener también una àpartitura o un esquema, claro que sí, pero la improvisación es tan bienvenida como seguir la partitura sin más. Eso es la cocina de lo salado para mí y, también, para ti.
Saludos!
Joan

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