08 noviembre, 2012

El Fort, en Ullastret

El Pirineu nevat des d'Ullastret
La ciudad (dejemos ya de llamarla "poblado") ibérica de Ullastret ocupa lo que hoy se conoce como Puig de Sant Andreu. Es un lugar muy especial. No se trata sólo del impacto que produce en ti una construcción tan perfecta y bien planificada en el siglo VII a.C. Se trata, sobre todo, de lo bien que los Iberos escogieron el emplazamiento. Es una atalaya perfecta de 360º sobre l'Empordanet, el mar que abraza la desembocadura del Ter, les Gavarres hasta los Pirineos, la llanura de La Bisbal, el Montgrí... Y es mucho más: es un imán que atrae la energía, paz, serenidad y luz de esta tierra. Después, la libera y la convierte, para quien sabe estar atento, en una fuente renovada de energía, de paz, de serenidad y de luz. A ratos (alguno he pasado allí...) casi hablaría de clarividencia, incluso sin tramontana. Quien es capaz de encontrar esa energía y de transformarla en materia e ideas para compartir con los demás, es alguien especial. Alguien a quien hay que prestar toda la atención del mundo. Lola Puig, la cocinera de El Fort, es así y no sé bien si llegó antes ella o Ullastret. Sí sé que ella es, ahora, Ullastret. También l'Empordanet. Lo ha captado todo, lo ha interiorizado todo, lo transmite y lo comparte, con la misma naturalidad con que lo hace la Madre Tierra, en una cocina y en las mesas de un comedor.

En Ullastret, claro. En El Fort, que no me parece un nombre cualquiera aunque proceda de la historia moderna del pueblo. El Fort es la fortaleza de las puertas siempre abiertas y las paredes transparentes. Es un restaurante especial. No hay más que entrar y sentarse en el pequeño comedor para percibir paz, armonía, serenidad, complicidad con el entorno y buena disposición para la hospitalidad, seas amigo o desconocido. Al final de la comida, cuando conoces a Lola, lo entiendes todo. Sencillamente, es ella. No voy a hablar de Km 0 o de Slow Food (aunque sean emblemas del restaurante). Voy a hablar de complicidad con la tierra que te ha visto nacer y que te da todo. Voy a hablar del mar que hay que saber escuchar, para pescar y cocinar aquello que menos le daña. Voy a hablar de la libertad de espíritu que te permite integrar paisaje, territorio, producto y respeto hacia las personas en unas pocas, sencillas, sabrosas, meditadas, detallistas recetas de renovada tradición. Caneló de verdures amb salsa de ceba escalivadaPor ejemplo, el canelón relleno de verduras con salsa de cebolla escalivada. Construido con delicada pasta filo: su relleno lo forman las verduras del huerto, las que dé la temporada, col, zanahoria, berzas...y la delicada cebolla, escalivada en las brasas del hogar. Una receta sencilla y suculenta. Por ejemplo, un carpaccio de boletus, que no tiene más secreto que el frescor de la seta y que su corte te dé textura, no sombras, en el paladar. Aliñado con moderación para que resalte el sabor de la seta. Pan...hecho en casa, de olivas negras y blanco. Pan honesto, de costra crujiente y entera, aunque uno preferiría rebanadas menos finas (las nuestras se secaron enseguida). Por ejemplo, un cordero lechal (sobre una base de arroz de Pals, hervido) ligeramente ahumado, que sólo come las hierbas del entorno del rebaño, cuya carne ha sido macerada con esas mismas hierbas y con la leche de la madre del inocente y que te lleva al paladar todos los sabores del Mediterráneo más refinado y delicado, más antiguo y, casi, bíblico. Por ejemplo, unos panellets hechos también en casa, que saben, sin más, son intensos y de esa misma mañana. El de zanahoria y el de piñones son, para mí, los mejores.

El vino. Nuestra primera opción (L'Oratori de Martí Fabra) no estaba ya en la bodega. La carta sufre del problema de una impresión costosa, difícil de renovar según las botellas van entrando y saliendo. Ellos son muy conscientes de que hay que revisar eso y dar, además, un paso adelante, valiente, ¿arriesgado? No lo creo, a la vista de la manera de ser y de pensar de Lola y su marido. Los vinos de su carta, que tiene que ser más llevadera y fácil de reeditar, tienen que ser más congruentes con lo que uno come allí. Todo, ellos, el edificio, los productos que ellos mismos hacen (¡no pocos!) o compran (la pesca, por ejemplo, viene sólo de una barca de bajura de El Estartit, no hay arrastre en la carta), lo que cocinan y cómo lo hacen, tiene que ser congruente con los vinos que el cliente encuentra en la carta. Y ellos tienen que poder explicar, con todos los nombres y apellidos, la experiencia de sentarse a esa mesa como algo que tiene que ver con su tierra porque, de la forma como se experimenta, sólo puede suceder allí. Los vinos forman parte imprescindible de esta vivencia.

Tomamos, al final un excelente Negre dels Aspres criança 2004 de la bodega Vinyes dels Aspres (DO Empordà, en Cantallops). 14%, con garnacha y carinyena y un poquito de syrah y cabernet sauvignon. Un año de roble Allier. Es un vino poderoso y casi carnoso, que está envejeciendo de maravilla. Integrado a la perfección, no tiene ya aristas de ningún tipo. Su tanino es redondo. Es un vino que huele a arcilla, a mora madura, a ligero ahumado. Largo y persistente, fresco y con una acidez mesurada pero todavía viva. Puede que ya no le queden muchos años de vida, pero combinó a la perfección con nuestra comida, panellets incluídos.

El Fort, en una simbiosis casi perfecta con su entorno y todo lo que produce, con las gentes que lo habitan y con todo lo que hacen en él, es una experiencia que merece ser vivida sin prisas y sin relojes. Con el tiempo suficiente para regalarse un largo paseo por el Puig de Sant Andreu y, si ella puede, una relajada charla con Lola. Irte de allí con su sonrisa cálida en el alma, con el brillo de sus ojos en tu mirada y con el tacto de sus manos en las tuyas, es una de las mejores y más gratificantes maneras de saber qué es el Empordà, ahora y hace 2600 años: una tierra amable, hermosa, exigente y generosa. Xai ecològic lleugerament fumat

14 comentarios:

Jordi dijo...

Amic Joan ,

Gràcies per l'entrada sembla una bona opció quan puji al empordà. Et seré sincer he buscat al tripadvisor i m'he trobat amb això http://www.tripadvisor.es/Hotel_Review-g609009-d577833-Reviews-Hotel_Restaurante_El_Fort-Ullastret_Province_of_Girona_Catalonia.html

Si fos un seria mala sort , dos potser també , però tres o més ...

Ara em fa dubtar , com ho veus?
gràcies,

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jordi, perdona la brevetat però estic de viatge i només tinc un telèfon... La meva opinió és clara i l'he posada per escrit. Ara tu has de triar en qui confies... És així. Jo no llegeixo mai Tripadvisor i confio només en els consells de la gent, la conegui o no, que tinc contrastada. Tu sabràs si confies en aquesta gent que escriu al Trip. Salut! Joan

Anónimo dijo...

Probaremos¡¡¡¡¡

Pero por emocionante que fuese la experiencia convendrás conmigo en que no se puede comparar con la de compartir tabernáculo con Frodo Bolsón de Bolsón Cerrado.

Saludos

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bueno, ya he vuelto a casa y me puedo explayar un poco más con el teclado. Aunque no quiero hacerme pesado con lo que proponía Jordi, creo que la esencia del asunto es la credibilidad. No voy a entrar en la polémica que estás páginas web de recomendaciones han generado en los últimas semanas, en cuanto, precisamente, a esa credibilidad. Consejos comprados, consejos vendidos, falsas recomendaciones y falsas acusaciones en función de intereses que compran y circulan a través de "agencias" o personas especializadas en ese tipo de manipulaciones.
Yo no me fío de agrupaciones de ese tipo, sin más. Porque salga en TripAdvisor lo que sea, positivo o negativo, no me voy a mover. Tampoco si sale, sin más en la mejor guía en formato papel. Me moveré por las cosas que salgan, criticadas o alabadas, en lugares y personas que ya haya contrastado, con mi propia experiencia o, en algún caso, yendo y vea que hay coincidencia de opiniones conmigo.
Per aixó, Jordi, que surtin bones o males coses a Trip sobre El Fort no em diu massa res. Jo ja hi he estat i tinc la meva opinió. La que llegeixes per les coses que he trobat bé o molt bé i les que crec que necessiten millorar.
Tu has de decidir, ara, en qui confies...i, clar, si el que jo dic aquí (suposant que hi anessis), t'acaba decebent, doncs ja sabràs què has de fer...
Salut,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Anónimo, te has olvidado de poner tu nombre al final de tu comentario...
Llevas razón, claro, pero confieso que más de una vez tuve la sensación de estar en La Comarca...Estuvimos muy cómodos, vaya.
Saludos,
Joan

jordi dijo...

Fas una contextualització molt acurada del lloc, Joan; m'hi sento reflexat en l'única experiència que hi he tingut. Quan hi vaig menjar en vaig sortir decebut pel que fa al vi. La carta és un despropòsit, distorsiona el concepte global del restaurant. I la veritat és que no s'entén massa bé per quina raó és així: de sensibilitat i criteri no els en falta pas a la cuina.
Salut,
Jordi M.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Estem d'acord, Jordi. Ho vam comentar amb la Lola i ja hi són a sobre de la carta. Jo crec que amb uns mesos haurà canviat i fet el tomb cap a una molt més gran congruència amb el que passa a la cuina i al seu entorn. La comarca és un lloc de pas amb molts estrangers, també estadans. Fins i tot si arriben a la conclusió, ben legítima, que els cal un rioja i un ribera a la carta, hi ha moltes coses més idònies a la seva manera de pensar que el que ara tenen. La voluntat de canviar-la la tenen. Crec que ho faran! Salut, Joan

Individu Vins dijo...

Bones!
Jo, per raons de família/amistat, sempre que anava a Ullastret, unes 4 o 5 vegades l'any (ara fa un parell d'anys que no), m'estava a L'Ibèric.

Però m'apunto El Fort per a properes visites.
El meu TripAdvisor són aquells de qui m'en refio.

aishh...L'Empordà...

Joan Gómez Pallarès dijo...

Tu que ets home sensible, I.V., sabràs apreciar el que dic quan hi vagis i hi entris amb les antenes a punt!
Pel que fa al TripAdvisor, ja m'entens...no sé qui és jo, el TripAvisor. Una suma de gent desconeguda i, com a suma, un passat recent que em fa dubtar de tot. Aquí, jo, com Sant Tomàs...El que hi ha escrit sobre el Fort pot ser un bon exemple...
I sí, l'Empordà, sobre tot quan no hi ha massa gent..., és un lloc ben especial.
Salut,
Joan

Unknown dijo...

Disculpa Joan,

Soy Javier de Catavinos... No puse mis datos porque sufro del mal de nuestros días: la prisa.
Te sigo con atención, ahora más que te conozco personalmente, y me encantaron tus comentarios sobre los vinos de la Ribeira Sacra... GALICIA SITIO DISTUINTO¡¡¡

Saludos

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Javier, por darte a conocer! Siempre sucede lo mismo: sólo, y siempre ha pasado así, cuando un anónimo escribe aquí con ganas de hacer daño de alguna manera, no da su nombre y se parapeta en las sombras de ese anonimato...Una cosa que siempre se ha criticado de lo que hacemos en las redes, y con razón.
Quien se olvida o no a atinado a cómo hacerlo, no tiene el menor reparo en resolver la duda.
Muchas gracias y, por supuesto, Galicia en lo más alto!!!
Si todo va bien, pronto estaré allí de nuevo!
Saludos,
Joan

Cuina Cinc dijo...

Bona nit, Joan,
He llegit el suplement de LVG i he vist que t'anomenen,enhorabona!
Felicitats!!
Et vaig visitant,
Bona setmana!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bona nit, C.! Moltes gràcies! La veritat és que no he pogut llegir la versió paper del reportatge de la Cristina...sóc fora i no he pogut comprar LVG, però crec que ha estat molt bé. Ho llegiré dimecres! Petons i merci! Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Jose!!!

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