15 noviembre, 2012

El efecto de una DO sobre sus burbujas

Cava rosat Confieso mi perplejidad, en primer lugar, porque no sé explicarme (sin duda me faltan datos contrastados con fuentes de confianza) la salida de algunas bodegas de sus Denominaciones de Origen de origen. Manifiesto mi incapacidad, en segundo lugar, para articular (todavía...) un discurso coherente sobre si algunas Denominaciones de Origen favorecen o perjudican (por su sola existencia y reglamentos) a las bodegas a las que supuestamente amparan. Constato, por fin, que tres de las bodegas que más me han interesado en los últimos años en la DO Cava, a saber Colet, Loxarel y Raventós i Blanc, han salido en un lapso relativamente breve de esa DO. La primera fue Colet, la segunda Loxarel y la última (anuncio oficial hace apenas una semana), Raventós i Blanc. Perfiles de bodega claramente distintos, vinos también distintos y personalidades muy acusadas y diversas. Vinos que he disfrutado, disfruto y disfrutaré al margen de la DO que los ampare. Como si no la tienen, vamos, y se convierten en Vinos de la Tierra. Una de las cosas que he aprendido con los años es a beber los vinos al margen de las etiquetas, famas, opiniones, etc. Bebo y después opino. Ya sé que los grandes gurús de la cata a ciegas no me creen, pero yo sigo a pies juntillas la máxima de un colega norteamericano que, viendo lo mucho que pueden decir algunas personas de una botella tapada y en copa opaca, repite machaconamente: "¡yo puedo hacer exactamente lo mismo, pero con la botella destapada y viendo el color del vino!"

Pues eso. No me hace falta una botella tapada para decir qué pienso de un vino. Y un origen, indicado a través del nombre de una DO, no me dice nada especial. Hablaríamos y hablaríamos de las diferencias de los vinos dentro de una misma DO, la que sea, y no pararíamos. Los vinos de Sergi Colet siempre me han interesado. He escrito no poco de ellos, tengo muy buena relación (también de admiración) con él y creo que su Assemblage, sobre todo el último en el mercado, es uno de los grandes vinos espumosos de este país. Está amparado por la DO Penedès. A Loxarel lo he descubierto más tarde, hará unos dos años. Y confieso que no me quitaban el sueño hasta que probé, hace unos meses, su Vintage 2005. Ahí me gustaron de veras y me prometí conocer mejor a la gente que lo hace. Todo llegará. También están en la DO Penedès ahora. A quienes me precio de conocer mejor es a los dueños de Raventós i Blanc, Don Manuel Raventós y su hijo, Pepe Raventós. Sus espumosos Elisabet Raventós y su Gran Reserva de la Finca me han dado muy buenos ratos. Y su Manuel Raventós me parece uno de los mejores grandes crianzas catalanes. Ya no pertenecen a la DO Cava y parece que saldrán con una indicación geográfica, la del lugar en que sus viñedos se asientan: Conca del riu Anoia.

¿Por qué los tres han decidido abandonar la DO Cava? Este no es el reportaje de un periodista. Yo no lo soy y no he podido hablar con ellos del asunto ni quiero ofrecer entrevistas que den su punto de vista. Prefiero (así me va...) arriesgar el mío, sin comprometer a nadie más que a mí mismo. De una forma estricta, no reniegan del concepto de DO porque por lo menos dos de las bodegas están en la DO Penedès (que también anda con su propia crisis de identidad...). Pero intentando buscar una salida a mi perplejidad, y a falta de las aportaciones e informaciones que (¡ojalá!) los lectores quieran hacer, he leido entero el reglamento por el que la DO y su Consejo Regulador se rigen. El que está en su web, el original, que contiene todas las modificaciones posteriores. Y asoman algunas cosas que, quizás, puedan explicarme decisiones (por lo menos en España) tan drásticas como éstas. Por ejemplo, que "la región" (sic!) "determinada del cava comprende municipios de las siguientes provincias: Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza". Ya lo sabíamos, claro, pero cuando (al final del reglamento) leo que el Comité de Cata del Consejo Regulador, en su labor de calificación de los vinos base, "se referirá principalmente a la tipicidad, color, olor...", me pregunto: a nivel geológico, de tipicidad, de clima y de características comunes, ¿qué une a Almendralejo con Oyón con Capmany con Vilobí del Penedès? Otro ejemplo: que las variedades permitidas son la macabeo (viura), xarel.lo, parellada, malvasía (Subirat Parent), chardonnay, garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat (¡ésta solo para rosados!).

Si es así, una bodega que quiera mostrar los rasgos más propios de su territorio en sus botellas, que incluyen las uvas más arraigadas y tradicionales en él, lo tiene mal. Pensemos en la garnacha blanca o la sumoll. Un tercer ejemplo: que la densidad de población máxima de cepas  por hectárea se limita a 3500 (máximo, ¿eh?). Me sonrío pensando en esos locos que hacen método ancestral con plantaciones en "foule" que multiplican, a la búsqueda de la calidad y de la concentración, por dos y medio ese límite. En la DO Cava no entran. Un cuarto ejemplo: que "la elaboración de los vinos base únicamente podrá ser realizada en el interior de la región". Bien, pero cuando ésta es tan grande como la Tierra Media, ya no vamos tan bien. Y cuando más adelante leo que el Consejo Regulador podrá autorizar la circulación de botellas en fase de rima o punta...quedando limitada (¡caramba!) la compra a un máximo del 25% de la producción propia, me pregunto sin más qué quiere decir, para la DO Cava, un adjetivo como "propio" y un sustantivo como "tipicidad". Creo que no entendemos lo mismo. Por supuesto, también se permite la circulación de mosto apto para la elaboración  de vino base susceptible de ser calificado (previa validación de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador). Puede que no haga falta encontrar más razones...la bodega que busque, dentro de la DO Cava y con su sello en las botellas, mostrar terruño, uvas e historia, clima y variedades, geología y geografía, control de sus vino base (que sean propios, sin más), calidad en sus crianzas, fechas de degüelle y que cada cual venda las botellas que le pertenecen (un 25% tienen permitido...), no lo tiene fácil aquí. Por supuesto, existen ejemplos de gran calidad dentro de ella, y algunas de mis bodegas preferidas siguen ahí. Pero hasta donde yo conozco y bebo, son la excepción. Sin saber si las causas que propongo aquí (meras hipótesis de la lectura de un reglamento a la luz de la perplejidad sobrevenida) son las buenas, si yo estuviera en la DO empezaría a hacer reflexión y un poco de autocrítica.

14 comentarios:

Xoán Elorduy dijo...

Buenos días.

La discusión sobre la rigidez (forzada exterior y/o interiormente), las delimitaciones y las limitaciones que se marcan para definir determinados productos de cara a dar seguridad al consumidor final, que de eso se trata, es posiblemente tan antigua como los propios Reglamentos de los que hablamos.

La finalidad principal de éstos es proyectar delante del consumidor final una imagen conocida y reconocible del producto en cuestión. Este objetivo obliga, a mi entender, a mantener el marco regulatorio lo más estable posible.

Sin duda la recuperación de variedades olvidadas, la introducción de avances tecnológicos o la recuperación de técnicas de cultivo ancestrales son acciones que están dando resultados espectaculares el la elaboración del vino y deberían ser seguidas con interés por los Consejos Reguladores de las DO donde se producen estos avances.

Es por lo tanto, como casi siempre, una cuestión de equilibrio (alguien hablo del "aureas mediocritas") de difícil resolución entre la estabilidad de la norma y el avance natural del Arte.

Otra cosa diferente es el análisis particular de un determinado reglamento, sus posibles incongruencias o si la imagen que finalmente se traslada al consumidor de a pie corresponde o no a lo deseado por los productores amparados por esa DO.

Acabar diciendo que es un placer leer reflexiones reposadas y razonadas sobre este espinoso tema.

Muchas gracias.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bon dia, Xoan!
Creo que tú, desde el conocimiento profundo que tienes de las DOs de este país y de una en concreto (la DOQ Priorat), puedes aportar mucho a este debate/comentarios.
Está claro que yo, aquí, sólo quería hablar de la DO Cava que ha llegado, en mi opinión, a una situación de indefinición territorial, organoléptica y de niveles de calidad tremenda. Si circulan los mostos, si circulan las botellas, si el mínimo de crianza en botella está por los suelos, si la fecha de degüelle en los de más larga crianza es opcional, si la variedad de tierras que tienen uvas con las que se hace el cava es tan grande, se hace por completo imposible que el consumidor y, por supuesto, muy difícil para el productor, identificar peculiaridades.
En dos palabras, y de una manera radical, se ha igualado por lo más bajo. Y la gente cuando bebe cava ya sólo sabe, muy mayoritariamente, que está bebiendo un vino que tiene burbujas que, con suerte, proceden todas ellas de una segunda fermentación en botella (a veces de una tercera, claro, si ha habido maloláctica por medio). ¿Lo único que justifica, pues, a día de hoy la existencia de esta DO es el método tradicional que provoca esas burbujas en un vino anteriormente tranquilo?
Es muy poco bagaje, claro, sobre todo cuando otras DOs permiten también esas buebujas y, además, dan más aire a la búsqueda de esa tipicidad y de esa calidad medias.
El tema en otras DOs, como también, apuntas, depende mucho de cada DO y de cómo se gestionan las peculiaridades de su territorio a través de un CR. Creo que es clave la gestión y respeto de esa diversidad. Y ahí, también tengo bastante claro, que no todos lo hacen de la misma forma ni atendiendo a parámetros parecidos. Cada DO es un mundo y la dirección de cada CR tiene su sensibilidad. Y he aprendido con los añós de contacto con el mundo del vino, que un mismo texto legal (el reglamento de cada DO y de su CR) puede ser interpretado de muy distintas formas.
Creo que, además de lo que he comentado para la DO Cava, quienes tengan la responsabilidad política española y catalana (las dos que más me afectan como consumidor), deberían hacer una rápida y profunda reflexión, y actuar con rapidez atendiendo a la realidad que, hoy, se está imponiendo en el campo vitivinícola catalán, por lo menos.
Gracias a ti por intervenir, como siempre!
Apertas,
Joan

Jose dijo...

Las DOs (sin excepción) deberían hacerselo mirar. El cómo llevan los principios de misma a la práctica es peculiar, sobre todo visto desde fuera, como bebedor y consumidor.
Cosas como las fechas de degüelle en los espumosos, variedades autorizadas (directamente: la DOC Rioja) y demás cuestiones hacen que esté convirtiéndose en algo habitual el encontrar vinos más interesantes y "tipificables" fuera de las DOs que en ellas. Todo esto es una impresión personal, claro, pero me parece que cada vez más las DOs están destinadas a llenar los anaqueles de los supermercados y no por velar por aquello que indican.

Y en esta cuestión de la tipicidad. No recuerdo... ¿a qué productor no le permitieron etiquetar a su vino de Beaujolais como tal porque no apreciaban en él el carácter típico de un Beaujolais?

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Las DOs tiene que adaptarse a los cambios que producen los consumidores y a la dinámica que llevan sus productores, que tiene poco que ver con la solidez de un reglamento o con la aplicación burocrática de según qué preceptos. Si la DO garantiza la calidad gracias a su sello, cojonudo, Gran paso dado. Cuando ni siempre es así y, además, fallan unas cuantas otras cosas, entonces se enciende el semáforo rojo. Creo que a la DO Cava le ha llegado la hora de la ITV, ya.
Joan

Smiorgan dijo...

Hola Joan.
Una cosilla, cómo casamos en una misma regulación "se referirá principalmente a la tipicidad, color, olor..." con "autorizar la circulación de botellas en fase de rima o punta...quedando limitada la compra a un máximo del 25% de la producción propia"?
Es decir, cómo puede mostrar tipicidad de Sant Sadurní d'Anoia un cava del que se elaboren 100000 botellas y de las cuales 25000 tienen un vino base de Aranda de Duero??? Yo no se mucho de esto del vino, pero me suena rara esa "tipicidad".
Ya hace algún tiempo, me planteaba en mi blog (http://cort.as/2p6e) para qué servía una DO, y cada vez somos más lo que pensamos que el sistema de DO español es anacrónico, confunde al consumidor (esto de crianza, reserva y GR, por favor...), favorece al mediocre y necesita urgentemente una renovación profunda.
Saludos.

David González dijo...

Joan, suma a la lista Can Rafols dels Caus.

Mientras la DO. Cava siga regulando contra el pequeño, no pueden estar juntos cavas y vinos, los cavas con notas de oxidación están descalificados como grandes reservas.... y no existan problemas para todos esos cavas de grandes grupos a PVP de escándalo en los lineales de supermercado, a saber como pueden hacerlo, no me extraña que al final salgan en estampida todos aquello que valoran más la calidad que la productividad.

Salud

Joan Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, no lo casamos S. De ahí llora la criatura...ayer, precisamente, hablé largo y tendido con un productor de la DO Cava al que aprecio mucho, que no piensa moverse de la DO!, y una de sus reproches es esa absoluta indeterminación geográfica, que va del Pirineo a la frontera con Portugal, casi, que hace que nadie entienda nada, si quiere entender algo, claro...
Y lo del 25% de botellas en rima o en punta, que pueden circular de lugar en lugar en función de la producción total del comprador, ya es la caraba. Y con el mosto pasa lo mismo.
Y al final, sucede lo que apunta David en el comentario siguiente: ¿quién, consumidor habitual en un supermercado, es capaz de distinguir nada?
Cada DO con sus cosas, pero la DO Cava tiene problemas graves que afrontar y resolver. A no ser, claro, que primen la cantidad sobre la calidad y los millones de indefinición sobre los cientos de miles de precisión y tipicidad. Entonces están listos, y el goteo de salidas ilustres, seguirá.
Saludos,
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por la conformación, David. Me lo habían dicho, pero como decidí no llamar a las fuentes, no lo había confirmado. No he recibido ninguna nota, pero si tú lo dices, así es seguro.
Y en cuanto a esa razón que apuntas, tienes toda la razón. O atajan el asunto poniendo el listón un poco más alto, o están fritos.
Y fíjate que en ningún momento nadie habla de problemas políticos de ningún tipo. Me interesa especialmente que el debate no se contamine con fariseismos del tipo "la situación política en Catalunya va a matar al cava". Nada de eso. El problema de fondo es bien otro.
Saludos,
Joan

Herr Direktor dijo...

Estaba esperando una entrada como ésta!

Colet fue el precursor y brindo por los que están secundando la estampida, será la única manera de poner en su sitio a todo el mundo.

Esta falta de criterios de calidad me recuerda mucho a la ley del vino de 1971 en Alemania...y así acabaron finalmente, con la recuperación de un sistema de pagos (ya inventado en la Edad Media!), limitaciones de rendimientos, tipos de vendimia y otros tantos factores qué realmente importan más allá si el vino procedía de uva más o menos madura.

Espero que estas tres bodegas no sean las únicas y se unan muchas más a fin de que un espumoso de calidad no tenga que ser algo de 2 € en un lineal de super en el extranjero.

Gracias Joan!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Nadie quiere que la DO Cava y sus productos salgan perjudicados. Por eso insisto en que aquí no se maneja ningún argumento político, que varios políticos (por decir algo) profesionales han sacado ya a pasear de manera harto zafia. Aquí hablamos de calidad, de rendimientos, de mostos y botellas en movimiento y de que acabas, sencillamente, no sabiendo en muchos casos qué bebes y de dónde es lo que bebes.
Y esto es difícil de aguantar como sistema. Les funcionará económicamente, pero como sistema de DO no se aguanta por ningún sitio.
Can Ràfols dels Caus también ha salido y, claro, hay más gente que se siente incómoda con este estado de cosas.
Tu paralelo de la ley del vino de calidad alemán es muy bueno. Por lo menos ahora, aunque pueda haber sorpresas (y las hay), ya sabemos qué bebemos cuando vemos el sello alemán. Aquí, cuando vemos Cava en una botella, o conocemos muy bien al productor, qué, cómo y dónde lo hace, o no sabemos qué bebemos. Bueo, sí lo sabemos, claro: cuando nos ponemos el vino en la boca. Entonces juzgamos. Y la cosa no suele ir bien.
Saludos!
Joan

Fredi Bassal dijo...

El cava del Eroski val 0'95 !!!! ... bueno, bonito, barato? ... El meu avi sempre deia "No soc prou ric per comprar barato"

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, Fredi,
crec que a Caprabo-Eroski hi ha un munt de cavves, no? El teu avi hauria probablement (fa temps que no hi passo ara) pogut respectar la seva màxima sense arribar a la lleixa de sota de tot.
Salut,
Joan

Fredi dijo...

N'hi ha molts però el de la marca blanca costa 0,95 ... El que volia dir, es seguint el teu article, és que la D.O ha de renovar-se una mica i canviar certs criteris a l'hora d'establir qué es cava i que no ho és. Seria bo pel producte diferenciar entre vins escumosos i Cava amb criteris una mica més ... selectes, donant prioritat a la qualitat.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Absolutament d'acord, Fredi! Sembla mentida com es pot vendre un producte anomenta cava a un preu que, en la meva ignorància, sembla ser inferio al que deuen valdre l'ampolla de vidre, el tap, el morrió i el transport...
Incomprensible? O massa comprensible?
Merci pels teus comentaris!
Joan

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