28 septiembre, 2012

Sobran las palabras: arroz con paloma torcaz

Arroz de paloma torcaz en Monvínic Inauguro una nueva sección en este cuaderno. Sobran las palabras. Cuando un plato y su combinación con un vino me impresionen de veras y haya sido capaz de sacar una foto que sea digna, publicaré esa foto y añadiré un breve comentario de lo que más me ha conmovido de la receta y del vino. Debuta en la sección un arroz con paloma torcaz que nos preparó Sergi de Meià en Monvínic, poco antes del inicio del otoño pero con todos los sabores de la estación concentrados en él. La presa procedía de Hostalets de Balenyà y la decisión sobre cómo comerla fue tomada dos minutos después de entrar. El resultado, conmovedor.

Un plato esencial, mínimo, profundo. Un arroz al punto con una carne intensa y de gusto concentrado, reposada, exuberante, con los aromas del monte y del bosque. Un golpe para los sentidos esa cucharada con algo de caldo (el sofrito, con tomate, cebolla, los menudillos de la presa), arroz y un pellizco de sal sobre la carne. Un empujón hacia el aire abierto cercano al bosque que tanto gusta a estas palomas. Aleteo sutil y poderoso al mismo tiempo, que invade todos tus sentidos. El vino lo puso una de mis cooperativas de cabecera, que da alegrías con frecuencia: Produttori del Barbaresco, con su Barbaresco DOCG 2006. Me sigue emocionando esta democratización del buen hacer vínico y la calidad piemontesa en una zona, Barbaresco, que suele hacer pagar mucho por sus grandes vinos. Este no es un Riserva de la casa, cierto, pero 2006 se puede beber ya con gran placer, ofrece una nebbiolo preciosa, todavía salvaje y con aroma a hollejos en nariz, pero con una boca de taninos medidos, secos pero suaves, y muy persistentes. Fue un vino que estuvo, sin más, a  la gran altura del hermoso, casi improvisado, arroz de Sergi.

12 comentarios:

Jose dijo...

Tengo perdido en alguna caja un 2003 de ese vino. Supongo que porque no tengo ni idea de cuándo sería el momento adecuado de abrirlo :-?

Cuenta pendiente la que tengo con esas volátiles. Hace poco vi en el mercado tórtolas y torcaces, pero no tengo la técnica suficiente como para cocinarlas de manera aprovechable. En cada receta hay algún momento en que hay que separar con buen talento las extremidades, las pechugas y la carcasa, para que salga una salsa que merezca la pena y este punto del "desguace" no se me da :-/

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

¿Adecuado en cuanto a si ya le ha llegado la hora, Jose? Un 2003 te puede dar sorpresas agradabes y desagradables, en el Priorat, en Burdeos y en el Piemonte. Yo no tardaría mucho en abrirlo, lo más en 2013.
En cuanto a lo segundo, comparto contigo la innata capacidad para hacer bien según qué trabajos de precisión coquinaria. Pero viendo cómo aprenden a cocinar los japoneses y leyendo sus manuales de cocina, ya tengo claro que sólo hay un camino: la paciencia, el cuidado y el aprendizaje meticuloso, virtudes que, en general, parecen haber desaparecido un poco entre los aprendices de los grandes restaurantes de por aquí. Yo empecé hace tiempo con el pescado y he ganado un montón. Esto es lo mismo. Te cargas algunas tórtolas y alguna torcaz (de lejos, me gustan mucho más las segundas que las primeras), pero acabas aprendiendo.
A por ellas!
Joan

Mariano dijo...

Pardiez, aunque mi relación con palomas y familia no pasa por su mejor momento, lo de ese Barbaresco promete y mucho. ¿Cómo se llama (en euros?, ¿lo venden en España?...

Joan Gómez Pallarès dijo...

Esto, Mariano, se puede ir por los veinte y pocos euros y no tengo ni idea de quién lo importa. A ver si alguien que controle estos canales, nos ilumina. Esta botella, claro, la tomé en Monvínic. Cuando voy a Italia, es de las compras que no faltan. En mi última estancia me traje 2007. Allí están reposando.
Abrazo,
Joan

Jose dijo...

Mariano lo puedes encontrar en Barolo y en Santa Cecilia. Estaba entre 20-25 EUR la última vez que lo vi.

Joan, hago las prácticas con codornices, que si la lio al cortar el asunto no es tan grave :-)

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por la información. Jose. En Barcelona no estamos tan bien surtidos, esto está claro...
Codornices en el ordenador en 3D, como los estudantes de Medicina? O reales, de carne y huesos!!!???
Saludos,
Joan

Vicente Vida dijo...

Hola Joan

La pinta del plato es realmente impresionante. Ahora que me estoy reconciliando con algunos platos con carne de pluma, creo que lo probaré. Me apunto la idea de las codornices para practicar.

Saludos,
Vicente

Joan Gómez Pallarès dijo...

Realmente lo fue, Vicente. Ayer, además, tuve la gran suerte de probar otra paloma torcaz, esta vez de los fogones de Joan Roca, y te aseguro que lo de Sergi estuvo a la altura.
Lo de las codornices...lo que te diga el Dr. Jekill!!!
Saludos,
Joan

Jose dijo...

Me autocorrijo, la añada que tengo de este vino es también 2006... ¡No recuerdo dónde me dejé la memoria! ;^)

Las prácticas siempre en carne (poca) y huesos (los justos), que así se nutre el alma y el cuerpo. Pienso, por ejemplo, en un par de platos que me resultan deliciosamente otoñales.
Unas pechugas de codorniz (sin hueso alguno) pintadas en soja y miel, envueltas en panceta curada y horneadas, sobre una salsita de membrillo y mandarinas.

Otra es un risotto de codornices y calabacín lévemente salteado. También sin hueso alguno va el plato. Se pasan ligeramente por la sartén, muslos y alitas deshuesados van a hacerse junto al arroz (le aportan una sorprendente profundidad de sabor aun siendo volátiles granjeras). Las pechugas, en el último momento se pasan por la sartencilla para dorarlas y "coronar" el plato de arroz.

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Probablemente está en el hiperespacio, Jose!!!
Me rindo: dame día, hora y lugar, tú pones ese risotto de primero y las codornices de seguno. Yo traigo el resto, vino incluído.
Saludos,
Joan

Grandes Vinos y Viñedos dijo...

¡Que maravilla de comida! Tomaremos nota del restaurante. Enhorabuena al cocinero... y al fotógrafo.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Yo también se la daría (la enhorabuena) al que se zampó el arroz!!!
Gracias por tus palabras!
Joan

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