24 mayo, 2012

Furore Bianco Fiorduva 2010

Maglie siciliane con tomate y boquerón
De forma periódica me ataca la nostalgia del sur italiano. De Nápoles, pasando por la Costiera Amalfitana (Amalfi, Positano, Ravello, Furore), siguiendo por Salerno, Pestum, Bari, Lecce, Reggio nella Calabria y terminando en Sicilia (Segesta, Selinunte, Taormina, Cefalù, Erice, Caltanisseta, Corleone, Prizzi, Bagheria...), he pasado buenos momentos allí y siento cómo esa tierra también es, un poco, la mía. Son recuerdos, son aromas, son sabores, son lecturas, son paisajes, son recetas, son vinos, son silencios, son rumores del pasado y deseos del presente. Una de las recetas que suelo hacer, aunque nunca de la misma forma, produce en mí el siempre buscado "efecto Ratatouille": pasta con pescado azul. Es la época, sale baratísimo y de fresco que lo compras, casi te lo comerías crudo o ligeramente marinado. Pero la receta va por otro camino hoy. Sofrito de cebolla, amenizado con ajedrea. Ajos y un poco de guindilla. Cuando los sabores se han integrado al olfato, tomate crudo. Todo toma su tiempo,  pero cuando el tomate lleva ya su media hora larga, un poco de orégano, sal y azúcar moreno. Mi mezcla de especias de ras-el-hanout particular (comino, nuez moscada, anís estrellado, coriandro, pimienta, albahaca). Y reposo, a fuego mínimo. Frescor, acidez, dulzor, picante, especiado: ¡Amalfi! Limpio unos boquerones bellísimos, flechas de mar con ojos frenéticos que te preguntan por qué. Hoy no habrá respuesta: miro hacia otro lado...Los preparo en filetes y los rebozo muy poco, los frío casi al dente y los reservo. Maglie siciliane (suerte de macarrones sin estrías, algo alargados y de pequeño diámetro) también al dente, que se sirven con el sugo de tomate y los boquerones encima. El resto: para la imaginación.

¿Un pedazo frutal de la Costiera Amalfitana en botella? Sencillo: Marisa Cuomo. Tiene su mérito controlar 5 Ha de viñedos en terrazas sobre las rocas calcáreas que recogen el sol y el fresco de ese rincón único del Mediterráneo. Para mi gusto es más tierra de blancos que de tintos y el Furore Bianco Fiorduva (DOC Costa d'Amalfi) es uno de los que más me gusta. Su vinificación exige mucho más tiempo en botella, cierto, pero mi guión pedía ese tipo de vino...¡Y no había otra botella en casa! Viñedos en el municipio de Furore, la densidad es alta para la zona (más de 5000 plantas por Ha) y el rendimiento por cepa, algo superior al kg. Es una uva que se hace en la planta y se recoge voluntariamente madura, casi sobremadurada (ya en octubre). 30% de Fenile, 30% de Ginestra, 40% de Ripoli es el ensamblaje. El mosto fermenta con pie de cuba hecho en la propia bodega y la fermentación, a temperatura controlada y en barricas de roble, dura tres meses. Reposo en inox y en botella. 13,5% para tomar sobre los 12ºC. Oro de paja vieja, oro de sol al atardecer. Flor de retama. Hinojo. Romero. Es un vino para el tramonto, sí. El fresco de Villa Cimbrone. La sombra del ciprés. El agua corre entre los frutales. El vino tiene que afinarse y reposar en botella. Perder algo de proteínas y de glicerina y ser más ágil. Pero será un gran vino. Vegetal de boj. Flor de naranjo. Ajedrea (quizás sea de la salsa...).

A los dos días, melocotón maduro de secano. Almendra verde. Es un vino largo y complejo que se entendió de maravilla con la humilde, delineada sencillez de una pasta con tomate y boquerones. Más problemas tuvo el pobre con el exquisito segundo plato que preparó Marta. Carrilleras de cerdo pintadas con aceite, miel y mostaza a la antigua. No tiene mucho secreto la cosa, pero el resultado es espectacular (como bien se puede ver). Carrilleras en un azafate al horno, con su aceite, su sal, su pimienta y la pintura de la mostaza amielada al espliego. Dos horas y media a ritmo suave, ahora les doy la vuelta, ahora voy regando para que nada quede seco. Ahora empieza a hacer una mínima crosta el cerdo. A media cocción, manzanas peladas a cuartos. Ahora paro y me lo como todo. Un vino siciliano de frapato le hubiera quedado mejor, quizás, pero vamos, en los montes encima de Amalfi, también hay castaños y cerdos. Así que ese punto entre ácido y dulzón de la receta tampoco quedó del todo mal con el frescor del vino y el dulzor de esa fruta de secano que esconde su corazón. Tanto la pasta como el vino proceden de la nueva tienda que mis amigos de La Enoteca d'Italia han abierto en los límites del Ensanche de Barcelona, en la C/ Roger de Flor, 135. Merece mucho la pena la visita porque ellos eran (¡y son!) especialistas en los vinos del norte de Italia. Y ahora han empezado a traer botellas también del sur: Cuomo, Zampaglione, Cos, Occhipinti...
Carrillera de cerdo, aceite, miel, mostaza y manzanas

6 comentarios:

el pingue dijo...

No sé a qué espera Robin Food a llevarte a su guarida. ¡Qué arte, majo!

Vicente Vida dijo...

¡Que buenos recuerdos me has traído! Cuando era joven e inexperto pasé una buena temporada en Aci Castello. Supongo que ya no existirá el horno que había en la explanada junto al castillo normando. ¡Magníficas pizzas me tomé allí! Aunque entonces la acompañaba de algunas botellas de Moretti.
Tengo que probar esa receta de maglie, aunque tendré que improvisar las especias, y pedir ayuda a Miguel, de Enoteca Barolo, nuestro especialista madrileño en vinos del lugar.
Saludos
Vicente

Joan Gómez Pallarès dijo...

Yo, por Robín de los Chorizos y de los Jamones (a los primeros les roba para repartir los segundos entre los necesitados, mayormente de espíritu), me dejaba raptar fácil. Ya sabes el papel que me tocaría en el asunto: Little John trasegando pellejos y odres arriba y abajo!!!
Un abrazo!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Bueno, Vicente, ya sabes que lo del ras-el-hanout es un poco lo que encuentres de especias en tu casa. O lo compras hecho, por supuesto. En Marruecos te lo venden en cualquier rincón. Y en París y en cualquier ciudad con tradición de emigración magrebí también. En Barcelona te diría un par de sitios y en Madrid seguro que me los dices tú!
La gracia es que en el sabor final se encuentre la acidez y frescura del tomate con el mínimo picante del ajo y la guindilla con el dulzor del azúcar moreno y el ensueño africano de las especias. Si no hubiera habido los chicos en casa, hubiera añadido dos detalles importantes para este tipo de pasta con pescado de la tierra que tanto amamos (menuda coincidencia!!!): unas pasas hidratadas con el propio tomate (a uno de mis hijos no le gustan nada...) y hubiera tenido un gran dilema: o ras-el-hanoit o azafrán. En Salerno lo hacen con azafrán y le da un toque genial...
Por lo demás, estoy más que convencido que em la Enoteca Barolo te van a dar veinte vinos para zamparte las maglie. Un fiano d'Avellino tampoco le hubiera quedado nada mal...
Saludos,
Joan

Vicente Vida dijo...

Mucho me temo que con las pasas iba a tener el mismo problema que tú. Debemos tener hijos de cosechas semejantes. ;)
En cuanto a las especias, en cuanto he llamado a Spicy July, una simpática andaluza que regenta una tienda de especias en Madrid, ya me ha dicho que tengo que ir a por su mezcla. De este fin de semana no pasa que experimente.
Saludos
Vicente

Joan Gómez Pallarès dijo...

No tengo el gusto de esa tiena, pero ya contarás. Si la mezcla es suya, seguro que será interesante! A ver con qué la pones: no sé si tendréis todavía por allí (aquí ya han terminado), pero unas alcachofas a la brasa con ras-el-hanout y un pelín de miel y de vinagre y aceite, todo en una mezcla y echado encima del corazón de la alcachofa a media cocción, es una PASADA!!! Y con el fiano d'Avellino de los Zampaglione queda de muerte!
Saludos,
Joan

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