10 mayo, 2012

Antaviana en Figueres

Tomata d'en Met a Antaviana de Figueres
Tengo por costumbre construir mis propias guías. Viajar, olfatear, dejarse llevar por la intuición, acertar o equivocarse.  Anotar. Todos tenemos nuestras referencias, sí, pero cuando sabes que, vayas donde vayas, puedes apoyarte también en alguien en quien confías, alivias no pocos preparativos. A veces, ya sabes dónde vas a comer y por qué, más o menos. Y lo sabes porque los consejos que has seguido antes, no han fallado. Es el caso de la Guia de restaurants Km 0 Slow Food Catalunya, de Rosa Solà (Pol.len Edicions, Barcelona), que acaba de lanzar su segunda edición (en colaboración, ahora, con Daniele Rossi). Mam i Teca, Allium, Lluerna, Monvínic, Cafè 1907, Casamar, Els Casals, Celler de l'Àspic...algunos bien conocidos, otros menos,  pero todos (y muchos más), con sus páginas y reseñas escritas a pie de fogón por Rosa. Su última recomendación, estaba claro, ha sido tan acertada como las anteriores. Teníamos cena con amigos en Figueres y yo pedí, con todo el cariño, Antaviana. Rosina Miserachs, en la cocina, i Carles Fabregó, en la sala y en la bodega, dominan con tanta maestría como discreción un espacio que habla por ellos: decoración mínima, buen gusto e iluminación, tranquilidad, productos de la tierra en el plato y en las paredes (extraordinarias fotos de Met) y mimo por el servicio. Las horas pasan y la sensación de sosiego, de buen comer y beber, permanece.

Pan del horno de leña de Fortià, aceite de Vinaixa y un poco de sal. ¿Mejor aperitivo para un glotón? Colmenillas (apuramos casi la temporada estos últimos días), con crema y foie. No todos compartieron en la mesa el protagonismo robado a la colmenilla (el foie, con sartén o sin ella, es poderoso), pero a mí la combinación me gustó mucho. Las colmenillas pacían en el bosque unas horas antes, y eso es muy de agradecer. Al día siguiente, en el mercado de Figueres, fue imposible encontrar algo tan fresco...¡Antaviana tiene muy buenos proveedores! Las verduras ecológicas de primavera a la brasa (espárrago, alcachofa, cebolla tierna) con suave romesco, resultaron de lo más sencillo y sabroso de la noche. Con los primeros platos, tomamos uno de mis blancos preferidos de l'Empordà: de Mas Estela, Vinya Selva del Mar 2008. Garnacha gris y muscat de Alejandría (40%) sobre suelo pizarroso del Cap de Creus, este vino biodinámico tuvo una gran noche (luz y flor). Con reposo, gana en botella y 2008 nos ofreció una nariz golosa, de corteza de limón, de piña, de flor de azahar, combinada con un paladar que te llena y satisface por completo, afilado, seco y amplio al mismo tiempo.

Los segundos platos combinaron variedad de pescados (bacalao con crema de patata, huevo poché y trufa, delicado y perfecto de cocción; tronco de merluza con reducción de cítricos, donde quizás el cítrico dominaba demasiado ante una merluza de palangre a la brasa de textura primorosa) con lo que, para mí, fue el plato estrella de la sesión: una espalda de cabrito hecha a baja temperatura. No se me va de la cabeza la melosidad y suavidad de esa carne, la textura y el jugo perfectos. No era fácil combinar esos platos con un solo vino. Carles Fabregó ofrece una gran carta con más de 130 referencias, pero no puede llegar a todo porque la bodega de un pequeño restaurante (hablo solo del tamaño, por supuesto) no puede tener un gran pasivo de botellas con poco movimiento. Y un solo vino hubiera tenido que ser un gran cava o champagne de larga crianza y suaves taninos (para mi gusto). Lo solucionamos de maravilla, ¡con dos vinos, claro!: un fragante, bastante contundente (la madera nueva necesita más años de botella) y envolvente Masia Carreras Vinyes Velles 2007, donde las dominantes garnacha (sobre todo) y samsó aportaron frescor y suavidad al cabrito, tanto como confitura de zarzamora. Y la otra gran estrella de la noche: de Pouilly-Fumé, el Pur Sang 2007 de Didier Daguenau. Ambos vinos fueron convenientemente decantados, pero la sauvignon blanc de Daguenau necesitó bastante más que el Masia Carreras para sacar todo lo que lleva dentro. Con la cosecha del 2007, Didier celebró sus 25 años de viticultor y aunque sólo fuera por eso, el vino había que tomarlo con reverencia y cariño. Austero y discreto en sus aromas iniciales, donde da su perfil real es en boca y en posgusto. Tiene una acidez eléctrica, un vigor feroz y un posgusto que te devuelve todos los recovecos del suelo de limos y sílice donde crece. Con una hora de decantación, el vino crece, se abre y lo domina todo. Con un poco de bien madurado Comté (además de una golosa y caramelizada tatin de manzana), este Pur Sang se convirtió en un gran postre.

Aunque lo mejor estaba por llegar...tras tres horas de reposada y feliz cena, Rosina y Carles nos llevaron, subiendo una estrecha escalera, a una portezuela mal disimulada. La abrieron y nos transportaron (bendita "dimensión desconocida": nunca sabes cuándo y dónde abrirá sus puertas) a una época en que las catedrales se construían con armazones de madera y donde cualquier espacio, por complejo e irregular que fuera, encontraba un artesano a su medida. Pronto, muy pronto, bajo una cúpula de madera única, se servirán nuevos platillos y otros grandes vinos (por copas...).
Espatlla de cabrit cuita a baixa temperatura a Antaviana de Figueres

10 comentarios:

Smiorgan dijo...

Suena todo de auténtico escándalo, Joan.
Me has hecho pensar en un restaurante que se ha convertido en nuestro preferido de por estos pagos y en como, donde la gente es auténtica, ama su trabajo y lo disfruta, se come y se está mucho más a gusto.
Cuando me cuentan hasta el nombre de quien ha criado las alcachofas con all i oli de ceps que me estoy comiendo, o de que parcela viene cada almendra del soufflé de almendras con helado de miel de romero que me hace cerrar los ojos, la comida se transforma en una experiencia.
Si haces una escapada un poco más al sur de tu tierra, tenemos que ir a este sitio.
Saludos.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Si lo que comes es bueno y sabe rico, es un valor muy claramente añadido al asunto. En este caso, además de lo que me contaron sobre la comida, yo conozco personalmente a las personas que han hecho el vino blanco de Mas Estela y a las que han hecho el tinto de Masia Carreras. A Daguenau no he llegado a conocerle, pero me lo imagino tan bien... En fin, que cuando pones nombre y apellidos a las cosas que pasan a formar parte de la memoria de tus placeres gastronómicos, la cosa es todavía mejor. Muy de acuerdo contigo! Y vamos, que a la que baje, cae lo que me comentas, fijo!
Saludos y gracias!
Joan

Calamar dijo...

Magnífica crónica Joan de este restaurante que a pesar de tener tan cerca --y de las veces que me lo han recomendado amigos con buen criterio-- aún no he podido visitar. Las colmenillas que describes junto con tus comentarios de la carta de vinos me han acabado de convencer!

Un abrazo

Joan Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, C.! Sí que merece la pena, sí. Tú y yo nos conocemos bien: no esperes tampoco la carta de Viusà i Orta, eh?, però Carles tiene muchas ganas y un "fondo de armario" que no está nada mal! Y pronto habrá más sorpresas, sí señor!
Salut!
Joan

Calamar dijo...

Por supuesto Joan, esos fondos de armario y las sorpresas que anuncias (a ver..., a ver...) son las cosas que nos gustan, a ti y a mi!

Un abrazo!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Y lo mejor es que por lo que vi, no se especula con los precios!
Fins aviat!
Joan

Cuina Cinc dijo...

Abans d'ahir arribo a casa i em trobo 3 múrgules de regal damunt la taula.
Quasi sempre múrgules i llibres per Sant Jordi,
Hi ha un dia a l'any què em regalen.
No les vaig fer com tu dius...
vaig fer-les amb remenat d'ou, el punt just de sal, oli de Siurana i, a taula,
Salut, Joan
quanta feina has fet!!
seguim
CC

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, CC! La teva proposta de múrgules em recorda l'eterna discussió dels àlbums d'Astèrix: com fem els bolets que collim al bosc!!!??? Quot capita, tot sententiae! Tants caps, tanes receptes, podríem traduir. La teva em sembla senzilla, saborosa, boníssima. Qualsevol bolet de bona fragància i carn consistent en remenat amb ous queda fantàstic. Merci per la idea!
I ja pots veure, acabem d'introduir subtils però intensos canvis al bloc, eh!?
A veure què et semblen!
Salut,
Joan

Rosa Solà dijo...

Ohhhh... quina delícia i quina enveja de crònica. Com m'hauria agradat viatjar amb més temps, per aturar-me de la manera que tu ho has fet a la cuina de la Rosina i deixar-me portar pels gustos i pels tanins suggerits pel Carles. Meravellós el següent projecte d'ampliació. Sens dubte aquest restaurant procura emocions gastronòmiques en desús: digues-li quietut i ofici, digues-li gustos oblidats, digues-li temps a la cuina, digues-li paladar enològic refinat exempt de modes, o saber estar a la sala sempre atent i sempre discret, quasi invisible, digues-li gust cultivat, digues-los agoserats!!!

Joan Gómez Pallarès dijo...

Digues-li que en la seva manera de fer les coses, força d'un altre temps, estan assajant el que molts busquen pel seu present i pocs saben que és el seu futur. Trobar aquest futur aixecant la vista i mirant les voltes de les primeres catedrals gòtiques franceses, avui, té la seva castanya! Doncs ells ho faran. Com que tinc la il.lusió que em deixaran que comentem plegats la futura carta de vins, la cosa serà entretinguda de debó!
Salut,
Joan

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