19 abril, 2012

Lluerna

Lletons cruixents amb calamarons al Lluerna
No voy a descubrir nada a la gente de buen comer y beber que vive o pasa por Barcelona: aunque se encuentre físicamente en Santa Coloma de Gramanet, Lluerna (Triglia lucerna) es uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Sin más. Mea culpa, mea culpa, tota mea culpast. Hace ya mucho que tenía que haber ido. Y por fin, la oportunidad de la cita con un amigo me permitió algo muy sencillo: se toma el Metro de Barcelona, pongamos en Plaza Catalunya. ¿Céntrico, no? Línea 1, la roja, la transversal e histórica 1. Ya no huele mal. 22 minutos de metro. 22. Bajan Ustedes en la parada Santa Coloma de Gramanet. Cogen la C/ Anselm  Clavé, junto al Ayuntamiento. Tercera a mano derecha. C/ Rafael Casanova 31. 5 minutos a pie. 5. En total: 27 minutos. 27. Superen Ustedes las barreras de que si Santa Coloma tiene esto y lo otro, que se está lejos, que si...Está muy cerca, su centro histórico es bonito y muy agradable. Y tiene a uno de los mejores restaurantes de Barcelona incrustado en su piel. No me voy a poner hiperbólico. Sencillamente, Víctor Quintillà es uno de los grandes cocineros que han pasado por mis ojos, oídos, orejas, paladar. Sencillo, amable, atento, controla por completo todos los procesos de su cocina, desde la compra con absoluta trazabilidad (es Slow Food Km 0 y no de boquilla). Domina todos los "palos" del arte coquinario, todos: sus aperitivos son atrevidos y originales.
Jean Leon Cabernet Sauvignon 1982
Sus recetas profundizan en el producto sin tonterías y sacan sin complejo alguno su mejor sabor. El de la tierra o el del mar. Sus texturas: son su fortaleza y su mejor aproximación, el punto preciso de cocción de las cosas. No hay intuición: hay ciencia, aquí, y mucha experiencia y aprendizaje. Sin trucos. Domina  las sopas. Controla a la perfección los arroces y los pescados. Apunta contundencia y sapidez en las carnes, energía del reposo bajo control y punto, otra vez, óptimo. Y cuando piensas que va a pinchar en algo, te saca unos postres (por supuesto, también suyos), de ensueño. Quienes me conocen, saben que huyo de los menús de degustación. Me gusta tomar dos platos, un postre y enterarme bien de qué cómo y bebo. Pero tocaba. Tocaba ver y saber hasta qué punto todo lo que me habían contado de Víctor y lo que había leído se correspondía con la realidad. Pan hecho en casa, con una corteza de delirio. Mojito en cubito de aperitivo. Calabacín ecológico al curry en una sopa fría cuya primera cucharada supo a gloria de primavera verde y húmeda. Un marymontaña excepcional (foto superior): mollejas crujientes con pulpitos. Delicados, sabrosos, a ratos contundentes. Una delicia planiana. Arroz con gamba del Josep de la Barceloneta. Con un fondo que rebosaba sencillez y sabor, un arroz al dente y una gamba única en Barcelona con una plancha al minuto. Por desgracia, no dejamos mucho margen a Mar Gómez, jefa de sala, summiler y hacedora de una carta de vinos que explotaré bien en próximas ocasiones. Mi amigo trajo dos botellas geniales. Y cayeron, claro. Con estos primeros platos, bebimos un nuevo descubrimiento, cómo no, del Roussillon. El Domaine de l'Horizon, de Thomas Teibert, es una bodega nueva en Calce (empiezan en 2003), pero que aprovecha con sabiduría y sencillez los magníficos viejos viñedos de la zona. Su "Blanc 2009" es un ensamblaje de macabeo (70%) y garnacha gris con un 5% de garnacha blanca, que tiene gran personalidad, mineral, fresco y ligero al tiempo. Un gran vino que en magnum puede dar mayores alegrías.
Lluerna amb verduretes al Lluerna
El plato más emblemático de la comida llegó con una delirante lluerna, un pescado que luce en el mercado por sus colores vivos pero que casi nadie sabe presentar bien, a no ser que sea "enmascarado" en suquet. Aquí no hay trampas (foto inferior): en su punto de plancha, de carne prieta y compacta, sabroso por lo que come en la arena cerca de las rocas. Chapeau: la metáfora palpable del restaurante y de su cocinero. Remató una sabrosa carne de buey de Solé Capella en su punto de reposo (sobre las siete semanas), con un delicado parmentier de patata. Melosa. Tierna. Poderosa. De los dos postres, me quedo con la versión Quintillà del tiramisú. Será la influencia del maestro Adrià en la separación de sus elementos clave. No habré comido yo miles de tiramisus en mi vida...Y éste me sorprendió. Porque el licor viene en forma de helado de amaretto (de la casa, claro), porque el crujiente está donde no lo esperas. Por la delicadeza con que Victor trata el mascarpone. Sobresaliente. La segunda parte de la comida transcurrió con un vino mítico: Jean Leon Cabernet Sauvignon 1982. La foto central mal muestra la sutileza con que el tiempo ha pasado por este vino: ligeramente evolucionado, el alma de esta uva que la bodega supo hacer como nadie penedesenca (aunque con un aporte pequeño de cabernet franc) se muestra con sus terciarios armonizados a la perfección, con ligero tabaco, suave piel de ternero y aromas de cacao y de hojarasca. Sus taninos han empezado a adelgazar pero se muestran todavía enteros, redondos, seda fresca que regala el paladar y te devuelve el ensueño de quien creó la bodega y la sencillez y sabiduría de quien hizo este vino. Por si fuera poco, lo bebí en una copa que realzaba sus cualidades, sin estridencias, con transparencia y fuerza: de Zalto, la Denk'Art Burgunder.  El conjunto de la sesión fue de un alto nivel y salí con dos convencimientos. Superada la fase menú de degustación, volveré con frecuencia a comer los platillos de temporada: Lluerna es un gran sitio de la gastronomía catalana. El segundo, es que éste es uno  de los mejores cocineros que trabaja ahora mismo en Barcelona. Por sencillez. Por sabiduría. Por sensibilidad. Por atención absoluta al producto y a sus puntos de cocción. Porque lo hace todo y todo lo hace bien. Y a ratos, muy bien.

16 comentarios:

Jose dijo...

Entra hambre al leer de lo que parece una cocina honesta.
Pregunta tangencial. No sabía qué pez era la lluerna y he estado buscando. Los mesetarios parece que lo llamamos perlón y lo veo de cuando en vez en las pescaderías. ¿Sabes cómo habría que darle el corte para aprovecharlo bien? ¿sacándole los lomos quizá y plancha?

Gracias & saludos,

Jose

Mar Calpena dijo...

Molt bona pinta! El Pingue no para de recomanar-lo i la veritat és que no entenc perquè als barcelonins ens costa tant agafar el metro per provar coses. A veure si ho arreglo aviat, perquè m'ha convençut la crònica.

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jose! Yo no estaba seguro de la buena traducción y me he echado al monte: por una parte, cuando he citado al restaurante, he puesto el nombre científico del pescado (Triglia lucerna) y por el otro, he elnazado con una buena foto cuando lo he nombrado en catalán. Son muy fáciles de reconocer en la pescadería, cuando frescos, con un tono entre rojizo y cobrizo (aunque no son cabras ni cabrachos) y unos ojos como saltones y unos morros como salidos y algo chatos. Como Carmen Miranda, más o menos...
Es pescado que come crustáceos y pececillos por el suelo arenoso y no muy lejos de las rocas y la gente por aquí suele hacerlo en suquet, con sus patatas y otros pescados considerados "menores" o de baja calidad.
Pero su carne es compacta, entera y muy sabrosa (por eso aguanta el suquet...). Yo, tal y como lo propone Víctor Quintillà lo pediría a supremas, cortadas en función del tamaño de la bestia. Últimamente en mi pescadería las hay de unos 30 cm, más o menos, que darían para dos buenas supremas o cuatro se trata de raciones de un menú degustación como fue mi caso.
De todas formas, en los mercados también hay la Chelidonichthys lucerna, que suele ser un poco mayor...aunque por mi experiencia digo que los ejemplares grandes no van al consumidor particular...
En mi opinión, como la hizo Víctor: plancha.
La cocina, el restaurante y sus protagonistas, Víctor y Mar, rebosan honestidad, sinceridad y buen hacer.
Saludos!
Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Moltes gràcies, Mar. Crec que si fas cas al Pingue i a un servidor i als molts clients fixos que tenen des de ja fa uns anys, rebràs una bona recompensa! El Roberto s'estima especialment el Víctor Quintillà per una història que, si li sembla, ja explicarà ell. Tenen bona amistat, sí, però ja saps que ell no es casa amb ningú: i si una cosa li agrada ho diu tant com si no li agrada. I està clar que aquesta, com a mi, li agrada molt!
Vinga, metro i cap a Santa Coloma!
Salut,
Joan

Jose dijo...

Gracias por las coordenadas. Ahora a ver si me vuelvo a cruzar con él.

Saludos,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Si le echas un vistazo a las fotos, no tienes pérdida! Más allá de la vejiga natatoria, que despusta lo suyo a veces (primera foto enlazada), el pececillo es muy característico. Yo ahura no estoy ya en Facebook, como sabes, pero el día que estuvimos en Lluerna, Mar (la somelier y jefa de sala) comentó que Víctor se había hecho una foto besando esa lluerna que nos comimos. Supongo que si encuentras el perfil de facebook del restaurante, verás la foto del pescado con su cocinero!
Joan
PS. Yo es que ya no entro en eso del FB...

Roger dijo...

Si, senyor quina bona pinta. Quan pugui m'hi passo. Els meus pares ja hi van anar fa poc i en van tornar contentissims!

Rafa Bernabé dijo...

Ay, amigo del alma, solo tengo un pero y un porqué ...... pero porqué lo cuentas tan bién?
Salud

Joan Gómez Pallarès dijo...

Em sembla, Roger, que encara que no sigui el més habitual que pares i fills es posin d'acord, en aquest cas anirà bé la cosa! Salut, Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Hombre, Rafa, ya sabes que cuando me motivan, sea para bien o para mal, reacciono! Lo peor es que me provoquen indiferencia. No fue el caso, no! Por cierto estos días he hablado de tus Cipreses con gente de la restauración. A ver si lo ponen en su mapa gastrófilo! Un abrazo! Joan

Joan Gómez Pallarès dijo...

Buenas, Jose: en mi cuenta de Twitter he colgado una foto de una lluerna de hoy en el mercado y unos cuantos amigos están poniendo el nombre en euskera, en gallego, en castellano!

Jose dijo...

Ya he visto Twitter, ya :) Gallina, rubio, arraigorri, lluerna y perlón. Nombres todos suculentos :-)))

1000 gracias de nuevo :-)

Abrazotes,

Jose

Joan Gómez Pallarès dijo...

Qué bonito es esto de la ictionomía, caramba!
Me voy a abrir un Thévenet Vieilles Vignes del 2011 para celebrarlo. Amo a Thévenet padre. Con el hijo, todo se andará!
Un abrazo,
Joan
PS. No me falles, eh!?

Jose dijo...

... un saltito de números enteros! ;^)

Jose

el pingue dijo...

Ains!. No puedo decir más. Sí, ¡ÑAM!
:)

Joan Gómez Pallarès dijo...

Dilo, dilo, Pingue, no te prives!!! Menudo maestro/tutor tuvo Victor!!!
Un abrazo,
Joan

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