09 enero, 2012

En Valladolid, Villa Paramesa

Ravioli de Conejo en Villa Paramesa, VA
Hoy voy a hacer alguna excepción. La más importante: cuando como en algún sitio que me gusta mucho, suelo publicar una foto de lo comido y una de lo bebido. Hoy van dos (más las que publiqué ya en Twitter) de lo comido en Villa Paramesa, uno de los sitios más recomendables que me ha sido dado visitar en los últimos tiempos. Lo de las dos fotos dice ya mucho. Si la recomendación viene de mi amigo Roberto González, alias El Pingue, la cosa promete más. Hicimos una primera incursión donde disfrutamos de algunas de las recetas premiadas (¡sus tapas!) y donde el buñuelo de manitas de lechazo me pareció un sutil y delicado homenaje a uno de los grandes productos de esta tierra. Gran textura y mejor sabor. De la atención en una barra y local muy concurridos, algo dije ya pero hoy me reafirmo: nos atendió Jesús (aunque Javi y Alicia estaban muy activos en sus "sectores" y ayudando en los otros cuando hacía falta), que demostró una profesionalidad enorme y gran capacidad de resolución. Y siempre con una sonrisa en la boca. De esa primera visita, me quedo también con un Viña San Román 2007 que empezó a mostrar buenas dotes. Le faltan años de botella, pero el hecho de ser servido desde mágnum (otro detallazo del local: ¡casi todas las botellas de tinto que abren por copas son mágnums!) le dio un aire, una fruta y una ligereza no habituales con tan pocos años de botella.

La segunda visita (ya con el Pingue) no hizo más que confirmar las buenas sensaciones de la primera. Esta vez nos sentamos al fondo (hay dos mesas) y nos atendió Alicia, sumiller y (si en esta casa se pudiera usar este término, que creo que no...) jefa de sala. El trato fue tan exquisito como con Jesús, pero con un aire mucho más relajado y personal. La calidad, lo comido y lo bebido, tuvieron la misma grandeza. De las maravillas que, en esta casa de comidas, inventa y cocina Jose (aquí todos son iguales: discretos pero con talento), destaco otras dos. Arriba la que me pareció más original de estos días en Valladolid: ravioli de conejo, pesto de menta, queso y ciruela. El bric era ligero y cubría con discreción y firmeza un corazón de delicado y tierno conejo. La combinación, en el paladar, de ese bocado con un poco de pata de mulo cremoso y de la gelatina de ciruela fue, casi, culminación...¡si no fuera porque venían otras maravillas detrás! Yo me empeñé, en esta ocasión, con los Cigales. Este conejo lo combinamos con uno de los rosados populares ahora mismo en la zona. El de Salvueros 2011 (Hijos de Marcos Gómez), en Mucientes. Es un rosado con cuerpo y presencia, 13,5%, a base de tempranillo (80%) y resto de verdejo y albillo. Me da que hay una maceración prefermentativa que le da cuerpo, presencia, taninos y carga de frambuesa bien madura. En boca, en cambio, gana la acidez y un perfil más afilado. Como bien decía Alicia, este rosado será mucho mejor en un año. La traca y los pañuelos llegaron con los pies de cerdo de la foto inferior, que revivo en mi memoria y no consigo olvidar. Contundentes en su jugo, delicados en su textura, sabios en su combinación con la verdura.

Nuevo homenaje a un producto estrella de la tierra que tomamos con otro Cigales: de nuevo en Mucientes (desde que como el queso de la Quesería Artesanal de Mucientes, este pueblo me puede...), el Sinforiano crianza 2006 de las Bodegas Sinforiano Vaquero. Un tempranillo que procede de cepas centenarias y que ha pasado por 12 meses de barrica francesa y americana (si fueran de segundo y tercer año, mezcladas, estaría mejor la cosa...). Con 14,9%, este 2006 está empezando a absorber bien la madera y muestra aquello que la gente de la zona sabe bien: en la DO Cigales hay mucha fruta buena, mucha cepa vieja en tierra de arcilla y guijarros y espacio para grandes tintos. Ya conocemos algunos, pero a la que se lo crean un poco más (incluso en Valladolid no es fácil encontrar Cigales tintos) y estilicen sus vinificaciones, se salen. Ya intuyen Ustedes mi conclusión, ¿verdad? No voy a decir que haya estado perdiendo el tiempo en mis anteriores visitas a Valladolid porque hay un montón de sitios interesantes donde comer bien en esta capital castellana. Valladolid, para los amantes del buen comer y beber, es lugar imprescindible. No sólo congrega algunos de los mejores productos del país (en quesos, en chacinas, en carnes frescas de oveja y de cerdo, en panes...).  También tiene un montón de DOs a tiro de arcabuz. Que no sólo de Ribera del Duero se vive aquí, que también: tenemos Arlanzas, Arribes del Duero, Cigales, Toros, Ruedas, Tierras de León, Tierras de Zamora y Valles de Benavente. Pues en este paraíso rabelesiano, Ustedes lo adivinan, he encontrado ya mi lugar: búsquenme en Villa Paramesa.
Pie de cerdo en Villa Paramesa, VA

6 comentarios:

Toni dijo...

Muy buena pinta, si señor. Está claro que la tendencia actual es la de los gastrobares. Precisamente hace un rato que comentaba lo mismo en mi blog. Estuve antes de ayer en un sitio parecido en Ciudad real, el Miami Gastro aunque por las fotos de la web este Villa Paramesa tiene mejor pinta aún.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ya sé que con lo que escribes, Toni, no defiendes la palabra "gastrobar". La utilizas porque supongo que los del Miami Gastro se definirán así. Pero, sinceramente, no sé qué quiere decir: ¿un bar al que van estómagos?...Todos los bares lo son!
Bromas aparte, de lo que se trata aquí es de un una casa en la que se sirven comidas. La mayor parte de ellas es en forma de tapas o de miniraciones (también hay raciones enteras) y la mayor parte del local está formado por una amplia y lagra barra y mesas altas con taburetes. También hay un par de mesas tradicionales, de las de silla convencional.
No conozco el Miami Gastro, pero en Barcelona algo parecido al Villa Paramesa podría ser el Taktika Berri, que fundamenta la cosa en la elaboración de gran cocina en pequeñas porciones. Yo no tan siquiera las llamaría tapas. En el caso de Villa Paramesa, además, el lugar (muy cerca de la plaza Mayor) y la decoración (sobria, con madera y ninguna floritura "tecno") inducen a sentirte en un restaurante de los de toda la vida, con mucha barra y poca mesa. Mi próximo post, que será sobre La Encina (Palencia), muestra lo contrario: la barra es menor, pero muy bulliciosa, tiene algunas mesas y, en cambio, loque es comedor es mayor y más convencional.
Ahora me paso por tu blog para vber la pinta del Miami Gastro.

El pingue dijo...

Cuánto me alegro, de verdad!!! Aún te quedan cosas por descubrieren mi tierra, y eso es muy bueno!!!!!!

J. Gómez Pallarès dijo...

Eso es lo mejor, amigo mío: pensar que ya te lo sabes todo y...qué va!!! Siempre hay cosas por descubrir. Una de las que más me interesa, tras pertrecharme de quesos de Mucientes y de Zamora, es hacer un reciclaje a fondo de todo lo que se produce en la zona con leche cruda. El nivel de los quesos que he probado es alucinante!!!
Gracias por todo, Roberto! Espero que no terminaras con un lavado de estómago tras el día de autos!!! Porque con un "aperitivo" como el que nos tomamos, yo casi ya no cené!!!
Abrazo y la próxima intentaremos que sea con la famosa "Banda de Robin". A ver si conseguimos reunirla de nuevo!
Joan

Jose dijo...

Al hilo de la palabra 'gastrobar' pienso en 'Casa de Comidas'. Jo, el universo de un barrio, muchos pueblos y aun más vidas caben en esa palabra tan bonita.

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Eso precisamente comentábamos con Alicia, la sumiller de Villa Paramesa. Y aunque lo que pone su tarjeta sea restaurante de tapas, yo defendía que el espíritu de ese lugar era el de las casas de comidas de toda la vida, con un espíritu renovado y emprendedor: ambiente distendido y familiar, casi campechano, decoración y acomodo sin florituras tecno, productos de la tierra conocidos en profundidad y cocinados según una visión contemporánea de las recetas de toda la vida, buen pan, mejor vino, copas de calidad, capacidad de buscar también nuevas recetas. En fin, una casa de comidas de las que a mí, hoy, me gusta encontrar. Ellos prefieren hablar de cocina de la tapa. No me parece mal. Pero para mí ese conejo representa la quinatesencia del asunto. El conejo, un animal que se come y cocina en Castilla desde tiempos inmmeoriales, cocinado y troceado para servir de relleno de la innovación, un ligerísimo y crocante bric, ya compañado de un pata mulo cremoso con el contraste de la fruta (ciruela) y el frescor de la menta, es una receta (el relleno) muy castellana pero pasada por, en este caso, un tamiz casi tunecino (el bric y el frescor de la menta acompañando a la carne), con un guiño muy de la tierra (el queso).
Como tú dices, en ese sintagma, casa de comidas, caben un montón de cosas. Con el palabro "gastrobar" parece que me están metiendo un tubo en el estómago...
Saludos,
Joan

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