16 enero, 2012

En Palencia, La Encina

Catedral de Palencia y cigüeña
La cosa salió por casualidad. Hace un par de años leí Las rosas de piedra de Julio Llamazares (Alfaguara, Madrid, 2008). No terminé el libro porque me molestaron en ese momento unos comentarios que el autor profería contra un vasco, protagonista involuntario de una de sus visitas (digamos que el autor se ponía a la altura del denostado vasco, con el tono de sus valoraciones). Pero esa crónica viajera por las catedrales de España me interesó, tanto por la prosa del viajero como, sobre todo, por sus objetos de visita. Anoté algunas de sus impresiones y me quedé, más que con otros, con el relato de la visita a la catedral de Palencia. Alguna vez había pasado cerca y jamás me detuve. Así que en nuestro reciente viaje por tierras castellanas, uno de los objetivos claros era el descubrimiento de ese pedazo de "tierra que es el alma más profunda de Castilla" (p.213) y de su edificio más emblemático, la catedral de San Antolín. De esta catedral enamora todo, pero yo me quedo con su planta exterior y su acceso, abierto a una de las plazas más señoras y elegantes que he visto en Castilla: la de la Inmaculada Concepción. La luz del atardecer en la vigilia de la Epifanía (ésa era la casualidad no buscada: Llamazares y nosotros visitamos la catedral el mismo día, con unos años de diferencia) se abrió por fin entre las nieblas del Pisuerga y del Carrión y bañó de ternura esa piedra majestuosa (vista en la foto desde el claustro). Las cigüeñas volaban a la búsqueda de su aguja de preferencia y nosotros nos maravillábamos con la paz absoluta que emana de este gótico de amplias hechuras y espacios infinitos.

La paz y altura de espíritu que inspira el gótico se había instalado en nuestro ánimo sobre buena base. Buscamos información contrastada y, aunque había varias posibilidades de interés, al final nos decidimos por la idea que, como la catedral, mejor representara el espíritu de esta tierra castellana. La respuesta, servida por los amigos Jesús y Espeto, tenía nombre y menús casi prefijados: La Encina, su tortilla de patatas y su lechazo churro.  Esa tortilla es el bocado más delicioso, tierno, jugoso y delicado que he probado en esa disciplina en mi vida. No exagero. El lechazo no tiene más secretos que el de la sinceridad: no engañemos con la raza de la churra ni con su pastoreo. Utilicemos el mejor horno de leña, la vasija de barro, un poco de agua y sal. Démosle el tiempo y la paciencia que necesita la cocción (tampoco es tanto) y obtendremos la mejor recompensa: una carne prístina, con sus jugos y sabores intactos, con un tacto en el paladar meloso y, sobre todo, con una mínima película de grasa bajo la piel de vidrio, que se rompe en mil pedazos en el paladar y te da la dimensión real del valor del guiso. No hace falta que diga que para entrar en comunión completa con el espíritu de la tierra era imprescindible un vino de la zona. DOs hay varias en las inmediaciones de Palencia, pero una de las menos conocidas y que abarca un pedazo de su territorio, es la de Arlanza. La Ribera del Arlanza se extiende más por Burgos que por Palencia, pero también es palentina. Y ése fue el antojo: un arlanza. El camarero se quedó algo descompuesto ante el aluvión de riberas, toros y riojas que mostraba la carta. Pero rehizo con rapidez sus naves y se sacó de la manga un Pagos de Negredo crianza del 2006. Pagos de Negredo extrae su fruta de un viñedo viejo (70 años), ubicado entre roquedales y encinares en Palenzuela, en suelos de arcilla y grandes guijarros a más de 700 metros de altitud. 13,5% para esta tinta fina que ha envejecido 18 meses en barricas de roble francés y muestra, ahora mismo, un punto álgido de su evolución. Es un vino fino y profundo, que precisó de decantación y un buen jarreo para mostrar su mineralidad y la mucha fruta reposada que lleva (sobre todo en posgusto). Ciruela y taninos finos y delicados, pequeños y lábiles. Cerezas en licor. Es un vino con recorrido y vida en la copa. Fruta negra del bosque (mora). Brezo y matorral. Mirto. Los 18 meses de castigo en barrica han sido bien absorbidos por el vino y a la hora y media muestra un punto de fruta madura, casi dulzón, entre la mermelada de tomate y la ciruela pasa. Gana en volumen el vino, se ensanchan sus taninos y ofrece su momento estelar con los restos del costillar del lechazo y ese jugo con su pan castellano. Una tierra y unos vinos que hay que seguir descubriendo (no se pierdan la primera entrada del nuevo blog de Vincent Pousson, de 10 de enero de 2012, según se baja, tercera foto a mano izquierda).
Pagos de Negredo crianza 2006

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