30 diciembre, 2012

En La Gloria, para siempre

Punta de Garafía hacia el oeste
Durante un rato, no pude evitarlo, estuve tras la cámara. La mayor parte del tiempo, no obstante, y no quise evitarlo, me dejé arrastrar por esta simbiosis de tierra y mar, de cielo y nubes, de vientos y vegetación, que es la punta más occidental de las Canarias, la de Garafía, en La Palma. Cuando pisas una isla como La Palma, recuperas el espíritu del pionero y entiendes, quizás, qué sentían Humboldt, Darwin, Bouganville... Cierto, hay no poco pisoteado. Pero existe todavía una vasta proporción de tierra y mar vírgenes. Bosques de elfos, océanos complacientes. Aún hoy, el extremo noroeste de la isla es único, excepcional en su belleza, en su suave diálogo con el mar. Viñedos que beben de ese mar, laderas abruptas a ratos, onduladas otras veces, que van a morir, verdes y tranquilas, a ese océano de aguas profundas y brisas frescas. En este rincón, unas 40 curvas por encima de la Punta de Garafía, se han establecido Juan Jesús Pérez y su familia. Tagalguén es su seña de identidad. Significa Garafía en guanche. Las primeras cepas que plantaron (en una zona que fue vitícola hace más de 80 años, pero que había olvidado ya esos menesteres) fueron en La Gloria, el nombre de su viñedo. Hasta que no llegué, no entendí el por qué de ese nombre.

No es tanto por la tradición castellana del "estar en la gloria", sino por el lugar. Vean ustedes la foto última y entenderán todo. Un lugar donde los vinos, en primer lugar, se escuchan. Un lugar donde los vinos se sienten y huelen. Al fin, y sin moverse dos metros, un lugar donde los vinos se beben. Juan Jesús e Isabel (con la ayuda de sus hijos Nidia y Aray) plantaron listán negro y tintilla mirlera (la de La Palma, qué nombre tan bonito aunque uno no sepa bién cuál es la raiz de esta cepa en la isla) en esa finca. Construyeron una pequeña bodega con materiales nobles y pensando en el aprovechamiento integral del clima de la zona y de las aguas. Ese es el plan: aprovechar lo que da la tierra tal y como lo da. Buen quehacer: máxima contemplación, mínima interveción, en la viña y en la bodega. De su tinto ecológico Tagalguén 2012 apenas ha podido hacer 2000 botellas en una cosecha que es de gran calidad. 80% listán negro, 20% tintilla mirlera. Lo que está plantado en La Gloria, con las levaduras de la finca, vinificando juntas y sin madera. 13,5%. Fruta pura en boca, salinidad, explosión contenida de sabores y aromas. Fresco como el hilo del agua en el monte. Verde como esa hierba que arranca del mar. Tintos oceánicos (¡de nuevo!), suaves, fragantes, ligeros. Donse se bebe bien, se come bien. Suele ser así y Juan Jesús me llevó a una pequeña maravilla que pasa casi desapercibida: El Bernegal, en Santo Domingo de Garafía. Por la calidad de sus cosas más sencillas les conoceréis. Había probado mucho queso palmero, pero como el ahumado a la parrilla y con mojo que comimos allí, ninguno. Con matices, suave, sabroso. Soberbio con una botella de Tagalguén 2012. De La Gloria, yo no me habría movido...Finca La Gloria en la Punta de Garafía

28 diciembre, 2012

¿El viñedo más alto de Europa?

Terrazas de listán blanco a 1700 msnm
Tenía para mí que el viñedo más alto de España era el de Barranco Oscuro, en la Sierra de la Contraviesa (en la Alpujarra granadina). Ellos mismos lo afirman en su web y probablemente sea cierto si acotamos la afirmación a la península. Porque, como bien apuntaba Jancis Robinson MW en un artículo sobre la "lucha" por el título de "viñedo más alto del mundo", ese "honor" tiene que ir a parar a las Islas Canarias. Robinson habla de viñedos a 5300 pies de altitud (sin especificar nombre ni posición), que nos situarían en los 1615 msnm. Descartemos cualquier posible récord más allá del europeo porque los viñedos andinos de los Colomé están sobre los 3000 msnm. Y concentrémonos en las Canarias. En mi último viaje, pude dedicar unos días a conocer más o menos a fondo algunas de las bodegas que más me interesan de Tenerife y de La Palma. Entre ellas, Tierra de Frontos, una bodega familiar (aunque en este caso, la familia sea grande: ni más ni menos que diez hermanos, los Luengo) en la carretera que va de Chimiche a Granadilla de Abona (DO Abona). Fernando Luengo es quien lleva la gerencia y el día a día de la bodega, y Pablo López Betancourt (un crack de la isla, con sorpresas escondidas, que ya irán saliendo) es su enólogo.

La charla con Fernando (que está en clara simbiosis con su tierra) empezó de la forma más o menos habitual, con un paseo por los viñedos más cercanos a la bodega y un vistazo a sus instalaciones. El paraje es bonito y diciembre, en Tenerife, manda mensajes casi de primavera perpetua, a tu cuerpo y a tu cerebro. Si no fuera porque las cepas han recibido también la orden de "descanses ustedes" (y ésta no llega tanto por el cambio de estación y de temperaturas, cuanto por la vendimia), uno no se daría cuenta de que estamos en otoño avanzado. Los colores dorados, ocres y rojizos de algunos pámpanos no engañan...Pasamos a una sala de catas, de hermosa luz cenital, y probamos algunos vinos. Yo llevaba en la cabeza su blanco ecológico, pero desconocía la sorpresa que se escondía tras ese vino. Un monovarietal de listán blanco, de 13% en 2012, serio, recio, estructurado, fresco y raramente terpénico (no suele ser así esa variedad). Pregunté a Fernando y me comentó que la uva pasaba una noche en cámara a 5ºC y que a la mañana siguiente, tras dos horas con las pieles, se prensaba y entraba ya al depósito para la fermentación. ¿Dónde estaba, pues, el secreto de ese listán blanco? En el viñedo me dije, tonto. El secreto de un buen vino siempre está en el viñedo.

A Fernando se le iluminaron los ojos cuando le planteé mi sorpresa ante la calidad especial de esa fruta y, sin más, me dijo que no podía marchar sin ver uno de los viñedos de los que salía la uva de ese vino. Que era algo muy especial y que, además, estaba a 1650 msnm. ¿¡Cómo!? No daba crédito. Recordaba la altura de Barranco Oscuro (sobre los 1300) y de inmediato nos pusimos de acuerdo para la excursión: ¿podía ser que, sin haberlo planeado, estuviera a punto de pisar el viñedo más alto de Europa? Un buen trecho, en 4x4, hasta Vilaflor (ya a 1300 msnm) y 8 km de pista bordeando, por su parte superior, la montaña Colorada (siempre serpenteando por la ladera sur del Teide), nos situaron en los Frontones.  La foto superior no hace justicia a la solemnidad del paraje. Viñedos construidos como pirámides, muros de piedra seca en terrazas eternas, una encima de la otra, hechas por la mano del hombre con la ayuda de animales de carga y de labranza hace más de 50 años. Cada curva de nivel se aprovechó. Cada recodo de barranco se sembró. Y se llegaron a plantar 14 Ha como las que veis en esa foto. Estuvimos paseando casi una hora, la mayor parte del tiempo en silencio. Las parras tienen un porte rastrero, pero da igual porque la uva, por más que toque el suelo, no se contamina de hongo alguno: el sol, el aire, el clima y la tierra lo impiden.

Además de por la poda, la uitis uinifera a esta altura deja, casi, de ser rampante y la madera crece paralela al suelo. La producción, curiosamente, no es baja ni menor: las plantas se sienten a gusto en ese ambiente. El otro secreto está en el grano de la uva. La listán blanco de altura tiene un grano pequeño y ovalado, con un hollejo grueso y pepitas grandes. La pulpa de la uva (para mí) en ese lento proceso de maduración, tiene un contacto tan íntimo con hollejos y pepitas, que sale del grano con la maceración medio hecha. De otra manera no me explico un vino tan eléctrico, tan sápido y tan enérgico. Viene medio hecho de ese viñedo mágico, arrebatado de los pinares hace muchos años. Se ponía el sol y nos regalaba un atardecer homérico allí donde algunos hablarían de lotófagos y otros de atlantes. Saqué mi altímetro y medí: 1649 msnm, y quedaban algunas terrazas bastante por encima de nuestras cabezas. Calculé no menos de 1700 msnm. Quizás sea el viñedo más alto de Europa, en efecto. El detalle no tendría mayor importancia si el vino, como el paisaje del que nace, no tuviera un no sé qué muy especial: como siempre sucede, conocer los detalles de primera mano, pisando el terreno y hablando con las personas, te hace entender y sentir las cosas de otra manera.
Frontos blanco seco ecológico 2012

26 diciembre, 2012

Las palabras justas

Léclapart L'Alchimiste 2008
En el sentido del DRAE, "Exacto, que no tiene en número, peso o medida ni más ni menos que lo que debe tener." ¿Quién puede decidir cuáles y cuántas son las palabras justas, necesarias, medidas en la descripción de un vino? Asisto, perplejo, a una corriente intensa de opinión en los últimos tiempos. Curiosamente, por lo menos para mí, la veo animada sobre todo por profesionales de la prescripción, por gente que recomienda desde la sumillería, qué beber en una mesa o qué comprar en una tienda. Critican el lenguaje demasiado técnico, a ratos críptico, con que se suelen describir los vinos. Y lo hacen desde la perspectiva de que ese lenguaje aleja al consumidor potencial del consumo del vino, le asusta, le intimida.

Yo no creo en ese punto de vista. En primer lugar porque nunca he oído a un consumidor/lector quejándose de falta de entendimiento ni tampoco he leído quejas o críticas razonadas escritas por no profesionales del vino. Perdón, sí las he leído: no citaré nombres o fuentes porque ni me molesté en anotarlos, pero recuerdo la lectura de alguna columna firmada por grandes escritores que no tenían idea de qué estaban hablando, opinadores profesionales que tienen la obligación diaria o semanal de escribir sobre algo. No se pueden permitir el lujo de callar sobre cosas de las que no saben. Sucede en periódicos, en radios, en televisiones. En segundo lugar, no creo en él porque las palabras adecuadas, las necesarias, las decide quien escribe en función de las impresiones y de la información que tiene de un vino. Y cuando las publica, quien decide si funcionan o no, en relación a los parámetros que sea, es el lector, cada lector. Dos acciones, pues, individuales que, sumadas en el universo lingüístico que sea, dan una infinita variedad de posibilidades de acierto y desacierto, tantas que se me hace imposible aceptar una corriente de opinión  que las reduzca o generalice.

Pongo, hoy, los ejemplos de mis vinos de ayer, en la comida de Navidad que es tan importante, para nosotros, como la de hoy, la de Sant Esteve. David Léclapart, L'Alchimiste 2008. De Trépail, pinot noir de premier cru. Sureste de la montaña de Reims, dentro de su parque natural. Léclapart es un hombre sensible, dedicado en cuerpo y alma a sus vinos a través de la biodinámica. Hoy me siento cansado de tanto digerir y mal dormir. Quizás me alargaría en la persona que es también un personaje. Pero elegí su vino para descubrir sensaciones con la escudella de Nadal y la carn d'olla. Funcionó, pero hay cavas y champagnes que funcionan mejor. Incluso si pienso en champañas rosados de pinot noir, el Cuvée Fidèle de Vouette&Sorbée me parece más adecuado para esos platos, menos maduro, más fresco. Es un vino con recuerdo grande de la madera, a ratos incluso parece un vino de Selosse. Arándano rojo, grosella también, aunque en nariz es madura. Cereza recién cogida. Tiene un tanino firme y delicado. Un vino especial en el que la burbuja es mera anécdota. Como champagne rosado, en mi experiencia suena a único, lo cual no es sinónimo de extraordinario. Es un vino de placer, con poder y garra, pero que acapara demasiada atención. Casi para beber solo, aunque su precio es excesivo. Vale menos de lo que cuesta.
Arbossar 2008
Sigo cansado y aunque conozco y sé cómo es Léclapart, conozco mucho mejor a las personas que hicieron este vino en 2008. Terroir al LímitL'Arbossar 2008. No me parece necesario describir su influencia sobre cómo es el vino, pero es evidente para mí que ellos (en esa época Huber, Sadie, Sabater en el campo) hicieron un Arbossar especial ese año. Es un viñedo especial también para la carinyena. Poco habitual que personas en esa época (cepas de más de 80 años) la plantaran con una orientación radicalmente norte y noroeste. Recibe sólo el sol de la tarde en una zona de Torroja, además (justo encima del pueblo), húmeda y con una fuente natural. Año fresco, además, con diferencias térmicas entre el día y la noche menores de lo habitual y buena lluvia en los meses cruciales. El resultado, por poco esperado (las condiciones, en esa zona y en 2008, puede que no fuesen las mejores para la carinyena) es espectacular. Ha integrado ya por completo la madera y ofrece las mejores características de un gran priorat, con aromas sutiles del campo (la vegetación que rodea y puebla ese viñedo, tomillo y orégano, hinojo) y de la fruta (moras en su punto de madurez, ni más ni menos; cerezas). Tiene un plus este vino: es ligero y fresco, tanto en nariz como en boca. Agilidad y frescura le convierten en un vino de gran placer y perfecto acompañante para el pollo relleno de Navidad. Es un vino que vale lo que cuesta.

Equipo Navazos, La Bota de Palo Cortado "bota punta", n.6. Para mí se trataba de otro experimento. Mi última botella del n.6. Sé que no habrá otra (salieron apenas 300 de esa saca de abril de 2007) y a pesar de ello, quiero tomarla con turrones, polvorones y barquillos. Hay frutos secos en ellos, tanto en el vino como en los dulces. Los polvorones, además, vienen de un convento de Morón de la Frontera. Sencillamente: me apetecía empezar en el norte tanto como terminar la comida en el sur.  El vino de esta botella tiene una sutileza y una delicadeza tales que le sobra cualquier palabra. Si encuentran una botella, no dejen pasar la ocasión. Vale mucho más de lo que cuesta. ¿Han sido éstas las palabras justas? ¿Las que cada vino bebido y descrito necesitaba para que se hagan ustedes una idea? No lo sé, por la sencilla razón de que cada uno de ustedes es distinto y va a recibirlas de manera distinta. Sí sé que fueron vinos escogidos con plena conciencia de por qué quería beberlos ayer. Pero han sido descritos tal y como me siento hoy, no ayer...También estoy seguro que si los bebiera pasado mañana, los vinos sabrían distinto y yo los bebería y describiría con matices y datos distintos a como lo he hecho hoy. Las generalizaciones no sirven para nada en la vida. Para los vinos, para beberlos, para hablar de ellos, menos.
La bota de Palo Cortado Bota Punta n.6

25 diciembre, 2012

Navidad sin formato

El Teide desde el Sauzal
Por decir algo. De vuelta de Tenerife y La Palma, confieso que he vivido alguna experiencia vínica intensa, siempre vinculada a personas que sienten las raíces de su tierra y de su territorio, que han convertido en paisaje embotellado. Hoya del Navío, en Tacoronte. Tierra de Frontos, en Abona y más arriba de Vilaflor. Tagalguén, en La Palma, en la Punta de Garafía. Blessed, en Tegueste.  Me han hecho volver a Barcelona con ganas de un reformateo. La habitual trinchera navideña se ha convertido en un valle sin fin, que va desde los 3000 metros a la profundidad del océano. La Navidad es, ahora mismo, un camino que me hace pasar, gozoso, por un cambio radical de botellas. Hay que seguir sintiendo raíces y gente que se asome a la tierra con una sensibilidad especial. Es un buen día para eso. Convirtamos esta Navidad en un día sin formato, démonos vinos que nos suban a lo más alto y nos obliguen a mirar nuestras cosas de otra manera. Para abstraerse, para disfrutar, para reformarse, para un reinicio. David Léclapart, L'Alchimiste 2008, representa la máxima sensibilidad en Champagne. Uno de los rosados más peculiares, pinot noir de Trépail. L'Arbossar 2008, carinyena de un viñedo especial de Torroja, en el que el trabajo de Dominik Huber y Jaume Sabater, devuelve a los Faunos lo que les pertenece. La Bota de Palo Cortado N.6, "bota punta", saca de abril de 2007, de Miguel Gil Luque. Un vino definitivamente cuántico, que trasciende cualquier dimensión conocida y nos arroja a los brazos de la más pura tradición jerezana. Del norte de Reims al sur de Jerez, pasando por Torroja. ¿Objetivo? Una Navidad sin formato. Lo aprendí en Igueste de San Andrés, el último pueblo habitado en la carretera que sale de Santa Cruz hacia el noreste. Allí donde termina la carretera de los vivos, empieza el reino de los muertos. Qué cementerio tan hermoso...allí no termina nada, empieza todo. Ya saben: nos lo escribió James Joyce en Los Dublineses y nos lo enseñó John Huston en su última película. Somos sombras camino de la inmortalidad. No se distraigan: que ustedes la disfruten y la beban bien.
Igueste de San Andrés

23 diciembre, 2012

Tenerife y aledaños

Teide
Esta foto, muy atractiva, de Joselquin, me sirve de "pretexto" para decirles que voy a pasar unos días en la isla, con previsibles excursiones a La Palma y El Hierro. Voy a visitar algunas bodegas que me interesan, descubrir vinos, gentes, reencontrar amigos y comer lo mejor que pueda. No hace falta que les diga que si sale algo realmente interesante, lo compartiré con ustedes, en el blog o unas líneas más abajo, en el tuiter. Ustedes me perdonarán si estoy algo ausente...¡es por una buena causa!

20 diciembre, 2012

C'è sempre un però...

Rosa Cusiné 2009
"Nella vita c'è sempre un però" es una de aquellas sentencias que siempre llevo en la cabeza. La escribió Samuele Bersani, uno de los cantautores italianos que me gustan y escucho desde hace años, en su canción "Il pescatore di asterischi". En la vida siempre hay un pero...es cuestión de saber convivir con ellos. Con los vinos me sucede lo mismo. Vinos que son interesantes, que te dicen algo, que te interesan por lo que sea pero que acaban diciéndote "pero...". Sobre los vinos con "pero" no suelo escribir. En los últimos tiempos, prefiero concentrarme en explicar cosas de lo que más me hace disfrutar. Pero me sabía mal dejar en el tintero a estos dos cavas. Son especiales, representan mucho (sobre todo el Llopart) para las bodegas que los hacen. No los compré, me los regalaron y, a pesar de ello y de que, en consecuencia, rompo mi regla habitual, quiero escribir algo sobre ellos. Con respeto y amabilidad, pero diciendo lo que pienso.

Rosa Cusiné 2009, de Parés Baltà, es un cava especial porque muy pocos habrá que estén hechos con garnacha tinta. El viñedo está muy arriba para lo que es el Penedès (en Pontons, casi a 700 msnm), pero es muy joven todavía (nueve años). Me gustan este tipo de rosados algo tánicos porque se adaptan a no pocas circunstancias de una mesa, desde el aperitivo hasta un buen pollo relleno. Este cava tiene un color cobrizo delicado y elegante, "ramato". Huele a madroño, a fresas del bosque, tiene fuerza y alguien podría, incluso, llamarle telúrico y algo vinoso. Pero...las uvas en 2009 sufrieron mucho, calor tremendo en julio, agosto y septiembre. Y no se trata ya de que lo digan las estadísticas  o la memoria que uno tiene de esa cosecha. Se trata de que la nariz del cava y su boca delatan esa carnosidad, esa falta de frescura, esa calidez y un aroma, a ratos intenso, de  níscalos que no entiendo y que me provocan el "pero...".

Algo parecido me ha pasado con el Gran Reserva Original 1887 Brut Nature de Cava Llopart.   Con probabilidad, este cava todavía es más importante para su bodega porque con él conmemoran el 125 aniversario de la fundación. Un cava especial, pues, y de muy larga crianza (60 meses: cosecha de 2006), hecho con las variedades tradicionales del xarel.lo y la macabeo (pero de cepas de más de 50 años de edad), más un aporte del 50% de montónega (una variedad, en viñedos muy altos, de la parellada).  No entraré en el debate de si la montónega/parellada es más o menos apta para el largo envejecimiento. Los que saben de esto (y no soy yo, por supuesto), dudan. Yo he disfrutado de este cava mucho más a las 24 horas de haber abierto la botella que en las dos inmmediatamente posteriores. La autólisis evidente, que es detalle de nobleza en un cava de larga crianza, mostraba el recuerdo de hierbas medicinales, de madera vieja (vino rancio: sotolon) y de vermú, que no encajaban con la boca fresca y bien estructurada del vino.  Con mucha oxigenación (24 horas) el cava gana en tersura, se muestra más vivo y eléctrico y pierde mucho de ese aroma impropio de un cava. ¿Se trata de la montónega sometida a una larga crianza? No lo sé, no tengo experiencia de este tipo con la uva citada, pero además de recomendar vivamente la decantación, me quedó la misma idea que con Rosa Cusiné 2009: buenos vinos, bien hechos, a ratos incluso con algún detalle grande, pero que se quedan, para mí, en "vinos pero...". 
Llopart Original 1887 GR BN

18 diciembre, 2012

Cal Compte

Creo que merece la pena que lean con atención la carta que Joaquín y Anna, de Cal Compte, han escrito para buscar fondos. No son a cambio de nada, aunque usen la palabra "mecenazgo". Y puede que sirvan, si todo funciona como les deseo, para que una de las casas más hermosas e históricas del Priorat, pueda completar su remodelación. Mircromecenaje_CalCompte

15 diciembre, 2012

Quinta Forca Restaurant

Bolet de botó amb bacallà i escabetx suau de Quintaforca
"Estar un lloc a la quinta forca"  és una expressió que indica que el lloc es troba lluny, que és desavinent arribar-hi. I, a més, que és lloc on hi pengen (a la força) a la forca! L'expressió neix a la Barcelona del segle XIX, ens explicava Huertas Clavería, quan a les quatre forques penjadores que hi havia al Cap i Casal, se n'hi va afegir una cinquena (no donaven l'abast, pobres...), al turó de la Trinitat, molt lluny del centre històric de la ciutat. El restaurant Quinta Forca, no cal dir-ho, no té cap d'aquestes dues condicions: fa anys que no és desavinent arribar-hi (una autopista et deixa a 12 minuts del llogaret de Casafort, a Nulles, Alt Camp, Tarragona) i no hi pengen ningú. Al contrari, en Xavier Fabra acull amb bonhomia i el local és un lloc on hom hi pot restaurar les forces del cos i de l'esperit en condicions òptimes. Agradable, ben vestit, de pedra noble, sense sorolls i al mig de l'Alt Camp, rodejat de vinyes centenàries i de camps i pagesos de totes mides i colors. El mar és a la vora, però fa milers d'anys ho cobria tot, també aquesta terra. La cuina és de gustos senzills, ben delineats i sense equívocs, coccions primmirades i justes, ingredients propers encara que amb vocació de transcendir les molècules elementals. En Xavier és de l'escola d'en François Chartier d'una manera intuitiva i natural. Com cal. I els contrastos i combinacions, fets a base de petits trampolins emocionals i gustatius, els broda.
Algues de l'hort de Quintaforca
Comencem amb una molt gustosa "rillete" de carn de porc i una "quenelle" d'albergínia, lleugerament àcida. Aperitius deliciosos. El Quinta Forca és restaurant de poc ganivet: molta cullera i, si no, dits. Essència en les coccions i petites dosis. Cal dir que no hi ha carta: un menú, que en Xavier canvia cada mes, et dona tots els elements per entendre on ets, en quina època de l'any hi ets  i per a què hi ets. No cal més. Amb els vins passa el mateix. La conversa, un dels forts d'en Xavier (no s'hi ha d'anar amb presses al Quinta Forca!), l'acaba duent cap a la proposta d'un o altre vi. Nosaltres vam començar amb un Sant Roc vi natural, monovarietal de xarel.lo de Bràfim, que és a tocar. No vam tenir sort...un vi que prometia molt, sense sulfits, sense filtrar, fruita bona i natural, va sortir amb un TCA de manual. Li vam donar fins a una hora i mitja  però no es va recuperar. Tenia tremp i fruita de codony verd a la boca, però la bactèria ho va malbaratar tot. El segon vi que vam preveure, en canvi, va sortir rodó. D'en Joan Ramon Escoda, Els Bassots 2010, 13%, és un chenin blanc de certa altura (450 msnm, sobre terreny argilós i calcari) i de molta alçada. Deixant de banda algun màgnum que hem pogut tastar amb en Joan Ramon, aquest 2010 mostra el perfil més Savennières de tots els Bassots que li he begut: l'anyada fresca va fer que la fruita madurés més lentament i es nota al vi. És madur, en boca i en nas. Codony confitat, fonoll silvestre, infusió de timó i sotabosc, aigua fresca i energia en boca. Tancava els ulls i veia La lune...Un gran vi per a tot un àpat. Llàstima que ja en quedi tan poc...
Ou passat per aigua amb cep i cansalada de Quintaforca La croqueta de rostit amb mousse de cigrons va iniciar el festival de petits tastos.  Sabor bàsic, molt especial. Efecte "Ratatouille" immediat. Ja sabeu que no sóc gens aficionat als menús llargs. He de dir que el d'en Xavier va passar com l'aigua del càntir, amb agilitat, lleugera, fresca i a petits glops. El rovelló de botó (foto superior) amb una mica de bacallà  i un escabetx molt suau va ser el primer marimuntanya, essència d'una terra que viu endins però que va néixer sota el mar i que el sent tan proper com el que ensuma (calcari, còdol i fòsil tot plegat). Delicat i molt gustós. Les "algues" de l'hort, el mar de terra endins (foto central) van venir disfressades de fulles de bleda amb fetge de rap, mató de Capafons i llengua de vedella. Sense paraules. Podria viure només amb "platillus" com aquest. L'ostra dolça del delta amb gingebre i wasabi no em va agradar tant: per culpa d'intoxicacions passades, els bivalbs no són el meu fort. Les costelles de conill arrebossades amb xocolata i carabassa em van dur a Chartier i a l'essència d'Amèrica que, des de fa uns segles forma part, també, de la nostra. L'ou passat per aigua amb cansalada i cep...bé, allò de les paraules i una imatge. Mireu la foto i suqueu-hi pa! El trinxat d'espigalls amb arengada no em va emocionar (per l'arengada, tova, no pels espigalls) i, en canvi, la traca final em va desbordar, per senzillesa i gust esclatant: un tast d'arròs amb mucosa, calamar de Tarragona, galera i muselina d'alls i codony.

La única cosa que cal millorar són les postres. En Xavier reconeix que no és cuiner de postres i després d'un desplegament d'imaginació i feinada com el descrit (dos aperitius i deu tastos, sol a la cuina amb només un ajudant), posar-se a fer-ne potser no ve molt de gust. Però les postres industrials no fan pel lloc: la compota de poma reineta sí, era deliciosa; però el coulant de xocolata i el gelat de vainilla (dit amb tot el "carinyu") haurien de desaparèixer per donar entrada al que sigui que, per exemple, tingui avellana o codonys o... Tant li fa si és un pa de pessic (no hi haurà gent a la vora, el seu forner de confiança, que li facin...) o un menjar blanc o una senzilla però imprescindible nyoca o un formatge fresc amb codonyat o... Vam pagar 118€ dues persones i ens va semblar, tot plegat, un preu molt bo per la qualitat, dedicació, intenció, varietat i encert del menú que vam menjar. Del vi, ja no en dic res més...En Joan Ramon Escoda em té el cor robat de fa temps. El millor, amb tot, va ser el tracte amb en Xavier, el coneixement profund que té de la cuina catalana i de la seva realitat (qui fa què i per què i amb què ho fa), les estones, entre servei i servei, que s'asseia a la taula, i la bona xerrada i copes que vam tenir plegats. Dit com a gran elogi, la Quinta Forca no és només un restaurant, és una casa de menjars on la restauració es converteix en un acte integral d'una dimensió antiga, homèrica, noble, sincera i molt vinculada a les persones i al territori, que és el que es menja. Els de la Quinta Forca pintats pel Rafel López-Munné Postscriptum. No em resisteixo a modificar el post original amb un afegitó que parla de la calidesa del lloc i de les persones. La fotografia és del meu amic Rafael López-Monné.

13 diciembre, 2012

Empordà: los hijos del viento

Hoy he pasado un buen rato. Gente con talento al servicio de una buena idea. Isaki Lacuesta y la DO Empordà. Un soplo de aire fresco, de innovación, de mezcla de lenguajes visuales al servicio de una idea que corre libre por el Empordà desde hace unos 2600 años: ¿por qué rendirse a la muerte? Se pregunta Khayyam y, antes, se preguntaron Epicuro y Horacio. Bebe vino, el vino es la vida eterna. Los vinos del Empordà, hijos de Baco y Éolo, cabalgan de nuevo sobre la olas de su mar. Puede que Afrodita naciera en Chipre, pero algunas de sus hijas juegan en el Golfo de Roses desde hace miles de años...lo sé. Los vinos del Empordà, hijos del viento, sembrados por Baco y recogidos por sus jóvenes seguidores, cabalgan de nuevo. Juventud sobre viejos viñedos. Tradición sobre inquietud. Sabiduría y ganas de aprender. Paisaje y territorio. Grandes cosas han pasado y siguen pasando en el Empordà. Y esto no ha hecho más que empezar. Estén atentos a su diversidad de terruños, a la orientanción de sus viñedos, al juego que tienen sus variedades más características.  A la gente de toda la vida que sigue haciendo grandes vinos y a los recién llegados que aprenden rápido y bien. Viento y mar. Fermentación divina. Vida. Hijos de Baco y Éolo. Nunca marcharon.

10 diciembre, 2012

Lecciones de la historia: Cartoixa Scala Dei

Vertical Cartoixa Scala Dei La semana pasada tuve la fortuna de asistir a un acontecimiento histórico. Espero ser capaz de explicarme para que nadie me acuse de "exagerado" o "hiperbólico"... adjetivos, que, por otra parte, con frecuencia merezco. Moritz Bar à Vins tiene vocación de trascender la copa de vino o el mero bocado. Así lo manifestó Xavier Ayala, su jefe sumiller, en la presentación de la cata vertical del Cartoixa Scala Dei de Cellers de Scala Dei. Ni más ni menos: debutar en actividades de cata comentada con un acontecimiento así, es entrar, directamente, en la Champions. Así lo sentí yo como amante de los vinos de la comarca del Priorat , y de las DOQ Priorat y DO Montsant. Así lo dispuso Xavier porque Ricard Rofes, enólogo de la bodega y estudioso de las tradiciones de la comarca, hacía mucho tiempo que tenía en la cabeza esta cata. Le hacía especial ilusión y necesitaba a alguien que le escuchara. Y unos cuantos cómplices, por supuesto. Todos nos encontramos a las 10 en punto de la mañana de un fresco, soleado y adecuado día (por la luna y esas cosas que ya no cuento pero en las que Ricard, como yo, cree a pies juntillas).

La DO se fundó en julio de 1954 pero las primeras botellas que salieron al mercado con etiqueta y sello fueron, antes que las de Masia Barril, las del Cartoixa Scala Dei. La primera, en 1974. Y la cata nos proporcionaba la oportunidad (para mí, única) de probar en una sola sentada, 1974, 1975 y 1976 (diez botellas quedan en bodega). No por azares de añada, claro. Ahora me explico. Un segundo grupo lo formaban las botellas de 1978 (eran las últimas botellas de la bodega), 1982 y 1991. Y un tercer grupo que, aunque no lo parezca, estaba íntimamente vinculado a los dos anteriores, contenía las garnachas de finca 2010, de los viñedos Artigots, Sant Antoni y La Creueta (éstas tres, todavía a unos meses vista de salir al mercado). Interesantes, pero a otro nivel discursivo, quedaron las botellas de 2006, 2007 y 2008. Aunque la bodega no conserva documentación escrita de cómo se vinificaron las primeras añadas, Ricard explicó que en las escrituras de fundación de la empresa, consta que el enólogo de la época, Jaume Mussons, aportó a la sociedad dos depósitos de madera de 25 mil L. Unamos a esto que la uva entraba entera a la bodega, que se piaba entera y que, con toda probabilidad, la vinificación se hacía con el raspón, a temperatura ambiente la maceración y en depósitos de cemento abiertos. Ricard Rofes en pleno trabajo El sistema empezó a cambiar a finales de los 70, primeros 80, con la llegada de la influencia bordelesa a la DO, que no sólo afectó por la presencia de nuevas variedades de uva (cabernet sauvignon y merlot), sino también por el sistema de vinificación: despalillado de la uva, vinificación de la garnacha y la carinyena, ya con aportes de CS, sin raspón, primeros inox y temperaturas controladas, maceraciones con sombrero, madera francesa nueva de 225L. Digamos que en la idea que me hice a partir de lo que comentaba Ricard, 74-75-76 representarían el sistema de vinificación tradicional del Priorat, 78 estaría en la frontera, y 82 y 91 entrarían, con claridad, en un nuevo estilo de hacer vino. 2010, ya bajo su completa responsabilidad como enólogo, representa un ejercicio de memoria histórica: las tres fincas aportan la garnacha que ya se encontraba (junto con la carinyena de otras partidas, pero la garnacha era muy mayoritaria en esto primeros años, cercana al 90%) en los vinos de los años 74-75-76. Las mismas fincas, la misma garnacha que también está, ya en menor cantidad, en 78-82-91.  Y Ricard quiso hacer tres vinificaciones distintas, a partir de tres terrenos distintos, con tres maneras distintas de entender el vino.

Artigots, sobre los 500 msnm, exposición NE, 0,2 Ha, en suelo de canto rodado, calcáreo, descomposición del Montsant, con un 40% de raspón, madera vieja de 225L y fermentado con las levaduras del viñedo y de la bodega. Sant Antoni es como un teatro griego orientado al S, con exposiciones también al E y al O, suelo arcilloso, 1,5 Ha, 600 msnm, 80% de raspón y botas de 500L de segundo vino. La Creueta, 400 msnm, exposición a E, 0,8 Ha, en llicorella compacta, sin raspón y en dos botas de 500L, una nueva, otra de segundo año. ¡Empezamos a beber! El trabajo de Ricard en la apertura de las botellas había sido perfecto y delicado, y sólo 78 se le había resistido. Del primer grupo, 74-75-76, a primer golpe de nariz, 74 suena ya en un momento final de evolución. No está muerto, pero he bebido alguna botella mejor que ésta. 75 muestra, increíble, taninos de la madera todavía por pulir, está muy vivo y evolucionando. 76 emociona directamente, muestra una fruta tersa e intensa y una marcha que impresiona. 74, si me permiten, es el más "riojano" de los tres, el más fino y clásico, el más "lopezherediano" de todos. 75 es la discreción y la elegancia. 76 tiene un volumen grande en boca y mucha fruta fresca, con una garnacha que domina por entero. La mezcla de uvas procedentes de suelo de llicorella (que le da punch al vino) y de suelo de arcilla (que aporta frescor) es notable y muy bien conseguida. El PH ronda  los 3,30-3,35 y el alcohol, 14,5%, aunque la etiqueta no lo declara. Garnatxes de finca 2010 Cellers Scala Dei El paso intermedio, quizás el más discreto, es imprescindible para entender esta pequeña gran lección de historia que me están dando Cellers de Scala Dei y Ricard Rofes. 78 salió con la volátil más alta que las tres añadas anteriores. 82, todavía más y 91 salió directamente con alguna contaminación bacteriana (TBA). ¿Casualidad? No lo sé...pero este segundo grupo estuvo bastante más flojo que el primero. ¿Qué les distingue? La garnacha, protagonista de estos vinos, vinificada tradicionalmente, con raspón y maderas grandes, sobrevive mucho mejor que una garnacha vinificada a la bordelesa moderna (antes, en Burdeos, las cosas se hacían de otra manera, también lo tengo claro...), con despalillado, temperaturas controladas, inox y barricas de 225L. 78 se recupera y acaba sacando la columna central de la fruta y bonitos terciarios de la madera, chocolate fondant. Un poco de anís estrellado el 82. 91 no se puede recuperar de su bacteria. Pasamos al tercer grupo de botellas, las garnachas de finca 2010. No tenemos datos estadísticos fiables de 74-75-76, pero sí se puede decir que 76, en bodega, fue un año con entrada de gran producción, con más de 100 mil botellas. De ello se deduce que, además de estos pequeños viñedos (que dan para muy pocas botellas), las grandes  fincas dieron mucha fruta, y fresca. Ese estilo de vino, sin duda, une al 76 con 2010, un año del que sabemos todo, con una media de lluvia muy alta (la que más, tras 2008) y con otra media, la de temperatura total y la de diferencia día-noche, mucho más fresca y corta que en años anteriores y posteriores.

A copa parada, los tres viñedos muestran algunas características comunes: una fragancia grande, frambuesa fresca y penetrante, agua fresca, ligereza, orégano, tomillo. Entran en boca como un pequeño estilete que acaba explotando en el cerebro: ¡es el sotobosque, tonto! De los tres viñedos, a mí me sobrecoge Sant Antoni. Creueta es el más prioratino, donde la llicorella penetra mejor. Pero a mí me sobrecoge Sant Antoni. Huele a buqué "garni" y tiene todas las cualidades de sus uvas. Se compensan, gracias a la situación del viñedo, de una forma natural. Sant Antoni, sobre todo, lleva directo a 1976, que al cabo de dos horas sigue dando muestras de frescor (infusión de corteza de naranja) y vivacidad. Tienen la misma fruta, del mismo viñedo, han pasado por sistemas de vinificación parecidos y muestran resultados similares. Con 36 años de diferencia...De las tres fincas de garnacha que Ricard Rofes ha vinificado y embotellado por separado, Sant Antoni es la que vuelve, de forma más directa, a la tradición del Priorat. Dos pasos atrás para acabar dando un paso adelante. Esa es la lección que he aprendido. La garnacha, mayoritaria en 74-76 y, claro, en 2010, se vinificaba con raspón en depósitos de cemento abiertos porque este tipo de uva es rica en antocianos pero no en taninos. Los taninos se los aportaba el raspón, no las grandes maderas. Por otra parte, las barricas de 225L (82-91) hacen que la garnacha evolucione  con demasiada rapidez, mientras que las maderas mayores permiten que las cadenas de polimeros sean más largas y el vino sobreviva más años y en mejores condiciones. Los tres vinos del 2010 me gustan, pero el de Sant Antoni es el que más me acerca a aquello que la garnacha recibía en 1974-1976, cuando els Cellers de Scala Dei empezaron a embotellar. Y creo que es un camino muy prometedor. Pequeñas lecciones de la historia...

07 diciembre, 2012

III Ranking de vinos de menos de 10€

Mileurista Gourmet me lo pone fácil hoy. Los comentarios a los vinos que están entre los diez primeros de su III Ranking de vinos españoles por debajo de 10€ son suyos. Los resultados son responsabilidad de todos los que ayudamos, participando en una rigurosa y bien montada cata a ciegas de todas las botellas mandadas. Con sinceridad, creo que afinamos como pocas veces. La felicidad, por ahora, es de los que conocemos estos vinos. Pero os animo a que, tan pronto como podáis, sea tambiñen vuestra. Buscad estas botellas y sabréis lo que es bueno. Tengo recuerdo bueno de casi todas ellas (tampoco tomé tantas notas...), pero vaya, me hace especial ilusión que estén ahí arriba las botellas de Sebio, de Lagar de Costa, de A Pedreira, de Algueira y de Albamar.  Los vinos que hacen, además, Sebio, Rodri, Rafa y Xurxo, son vinos de amigos. Mi felicidad es, pues, completa. Esta noche abro algo a la altura de las circunstancias, vamos. Y ustedes, ¡que disfruten del listado!

Número 10: Tilenus Roble - Estay Prieto Picudo
Por primera vez en la historia de este concurso, dos vinos se disputan el décimo puesto con identidad exacta de puntuación. No era justo descartar a ninguno de ellos, así que compartirán el galardón.
Uvas distintas, diferentes bodegas y elaboraciones, pero pocos kilómetros las separan en ese paraíso vinícola en el que se empieza a convertir la tierra de León. Por un lado en forma de la uva reina autóctona, encarnada en Tilenus Roble 2008 de Bodegas Estefanía, una versión sutil y sosegada de la mencía, sabrosa y con enjundia. Por otro lado con uno de los valores en alza que muchos productores empiezan a dignificar, y con éxito, por cierto. La uva prieto picudo saca su vertiente más directa, precisa y frutal en este Estay 2010 de Dominio Dos Tares. Dos joyitas que irán de miedo con el clásico Botillo o para los que en Navidad acostumbren a darle al asado.
Número 9: Líbido by DSG
Ya en solitario, la historia va de garnacha. La uva de moda este año que nos ha encandilado a todos, incluido al nuevo fichaje de Parker. En Navarra saben mucho de esta uva, a la que nunca renunciaron, y cuando tipos como David Sampedro, capaz de interpretar la Rioja más fresca, se hacen con viñas viejas de montaña, el resultado sólo puede ser óptimo.  Líbido 2010 es un vino complejo, especiado, sutil y sugerente, muy terso en boca y nada empalagoso. Una garnacha muy francesa. Si en Navidad son de cordero, este es su vino.
Número 8:  The Flower and The Bee Blanco
No podía faltar la nueva cara de Ribeiro, comprometida con lo autóctono y con el trabajo de viña, pero con una imagen moderna. Atrás quedaron los terribles vinos de cunca a base de tristes palominos. En The Flower and The Bee 2011 de Coto de Gomariz, se nota la mano de Xosé Lois Sebio que precisamente consiste en dejar expresarse a la viña, resultado: treixadura y elegancia. Un vino aromático pero sin excesos, carnoso y con sensaciones grasas, fruto de una añada cálida, pero con acidez, fuste y frescura de sobra para hacer un vino equilibrado, directo, sabroso y accesible para todos. Pónganlo en la mesa de los aperitivos y ya verán como no llega ni a la segunda tosta de salmón. Sobre todo si uno anda cerca.
Número 7: Lagar de Costa
El único vino que repite del año pasado y, además, escala un puesto. Toda una lección de buen criterio, serenidad y de qué hacer con una buena finca de albariño sin estridencias. Lagar de Costa 2011 es el equilibrio de un blanco fresco pero amable que dificilmente disgustará a nadie. Perfecto si en su mesa navideña tienen cabida los bivalvos. Si no, también.
Número 6: Borsao Selección Joven
Otra vez garnacha, aunque esta vez de Campo de Borja, y con un vino que, por cierto, re-aparece tras su incursión en el primer ranking. Si antes hablábamos de la garnacha sutil y afrancesada, aquí tenemos la más frutal y rompedora de estilo australiano. Borsao Selección Joven 2011 ofrece moras y demás bayas que puedan imaginar, con ese punto varietal, de bizcocho borracho pero sin empalagar. De trago largo. Irá de miedo con el capón, pero tampoco teman reservar el último trago para los postres. Mojen en él una marquesa, y luego me cuentan.
Número 5: Pago de Valdoneje
Volvemos al Bierzo de la mano de Bodegas Valtuille cuyo vino, 100% mencía ,Pago de Valdoneje hizo levantar la vista a la mayor parte de los catadores. "Terroir", "mineralidad" y un "punto salvaje", fueron algunos de los comentarios que resumieron sobre todo su espectacular boca. Poco más que añadir, salvo que si en su mesa la caza hace acto de presencia en cualquier modalidad, este es su vino.
Número 4: Finca A Pedreira
La revelación de la jornada, un pequeñísimo proyecto, fruto de la tradición elaboradora de una familia. Apenas unas pocas botellas para cubrir el mercado local, una deliciosa finca de albariño viejo y unos jóvenes herederos con una dirección clara, la de los vinos de terroir que su amigo y mentor, Rodrigo Méndez, lleva a cabo. Su nombre, Finca a Pedreira 2011, y su sino - excepcionalmente definido a ciegas por Xoán Cannas en sus hojas de cata- "la perfección de la imperfección". Vibrante, sabroso, eléctrico. Albariño sin paños calientes. Hagan la prueba de maridar este vino con un cochinillo al horno, y luego me cuentan.
Número 3: El Carro de Viñedos Culturales
Sin duda la sorpresa y el deleite de los amantes de lo natural, lo irreverente, lo gamberro que demuestra la independencia de este Ranking, por ser lo contrario a lo homogéneo, sin necesidad de exuberancias. Un vino que demuestra la filosofía de su autor, Rafa Bernabé y sus Viñedos Culturales que, en resumen, reza un canto a la tierra y a la viña: "Dame y te devolveré". Dudo que nunca un moscatel de alejandría haya hecho tan evidente el terroir como este El Carro 2011. Desde la sequedad y la frescura que aporta su sensacional acidez, muestra la salinidad y el descaro del mediterráneo. Seco, voluminoso, grueso e interminable en boca. Si este es el vino de su cena, no tenga problema en servirlo desde el canapé hasta la última peladilla. Una pasada.
Número 2: Algueira Tinto Joven
Vuelve la mencía, esta vez desde la cara jovial, directa y sin corsé que sólo puede ofrecer la Ribeira Sacra. Con el oficio de uno de los productores de más calidad de grandes tintos de guarda en la zona, y de todo el país; antes o después el vino joven tenía que dejar de ser una asignatura pendiente. Algueira lo hace como todo, por la puerta grande, colándose como segundo en la cata con Algueira Joven 2011 un poema varietal de fruta que no dejó indiferente a nadie en la cata. Sírvalo con los aperitivos y verá como el gran reserva que tenía preparado se queda sin abrir.
Número 1: Albamar
El ganador de la Edición 2012, una lección para todos los productores de grandes blancos de este país, fruto de una finca de ensueño donde el río Umia se hace mar, y del trabajo de un tipo excepcional, Xurxo Alba, que aúna juventud, trabajo, porosidad, inquietud y constancia suficientes como para acabar siendo un gran viñerón que nos enorgullecemos de presentar. Sus vinos, en constante crecimiento, son un resumen de todo eso y Albamar 2011 es la culminación que ratifica la seriedad del proyecto. El azar quiso que este año no hiciera maloláctica y nos enseñara con precisión lo más auténtico que el albariño sin subterfugios puede dar de sí. Un blanco fiel a su zona, aromático sin excesos, crujiente y colorido, sabroso con peso de fruta, mineral, con gran músculo y, sobre todo, de trago largo. Delicioso pese a que todavía no ha dado lo mejor de sí.

05 diciembre, 2012

110 x 14: 2' para una digresión

110x14
De echo, menos de dos minutos. Es lo que la gente, de promedio, está en este cuaderno para leer mis notas.  Aeropuerto de Vigo. 24 horas sin móvil. 24 horas en mi vida sin móvil. Murió ayer en el furancho de los padres de Xurxo Alba (Bodegas Albamar, en Cambados), tras el impacto oloroso y sápido del tinto de Barrantes que fabrican por allí. Antes habíamos probado sus grandes y, quizás, poco valorados fuera de Galicia, albariños, tan cercanos al mar. Su vino de "fangos", probado del inox y su vino con lías y bâtonnage diario me parecen grandes. Siempre con maloláctica, porque arranca sola, en diciembre, con un frío de mil demonios y para desesperación de Sebio, que no puede con la suya. Es lo que dice Xurxo: las bacterias son muy caprichosas...

¿Toda? Sí, toda. Toda la terminal de salidas del aeropuerto de Vigo para mí solo durante 3/4 de hora. Cuento 110 pasos de largo x 14 de ancho. Casi un campo de futbol. He empezado a andar como los Monty Python en su desternillante Ministry of silly walks. Innovando, por supuesto. He leído como un poseso El Enigma de Jan Morris...qué mujer, que anduvo en cuerpo de hombre, tan extraordinaria. También he leído periódicos. He saboreado la puesta de sol. He mirado varias veces como un imbécil la pantalla del móvil muerto. Ayer, cuando fallecía, ahogándose en un capazo lleno de agua fresca y botellas de Albamar 2011, intenté hacerle el boca a boca. nada. Sebio, atento al problema, aconsejó un "baño" alternativo de arroz. Esta mañana, otro vistazo...Nada. Dejé de pensar en él hasta que quise retransmitir en directo la experiencia extraordinaria de mi primer 110 x 14 en soledad. Me quedé como imbécil por segunda vez. Basta. Llevo mi cámara y saco alguna foto. ¿Puedo? Saco mi libreta  y tomo notas. ¿Debo? Miro arriba y abajo y leo la pantalla de vuelos del día, que muere a las 23:30, Vigo-Valencia. Al cabo de un rato, todo se "anima" gracias a los primeros vuelos de la mañana. La pantalla se llena de madrides y yo pienso. ¿Dónde está la relación entre Galicia y Catalunya? En el aeropuerto de Vigo, no. Un solo vuelo en toda la tarde.

19:00. Acaba de aterrizar un avión. De Madrid. Frenesí en la pista. Dos coches le salen al paso. Recuerdo ahora los vinos pasados durante estos dos días. Galicia siempre es intensa para mí, sobre todo cuando ando entre Rías Baixas y Ribeiro: celtiñas y viñerons, mezcla estupenda. Creo que uno de los mejores fue, esta vez, el chardonnay de Les Gravières 2010 de los Tissot (Jura). Más de 100 vinos catados en la III Edición del Ránking del Mileurista Gourmet, Vinos por debajo de los 10 €. Encías y labios astillados. De 10 a 15:15, con dos pausas de 10'. Es aleatorio por completo (sólo quien quiere manda botellas, claro), pero los blancos, mayoría de 2011 y gallegos, me han decepcionado más que el año pasado. Burbujas y rosados, casi ninguno y con un nivel general bajo. Muchos tintos anodinos. Me quedo con lo dicho a la espera, por supuesto, de lo que salga en el ránking, también con mis puntuaciones. Y con los albariños de Alberto Nanclares (Dandelión 2011); la minicata excepcional que nos hizo Eulogio Zárate en su casa (Palomar 2003, Tras da viña 2004 y Zárate 2005: qué lección sobre la fresca longevidad de los albariños en relación con su vinificación) y todo lo probado, que fue todo lo que había, en las bodegas Albamar, con Xurxo Alba Padín: gran fruta, permanente aprendizaje y renovada expectación por lo que salga en este 2012 en la desembocadura del Umia y en O Salnés. Puede que sea menos que en 2011, pero será grande.

El vuelo recién aterrizado devuelve al personal a tierra. Pasan todos ante mí. 24 de 79 pasajeros han salido utilizando un móvil. Yo ya no he mirado el mío, aunque he pensado en él. ¿Vida nueva? Pienso de nuevo en Jan Morris y en su buen amigo Pady Fermor. Un tiempo para callar. El silencio de los monasterios benedictinos...Atreveos a pasar un día de vuestra vida sin el móvil (sobre todo, si es un smartphone... en realidad, lo que menos hacía con él era hablar). Puede que algo cambie en vuestro interior. Vuelve a mí, con fuerza, la empanada del nuevo Bagos y su merluza al punto absoluto. Qué vida. Y por si fuera poco, me voy ya con el mapa completo de lo que me falta por conocer a fondo en estas tierras. Tengo ya mi lista. La viticultura que más me interesa con los vinos de la gente que más me gusta. Cuando vuelva, hablaremos de regresión.
Actividad Postscriptum. Si les apetece, pueden leer el desenlace de la historia en un pequeño relato aquí y en los tuits anteriores (1 a 25).

03 diciembre, 2012

Camí de Cormes Samsó 2007

Vins de Catalunya había llamado la atención ya sobre la bodega Roig-Parals de Mollet de Perelada (DO Empordà). Y sobre este vino, en particular, aunque de la añada 2006. Ando últimamente enfrascado en cariñenas monovarietales que me siguen sorprendiendo y agradando. He vuelto a probar, claro, la fruta y el vino excepcionales de Mans de Samsó 2009 y 2010, de las Vinyes d'en Gabriel, en Darmós (DO Montsant, en los límites de la DO). Y me he alegrado de que Ferrer Bobet Selecció Especial 2009 (95%) esté a la altura de lo que muchos esperábamos de él y de la gente que lo hace. Un gran vino de la DOQ Priorat. Como lo será otra impresionante cariñena del centro geológico de la zona (Poboleda hacia Escaladei), de otro viñedo casi centenario, orientado al este. Todavía no ha salido al mercado pero cuando lo haga, dará que hablar.

Como lo hará también la que hace otro amigo en las alturas de Siurana que dominan la comarca desde el este pero mirando al oeste. Del sur de Catalunya al norte, al Empordà. Y ya no hablo de otros vinos interesantes, pero que suelen tener un tope en el 90% de cariñena en sus cupajes. Los extremos se tocan, en la calidad de esta uva. Por lo que llevo bebido y leído, sin duda una de las que más destaca es este Camí de Cormes, en este caso añada 2007. El celler Roig-Parals lleva cuatro generaciones de trabajo en Mollet de Perelada, aunque la bodega sea joven, y sus cepas más antiguas, de samsó (un nombre habitual en el Empordà, junto a los catalanes carinyena, caranyana, caranyena, crusilló, cruixet, cruixent y etc., en el resto del territorio) las trajeron miembros de la familia Roig del Rosellón francés. En 1890 plantaron las primeras cepas en el viñedo que lleva el nombre del vino, al borde del camino que lleva de Mollet al collado de Banyuls, 50 metros snm, dirección oeste-norteste. El resto de cepas es de 1900... Sobre suelo de arena (mayoritaria) y algo de limo y arcilla, la samsó disfruta de las brisas vespertinas del mar cercano, tanto como de la tramontana.
 Camí de Cormes 2007
Este 2007 fue vendimiado entre la última semana de septiembre y la primera de octubre. La uva reposó 24 horas en frío, fue desraspada por completo e hizo una maceración prefermentativa de 48 horas a 10ºC. La maceración fermentativa, con las pieles, duró 25 dias, controlada entre 24 y 26ºC. El vino se crió durante un año en botas de roble francés de 400 y 500 litros. Y reposó en bodega hasta su embotellado en marzo de 2009. 15% que conviene airear y, casi (a la vista de la experiencia), jarrear media hora antes de beberlo. La primera nariz, en efecto, muestra un vino cerrado y el primer tacto en boca es el de un tanino rústico, que se redondea y agiliza con rapidez, tras la oxigenación. El vino cambia realmente a mejor en sólo media hora. El alcohol no pesa nada en el paladar, ni se nota. Es un vino fresco, con trazos casi cítricos de piel de naranja macerada. Agilidad impresionante en boca. Ciruela madura. Frambuesa. Humus y tierra húmeda. Acebo. Naranja sanguina. Lágrima intensa y persistente en copa. Vegetal noble: brezo. Es una samsó realmente muy notable que mejorará no poco en botella y que, cara a los fríos del próximo invierno, promete horas de felicidad.

Compré el vino en una nueva tienda de mi barrio, Di-Ví Muntaner, que se ha liberado del peso de una franquicia y empieza a volar sola, con mucha ilusión y vinos interesantes. Hay que apoyar este tipo de iniciativas. ¡Hay que comprar y dejarse aconsejar también en el barrio!

29 noviembre, 2012

Lentejas de Albacete, vino de Murcia

Lentejas de Albacete
Mi amigo telemático Lluís Rey, alias Tiritinyam, buen y sensible gastrónomo, mejor persona, propone que los blogs que nos dedicamos al comer y beber apoyemos la iniciativa de la Fundació del Banc d'Aliments para los próximos 30 de noviembre y 1 de diciembre. Se trata del Gran Recapte d'Aliments y el objetivo es claro: recoger cuanta legumbre seca, aceite, leche y latas de conserva de pescado sea posible para la gente que tiene que abastecerse en el Banc. Son alimentos de alto valor nutritivo, básicos en la dieta, sencillos de almacenar y de repartir. El pequeño reto, nos propone Lluís, es preparar una receta con alguno de estos cuatro ingredientes. Y publicarla, animando a todos los que la leáis a hacer vuestro donativo. ¡Vamos allá!

Se trata de una receta de la abuela de mi mujer, lentejas a la francesa, sencilla y sabrosa. Lentejas (si es posible, nuevas: saben y cuecen mejor), en este caso de Albacete, que no está en Francia. Para seis personas, medio Kg en el mercado, que me costaron 1,24€. Se ponen a remojo la noche anterior. Por lo menos 12 horas. En la cazuela, se rehoga en aceite  cebolla cortada bien fina. Cuando está dorada, se añade un tomate, también desmenuzado. Cuando están en su punto, se añaden las lentejas, previamente coladas (por favor...), se cubren de agua (que sobresalga por lo menos un dedo por encima de las lentejas), y que arranque el hervor. Al cabo de una hora, se añade tomillo en rama, un poco de laurel y tres ajos enteros con su piel más fina. Que pase otra horita. Mientras, se fríe una rebanada de pan de payés y se pone en el mortero. Se le echa un buen chorretón de vinagre de vino y se machaca bien machacada. Se añade a las lentejas. Se rectifica de sal. Se apaga el fuego. Se remueve bien, se deja reposar unos minutos. Y a la mesa. Ricas, sencillas, sabrosas, fáciles de digerir, sin grasa animal. Calculo que salió la cosa a 50 céntimos la ración. Castaños monastrell 2011 Hasta aquí el encargo de mi amigo Lluís. ¡Que cunda su ejemplo! Y ahora, otra pequeña aportación. Andaba yo pensando en el Castaño monastrell 2012 de Bodegas Castaño, que había probado en la fiesta del vino nuevo del barrio de la Ribera (todavía le quedan algunos meses de depósito para salir a los comercios, pero ya me parece muy interesante), cuando topé con el 2011. Apenas a 5€ la botella. Me dije "para las lentejas": como a mi amigo Ramon Francàs, que es el rey de esto, me pueden los titulares. Y cuando tenía la botella en la mano, me doy cuenta (nos damos cuenta, vaya, con mi amiga Eli, de la Vinacoteca) de que este vino tiene un hermano casi gemelo, pero en versión ecológica certificada. Perversamente, nos miramos Eli y yo...qué buena idea, ¿no?, probar los dos vinos uno al lado del otro para ver qué necesidad tiene la bodega de poner dos monastrells puros uno junto al otro, con la diferencia del escarabajo, claro. Y de alguna otra pequeña sutileza. Porque el grado alcohólico es el mismo, la bodega y el tipo de uva también, el sistema de vinificación es el mismo (pensaba yo...), el precio también. Pero...los viñedos obviamente no son los mismos y, por lo tanto, la fruta tampoco es la misma.

Y nada, a beber a ciegas, quiero decir sin haber leído nada de la parte técnica de los dos vinos. Valorando solo lo que la copa me daba. Junto a las lentejas y el pan, por supuesto. Mis notas, sin filtrar: "eco, parece de cepas  mucho más nuevas que el no eco. No eco, lo pone la etiqueta: cepas viejas en altura. Noto mayor volumen en boca en el eco que en el no eco, más lábil, más fluido el no eco. Tiene más calidad de vino el no eco que el eco. Para mí, sin dudas. Es más fresco el no eco que el eco. El alcohol, que es el mismo, pesa más en boca en el eco que en el no eco. Brezo, mora, en el no eco. En el eco huelo a jabón de Marsella y sigue pesando más, tiene más densidad y proteína, en boca y en nariz, el eco. Un punto de pimienta roja en el no eco. Sigue la grosella roja, el frescor y la agilidad en el no eco, es sencillo y agradable, sin complicaciones y a buen precio. 11 meses de reposo le  sientan bien. Con sinceridad, el eco todavía no aporta nada al consumidor, por lo menos a nivel organoléptico y gustativo. A la marca, ya no sé..."

Cuando termino de escribir estas notas, miro la página web de Castaño. El eco procede de viñedos a 750 metros (fincas sin nombre), suelo pedregoso-calizo, de cepas de una edad media de 15 años, una densidad media de plantación de 1600 cepas/Ha y sin maceración carbónica en su vinificación. El no eco procede de viñedos con nombre y apellidos, a la misma altura y en el mismo tipo de suelo, pero con una densidad media de 2500 cepas/Ha y una edad media de 30 años en sus cepas. El 25% de su vinificación se hace con maceración carbónica. Saquen ustedes sus conclusiones. Yo ya he sacado las mías. Algo me duele, pero las he sacado.

26 noviembre, 2012

Cata de Capçanes en la Vinacoteca

Kosher Flor de Primavera 2001 a 2010
En la noche del pasado viernes nos reunimos unos cuantos amantes del vino para asistir a una gran sesión. Cata vertical, bien que segmentada, de dos de las etiquetas emblemáticas de una de las bodegas cooperativas de mayor prestigio en España, el Celler de Capçanes. La cosa tenía su mérito porque de alguna de las botellas elegidas quedan apenas seis ejemplares en el Cementerio de la bodega. El celler hizo un esfuerzo generoso y la Vinacoteca (con Àlex Férriz al frente) puso una organización perfecta, siempre atenta a los detalles, amable con la gente, generando información y propiciando un buen debate. Me gusta cómo hacen las cosas y me siento cómodo allí: sin pretensiones ni tonterías y al quite de cualquier cosa que puedas necesitar. Tenía yo grandes expectativas con alguno de los vinos de la noche, sobre todo de las cosechas 2001, 2004 y 2009. No salí defraudado en absoluto. Al contrario: me fui con la clara idea de que lo que encuentre de Capçanes del 2001, lo compraré. Y si tuviera dinero, me agenciaba con unas cajas de Cabrida 2004 y 2009 para que duerman la noche de los justos unos pocos años (sobre todo el 09).

Como no lo tengo, me conformo ahora con explicar cómo disfruté de las botellas que abrió y explicó a la perfección, con simpatía y muchos datos (incluso de detalles preciosos del día a día de la vida del celler), Xavier Castellet. Me gusta mucho el vino kosher de Capçanes. Tanto el Flor de Primavera como el Flor de Flor de Primavera (un Cabrida kosher, para entendernos, que tienen que buscar sin dudarlo). En la sesión, el protagonista fue el Flor, un ensamblaje básico y proporcionado, aunque en cada cosecha varía un poco, de garnacha y samsó, más un variable de cabernet sauvignon. Los vinos kosher siguen una muy estricta norma, aplicada por un rabino especialista (en este caso, David Libersohn), para que puedan ser consumidos por los practicantes de la religión judía. Lo que aquí interesa es bien sencillo: la práctica en el campo es ecológica y aunque no estén certificados, no pueden usar ningún pesticida ni herbicida ni tratamiento sistémico en los viñedos que darán la uva para el vino kosher. En cuanto a la bodega, no hay novedad: además de un muy estricto control (lo que es kosher, sólo se manipula bajo el control del rabino Libersohn), muy largas maceraciones a temperatura controlada, remontados diarios, doce meses en barrica kosher de primer o segundo año (cada vez más francesa y menos americana, aunque en 2001 debían estar aún al 50%), clarificación con claras de huevos kosher (ni pico de gallo ni huella de sangre) y reposo de tres meses en depósito de acero antes del embotellado.
Cabrida 2003 a 2009 Es el vino que ha puesto en el mapa al Celler de Capçanes. No se si es injusto porque es así por valores que poco tienen que ver con la tierra, pero es así. Hay Cabridas, por ejemplo, que se cuentan entre las mejores garnachas del mundo, pero se han colado en el mercado internacional casi a rebufo del Flor de Primavera. Ahí están los dos, ¡es lo que cuenta! Flor de Primavera 2001 resultó de lo mejor de la sesión. Una añada que lo tiene todo, madurez, buena fruta, equilibrio, lluvia y fresco cuando tocaba, calor en su momento...Una gran integración del vino con la madera, aunque en la primera media hora domina ésta. Después sale la fruta. Cacao, pimienta negra, mentolados, una personalidad arrebatatadora, fragante, naranja confitada, con garra y finura al mismo tiempo. Un gran vino. 2002 fue una cosecha más desgraciada, con mucha lluvia, fresco, poca diferencia térmica entre el día y la noche. ¿Lo mejor? Que la botella refleja muy bien cómo fue la añada. Un vino fresco pero con cierta atonía aromática, tanino redondo en boca y más fruta fresca, aunque plana, en nariz y boca. 2003 fue el año de los grandes, extremos calores, que Capçanes vivió mal. Bloqueo en las cepas, maduración irregular de la uva, mucha selección y no demasiada calidad. Uva pasa en primera instancia, alcohol punzante, vegetales como el ciprés, regaliz y cierto aire animal que no me disgusta. A pesar de todo es un buen vino, incluso con cierto frescor aunque el tanino de la madera, muy secante, se note desgarrador porque ésta tuvo que emplearse a fondo. 2010 es todo lo contrario, y más tras un 2003. Exhuberancia de una añada fresca, muy fresca, carga frutal enorme, cereza picota, casi violetas, y una garnacha que domina el panorama del vino más que en otros ensamblajes. Es como estar ante la puerta de chiqueros y que te salga de golpe el mogollón. Un vino para disfrutar ya porque no creo que sea de larga vida.

Cabrida, y así lo refleja la etiqueta, es de viñedos muy viejos (entre los 85 y los 105 años) que fueron pasto literal de las cabras en los años de depresión de la comarca, años 50 a 70 del siglo XX.  Incluso se comieron la madera...hubo que luchar mucho para recuperar esas tierras, pero se hizo y Cabrida, monovarietal de garnacha, empezó su vida en el mercado en 1996. La garnacha, a 500 metros snm, procede de suelos que actúan diversamente sobre la cepa, arcilla, granito, llicorella. Maceraciones de 28 días con gran diversidad de técnicas: depósitos abiertos, lagares, tanques. Inicia la maloláctica en tanque y la finaliza en madera siempre francesa (Nevers y Allier, de tostado medio). Tres meses de reposo, con ligero filtrado, en acero antes de embotellar. No estaba en la cata pero yo tengo en mi cabeza botellas de 1998, 99 y 2001 de este vino que me harían llorar de felicidad si las repescara. Cabrida 2003 se mostró bastante similar a su primo del Flor, aunque sin trazas de uva pasa. Tiene más fuerza, más potencial de fruta todavía por desarrollar y un tanino de la madera que todavía no se ha integrado del todo con el vino. 2004 fue, en mi opinión, el mejor de la noche junto con su hermano del 2009 (más por futuro que por presente) y su primo del Flor 2001. La fruta se percibe mejor en boca que en nariz, pero tiene un gran volumen. Es un vino muy garnachero, ya me entienden, para un perfil de friki de esta uva. Yo soy de esos...Tomillo, tabaco maduro en hoja, incienso, sarmiento, tiene recorrido y se afinará con más años. 2005 mostró un perfil mucho más discreto para mi gusto, más apagado y con unos taninos en boca rústicos y algo agresivos. 2009 fue una añada dura y cálida, con grandes oscilaciones térmicas y que pide paciencia para sus vinos. Quien la tenga, se verá recompensado...años hacen falta pero se le intuye ya a primer golpe de nariz, un potencial de fruta combinado con la mina de grafito, que no mostraban sus hermanos. La presencia de la maloláctica es muy notable todavía (ácido láctico por integrarse), pero su frutosidad y su profundidad podrán con todo, creo. Años para que un gran vino se exprese. Ningún secreto, ¿verdad? Fue una buena noche, sin duda, provechosa y feliz, gracias al Celler de Capçanes y a los amigos de la Vinacoteca.

22 noviembre, 2012

La Cuina del Guinardó

Croquetas de bacalao y pimientos del piquillo de La Cuina del Guinardó
Imagínense ustedes esos pequeños y preciosos altares, junto a la entrada de las antiguas casas romanas, en los que se honraba la memoria de los antepasados, se cultivaba la tradición y, con todo ello, se contribuía a la proyección de su recuerdo hacia el futuro. La Cuina del Guinardó es así. Un local, en el corazón de un humilde y poco transitado barrio de Barcelona (el Guinardó, con todo, merecería mayor atención por parte de la turistada, no sólo por este restaurante: tiene también una de las mejores pastelerías de la ciudad, Isaac Balaguer, y unas vistas de impresión sobre la línea de costa desde la montaña), en el que se preserva  y se practica a diario el genio (es decir, el espíritu) de la cocina catalana menestral de toda la vida. Con elegancia y sencillez, no deja de ser el comedor de una buena tienda de vituallas y, también, rotisería. Tienen alma, tienen estilo innato, tienen clase y saber ancestral. Santi Velasco y su hija Montse forman una combinación de lujo, escasa, muy escasa en esta ciudad que, a ratos, sueña con ser París o Londres...

Él, el padre, es el chef siempre atento a las bondades y productos del día en el mercado (son tiempos en los que se hace imprescindible ajustar bien la compra), quien sabe sacar el mejor rendimiento a las cosas más frescas y sencillas, en recetas de lo que, en Italia, sería la gran "cucina casalinga", la del día a día en casa, pero hace unos pocos años.... Si La Cuina del Guinardó estuviera en el Piemonte, habría tortas a diario para lograr una de las escasas sillas del restaurante...Pero estamos en Barcelona, ¿recuerdan?, aquella que sueña con ser París o Londres. Montse, la hija, es una de las mejores sumilleres de este país, Nariz de Oro 2011. Poca broma. Decide apostar por las raíces, quedarse en el local que sus padres abrieran hace ahora casi 19 años y ofrecer en él su extraordinario saber estar en la sala (atención, discreción, elegancia, amabilidad, el consejo siempre justo, la información precisa) y su amplio conocimiento de la vinicultura europea. Rara, difícil, privilegiada combinación para su clientela. Un lujo, por lo demás, al alcance  de la mano y del bolsillo. No es un restaurante Poulidor, pero sus precios son adecuados a la calidad, a la cocina y a la atención. En la carta de este otoño, hay alguna suculenta nueva incorporación, como las croquetas de bacalao y pimientos del piquillo (foto superior). Confieso esa debilidad, ya infantil, por las croquetas de bacalao: éstas son sabrosas, con personalidad y buena combinación de sabores pero sin avasallar. No es una bomba de brandada o de crema de leche con esencia del pescado. Y están muy bien rebozadas y fritas.

Junto a ellas, algunas cosas de toda la vida, entre las que destacan los buñuelos de bacalao, de sabia contención; un "trinxat" con col ya del primer frío que, sin más, sabe como el de mi abuela; los clásicos macarrones; carpaccio de bacalao; ensaladas varias; pimientos del piquillo... Entre los segundos, hay fieles y sabrosas interpretaciones de platos de toda la vida, hechos con tiempo, cariño y mucho chup-chup: pollo de payés rustido con ciruelas; albóndigas con guisantes; callos al estilo del chef (uno de los hitos de la casa: para mí, de lo mejor de Barcelona, con un picante que da en la diana del buen gusto) y unos (en la foto inferior) calamarcitos guisados con cebolla y tomate que estaban tiernos, delicados y con todos los sabores esenciales y texturas en su sitio. Para beber, hay una buena selección de vino español y, menos, europeo. Casi todo, además, puedes comprarlo en la tienda de la planta baja (las mesas están en un altillo, encima: incluso esa disposición me gusta). Nos quedamos con un todoterreno, en atención a la variedad de lo que habíamos pedido. Uno de los grandes cavas de gran reserva de este país, vendido, además, casi a precio de tienda (28€): Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Una botella que estaba casi con 16 meses de degüelle (creo que en el año y medio andará el límite para este 2003), levemente oxidado el vino, pero conservando, íntegro, ese aire de frescor, el ligero punzante y mineral de la xarel.lo y la manzana y algo de hinojo silvestre de la macabeo (apenas autolisis). Y sus burbujas, claro, finísimas ya pero acompañando a la perfección sobre todo a los callos. De postres, tomamos un espectacular Pico Melero curado (pero no mucho...) con mermelada de tomate y unos crujientes pero etéreos (ah, la clara de huevo...) carquinyolis de Sant Quintí de Mediona (con un Porto vintage del 2000, del que no anoté el nombre, nuevo para mí).

Cuando voy a la Cuina del Guinardó respiro aires nuevos (uno de los pulmones de la ciudad, en forma de monte, está a dos pasos del restaurante) y me reconforto con la hospitalidad, amabilidad y buen hacer de Santi y Montse Velasco. Sin duda, es uno de los sitios que cualquier "buongustaio" de la cocina catalana de toda la vida (con envoltorio de presente) tendría que frecuentar. Nota: siempre que voy, hay gente de la profesión comiendo allí, restauradores y vendedores de vino, sobre todo. Buen indicio, ¿no?
Calamarcitos guisados con cebolla y tomate de La Cuina del Guinardó

19 noviembre, 2012

"Hugel" Gewürz. VT 2005 y pastel de manzana

Pastel de manzana Esta receta  de Pastel de manzana de campo (francés) es para la Mesa para 7.000 millones de Intermón Oxfam, para que el único hambre que exista sea el hambre de justícia.

La esencia de la fruta que utilices en ella será la mejor mensajera de la estación en la que estés. Si lo haces con melocotones (es la receta original), te pondrá el verano (bajo una buena sombra) en la mesa. Si manzanas (así lo hizo mi mujer, en la foto), el otoño. La receta es para ocho personas. 4 huevos. 150 gr de harina. 1 cucharadita de café de levadura en polvo. 120 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar.  1 cucharadita de piel raspada de limón. Más o menos, 500 gr de manzana cortada en medias lunas no muy finas. Un poco de azúcar glaseado para la decoración final.

Prepara el horno a 180ºC. Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 cm de diámetro. Rompe los huevos y separa con cuidado las claras de las yemas. Monta las claras a punta de nieve  y resérvalas. Pon en una ensaladera (o en el recipiente, amplio y hondo, que más te apetezca)  la harina, tamizada, y la levadura. Añade el azúcar, remueve bien y haz un pequeño cono en su centro, como de volcán. En otra ensaladera, bate las yemas de huevo, añade la mantequilla fundida y el limón. Mézclalo bien. Pon esta mezcla, con 1/3 de las claras montadas, en el cono del volcán y remueve bien, hasta que hayas formado una pasta ligera. Incorpora, entonces, el resto de las claras. Dispón esta masa en el molde. Reparte las medias lunas de manzana a tu gusto, pero en una sola capa. 30-40 minutos al horno hasta que quede bien doradito y la prueba del fino cuchillo salga perfecta, sin mancha la hoja. Desenhorna y cuando esté frío, decora con el azúcar glaseado.

Esta segunda preparación, que publico con el ánimo de ayudar a Intermón Oxfam, llegó con algo de lluvia y fresco en la ciudad, árboles casi desnudos y un ambiente más cercano a Ostende que a Mallorca. Pedía a gritos un vino de vendimia tardía. Tenía en la cabeza el recuerdo, reciente, de la VT de Hugel et Fils, presentado por Christophe Brunet en el W&CIF. De la cata final, varios vinos me impresionaron (confieso: pocos porque estaba ya muy cansado) pero este Gewürztraminer "Hugel" Vendange Tardive 2005, de Hugel et Fils (Appellation Alsace Contrôlée) necesitaba una sesión reposada. Me pareció un vino muy adecuado para este pastel ligero de manzana. Mayor me hago, más pienso que la Gewürztraminer da su mejor perfil con una vendimia tardía (si es con granos seleccionados, mejor, aunque no sea éste el caso). Las que se vinifican en seco, cada vez me interesan menos. Haría dos excepciones: la de Bott-Geyl, alsaciana también (Furstentum); y la de Hofstätter (en el Termeno italiano), Kolbenhof.

2005 proporcionó a Alsacia un verano terrible, muy duro, cálido y seco. La entrada en el otoño regaló serenidad, frescor y humedad a las uvas para que la botrytis cinerea se desarrollara en óptimas condiciones. Toda la uva de la VT de Hugel procede del Grand Cru de Sporen (edad media de las cepas, 35 años) y fue vendimiada el 25 de octubre. Tras el desfangado, el mosto hace su fermentación en fudres a temperatura controlada (máximo 24ºC). En invierno hay un solo trasvase, en el que el vino se clarifica de forma natural. Y en primavera, una ligera filtración que lleva el vino a su botella. Reposo (creo que son por lo menos dos años), y a la calle. 11,7% para un azúcar residual de 85 gr/L y una acidez alta. Será un vino y una añada que envejecerá bien. Si la dejamos...Por el momento, mi copa sabía a pétalos de rosa marchitos, a agua de rosas también, a uva pasa. Es un vino fresco y nada empalagoso, con volumen y textura sedosos. Su tacto acaricia el paladar, aunque cierta carga de "azúcar quemado", de crema catalana con ese azúcar, me dice que su mejor momento está por llegar. Hugel Gew. VT 2005 PS. Jose: ésta es tu receta. Un abrazo.

15 noviembre, 2012

El efecto de una DO sobre sus burbujas

Cava rosat Confieso mi perplejidad, en primer lugar, porque no sé explicarme (sin duda me faltan datos contrastados con fuentes de confianza) la salida de algunas bodegas de sus Denominaciones de Origen de origen. Manifiesto mi incapacidad, en segundo lugar, para articular (todavía...) un discurso coherente sobre si algunas Denominaciones de Origen favorecen o perjudican (por su sola existencia y reglamentos) a las bodegas a las que supuestamente amparan. Constato, por fin, que tres de las bodegas que más me han interesado en los últimos años en la DO Cava, a saber Colet, Loxarel y Raventós i Blanc, han salido en un lapso relativamente breve de esa DO. La primera fue Colet, la segunda Loxarel y la última (anuncio oficial hace apenas una semana), Raventós i Blanc. Perfiles de bodega claramente distintos, vinos también distintos y personalidades muy acusadas y diversas. Vinos que he disfrutado, disfruto y disfrutaré al margen de la DO que los ampare. Como si no la tienen, vamos, y se convierten en Vinos de la Tierra. Una de las cosas que he aprendido con los años es a beber los vinos al margen de las etiquetas, famas, opiniones, etc. Bebo y después opino. Ya sé que los grandes gurús de la cata a ciegas no me creen, pero yo sigo a pies juntillas la máxima de un colega norteamericano que, viendo lo mucho que pueden decir algunas personas de una botella tapada y en copa opaca, repite machaconamente: "¡yo puedo hacer exactamente lo mismo, pero con la botella destapada y viendo el color del vino!"

Pues eso. No me hace falta una botella tapada para decir qué pienso de un vino. Y un origen, indicado a través del nombre de una DO, no me dice nada especial. Hablaríamos y hablaríamos de las diferencias de los vinos dentro de una misma DO, la que sea, y no pararíamos. Los vinos de Sergi Colet siempre me han interesado. He escrito no poco de ellos, tengo muy buena relación (también de admiración) con él y creo que su Assemblage, sobre todo el último en el mercado, es uno de los grandes vinos espumosos de este país. Está amparado por la DO Penedès. A Loxarel lo he descubierto más tarde, hará unos dos años. Y confieso que no me quitaban el sueño hasta que probé, hace unos meses, su Vintage 2005. Ahí me gustaron de veras y me prometí conocer mejor a la gente que lo hace. Todo llegará. También están en la DO Penedès ahora. A quienes me precio de conocer mejor es a los dueños de Raventós i Blanc, Don Manuel Raventós y su hijo, Pepe Raventós. Sus espumosos Elisabet Raventós y su Gran Reserva de la Finca me han dado muy buenos ratos. Y su Manuel Raventós me parece uno de los mejores grandes crianzas catalanes. Ya no pertenecen a la DO Cava y parece que saldrán con una indicación geográfica, la del lugar en que sus viñedos se asientan: Conca del riu Anoia.

¿Por qué los tres han decidido abandonar la DO Cava? Este no es el reportaje de un periodista. Yo no lo soy y no he podido hablar con ellos del asunto ni quiero ofrecer entrevistas que den su punto de vista. Prefiero (así me va...) arriesgar el mío, sin comprometer a nadie más que a mí mismo. De una forma estricta, no reniegan del concepto de DO porque por lo menos dos de las bodegas están en la DO Penedès (que también anda con su propia crisis de identidad...). Pero intentando buscar una salida a mi perplejidad, y a falta de las aportaciones e informaciones que (¡ojalá!) los lectores quieran hacer, he leido entero el reglamento por el que la DO y su Consejo Regulador se rigen. El que está en su web, el original, que contiene todas las modificaciones posteriores. Y asoman algunas cosas que, quizás, puedan explicarme decisiones (por lo menos en España) tan drásticas como éstas. Por ejemplo, que "la región" (sic!) "determinada del cava comprende municipios de las siguientes provincias: Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza". Ya lo sabíamos, claro, pero cuando (al final del reglamento) leo que el Comité de Cata del Consejo Regulador, en su labor de calificación de los vinos base, "se referirá principalmente a la tipicidad, color, olor...", me pregunto: a nivel geológico, de tipicidad, de clima y de características comunes, ¿qué une a Almendralejo con Oyón con Capmany con Vilobí del Penedès? Otro ejemplo: que las variedades permitidas son la macabeo (viura), xarel.lo, parellada, malvasía (Subirat Parent), chardonnay, garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat (¡ésta solo para rosados!).

Si es así, una bodega que quiera mostrar los rasgos más propios de su territorio en sus botellas, que incluyen las uvas más arraigadas y tradicionales en él, lo tiene mal. Pensemos en la garnacha blanca o la sumoll. Un tercer ejemplo: que la densidad de población máxima de cepas  por hectárea se limita a 3500 (máximo, ¿eh?). Me sonrío pensando en esos locos que hacen método ancestral con plantaciones en "foule" que multiplican, a la búsqueda de la calidad y de la concentración, por dos y medio ese límite. En la DO Cava no entran. Un cuarto ejemplo: que "la elaboración de los vinos base únicamente podrá ser realizada en el interior de la región". Bien, pero cuando ésta es tan grande como la Tierra Media, ya no vamos tan bien. Y cuando más adelante leo que el Consejo Regulador podrá autorizar la circulación de botellas en fase de rima o punta...quedando limitada (¡caramba!) la compra a un máximo del 25% de la producción propia, me pregunto sin más qué quiere decir, para la DO Cava, un adjetivo como "propio" y un sustantivo como "tipicidad". Creo que no entendemos lo mismo. Por supuesto, también se permite la circulación de mosto apto para la elaboración  de vino base susceptible de ser calificado (previa validación de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador). Puede que no haga falta encontrar más razones...la bodega que busque, dentro de la DO Cava y con su sello en las botellas, mostrar terruño, uvas e historia, clima y variedades, geología y geografía, control de sus vino base (que sean propios, sin más), calidad en sus crianzas, fechas de degüelle y que cada cual venda las botellas que le pertenecen (un 25% tienen permitido...), no lo tiene fácil aquí. Por supuesto, existen ejemplos de gran calidad dentro de ella, y algunas de mis bodegas preferidas siguen ahí. Pero hasta donde yo conozco y bebo, son la excepción. Sin saber si las causas que propongo aquí (meras hipótesis de la lectura de un reglamento a la luz de la perplejidad sobrevenida) son las buenas, si yo estuviera en la DO empezaría a hacer reflexión y un poco de autocrítica.

12 noviembre, 2012

Risotto de espárragos de Rafa Bernabé

La receta es véneta pero los espárragos, recién cogidos y sin los cuales no tendría sentido, me los regaló mi amigo Rafa Bernabé, de Viñedos Culturales y Bodegas Bernabé Navarro (Beryna). Y es que a Rafa, como gran viñerón que es, no se le escapa nada de cuanto suceda cerca de sus viñedos...La cosa es tan sencilla como sabrosa, aunque modifiqué algo la receta original. Lo más importante es preparar un buen caldo, con horas y paciencia, suficientemente concentrado y sabroso, aunque sin pasarse. En este caso, tan sólo vegetal. Agua mineral, nabo, apio, cebolleta, puerro y bulbo de hinojo. Una pizca de sal. Y dos horas poquito a poco. Se reserva. Tiendo a las puntas del espárrago silvestre para un risotto pero estaban tan tiernos éstos que casi me alargo hasta el tronco central. Aquí modifiqué la receta. Antes de sofreír la cebolla en AOVE y mantequilla, en la misma cazuela de hierro fundido donde haré el risotto, salté los espárragos. Todos, unos pocos minutos y a fuego muy alegre, para que conservaran el verdor (que veis en la foto).  Reservé unos cuantos para la decoración final del plato: la gracia es que la gente, al final, note en su paladar, dos texturas y sabores de espárrago. Se reservan.

En esa cazuela, que conserva ahora la memoria del espárrago, se sofríe la cebolla tal y como he dicho, hasta que queda transparente. Se añade, entonces, la mitad de los espárragos previstos, y que hagan el camino de la cocción final juntos, cebolla y espárragos. Cuando están al punto (esos espárragos tienen ya un color verde mucho más apagado y un cuerpo mórbido y tierno), se arranca la ebullición del caldo vegetal y se tiene ahí, al ladito, siempre hirviendo aunque con moderación. Se añade el arroz a la cazuela y se dora con cebolla y espárragos. En mi caso, confieso predilección por el vialone nano de Ferron con un año de reposo. Me va de maravilla y ofrece una textura final ideal, con entereza pero mínima resistencia al diente. Libera, además, el almidón con una generosidad contenida. Dorado el arroz, es cuestión, ya, de ir echando caldo vegetal. Empiezo con una ebullición rápida de todos los ingredientes en la cazuela y, entonces, bajo el nivel del fuego. Y voy añadiendo caldo y removiendo para amalgamar. En la medida que el arroz te lo pide, añado algo de sal, un poco más de mantequilla (para cuatro personas, unos 60 gr al final) y cuando faltan pocos minutos, unas buenas cucharadas soperas de parmiggiano rallado (dos para cuatro personas). Unos minutos de reposo, ¡y a la mesa!
La Bota de Fino
Pensando en los gustos de la gente que se sentó, preparé dos vinos. La Bota de fino (amontillado) n.24 de Equipo Navazos, de Pérez Barquero, en Montilla. Y Le Jeau 2010 de Les Pierres Sèches, AOC Anjou. Yo me quedé con el fino amontillado, para el risotto, y el resto empezó ya con el Anjou. Conste que, tal y como tenía preparada la comida (con una merluza de Cudillero a la andaluza de segundo), este nuevo (para mí) chenin blanc estaba previsto para el pescado. Pero sobre gustos...El amargor salvaje de los espárragos de Rafa combinaron de maravilla con la contenida salinidad de este fino amontillado. La suave textura del fino viejo de monte de Montilla envuelve al espárrago y al resto de verduras y les lleva directos al corazón del "buon gustaio". Madera vieja, muy ligeramente yodado, almendra verde y sal. Vino fiero antaño, nada agresivo hoy. La edad le ha dado un tono ambarino y una suavidad y delicadeza enormes. Nueces recién cascadas. Verdor del nogal, sol y ramas en verano. Es un topicazo pero me apetece soltarlo: este vino es oro de monte embotellado.

La chenin blanc de los amigos de Mark Angeli en La Guimardière, en cambio, sentó de maravilla a la merluza fresquísima. 13,5% para un vino y una gente a la que hay que seguir con atención. Es de aquellos vinos que a las 24 horas siguen evolucionando y perfilando su carta de presentación. Manzana madura, gran acidez al mismo tiempo. Vino redondo con alcohol muy medido. Hinojo silvestre. Miel de romero. Impresionante frescor junto a ese carácter de madurez tan bien llevado. 
Me gustó, además, la polivalencia del Le Jeau 2010. Está claro que no tiene azúcar residual (como sí tienen no pocos vinos del mentor Angeli), pero ese leve recuerdo de la manzana en un fondo de hinojo y frescor casi de hierbaluisa, encajaron muy bien con el "gateau de campagne" de manzana, que mi santa preparó como postre. La sutileza de la receta, cercana a la zona donde nace el vino, ese juego de equilibrio perfecto entre los huevos, la harina y las claras montadas en su punto e incorporadas con infinita paciencia a la masa, ofrece aires de sencillez, de naturalidad y de levedad. Pocas cosas, y tan difíciles de hacer, como unas claras bien montadas que se adapten a la masa para acabar ofreciendo algo etéreo. Eso pasó con el pastel de manzana al que la chenin blanc de Les Pierres Sèches dio más gracia y agilidad. El vino mismo, a las 24 horas, ganó en fibra y estilo, en mordiente y acero, en frescor casi balsámico y aguja de pino tras la lluvia. Ya ven ustedes lo que llegó a inspirar el detalle de Rafa...qué suerte tener amigos así.Gateau de campagne aux pommes