30 agosto, 2011

El alma de Mallorca

Puesta de sol des de San Salvador
Durante estas vacaciones he leído un libro que me ha emocionado. Me ha abierto el alma de Cerdeña con sabiduría, con delicadeza, con conocimiento profundo de cómo son las cosas allí. L'acabadora de Michela Murgia es su título (Proa, Barcelona, 2011. La acabadora, La Salamandra, Barcelona, 2011, en castellano. L'accabadora, en el original italiano, Einaudi, Torino, 2009) y me ha recordado tanto a Mallorca en alguna de sus cosas (sobre todo en esa parte del alma, la agrícola, tan presente en las islas del Mediterráneo, sobre todo en las grandes), que no me resisto a terminar el cuaderno de 2011 sin proponeros la lectura de un fragmento. He leído la versión catalana de Mercè Ubach (extraordinaria, elegante, impregnada de espíritu sardo, incluso en su sintaxis. Una maravilla) y, puesto que no tengo la castellana a mano, ofrezco mi traducción (pp.39-40). ¡Es tiempo de vendimia en el Mediterráneo!

"Nunca se sabía con certeza cuándo empezaría la vendimia, porque era el viejo ciego Chicchinu Bastíu quien decidía cual era el momento adecuado, a saber, exactamente el día antes de que el aire oliera a uva a punto de convertirse en mosto. Los nietos le llevaban cada día al viñedo y él, con los ojos cerrados, olfateaba solemne el viento ligero que llegaba del mar y acariciaba las cepas. El viejo afirmaba que percibía, en el paso del aire que agitaba pámpanos y correteaba entre prietos racimos, la voz del vino que estaba por nacer, como una partera experta. María nunca se cansaba de escuchar esa leyenda." Qué bonita historia, en tiempos de refractómetros...

Acabamos de marchar  de Mallorca, con la vendimia en marcha, y ya estamos pensando en volver. Esto no tiene remedio, lo sé, y si los dioses nos son favorables, el año que viene seguiremos con esta exploración del alma mediterránea. Vivir unos días al año en la isla (sucedería algo parecido con Cerdeña y con Sicilia, por lo menos...) es, ni más ni menos, que conocer un poco mejor cómo somos. Con eso me conformo...para el tema de "hacia donde vamos", necesito una nueva selección de vinos y espumosos en la que ya ando...¡Gracias por haber seguido un año más este Cuaderno de Mallorca!

27 agosto, 2011

Portocolom

S'Algar de Portocolom
Confieso un cierto enamoramiento de Portocolom. Por su "culpa", le veo ahora muchas más cosas bonitas que feas o problemáticas. Sé que existen estas últimas, claro, y podría hacer un buen listado con ellas, pero será para otro día...hoy me quedo con lo bonito y con las ganas de daros algunos datos que quizás os sean de interés en una visita futura. Portocolom es la salida al mar de Felanitx. Por los ataques de los corsarios que venían de Barbaría, las ciudades costeras del sur de Mallorca se construyeron bastante lejos de la costa, algunas con sus buenas fortificaciones y torreones. Santanyí es así. Campos es así. Llucmajor es así. Felanitx es así. Manacor es así. Hasta que los franceses ocuparon Argel, la cosa no se calmó y aquello que podían haber seguido siendo cuatro barracas de pescadores, fue tomando forma más o menos urbana: Cala Figuera es, desde hace muchos años, la salida al mar de Santanyí (después, pero ya más tarde, Cala Santanyí); la Colònia de Sant Jordi, la de Campos; Portocristo, la de Manacor y Portocolom, la de Felanitx. Portocolom tiene dos barrios claramente diferenciados desde hace muchos años, separados por una parte de puerto: Sa Capella y Sa Duana. Yo me quedo con el primero, de casas sencillas, bajas y un fuerte ambiente de "gente del barrio". Los felanitxers tenían allí su residencia de veraneo (tal como suena, a 11 km del pueblo...), pero cada vez más se está convirtiendo en lugar de primera residencia.

Portocolom es para mí, el puerto natural más bonito de Mallorca. Sa Duana concentra la mayor parte de edificios horrendos de la zona, pero Sa Capella y el brazo de mar que se abre desde allí hasta la punta del faro tienen algo especial. Cómo se refleja la luz en ese mar es lo que lo hace especial. Poder ver desde ese trozo de tierra cómo van entrando los llaguts al atardecer lo hace especial. Un ritmo y una forma de ver y vivir las cosas distinto lo hace especial: las sillas en la calle al fresco lo hace especial. Si pasáis el barrio y os dirigís al faro, justo cuando la carretera tuerce hacia el sur, sale un camino de tierra a S'Algar (a mano izquierda). Alguien dirá que prefiere las Barbados o las Seichelles o las Maldivas...pero esta agua que véis en las fotos es la de S'Algar. ¡Y es una de las playas de Portocolom! Abierta al nordeste, es una playa compleja según sople el viento, Pero si cogéis el día en que no sople de esa dirección, os garantizo uno de los mejores baños del año. En el barrio de Sa Capella, además, se concentran un par de locales Poulidor que conviene tener anotados en la agenda de Mallorca. El primero es una pizzería, regentada por un alemán que aprendió a hacer sus masas entre Roma y Nápoles. Son tensas, ligeras, crujientes, delgadas, sabrosas, hechas con un horno de leña que perfuma el bario. Tomé la de la casa, con tomate, jamón y rúcola y estaba realmente deliciosa. Si hay suerte, no os perdáis el pequeño patio que tienen al fondo del restaurante, donde podréis cenar arrumbados por una delicada buganvilia. Se llama Sa Copinya, está en la C/ S'Algar, n.11 (telf. 971825837) y la cosa, entre entrantes, bebidas y postres, no superará los 15€ (¡siempre que toméis pizza!).  El segundo local está en el centro neurálgico de Sa Capella, la plaza de Sant Jaume y, de hecho, el sitio es el centro neurálgico donde la gente queda, toma una copa y comenta las novedades. No hacen cocina de altos vuelos pero te puedes tomar un delicioso "pa amb oli" por 4 (cuatro) euros...El mío fue de camaiot y estaba, ¿cómo diría yo?, muy mallorquín. También tienen algunas tapas guisadas y está a un minuto de la más atractiva perspectiva del puerto. Cenas por 8€ por cabeza. Se llama Sa Cova dets ases y está en la Plaça Sant Jaume, n.18 (telf. 971824878). Hay un tercer restaurante Poulidor en la zona, que no quiero olvidar. Tienen un menú de 15 € que incluye, casi, la carta entera. En la carretera entre Portocolom y Portocristo está Ca'n Gustí (km 4, S'Espinagar, n.378, ya en el término de Manacor, telf. 971833346). No hagáis caso de las apariencias. Es como si la decoración hubiera salido de una película de hace treinta años, pero se come rico, abundante, bien de precio y muy bien atendidos. Un trempó, una sepia fresca con verduras a la brasa y un helado, más dos cervezas, por 18€.

Ninguno de los tres, ay la asignatura pendiente..., tiene grandes amores con el vino, ni en selección ni en el servicio. Quien más atento está a eso es el dueño de Sa Copinya, pero sus precios rondan, casi, un 75% de sobreprecio en relación a la tienda. Si cuidaran ese detalle, sería un local fantástico. En Ca'n Gustí puedes encontrar los vinos mallorquines de siempre (los que están en todas las cartas, vaya, tampoco daré nombres...), pero ni pidas una copa en condiciones. No la tienen. Son tres locales muy claramente Poulidor en Portocolom y alrededores que quizás os saquen de algún apuro y a lo mejor os dan, como me han dado a mí, alguna pequeña satisfacción. ¡Y no hablo sólo del "bolsillo"!
S'Algar de Portocolom2

21 agosto, 2011

Delikatessen de Mallorca

Albergínia torrada i marinada amb oli, all i alfàbrega
La dificultad para acceder a una conexión amplia y rápida en Mallorca (si vives en el campo, como solemos hacer nosotros, eso es lo que sucede casi siempre...¡para bien y para mal!), hace complicada la publicación que es periódica habitual en este cuaderno. No se trata de aburrimiento ni tan siquiera de vacaciones (¡me gusta descansar haciendo cosas como ésta!), sinó de que la más sencilla operación (publicar una foto en flickr, pongamos por caso) lleva el triple de tiempo. Y acabas decidiendo que es mejor invertirlo en otros menesteres...pero las notas se acumulan, se come y bebe bien, se vive en condiciones, vamos. Y se tienen ganas de seguir contando, por supuesto. Bajo la inútil (por excesivamente polisémica) palabra "Delikatessen", se esconden un montón de "bocados deliciosos", que no tienen por qué ser sinónimo de caros ni, por supuesto, implican sólo comida o bebida físicas...

Pongamos por caso la primera foto (me temo, sí, que esto también va a parecer un reportaje de revista ilustrada...). Mallorca es una isla, como Cerdeña, como Sicilia, donde la verdura es ley. Destaco los pimientos, las cebollas y las berenjenas. Éstas son uno de los hilos conductores de la Mediterraneidad (junto con el aceite, el vino y la harina) y nosotros las hacemos como "antipasto", con la máxima sencillez: a la brasa y que reposen hasta enfriar. Con un aderezo del mejor aceite virgen de Caimari, unas gotas de vinagre de Modena, unos ajos cortados a dados y albahaca. Un par de horas así y tenéis uno de los mejores aperitivos que yo haya comido este verano. Lo tomamos con uno de los buenos rosados de estas vacaciones (pocos han sido...): el de Ca'n Majoral, Butibalausí rosat 2010, de Algaida (DO Pla i Llevant).. Un rosado hecho con uvas de cultivo ecológico, con callet, tempranillo y syrah, de 12,5%, con cuerpo y presencia y una acertada combinación de proporciones en el ensamblaje. La callet aporta cierta tanicidad, la syrah cuerpo y frescura, ésta  y la tempranillo, aromas de grosella madura, el acídulo del arándano, el juego de la pimienta roja. Muy agradable.
Es Trenc des del Restaurant Es Trenc
"Delikatessen" puede ser, sin más, tener un restaurante a mano desde cuya terraza pueda uno disfrutar de una de las playas más bonitas de Mallorca (de acuerdo, sí, sin barcos y en junio o septiembre es mucho más bonita, pero cada cual hace las vacaciones cuando puede...). No vamos dos días seguidos a la misma playa y, cada año, la primera vez que avistamos Es Trenc, todos nos quedamos sin habla: la pureza azul turquesa de sus aguas es una maravilla. El único restaurante, que se llama como la playa, telf. 971181089 (la playa no está construida: tiene sólo dos chiringuitos) está camuflado entre dunas, sabinas y lirios de mar. No es barato porque hace pagar en oro su posición. Pero si sabes trabajarte al encargado o a los mallorquines que están en el servicio (conocen mejor el pescado de la zona), tienes a tu disposición uno de los mejores lugares del sur de Mallorca para tomar pescado fresquísimo que, en la tarde-noche anterior, andaba algo despistado en los alrededores de Cabrera.
Sard a la brasa a Es Trenc
Tienen una pizarra dentro del restaurante en la que apuntan cada día la pesca del día anterior y su precio por kg. Las cifras asustan, claro, pero entonces hay que hablar con quien controla, mirar las piezas y su peso y calcular en función de los comensales. A mí me gustan los pescados sabrosos, aquellos que desayunan crustáceos y cenan langosta. Y tuvimos suerte: nos esperaba un buen pargo que, hecho también de la manera más sencilla (a la brasa y servido con verduritas de Ses Salines y un chorretón de aceite), resultó superior. Me encanta la textura de su carne, entera, casi fibrosa, y el sabor, suave pero compacto con un cierto aire de langostino que hummm...

En terrazas donde uno come pescado (y puede hacerlo descalzo), con vistas a ese bello mar, con un calor que roza los 33ºC, tiene uno que decantarse por un vino fresco y con buenos aires de fruta. De la carta, más bien escasa, destacaba el Original Muscat 2010 del celler Miquel Oliver de Petra (DO Pla i Llevant). Este moscatel vinificado en seco de Petra es un valor seguro cada año. Aporta terpenos pero no es empalagoso. Inunda tus papilas y nariz con grandes dosis de frescura y, vaya, te transmite la sensación de estar comiendo el pescado mientras granos de moscatel fresco bien maduro revientan a tu alrededor.
Coca d'aubercoc de ca'n Figaseca
"Paisaje nevado con explosión de albaricoques" podría ser el título de esta foto. En una reunión de amigos en otro de los reinos de la harina en Mallorca (Artà), hubo un concurso encubierto de dulces variados. Que si la ensaimada llisa de Artà, que si ensaimada con higos de Pollença, que si la coca d'aubercocs de Felanitx. No diré quién ganó, pero sí que lo que combinó mejor con el vino dulce que traje yo fue la coca de la foto, que es la que produce nuestro horno, Ca'n Figaseca de Felanitx (telf. 971580333). Creo que mis palabras entorpecerían la degustación de la foto. Así que callo. La tomamos con un vino que, hasta donde yo sé, sólo se puede comprar en España en la Tienda Gourmet Shop La sal de la Vida, de Santanyí (971653761). La propietaria, alemana, que también lo es de la Flor de Sal d'Es Trenc, tiene debilidad por los vinos de su tierra (también por los de Mallorca, conste). Y clientes que se los piden, claro...yo me aprovecho, por supuesto. De uno de los pequeños productores biodinámicos del Mosela, los Trossen (Rita&Rudolf Trossen) de Kinheim-Kindel, procede uno de los mejores Spätlese que he probado en los últimos años, su Kinheimer Rosenberg 2009. Con 9% y unos azúcares residuales que andarán en la parte baja de la escala, este vino es puro nectar maduro de riesling, fresco limón, hierbaluisa, agua de la fuente con leve mineralidad. Un vino que combinó a la perfección con el albaricoque horneado. Otro bocado delicioso.

Como lo está siendo la lectura del primer libro de memorias viajeras de Patrick Leigh Fermor (aunque escrito, para mi maravilla, 30 años después del viaje), A Time of Gifts. Vivo mi estancia en la isla, cada año, como un tiempo de obsequios, de pequeños dones en litoral ajeno, que conviene saborear con minuciosidad y paciencia. Como el relato de Fermor, de Londres a Constantinobla a los 19 años, guiado por una de las máximas de la literatura universal (en este caso, escrita por Petronio): linque tuas sedes alienaque litora quaere,/ o iuuenis: maior rerum tibi nascitur ordo. "Joven, abandona tu casa y busca las costas extrañas: te va a nacer un orden superior de las cosas".

15 agosto, 2011

Fermentación y Asunción

panades i cocarrois de ca'n Figaseca
La mayor parte de sus habitantes no lo sabe pero Mallorca es una isla dedicada por entero al culto báquico. No estoy hablando de aristas de la vida contemporánea que nos ha sido dada vivir (borracheras públicas, orgías banales, batallas campales, saltos entre balcones con posterior incrustación pétrea, etc.). Estoy hablando de los orígenes de nuestra civilización que no son otros que los del culto a la fermentación. Legiones de panaderos trabajan con su masa madre cada madrugada y la utilizan para elaborar el delicioso (algunos lo consideran insípido, pero es porque no han descubierto todavía cómo aliñarlo...) pan mallorquín, moreno o blanco. Centenares de agricultores se aprestan a cumplir con el rito anual de la vendimia. No es una anécdota, por supuesto, pero sí el colofón de un año entero de trabajo que tiene como objetivo que la sangre de la tierra vuelva a los que la han honrado y cultivado con respeto. Miles de ovejas, cabras y vacas pacen en campos y granjas dedicadas al cultivo del cereal en la isla. Ellas darán la leche de ese queso mallorquín que, por desgracia, cada vez cuesta más encontrar. Todos ellos, panaderos, agricultores, ganaderos se convierten, cada día, cada año, cada momento en anónimos oficiantes del culto a Baco: sangre de la tierra, que hay que beber. Harina de la tierra, que hay que comer. Leche de los campos, que hay que tomar. Vino que nace de la fermentación. Pan que nace de la fermentación. Queso que nace de la fermentación. Mediterráneo que se perpetúa en más de 3000 años de historia a través del dios protector de la fermentación, de la tierra, de las cosechas, del vino: Baco. No es por casualidad que en sus ceremonias lo más importante sean, sin más, el vino, el pan y el queso.

Son anónimos para la mayoría, pero no son oscuros para los que nos fijamos en los detalles. Tienen nombres y apellidos. Hacen de la modestia y del silencio del trabajo bien hecho, bandera. Están muy cerca de nosotros y desarrollan su culto de forma alegre y eficaz. Son oficiantes de un ritual del que me siento cómplice (digamos, por seguir con la historia, "monaguillo", es decir, pequeño fauno...) y que es imprescindible que, entre todos, perpetuemos. Voy a proponer hoy dos caras, dos de esos nombres. Uno nuevo, el otro ya bien conocido por los lectores de este cuaderno. El primero es el horno llamado "Forn Miquel Juan", aunque si preguntáis por ese nombre, puede que no lleguéis nunca. Se trata del "Forn de ca'n Figaseca", en Felanitx (C/ Sa Plaça, n.7. Telf. 971580333). Puede que alguien no acabe de creerme (ese gusto por la hipérbole...), pero os aseguro que, a día de hoy, es el mejor horno/pastelería que he pisado en Mallorca. Y lo es porque han encontrado un camino entre el exceso eufórico que produce el trato diario con la fermentación madrugadora y el aburrimiento que suele provocar la repetición de un trabajo diario tan duro (por algo será que los panaderos son la gente más mal hablado que yo conozco). Sus ensaimadas son puro equilibrio, sabrosas pero austeras, delicadas pero contundentes. Un prodigio de belleza e integridad en honor a nuestro dios. Sus panades y cocarrois (en la foto), sabrosas y en su punto de todo (destaco el cocarrois de verduras, con unas delirantes uvas pasas en su interior...). Sus brioches, su pan de aceite, su pan moreno, su coca de pimientos y, punto y aparte, para su pa moixó (gató). Son los mejores porque todo lo hacen bonito y bueno (no sé cuantas fotos llevo ya de su aparador...), cuando lo normal es que en este sitio uno compre tal especialidad y en el otro, la otra...aquí no fallan en nada.

De Toni Gelabert, ¿qué os voy a presentar? A estas alturas de mi historia mallorquina (que lleva ya seis años de narración pero más de treinta de vida), Toni es uno de los clásicos y sus vinos siguen en un lugar muy alto de la viticultura y la enología españolas. Su discreto culto al dios de la reproducción y de la naturaleza persiste año tras años también. Y a los habituales y deliciosos vinos blancos y rosados (creo que su Son Fangos rosat 2010 es uno de los poquísimos rosados mallorquines 2010 que merece ser bebido con todos los honores; no sé qué ha pasado con esta añada, pero vaya, no es de rosados buenos...), ha añadido un nuevo hijo. Un nuevo homenaje a lo que alguno podría considerar un Baco menor. No os equivoquéis. Aunque se trate de un vino que se compra por 6 € (¡seis euros!), este tinto joven (tampoco lo consideraría un vino de añada: si quedaran botellas, que no quedan..., este 2010 daría sorpresas en 2012) que no ha conocido el beso de la madera, es pura expresión de su tierra, de su hacedor y del dios al que todos rendimos culto. Hecho a base de callet, CS, merlot y sirah y con 13,5%, procede el vino de los viñedos de Gelabert en Es Llodrà y Son Fangos (todo muy cerca de su casa). Toni persiste en huir de etiquetas y aunque este año ya saldrá su cosecha con la certificación ecológica, sus vinos no son más que el fruto de una viticultura respetuosa con la tierra y sostenible, hechos con prácticas que él y los viticultores franceses de toda la vida llaman "ancestrales". No hay alteraciones artificiales ni en el viñedo ni en la bodega. Zumo de uva fermentado en acero, reposo y botella para este Vi jove Eloi 2010. Rojo rubí, es un vino con cuerpo y estructura, que cae en la copa con soltura, sí, pero también con cierta consistencia. Lo bebes y persiste todavía el cosquilleo de la fermentación en tu lengua. Parece un vino hecho sin secretos pero los primeros sorbos esconden el mayor de todos ellos: te llevan a un mundo que casi ha desaparecido. Un mundo en el que las cosas se hacían cómo y cuándo tocaba y tenían su justo y preciso sabor. Este vino tiene el sabor de los hollejos y de esa uva madura que revienta en tu boca y la llena de placer y pulpa, de zumo y hollejo. Es un vino placentero pero no sencillo: algo amargoso, con aires de algarroba madura, de oliva negra muerta, tiene unos taninos que no muestran aristas aunque tienen cierta aspereza (la del cacao muy puro), tinta de escuela en ese tiempo desaparecido y colinas adornadas con tomillo y orégano. Un vino para tomar por palés, bien fresquito y a la vera de cualquiera de esos santuarios a Baco que se levantan cada día en Mallorca.

Digamos que en el día de la Asunción (confesemos que no todo está claro en esa doble fermentación también divina, ¿eh?) me apetecía dedicar un sentido homenaje a los sacerdotes de Baco que en la isla son. En el fondo, ellos y el resto venimos de la fermentación y en fermentación acabaremos. Por lo tanto, cuanto más podamos disfrutar de ella en esta vida, ¡hagámoslo!
Vi jove Eloi 2010 de Toni Gelabert

10 agosto, 2011

12 volts 2009

Caballero y Grimalt, dos tipos a los que hay que tener muy en cuenta. Creadores de la bodega Ànima Negra que hizo que los bebedores de este mundo miráramos con otros ojos a los antaño heroicos viñedos de Felanitx (DO Pla i Llevant), hace por lo menos seis años que vienen entreteniendo al personal con su 4 Kilos vinícola S.L. (que no pertenece a la DO: ellos embotellan Vino de la Tierra de Mallorca porque tienen viñedos en varias poblaciones del sur y del norte de la isla). Este año mi centro de operaciones está muy cerca de Felanitx, en el terme de Manacor. Tengo la suerte de tener a tiro de piedra (de honda, sería más propio decir aquí...) a dos de mis bodegas de referencia: 4 Kilos y Toni Gelabert. Y pienso aprovecharme de ello. ¡Aviso! Caballero y Grimalt, como Toni Gelabert, no se cuelgan etiqueta alguna. Respetan profundamente el conocimiento de los viticultores de la zona, transmitido siempre de padres a hijos, de abuelos a padres...practican una agricultura racional, miran dónde está la luna e intervienen muy poco. Fueron pioneros aquí en labrar lo menos posible la tierra y en usar la cubierta vegetal, para la que han estudiado a fondo las especies más adecuadas. El objetivo es claro: quien tienen que labrar, alimentar y ventilar la tierra es la población subterránea que la habita.
12 volts 2009
Otro de sus valores es la importancia que le han dado al "call vermell". Muchas de sus cepas están plantadas en este tipo de suelo, que es de arcillas francas con abundante óxido férrico. Es una delicia pasear por estas tierras rojizas al atardecer: el sol de poniente les concede una gracia muy especial. El resto, su estructura mineral, va al vino. 4 volts es un vino emblemático para mí: responde a las características de sus creadores, refleja la tierra de la que ha nacido, es un vino fácil de combinar con muchas de las recetas que aquí se cocinan y, además, tiene un precio razonable (sobre los 15€). Casi nació como un vino de garaje, aunque más que de garaje, habría que hablar quizás de establo de ovejas...Pero aquí sigue el vino que, en su añada 2009, se muestra desenvuelto y agraciado como pocas veces lo he bebido yo. Domina la callet con un 40% y siguen la syrah con un 30%, la cabernet con un 20% y la merlot con un 10%. La maceración y fermentación se hizo en inoxidable. 20 días a temperatura controlada (fría, 20ºC), con una fermentación más lenta, para terminar con una fermentación más tumultuosa, sobre los 28ºC. La maloláctica también se hizo en inox y el vino reposó en una mezcla de maderas: de primer año de roble americano (hay, en algún momento, un deje como de crema de coco, que es lo que menos me gusta del vino), un 40% del vino; de segundo año de roble francés, un 30% y un fudre de 3000L, también de roble francés, para el restante 30%. Aparte de ese detalle americano, el vino se ha fundido de maravilla con la madera y habiendo salido este 2009 al mercado hace ahora 9 meses, se nota que el vino está ya en un punto buenísimo de consumo. Tomado  sobre los 15-16ºC, sus 13,7% rebosan fruta por los cuatro costados (cereza madura, arándanos rojos), con un primer contacto en nariz y en boca que desborda aromas de brisa y de fermentación. Es de esos aromas que me gusta de veras en un vino auténtico: el aire de la bodega que, después, da paso al aire de la tierra con ligeros matices aportados por la madera. Su tanino es austero y mineral, casi cuadrado (dicho esto como elogio, por supuesto: pienso en la idea de tanino cuadrado de Dirk Niepoort). Me he bebido esta botella a la sombra de la ermita de San Salvador, en Felanitx, en un día de fruto y con una preciosa luna en cuarto muy creciente (es 8 de agosto y la luna llena de agosto es el 13, este año). Este vino es fruta, es húmedo, es tierra mojada tras la lluvia. Ese poco de madera más otro poco de cedro, algo de algarroba madura, un poco de orégano y ese aire de la garriga mallorquina cerca del mar. Añadamos un poco de chocolate a la francesa (con agua, por favor) y tendremos el panorama de un vino poderoso y amable al mismo tiempo, un vino de una tierra bonita pero dura, un vino servido con guante de terciopelo que penetra con su fruta y deja un poso de aquél carbónico que fue durante la fermentación.

Por favor, para terminar no os perdáis este vídeo, que es parte esencial del post de hoy. Sin las primeras entrevistas que salen en él, es imposible entender el valor de lo que están haciendo los de 4 Kilos Vinícola en sus viñedos de Felanitx. Sin la última, sencillamente es imposible entender qué es Felanitx, una república independiente donde personajes como éste no sólo son posibles. Forman parte de un entramado único de historias, ambientes, cuentos, fantasmas, páginas de vida reales y menos reales, páginas inventadas o imaginadas que se viene tejiendo desde hace más de 200 años. Por lo menos...

06 agosto, 2011

Nos vamos (o volvemos o...)

Salobrar de Campos
Estas dos fotos las tomé en agosto del año pasado. Puede parecer casi raro a muchos de vosotros, pero Mallorca también es esto: Es Salobrar de Campos, a apenas 1 km de una de las playas más populares de la isla (Es Trenc), ofrece un hábitat natural de marismas para una cantidad importante de pájaros. Puede que lo más espectacular sea ver cómo el grupo de flamencos que pasa allí el verano (¡me encanta coincidir con este tipo de compañeros!) levanta el vuelo. Mallorca es así. Tiene de todo y sólo hay que estar atento y ser paciente para saber dónde, cuándo, cómo...Otro de mis sitios favoritos es el faro del Cap de Ses Salines. Ahora se ha hecho más famoso por la letra de una de las canciones del último álbum de Antònia Font, Lamparetes. El faro del Cap de Ses Salines es coto cerrado y la carretera de la que habla Oliver es hermosa pero siniestra al mismo tiempo: discurre por el latifundio mayor de la isla, el de los March en Sa Vall...El panorama final, por suerte, te ofrece la mejor perspectiva de Cabrera y algunas de las playas (a pie) más bonitas de la isla. Me gusta recorrer esa carretera bien de mañana, con el aroma de la ensaimada de quart recién salida del horno Xesquet de Ses Salines. Me gusta llegar al final cuando todavía no hay coches, oler, ver, sentir, callar, pensar (poco), leer, comer, beber... ¡¡¡Mallorca de nuevo!!! Nos vamos o volvemos o...
Des des far des cap de Ses Salines, Cabrera

02 agosto, 2011

Lapierre Morgon 2010 (sin sulfitos)

Lapierre Morgon 2010
No voy a aburriros. Los lectores de este cuaderno sabéis que una de mis bodegas peferidas es la de los Lapierre, en Villié-Morgon (Beaujolais). Recogen ahora mismo cuatro generaciones de viticultura que tienen su punto de inflexión en el encuentro entre Marcel y Jules Chauvet. Marcel toma entonces la decisión que hará que esta bodega produzca vinos que jamás me cansaré de beber. Mejor lo digo con sus propias palabras: "des méthodes de culture douce (Biologique, Biodynamique), et à repratiquer des vinifications non-interventionnistes.". Dejadme proponer algunas traducciones para este adjetivo clave, "douce": se trata de una viticultura suave, ligera, clemente con la tierra, armoniosa, moderada, alternativa, natural (todas ellas acepciones, en francés, para "doux, douce" en Le Petit Robert 2006). "Notre idéal étant de faire du vin 100% jus de raisin." Eso significa el vino de los Lapierre. Gamay 100%. Racimos enteros. Maceración semicarbónica sin SO2. Fermentación sin SO2 añadido ni levaduras seleccionadas. Dura entre 20 y 30 días. Filtración por gravedad de las lías gruesas y reposo del vino en sus lías finas en fudres de entre 3 y 13 años. Este vino, tras nueve meses de reposo, se embotella sin filtrar y sin añadir, de nuevo, SO2. De las tres versiones de cada cosecha (hay otra versión idéntica, pero con sulfitado en todas las operaciones; y la Cuvée Marcel Lapierre), ésta es la que más me gusta. Para mí es la que ofrece el auténtico espíritu de aquello que  Marcel y Chauvet hablaron en su momento.Vino sin más, que ofrece las señas de identidad anuales, nunca las mismas, de Villié-Morgon, en el corazón del mejor Beaujolais. Añado que la gamay y la pinot noir son dos de mis variedades preferidas.

2010 ofrece una gran versión del Lapierre Morgon sin sulfitos. Una versión con la que Matthieu se siente muy cómodo, muy en su casa. Una versión con pulpa, con "chicha", con entidad y cuerpo pero, al mismo tiempo, sedosa y ligera. Taninos pequeños y redondos. Pasa como un suspiro y es, cómo no, uno de esos vinos que sirven como pocos para comer casi todo. 13% para tomar sobre los 15-16ºC. No hace falta decantar ahora mismo. Por decirlo en pocas palabras: único. Auténtico. Natural. Pimienta roja en el árbol. Brezo. Ligero. Madroño maduro. Cereza. Brisa. Fermentación. Frescura. Atrevimiento.  Lo tomamos con unos spaghetti al dente aderezados con la salsa que véis a continuación. Un suculento "aglio, olio, peperoncino" del que, una vez impregnado de sabores el aceite, retiro todo. Entonces frío en décimas de segundo unas hojas grandes de albahaca casera, que queden "crec-crec". Apago el fuego y en ese rescoldo, sofrío muy ligeramente dados de tomate maduro (los corto a octavos). Y después dejo que se confiten un poco. Vuelvo a poner en la paella los ajos, las guindillas y la albahaca frita. En la mesa, una vez servida la pasta, se añade un poco de albahaca fresca sobre este aderezo. Ese contraste de trigo, tomate maduro, ajo, aceite, guindilla y los dos tipos de albahaca es delicioso. Y el trago del Lapierre Morgon 2010 (sin SO2!: sobre los 14€) te pone en contacto directo con el panteón grecorromano que, en verano, comerá cosas de este estilo, ¿no?
Aglio, olio, peperoncino, pomodoro, basilico