29 julio, 2011

Pequeña crónica de una reconstrucción

Bànitsa
Han sido unos meses de trabajo muy duro. Tensiones. Nervios. Mucha presión. Mil reuniones. Discusiones. Acuerdos. Cansancio. Vacío. Aquí y allá, he ido abriendo pequeños géisers en el "volcán" para que la presión del magma no lo reventara todo. No pocas de esas expansiones las habéis leído aquí. Pero ayer, por primera vez, empecé a oler vacaciones. Parciales, pero vacaciones. Me eché al monte a media mañana y me fijé una ruta que atravesara alguno de mis lugares preferidos de Barcelona, lugares en los que te sientes cómodo, bien tratado, donde comes y bebes lo que te apetece y ves pasar la vida con otro ritmo. Unas horas, por fin, para la reconstrucción de mi maltrecha estructura emocional. Salí a media mañana de casa, con el paso cansino de quien llega de un largo viaje al fondo del mar y no ha  pasado por la cámara hiperbárica. Como un buzo con escafandra salí a la calle, vamos...Empecé tomando un aperitivo alternativo. Mi cuerpo sabe tanto como mi cabeza de esas cosas y las piernas me llevaron directas a Bànitsa. La gente no suele ir allí a tomar el aperitivo pero yo necesitaba algo sólido y energético, aunque el camino fuera cuesta abajo (iba de montaña a mar). Bànitsa es ya, para mí, un lugar imprescindible:  la pasta phyllo de los Balcanes convertida en una suerte de ensaimada crujiente en su corteza y delicada, mullida, siempre sabrosa, en su interior. Productos de la huerta frescos, recién cogidos, para las bànitsa saladas. Ayer tomé una de tomate, espárragos trigueros, ajos tiernos, feta y hierbas aromáticas. Explosión de sabores homéricos en la boca. Acompañó un delicioso zumo natural de piña y gengibre, que toma tu cuerpo con avidez y lo reeduca en cuestión de minutos.
Tonsoria
El primer paso sonaba a bien dado. El segundo era más importante todavía. Un buen proceso de reconstrucción tiene que incluir el contenido pero también el continente. Así que me fui directo a la única barbería (que yo conozca...) de Barcelona que no maltrata a sus clientes veraniegos con un aire acondicionado antianisaki: la célebre Tonsoria (en una hermosa foto de Miquel). Fundada en los años 50 del siglo pasado por un barbero devoto del sánskrito clásico, celebrado autor de poemas que todavía cuelgan de sus paredes, conserva intactas la atmósfera y el mobiliario de la época. Por supuesto, también el nombre: tonsoria es título que sólo un amante de las lenguas clásicas puede poner a una barbería. De hecho es un adjetivo al que le falta el sustantivo. Lo suyo sería Taberna Tonsoria (pronúnciese "tonsória", por favor, no "tonsoría"). Entrar en esa tienda es traspasar el umbral del tiempo aunque con una pizca de contemporaneidad: ahora llevan la tienda y atienden a la parroquia un barbero magrebí y otro nigeriano. Cuando llegas y se han congregado allí amigos y conocidos oyes hablar de todo, árabe, inglés, francés, catalán, castellano, yoruba y bereber, como mínimo...Te tonsuran y te afeitan como si fueras una oveja, sin miramientos aunque con cariño y gran educación. Y te dejan listo en un periquete para enfrentarte a los rigores del verano (si acaba llegando...).

La tercera estación incluía algo también imprescindible para mí, pero que sale muy poco en este cuaderno: la lectura. La Central del Raval es una de mis librerías en la ciudad. Está bien organizada, tiene fondos muy interesantes de literatura de viajes y de arte moderno y contemporáneo, mucha narrativa y no menos poesía. Cuidan, también, las ediciones en las lenguas de origen de los libros. Empecé a masajear, pues, la parte de mi cerebro que atiende a esas razones. Se acabó cruzando todo, como siempre...no presumo de lector ordenado, sino todo terreno y de motor diesel. No hay que parar de leer durante todo el año, aunque las vacaciones te den un plus de horas y de tranquilidad. Cayeron Accabadora de Michela Murgia o cómo la gente se enfrenta a la muerte en Cerdeña. Paris insolite de Jean-Paul Clébert y Patrice Molinard, un "roman aléatoire" hecho de los  jirones de la vida de un vagabundo. Mi personal homenaje a Paddy Fermor, uno de los más grandes escritores de literatura de viajes: A Time to Gifts, en una edición introducida por otra de las grandes, Ian Morris. Jakob von Gunten de Robert Walser...no sé por qué me van tanto las novelas de iniciación. Y algo que promete muy buenos ratos de vino este verano: la instrucción y puesta en práctica de El zen y el arte de degustar vinos. (Un manual para degustar la vida) de Ignacio Maciel. ¡Veremos!
Temaki de caballa
Salí de la librería por la calle Elisabets y como quien no quiere la cosa, mi cabeza giró a la derecha y topó una vez más con el letrero del Dos Palillos. Estuve dudando un poco entre si tomaba el menú (tres platos y postres, bebida aparte: 20€. Lo de siempre: para la calidad que te dan, es una de las grandes opciones de esta ciudad) o me iba a la carta. Y acabé con el menú y en la barra de entrada, que tiene ese aire de la Barcelona de los 70 que tanto me gusta...Comentando las noticias del día con Albert (le habían grabado los de La Sexta y esperaba ante la tele por si salía), que estaba  a punto de marchar a Cala Montjoy para destrozar y cerrar El Bulli, desfilaron unos rollitos de primavera sabrosos, aunque sin nada que destacar en ellos. Ricos, sin más. Un temaki de caballa con salsa de ciruela, su arroz, sus algas, wassabi y su shiso verde me dejó, de nuevo, con una gran sensación, en el paladar, en la panza y en la cabeza. Qué bien queda el pescado azul en temaki, cómo combina con el arroz y la alga, cómo contrasta con la salsa y cómo le da un toque de frescor y especiado al mismo tiempo el shiso verde. Un gran plato. Terminé con unos yakitori de pollo campero, ligeramente picantes, que me dejaron con las ganas de más...todo el equipo había estado deshuesando muslos de pollo (más de 400...) porque Albert se llevaba no sé cuántos yakitori para la fiesta de cierre de El Bulli. Menos mal que algunos se quedaron en Dos Palillos.

Acompañó muy bien la parte final de esta pequeña reconstrucción (seguirán más, ¡seguro!) el cava Bertha Brut Nature Reserva, que en esta casa sirven por copas. Hasta donde yo sé, Bertha es producto de la voluntad y de los sueños de un négociant, Josep Torres Sibil. No tienen viñedos propios y cada año trabajan mucho en un proceso de selección de vinos base, que incluye más de sesenta catas de viñedos de todo el Penedès. Muchos lo hacen pero pocas veces los resultados son tan notables como en Bertha. Los seguidores de este blog saben que soy adicto a su Pinot Noir Reserva desde hace mucho, pero reconozco que la capacidad de este BN Reserva (ensamblaje clásico con una crianza promedio de 20 meses) para quedar bien con casi todo es grande. Es un cava todoterreno, con buena presencia en boca, sápido y agradable, en el que no desentona nada: tiene el amarillo discreto del trigo tras el envero, una burbuja fina que se concentra en una columna central, un carbónico que no sobresalta, una nariz delicada pero con poder (albaricoque y anís estrellado) y un paladar agradable y envolvente. No hay evolución y las lías se notan pero con mucha discreción: pan blanco, casi.

Cuatro paradas para cuatro horas de suave reconstrucción. Cuatro de mis lugares preferidos en Barcelona que, para qué os voy a engañar, tenían como único objetivo final la siesta de tres cuartos de hora que me administré tras rehacer mi camino monte arriba. Qué bien sabe una siesta aunque cuando te despiertes no encuentres ninfa que te sosiegue...

25 julio, 2011

Sito Venere 2010

Sito Venere 2010
est qui nec ueteris pocula Massici
nec partem solido demere de die
spernit, nunc viridi membra sub arbuto
stratus, nunc ad aquae lene caput sacrae.

Los hay que no rechazan una copa de añejo Másico
ni robar una buena parte del día entero,
bien echándose cuan largos son a la sombra de un verde
arbusto, bien acercando con suavidad su cabeza a la fuente sagrada.

En Italia hay muchos bosques y fuentes sagradas. Desde que el mundo es literatura y se explica con palabras, el agua y la madera, la naturaleza, los bosques y las fuentes han formado parte del rito fundacional de cualquier civilización que se precie. Roma no iba a ser menos. Cuando Eneas llega al Lacio agua, madera, fuego y aire (espacio) son los elementos imprescindibles para sobrevivir y empezar a construir la idea de una nueva ciudad. Llevó a cuestas, claro, no sólo a su padre (literalmente), sino la leyenda de su madre, Afrodita/Venus (metafóricamente). Venus, nacida del Cielo, a quien el Tiempo cortó los cojones...que cayeron sobre el mar de Chipre a gran velocidad y provocaron una mezcla colosal de agua, semen y férvida espuma de la que nació la diosa del Amor. Desde siempre, pues, la civilización clásica, que es la que nos acaba salvando de todo (lo sepamos o no...), tiene muy en cuenta el paso del Tiempo, el Cielo, el Agua y el Amor. Con frecuencia, todos estos elementos se mezclan en las termas, en los baños romanos: una cultura que siente devoción por el elemento que les asegura la supervivencia, concreta ese sentimiento en el culto al agua.

¿A qué viene todo este rollo? Se preguntará el lector que haya  llegado hasta aquí. Lo explico. Ramón Coalla tenía en la cabeza sacar un moscato d'Asti. Como uno de los mejores négociants de este país, Ramón tenía la inquietud de ofrecer uno de los vinos de verano por excelencia. Un vino que está sobre el 5% de alcohol, un vino hecho con moscato bianco, un vino de conversación agradable, de tardes pasadas al amparo de una buena sombra y escuchando el suave murmullo del agua (es decir, lo que nos cuenta Horacio en su primer poema), con un poco de azúcar residual y una mínima refermentación que produce ligero carbónico. Siempre he pensado que los buenos moscati d'Asti (como los brachetti d'Acqui: sus parientes tintos) no son vinos para postre, sino para aperitivo (cómo casan con unas buenas anchohas y pan con tomate...) o, más sencillamente, para estar y charlar a cualquier hora de la tarde o de la noche.

Sito Venere 2010 es todo esto. Habíamos pensado en otras palabras, pero el registro da para lo que da. Situs Veneris, Sito Venere, es el lugar en el que se complace Venus, allí donde se siente cómoda y en disposición de inspirar a quienes quieren escucharla. Puede ser cualquier lugar, pero las inscripciones latinas nos dicen que uno de sus preferidos, allí donde se sentía más cómoda, era el agua. Ya sabéis por qué...BALNEA VINA VENUS, dice un retazo de inscripción. "Baños, vinos, amor". La fórmula es mágica y este vino le rinde homenaje porque nace en una zona del Piemonte (entre Asti i Acqui Terme) que rinde culto al agua (en forma de termas)  desde hace más de dos mil años. Y es un vino que se bebe como el agua,  un vino que seduce y enamora, un vino de 5,5% que hay que tomar sobre los 10ºC. Aroma de pera limonera, manantial puro de montaña, jazmín, agua de rosas, pétalos secos y moscatel maduro, lima-limón. Frescor, fragor, descaro contenido. Es el vino que hay que tomar tras el baño vespertino, dulce estar recostado al fresco de una buena sombra, escuchando el murmullo del agua, espíritus libres, cuerpos atentos a la llamada de la diosa. Venus no suele fallar a la cita...
Nacimiento de Venus en Pompeia

19 julio, 2011

Carvalho-Montalbano Connection

Morralets a la brasa con polenta de I Xemei
"Tenía que comer alguna cosa. Abrió de nuevo la puerta de la nevera. A pesar de la falta de agua, Adelina lo había conseguido. Caponatina, la sanfaina siciliana, queso de Ragusa y sardinas con cebolla. Inexplicablemente, le volvió el hambre de golpe. Lo puso todo en un azafate y lo sacó al porche con una botella de vino blanco bien frío. Se lo comió con toda la calma del mundo".  La pequeña cita de uno de los homenajes cotidianos que Salvo Montalbano (trasunto siciliano de MVM, Carvalho, Camilleri, todo revuelto) se da en su última novela gracias a las habilidades de Adelina, me sirve para enlazar con el post anterior.  Raul Domingo Toledano propuso (en el feisbuc) la inevitable conexión entre mi relato sobre el Mam i Teca carvalhino y las novelas de Andrea Camilleri con Salvo Montalbano como protagonista y Adelina y Enzo (dueño de una trattoria), como alteregos sicilianos de Biscúter. Fue así la cosa.

"Raul Domingo Toledano: Magnífico Joan, después de idolatrar a Pepe Carvalho yo he continuado adorando a Montalbano, de Camilleri. Un saludo.

Joan Gómez Pallarès: Muchas gracias por tus palabras, Raul! Por supuesto, tienes toda la razón: yo me quedaba en este post con MVM, Carvalho y Biscúter. Pero hay vida más allá de Bangkok, sin duda, y se llama Andrea Camilleri!!! Su última novela, Il campo del vasaio, es, para mí, la mejor de la serie: una delicia, también en aquello que ahora más nos une, ese espíritu canallo-goliárdico que va del Raval barcelonés a la playa de Marinella. Hay una cosa que nos une a todos, Raul: de MVM a Carvalho y Biscúter, de Camilleri a Enzo y Adelina, de Alfons a todos nosotros: el pescado azul!!! Cuando salen esas sardinas con cebolla de la nevera de Montalbano, sonrío feliz. Por eso elegí los jureles, claro...fue el supremo homenaje a algo que he intentado sintetizar en este post. Por lo demás, esta última novela tiene algunos pasajes gastronómicos deliciosos: esos cannoli gigantes con moscato di Pantelleria en el despacho de Pasquano...y ese brevísimo diálogo entre camarero y Montalbano (en su exilio de Génova) que, cómo no, es literalmente un pedazo de lo que viví ayer. Una trattoria que muestra los peces en vivo y en directo y Montalbano que negocia el segundo con el camarero. Le dan pena esos peces tan vivos...y no se le ocurre preguntar otra cosa que "¿Y una escalopa a la milanesa podría ser?". El camarero responde solícito: "sí, si se va a Milán, sí". Y acaba comiendo, cómo no, un estupendo lenguago, como mi compañero de mesa comió sus espárragos con aceite y no con mahonesa!

R.D.T.: Hola Joan, comparto plenamente tu valoración de El campo del alfarero y creo también que Salvo tiene predilección por el pescado azul: los salmonetes como los hacen en la Osteria de San Calogero, en Porto Empedocle, o la trattoria de Enzo, salmonetes de roca grandes sobre un lecho de patata panadera regada con fumet de pescado, cubiertos de limón en finas láminas y al horno, rellenos con salsa de espárragos o sencillamente fritos.Y los canoli siempre evocadores de la escena de El Padrino III en la que Connie envenena a Don Altobello en un palco de la ópera. Acabo de leer la nueva novela de Camilleri, El traje gris, magnífico relato aunque no pertenezca a la serie Montalbano, en el cual aborda las complejidades de unas relaciones matrimoniales que son presentadas a través de una mujer como mantis religiosa y en ella volviendo al pescado azul aparece un nuevo guiño esta vez bajo la forma de un plato de pasta con atún.

J.G.P.:Esta última novela de Salvo Montalbano está especialmente sembrada, tanto en la propia intriga como en las referencias gastronómicas. Puede que la trattoria de Enzo quede menos visible pero yo, mañana mismo, me hago la receta de Adelina: unos suaves cortes de atún fresco a la brasa, poco hecho, acompañados de gambitas peladas y todo ello, aliñado con una vinagreta. Todavía no he entrado en esto, pero hay situaciones en las que los "extremos" se tocan: hablo de Venezia y de Sicilia. El mar las hermana, el pescado azul también. Hoy he estado de nuevo en el incomparable I Xemei, deBarcelona, donde he tomado unas sardinas en sazón (cebolla, suave vinagreta), que eran un escándalo. He seguido con una caballa fresca a la brasa, unos boquerones marinados sobre tomate troceado y unos bigoli venezian (la pasta más veneciana), que llevan una salsa emulsionada de cebolla, anchoa y un punto de vinagre y limón. No será la Osteria de Porto Empedocle ni será siciliana, pero en Barcelona tenemos mucha suerte de tener I Xemei. Entre ayer y hoy prometo que siento cómo Carvalho y Montalbano corren salvajes por mis venas!"

Seguro que habrá otros locales en Barcelona, pero por ahora, los dos que más me devuelven el espíritu entre goliardo, cómplice, sonrisa picarona y amplio abanico de socarronería y matices, acompañados de algunos grandes platos italianos, son dos: en la foto superior, tienen Ustedes unos extraordinarios "morralets" (pulpitos) a la brasa con polenta (etérea, sápida, enorme)  de I Xemei, en la falda de la montaña de Montjuïc. Sus dueños y su cocina son la quintaesencia de la mediterraneidad, sin más. Les quiero. Lo saben. En la foto inferior, una taza de buenísimo café servido por uno de los mejores profesionales, italiano, de la ciudad, Thomas Rossini, del Nuvola café. No es, stricto sensu, un restaurante italiano, pero sirven platos italianos siempre (con un menú a un precio muy conveniente), tienen una buena selección de vinos italianos y está de cojefe Thomas. Punto y aparte para él. Es el tipo más serio y divertido de la ciudad. Nunca sabes cuándo te la pega. Tiene complicidad y empatía absoluta con cualquiera que entre al local. Sabe qué dar a quién darlo y lo hace con una sencillez y suave espíritu socarrón que me tienen subyugado. Es, además, el local de la ciudad donde te puedes tomar un gran café con uno de los mejores amari de Italia: el Riserva Speciale 1999 de Bràulio (de Bormio: no os perdáis su web!), la quintaesencia de los amari, seco pero amable, contundente pero sedoso, fresco y digestivo, la fragancia de la Valpolicella y sus montes metida en una botella.

Si alguien quiere saborear la conexión Carvalho-Montalbano en Barcelona, no tiene más que trazar una ruta entre Mam i Teca, I Xemei y Nuvola Cafe. Ha sido un placer.

Braulio e caffè

15 julio, 2011

Mam i Teca

Empedrat del Mam i teca
No creo en las casualidades. Las cosas suceden porque y cuando toca y el Destino nos mueve como le da la gana. No hay más: resignaos y disfrutad de lo que se os da cuando llega. Empecé a leer las novelas de Pepe Carvalho (trasunto poético-revolucionario de Manuel Vázquez Montalbán) el día 8 de marzo de 1984. Debuté con la segunda de la serie, Tatuaje, y no he dejado de disfrutar con ellas hasta que el "pájaro" llegó a Bangkok, un mes de octubre de 2003. He tardado 27 años en descubrir dónde ejercía Biscúter en Barcelona. He tardado, sí, pero ¡he llegado! MVM se desdoblaba en dos: contra el mundo luchaba como Carvalho. Con el mundo, se aliaba a través de la cocina de Biscúter. Radicalmente directo, enganchado a la Boquería como el pulpo a la roca, Biscúter ejercía en la parte baja de la Rambla, en una cocinilla del despacho de Carvalho, frente al Arc del Teatre. No hay que desplazarse mucho, de verdad: Alfons oficia en Mam i Teca, en la C/ de la Lluna n.4, en lo que MVM quizás llamaría las estribaciones occidentales del Barrio Chino. Su cocina es algo más amplia que la de Biscúter pero no mucho más. Su espíritu, su apego a la más cruda realidad, su socarronería, su capacidad de adaptarse a aquello que el mercado le da cada día son, sin más, la reencarnación del trasunto culinario de MVM. Fuma, bebe, insulta con cariño y acierto, provoca y sabe tratar a la gente desde el tú a tú más afable. Y cocina sencillo, casero y, qué caramba, de puta madre.

Nada anunciaba que la cosa acabaría con una epifanía como la que os estoy describiendo (escribo esto en la tarde del 14 de julio de lo que podría haber sido Año Santo de 2011). He entrado modoso, temprano, cuatro mesas (11 plazas) y cinco taburetes en la barra. Vacío  a las dos menos cuarto. "Vengo solo". "Siéntate donde quieras", me dice Jordi, el camarero, que después se ha revelado como un crack de la música posrumbera catalano-andaluza y aledaños (lo que pincha es una compañía ideal tanto para el local como para lo que se come, de veras). "Qué me recomiendas". "Empedrat". Venga, pues, un empedrat de primero. Los jureles a la plancha los he pedido yo directamente de segundo (anotados en una pizarra). El empedrat estaba riquísimo, con un aceite del que no he dejado gota, vamos, unas judías mínimas que parecían de Santa Pau y dos anchoas que me han hecho soltar una lágrima. Los jureles en su punto, de carne firme y jugosa, con ensalada, pimientos verdes, cebolla sabrosa y olivas muertas de acompañamiento. "Qué tenéis de vino por copas". "Blanco del Penedès". Sin más. Vamos mal, pienso. Pero le echo una ojeada a la carta y descubro que hay malvasía de Sitges de Sasserra, con la coletilla "por copas". "¿Y esto?", pregunto al camarero. "Ah, sí, esto también". Joder, me digo, casi mato la comida por culpa del vino. Me abren la botella y me sirven como si la copa fuera un barreño de San Fermín. "De qué año es", me atrevo a preguntar. "2005". Un estremecimiento de placer Pavloviano recorre mi espinazo...¡tengo bien fresca la memoria de la última botella de 2005! La realidad supera al recuerdo: hoy mismo este 2005 está más hermoso y opulento, con esa combinación de  sequedad y frescor que tan bien le cae. Matorrales verdes cerca del mar del Garraf. Madera seca que el sol ha secado en la orilla. Miel de milflores. La cosa se ha puesto interesante. Pero lo mejor estaba por venir y no sólo tenía que ver con la comida...

Por los ventanales asoma un cliente habitual. Suelta Jordi gritando hacia Alfons (que estaba en la cocina con unos garbancitos con tocino para tres jóvenes francesas que sabían bien qué comían y bebían, al contrario de lo que hacen la mayor parte de nuestros posadolescentes): "¡¡¡llama a la perrera !!! ¡¡¡Que vengan ya los de plagas del Ayuntamiento!!!" Y entonces entra el cliente por la puerta. La cosa ha tardado dos minutos en liarse y yo, diez en entrar de lleno al trapo. Complicidad absoluta. Matices a tope. Segundas intenciones. Palabras y palabrotas. Barrio Chino de veras: Biscúter y Carvalho se me han aparecido de golpe. Se ha negociado un menú: "Me pones unos espárragos". "¿Cuántos?" "Dos y medio", suelta el cliente habitual. Y de allí para arriba. No os cuento para cuánto han dado los espárragos cojonudos que se ha tomado mi compañero de mesa (hemos acabado peleando codo con codo, contra los dos facinerosos que regentan el local). Sólo os digo que la batalla más dura se ha librado sobre el acompañamiento: "quiero mahonesa con mis espárragos". Y salen de la barra Alfons y Jordi con una bolsa de plástico: "te vamos a cortar un huevo porque es la única manera de que te pongamos unos cojonudos con mahonesa", han soltado entre risotadas. Por supuesto, se los ha tomado con un chorretón de aceite y un mínimo de pimienta negra. Lo del trapo ha sido porque cuando he pillado el tono y nivelazo del asunto, he entrado de lleno, me he repantigado en mi silla, he pedido un amaro Averna (que ya no es lo que era...) con un cubito de hielo y hemos estado destripándonos los unos a los otros con un cariño y una devoción que hacía años no vivía. Ha sido una de las comidas más "desastrosas" y  agradables de los últimos 27 años. Sólo me faltaba que las tres francesas hayan despachado sus garbanzos y su queso con un Bri de Monroig MMX de Serrat de Montsoriu (¡quiero que mis hijos tengan novias así!) y que Alfons confesara que conoce a Trallero desde los siete años, para que se completara la epifanía. Una tasca-bar-restaurante-discoteca-enoteca-embajadadelaboquería-trasunto/reencarnación del alma poéticoculinaria de MVM/Carvalho/Biscúter que nadie que quiera saborear y conocer los restos del naufragio de aquello que un día fue Barcelona debe perderse.  Bufff...Lo digo en serio.

No recuerdo ni qué he pagado por la comida (la tecnología punta de la empresa, como comentaba el cliente habitual, llega hasta el sistema de cobro: a tocateja y punto). Incluso creo que mi compañero de batalla ha pagado una de mis copas de malvasía: me parece que los jureles andaban sobre los 6€ y algo parecido el empedrat. He salido, además, con una botella del Sassera 2005 y dos del Bri de Monroig (no fáciles de encontrar en Barcelona: un MMIX y un MMX) y he pagado un total de 62€. Lo mejor, con todo, ha sido que hoy he completado y sustanciado en carne un recorrido de amor por la Barcelona más canalla y descarnada (literaria) que empezó hace 27 años. Ha sido como volver a casa. Y por favor, dejadme terminar con una nota de servicio: leed este post con la malicia, complicidad y sonrisa más amplia posibles. En especial los protagonistas (si terminan leyéndolo). Ha sido escrito desde un cariño y devoción grandes. Ellos no sabían quién era yo, me han conocido hoy  y me han acogido con una complicidad y camaradería enormes. Se han convertido en uno de mis puntales emocionales desde hoy mismo. Cuando tenga que mojar (me olvidaba el pan: buenísimo) mis penas en albóndigas, croquetas, buen vino y cualquier guisote, ¡ya sé dónde tengo que ir!: donde cocina Alfons, alias el "Biscúter". En Barcelona de nuevo y para todos Ustedes.


Sorells del Mam i teca

10 julio, 2011

Round midnight by Recaredo

He pasado dos semanas escuchando todas las versiones posibles de "Round midnight" (Cootie Williams&Thelonius Monk) en la red. Una sola condición buscaba: encontrar la calidad, profundidad y calidez en el sonido que había encontrado en un vino único, desconocido para mí, del Celler Can Credo de Recaredo. El momento mágico tuvo lugar en una de las actividades programadas durante el Vijazz de Vilafranca del Penedès (una cita que crece y crece cada año, en cantidad y en calidad), sábado 2 de julio de 2011. Celler Credo de Recaredo (la marca de vino blanco tranquilo, en la DO Penedès, de una de las casas más afamadas en la DO Cava) proponía, con la inestimable complicidad de un improvisado (pero muy efectivo) cuarteto de saxos (Roger Martínez, Sergi Raya, David Miret y Dani Margalef), un ensamblaje/maridaje/conjunción/concubinato entre sus tres vinos blancos tranquilos y tres piezas emblemáticas de jazz, creadas por tres "monstruos". La cosa empezó muy prometedora. Ton Mata y Joan Rubió presentaban el primer vino certificado como biodinámico de la DO Penedès, Aloers 2010, un ensamblaje de xarel.lo (65%), macabeo (23%) y parellada (11%). Las tres variedades emblemáticas del cava metamorfoseadas en una suerte de "coteau champenois", però en el Penedès. Armonizó con "A night in Tunisia" de Frank Paparelly&John "Dizzy" Gillespie. Es un vino que crece, que busca la luz, que explota en aromas de plantas y flores  que saben guardar la humedad (algo de geranio, mucho de hortensia). Es un vino con cuerpo y con alma, algo herbáceo, que combinó muy bien con la potencia y marcha de la música "tunecina". Paso firme y ritmo al mismo tiempo, para este vino, que acaba recordando la tierra húmeda, tras la lluvia en un atardecer de verano. Es un vino serio, gastronómico pero que se puede beber ya.

La cosa decayó algo con el Can Credo 2009, el vino monovarietal de xarel.lo emblema de Recaredo. Salió acompañado por "Blue Monk" de Telonious Monk. Es la xarel.lo desnuda, profunda, calcárea, también húmeda, que tiene capacidad para absorber paisaje y para transmitir entorno. He probado botellas más vivas que esa: salió un vino más de reposo, de meditación casi, trabajo austero y denso, profundo, que resultó mejor en boca que en nariz. Pareció, casi, que el vino hubiera escuchado el "Blue Monk" antes y hubiera decidido salir de la botella con un ropaje que era poco usual para mí. La traca, los pañuelos, los aplausos y la admiración no exenta de sorpresa, llegaron con El Xarel.lo de Can Credo 2003. Yo no había probado jamás este vino, monovarietal de xarel.lo también, guardado en bodega ocho años...El comité de cata de la DO no lo dejó pasar en su momento: no entendían de qué iba, no les encajaba con lo que tenían previsto que tenía que ser un xarel.lo monovarietal en 2003. Y ahí se quedó. Lo que demostraron, en ese momento y en lo años que han seguido, Ton Mata y Joan Rubió, es que la xarel.lo es una variedad de muchos matices, de la que queda mucho más por descubrir y hacer de lo que la mayoría pensamos. Lo hicieron a modo de experimento casi, pero este Xarel.lo de Can Credo  partía (aunque ellos no lo supieran) de los principios de un "vino bucciato" italiano: largas maceraciones del mosto con los hollejos como base para un vino de larga guarda y de profundos aromas y matices. Subyace también (aunque no todos los "bucciati" busquen eso) un franco enamoramiento (que nadie hable de defectos aquí, por favor...) entre el vino y el aire. Es un vino con mucho acero y muy poca madera. Todas las virtudes le vienen de ahí y de los hollejos. Es un vino profundo con espíritu volcánico. Huye del presente y hunde sus raíces en un pasado muy mediterráneo. Su profundidad corta el ambiente y la garganta como la mejor "navaja sanluqueña". Sus caudalías ni se sabe cuando acaban (al día siguiente, mi cerebro y mi paladar seguían con él). Almendras ligeramente saladas. Nueces. Metálico. Atisbos de oxidación. El aroma de la retama en flor. Un vino que es ya un clásico del que apenas quedan 16 botellas en bodega... Oid esa entrada monóloga del saxo y sabréis de qué sensaciones hablo. Siempre que se consigue ensamblar vino y música, la experiencia merece mucho la pena. La que propusieron Can Credo y sus amigos saxofonistas con este último vino, rozó lo esférico. ¡Y lo mejor es que van a hacer de nuevo este vino!

Xarel.lo de Can Credo 2003
Jaume, de Vins de Catalunya, compartió la experiencia también, junto con otros afortunados. Aquí tenéis su crónica y su visión.

07 julio, 2011

Les Tres Formigues 2007

Els raïms, a meitats de garnatxa i carinyena, venen dels ceps de coster de vinya vella de les parcel.les conegudes com “La Coma d’El Roquera”, al Masroig (DO Montsant). Es tracta de vinyes de mes de 80 anys d’edat amb unes produccions mínimes, que van dels 0,2 al Kg per planta. El raïm es va veremar a finals de setembre i les varietats es van vinificar per separat. La fermentació es va fer en bota de 500 litres de roures americà i hongarès, oberta per dalt. La maceració va durar 28 dies i els trencaments de barret es van fer de forma manual. La criança tingué lloc en bota de roure francès Allier de torrat mig, durant 14 mesos. Desprès ha reposat en dipòsit d’acer inoxidable durant 2 mesos abans de ser embotellat. A temperatura de celler, ha fet una criança en ampolla d'altres 12 mesos. Aquest vi no ha estat estabilitzat ni clarificat. Només s’ha filtrat per tal d’eliminar aquelles partícules en suspensió que no solen agradar. Tots els trasbalsos s’han realitzat per decantació natural. 14,5% que són bons de beure (ara!) sobre els 15ºC.
Les Tres Formigues premium 2007
"Llevat i cirera madura. És un vi que es beu perillosament fàcil. Vellut i foscor. Esfèric i sedós. Ginebró. És un prodigi de fruita aquest vi. De fragància inusitada. Xocolata amb espècies: pebre vermell. És un vi que xucla territori i paisatge: cada vegada m'agraden més els terrers que uneixen l'inici i el final de l'explosió geològica del Montsant (El Masroig i La Morera, per exemple). Compota de mora amb poc sucre. Pruna madura. Terra, sotabosc, pins i agulles a l'ombra. Canten els saltamartins i es fa fosc. Quina frescor més agradable. Això és aquest vi." No he volgut trair la literalitat de les meves notes. Sí...sovint bec amb llapis i paper al costat...Però és que aquest cop m'ho ensumava. Les Tres Formigues... Tres amics als que he conegut en diferents moments i que ja fa uns anys (més o menys des del moment que vaig començar el bloc: 2006 la primera anyada?) van decidir fer camí plegats. Al Masroig. Feina de formigues, sí. Calma, paciència. Hiverns i estius. Coneixement del terrer i passió pel vi i per la vinya. Feia anys que els anava darrera una ampolla.  Sense emprenyar però sense defallir. I per fi la vaig aconseguir! Sembla que ara les "tres formigues" segueixen sent amigues, però ja no fan vi plegades. Per tant, em temo que serà difícil comprar aquest vi. Quan va sortir, no sé què valia (me la van regalar, l'ampolla...), però sigui quin sigui el preu, sigui on sigui que veieu una ampolla, si ho feu, compreu-la! Valdrà la pena l'esforç.  Aquest Les Tres Formigues 2007 m'ha fet mirar d'una altra manera la part baixa del Montsant. Valia la pena esperar cinc anys. I, ves a saber, encara que les formigues ja no treballin totes al mateix "cau", potser sigui possible tornar a trobar aquesta extraordinària fruita en una altra ampolla....

04 julio, 2011

¿Equilibrio?: dulzor y frescor

Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spaetlese 2008
Una pasión ya añeja en mi cuerpo: los riesling. Un descubrimiento más reciente: la pastelería japonesa. Un reto constante: cómo combinar el segundo con los vinos, en general . Una botella de uno de los mejores pagos de Fritz Haag (Mosel, la bodega del año que está ahora cosechando años de trabajo bien hecho), el de Juffer Sonnenuhr en el pueblo de Brauneberg. Cepas de 80 años miran al sur sobre suelos de pizarra desmoronada. En mis notas de un descompensado 2008, Haag se lleva la palma en varios aspectos, quizás el que más en este Spätlese, aunque su Trocken básico no está nada mal. El Spätlese está pasando, ahora mismo, por una fase más modesta que cuando probé las primeras botellas. Pero en un año volverá a crecer (¡ya lo hizo! : aguanté la botella abierta una semana y cada día estaba mejor) y vivirá no pocos años de gloria...Kastera: ese precioso bizcocho japonés que sube  y se hace sin levadura. Con seguridad, el que más me gusta es el que amasa la dueña de Una mica de Japó (¡atención, nota de servicio!: han cambiado de lugar). Tras ella, los del maestro Ochiai. Me gusta mucho combinar el de miel con la fresca gelatina de albaricoque que el maestro Takashi prepara sólo en verano. Pero el maestro se olvidó de mi gelatina...y no habían salido todavía las kasteras de miel. Así que me llevé a casa kasteras de té verde y una gelatina distinta y especial: mizu-wanju de grosella. Hay que servir la kastera templada, como si hubiera salido del horno hace un rato...añádele la textura delicada y el sabor amable de la gelatina fresca (que salga de la nevera, por favor) y combínalo con el Spätlese. Buenos azúcares (80 gr/L) compensados por un gran acidez que casan de maravilla con los dulzores muy contenidos de la kastera y el mizu-wanju. Piña algo madura, mango, raspadura del limón, maríaluisa y, todavía, un punto de carbónico. El dulzor del té no es empalagoso, es discreto como este Spätlese. La finura de la gelatina y la acidez contenida de la grosella (algo de nata había en la fruta) encajan muy bien con esa fuente de verde frescor que es el vino de Haag (7,5%: comprado en Vinialia por 20 y pocos euros). Pienso en cómo será un manantial en Tierra de Elfos y me viene este vino a la cabeza. Dulce y fresco equilibrio, preludio de una buena siesta de verano...quién fuera fauno...

wizu-wanju

02 julio, 2011

Buenas...

...la organización de Wikio me pide de nuevo que avance la publicación de su listado para el mes de julio. Conste que acepté antes de saber cuál era el resultado...

1 De vinis (+1)
2 El Gran Catador (-1)
3 Mileurismo Gourmet (+4)
4 Quelujo Gastronomía y Vino (+1)
5 Adictos a la lujuria (-2)
6 El blog de Uvinum (=)
7 Observatorio de vino (-3)
8 Crudismo Gourmet (Ent.)
9 Sibaritastur (-1)
10 Baba O´Wines (=)
11 10sentits (=)
12 Roco&Wines (=)
13 Los diletantes (=)
14 Nos Gusta el Vino (=)
15 Vins&Roses (=)
16 Weirdo.es (-7)
17 Esos Pequeños y Grandes Placeres... (-1)
18 B-Logia (=)
19 Viajeros del Vino (=)
20 Y de vinos, ¿qué? (=)

¡Hala, a beber buenos y frescos vinos, que el calor aprieta!

Ranking generado por Wikio. Ranking - Vinos.