28 enero, 2011

Arianna: il feedback

Arianna Occhipinti, bianco nero

Se bebe vino por pasión. Se estudia sobre lo que quieres conocer por pasión. Se escribe por pasión. Acciones de filantropía, de puro egoísmo, que por definición no piden otra recompensa que el siguiente buen vino, la siguiente receta, la buena compañía y encontrar ese rato en que te apetezca escribir sobre ello.

Pero de vez en cuando, también hay recompensas. Mis amigos me dicen "tienes que mandar el enlace de lo que escribes a los viticultores que hacen los vinos". Y yo, lo reconozco, casi nunca lo hago. Por pereza, por falta de tiempo, porque siempre acabo pensando que si tienen que leerlo, ya lo encontrarán. Y puede que me equivoque...cuando mando esos escritos, suele saltar alguna chispa de complicidad que te hace feliz. A todos, en el fondo, nos gusta que se aprecie lo que hacemos. Y cuando una persona empeña todo el año en el cuidado de sus viñedos y pone todo su saber y talento dentro de una botella, conectar con su público bebedor y que se lo hagan saber, supongo que gusta.

A Arianna le ha gustado el comentario sobre su Frappato 2008 y me lo ha hecho saber en palabras concisas, bellas, inspiradas. A mí me han gustado mucho, me han devuelto tanto como me da su vino. Y le he pedido permiso para reproducirlas. Me lo ha dado. "Ho letto e mi è piaciuto molto. L'ho anche girato sul mio blog. Grazie per le tue parole, per l'attenta descrizione che hai fatto di me....del vino. Se fossi solo una lettrice, con questo articolo, posso dire di aver avuto un assaggio...un dolce respiro di Sicilia. grazie ancora". Por la noche he abierto una botella de SP68 2009 (frappato y nero d'avola) y he olfateado y bebido otro hermoso trozo de mi Sicilia querida. Qué buqué tan fragante, qué aires de monte bajo, de ciruelas y zarzamoras, de tomillo y laurel...gracias a ti, Arianna.


Blog di Arianna Occhipinti

26 enero, 2011

Occhipinti: dalla terra alla terra

Così ho conosciuto Arianna Occhipinti

Una corriente de viticultores amantes de la tradición de su tierra, conocedores de las técnicas ancestrales, cercanos al mayor respeto hacia las características que la uva y su vinificación tienen en su zona, sacude la vieja Europa. No daré nombres que, por otra parte, salen regularmente en este cuaderno. Diré tan sólo que existe la esperanza: la producción industrial que, por definición, todo lo homogeneiza, no puede con todo. Empezando por el Mosela, pasando por el Ródano, siguiendo por el Loire, el Piemonte y la Irpinia, parando un poco en les Corberes, deleitándonos en el Priorat, en Méntrida o en la Manchuela, sorprendiéndonos en Alicante y parapetándonos en Ragusa, hay nombres y vinos que uno tiene que escuchar, que uno tiene que conocer y beber.

Arianna Occhipinti pertenece a esta corriente. La conocí tal y como la véis en la foto: con gran seriedad, sirviendo y explicando sus vinos. Lo dejé escrito: en TerroirVino 2008 la busqué (me contaban maravillas de su frappato) pero lo que vi, escuché y bebí superó cualquier expectativa. Tremendamente joven y bien preparada, lo mejor que tiene no es eso sino su sensibilidad. "Lo que me da la tierra, a la tierra se lo tengo que devolver" (el lema de su bodega, en Vittoria, territorio del Cerasuolo di Vittoria, provincia de Ragusa, en el sur sur de Sicilia, tierra de frappato y de nero d'avola). Hablar con la tierra sedienta donde libaron las abejas de Virgilio (Monti Iblei), escuchar al viento que sopla y enardece centenarios olivos desde el cercano mar, acariciar las arenas rojas, entender cómo se puede capturar el perfume de una isla milenaria y metamorfosearlo en vino. Ésta es Arianna Occhipinti. Desde el 2008 he probado todos sus vinos (menos un dulce que, parece, va a sacar pronto...) y veo, siento cómo sigue creciendo y aprendiendo. Lo dice la gente que sabe de veras de esto (la impresionante, imprescindible nueva guía de Slow Food, Slow Wine 2011, p.1176): "fare tesoro dei propri errori con una velocità disarmente".

Su vino quizás más emblemático se hace con la variedad más difícil de aprehender de Sicilia, el Frappato 2008. La variedad local, el frappato di Vittoria, procede de terrenos situados a cierta altitud (270 m), de arena y cal, con vetas de arcilla fresca en el subsuelo. En Fossa di Lupo se encuentra el viñedo, muy joven (apenas 8 años). La agricultura es natural por completo. No hay otro tratamiento que no sea remover la tierra del viñedo al principio del verano y hacer dos pasadas con azufre. La uva madura hasta mediados de octubre (detalle no baladí), fermenta con las levaduras del viñedo y del hollejo y permanece en tonneau de 600 litros durante 10 meses. No hay estabilización, ni clarificación, ni flitrados. Lo digo porque el resultado final es fascinante en cuanto a color, brillo y limpidez. Tras dos meses de botella en bodega y unos pocos más de merecido reposo, nos situamos en diciembre de 2010. 13% para ser tomado a 15-16ºC como mucho. Renuevo mi fe y mi amor por esta tierra siciliana y por esta mujer que, sin más, se convierte en cuanto yo anhelo para el vino y el viñedo. Su fuerza está en la persuasión, no en el músculo. Es un vino fragante, ligero, muy sugerente. Es un vino fresco y envolvente que muestra su poderío en la relación con la tierra: es profundo, telúrico (yesca y pedernal). Conecta con las entrañas a las que volveremos. Sabe a brotes de cassis, a arándanos rojos, huele a las hojas estrujadas del árbol de la pimienta, tiene ese aroma tan peculiar en bodega de la brisa tras la maceración. Este 2008 ha ganado en complejidad sin perder un ápice de su ligereza y frescor. Me hace feliz, por fin, haberlo podido encontrar en Barcelona. Por unos discretos (¡para lo que da el vino, claro!) 18 euros, te llena la copa de felicidad y de Sicilia: de Arianna.

Occhipinto Frappato 2008

Imagino una escena imposible: el comisario Salvo Montalbano llega tarde a casa, tras un día de extenuante trabajo en la comisaría. Demasiados asesinatos en apenas quince días...Abre la puerta de la nevera y encuentra unas sardinas en escabeche. Dos detalles excitan sus papilas: ¡pasas y azafrán! Llevan allí 24 horas, macerando lentamente, esperando su momento. Se sienta en la terraza, cautivadora vista sobre el mar. Su experiencia le dice que hay que compartir los buenos momentos. Hace una llamada telefónica. Se pone el bañador y se regala un reparador chapuzón vespertino. Pone la mesa: dos cubiertos, dos copas. Un poco de hielo para el vino. Las sardinas recuperan calor y sabores, se acomodan a la suave brisa que sopla del mar. Un coche frena en el patio trasero y Arianna surge alegre de la oscuridad, entra directa al porche, con esa sonrisa desarmante, con esos ojos de almendra que prometen todo pero no conceden nada, con ese frappato recién embotellado en la mano. El comisario piensa: Genova queda tan lejos...

Sigo echando de menos a Manolo Vázquez Montalbán. A ratos tengo a Andrea Camilleri y a Salvo Montalbano, pero no es lo mismo. Desde hace tres años, también a Arianna Occhipinti. Creo que a MVM le hubieran gustado mucho sus vinos...que por cierto, no pueden ser tomados en días en que, en el campo, se realizan las operaciones con plantas de raíz. Anteayer en Monvínic, estuve en un gran, y muy bien documentado por Antonio Giuliodori (qué auténtico crack, de veras), recorrido por algunos vinos de cepas italianas. Volví a probar el Frappato 2008 en día raíz: nada que ver con las botellas que había abierto en días y con lunas más favorables. Asumo las sonrisas y las críticas, pero mi nariz y mi paladar no me engañan. Por ahora...

Postscriptum. Este post está dedicado a Dominik. Él ya sabe por qué...

21 enero, 2011

Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Creo que entre los amantes del vino que adornamos ese amor con un sentimiento de respeto hacia la tierra y hacia las variedades propias de cada lugar, Nicolas Joly no necesita presentación. Suya es la iniciativa de La Renaissance des Appellations (en este marco conceptual sí tienen sentido las denominaciones de origen) y suyo, así hay que decirlo, es el apostolado más activo de la biodinámica, en Francia y en el mundo entero. Cuando tomó el mando de las operaciones en los viñedos de su madre, en Savennières, no tardó más de tres años en darse cuenta de que iba directo al barranco. De la mano de la química, usada con directa indiscriminación, acaba uno envenenando a tierras y personas. Su pasión y su convicción se concentran en la elaboración de tres vinos, auténticos buques insignia de su forma de relacionarse con la tierra y con el cosmos. En monopolio, el Coulée de Serrant; en Savennières-Roche aux Moines, Clos de la Bergerie; y en Savennières, Le Vieux Clos. Si quieres saber qué es la chenin blanc en su expresión más pura, ésta es una de las opciones. Hay que hacer varias advertencias, no obstante: aquí no hay florituras ni concesiones. Cada grano de uva es cogido en su momento óptimo. Por lo tanto, la vendimia para cada cuvée puede durar un mínimo de cuatro semanas y la gente pasa por las cepas 4 ó 5 veces. Esto influye en el color, claro. La densidad de población de plantas es muy alta y la producción, muy baja. La agricultura y el trabajo en bodega son estrictamente biodinámicos desde 1984. Esto implica que Joly juega siempre con fuego: no hay control de nada en la fermentación, no hay más levaduras que las indígenas, no hay más que la mínima sulfitación y filtración. La gente tiene que saberlo y los que venden su vino lo advierten: este "fuego" significa que no hay dos botellas que salgan iguales y que puedes encontrar botellas que no salgan bien en una proporción mayor a la de una bodega que controla todos los procesos industrialmente. Estos son vinos naturales y vivos. Tienen opinión propia...

Clos de la Bergerie 2004 es, además, un vino "famoso". No sólo por su calidad como vino.... Por lo menos para los que estamos locos por este mundo y solemos leer cosas sobre él. Es el vino que Joly usó para uno de sus experimentos, publicado en su primer libro: El vino. Del cielo a la tierra (La viticultura en biodinámica), La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2008, pp.262-266. El libro me abrió los ojos, ya de forma definitiva, hacia cómo puedo entender la relación entre las plantas (la cepa, en nuestro caso), la tierra que las alimenta y el entorno (sea celeste, sea animal, sea humano) que las rodea. Es un libro que hace pensar y que, por lo menos a mí, me hizo tomar decisiones. En las páginas citadas, Joly propone el experimento de la cristalización de diferentes productos, para mostrar cómo les afecta la agricultura o el proceso biológico del que nacen. Muestras de leche materna, de fresas, de vino y, sobre todo, ¡de Clos de la Bergerie 2004! Las fotografías son difíciles de interpretar para uno que no es químico, vaya esto por delante, pero la riqueza de los cristales es apabullante en este vino en comparación con otros productos. Y, más interesante, tiene una evolución: los que bebemos vinos biodinámicos sabemos lo difícil que es dominar la oxidación. Aquello que es enemigo declarado para la mayoría de productores, es un elemento más en un biodinámico. Quien mejor trabaja la tierra, quien logra la mejor fruta, quien mantiene (¡sin química!) una mejor relación entre su vino y el contacto con el aire, ofrece mejores resultados. Las pruebas de Joly con el Clos de la Bergerie 2004 duraron (la misma botella, claro) 28 días. Y yo tenía una bien guardada para intentar comprobar si lo que decía el maestro en el libro era cierto o no: una curva de calidad que empieza alta pero que no lleva a lo mejor hasta el 3-5 día de botella abierta. Aguanta muy bien hasta el día 9 y empieza a decaer hasta el 28.

Ya sabéis qué pasó, ¿verdad? Mi botella (que en realidad fue usada para comer, claro) no pasó del 4 día. Pero la experiencia fue bonita y confirmó, una vez más, que cuando coges la buena botella de Joly, disfrutas mucho. Abierta en día de luz y flor, tras un día de tierra, luz y flor y antes de un día de agua y luz, con flor también, siempre en cuarto creciente. Elegí adrede, claro. El Clos de la Bergerie procede de 3,2 Ha de la Roche-aux-Moines, orientadas al sol naciente, en suelos de cuarzo y esquisto. La densidad de plantación es de 4800 plantas y la edad media de las cepas es de 30 años. El rendimiento es de 28-30 hectólitros por Ha, cuando el autorizado en la AOC es de 50. Ya he comentado el resto de características de la vinificación. Anoto ahora que se hace en fudres viejos de roble en un 95%. Sólo se renueva un 5% anual...Amarillo de membrillo maduro al sol, ofrece un primer aroma de ciprés alto y frondoso, espeso, con un retorno de tomillo y orégano. Flores secas de lavanda y taninos más jugosos de lo habitual, redondos. Cera vieja, madera de años, creme brulée. A partir del tercer día, asoman aires de mar, una suave brisa marina, casi sanluqueña, pero llevada por el agua dulce de la corriente, río arriba. El vino enamora, flirtea con el aire, con esa oxidación tan temida, la domina, la hace suya y la convierte en algo hermoso. Huele a marina atlántica el vino, a estrella de mar seca en la playa, a fósil de caracola. Bebo, ya sin anotar, y lo disfruto con intensidad. La misma que le pone Nicolas Joly a todo lo que hace. Somos lo que bebemos y comemos y, a ratos, me gusta ser así.

Nicolas Joly

Postcriptum. Nicolas Joly acaba de publicar su nuevo libro en castellano: Comprender el vino, la viña y la biodinámica. La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2010, con un jugoso prólogo de Jordi Alcover Mestres (Guia de Vins de Catalunya).

17 enero, 2011

Eloy Escudero 2006: el valor de la amistad

Roberto Pingue por Sole Felloza

VBI AMICVS, IBI OPES
: "quien tiene un amigo, tiene un tesoro". Roberto González (arriba, en el penúltimo Fòrum Gastronòmic de Girona, en foto de Sole Felloza) es un amigo y estoy orgulloso de lucir esa condición. No hablo de él porque anime uno de los mejores blogs gastronómicos de este país, El Pingue (sin diéresis, por favor) ni porque, ejerza donde ejerza y se encuentre donde se encuentre, es uno de los mejores y más lúcidos cocineros de estos entornos. Hablo de él porque es uno de los pocos, auténticos, "gourmands" que conozco. Insisto, "gourmand" que no "gourmet" (como él mismo se definía años ha). Porque "gourmand" es aquél "gros mangeur" (Roberto lo es, vaya) "qui aime la bonne cuisine, mange par plaisir" (Le Petit Robert 2006). Allí donde hemos coincidido (el último gran encuentro, el de la Banda de Robin Food en La Rioja), he vivido con intensidad su curiosidad por las cosas, sus excursiones a la búsqueda del producto recóndito, su interés por todas las recetas. Sin duda, es un tipo curioso, infatigable y culto gastrónomo que conoce el producto y las cocinas de este país como pocos. Pero sobretodo es generoso. Generoso porque a pesar de su desafección por la escritura cotidiana, se sigue sometiendo a ella y, con prosa sencilla y amable, nos sigue contando sus gástricas aventuras hispanas. Mi libreta tiene bien anotadas algunas de las direcciones que él nos ha descrito. Generoso porque le gusta compartir las cosas que le gustan.

Y de vez en cuando me llega a casa un paquete, con las cosas de su tierra (es de Valladolid) que más le gustan y que, lo sabe, más disfrutaré. Quesos y vinos son lo nuestro. Dos pasiones que compartimos. Él ha sido quien me ha hecho conocer a fondo la gama de vinos de Bodegas y Viñedos Costaval, vinos de la Ribera del Duero, con cepas en Burgos (Olmedillo de Roa). He disfrutado sobre todo con el Costaval Joven, que me parece uno de los más refrescantes riberas que hay en el mercado, buena fruta y sabor a tinta del país para comer a gusto. Y con el Costaval Crianza al que sometí, hace cierto tiempo a dura prueba, ¡de la que salió muy airoso! Me faltaba el último eslabón. Aunque a mí no me gusta pizca hablar de primeras o segundas marcas, las bodegas suelen dar un toque determinado a sus vinos. Y el Eloy Escudero 2006 de Costaval está en esa franja. Es un vino de pago (de Cadarrollo procede toda la uva, plantado en 1913), que hace maceración prefermentativa y posfermentativa en frío y en acero y la maloláctica y su maduración en barricas nuevas de roble francés (18 meses). El suelo es pobre, arcilloso en Cadarrollo, y el clima muy duro, continental extremo. El clon de tinta del país (TP98) puede con todo y surge con enorme fuerza en esta cosecha de 2006, que ha pasado dos años más en el botellero de la bodega. 14,5% para una botella que necesita respirar por lo menos media hora antes del consumo y, si se puede, ser decantada y tomada a 15-16ºC. 1000 botellas y 100 mágnums...Pastel de cerezas, crostata de mora son sus primeros aromas. Es un vino redondo, con taninos jugosos y suculentos. Cuando lleva un buen rato en copa, ofrece un perfil casi vegetal, una pequeña aureola de ciprés en primavera. Musgo y prado húmedo. Posgusto de tinta china azulada, ciruela pasa y arándanos negros. Disfruté este vino tanto como he gozado con sus hermanos "pequeños", con un plus, que no tiene precio: fue el regalo de un amigo.

Eloy Escudero 2006

12 enero, 2011

Gresca, de nuevo

GRESCA: Sardines amb ibèric

Ha pasado ya la "tormenta" de lo bistronómico en Barcelona. El viento deshace las nubes y empieza a brillar el sol. Ilumina los "objetos" que la tormenta ha depositado en la playa. Me acerco y los miro, de nuevo, con atención. Se trata de pequeños restaurantes de grandes cocineros que, ya lejos de etiquetas, siguen creciendo y definen cada vez mejor su cocina y su forma de entender la gastronomía. "Bistronomía" es una palabra que, para mí, ya no define nada colectivo en Barcelona, más allá de una vaga aproximación a un precio muy razonable para la calidad de lo que comes y bebes. Hay que volver a hablar de los restaurantes y de sus cocineros. De Rafa Peña y Mireia Navarro en Gresca, por ejemplo. Estuve dos veces en su casa hará más de dos años. Opiné y disfruté, sí, pero me quedé con la sensación de que a ese conjunto le faltaba "un hervor". Por azares de la vida (nunca repito un restaurante de forma muy seguida), he vuelto al Gresca dos veces en quince días. Y he salido mucho más reconfortado y contento que años atras. Ellos han crecido, han definido mejor su cocina de contrastes: más allá del detalle técnico (que Rafa domina a la perfección), la sutileza de su vuelta a la esencia de los sabores me atrae mucho. Trabajan la profundidad de los sabores a través de la sencillez y de la reflexión sobre su combinación. El "marymontaña" de la primera foto es el paradigma de cuanto digo: "sardinas con panceta ibérica". Sardinas de una textura amorosa, se funden en la boca, marinadas y envueltas en la telaraña que forman la grasa y la carne de la panceta. Deshaces esa especie de gelatina ibérica en tu paladar y llegas al corazón del Mediterráneo, con un mínimo pero seductor aderezo de salvia. Impresionante.

GRESCA: Arròs amb bacalla

Coincido con un reciente amigo, que de esto sabe mucho más que yo (firma en sitios reputadísimos y come con otros cuatro, que échales un galgo...), con el que compartí una de las dos últimas cenas en Gresca: este "arroz de bacalao" (segunda foto) es uno de los platos estrella de Rafa. De hecho, habría que hacer caso a Mireia y hablar, mejor, de "bacalao con arroz". Porque el real protagonista del plato es el bacalao (uno de mis pescados favoritos), que sale a la mesa fundido con el arroz casi como si fuera un risotto al pil pil. ¿Cómo es posible esa amalgama de conjunto cuando, al mismo tiempo, uno palpa la entereza absoluta del arroz, las lascas suavísimas del bacacalo y el frescor, dulce compañía, de los guisantes, del aceite y de la emulsión de la grasa del pescado? Complejidad técnica que se me escapa (no sé cómo lo hace...), pero que ahí está, junto con un conjunto de sabores y de texturas que te deja sin palabras. En la anterior ocasión había tomado el "huevo soufflé con patata a la crema" (alucinantes los fetucine de patata) y la "lengua de ternera a la salvia" y este otro conjunto, bien diferente, estuvo también a gran altura.

Fanny Sabre por WineTerroirs.com

Tenemos, pues, un perfil más definido en la cocina, que está a más altura y, claro (o no tan claro, vamos...), con unos precios que están en la contención más destacada. ¿Cuál es el hecho diferencial de Gresca? El vino, señores, el vino. Rafa y Mireia son unos enamorados del asunto, viajan, se mueven, compran, hablan, prueban y tienen una carta de vinos corta pero muy equilibrada. Y con algunas grandes cosas. No pueden (supongo que por el tamaño del local y el número de mesas y rotación de sus botellas) tener una buena oferta de vinos por copas. Pero la carta es muy interesante para España, Francia y Alemania. Italia, ahí, necesita otra vuelta de tuerca. Y es más interesante, todavía, cuando Rafa te habla de los vinos que todavía no tiene en la carta. Es un auténtico "wine geek", uno de los nuestros, vaya. Y conoce a la perfección aquello que tiene. Me recomendó muy vivamente a Fanny Sabre, de la que no había probado nada. A él le ha costado mucho tener alguna botella suya y me guardó, para la segunda cena (la de las sardinas y el bacalao), un Pommard Charmots Premier Cru 2008. A mí, esto de ver cómo los jóvenes (Fanny andará por los 27 años) de las grandes zonas vinícolas del mundo se ponen las pilas, no se conforman con la herencia recibida y bebida y empiezan a aportar su propio y particular grano de arena, es que me vuelve loco. Sucede en la Borgoña, sucede en el Palatinado, en el Mosela, en el Piemonte, en el Priorat, en el Bierzo, en Valdeorras...¡está sucediendo!

Fanny Sabre está en esta onda. Tuvo a Pacalet tres años junto a ella, pero ahora ya trabaja sola. Pensará la gente: "¿un Pommard Charmots del 2008 tomado el 7 de enero de 2011? " Menuda tontería. Este vino necesita por lo menos diez años de botella y oscuridad. Pommard da vinos ferruginosos, recios, de tanino más bien lacerante, desgarrado y duro...Y Charmots, bufff...Yo sólo digo: busquen a Fanny Sabre, prueben ese Charmots 2008 y tendrán en la nariz, en el paladar, en su cerebro, una nueva dimensión de Pommard, mucho más elegante, mucho más discreto, con una maceración semicarbónica que bucea en las viejas tradiciones, con unos mínimos bazuqueos que dan fruta, sólo fruta. Sutileza impresionante, casi de clarete del que sólo he leído cosas (no había nacido yo todavía), pimienta roja, endrinas, virutas de lapiz del de mi niñez, fresas del bosque en su propio zumo. Biodinámica pura. Miro la cara de Fanny en la foto (hecha por Wine Terroirs) y pienso que su rostro, más que mueca, nos muestra un "¿¡y qué, os extrañáis!? Pues ahí queda ese vino para que le déis unas pocas vueltas al asunto."

xocolata amb nata àcida

Ese vino me lo puso en la mesa Rafa (bien, fue Lina, que ha dejado el Dos Palillos y engrandece ahora, con su profesionalidad la sala de Gresca) por primera vez en mi vida. Y le dio unos aires a las sardinas con ibérico que me dejaron casi cortado porque, tonto de mí, iba pensando que un Pommard no lo tendría sencillo ni con las sardinas ni con el bacalao. Vaya si me equivoqué, y bien claro que lo tiene Rafa. Él, cocinero, es el que piensa también sus vinos. Con esto lo digo todo. Y con el bacalao con arroz, el Pommard Charmots de Fanny Sabre (no cualquier Pommard serviría, claro) fue un delicado y sutil compañero y en nada oscureció la receta de Rafa. De postres, tomé el "chocolate con nata ácida": un festival de texturas líquidas y sólidas de chocolate; de temperaturas frías (la nata ácida) y templadas (el chocolate caliente que se funde junto a ella) y de pequeño guiño, con alguna palomita crujiente. Como el resto, a gran altura los postres. En una de las cenas, pagué 45 euros por cabeza y en la que os cuento con más detalle, se pagaron 50 euros por cabeza (con el vino de Fanny incluído...). La oferta se consolida, el cocinero crece, el restaurante (ahora mismo), creo que es de lo mejor de Barcelona, y la única duda que me queda es: ¿hacia dónde crecerán ahora Rafa y Mireia? Voy a seguir expectante esa evolución.

07 enero, 2011

Epifanía


Emmanuel Brochet Le Mont Benoit

En el día de la Epifanía del Señor del Año de Gracia y Bendición de 2011 he tenido dos revelaciones y una visión. Las revelaciones, discretas (seamos honestos), pero llenas de buen gusto, fueron en forma de tapón de corcho. La visión tuvo algo más de metafísico. La primera revelavión llegó en forma de botella de champán: Emmanuel Brochet "Le Mont Benoît", Premier Cru Brut NV. Es un pequeño productor independiente (gusta de identicarse como "vigneron indépendant": eso, en Francia y más en la Champagne, dice no poco...) que vive en Villers aux Noeuds. Viñedos en primer cru un poco al oeste de Reims, con dominio de la pinot meunier (40%) y la chardonnay (31%; el resto, pinot noir). Su propiedad, con tierras calcáreas llenas de arcilla y limos, está en conversión hacia la biodonámica. Éste es un tema muy personal: mi gusto me lleva, normalmente, a apreciar más los espumosos sin "dosage" y Brochet tiene otro cuvée de ese tipo. Pero el "dosé" del que hablo ahora es de una finura y ligereza tales que se ha convertido, sin más en una de mis revelaciones (por otra parte, nada original: los buenos bebedores de champagne saben ya bien quién es Brochet). La combinación, aquí, está dominada por la chardonnay (45%), aunque las variedades "en noir" (pinot noir, 32%; pinot meunier 23%) aportan un equilibrio y una armonía notables. Me gusta mucho su carácter discreto: nada destaca, domina el conjunto, es un champán sin aristas. De una burbuja excepcionalmente fina y tenue, su primera nariz es la de la mantequilla algo salada. Suave, casi glicérico, te asalta una pequeña comezón en boca, combinada con un guante casi de felpa: frescura de pera limonera, raspadura de limón en el bizcocho recién horneado, una pizca de perdernal, fresas del bosque. Os vais a reir, lo sé, pero el frescor y finura que desprende este vino me acabó recordando la ropa lavada y secada al sol y a la brisa. Pla habría considerado a éste un vino señor, un vino fresco y finísimo.

Picea 650 2005

La segunda revelación procede de un vino de la DOC Rioja: Picea 650 2005 de Viñedos del Ternero. En los dos últimos años he mantenido cordial contacto epistolar con Ignacio Ormaechea, uno de sus responsables. Y llegó a mandarme botellas de la bodega. Tomé alguna de ellas y pensé: necesitan tiempo y más botella. En la bodega le dan no menos de tres meses pero un par de años más le han sentado de maravilla. Ha sido revelación, en este caso, por vino con unas características inesperadas. Las cepas (95% tempranillo) están a 650 metros, orientadas a la solana y bajo la protección de los montes Obarenses. No está muy lejos, el Ternero, de Haro, pero las veleidades de la Rioja Alta y de la administración, han hecho que los viñedos pertenezcan a Miranda de Ebro y, por lo tanto, que se trate del único Rioja que nace en un municipio de Burgos. Fermentación maloláctica con sus lías y no menos de 10 meses en roble de grano fino francés. Embotellado sin filtrar ni clarificar, el vino agradece un buen contacto con el aire antes de su consumo. 13,5% para ser tomado a 15ºC. Sus primeros aromas hacen honor al nombre del vino (no conozco el viñedo ni sé si guarda relación el género de árbol picea con alguna característica del lugar): tiene un hermosísimo fondo balsámico hecho del recuerdo de las agujas de pino caídas al suelo tras la tormenta (pino y frescura) y de las piñas y su resina. Pasear por el bosque de pinos (mi recuerdo es mediterráneo, claro) tras la lluvia y oler este vino, todo es uno. Es un vino entero, por lo demás, casi robusto, pero fresco al mismo tiempo, con taninos austeros, secos y recios y un posgusto de eucalipto en flor y de compota de ciruela negra notables. Es un vino revelado porque esperaba más de lo mismo (en esa Rioja que ha venido en denominarse "de corte moderno") y he encontrado un vino bien ensamblado, de una sola pieza, austero y nada resultón. Un vino que, por lo demás, aguantará y mejorará con años de botella.

Tras la cruz

La visión epifánica tiene que ver con mi papel en este mundo del vino. Tengo un poco la sensación de sufrir el síndrome de Toni "Figaseca". Este prohombre de la villa de Felanitx tiene un sistema infalible. Se trata de un sismógrafo aplicable a la personalidad de las personas. Con él "mide", en números de una peculiar escala de Richter, la relación entre cómo se ve uno mismo en el mundo (cuál cree uno que tendría que ser su papel en él) y cómo te ven los demás en ese mundo (cuál creen que tiene que ser tu papel y situación en él). Un 1-2 en la escala indica un grado alto de satisfacción personal: estás en un lugar en el que te sientes cómodo y la gente te percibe bien en ese lugar. Un 4-5 indica que empiezas a tener problemas: no estás a gusto con lo que haces, aspiras a otras cosas, no sabes cómo llegar a ellas (ni tan siquiera si debes hacerlo) y quienes podrían ayudarte, no tiene claro que tengan que hacerlo. Un 7-8 en la escala de "Figaseca" indica problemas ya muy serios en tu personalidad y relación con el entorno, que exigen medidas drásticas: unos días en un monasterio benedictino, palpando el valor del silencio y hablando con uno mismo se hacen imprescindibles. Un 9-10 exige, sin más la hospitalización de tu alma. Estos tipos duros que se lanzan al agua helada en pos de la cruz dan cobertura metafórica a mi visión: 2011 va a ser un año de dura travesía. Aguas heladas y resistencia. Me siento, en esto del vino, con picos de aguja entre el 3 y el 4 y 2011 los va a resolver. En el sentido que sea, pero los va a resolver. Cinco años con un "blog" es el límite que mis amigos expertos suelen dar a este tipo de manifestación. Junio de 2011 será el momento para la reflexión final y para ver, si salgo de esta agua helada, cómo y dónde lo hago.

02 enero, 2011

Dolç Nadal i bon Any Nou!

Dolç Nadal de la Cuina Vermella

Vaig començar a escriure aquest text l'1 de juny de 2006. Va ser el dia que vaig començar a publicar el quadern. Han passat quatre anys i mig, 803 (amb aquest!) textos publicats, mil.lers de comentaris escrits per vosaltres i , gairebé sempre, contestats per mi. I el més important, molts amics fets, molts vins coneguts, molts terrers visitats, moltes portes obertes. És el millor que m'ha donat aquest quadern: portes obertes d'amics i coneguts que mai no hauria sospitat poder fer; portes obertes d'activitats que, sense el quadern, mai no hauria imaginat; molt coneixement, molta passió compartida i, és clar, també alguns mals moments (pirates copiant; pirates robant personalitats; pirates insultant; pirates, menystenint...). La part positiva del quadern és molt superior a la negativa i per aquesta raó vull encetar l'any amb aquest escrit que em retorna als origens.

Compartir experiències, fer coneixences. Els darrers amics en arribar, una de les darreres portes obertes és la de na Txell i en Kike, responsables de La Cuina Vermella. És un bloc excel.lent, cuidat en fons i en forma, sensible, amb fotos sempre inèdites i molt ben preparades, receptes seductores i música apassionant. Han trobat una fórmula, una perspectiva i saben fer-la servir. Un bon dia es van posar en contacte amb mi i vam decidir posar en pràctica allò que aconsella Alfreddo a Roma: "Un pasto senza vino è come un giorno senza sole". De tant en tant em passen una recepta i els proposo un vi per menjar-la. Ja hem fet algunes proves i sembla que a la gent li agrada! El que més em va agradar a mí, però, és que em van fer un obsequi de Nadal: el pastís de xocolata en conserva! Vam disfrutar la quasi esponjosa textura de la recepta d'Alain Ducasse amb un vi que fes els honors a la suavitat de la seva xocolata. El fan uns altres amics que he trobat en aquest llarg camí: els d'Orto Vins (aquí en teniu una fantàstica introducció!).

Fills del Montsant, han sabut connectar amb el terrer, conèixer a fons la seva manera de pensar (la té!) i treballar com pocs les varietats que li són pròpies i més naturals, les que la terra privilegia: parlem, ara, de la garnatxa negra que és al Dolç d’Orto Negre 2009. És un vi naturalment dolç fet de la selecció manual de grans pansits als seus ceps. Treuen les panses, una a una, dels gotims abans de veremar la resta i amb elles han fet 900 (sic!) ampolles d'aquest dolç de garnatxa negra. 28 dies en inoxidable, premsat, fermentació. Ni fusta ni alcohol afegit (per això és un VND). Ampolla i prou. 12,5% i 12ºC per beure'l. És dens com les llàgrimes de la Santa Teresa de Bernini i al mateix temps, fresc i lleuger com el galop del cavall de Marc Aureli. Té aquell perfum, entre dolcenc i d'atramentum, de la tinta del calamar de potera fet a la brasa. Té aires de "chinato", d'herba medicinal. És pura fruita. Qui ha veremat sabrà de què li parlo: quan ets a la filera i et poses a la boca un gra de raïm ben madur, l'esclafes amb les dents i la boca tancada. Aquella explosió de sabor és aquest vi. És un vi deliciós, fresc i fragant, pissarra fosca molla, pa de figues i olivada. Garrofa madura. Amb la xocolata, una gran troballa...


Hermes báquico ii

Malena, Marc i, sempre al costat i amatent, Claudio, van arribar abans a la meva vida. Amb Malena i Claudio, de fet, ja fa un parell d'anys que vam substanciar-nos en carn, hem tastat plegats més d'una vegada i sabem que les nostres sensibilitats corren cap a un mateix destí. Porten l'Observatorio del Vino i tenen una petita empresa, Somosene, que s'ocupa de la comunicació al món del vi (també des de les etiquetes!). El seu projecte més singular, però, el que ens ha fet trobar més sovint el passat 2010, és el del Vino Artesano. Alguns ja sabeu que jo, entre d'altres, els ajudo des del primer moment en la construcció d'un Mapa del Vi Artesà que ens ha de permetre oferir, per a Espanya i el sud de França (de moment!) vins de petita producció; vins que privilegien les varietats autòctones de la seva zona; vins que neixen d'una mínima o nul.la intervenció d'elements aliens a la vinya i al celler; vins que, en ser beguts, et parlen directament (amb les seves coses bones i dolentes) de qui els ha fet i de la terra on s'han fet.

Doncs així com en Kike i na Txell em van regalar el seu Dolç Nadal, Malena, Marc i Claudio se'm van presentar l'altre dia amb una ampolla (en format màgnum, com ha de ser!) d'en Fredi Torres. Fredi, fet viticultor i enòleg a Suïssa però rodat per mig món, ha trobat el seu lloc a la viticultura als costers del Priorat. Saó del Coster és el seu pretext i la saba vínica que surt dels terrers de Gratallops (molt variats en la seva naturalesa), la seva raó de ser. Planassos és un dels vins, avui (sobretot el seu 2008), que et fa girar el cap per pensar "aquest és un bon camí pel Priorat!" La gent del Vi Artesà ha identificat Fredi i un dels seus vins, "S" 2008 de Saó del Coster, com a un dels paradigmes del que ells volen representar. "S" (ampolla n.87) és un vi de 15% fet amb garnatxa i carinyena, més petites aportacions de syrah i merlot. És un vi senzill i, també, sorprenent, un vi ple de fruita i de frescor en la seva joventut, un vi de vellut carmesí amb tons cardenalicis que respira llaminadura de mora, esbarzer, regalèssia de pal, cafè una mica torrefacte i brisa acabada de premsar, fresca de l'ombra sota la parra al primer estiu.

Fa quatre anys jo no coneixia La Cuina Vermella; no sabia qui eren els amics d'Orto Vins; desconeixia per complet que existís una empresa anomenada Somosene o que neixeria un projecte anomenat Vino Artesano; i no tenia la més remota idea que Fredi Torres s'acabava d'instal.lar a Gratallops. Fa quatre anys era més ignorant i menys feliç que avui. Fa quatre anys jo no sabia que em toparia amb un Hermes transportador de bàquiques àmfores (símbol de Vino Artesano) que em duria...qui sap on em durà? És un déu que m'agrada de fa molts anys (transformat en Mercuri, em feia riure amb Plaute) i deixaré que les seves ales m'obrin el cami. Bon Any Nou!