11 noviembre, 2011

Un instante de felicidad

Pato de caza moulin-à-vent de Sergi de Meià en Monvínic
No puedo huir de la magia de los números. Creo en ella, me produce placer y me da sensaciones de belleza antigua. Todas las civilizaciones han creído en el poder de los números, en el de sus combinaciones. Todas han transmitido mensajes a través de ellas. ¿Quién puede sustraerse al poder atractivo de un segundo 11 en el minuto 11 de la hora 11 en el mes 11 del año 11 del milenio? A las 11:11:11 del 11/11/11 se publica, pues, este mensaje, fruto de un instante de felicidad. Surgió de la cultura tan intensamente catalana como afrancesada (aquí, años ha, no había percepción de frontera cultural y el norte y el sur de los Pirineos formaban un todo, también gastronómico) de Sergi de Meià, el chef de Monvínic. Muchas novedades en la carta: el otoño ha entrado con fuerza y pasión en la cocina de Sergi y no hay otro lugar en el mundo para encontrar síntesis perfectas (en ese instante, con esa combinación de sabores y de personas) que te permitan unir, casi sin fisuras, lo cocinado con lo bebido.

Un homenaje del chef a quien pasó como una estrella fugaz por el horizonte de la gastronomía mundial. De Lyon a Valencia, abrazando un amplio territorio que llega hasta el nacimiento del Ebro, la influencia de Alain Chapel (muerto de infarto a los 53 años, en 1990) sigue dejándose sentir.  La mousse de trucha del Pirineo y sus huevas con papada crujiente es un prodigio de delicadeza de sabores, de frescura y, al mismo tiempo, de poderoso efecto "Ratatouille" para quienes hemos pasado horas en el Pirineo catalán o aragonés, con la caña adolescente, río arriba, río abajo: un ríoymontaña tan sutil como contundente. Pero la compañía de unos amigos italianos me "obligó" a combinar esta delicia con un vino que provocó cierto desgarro en mi interior. No hablaré de ello. Me concentro en la segunda combinación, la que provocó el fogonazo intenso de placer y de felicidad que festeja el 11+11+11+11+11+11. Otro guiño francés de Sergi, en este caso, al Beaujolais: pato de caza "Moulin-à-Vent". Un fricassée de pato de intenso sabor, encerrado y horneado al instante en un "sarcophage" de hojaldre. El sarcófago es profanado ante los ojos del comensal y el pato se dispone a hablar (casi me sentí Eneas) acompañado de una suculenta reducción a base de los restos de su carcasa, de sus entrañas y del vino tinto (no gamay, por cierto).

Un impacto de fuertes aromas y sabores invadió mi cerebro, mi nariz, mi paladar. El contraste del humedal (la frescura del hojaldre, crujiente por fuera, tierno por dentro) con la fortaleza del sabor del pato y su aderezo: especias, carne reposada, cierto sabor de antes. La salsa fue punto y aparte. Me dejaron la salsera en la mesa: "la va a necesitar", sentenciaron. Vaya si lo sabían. La sangre, la evaporación del alcohol (¿algún brandy previo?), la carcasa y el jugo de su cocción, algún otro "desperdicio" pasados por el chino y convertidos, tras reducción, en la quintaesencia de una cocina que está desapareciendo. Intensidad y profundidad. Tiempo y meditación. Homenaje ante la presa caída. La carta de vinos por copas no ofrecía gamay. Subí algo más al norte y el hojaldre murmuró a mi oído el nombre de este antiguo pastelero, que cambió moldes por toneles. Dominique Laurent, uno de los más finos "négociants" borgoñones ofrecía un reclamo irresistible: Volnay Clos des Chenes Vieilles Vignes del 1999. Volnay es uno de mis pueblos preferidos de la Côte de Beaune, síntesis perfecta entre la cierta dureza de sus primos del norte y la cierta ligereza y frutosidad de los del sur. El Clos des Chenes de Laurent estaba delicioso: ligero, joven, muy fragante, con frescas violetas y arándanos negros, se convirtió en la pareja ideal para la receta de Sergi. Cierto, no era gamay, pero la pinot noir de Volnay mostró, de nuevo, la infinita versatilidad de esta uva.Vino y pato compartieron paladar. Sergi y Dominique, sin conocerse, se aliaron para crear un instante de felicidad. Un momento para la eternidad.
Dominique Laurent, négociant en Bourgogne

14 comentarios:

Rumbovino dijo...

APLAUSOS... nada más! Un saludo eterno y un placer!

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues muchas gracias por haber reparado en este post, amigos. Me daba casi apuro que quedara en blanco...no sé qué me pasa con estas cosas pero desde que empecé con el blog me sucede lo mismo. Cuando pienso que más trabajado está el post y mejor me ha quedado, menos interés atrae. Es como para pensárselo dos veces.
Concentrémonos en el placer eterno, que es lo mejor de todo, se escriba sobre él o no!
Un abrazo,
Joan

Smiorgan dijo...

Joan, la trucha con papada me pica muy mucho la curiosidad. Del pato mejor no digo nada, porque suena de callarse, probar y dejarse llevar.
Serás como yo que, en cuanto a maridajes, al hablar de pato, pienso en Borgoña? (Para esta nochebuena fermenta en mi cabeza la idea de unos filetes de pato con arándanos y patatas au gratin acompañados de un Santenay Les Champs Claude de Jean Pillot).
Saludos.

Rumbovino dijo...

Estimado Joan, no sos el único que experimenta esas sensaciones al escribir una nota... Creemos que pasa eso, justamente, con los post que son diferentes, que muestran y cuentan otra cosa, distinta a lo que abunda y a veces hasta aburre. Pero como decís muy bien "concentrémonos en el placer eterno", lo demás es puro cuento! Un gran saludo...

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, S., creo que el pato admite una multitud e combinaciones. Hay tantas elaboraciones posibles...En este caso, yo hubiera querido un Moulin-à-Vent, pero al estar solo en la mesa (el resto quería blancos con su pescado), tuve que ir a por copas y ahí estaba esperando el Volnay de Laurent. Para ser sinceros, pues, mi primer pensamiento fue gamay, no pinot noir. No sé el año que tendrás de este Santenay de Pillot pero seguro que te dará la fruta y la suavidad que necesitas para complementar el pato y los arándanos.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Es cierto, amigos míos. Un escrito que es especial para quien lo ha parido no tiene por qué ser especial para quienes lo leen. Cada cual hace especial una cosa en función de tantas variables...que en fin. Sólo podemos constatar que, con frecuencial, el gusto de quien escribe no consigue llamar la atención de quien lee. Y esto, sí, hace pensar...
Un abrazo,
Joan

Smiorgan dijo...

Es un 2004, Joan. Supongo que perfectamente maduro, y espero que aún con esa fruta que complementará el plato.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

2004 fue un año con complicaciones, S., así que ojalá tengas suerte!
Joan

Antonio S. dijo...

Hola Joan.
En la época del copia y pega se agradece el esfuerzo de los creadores.
Saludos
Antonio S.

J. Gómez Pallarès dijo...

Aquí todo es natural, Antonio, como los mejores vinos que más me enamoran, los que menos intervención tienen. Me gustaría saber escribir así algún día.
Joan

jordi dijo...

Qué grandioso invento el 'sacophage', Joan. Y merecida mención a Chapel, que la cultura gastronómica no viene de la nada. Un post espléndido.
Jordi

J. Gómez Pallarès dijo...

En efecto, Jordi, aunque el mérito es de Sergi de Meià, que siempre lleva a Chapel en sus oraciones!
Muchas gracias!
Joan

DE MEIÀ dijo...

Joan, se que no es normal ni bó, que algú de qui escrius et contesti. Pero, te quiero dar las gracias gastronómicas, por hacer que un trabajo de reflexión, amor, investigación, reflexión, esfuerzo, pasión i reflexión, por cierto. Sea de lo que mas me siento orgulloso y me hace feliz, para tí algo que llega a tu espíritu.
Desde la humildad de nuestra cocina, intentarem seguir fent realitat tots aquests paisatges, d'unió, de la terra que ens fa com som, de la cuina que portem a dins i la gent que m'ha fet sentir com el que soc un cuiner, uns transmisor de la cultura gastronomica de la terra. MIL GRÀCIES

J. Gómez Pallarès dijo...

Benvolgut Sergi, aquí ha passat de tot (vull dir en aquest blog): gent i vins o restaurants dels que parlo que mai no ho han sabut (no tinc per costum enviar els enllaços...ja em diuen que està mal fet, però no ho faig gairebé mai) i d'altres que ho han llegit que no diuen res (quan et veuen deixen anar un comentari a vegades, sobretot si el que he escrit no els ha agradat gaire) o que ho diuen en privat. A mi m'agrada que els autèntics protagonistes d'aquest blog, cuiners i viticultors que provoqueu, amb el vostre talent i amor per la terra i els seus productes, l'escriptura d'aquest quadern, hi deixeu també la "vostra firma".
Quan més t'acostes als sabors de la terra u a les combinacions que la mateixa natura t'ofereix és quan més m'agrada la teva cuina. En aquesta recepta la cosa és diferent, perquè la cosa no és només un homenatge a la terra i a l'aire (a través de l'ànec), sinó també al foc i a la tradició culinària francesa (el moulin-à-vent i el sarcòfag de pasta de full). ÉS una bona definició, aquesta teva de "transmissor de la cultura gastronòmica". Jo hi afegiria la paraula "catalitzador" i, a estones, la de "demiürg": estàs en el camí de saber trobar l'ànima dels aliments i saber com transformar-los i transmetre'ns el missatge de la terra.
Salut, que sigui per molts anys i a seguir millorant!
Joan

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