15 agosto, 2011

Fermentación y Asunción

panades i cocarrois de ca'n Figaseca
La mayor parte de sus habitantes no lo sabe pero Mallorca es una isla dedicada por entero al culto báquico. No estoy hablando de aristas de la vida contemporánea que nos ha sido dada vivir (borracheras públicas, orgías banales, batallas campales, saltos entre balcones con posterior incrustación pétrea, etc.). Estoy hablando de los orígenes de nuestra civilización que no son otros que los del culto a la fermentación. Legiones de panaderos trabajan con su masa madre cada madrugada y la utilizan para elaborar el delicioso (algunos lo consideran insípido, pero es porque no han descubierto todavía cómo aliñarlo...) pan mallorquín, moreno o blanco. Centenares de agricultores se aprestan a cumplir con el rito anual de la vendimia. No es una anécdota, por supuesto, pero sí el colofón de un año entero de trabajo que tiene como objetivo que la sangre de la tierra vuelva a los que la han honrado y cultivado con respeto. Miles de ovejas, cabras y vacas pacen en campos y granjas dedicadas al cultivo del cereal en la isla. Ellas darán la leche de ese queso mallorquín que, por desgracia, cada vez cuesta más encontrar. Todos ellos, panaderos, agricultores, ganaderos se convierten, cada día, cada año, cada momento en anónimos oficiantes del culto a Baco: sangre de la tierra, que hay que beber. Harina de la tierra, que hay que comer. Leche de los campos, que hay que tomar. Vino que nace de la fermentación. Pan que nace de la fermentación. Queso que nace de la fermentación. Mediterráneo que se perpetúa en más de 3000 años de historia a través del dios protector de la fermentación, de la tierra, de las cosechas, del vino: Baco. No es por casualidad que en sus ceremonias lo más importante sean, sin más, el vino, el pan y el queso.

Son anónimos para la mayoría, pero no son oscuros para los que nos fijamos en los detalles. Tienen nombres y apellidos. Hacen de la modestia y del silencio del trabajo bien hecho, bandera. Están muy cerca de nosotros y desarrollan su culto de forma alegre y eficaz. Son oficiantes de un ritual del que me siento cómplice (digamos, por seguir con la historia, "monaguillo", es decir, pequeño fauno...) y que es imprescindible que, entre todos, perpetuemos. Voy a proponer hoy dos caras, dos de esos nombres. Uno nuevo, el otro ya bien conocido por los lectores de este cuaderno. El primero es el horno llamado "Forn Miquel Juan", aunque si preguntáis por ese nombre, puede que no lleguéis nunca. Se trata del "Forn de ca'n Figaseca", en Felanitx (C/ Sa Plaça, n.7. Telf. 971580333). Puede que alguien no acabe de creerme (ese gusto por la hipérbole...), pero os aseguro que, a día de hoy, es el mejor horno/pastelería que he pisado en Mallorca. Y lo es porque han encontrado un camino entre el exceso eufórico que produce el trato diario con la fermentación madrugadora y el aburrimiento que suele provocar la repetición de un trabajo diario tan duro (por algo será que los panaderos son la gente más mal hablado que yo conozco). Sus ensaimadas son puro equilibrio, sabrosas pero austeras, delicadas pero contundentes. Un prodigio de belleza e integridad en honor a nuestro dios. Sus panades y cocarrois (en la foto), sabrosas y en su punto de todo (destaco el cocarrois de verduras, con unas delirantes uvas pasas en su interior...). Sus brioches, su pan de aceite, su pan moreno, su coca de pimientos y, punto y aparte, para su pa moixó (gató). Son los mejores porque todo lo hacen bonito y bueno (no sé cuantas fotos llevo ya de su aparador...), cuando lo normal es que en este sitio uno compre tal especialidad y en el otro, la otra...aquí no fallan en nada.

De Toni Gelabert, ¿qué os voy a presentar? A estas alturas de mi historia mallorquina (que lleva ya seis años de narración pero más de treinta de vida), Toni es uno de los clásicos y sus vinos siguen en un lugar muy alto de la viticultura y la enología españolas. Su discreto culto al dios de la reproducción y de la naturaleza persiste año tras años también. Y a los habituales y deliciosos vinos blancos y rosados (creo que su Son Fangos rosat 2010 es uno de los poquísimos rosados mallorquines 2010 que merece ser bebido con todos los honores; no sé qué ha pasado con esta añada, pero vaya, no es de rosados buenos...), ha añadido un nuevo hijo. Un nuevo homenaje a lo que alguno podría considerar un Baco menor. No os equivoquéis. Aunque se trate de un vino que se compra por 6 € (¡seis euros!), este tinto joven (tampoco lo consideraría un vino de añada: si quedaran botellas, que no quedan..., este 2010 daría sorpresas en 2012) que no ha conocido el beso de la madera, es pura expresión de su tierra, de su hacedor y del dios al que todos rendimos culto. Hecho a base de callet, CS, merlot y sirah y con 13,5%, procede el vino de los viñedos de Gelabert en Es Llodrà y Son Fangos (todo muy cerca de su casa). Toni persiste en huir de etiquetas y aunque este año ya saldrá su cosecha con la certificación ecológica, sus vinos no son más que el fruto de una viticultura respetuosa con la tierra y sostenible, hechos con prácticas que él y los viticultores franceses de toda la vida llaman "ancestrales". No hay alteraciones artificiales ni en el viñedo ni en la bodega. Zumo de uva fermentado en acero, reposo y botella para este Vi jove Eloi 2010. Rojo rubí, es un vino con cuerpo y estructura, que cae en la copa con soltura, sí, pero también con cierta consistencia. Lo bebes y persiste todavía el cosquilleo de la fermentación en tu lengua. Parece un vino hecho sin secretos pero los primeros sorbos esconden el mayor de todos ellos: te llevan a un mundo que casi ha desaparecido. Un mundo en el que las cosas se hacían cómo y cuándo tocaba y tenían su justo y preciso sabor. Este vino tiene el sabor de los hollejos y de esa uva madura que revienta en tu boca y la llena de placer y pulpa, de zumo y hollejo. Es un vino placentero pero no sencillo: algo amargoso, con aires de algarroba madura, de oliva negra muerta, tiene unos taninos que no muestran aristas aunque tienen cierta aspereza (la del cacao muy puro), tinta de escuela en ese tiempo desaparecido y colinas adornadas con tomillo y orégano. Un vino para tomar por palés, bien fresquito y a la vera de cualquiera de esos santuarios a Baco que se levantan cada día en Mallorca.

Digamos que en el día de la Asunción (confesemos que no todo está claro en esa doble fermentación también divina, ¿eh?) me apetecía dedicar un sentido homenaje a los sacerdotes de Baco que en la isla son. En el fondo, ellos y el resto venimos de la fermentación y en fermentación acabaremos. Por lo tanto, cuanto más podamos disfrutar de ella en esta vida, ¡hagámoslo!
Vi jove Eloi 2010 de Toni Gelabert

8 comentarios:

Anónimo dijo...

Acabo de desayunar y me ha entrado un hambre.......Por Dios, lo quiero todo de esa panadería!!! Nuria González

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues Núria, te aseguro que lo mejor es estar porque los estantes de madera de la tienda son una maravilla, los mostradores y el aparador otro que tal. Y lo mejor: estar, conversar, ver qué compra y comenta la gente...y en Navidad, su famosa coca bamba, con harina de patata. Ver para comer, querida!

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

TAL Y COMO COMENTAS, EL PRIMER HORNO, NO ME SUENA, ADEMAS DE QUEDARME ALGO LEJOS DE MI TIERRA, PERO ES INCREÍBLE Y UNA MARAVILLA QUE SIGAN EXISTIENDO TODAVÍA SITIOS ASÍ. NOS HAS DEJADO SU TELÉFONO Y VERÉ SI POR TELÉFONO Y MANDÁNDOLO POR SEUR, PUEDO CONSEGUIR ALGO, AHORA ME HAS DEJADO LAS GANAS EN EL CUERPO Y ESO YA NO TIENE REMEDIO. Y DEL SEGUNDO, CLARO, YA LO CONOZCO, COMO BIEN DICES, SON MUCHOS AÑOS LEYÉNDOTE Y `POCO A POCO VOY TOMANDO MIS NOTAS DE TUS SUGERENCIAS Y PRODUCTOS...
DISFRUTA A TOPE Y CARGA LAS PILAS

BESOS

J. Gómez Pallarès dijo...

Da que pensar, Elena, ese 'muchos años leyéndote'...uno no sabe muy bien dónde va ni por qué...en fin, que las anotaciones estas sirvan para que alguien, algún día, sea feliz como lo he sido yo en los sitios que comento. Un beso!

Anónimo dijo...

Hola,
Desde el s. I llevamos veinte siglos aplicando la misma técnica.
Los romanos elaboraban variedad de tipos.
Y como arte Salvador Dalí, lo plasmo.
Cuando ves a Dan Lepard trabajar la masa madre, hablar del efecto Maillard y el placer que produce el crujir de la corteza.
Joan, la magia de la masa madre, las cocciones, la plasticidad de las formas, olores, el masticar algo que has tenido que emplear tus manos.
Aquí confluye el concepto artesano del pan y el vino.
Disfrutar al máximo de los cinco sentidos. (Pan, queso, aceitunas, oli, sobrasada, miel y vino).
Y a relajarse con un buen chapuzón!
Bentley.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hoy, amigo Bentley, por seguir tu consejo, he tomado un pa amb olí y camaiot (con aceitunas mallorquinas partidas y adobadas con ajo e hinojo marino) delirante, junto al mar en Portocolom, con una luna brillante y pura en el cielo. He comido una sopa de tomate fría con albahaca de la Asunción y han caído lis restos de este Eloi 2010, mucho mejor a los tres días de abierto. El baño ha sido en una cala completamente virgen (media hora de caminata por sabinares, ullastres y pinares), llamada Virgili (aunque ya sé que no, me ha gustado pensar que en honor a Virgilio Marón): me he sentido como Noé tras el diluvio!!!

el pingue dijo...

¡Por Dios! ¡Huye de mí tentación! (es que estoy muy papal, querido)
¡Que cocarrois! Desconozco el sabor, pero la pinta.....
¡Cuánto sabes de la vida, majo!
Un abrazo y disfruta!

J. Gómez Pallarès dijo...

Coges una fanega de trigo y un campo de espinacas, los aderezas con un pino liñonero y unas pocas cepas con uvas tintas ya pasas. Le das un punto de cocción al horno de leña, te lo pones en la boca en cerrrando los ojos. Y a eso sabe un cocarrois de verduras!!! Por el resto, todos hacemis lo que podemos: muentras en Madrid se pegan en nombre de Dios (habrán leído los evanfelios esos jóvenes catolicos?), yo me voy reafirmando en un panteísmo en el que la naturaleza gobierna y donde la bondad y generosidad de las personas es la credencial para la inmortalidad, con el permiso de Baco! Un gran abrazo, Pingue! Joan

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