17 febrero, 2011

El valor de la diferència

El Periódico de Catalunya estrena nova pàgina web de gastronomia i vins. La seva base, allà d'on pren la saba, és el seu suplement gastronòmic Gourmet's on, de tant en tant, em fan un forat per publicar-hi un article. El darrer ha coincidit amb aquesta estrena, i em venia de gust explicar la feliç trobada. La pàgina web és rica de continguts, amable pel lector, té un bon cercador per no perdre-s'hi i, al final, obre un petit "quiosc" on el lector podrà agafar el darrer suplement Gourmet's. "El valor de la diferència" és el que avui hi proposo (p.14).

Portada Gourmet's febrer 2011

No sé si us vindrà de gust fer aquest debat (d'altra banda, molt clarament encetat i exposat a les dues darreres introduccions de la Guia de Vins de Catalunya), però el que intento és contestar preguntes com: és possible identificar un vi català? Què és millor, potenciar el valor d'un xarel.lo, un trepat, un samsó o un picapoll (per posar uns quants noms de raïm) o intentar vendre merlot català a Europa? Quin paper hi juguen les DO? No hauríem de fer un pas endavant i potenciar el viatge gastronòmic (fins i tot sense moure'ns de casa) vinculat a les peculiaritats de la història, el receptari i els raïms de cada territori, també a Catalunya? Què hi trobem a les cartes dels restaurants de casa nostra? I els que parlem de vins, sigui quina sigui la nostra tribuna, quina actitud hem de mostrar? I els que els venen? Quan em veig viatjant, parlant, llegint, comprant contesto amb rapidesa aquestes preguntes. Jo busco un valor en la diferència, en identificar allò que és bo i peculiar de cada territori, sigui el que sigui. M'interessa menys el riesling de la Rioja, per entendre'ns, que el del Rheingau (que m'apassiona). Però no sé si tothom ho veu de la mateixa manera...

La fotografia és de Fernando Bagué. No du títol però podria dir-se "Nature morte aux sardines".

16 comentarios:

ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

No conozco el periódico del que hablas, pero me meteré en internet y le daré un vistazo,claro que si está todo en catalán me va a costar un poco.
Me parece una buena idea combinar gastronomía y vinos.
Un abrazo

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Elena! Y Gracias por pasar por aquí.
Verás que el Periódico de Catalunya saca una edición bilingüe cada día (además de otras versiones para otras comunidades, por ejemplo en Aragón) y el enlace que he pinchado del suplemento Gourmet's está en castellano.
Así que no tendrás problema alguno.
Comer y beber: todo es uno, sí señora. Y hay que aprender a valorar qué te da cada sitio por donde pasas, su comida, sus recetas con los vinos del lugar.
Saludos!
Joan

Ricard Sampere dijo...

Jo penso que es important que cada vi estigui lligat al territori, però tampoc cal passar-se rebutjant vins catalans de varietats internacionals que a més, fa força temps que estan arraigades. Benvingut un picapoll, però no faig cap lleig a un Ètim Syrah.
El que si trobo greu i quasi escandalós, es el fet de que presisament aquí a Catalunya, em molts restaurants la carta de vins catalans sigui minoritària.
Salut!.
Ricard

fina dijo...

Hola Joan
Vaig veure que sortiria, però me'l vaig perdre.
Gràcies per recordar-ho.
Bona nit,
Per l'Elena un petit comentari:
Una vegada, per feina, vaig haver de llegir un article relacionat amb el Dret i l'arquitectura i tan sols estava en gallec, mai havia llegit en gallec però, a vegades amb el context es pot entendre.
Bé, és el meu parer.
Sí, sap greu que la carta de vins sigui minoriotària:((
Bona nit de nou,

J. Gómez Pallarès dijo...

Bona nit, Ricard. No cal dir que una tesi ha de tenir sempre les seves excepcions. I en aquest mateix bloc, just en el post anterior, lloava el merlot de Caus Lubis de Can Rafòls dels Caus. Ara bé, en la meva opinió, això no hauria de ser la norma i, el que és més important per mi, aquesta manera de fer no hauria d'impregnar la cultura vitivinícola de cada país. Què seria Cornas sense el syrah? O L'Hermitage sense la Marsanne i la Roussane? O el Palatinat sense el riesling? O la Toscana sense la sangiovese? O les Langues sense el nebbiolo? O la Borgonya sense la pinot noir? O el Loire sense el chenin blanc? O la Rioja sense la tempranillo? O Rueda sense la verdejo? O Jerez sense la palomino? O Alacant sense el monastrell? i mil etc. més. On situem Catalunya en aquest mapa consolidat de territori-raïm si cada dia ens deixem dominar més i més per les varietats "internacionals"? Certament es pot tastar un excel.lent tast bordelés a Talarn, per exemple; o una magnífica syrah a ca'l Joan d'Anguera o a l'Alcarria; o una vibrant pinot noir a Manacor. I etc. Però no deixo de percebre tot això com magnífiques excepcions a la regla que més disfruto: manotengro, callet i fogoneu a Pla i Llevant; godello a Valdeorras; mencía a Ribeira Sacra i al Bierzo: prieto picudo y juan garcía als Arribes del Duero; carrasquín a Cangas; trepat a la Conca; xarel.lo al Penedès; samsó al Priorat; mataró al Maresme o monastrell a València; tempranillo i graciano a la Rioja. I mil etc. més.
Quan viatges pel Piemont, amb sort et trobes UN rioja (a més, la darrera vegada, fet per un francés) i la immensa majoria de vins són de la zona. A França no cal dir-ho. A Catalunya? Ves a una Weinstube a Alemanya i ja m'ho sabràs dir. Parlo de restaurants normals, de llocs tradicionals, d'aquells llocs on menges les coses del lloc i les menges amb els vins del lloc. Ves a Valladolid i veuràs quins vins tenen a la carta...
A Catalunya ens falta molt per fer en això de valorar les coses que més ens identifiquen i que més pròpies ens són.
Salut!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Bona nit, Fina! Jo faig sempre el següent: allà on sóc (no parlo només de Catalunya, és clar), demano sempre els vins de la terra. I sempre acabo, sobretot a España, treient els colors de la gent perquè els "mals" costums són per tot arreu: em costa Déu i ajuda trobar un vi de la Sierra Norte de Sevilla a Sevilla!!! I exactament el mateix amb la Contreviesa a Málaga. Galicia, Ribera i la Rioja no van per aquí, no. I València, mig mig...A Castilla- La Mancha, trobar bons vins de la terra també costa. I Mallorca, a empentes i rodolons i només en llocs molt sensibles amb la gastronomia de la terra, aconsegueixes beure vins de la terra. A Catalunya, crec que hem millorat no poc els darrers anys, però ho hem fet sobretot en restaurants d'un nivell econòmic mig-alt. Aquesta cuina més de cada dia, tan arrelada als plats del dia, al menú, està molt i molt faltada de cultura i de coneixement cap als vins catalans fets amb varietats de raïm de les nostres zones. I, és clar, no és només un problema dels restauradors, sinó també dels clients que NO demanen i es conformen amb el primer que els posen!
Salut i bons vins, Fina!
Joan

fina dijo...

¡¡Carai Joan¡¡¡, Totalment d'acord.
Així es fa o caldria fer-ho
Avui estàs molt inspirat..¡¡:))

J. Gómez Pallarès dijo...

A vegades la gent critica que en aquest quadern parli de vins de tot el món, Fina, però és que auest "efecte terrer" que jo vull per Catalunya, el respecto i vull conèixer també per la resta de països del món que fan bons vins. Si la gent que es mou tingués una mica més aquesta actitud aniríem diferent. Els que venen de fora aquí, demanarien més vins d'aquí i tothom en sortiria beneficiat. Com quan vas a Venezia i no se t'acut demanar un vi de Sicilia, sinó un de la zona, que n'hi ha a centenars de boníssims entre la plana del Po, el llac de Garda i Eslovènia. Si fóssim una mica més curiosos de les coses que es fan a cada lloc i apliquéssim la mateixa curiositat a casa nostra, ens aniria una mica diferent a tots, consumidors i productors i venedors. Crec...
Bon dia!
Joan

víctor dijo...

Personalment penso que el millor per fer-se un forat en el saturat mercat del vi és la potenciació de varietats històriques-autòctones, ja que parteixo de la base (i hem d'exigir) que el vi ha de ser bó porti una varietat o una altre.
El problema és que hi han alguns cellers (amb ccert poder, ja sigui per institució o pel propietari)que pressionen a la DO si els resultats no són satisfactoris pels seus interessos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Les pràctiques no escrites, Victor, segur que existeixen, com ho són els grups de pressió que fan i maneguen en funció del que necessiten a casa seva, no d'un eventual interès comú. El respecte per la històra i per la tradició, si no hi ha compte de resultats immediats, se'n va en orris!!!
Sort que encara hi ha valents que treballen pensant en el futur: serà seu i hem d'ajudar que així sigui!
Joan

Marc dijo...

Bon dia,
totalment d'acord amb el que planteges. Un apunt només: si no ens acaba de fer el pes trobar una carta de riojas, riberas i ruedas (o no només) en un restaurant qualsevol del nostre país; si el que ens sembla que és un bon camí és el de trobar vins catalans a les cartes dels nostres restaurants, encara hauriem d'anar més enllà i, donada la gran variabilitat de terrers i microclimes de Catalunya, veure amb certa estranyesa el trobar vins del Priorat en un restaurant de Figueres, o blancs del Penedès en un restaurant d'Alella. Vull dir que som un país complexe a nivell de terrer, i per això parlar de vins catalans em sona estrany. Si el que busquem és trobar allò que ens parli del territori on som, hauriem de poder tenir bén bé allò que es fa al costat mateix d'on ens trobem. Però tot és anar fent passes en una direcció, suposo.
Salut!

J. Gómez Pallarès dijo...

Per això mateix, Marc, argumentava a l'article de El Periódico que és molt més difícil parlar d'un vi català que d'un vi de la Rioja o de Ribera del Duero. En aquests dos darrers casos ja és complicada la cosa perquè també hio ha varietat de terrers i de cellers i de microclimes, però les varietats de raïm dominants són molt més clares. I vulgues o no, la gent creu tenir clar què és un Rioja o un Ribera...en el cas del vi català a mi em sembla senzillament impossible saber i, per tant, poder explicar què és un vi català, més enllà del concepte geopolític...
I per aixó també parlava del viatge, sigui en moviment o no! A Alella, per seguir amb el teu exemple, m'agradaria poder trobar totes les coses que es fan a la DO, fins i tot les rareses que no es troben enlloc...I la cosa és complicada. De fet, allà hi he trobat un gran expert en vins hungaresos!!!
Bé, tot plegat és fer bullir una mica més l'olla. Però jo la línia la tinc clara: allà on sóc, intento conèixer, beure i menjar el que és del lloc.
Salut!
Joan

jordi dijo...

Joan, completament d'acord amb el que dius. Sense idealitzar italians, francesos i alemanys (a tot arreu pots endur-te sorpreses negatives), s'ha de reconèixer que la part de la seva tradició basada en el terrer i en les varietats autòctones és envejable. Tinc la sensació que aquí s'han fet petits passos en aquesta direcció, però molts restaurants segueixen una inèrcia lamentable d'oferir cert tipus de vins simplement perquè, suposadament, allò que demana el client demana són "riojas" o "riberas". És clar que el client hi té molta responsabilitat en això, però sovint no se li ofereix cap alternativa. I és un peix que es mossega la cua.
No fa gaire, circulant per la Ligúria italiana, vam parar a dinar a una petita Cantine del poble costaner de Rapallo. El local estava ben assortit d'ampolles de moltes zones d'Itàlia (des de lagrein de Tramin a nero d'avola siciliana), però l'home per dinar ens va suggerir un pigato de la Ligúria. Pigato? Si. I va saber fer pedagogia sobre la viticultora que l'elabora, la Laura Aschero. Emocionant, pel que té de genuí i de natural (el vi era magnífic). Vam tenir la sensació d'estar davant la naturalitat de la diferència. I no era la primera vegada que ens passava a Itàlia!
Salut,
Jordi

J. Gómez Pallarès dijo...

És una qüestió de cultura i de sensibilitat, Jordi, sens dubte. Tu no trepitajaràs les Cinque Terre ni la Liguria sense haver menjat troffie o haver begut pigato o sciachetrà. I en canvi aquí (i cal ser justos: no només a Catalunya!) costa encara que la gent et vengui les meravelles dels vins locals associats a la gastronomia local. A mi m'ha passat un munt de vegades a Itàlia i a França, sobretot. A Alemanya, menys: quan més cosmopolita és la ciutat i més allunyada de la Weinstrasse està, més difícil és beure bon vi alemany...Però de la manera de fer de la restauració, sigui quin sigui el seu nivell de preus, ialiana i francesa cal que n'aprenguem molt encara!
I per cert, no conec aquesta senyora Aschero!!! Quan vagi el juny a TerroirVino (a Gènova) intentaré conèixer aquest vi!
Salut,
Joan

Anónimo dijo...

Escric enlluernat per dues coses: la primera, el reconeixement del Joan del fet que la Guia de Vins de Catalunya ha encetat aquest debat. Jo més aviat diria que li ha donat cos, que l'ha escrit, i que ha engegat un corrent d'opinió contra la Intelligenzia imperant de les varietats foranes i del mercat immediat; però que la controvèrsia, tot i que tapada, hi era present.

La segona, que m'agrada molt veure com aquesta reflexió, que es basa en la lógica pròpia i intrínseca del vi com a producte d'origen agrícola i d'història reconeguda, no para d'estimular el pensament autònom de la gent que n'està preocupada pel món del vi.

Se m'acut una tercera, tot escrivint. Som responsables de la fesomia del territori mentre consumim: un cabernet o un merlot desubicat dibuixen una identitat del territori, per dir-ho així una venda del tros que produeix aquell vi, al mercat internacional. El cas d'un vi de varietat autòctona és el contrari: donar valor a la identitat pròpia afirmant-la com a eina de futur sostenible en el mercat internacional. CAL que hi pensem al voltant d'això quan comprem una ampolla de vi.

Gràcies, Joan pel reconeixement explícit. Ja sé que per a tu ÇA VA SANS DIRE, però a d'altres els costa molt fer el que has fet tu.

Una abraçada

Jordi Alcover Mestres
Guia de Vins de Catalunya

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jordi, ja saps que procuro beure de tot i no atabalar-me en consumir d'una manera "justa i equilibrada". Bec el que em ve de gust i, de tant en tant, en parlo. Això sí, m'agrada documentar-me sobre tot el que bec i intento aprendre alguna cosa de cada ampolla que obro. I cada vegada que miro i repasso el mapa vitivinícola català, em pregunto: on és el valor de la nostra diferència? Intentant respondre la pregunta vaig escriure l'article a El Periódico, Gourmet's.
Separar el gra de la palla és complex i la vostra feinassa amb la Guia ens ajuda molt a fer-ho. En segon lloc, no deixa de sorprendre'm que hi hagi qui planti, veremi i vinifiqui, per exemple, riesling al sud dels Pirineus. Si ja em costa (encara que n'hi ha de bona!), a Alsàcia, imagina't tu a la Rioja...Ja sé que hi ha grans enòlegs que ens soprendran els propers anys (de fet, ja ho estan fent ara, però amb ensamblatges: a Talarnm per exempple...), amb rieslings a la vora del Pirineu, però vaja, diguem que al Palatinat, al Mosela o al Rheingau ens porten uns quants cents d'anys d'avantatge en experiència, en aclimatació exacta del raïm i etc.
I per què desperdiciem nosaltres exactament aquets mateix cabal d'anys d'experiència i d'aclimatació de raïms al terrer que els va veure néixer? No ho entenc, més enllà del clàssic "pan para hoy, hambre para mañana"!
Cal refer el nostre mapa sàpid i gustatiu, cal retornar als paisatges vínics de les nostres terres el valor que els pertoca per la senzilla raó (Terry Theise dixit) que per molt que a Califòrnia hagin après un munt de coses sobre la CS (fins i tot s'hagin endut els millors clons), trigaran molts i molts anys a superar el que saben fer al Bordelais. I el mateix passa amb la cabernet franc i amb la chenin blanc i amb la viognier i amb la riesling i amb la grüner Veltliner i amb la pinot noir i amb la nebbiolo i amb la fiano d'avellino i centenars d'etc.
Busquem totes les expressions possibles de totes les varietats de garnatxes que hi ha a casa nostra; fem el mateix amb totes les varietats de picapoll (blanques i negres), amb els macabeus; amb els sumolls; amb els trepats i segur que sortirem al mapa d'una altra manera...
Ja només ens faltarà (és qüestió de mesos, com si ho veiés...), que el Sr. Jay Miller comenci a trobar que hi ha caves fets només amb les nostres varietats autòctones mereixen estar a l'olimp dels escumosos puntuats. Sé que passarà perquè nosaltres ja tenim clar que hi ha gent que ha avançat molt en l'estudi de les seves varietats locals i sap, cada dia millor, què fer-ne per embotellar-ne el terrer.
Si tot plegat acaba servint perquè el bevedor inquiet busqui i valori amb tant de plaer la gamay de Morgon dels Lapierre, com la pineau d'aunis dels Mosse, com la grolleau de Mark Angeli, com la garnatxa tintorera de Rafa Bernabé, com la picapoll negra dels d'Orto, com la samsó o la garnatxa de la meva estimada Sara Pérez, com la malvasia de Sitges de l'Enric Bartra, com la lladoner de l'alt Empordà (i que visqui la sinonímia, encara que no cal confondre-la amb els raïms!), com tants i tants etc., la nostra feina no haurà estat en va!!!
Però no tinc tant clar que anem pel bon camí, la veritat et dic...
Salut,
Joan

Publicar un comentario