12 enero, 2011

Gresca, de nuevo

GRESCA: Sardines amb ibèric

Ha pasado ya la "tormenta" de lo bistronómico en Barcelona. El viento deshace las nubes y empieza a brillar el sol. Ilumina los "objetos" que la tormenta ha depositado en la playa. Me acerco y los miro, de nuevo, con atención. Se trata de pequeños restaurantes de grandes cocineros que, ya lejos de etiquetas, siguen creciendo y definen cada vez mejor su cocina y su forma de entender la gastronomía. "Bistronomía" es una palabra que, para mí, ya no define nada colectivo en Barcelona, más allá de una vaga aproximación a un precio muy razonable para la calidad de lo que comes y bebes. Hay que volver a hablar de los restaurantes y de sus cocineros. De Rafa Peña y Mireia Navarro en Gresca, por ejemplo. Estuve dos veces en su casa hará más de dos años. Opiné y disfruté, sí, pero me quedé con la sensación de que a ese conjunto le faltaba "un hervor". Por azares de la vida (nunca repito un restaurante de forma muy seguida), he vuelto al Gresca dos veces en quince días. Y he salido mucho más reconfortado y contento que años atras. Ellos han crecido, han definido mejor su cocina de contrastes: más allá del detalle técnico (que Rafa domina a la perfección), la sutileza de su vuelta a la esencia de los sabores me atrae mucho. Trabajan la profundidad de los sabores a través de la sencillez y de la reflexión sobre su combinación. El "marymontaña" de la primera foto es el paradigma de cuanto digo: "sardinas con panceta ibérica". Sardinas de una textura amorosa, se funden en la boca, marinadas y envueltas en la telaraña que forman la grasa y la carne de la panceta. Deshaces esa especie de gelatina ibérica en tu paladar y llegas al corazón del Mediterráneo, con un mínimo pero seductor aderezo de salvia. Impresionante.

GRESCA: Arròs amb bacalla

Coincido con un reciente amigo, que de esto sabe mucho más que yo (firma en sitios reputadísimos y come con otros cuatro, que échales un galgo...), con el que compartí una de las dos últimas cenas en Gresca: este "arroz de bacalao" (segunda foto) es uno de los platos estrella de Rafa. De hecho, habría que hacer caso a Mireia y hablar, mejor, de "bacalao con arroz". Porque el real protagonista del plato es el bacalao (uno de mis pescados favoritos), que sale a la mesa fundido con el arroz casi como si fuera un risotto al pil pil. ¿Cómo es posible esa amalgama de conjunto cuando, al mismo tiempo, uno palpa la entereza absoluta del arroz, las lascas suavísimas del bacacalo y el frescor, dulce compañía, de los guisantes, del aceite y de la emulsión de la grasa del pescado? Complejidad técnica que se me escapa (no sé cómo lo hace...), pero que ahí está, junto con un conjunto de sabores y de texturas que te deja sin palabras. En la anterior ocasión había tomado el "huevo soufflé con patata a la crema" (alucinantes los fetucine de patata) y la "lengua de ternera a la salvia" y este otro conjunto, bien diferente, estuvo también a gran altura.

Fanny Sabre por WineTerroirs.com

Tenemos, pues, un perfil más definido en la cocina, que está a más altura y, claro (o no tan claro, vamos...), con unos precios que están en la contención más destacada. ¿Cuál es el hecho diferencial de Gresca? El vino, señores, el vino. Rafa y Mireia son unos enamorados del asunto, viajan, se mueven, compran, hablan, prueban y tienen una carta de vinos corta pero muy equilibrada. Y con algunas grandes cosas. No pueden (supongo que por el tamaño del local y el número de mesas y rotación de sus botellas) tener una buena oferta de vinos por copas. Pero la carta es muy interesante para España, Francia y Alemania. Italia, ahí, necesita otra vuelta de tuerca. Y es más interesante, todavía, cuando Rafa te habla de los vinos que todavía no tiene en la carta. Es un auténtico "wine geek", uno de los nuestros, vaya. Y conoce a la perfección aquello que tiene. Me recomendó muy vivamente a Fanny Sabre, de la que no había probado nada. A él le ha costado mucho tener alguna botella suya y me guardó, para la segunda cena (la de las sardinas y el bacalao), un Pommard Charmots Premier Cru 2008. A mí, esto de ver cómo los jóvenes (Fanny andará por los 27 años) de las grandes zonas vinícolas del mundo se ponen las pilas, no se conforman con la herencia recibida y bebida y empiezan a aportar su propio y particular grano de arena, es que me vuelve loco. Sucede en la Borgoña, sucede en el Palatinado, en el Mosela, en el Piemonte, en el Priorat, en el Bierzo, en Valdeorras...¡está sucediendo!

Fanny Sabre está en esta onda. Tuvo a Pacalet tres años junto a ella, pero ahora ya trabaja sola. Pensará la gente: "¿un Pommard Charmots del 2008 tomado el 7 de enero de 2011? " Menuda tontería. Este vino necesita por lo menos diez años de botella y oscuridad. Pommard da vinos ferruginosos, recios, de tanino más bien lacerante, desgarrado y duro...Y Charmots, bufff...Yo sólo digo: busquen a Fanny Sabre, prueben ese Charmots 2008 y tendrán en la nariz, en el paladar, en su cerebro, una nueva dimensión de Pommard, mucho más elegante, mucho más discreto, con una maceración semicarbónica que bucea en las viejas tradiciones, con unos mínimos bazuqueos que dan fruta, sólo fruta. Sutileza impresionante, casi de clarete del que sólo he leído cosas (no había nacido yo todavía), pimienta roja, endrinas, virutas de lapiz del de mi niñez, fresas del bosque en su propio zumo. Biodinámica pura. Miro la cara de Fanny en la foto (hecha por Wine Terroirs) y pienso que su rostro, más que mueca, nos muestra un "¿¡y qué, os extrañáis!? Pues ahí queda ese vino para que le déis unas pocas vueltas al asunto."

xocolata amb nata àcida

Ese vino me lo puso en la mesa Rafa (bien, fue Lina, que ha dejado el Dos Palillos y engrandece ahora, con su profesionalidad la sala de Gresca) por primera vez en mi vida. Y le dio unos aires a las sardinas con ibérico que me dejaron casi cortado porque, tonto de mí, iba pensando que un Pommard no lo tendría sencillo ni con las sardinas ni con el bacalao. Vaya si me equivoqué, y bien claro que lo tiene Rafa. Él, cocinero, es el que piensa también sus vinos. Con esto lo digo todo. Y con el bacalao con arroz, el Pommard Charmots de Fanny Sabre (no cualquier Pommard serviría, claro) fue un delicado y sutil compañero y en nada oscureció la receta de Rafa. De postres, tomé el "chocolate con nata ácida": un festival de texturas líquidas y sólidas de chocolate; de temperaturas frías (la nata ácida) y templadas (el chocolate caliente que se funde junto a ella) y de pequeño guiño, con alguna palomita crujiente. Como el resto, a gran altura los postres. En una de las cenas, pagué 45 euros por cabeza y en la que os cuento con más detalle, se pagaron 50 euros por cabeza (con el vino de Fanny incluído...). La oferta se consolida, el cocinero crece, el restaurante (ahora mismo), creo que es de lo mejor de Barcelona, y la única duda que me queda es: ¿hacia dónde crecerán ahora Rafa y Mireia? Voy a seguir expectante esa evolución.

12 comentarios:

Mariano dijo...

Ay Joan,

Ganas me dan de coger el AVE y plantarme allí ahora mismo. Sitios como este hay que cuidarlos porque escasean.

Un abrazo,

J. Gómez Pallarès dijo...

De aquella bistronomía de la que hablábaos hace tres años, Gresca es uno de los pequeños/grandes que han mejorado. Tengo pendiente ahora una visita de nuevo a Caldeni para ver cómo están las cosas allí. Y creo que en lo que ha mejorado Barcelona es en lugares regentados por gente tanto o más joven que ellos, que dan la batalla, por ahora, en los menúes de mediodía a menos de 15 euros: ahí están el Nuvola Cafè; el Quatro; el Topik...Pero creo que Gresca y Caldeni son los que mejor han perfilado un tipo concreto de cocina que se puede definir más allá de la buena o excelente RCP de los locales.
El caso de Gresca es claro, vaya.
Coge el AVE y nos conocemos, caramba!
Joan

Ricard Sampere dijo...

La oferta de Gresca es realmente espectacular... y con atrevimientos como la oferta de "menuts" (la lengua de ternera, sensacional), con la que pocos restaurantes de este nivel gastronómico, se atreven.
Quizas la austeridad del local, no les permite mayor brillo, pero para mi, no es problema alguno, para disfrutar de la experiencia.
También espectacular la oferta de menú de mediodia.
El último dia que fuimos al menú dem mediodia, dos de las mesas estaban ocupadas por parejas procedentes de paises lejanos, tomando fotos de los platos, con cámaras de calidad y tomando "apuntes"...!.
Y como no es la primera vez que observo casos similares en Gresca, ja deduzco que se trata de algun lugar de pregrinage de profesionales del tema..

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Ricard!
En mis dos últimas sesiones siempre ha habido una mesa de americanos de cuatro personas. ya sabemos, en general (en mi caso concreot es seguro) que las guías que menos conocemos son las de nuestra ciudad. Pero Gresca tiene que estar recomendado en un montón de sitios a los que los extranjeros de paso en Barcelona se informan, blogs y webs incluídas, claro!
Yo también monté el numerito de la cámara, como se puede ver...
En fin, que si le unes el menú del mediodía, en efecto, más todo lo descrito, la oferta es muy importante.
Lo peor, sin duda, es el local, no porque sea pequeño (a mí, si a ellos les va bien, me encanta eso), sinó por la climatización que es muy desigual y por el cierto ruido ambiental que a ratos se genera.
Saludos,
Joan

Mariano dijo...

¡Pardiez! Recojo el guante, así que cualquier día de estos me tienes por ahí...

J. Gómez Pallarès dijo...

Conste, Mariano, que también puede ser al revés...que últimamente ando algo cojo de sitios de este tipo en Madrid y algo seguro que se me escapa...

el pingue dijo...

Cómo te lo pasas!!

J. Gómez Pallarès dijo...

Hombre, Roberto, qué alegría verte por aquí!!! Ayer te oí en la tele de ese mangante de chorizo armado y me diomucha alegría que los azares pusieran tu foto junto a la mía por un rato la legión de seguidores de David de Jorge.
Para celebrarlo, cené con esa botella, que tenía bien guardada, de Eloy Herrero 2006, que me dejó muy contento. A ver si le saco un post más pronto que tarde!
Un abrazo!
Joan

Marc dijo...

De acuerdo contigo, Joan, en la parte que conozco. Estuve hace año y pico en Gresca y creo que le faltaba ese punto de "hervor" del que hablas. Comí muy bien y disfruté, aunque salí con un "pero", algo no acababa de cerrar el círculo y no sabía que era. Es posible que ahora si sea el momento, las consas necesitan un tiempo para llegar a buen puerto, y ese menú de mediodía del que tanto he oído hablar merece una pronta escapada a C/Provença. Lo del local tiene un pase, y puedo entender que en un momento como este sea complicado (aun queriendo, que no lo sé) realizar alguunos ajustes más que justificados. Salut!

J. Gómez Pallarès dijo...

El problema del local, tal y como o veo yo, Marc, es que si algún día pueden moverse y, pongamos por caso, crecer, igual "tenemos un problema". El local tiene unas medidas, en cuanto a cantidad de mesas, buenas, muy adaptadas al estilo de cocinar y de beber que proponen. Pero tiene una muy mala distribución, como bien sabes. Mi ideal sería (porque cada tipo de cocina tiene que tener una relación ad hoc con su comensal) un local más cuadrado y que tuviera una refrigeración mínimamente intervencionista, es decir, lo más natural posible. Lo de la calefacción ya es más complejo en una ciudad como Barcelona, pero también tendría que ser lo más natural posible. Yo veo la evolución de Gresca (y ahí hay un factor diferencial de crecimiento grande) en una adpatación de la cocina y de los tipos de vino que seleccionan a un nuevo local, pero SIN duplicar mesas y precios ni tonterías por el estilo.
La evolución en la cocina, como cualquier tema artístico, es ya cuestión de inspiraciones, influencias, proveedores, lecturas, viajes y mil etc. más.
Y, claro, como tú apuntas, todo esto es muy fácil de decir...quien arriesga su dinero sabe mejor que nadie cuándo, cómo y en qué dirección podrá moverse. Por ahora, yo sólo confirmo mi compromiso con Gresca: son de los míos y allí me siento casi como en casa.
Salut,
Joan

Pedro dijo...

En mi primera visita a Barcelona hace un mes, estuve en Gresca y sali totalmente impresionado, que huevo souffle con patats a la crema,q foie escabechado,q bacalao con arroz,q mollejas (todavia se me hace la boca agua cuando las recuerdo)
Vale que el local no es nada del otro mundo pero aqui se va a comer y la verdad eso lo hacen de maravilla, ojala yo tambien pudiese coger el AVE y plantarme alli, pero en Murcia creo que queda bastante para que llegue.

J. Gómez Pallarès dijo...

Tienes mucha razón, Pedro. Cuando uno como tan bien a veces no sabe dónde mirar. Y entonces te fijas ya en los detalles que dan ese plus (cada cual tiene el suyo): que si el punto del pan; que si el ruido ambiental; que si la climatización; que si la alfombra de aquí, que si...
Lo fundamental es que se come de narices y con un estilo y un punto de vista propio, enriquecido por el conocimiento sobre los vinos de Rafa y Mireia.
Hace tiempo que no como en Murcia, no sé cómo está el patio...
Joan

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