21 enero, 2011

Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Creo que entre los amantes del vino que adornamos ese amor con un sentimiento de respeto hacia la tierra y hacia las variedades propias de cada lugar, Nicolas Joly no necesita presentación. Suya es la iniciativa de La Renaissance des Appellations (en este marco conceptual sí tienen sentido las denominaciones de origen) y suyo, así hay que decirlo, es el apostolado más activo de la biodinámica, en Francia y en el mundo entero. Cuando tomó el mando de las operaciones en los viñedos de su madre, en Savennières, no tardó más de tres años en darse cuenta de que iba directo al barranco. De la mano de la química, usada con directa indiscriminación, acaba uno envenenando a tierras y personas. Su pasión y su convicción se concentran en la elaboración de tres vinos, auténticos buques insignia de su forma de relacionarse con la tierra y con el cosmos. En monopolio, el Coulée de Serrant; en Savennières-Roche aux Moines, Clos de la Bergerie; y en Savennières, Le Vieux Clos. Si quieres saber qué es la chenin blanc en su expresión más pura, ésta es una de las opciones. Hay que hacer varias advertencias, no obstante: aquí no hay florituras ni concesiones. Cada grano de uva es cogido en su momento óptimo. Por lo tanto, la vendimia para cada cuvée puede durar un mínimo de cuatro semanas y la gente pasa por las cepas 4 ó 5 veces. Esto influye en el color, claro. La densidad de población de plantas es muy alta y la producción, muy baja. La agricultura y el trabajo en bodega son estrictamente biodinámicos desde 1984. Esto implica que Joly juega siempre con fuego: no hay control de nada en la fermentación, no hay más levaduras que las indígenas, no hay más que la mínima sulfitación y filtración. La gente tiene que saberlo y los que venden su vino lo advierten: este "fuego" significa que no hay dos botellas que salgan iguales y que puedes encontrar botellas que no salgan bien en una proporción mayor a la de una bodega que controla todos los procesos industrialmente. Estos son vinos naturales y vivos. Tienen opinión propia...

Clos de la Bergerie 2004 es, además, un vino "famoso". No sólo por su calidad como vino.... Por lo menos para los que estamos locos por este mundo y solemos leer cosas sobre él. Es el vino que Joly usó para uno de sus experimentos, publicado en su primer libro: El vino. Del cielo a la tierra (La viticultura en biodinámica), La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2008, pp.262-266. El libro me abrió los ojos, ya de forma definitiva, hacia cómo puedo entender la relación entre las plantas (la cepa, en nuestro caso), la tierra que las alimenta y el entorno (sea celeste, sea animal, sea humano) que las rodea. Es un libro que hace pensar y que, por lo menos a mí, me hizo tomar decisiones. En las páginas citadas, Joly propone el experimento de la cristalización de diferentes productos, para mostrar cómo les afecta la agricultura o el proceso biológico del que nacen. Muestras de leche materna, de fresas, de vino y, sobre todo, ¡de Clos de la Bergerie 2004! Las fotografías son difíciles de interpretar para uno que no es químico, vaya esto por delante, pero la riqueza de los cristales es apabullante en este vino en comparación con otros productos. Y, más interesante, tiene una evolución: los que bebemos vinos biodinámicos sabemos lo difícil que es dominar la oxidación. Aquello que es enemigo declarado para la mayoría de productores, es un elemento más en un biodinámico. Quien mejor trabaja la tierra, quien logra la mejor fruta, quien mantiene (¡sin química!) una mejor relación entre su vino y el contacto con el aire, ofrece mejores resultados. Las pruebas de Joly con el Clos de la Bergerie 2004 duraron (la misma botella, claro) 28 días. Y yo tenía una bien guardada para intentar comprobar si lo que decía el maestro en el libro era cierto o no: una curva de calidad que empieza alta pero que no lleva a lo mejor hasta el 3-5 día de botella abierta. Aguanta muy bien hasta el día 9 y empieza a decaer hasta el 28.

Ya sabéis qué pasó, ¿verdad? Mi botella (que en realidad fue usada para comer, claro) no pasó del 4 día. Pero la experiencia fue bonita y confirmó, una vez más, que cuando coges la buena botella de Joly, disfrutas mucho. Abierta en día de luz y flor, tras un día de tierra, luz y flor y antes de un día de agua y luz, con flor también, siempre en cuarto creciente. Elegí adrede, claro. El Clos de la Bergerie procede de 3,2 Ha de la Roche-aux-Moines, orientadas al sol naciente, en suelos de cuarzo y esquisto. La densidad de plantación es de 4800 plantas y la edad media de las cepas es de 30 años. El rendimiento es de 28-30 hectólitros por Ha, cuando el autorizado en la AOC es de 50. Ya he comentado el resto de características de la vinificación. Anoto ahora que se hace en fudres viejos de roble en un 95%. Sólo se renueva un 5% anual...Amarillo de membrillo maduro al sol, ofrece un primer aroma de ciprés alto y frondoso, espeso, con un retorno de tomillo y orégano. Flores secas de lavanda y taninos más jugosos de lo habitual, redondos. Cera vieja, madera de años, creme brulée. A partir del tercer día, asoman aires de mar, una suave brisa marina, casi sanluqueña, pero llevada por el agua dulce de la corriente, río arriba. El vino enamora, flirtea con el aire, con esa oxidación tan temida, la domina, la hace suya y la convierte en algo hermoso. Huele a marina atlántica el vino, a estrella de mar seca en la playa, a fósil de caracola. Bebo, ya sin anotar, y lo disfruto con intensidad. La misma que le pone Nicolas Joly a todo lo que hace. Somos lo que bebemos y comemos y, a ratos, me gusta ser así.

Nicolas Joly

Postcriptum. Nicolas Joly acaba de publicar su nuevo libro en castellano: Comprender el vino, la viña y la biodinámica. La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2010, con un jugoso prólogo de Jordi Alcover Mestres (Guia de Vins de Catalunya).

12 comentarios:

Smiorgan dijo...

He tenido ese libro en la mano hace dos días, pero tengo literatura vinícola atrasada (y de la otra también, se me acumula la faena lectora) y no me decidí a comprarlo.
Asumo que lo recomiendas, Joan, así que me lo apunto.
A ver si este finde cae en casa ese Mercurey que espera su turno, y abandono un par de días Burdeos.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Es de esa literatura que te puede enganchar, pero claro, aquí sí que hace falta cierta predisposición, S. El personaje es especial y lo que escribe responde a una visión muy concreta del mundo de la agricultura (no solo del vino) y del papel del humano en ella.
A por la Borgoña!
Joan

Smiorgan dijo...

Por cierto, tu comentario sobre la oxidación y los vinos biodinámicos, me ha traído a la mente el Airén de Samuel Cano y lo bien que le sienta el aire.
Recuerdo la primera vez que lo probé, una muestra de barrica recién embotellada, y lo espectacular que se fue volviendo según pasaba el tiempo, aunque en este caso el tiempo fue una larga comida.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hoy he estado hablando, precisamente, con gente de una bodega que sabe muchísimo más que yo de estos temas. Están aprendiendo mucho de la prueba de las cristalizaciones y gracias a un laboratorio francés, están pudiendo relacionar cristalizaciones con analíticas. Ahora sólo falta unirle el análisis organoléptico que nos permite decir cosas como ésta (qué bien le sienta el aire al Patio blanco de Samuel Cano a al Clos de la Bergerie de Nicolas Joly!), para poder sacar algunas conclusiones.
Todos los vinos, lo sabemos claro, que han tenido más o menos largos procesos de maduración y envejecimiento tienen esa fase de ascensión y descenso, pero muy pocos mejoran tres y más días abiertos...
Saludos
Joan
PS. Aunque, claro, no faltará el escéptico que diga (y razón no le faltará...) "¡para qué res días abierto? La abro y me la bebo". Yo le contestaría "hay que darle a cada vino lo que le pertenece y no todos necesitan lo mismo para ser bien bebidos".

jordi dijo...

Joan, mi padre sembraba según la luna, cosechaba según la luna, talaba árboles para dejarlos secar y construir el tejado de un cobertizo según la luna. Así lo había aprendido de la tradición popular heredada en la Catalunya interior. Nunca lo entendí, siempre lo respeté: vi troncos pudrirse porque, según me contaba para ilustrarme, alguien los había talado durante la luna equivocada.
Tú nos hablas de una botella de vino "abierta en día de luz y flor, tras un día de tierra, luz y flor y antes de un día de agua y luz, con flor también, siempre en cuarto creciente". Lo respeto, pero no lo entiendo. Bebí una sola botella de Clos de la Bergerie en tres tardes distintas: tuve la sensación de beber tres vinos distintos; de la misma estirpe, pero distintos (y para mi sorpresa coinciendo con algo que dices: la toma del tercer día con aires de marisma -de San Fernando de Cádiz, cosas mías). No lo entiendo, me intriga, me intriga porque veo que hay algo, no sé qué, pero la deriva esotérica del asunto me echa para atrás. No me siento cómodo en ese lenguaje tan florido, siempre tan metafórico, tan poco arrimado a la ciencia que amo y con la que me peleo día tras día.
Salut,
Jordi

Papas y cultivos tradicionales de Canarias dijo...

Hola! Interesante tu blog, y más con este tema del que me he quedado prendado, una lectura interesante... Me encanta el mundo del vino aunque ando metido con otro cultivo u otros, que han tenido mucha relación con el vino, por su convivencia como han sido las papas tradicionales en Tenerife (amigos y compañeros en la tierra, y amigos y compañeros en la mesa - papas arrugadas y un buen vinito-)
El tema es algo que tampoco es muy nuevo, lo que quiero decir que ya antiguamente se utilizaban distintas técnicas con respecto a la luna... Ya mi abuela decía que si no podabas en tal luna la viña lloraba, y pruebas hice para verlo con mis ojos. Antes se cosechaba por la luna, se recogía en función de como se encontraba, como otros seguimientos que hacían para saber el momento adecuado, incluso para saber cuando llovía, y hoy inexpertos somos ante su sabiduría, pues ligados al medio estaban, para comprenderla.
Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Jordi, vamos a centrarnos en lo de la deriva "esotérica" porque me parece lo más significativo y sintomático de lo que has escrito. Tú y yo hemos coicidido en algunas ocasiones, hemos charlado, hemos probado vinos juntos. Pero vaya, reconozcamos que no nos conocemos o que nos conocemos muy poco. Ni yo de ti ni tú de mí. Yo puedo parecer heterodoxo a ratos, a veces incluso un punto excéntrico, pero si algo no soy es esotérico. Llevo 25 años de carrera académica usando el método científico. Y si a algo se rinde un cietífico es a la evidencia. Cuando la encuentra, claro, tiene que entenderla e intentar explicarla. A mí, 58 años de anotaciones de Maria Thun y de su hijo y colaboradores me dan que pensar. A mí, 30 años de lo mismo de Pierre Masson me dan que pensar. No sólo tengo claro que cualquier payés mira y miraba a la luna. También veo que hay distintos tipos de planta que desarrollan sus frutos de distinta manera. Y aunque no me crea nada a priori, miro los datos de Thun y de Masson y pienso que un día raíz tiene que ver con determinado tipo de plantas y de frutos; y un día flor, y un día fruto y un día hoja con otro tipo de plantas y de frutos. No es lo mismo un rábano que un espárrago o que una uva. No es eso esoterismo, Jordi, como tampoco lo es la influencia de la luna sobre los líquidos que en la tierra son. Es pura capacidad de observación de cómo funcionan las cosas en la naturaleza. Precisamente porque no soy esotérico, sino científico, llevo más de dos años mirando escrupulosamente en qué día bebo qué cosas. Y sacando mis conclusiones, claro. Y éstas están bien anotadas y para mí quedan. Pero no son ni floridas ni esotéricas, Jordi: si 58 años de anotaciones dicen que una plantación de remolacha o un viñedo funciona mejor en según qué condiciones, yo lo que hago es intentar comprobarlo, por lo menos con los frutos producidos. Y sé que funciona, como lo sabes tú. Hay días en que uno puede hacer cosas en el campo y otros en que mejor esperar. Si 58 años de anotaciones dicen que los espárragos funcionan mejor de una manera que de otra, mejor atender a eso. E intentar comprobarlo de primera mano, claro. Con los vinos sucede exactamente lo mismo, siempre, claro está, que los vinos atiendan lo más posible a las leyes de la naturaleza de la que salen. Con la química mediante, todo se puede distorsionar. En fin...que me enrollo demasiado, pero hablar de un "día flor" no es hablar con lenguaje florido o metafórico, Jordi. Es hablar de un día apto para los trabajos de cultivo de las plantas ormanentales de flor, por ejemplo; o es decir, "he probado en un día así este vino y lo he sentido de esta forma". Cometí este error ya una vez y ahora he vuelto a caer. No volverá a suceder: estas cosas tiene que quedar para uno. Pero la ciencia, Jordi, se basa en la evidencia, no en el vocabulario. Y ésta no engaña.
Salut!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Papas...y bienvenido a este blog! Lo que tu abuela sabía muy bien, y el de Jordi (que cortaba la madera mirandi la luna), es que todos, plantas y animales, formamos parte de un todo del que los animales personas nos hemos ido desligando hasta llegar al punto de que ese conocimiento ancestral lo hemos olvidado. Y tenemos que recuperarlo. Estoy seguro de que si hicieras pruebas en dos pequeñas parcelas de papas con, exactamente, las mismas operaciones de siembra y recogida y en las mismas condiciones, atendiendo a los días "raíz", la parcela que hubieras atendido según los principios de la biodinámica rendiría más y mejor que la otra. No hablo, como decía a Jordi, de esoterismo: hablo de plantar, alimentar, estimular y recoger según métodos estrictamente naturales y mirando los dñias en que haces las cosaas. La industria, entendida como se hacía antes, tendría que empezar por aquí: en dominar el arte de la relación con la naturaleza que nos rodea. Con las cepas y con el vino que sale de ellas sucede lo mismo: si sigues las normas de la biodinámica, en el campo y en la bodega (como hace Joly, por ejemplo), no puedes tomar ese vino de cualquier forma y en cualquier día. Bueno, sí puedes, pero te vas a perder unas cuantas cosas...yo he intentado reflejar, con un vino de Joly, esta aproximación, precisando los detalles de cuándo he bebido y qué resultado me ha dado. Pero si en una persona como Jordi, entendida como pocas en el mundo del vino, el comentario que suscita es "deriva esotérica" y "lenguaje florido", es que he topado con un muro. Como decía, llevo más de dos años tomando nota de mis experiencias y de mis vinos atendiendo a esos parámetros y aunque jamás me compararé con Thun o con Masson, sí puedo decir yo (no por boca de ellos sinó de mí mismo) que el vino ni funciona ni sabe de la misma forma según el día en que lo pruebas. Porque el vino, entendido y hecho como lo hace Joly, no es más que la prolongación en la botella, de un pedazo de tierra y de cepa y de uva, que se ha regido por esas leyes que nuestras abuelas conocían tan bien. Aunque no pudieran explicarlas científicamente. Pero que no puedan explicarse (que pueden, claro, pero eso sería ya materia de libro), no quiere decir que esa evidencia no exista y no pueda ser recogida.
Saludos y buenas papas y mejor mojo y vino tinerfeño, con un poquito de maceración carbónica, por favor!
Joan

jordi dijo...

Cuando uno mete la pata lo mínimo que debe hacer es reconocerlo. Empiezo por pedir disculpas, y me explico brevemente. El comentario para nada pretendía ser de un escepticismo esterilizante; en modo alguno se proponía una enmienda al trasfondo de la biodinámica; ni, por si las dudas, tampoco había pretensión alguna de argumentación 'ad hominem'.
Cierto: no me siento cómodo con ese lenguaje. Rectifico: ni por asomo quería decir que cualquiera que así se exprese y que en esa linea investigue esté practicando el esoterismo, sino -mi gran metida de pata por contarlo tan mal- que eso da pie a que por ahí circule más argumentario del deseable que incurre en lo que me parece una deriva esotérica, poco cuidadosa, no siempre basada en hechos. No es el caso de este blog, claro, que es de lo mejor que hay en cualquier lengua que puedo leer (por preciso, bien informado y honrado, en el fondo y en la forma).
Hoy en casa para comer un Tornasole 2004 de Tenuta Grillo. A tu salud.

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Jordi, los que estamos en este mundo del vino, bebemos, nos movemos, hablamos, leemos y, a ratos, escribimos, sabemos bien que la biodinámica, su vocabulario propio y el que se le asocia, como mínimo hacen arquear cejas en los profesionales más respetados. Las caras de escepticismo son lo menos que uno encuentra. Y si uno ha leído, como yo he hecho, las derivas filosóficas de Rudolf Stein, tanto en modelos educativos como en forma de explicar la relación del hombre con la naturaleza, pues se queda uno9 algo perplejo. Creo que eso nos pasa a ambos y a muchos más. Yo me quedo, de todo esto, con la parte efectivamente más científica: vamos a ver qué podemos comprobar de cuanto se dice y, después, qué podemos explicar.Lo primero, lo tengo claro. Para lo segundo, necesito apoyarme en la gente que está mucho más avanzada y preparada que yo, que investiga y mucho en estos temas. En Catalunya, los cuento con los dedos de una mano, pero los hay y, por poner un ejemplo, estoy impresionado de lo que avanzan con las famosas cristalizaciones de Joly. Eran vistas como algo inexplicable, caso como un arrebato neopop de Joly. Amigo mío: yo he estado en el laboratorio viendo series completas y sé, en Francia, quién atesora esa información y sé por qué ese tercer-cuarto día es tan bueno en el Clos de Bergerie 2004!
Yo me refería a ese tipo de cosas.
Por cierto, ya sabes que soy un fan de los Zampaglione, sea Guido en Monferrato, sea su tío (y él mismo) en el altiplano napolitano de Irpinia (con su increíble Don Chisciotte 2006 ó 2007, los dos increíbles, un fiano d'avellino para echarse a temblar...). Quizás su Tornasole sea el vino que más me cuesta de ellos porque esa merlot...no tengo tan claro que le hayan pillado el punto en Monferrato. Ahí tienes, ya lo sabes, un buen ejemplo de cuando venimos diciendo: la hora a que lo abras y cómo huela el vino (si es antes de la 13), cómo reacciona después, si lo decantas o no. En fin...que seguro que lo disfrutarás pero con mucha ventilación...Diría más cosas sobre el tipo de vino y su uva, sobre el terreno donde se asentan esas cepas y sobre la luna y el día que tenemos hoy, pero las guardo ya! Lo prometido pienso cumplirlo!
Una abraçada!
Joan

jordi dijo...

Tornasole 2004: abierto antes de las 13, sin decantador. A partir de las 15 empezó a crecer y al poco rato... un gigante. Expresión diáfana, profundo, integrado, armónico, persitente, bello de veras. Comensales estupefactos. ¿Esto se puede hacer con la merlot?
No sé qué dirán tus notas confidenciales, nuestra experiencia nos ha dejado descolocados.
Salut,
Jordi

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias por compartir las sensaciones, Jordi. Mis notas confidenciales dicen que, contra lo que aconseja la gente que lee sin criterio propio a Maria Thun, un día raíz (que es lo que tenemos hoy a partir de las 13 horas) también puede ser bueno o muy bueno, según el territorio del que proceda el vino y quien lo haya hecho. Un día raíz para un tipo como Zampaglione puede ser bueno. Esa zona de Monferrato no hace trabajar mucho a las cepas (para abajo, quiero decir) pero si suples eso con una densidad alta de población, la planta trabaja de otra manera. Yo he probado grandes vinos de zonas como el Bierzo o el Priorat en días raíz y funcionan tan bien como en días teóricamente más adecuados para una planta como la vid que se expresa a través de su fruto. Zampaglione también funciona en un día como hoy (el fiano de su tío también) y tu experiencia lo demuestra. Quizás hubiera quedado mejor para desayunar con tenedor ese vino hoy, pero ha suplido el tema con unas cuantas horas de aire. Hay que reconocer que aunque esté en el Piemonte alesssandrino, esta merlot es interesante, sí señor!
Salut,
Joan

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