31 diciembre, 2010

Mis vinos en estas fiestas (ii)

Santa 2010 por Marcelo Isarrualde

El Cuvée Blanc d'Argile de Vouette & Sorbée es uno de aquellos champañas que cualquier amante de la chardonnay tiene que beber alguna vez. Procede de un territorio ya muy cercano al de Chablis y la uva es algo especial. Cepas jóvenes, fruta y punto, maduración en roble y un vino que se sale de los parámetros habituales de un blanc de blancs. Mi botella fue degollada el 9 de diciembre de 2009 y la abrí más de un año después. Pera limonera, membrillo verde, brutal acidez y un punto de chispa en la boca que casi recuerda a uno de esos antiguos petazetas. Lima-limón, manzana ácida reineta (había comido una dos días antes...). Mucha fruta y pocas trazas de mineralidad. Mucho frescor y ganas de llevárselo todo por delante. Da miedo pensar qué dará con más botella este vino...De todas formas, confieso (para ser honesto con los lectores habituales de este cuaderno) que, por precio y cantidad de satisfacción recibida, me quedo con el Fidèle.

Maximin Grünhaus, Abstberg Auslese 2006 del Fuder 45. 8%...Algunos pensarán que es un vino de postres. Pero con el estómago vacío y a la hora de la merienda, esto se sale del marco de las percepciones, os lo juro. La primera sensación que tienes es que es un vino para dentro de 10 años. Pero una vez abierta la botella...la fruta opulenta, que todavía no ha empezado a perfilarse en botella, puede con todo. Una "panoplia" donde se mezclan la lima-limón, la citronela, la marialuisa, la mermelada de mandarina. ¡Qué divina estructura tiene este vino! Es Auslese, sí, pero su botrytis es ligera, matizada vuela como el viento que refresca esos viñedos del padre Abad. Para comprar y guardar. O no...

Torres Mas La Plana 1996. Hacia años que no lo probaba y su existencia, la del viñedo, la de la seriedad con la que en Torres se han tomado la selección del clon que tienen en Pacs del Penedès (el viñedo es de 1966, pero las cepas tienen una media de 25 años de edad) y el vino final, ofrecen una explicación a por qué algunas variedades foráneas (es un monovarietal de cabernet sauvignon) pueden tener su razón de ser en el Penedès. Puede que no dentro de la Denominación de Origen y sí como Indicación Geográfica (léanse Ustedes el prólogo de Jordi Alcover en la Guia de Vins de Catalunya 2011: ¡merece la pena!): no en vano, la bodega compara desde hace años su vino con los cabernet sauvignon de Burdeos. A mí este 1996 me ha parecido más austero y atlántico que nunca y hacer eso en las coordenadas del Penedès tiene su mérito ante el clima y razones del Medoc. El aroma de la variedad es muy franca y abierta: pimientos verdes y rojos hechos al calor del hogar, donde se mezclan los verdores de la piracina con la suavidad y tacto de la madurez. Humo. Redondez. Austeridad. Tierra y trufa. Tomate a la brasa y coca de trempó mallorquín. Tiene el tacto del raso al paladar pero con una rusticidad auténtica.

tornadoiso por Sole Felloza

28 diciembre, 2010

Mis vinos en estas fiestas (i)

tornadoiso por Sole Felloza

Salir con bien, físico y mental, de este marasmo de fiestas, se me antoja complejo: a cierta edad (la mía...), y a la espera de un relevo generacional que, con seguridad, aportará frescura e ingenuidad, uno contempla las ruinas de su pasado emocional y nota (con Joyce y Houston) que pesan más las sombras que los gozos. Pero las ruinas, sobre todo si las fotografía mi amiga Sole Felloza, pueden ser también hermosas, sugerentes. ¿Mueres con ellas o renaces? Aunque dominen las sombras, un apunte de luz asoma: vamos a seguir despiertos por si acaso. El camino hacia la transparencia ha empezado pero no tengo prisa por recorrerlo.

Los vinos son siempre pero acaso más en estas fiestas, con tantas "luces y sombras," un punto de certidumbre. Se puede hundir el mundo, pueden la familia y lo que sucede alrededor armar gresca y bulla: los vinos marcan la senda de la inmortalidad, del contacto con la naturaleza, con el terruño éste o aquél, con las uvas, con sus personas, con comidas y sensaciones. Me gusta pensar en ellos, elegirlos con cuidado, pensar en procedencias distintas, en vinificaciones variadas. Divertirme tanto en el proceso como en su consumo. Ànima Negra 2001 es un vino que está envejeciendo de maravilla. Aconsejo vivamente, si ha sido bien conservado, su compra. Y coincido mucho con la opinión de mis amigos de Verema: ahora mismo está en un momento espléndido de su evolución y, creo, no ha empezado todavía a decaer. Esa callet viejísima de Felanitx, vinificada con una parte de madera vieja ( 13,7%), muestra su potencial: ese chocolate con alma cítrica de corteza de naranja; ese buqué limpio, de infusión de regaliz, de cedro y eucalipto; ese aroma de tierra y ese fondo de humo de hogar, me dieron lo mejor: ¡empezar las fiestas con una diana!

Creo que la edición del Colet Assemblage Extra Brut (11,5%) que ahora mismo está en el mercado, muestra la madurez a la que han llegado Sergi Colet y su equipo. Es un espumoso de la DO Penedès (no DO Cava, aunque proceda de Pacs del Penedès) que muestra un corazón más rosado que nunca. Más pinot noir que chardonnay (10% más) en este Assemblage, le da entidad para afrontar retos mayores que el de un buen entrante. Con una butifarra con piñones, pasas y ciruelas (trasunto de relleno de pollo rustido, pero sin pollo...) se mostró espléndido: fresco sin sobresaltos, discreto y muy coralino, tiene una burbuja muy fina y el conjunto se muestra muy bien acoplado ahora mismo. Cerezas, fresitas del bosque, el fruto del madroño y un vino redondo en boca me han convencido de nuevo.

Termino esta entrega con un vino que no debiera faltar en ninguna mesa que se precie: un buen jerez. Son fáciles de encontrar, tienen muy buenos precios y, eso sí, hay que conocer un poco las características de cada etapa (biológica u oxidativa) para poder combinar con acierto. La ventaja de la serie La bota de..., que selecciona y envasa el Equipo Navazos, es que da indicaciones sobre qué platos y recetas combinan mejor con sus vinos. Una selección suya es un acierto seguro: conocen como nadie el terreno y las bodegas y eligen sus sacas en un punto óptimo, tras exhaustivas catas. A mí me gusta ir probando un mismo vino de los suyos en distintos momentos. Su selección n.18, La bota de fino del Pago Macharnudo Alto, procede de una saca de diciembre de 2009. Hubo una versión apócrifa un par de meses antes. La buena es la de diciembre de 2009. He probado varias botellas y su estilo y caracter cambia como lo hacen las estaciones. Es un vino que ha nacido para envejecer y sorprendernos como Solón: cada época tendrá lo suyo pero ¡no nos perdamos ninguna! Un año de botella te da un vino muy especial, difícil de describir. Mantequilla salada, agua de las aceitunas tras macerar, almendra amarga, sal gorda. No hay que beberlo muy frío: sobre los 10-11ºC y subiendo hasta los 14ºC. Está mucho más amable, redondo y perfecto en nariz que hace un año. Todavía entero de chicha, no ha empezado a afilar la navaja que lleva dentro. Huele a jara, a salinas al sol de una primavera tardía, antes de la cosecha. En esos matices de la salinidad, hay, ahora, un punto casi de agua de manantial, agua dulce, que lo hace muy especial, más amable. En boca está, quizás, menos preciso y perfilado que en nariz: creo que está pensando ya cómo dar su siguiente paso.

Santa 2010 por Marcelo Isarrualde

La segunda foto del post es la felicitación de Navidad de Marcelo Isarrualde: una perspectiva única, casi felliniana, de Barcelona desde la atalaya de sus navidades.

24 diciembre, 2010

Apostilla desde Turín: un cuento de Navidad

Agnolotti del plin da Giustetto, un dono d'amore

Volvimos de Turín con este paquete. Cuando nos lo envolvían, pensé: "si hago un concurso en Barcelona sobre qué contiene, difícil lo tendrían para adivinarlo". Es un paquete de otro tiempo, un paquete envuelto por manos ya ancianas, temblorosas pero decididas, que nos habla de una época en que las cosas del comercio, incluso las que podrían parecer más triviales, tenían su liturgia y su valor, tomaban su tiempo y se hacían con esmero, con cariño y atención, cuidando al cliente como si fuera la última cosa que iba a suceder en el mundo. Nos habla de un tiempo que huye veloz, pero del que descubrimos en Turín algunas huellas: me gusta hacer de arqueólogo de ese tiempo pasado y descubrir cómo, allí donde estamos, sobreviven rastros de amor por el trabajo bien hecho y por el esfuerzo que no desfallece.

El pastificio (sic!) se llama F.lli Giustetto y se encuentra en Via Santa Teresa, 19. Trabajan desde 1911 y me da que la anciana que nos atendió está detrás del mostrador casi desde la fundación del negocio. La vimos ya el primer día. Nos asomamos con discreción al ventanal con la curiosidad del que acaba de descubrir algo que pensaba que ya no existía. La anciana estaba sola, pasó los tres días sola...Supongo que alguien ayudará en el taller pero no lo descubrimos. Pelaba verduras por la mañana, sacaba y ordenaba su pasta fresca y rellena, despachaba con cortesía y atención. Era muy mayor y lucía una bata tan blanca e inmaculada como su cabello. Decidimos entrar el último día, justo antes de marchar, para comprar pasta fresca y tener una "magdalena" más que llevarnos a la memoria.

Agnolotti del plin con ragù da Giustetto

Aguardamos con paciencia y vimos cómo despachaba, reconocía a cada cliente por su nombre, se interesaba por la salud de la señora que no había podido bajar a la calle y, siempre, hacía paquetitos como el que muestra la primera foto. Cuando nos tocó, iba yo con el estigma del "único extranjero en el pueblo". Era evidente que no podía reconocerme ni llamarme por el nombre. Me sentía un poco intruso. Ella lo resolvió en un periquete. Me miro con su dulce sonrisa desde unos profundos, vivísimos ojos azules, y me preguntó: "Joven, ¿necesita algo?" Lo de "joven" me puso contento, a qué negarlo, y me devolvió, de golpe, al ambiente cordial y relajado de la clientela habitual. Le expliqué, sin dar detalles, que teníamos que hacer un largo viaje y queríamos llevar pasta rellena y fresca para la vuelta.

Ella le dio un par de vueltas al asunto y aconsejó, rápida: agnolotti al plin. El agnolotto es la pasta piemontesa por excelencia, se rellena con gran variedad de cosas y, claro, sus tamaños son también variados. Hemos comido desde el agnolotto gobbo (símbolo de Asti), dos piezas por ración (en Il Consorzio), hasta este diminuto agnolotto al (o del) plin. Las diferencias de éste con el resto son dos: el tamaño (las recetas aconsejan que no supere la medida de una avellana) y la forma del pliegue final de la pasta, tras el relleno: plin es la palabra piemontesa por "pellizco", y así separan un agnolotto del otro en la capa de masa y le dan esa forma peculiar. Por aquello del largo viaje, la anciana nos envolvió con especial cuidado el paquete y casi nos íbamos ya, contentos y satisfechos, cuando nos preguntó, con otra sonrisa: "¿no les apetecería probarlos con el ragù hecho en casa?"

Langhe Nebbiolo 2009 de F. Clerico

De golpe entendimos a qué dedicaba las horas y sus verduras la señora: ¡¡¡a hacer ragù en la cocina de la casa!!! No nos habíamos dado cuenta de que tenía un pequeño frigorífico medio escondido, con algunas raciones de ragù. Echamos cuentas (con dos adolescentes en casa...) y le pedimos con convencimiento dos recipientes enteros. Nos miró como si hubiéramos hecho una travesura y nos dijo sin más: "es muy concentrado y poderoso. Con un recipiente bastará". Y no quiso vender más de lo que creía adecuado para los plin que compramos. Por la segunda foto, veréis que los agnolotti y el ragù de casa Giustetto (¡desde 1911!) se han convertido en otra de las proustianas magdalenas que nos hemos llevado de Turín. La tienda de los Hijos de Giustetto, la anciana que sobrevive en ella y trabaja de sol a sol con ahínco y con las formas de antaño, fue como vivir en un diorama de los Cuentos de Navidad de Dickens: mirar el escaparate de la tienda, entrar en ella, charlar con la anciana y comprar, conseguir salir y comer el fruto de nuestra aventura fue un paso al otro lado del espejo.

Un pequeño cuento de navidad del que volvimos, además, con algunas botellas del primo más desconocido (¡para mí!) de Domenico Clerico. Su Barolo Ciabot Mentin Ginestra es uno de los grandes del Piemonte, sobre todo el 2001. Conocí a Francesco de pura casualidad, en el Mercatino delle Erbe. Otro mínimo cuento de Navidad: él en pie, con su sombrero y su puro, su mujer e hijo (por lo menos 45 años), sentados, componían una estampa para no olvidar. Los tenderetes de estos mercados ocasionales suelen vender vinos para olvidar. Pero Turín también es especial en eso. Puestos de trufas impresionantes, vinos para olvidar, también pero un apellido emergió del letrero como un fogonazo: Clerico!!! Vi la F., claro, y no la D. Comprobé las etiquetas (Barolo, Barbera d'Alba, Langhe Nebbiolo) y que la uva estaba certificado como de cultivo ecológico. Y empecé a charlar con él. Socarrón, de vuelta de todo, profundamente humano, daba la sensación de haber sufrido tanto como su primo ("el famoso", le llamaba). Sus viñedos están también en Monforte d'Alba, "encima de los de mi primo, pero mis precios están muy por debajo", decía. Un Clerico vendía sus barolos (¡2004!) a unos precios increíbles. Compré poco pero de todo y decidí que uniría, cuando tomara la pasta de Giustetto, las dos historias: la de la anciana vendedora y la de Francesco Clerico, apagado tras la fama del primo Domenico. Dejo su Barolo para otra ocasión.

Abrí su DOC Langhe Nebbiolo 2009 (13%) y me maldije por no haber comprado más de todo. No quiero entrar ahora en la discusión de las DOC Langhe. Como le dije a Francesco, los vinos hay que probarlos y ya veremos qué primo está más en forma. Este Langhe Nebbiolo tiene un estilo bastante monfortino y creo que la mayor parte de su nebbiolo será también de su hacienda. Es un vino austero, seco sin ser astringente, con aromas de ciruela algo madura, de tabaco negro seco y de regaliz. Todo muy discreto y medido. Su color es el del zumo de la granada, poco coloreado y de capa media baja. Con aire y tiempo, regala aires de arbusto y de frambuesa. Tiene una fantástica estructura y bonita acidez y lo compré por 8 € la botella. Charlar con Francesco, ver cómo sus hijo y esposa luchaban con las cajas de cartón para poner las botellas, intercambiar tarjetas e información y volver con esa mirada suya complaciente, casi de guiño, tras mi afirmación de que "lo que había que probar eran los vinos, no las famas", fue otro pequeño diorama de nuestra estancia turinesa.

Dos trocitos de cuento que me sirven de "excusa" para desearos a todos una serena Navidad: que sepáis llevarla con alegría, paz y felicidad y podáis compartir buenos momentos con las personas que queréis. Y mis mejores deseos a todos para el 2011 que está por llegar: que os traiga mucha salud y satisfacción personal y, si es posible, también profesional. Y muchos vinos buenos con sus ricas recetas. Millones de gracias por seguir aguantando al otro lado de este cuaderno y por seguir escribiendo en sus hojas de vez en cuando.

20 diciembre, 2010

El País ataca de nuevo: cata en el súper

Como en las más góticas pesadillas, El País Semanal ataca de nuevo por Navidad. Fiel a su cita con el dislate y con la publicación de páginas sin control de calidad previo, confía en un reconocido y premiado autor en el mundo del vino (Lluis Tolosa) y le propone la publicación de unas pocas e impagables páginas de publicidad gratuita para su nuevo libro. Fiel, también, a mi estupidez de hacer (mínima, por supuesto...: conozco bien el impacto mediático de mi cuaderno) publicidad gratuita sobrevenida, mi pequeño "disgusto" dominical se convierte en post lunar. Y todo ello desde una perspectiva ridícula para mí, porque no puedo estar más de acuerdo con el Sr. Tolosa en su punto de partida. "Cata en el súper" es un muy concentrado resumen de su libro Los supervinos 2010, una guía para moverse en la compra razonada por los supermercados. Algunos hemos hecho, hace ya años (casi tres...), intentos parecidos y sabemos que el buen y barato vino se puede encontrar tanto en la tienda especializada como en el comercio generalista: sólo hay que saber buscar, con o sin ayuda.

EPS n.1786, 19.12.2010, p.132

Quede claro, por lo tanto, que no me molesta la esencia del artículo del Sr. Tolosa en EPS, al contrario, la comparto. Me molesta, en cambio, que de nuevo el lector (yo mismo) de este periódico (El País) se vea acosado por medias verdades, por afirmaciones sacadas de contexto y por dislates varios que, aunque estén escritos desde la buena voluntad, enmascaran una aproximación intensa y veraz al mundo del vino. No todos tenemos que saber de todo, por supuesto. Sobre el vino, tampoco. Pero me permito aconsejarles, rebatiendo una idea que cruza el artículo del Sr. Tolosa, que para disfrutar de un buen vino, lo hagan desde una aproximación intensa y apasionada al mismo, y documentada en la medida de lo posible. Esta aproximación nada tiene que ver con la superficialidad y con las contradicciones internas que el Sr. Tolosa nos propone. Aunque sólo sea como lector, ¿qué confianza me puede merecer alguien que afirma "El mejor criterio es su gusto. Confíe y acertará", cuando antes decía "Compre vinos recomendados, ahorrará tiempo, dinero y disgustos"? Me produce perplejidad, claro, que lo haga alguien, además, que está vendiendo una guía de vinos. ¿Tengo que comprarla o no? ¿Me tengo que fiar de mi propio criterio, del suyo o del criterio del encargado de la sección del súper? ¿Qué hago cuando el criterio del Sr. Tolosa no coincide con el del encargado y ambos discrepan del mío...? En fin...cualquier escritor tendría que revisar varias veces aquello que escribe antes de publicarlo.

Ya desde la perspectiva del bebedor de vino, que vive con intensidad este mundo, aunque no viva de él (cada día que pasa llevo mejor esta condición), mayor perplejidad me producen algunas otras afirmaciones del Sr. Tolosa: no se puede ser imperativo en el manido "conserve el vino en posición horizontal". Si Usted pasea por los súpers (y entiendo que el autor habrá hecho km por ellos), sabrá que muchos vinos de añada vienen ya envasados en tapón de rosca o en materiales que nada tenen que ver con el corcho (cosa que el Sr. Tolosa no dice...). No conserve ninguno de esos vinos en posición horizontal, por favor. No hace falta, incluso puede ser perjudicial. Tampoco lo haga con los espumosos y, por supuesto, tampoco es imprescindible que lo haga con los vinos tranquilos que compre. Aunque el almacenamiento en horizontal sea práctico y, según los lugares, atractivo, muchas de las causas de contaminación del vino proceden, precisamente, del húmedo contacto entre un corcho defectuoso (por mil razones) y su vino.

"Los vinos jóvenes sólo tienen un año de vida, no coja blancos o rosados de 2009 o anteriores". Esta afirmación es relevante por razones comerciales (para la rotación en las estanterías de los súpers y para la venta de los productores e intermediarios), pero no por razones enológicas. Para no moverme de los vinos que el Sr. Tolosa propone en este artículo, si Usted compra un blanco Pradonovo o un Viña Costeira que han sido guardados en el súper en buenas condiciones (eso tampoco lo dice el Sr. Tolosa, pero ya es más complicado que las condiciones de conservación sean óptimas) de una o dos añadas anteriores a la última en el mercado, los disfrutará más y mejor. Lo mismo sucederá con un rosado de Viña Aljibes o de Muga: están mucho mejor con un año de botella que sin él. Eso sí: no conviene que la gente lo sepa. No digo ya nada de los tintos porque el Sr. Tolosa no los incluye en su afirmación, Hace bien, claro.

Los pasajes dedicados a "Saber elegir" (un vino) me dejan directamente atónito. Una perla: "blancos, rosados y cavas para aperitivos, entrantes, aves, pescados y mariscos". No me voy a alargar en esto, pero por decir una sola cosa: estoy harto de recomendar gran variedad de espumosos para los mejores platos de la casquería de este país, y me da igual hablar de tripa que de lengua de ternera que de riñones o sesos. Afirmar lo que afirma el Sr. Tolosa es, sin más, inducir a la cerrazón al lector y seguir manteniendo tópicos que los bebedores, con nuestra experiencia y atrevimiento diarios, hemos roto hace tiempo. Otra perla: "Elija el vino pensando en su acompañante...vinos más suaves si hay damas, vinos con buena imagen para las reuniones sociales y vinos buenos para los negocios". Asusta pensar que alguien que aconseja cosas así ha recibido premios: ¿pero dónde tienen la cabeza esos jurados? ¿Qué es un vino con buena imagen? ¿Quién lo decide? ¿Alguien conoce a una dama que prefiera un vino suave antes que un buen vino? ¿No habíamos roto hace muchísimos años la ecuación entre género y tipo de vino? Por cierto, ¿qué es un vino suave? ¿Insinúa quien ha escrito una guía así que un vino bueno es un vino caro porque es el que da buena imagen y ayuda a cerrar negocios? Sin palabras.

Las notas finales tampoco tienen desperdicio. Aconseja: "Olvide el lenguaje técnico y la retórica, nadie nota el aroma a nuez moscada con notas de violetas silvestres". Me "gusta" que aconseje precisamente esto alguien que, en sus notas de cata de los vinos que recomienda, propone cosas como "con matices de hierba fresca", "frutas maduras y exóticas", "aroma floral con gustos a manzana", "fresco y floral, con matices de fresa y pétalos de rosa", "muy masculino, con la carnosidad de las ciruelas negras. Intensos sabores a piel y cuero", "meloso", "frutas rojas y sensaciones de pimienta negra", "frutas negras, suaves matices de vainilla y recuerdos a clavo y pimienta". Paro. ¿Qué diferencia hay entre un pétalo de rosa y uno de violeta? ¿Cuál entre la nuez moscada y el clavo? Cuando un técnico habla de frutas maduras, ¿a cuáles se refiere? Cuando lo hace de exóticas, ¿en qué piensa? ¿Saben igual un mango y una papaya? Cuando habla de frutas rojas, ¿a qué se refiere? ¿Sabe igual una fresa del bosque que una frambuesa? Por supuesto, lo más importante lo escribe al final de estas delirantes páginas: "Hable en primera persona. En qué guía vio el vino, quién se lo recomendó y por qué, cuánto costó...no hace falta ser experto. Eso es una conversación sobre vinos". Tú cómprate la guía y explica con claridad de dónde sacas las ideas sobre los vinos que compras. Y, claro, no vayamos a decir algo con criterio y sentido: si hablas de vinos, no hace falta que sepas nada. Hoy en día, y tenemos montones de ejemplos en los medios públicos, puedes hablar de lo que quieras y no es condición necesaria que sepas del asunto. Como el Sr. Tolosa dice, mejor es tirar la toalla y decidir: "No hable mucho. Si sabe mucho no le seguirán; si sabe poco, hará el ridículo". Hacía tiempo que no asistía a una crítica tan poco fundamentada sobre la capacidad de progresar en el conocimiento de lo que sea que tiene el ser humano.

Si uno de nuestros medios más poderosos publica de vez en cuando así, si uno de nuestros preceptores en el mundo del vino, informa y forma de esta manera, tenemos un problema. ¿En quién tenemos que confiar los consumidores de a pie? Ustedes sabrán mejor que nadie en manos de quién se ponen. Y, por favor, en un próximo artículo en este periódico, sobre los supervinos de súper a buen precio y mejor calidad, no olviden los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles. Será que no hay cosas interesantes en los súpers...Gracias.

La ilustración de este post es la de la página 132 de EPS n.1786.

16 diciembre, 2010

Postales de Turín (iv)

Il Consorzio a Torino, il posto

Es el restaurante que, a no dudarlo, nadie puede perderse hoy en una estancia en Turín.. Il Consorzio. Apenas lleva año y medio abierto (para la vecchia Torino, ¿eso qué es...?), pero están haciendo mella y creando estilo con una manera de hacer las cosas tan sencilla como eficaz: su recibimiento, el calor que desprende el local y sus propietarios, son los de las osterie de toda la vida. La cocina busca una restauración más adaptada a los tiempos, pero muy respetuosa con el producto. ¿El símbolo? Este toro que preside la entrada: el toro rampante, como sabéis, es el icono de la ciudad (Augusta Taurinorum), pero ellos han querido metamorfosearlo, darle un aire de contemporaneidad, que es el que representa el dibujo. "Respetuosa con el producto", por lo demás, es una expresión ya muy gastada. Pero cuando se dice en Turín, en pleno corazón del "reino" de Slow Food, la cosa toma otro aire.

Tajarin con il tartuffo al Consorzio

La carta empieza con un agradecimiento a los productores y está llena, llena de productos que son presidi Slow Food, productos muy artesanales y en riesgo de desaparición en todo el mundo, también en Italia. Ellos los conocen, los utilizan y, como no puede ser de otra manera, convierten a esos productores en sus mejores aliados (junto con los clientes...). Leed la carta y lo veréis: todos los platos que llevan el icono del caracol, ¡son presidi! Dos de las pastas que tomamos (hechas en la casa) me han dejado un recuerdo que será difícil de borrar: unos gnocchi de calabaza con una salsa de gorgonzola muy suave y dados de pera muy enteros (qué interesante contraste); y unos tajarin sencillos, de huevo con trufa blanca de la zona, rallada al instante (en la foto). No tengo palabras para la textura, fina, liviana de ese tajarin y para el telúrico acompañamiento.

Quinto quarto al Consorzio, la megliore trippa della mia vita

De los segundos, el agnello di montagna rezumaba autenticidad y su salsa, mojada en los panes que Il Consorzio cuece en su horno (con su masa madre...), fue de delirio. Yo seguí en el mío: siempre que veo en Italia algún representante de la cucina povera me tiro a él. El Quinto Quarto es eso: una selección de tripas y de sesos rebozados en cuatro apuntes sobre pizarra. El guiso de tripa (en la foto) fue de lo mejor, más sabroso y delicado que he comido jamás en el reino de los "despojos". Para los postres, seguimos sin movernos de la tierra, donde otra de las reinas es la avellana: turrón, helado, mazapán, mezclados en una fresca y golosa caricia. La carta de vinos es tema aparte. Lleva título, Eccessi e riflessioni, y responde de manera fiel, sin duda, a la pasión de los propietarios por el vino de algunas zonas (Champagne, Loire, Piemonte sobre todo) y por ofrecerlo a precios muy razonables. Ante mi sorpresa por esos precios y su poca diferencia con la tienda, se me quedaron mirando como extrañados y comentaron: "es que a nosotros nos gusta que la gente beba". Chapeau! ¡A mí también! Nosotros tomamos un barbera d'alba de Bartolo Mascarello, 2006, que estuvo poco sobrio, muy frutal (frambuesa, ciruelas pasas, también violeta) y bastante esférico, muy varietal. Perfecto con la calabaza, mal con la trufa, delicioso con la tripa y el cordero. Confieso que si la variedad de vinos tranquilos y espumosos por copas hubiera sido mayor, mi capacidad de combinación y de disfrute con la comida hubiera aumentado. En cualquier caso, este detalle no empaña para nada la percepción que nos llevamos: Il Consorzio es uno de los mejores y más accesibles (por precio y por acogida) restaurantes que he pisado en Italia en los últimos años.

Gelato di turroni di nociola, guauuuu, al Consorzio


Postscriptum. Algunos otros restaurantes, trattorie, osterie de interés en Turín y alrededores (para viajeros tenaces y gastrófilos empedernidos): Ristorante Sotto la Mole; Ristorante Pizzeria Alla Mole; Ristorante Tre Galline; Trattoria della luna (San Giorgio Canavese, Torino); Trattoria Dai Saletta; Ristorante Il ristoro dei Mercanti. ¡¡¡Todo muy piemontés y en casi todos los casos, muy buena RCP!!!

14 diciembre, 2010

Postales de Turín (iii)

Cantine Barbaroux, una cantina con cucina

En esta pequeña gradatio que os propongo, que empieza en los escalones del artista a pie de calle (Mercatino delle Erbe) y finaliza (¡por supuesto, con una apostilla!) en lo que es, para muchos hoy, la referencia de restaurante en Turín (Il Consorzio), quiero hacer una escala intermedia, dejando ya la calle, en un tipo de local que me produce especial cariño. En Turín hay algún "Wine bar" (así suelen llamarle los italianos, amantes de mezclar expresiones en inglés en su idioma), pero no he descubierto nada especialmente destacable. Viniendo de donde vengo, por lo demás, el listón está muy alto...Sí me producen, en cambio, cariño y atracción lo que ellos llaman "cantina con cucina". Un local que empieza siendo un comercio de vinos y espumosos, se acaba convirtiendo en un lugar donde tomar unas copas. Y esas copas acaban pidiendo a gritos (por no decir los parroquianos) algún plato más o menos sólido. En el Piemonte (foto inferior), lo suyo es la selección de embutidos de la casa. La de Cantine Barbaroux (en Via G. Barbaroux 13/F: ¡no cierra domingos!) es la mejor que he comido estos días. Pero además, acaban llenando la cocina con un montón de platillos calientes, sencillos pero interesantes: unos agnolotti, faisán, filetes, rustidos, sopas de verdura y de legumbres...La Cantine Barbaroux, además, es un local muy bien situado, junto a las grandes plazas de la ciudad (aunque en una calleja muy tranquila), agradable y acogedor. A tener en cuenta para tomar un sólido tentempié.

Il miglior salume piemontese, nella Cantine Barbaroux

PS. Por favor, disculpad la calidad de estas fotos. Me dejé la cámara en el hotel y tuve que usar la del teléfono...

12 diciembre, 2010

Postales de Turín (ii)

Toma al Mercatino delle Erbe, Torino

Piazza Palazzo di Città. Torino. Éste es el lugar. La cita, el primer domingo de cada mes. Mercatino delle Erbe. Medio Piemonte vende sus maravillas gastronómicas en él. Todos los embutidos, todos los quesos, algunos aceites, menos vinos, chocolates, mieles, dulces, remedios naturales. Con una zona especialmente dedicada a los productos ecológicos, uno de mis descubrimientos (me falta tanto...), del que espero escribir pronto en detalle, fue el del primo más oculto de Domenico Clerico. Para los amantes del vino piemontés no digo más. Yo no sabía nada de él y me lo topo con su esposa e hijo, tenderete parado y sus barolo, barbera, langhe nebbiolo a precios extraordinarios. Veremos cómo se dan porque no los he probado jamás...sus viñedos están en Monforte d'Alba (località Bussia Soprana), encima de los de su primo.

Esta piazza, además, es uno de esos mágicos lugares donde conviven los dos tipos de artista que Turín abriga en su alma: el gastronómico y el plástico. Por la mañana, comprábamos Toma staggionato in grotta, (en la foto de arriba, donde Formaggi Lagonero), parmiggiano, gorgonzola, chocolate, los vinos del primo de Domenico. Por la noche admirábamos el Tappeto volante de Daniel Buren. Luci d'artista es, desde hace doce años, otra cita para artistas contemporáneos en la ciudad. El municipio les convoca para que las luces de Navidad de Turín sean un motivo más para el viaje, para el recorrido, la admiración y el descubrimiento de nuevas sensaciones y rincones de la ciudad. Artes efímeras las dos (en este caso), artes que invitan a disfrutar el instante pero que dejan un poso que no se olvida. ¿Qué otra cosa son, si no, la cocina y el vino o una alfombra mágica hecha de luces y colores, suspendida sobre nuestras cabezas?

Luci d'Artista, Tappeto Volante di Daniel Buren in piazza Palazzo ci Città

10 diciembre, 2010

Postales de Turín (i)

Torino dalla Mole

En mis Apuntes de Berlin hice algo parecido a lo que voy a proponeros durante unos días. A través de unos contrastes fotográficos, opinaba y pensaba en voz alta sobre la capital de Alemania. Ahora, con estas "postales" de Turín, quizás escriba más, pero quiero que las imágenes hablen mejor de lo que yo escribo. He pasado unos días en Turín y la ciudad, espejo como nunca del Piemonte, me ha llenado. Turín es ciudad de frío, con grandes montañas y, casi siempre, un crudo invierno. Turín es ciudad de artistas. En lo plástico contemporáneo y en la gastronomía. Sin lo uno y la otra, Turín no se comprende. He paseado, he visto, he charlado, he comido, he bebido. Aquí siguen unas postales que empiezan desde la impresionante Mole Antonelliana y sus vistas sobre la capital del Piemonte. Los Alpes al fondo, el hielo sobre nuestras cabezas y a nuestros pies. Nuestro interior, a buen recaudo y mejor temperatura: gente amable y acogedora en la ciudad más vistosa de una región que ha vivido con la industria y la ha sobrevivido. Como veréis, si os apetece seguir.

Ma che freddo alla Mole Antonelliana...

06 diciembre, 2010

Recaredo

Les vinyes a la tardor, quan han fet tot l'esforç i comencen el ben guanyat descans, tenen un aire especial. De lluny, els pàmpols que hi queden, reflecteixen com mai la llum esmorteïda del cel i els colors de la terra: vermellosos, ocres, torrats, dolç pansiment. De la vora, les restes de la voracitat et saluden de la planta estant, com dient: "ep!, que encara en quedem alguns!" De brots de raïm, és clar: agafar aquell gotim de xarel.lo que ha fet un lleu inici de pansiment al cep, ha començat a reduir líquid i concentra sucres d'una manera natural, conservant encara la frescor de la fruita...hummm, m'esborrona pensar què es podria fer amb uns quants kg d'aquest raïm... A Catalunya, jo tinc una flaca per les vinyes de tardor que reposen a la vora de les nostres dues muntanyes benedictines: el Montsant i Montserrat. De les vinyes que, des de l'alt Penedès miren al nord, se'n parla menys que de les altres, però tenen una perspectiva i un accés a Montserrat que també són un espectacle.

Jo mateix a la Vinya d'en Mota, foto de Víctor Franco

La familia Mata em va donar una ocasió única, fa ben poc, no només de tornar a gaudir d'aquesta mirífica visió, sinó de trepitjar a fons les seves vinyes del nord i de parlar, sense mirar el rellotge, de com (posem pràcticament des del 2000) s'estan fent les coses als camps de Recaredo. Va ser amb uns quants bons amics (entre ells l'autor d'aquestes fotos, en Víctor Franco) i amb la guia de Ton Mata (la tercera generació de Mata a Recaredo) i de Joan Rubió. Ells, amb el recolzament (sempre present, però molt respectuós envers les decisions dels joves), del Sr. Mata, pare d'en Ton, han fet el tomb del mitjó al celler, sense perdre mai de vista els origens i la manera de pensar de l'avi, en Josep Mata Capellades. L'especialíssim tast que vam fer ens ho demostrà: el vi de 1984 responia als mateixos paràmetres essencials que la casa, avui, no ha perdut. Al contrari, gràcies al treball al camp, sobretot, i a la comprensió cada cop més profunda que en Ton i en Joan tenen dels seus terrers, les coses estan girant, lentament però dràstica, cap als origens. I aquests no són altra cosa que la terra i el seu entorn, és clar.

Després de païr la visita, les explicacions i les actituds d'en Ton i en Joan, la meva conclusió és clara: és fantàstic que al capdavant d'un celler hi hagi enginyers i gent amb clar esperit científic. Sabeu per què? Perquè no es mouen ni prenen una decisió que no tinguin proves clares i contundents que el que fan millorarà el que es feia abans. Així de clar treballa Recaredo, en col.laboració amb l'INCAVI i amb laboratoris que els ajuden a entendre allò que, amb les seves decisions, pot passar a la terra que alimenta els seus ceps. I per a un tipus com jo, que té ben clar que no hi ha altre camí possible de futur que el del vi natural sortit del conreu biodinàmic i, si és possible, del treball també biodinàmic al celler (les dues coses no són sempre possibles al mateix temps i aquesta és una de les que, en la seva segona vessant, encara han de millorar), és molt significatiu que Ton Mata i Joan Rubió hagin arribat a la conclusió que "la biodinàmica ha estat el camí natural per fer millors vins i, sobretot, per fer vins que expressin millor el territori". N'hi ha poquíssims, els comptaria amb els dit d'una mà i em sobrarien dits, que hagin arribat a la mateixa conclusió a la DO Cava i al Penedès. Els aliats naturals de la planta són potenciats. Els seus enemics naturals són combatuts amb "armes" tan naturals com ells: les colònies de fongs dolents (sobretot mildiu i oïdi en aquestes vinyes) són combatuts amb els fongs que genera el D500, altíssimes poblacions de penicilina natural.

Els vins tastats a Recaredo, foto de Víctor Franco

Si no hi ha aigua, no hi ha viticultura. En un territori com el de les vinyes de l'alt Penedès (calcari, nòdols, recs i rierols arreu, les terres que es mouen cap al mar, poca capacitat de fixació d'un sòl escorredís), el manteniment de la coberta vegetal ajuda la planta a fixar les arrells a una major profunditat (per tant, a xuclar de més avall) i, amb elles, es fixa el terra. El D501 ajuda a recollir i retenir la humitat d'una manera també natural. Aquí no hi ha rec artificial perquè no cal. Seguiria i no pararia. La manera ferma, sòlida, convençuda, científicament ben establerta amb la què en Ton i en Joan basen les seves decisions allunya per complet el "fantasma" esotèric (que alguns s'entesten en veure) de la biodinàmica i l'acosta allà on ha de ser: la millor preservació del terrer i del seu entorn, la seva més pura expressió en forma de vi es produeixen amb aquesta aproximació. La feina de Recaredo es basa només en vinyes 100% seves, certificades de cultura ecològica (CCPAE), verema manual, mosts exclusivament seus, criança mínima de 30 mesos, criança amb tap de suro natural, aclarit manual, desengorjat manual sense congelació del cap de l'ampolla i una etiqueta modèlica on, a més de tot això, sempre s'especifica l'anyada, els mesos de criança i la data del desengorjat.

Recaredo és, per tot el que acabo de dir, un paradigma, un exemple a seguir. Que podria quedar-se en anècdota, és clar, si no fos perquè els vins responen, i com!, a tot el que acabo de descriure. Ho van fer el dia que el Consell Regulador de la DO Cava va fer una presentació de la major part de caves reserva i gran reserva (el passat 20 de setembre). Allà vaig poder comparar, en condicions d'igualtat, els caves que "lluiten" amb Recaredo en el món de la llarga criança. El seu Brut de Brut 2003 va ser un dels que més vaig valorar aquell dia, junt amb altres tres caves diferents, però també molt bons: el Cuvée 1997 Mas Via de Cava Mestres, el Gran Reserva de la Finca 2005, de Raventós i Blanc i l'Huguet brut nature clàssic 2006, sense licor d'expedició). A més, i que en quedi constància, en el reialme dels rosats (ja ho sabeu, la meva perdició...), on gairebé tothom busca però no sempre troba, l'Intens 2007 de Recaredo (82% PN + 20% monastrell) va ser, de llarg, el millor, junt amb el Brut Rosé d'Heretat Mas Tinell (100% trepat) i el reserva brut nature Microcosmos de Llopart (gairebé el mateix ensamblatge que el Recaredo!).

I ho van fer, naturalment, el dia de la visita a la vinya i del tast al celler. Va ser especial. No podia ser d'altra manera si el tast es fa al cor de l'enoteca de la familia (dins les entranyes de Sant Sadurní) i comença amb un Turo d'en Mota 2000, segueix amb el del 1999 (primera anyada al mercat) i, després de passar per la Reserva Particular 2001 Josep Mata Capellades, se'ns fa endinsar en la Reserva particular de l'enoteca (no venals, és clar) en les seves anyades 1998, 1996, 1995, 1991 i 1984 (la darrera de la que conserven ampolles, vuit!, que és molt emocionant per la familia perquè també és la darrera on l'avi hi va deixar l'empremta). És en un tast així on notes, de debó, que tot i haver canviat tant les coses (amb la tercera generació), el relat del vi és el mateix: el 84 (25 anys amb les seves lies fines...), desengorjat al moment, és un vi intens, vivíssim de colors i d'olors, amb un buquet únic, perfectament equilibrat. Emoció i sorpresa que es van repetint, amb diferents intensitats difícilment comparables entre elles, des dels monovarietals de xarel.lo de Turó d'en Mota (el 99 està, ara mateix, més mineral, més expressiu del terrer que el 2000, amb una fruita finíssima), fins als cupatges (sempre entre el majoritari macabeu i el minoritari xarel.lo) on, aquell dia, van destacar el Reserva Particular 2001 (també a la venda), amb uns aires de gran serietat i antigor, avellana, torró, records de tarda de Nadal. Aquests dos em van impressionar. Com ho feren, sobretot, els de l'any 96 (molt elegant i precís) i el ja comentat del 84 (gran anyada al Penedès, que mantenia una acidesa i una vivor modèliques).

Passat i present, sí, i esplèndids, però sobretot futur. Vaig aprendre, el mig dia que vaig passar amb la gent de Recaredo, que de les lliçons del passat i de l'estudi del present és on es conquereix el futur. Ells hi seran, no en tinc cap dubte.

PS. Quan ja havia redactat aquest article, en Ton Mata em passa, amb indissimulat i lògic orgull, la certificació Demeter d'Agricultura Biodinàmica, que acaba d'obtenir Recaredo, emesa el 23 de novembre de 2010 i vàlida (és la primera!) fins al 31 de desembre de 2011. És la cirereta del pastís que us he comentat avui. Per fer les coses ben fetes no cal que te les certifiqui ningú. Només cal fer-les i el vi ja parlarà! Però quan es volen fer amb rigor i mètode, com fan a Recaredo, és molt lògic, fins i tot millor, que un organisme extern et digui (a tu i a tot el món) que ho fas com cal. Moltes felicitacions!!!