26 marzo, 2010

Intervin en Alimentaria 2010

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Voy a explicar por qué no me ha gustado nada Intervin en Alimentaria 2010. Lo hago desde el respeto que me merecen algunos de los profesionales que allí he podido saludar (algunos, además, buenos amigos), pero prefiero ser honesto conmigo mismo, y con lo que he visto y sentido el día que he paseado por allí (pagando mi entrada, conste). Ganas de volver otro día no me quedaron...:

1. Esta feria no sabe hacia donde va ni qué quiere ser de mayor. Si su única virtud es el tamaño, me quedo con los que piensan que hay cosas más importantes que el tamaño...
2. Es enorme, en efecto, y no tiene criterio alguno. Bueno, sí, tiene uno (y no pocos se me quejaron de él): es carísima para los expositores.
3. Por ser tan cara hay una atomización extraordinaria del espacio: pasas de estands que parecen Port Aventura o Disney World a otros que tienen que medir el cm2 para poner cuatro sillas y una neverita. Eso me parece malo, discriminatorio y desorientador: quién sabe en qué pequeño lugar de esos miles de m2 está el vino que buscas...
4. El no-ordenamiento de expositores es tan caótico que no he podido encontrar a gente que sabía que estaba allí.
5. Ese mismo no-ordenamiento hace que tengas que saltar de una zona a otra, de una comunidad autónoma a otra, de una bodega a otra sin posibilidad de hilvanar hilo coherente alguno.
6. He visto y probado muy poco vino interesante y he conocido, en cambio, la cara más oscura de una industria con la que no quiero tener nada que ver, sobre todo como consumidor.
7. Éste, que es uno, el consumidor que ha pagado su entrada con la candidez del que piensa "qué magnifica ocasión para hacerse una idea de primera mano del vino en España, hoy", es el que menos atenciones recibe en Intervin. De hecho, y por regla general, allí donde nadie me conocía (es estupendo pasar de incógnito porque ves la auténtica cara de las cosas), he palpado la desatención cuando no el menosprecio. ¡Qué paradoja! ¿No es el consumidor el más importante en el "ecosistema" de cualquier cadena de producción?
8. Está en un lugar que es todo menos agradable y, mucho peor, accesible. Por mucho que se haya empeñado el actual ministro de Trabajo (ex-alcalde del Hospitalet de Llobregat) en hacer de Fira 2 un motor económico de su ciudad, no se puede hacer un montaje así en una zona que tiene una sola línea de autobús, que no tiene metro alguno con acceso directo y que tiene sólo una línea de Ferrocarril de la Generalitat a 15 minutos a pie. Sobre el circuito que tienen que hacer los taxis para coger clientes, sólo me gustaría que les pusieran un micro a los taxistas...
9. He visto a mucha gente que parece querer vivir del vino, que quizás sepa mucho de comercialización (mis dudas tengo pero sus números, no los sé...), pero que sabe muy poco de terruños, climas, variedades de uva, vinificaciones y etc.
10. He visto, junto a eso, a gente auténtica del mundo del vino, gente que ama cada pedazo de su tierra y que sabe bién qué quiere poner en una botella. No daré nombres, pero he visto a grandes enólogos y viticultores sudando el callo para explicar a un "armario" las peculiaridades de sus vinos. Y no me ha gustado nada esa sensación. Creo que estaban perdiendo el tiempo.
11. He visto a gente borracha por los pasillos y estands, he oído a gente diciendo sandeces de todo tipo y a mucho otra gente aguantando mecha y preguntándose "qué hago yo aquí". Una feria de los despropósitos he visto.
12. Creo que este tipo de manifestaciones tendría que desaparecer. Hay que reorientarlas hacia algo más accesible, más pensado para un público determinado (el que sea, pero la mezcla de todo es lo peor, creo yo) y con algún tipo de mensaje que la gente pueda entender, sea sobre tipos de vino, sobre zonas, sobre modos de hacer en la viña y en la bodega...
13. He visto "números" degradantes con azafatas disfrazadas de algo que no me atrevo a definir (azafatos no vi ninguno).
14. No pienso volver a otra feria como ésta. Me voy a dedicar a conocer la parte que más me interesa del vino, de la viticultura y de sus productores, en otros formatos (por ejemplo, el que comentaba en mi anterior post) y tan cerca como me sea posible de su zona de producción. Sé que no pocos de ellos estaban en Intervin, sé que algunos prepararon su presencia con ilusión y muchas ganas, con algunos hablé, con otros probé sus vinos. Pero se mezclaban con la mayoría que nada me dice, se confundían con los ignorantes, los arrogantes, los prepotentes, los unos con los otros. Se acababa perdiendo su rastro. No se merecen dislates de este tamaño.

Postscriptum. Además del respeto que expresaba al principio, quiero acabar diciendo que deseo de corazón que todos los que han gastado tiempo y dineros en Intervin, hayan conseguido concretar los negocios que tenían previstos y, ojalá, crear nuevas oportunidades. Mi único deseo final, en el fondo, es que lo hagan sin testigos en las próximas ediciones: si éste es el formato de acontecimiento que quiere el sector (no tengo por qué ponerlo en duda yo: sólo expreso aquí una opinión muy personal y de "outsider" puro) y en él encuentran su oportunidad de negocio los productores e intermediarios, que sea sólo para profesionales. Sin testigos. Yo esperaré sus vinos en la tienda.

21 marzo, 2010

Salón de Vinos Naturales: segunda edición

Cartel Salon 2010

L'ànima del vi, en colaboración imprescindible con la Asociación de Productores de Vinos Naturales y con el local donde van a aposentar sus reales (Convent de Sant Agustí), ofrece la segunda edición de su Salón de Vinos Naturales. En su primera edición, el éxito fue bien descriptible (¡grande!) y las expectativas para este año parecen superiores. Lo más importante: de aquella sesión salieron algunos vinos muy interesantes y este año se renueva el "repertorio" y aparecen novedades que prometen tanto como las del año pasado. Les deseo de todo corazón éxito y buenos vinos: por desgracia este año no podré verlo ni catarlo ni, claro, contarlo: coincide el domingo 28 de marzo con el inicio de unas vacaciones familiares y un servidor estará, esa mañana, en pleno síndrome de Stendhal ante el Redentor de Venecia.


redentor

La foto del Santísimo Redentor de Venecia es de philrickerby.

17 marzo, 2010

Zinging whites: bufff...




Casi sobran las palabras. He conocido a Olly Smith en su tercer episodio de la serie "Drink Tank". Si alguien quiere saber qué es creatividad en la comunicación sobre el vino, que se pasee por el Drink Tank de este tipo: es genial, ocurrente, atractivo, desparramado, excesivo, torrencial comunicador. Tiene sentido del humor. Detecta (o le detectan) las cosas importantes de cada vino. Su formato de presentación, que mezcla no sé ya si tres o cuatro tipos distintos de géneros literarios y audiovisuales, en lo que parece simple vídeo de humor, me parece de lo mejor que he visto en los últimos años. Aquí hay un paso adelante que marca un camino claro. Yo voy por otro lado, pero reconozco que me ha encantado ver esta parte de la moneda. Y me veo, por lo menos, compartiendo un mismo tipo de pasión a la hora de comunicar sobre los vinos que me gustan. En otro formato, ¡eso sí! Como decía un comentarista en el canal de Olly: "bienvenidos los 'Monty Python' al mundo del vino".

14 marzo, 2010

Movia Goriska Brda Lunar 2007

Fijaos en sus ojos vivos. Mirad sus manos robustas. Intuid su sonrisa y su charla. Este tipo se llama Aleš Kristiančič, tiene alma de roquero, cuerpo de agricultor, cerebro y formas de comunicador. De enorme comunicador. Escuchar cómo explica sus vinos (así mismo lo digo) es tan interesante como beberlos. Ambas cosas fueron lo más atractivo de una apasionante sesión que Monvínic preparó para que él (Movia) y su primo, Marjan Simčič (Simčič), nos introdujeran en los vinos de la parte eslovena del Collio (la Brda). Estamos en Friuli-Venezia Giula, en un territorio que no conoce (como tantos otros) de fronteras vínicas. Hay distintas formas de entender el cultivo, hay terruños diversos también y hay algunas variedades de uva reinantes. Tanto en Italia como en Eslovenia.

Ales Kristiancic

El "patito feo" de esas uvas autóctonas, la ribolla gialla ("rébula" en esloveno, "ribuele" en friulano), fue el hilo conductor de la cata. Es una uva de brotación algo tardía, de hollejo pruinoso, delgado y de maduración también tardía. Suele usarse más en ensamblajes que en vinos monovarietales. Y mi objetivo, claro, era entender cómo funcionaba la rébula eslovena, sola, en función del tipo de tierra que alimentara la cepa, del cultivo de la misma y de la vinificación que la acompañara. Saqué algunas conclusiones: a esta uva le gusta, más que a cualquier otra de la zona, la tierra calcárea ("opoca") con sedimentos marinos (de aquí salen siempre grandes vinos). A esta uva le gusta la orientación que permita buenas brisas marinas, sol de tarde y maduración y vendimia algo tardías (segunda mitad de septiembre). A esta uva le va, como a ninguna otra en la zona, el cultivo biodinámico. A esta uva le gusta la luna. ¿El mejor ejemplo?: el que da título a esta entrada. Aleš nos dio, en dos pinceladas y cuatro manotazos en el aire, una definición fantástica de qué y por qué lo hace: "su Lunar de Brda es un vino encontrado, descubierto, no inventado". En pocas palabras: ha salido el vino que ha salido, no se ha buscado ni provocado nada.

La planta es vieja, la planta es sabia. Cuanto menor sea la intervención, mejor. Tradición no exenta de investigación (hay que ver cómo són las "barricas" en que maduran sus vinos), tradición no exenta de riesgo (¿qué mínimo porcentaje de la fruta, del mosto, del vino que madura aprovecha Ales? ¿Un 10%?). Éxito al final porque su Lunar 2007 fue de lo más interesante que he probado en blancos de la zona en mucho tiempo. No por azar, por supuesto, me recordó a la airén de Samuel Cano, a la vijiriega de los Valenzuela. o a la fiano de los Zampaglione Un poco de oxidación, algo de reducción. Sí. Pero con la copa adecuada y la aireación, al cabo de media hora, esa rébula de Movia encuentra el camino de la nariz y de las partes más altas del cielo abierto: sabor de hollejo, olores de cantina, intensidad (nada agresiva) del aire marino, frescor de la mentucia, suavidad y contundencia de la salvia, fondo de alabastro. Un vinazo que, ahora mismo, no sabría donde comprar, aunque ... Beberlo sí, en Monvínic. Fue, de largo, el que más me gustó y llamó la atención.

Algo lejos quedan para mí otros vinos de la sesión y sus burbujas (las de Movia, también las de Primosič). No me ahorro, con todo, el placer de "presentaros" al personaje, proponiendo un sistema especial de apertura de su Puro (de pinot noir, método Charmat). ¡A Aleš no le gustan las cosas fáciles! ¡Y confieso que en italiano me gusta mucho más su charla que en inglés! Pero como aproximación, sirve. Sus vinos, como los de Simčič, como los de Primosič, como los de Gravner, como los de Jerman, hay que buscarlos y conocerlos. Pero os aconsejo que huyáis de las presentaciones más "comerciales" (sobre todo ensamblajes) y busquéis la pureza de la ribolla gialla, de la rébula. Es una experiencia que merece la pena.




La foto de Aleš procede de Wine and Spirits Magazine. ¡Doy las gracias al anónimo lector que me ha proporcionado los acentos sobre los apellidos eslovenos!

09 marzo, 2010

Slow Blogging

Hace bien poco terminaba de repasar la última entrada de Nordljus, el blog de una de mis fotógrafas preferidas, Keiko Oikawa. Pensaba en cómo me tomo ahora la redacción y publicación de mis notas en este cuaderno, cuando me llegó de golpe "la inspiración". Recién descubierto también uno de los restaurantes zen de este país (Guggenheim Bilbao), donde la cocina tiene una vinculación directa con una manera pausada y muy natural de hacer las cosas, veía cómo Keiko publica, edita y acompaña con textos sus fotos de una forma muy parecida. Y pensaba: "en el fondo, lo que estás intentando ahora mismo es una forma 'slow' de trabajar en el blog", vamos, un concepto que un inglés llamaría "slow blogging". Los trabajos de estos artistas (Keiko, Josean) encajan con esa forma de ver y hacer las cosas y me hacen sentir cómodo en mi quehacer actual. Me dije "¡voy a escribir un post que se titule precisamente así!" para dejar claro qué y por qué lo hago y para que algunos dejen de pensar que sigo "hibernando". No estoy ya hibernando, (¡por mucho que nieve en Barcelona!), sencillamente estoy haciendo las cosas de otra forma.

Empecé un primer esbozo de mis notas cuando, por prudencia (casi siempre lo hago porque nunca se sabe cuando alguien ha escrito ya sobre aquello que tú pretendes original...), hice un rastreo en la red. Caramba con la sorpresa: un programador de Vancouver, escritor ocasional, Todd Sieling, había ya lanzado hace poco, un Manifesto, donde de forma muy explícita, exponía y defendía exactamente este concepto. No diré que comparta todas las opiniones de Todd, pero su esencia quedó ya escrita y no la voy a repetir ni a traducir por completo.

61Keiko

Escribir en este cuaderno significa, hoy, rechazar la inmediatez y darle a las palabras y sensaciones el necesario reposo. Significa huir de listados, guías y mercados y darle a las cosas que uno bebe y come el valor, sin más, de la opinión personal e intransferible, meditada y pausada. Escribir en este cuaderno significa rechazar ayudas y prebendas y que nadie te pague ni te diga qué tienes que opinar, sobre qué tienes que escribir o cómo tienes que hacerlo. Significa, en fin, huir por completo de rankings y no dejar que aquello que los demás piensen de ti influya en lo que dices y escribes, más acá (por supuesto) de las opiniones de aquellos a quienes respetas.

El pasado domingo, Keiko me daba permiso para utilizar también sus fotos de forma periódica en mi cuaderno, identificando la autoría y enlazando siempre con su blog. Así lo hago y estreno la "alianza", que para mí tiene un significado especial, con este post y con una foto de Keiko que transmite aquello que hoy quiero decir. Completo así (con algunas colaboraciones que iré señalando en su momento) un impresionante elenco de fotógrafos que han accedido a "prestarme" sus fotos para las entradas de este cuaderno. Nordljus se añade a Soledad Felloza, a Marcelo Isarrualde y a Vincent Dancer. ¿Qué queréis que os diga? Me gusta mucho esta compañía y pienso disfrutar escribiendo con, para y a partir de sus fotos. "Slowly", claro.

02 marzo, 2010

Bilbao


Bilbao 1

"Bilbao lleva una bufanda atada a su nombre, esa bufanda se llama orgullo". Así de acertado definía Carlos en su post (en frase de AlbertoBilbao) la esencia de la ciudad. Bilbao, además del orgullo que muestran los que allí han nacido, ha sabido reinventarse gracias a un museo y a la savia, nueva y vieja al tiempo, de la ría. Pero, más que cualquier otra cosa, ha sabido mantener la esencia de algo que yo aprecio allí donde lo encuentro: Bilbao es un paraíso para el omnívoro, a la altura de Roma o de Lyon, sin duda. Se come de todo, se encuentra de todo, todo se aprecia, todo se cocina. Un imprescindible paseo por el Mercado de la Ribera (de donde surge la foto: oda visual al cerdo) da una idea clara de que aquí se valora cuanto surge de la madre Tierra y del padre Océano, desde los andares y la sonrisa del cerdo, pasando por la increíble variedad del pescado de la planta semisótano y terminando por las verduras y hortalizas de la cubierta. Bilbao es una meca para el buen comer y, fuera tópicos, también para el buen beber. Os voy a proponer tres ejemplos de mi reciente estancia en la ciudad.

Bilbao 2

Sigue siendo uno de los grandes lugares donde el pincho es arte en el país. Puede uno pasar de lo más rancio a lo más tradicional pero muy bien hecho y terminar en lo más innovador, cocinado por alguien que viene de fuera pero que ha sabido encontrar e interpretar las raíces de la tierra: el Bitoque de Albia me dio una bienvenida de las de aúpa. Darran Williamson, al frente de una mínima pero muy bien arropada y pensada cocina, con un servicio de barra y de mesas altas (sólo estuve en la parte de arriba, aunque dos veces...) competente y bregado, ofrece delicias a precios interesantes. Tomé una carrillera con puré que se deshacía en la boca y disfruté como cochino en alberca con el bikini de rabo con sopa de pimientos y aire de cebolla (en la foto). Puede que lo de la reacción con hielo seco esté algo visto, pero os aseguro que tardaré en olvidar la delicadeza de ese bocado de bikini (por otra parte, premio a la mejor tapa de Bizcaia el año pasado), aderezado con el caldo de pimientos. Variedad en los vinos por copas (desde Galicia, Ribera y Rioja, llegando al Priorat, con un sorprendente Pierre Peters NV Blanc de Blancs) y unos grandes minipostres (tomé un bizcocho de limón con crema de cítricos delicioso de veras, qué contraste dulce-ácido...) completan la oferta.

El Viejo Zortzi se encuentra en las antípodas escénicas del Bitoque de Albia pero os aseguro que el trato recibido, el respeto y cariño que siente uno allí por el producto y por los vinos (de todo el mundo y en una carta ejemplar, ordenada por precios y con descripciones precisas de datos de vinificación y de cata) merecen muy mucho el viaje. Empecé con unas láminas de finísimo bacalao (ya sabéis, una de las religiones de la ciudad, junto con el Athletic) con frutos de la huerta, fresco y jugoso, con un contraste entre el pimiento asado, el bacalao y un aguacate en su punto muy logrado. Un Mâcon-Fuissé 2008 de Joseph Burrier estuvo a la altura: largo, carnoso, gran acidez, prado húmedo en la mañana. Bien. De segundo, salieron pañuelos con un rodaballo a la plancha, terminado al golpe de horno con sus verduras al dente. El pescado huele, directamente, a hogar (con unos cristales de sal ahumada encima, delirantes) y la tersura y contundencia de su carne son para no olvidar. Con los postres, la traca y la confirmación de que Bilbao está virando y la selección y variedad de buenos o grandes vinos por copas se adueña de los locales. En El Viejo Zortzi es enseña, vamos, y con los postres (tapitas de helado de piña, flan de coco, tiramisú líquido y helado de toffe con garrapiñada) llegó un Grande Cuvée Auslese 2007 de Kracher. El vino se muestra delicado en la botella recién abierta, casi tímido, con un punto de incienso, de flor de mandarina, más fina y suave que la de la naranja. Con el toffée casó de maravilla. De la atención, competencia y profesionalidad en el servicio sólo puedo decir que "chapeau!", de lo mejor de la ciudad.

Bilbao 3 By Turkinator

Puppy recibe al visitante del Guggenheim Bilbao. Un delirio neohippy de Jeff Koons que me encanta: el color de su piel cambia al ritmo de las estaciones. Intuyo que vamos a poner la guinda al pastel de nuestro recorrido gourmand por la ciudad. El Restaurante Guggenheim Bilbao es el mejor contrapunto a los excesos visuales que te proponen el museo y el edificio de Gehry. Doy mi opinión, claro, muy personal: para mí, y no sé si eso es lo que se han propuesto, es el primer restaurante más o menos zen (¡no japonés!) de España. Es el contrapunto que da equilibrio a su entorno, es la carta que se concentra en unos poquísimos platos, es el dibujo sutil en la cocina y en el papel, es el reino de la concentración de sabores en unos pocos detalles. Es la incorporación del paisaje en tu ambiente: la ría forma parte del restaurante y estuvo con nosotros en la mesa. Lo más importante: te plantea preguntas, te sitúa ante la sutil paradoja de la combinación natural y te dice "anda, opina, tú que creías saberlo todo". Muy zen. Josean Martínez Alija y su equipo practican el respeto hacia el producto, la discreción y la complicidad con el comensal en la sala y un amor absoluto hacia la pureza del sabor. No pocos de sus platos contienen ingredientes que ellos llaman "slow food". Algunos están en el Arca del Gusto, otros no, pero marcan sin duda una tendencia, una manera de hacer y de entender las cosas.

Perlas de tapioca con velo de pimiento morrón: textura y suavidad, diálogo entre continentes. Hebras de berenjena asadas con makil goxo y yogur de aceite de olivos milenarios (variedad Farga): berenjena, regaliz en rama, emulsión de aceite, acidez, amargor, suavidad infinita explotan en tu boca. Rábano negro al vapor con láminas crudas y aliño de hierbas silvestres: el poder ancestral, telúrico del rábano, el frescor del cítrico en la cumbre, las dos texturas, lámina cruda, dado al dente. Taco de bacalao asado bajo la lama, sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes: huele a hogar, de nuevo las raíces, la sopa lleva legumbres, el picante te desconcierta, la textura de la legumbre y el frescor del bacalao. Qué plato...Pollo euskal oiloa, sahumado, con hojas de romero y lima: en su propio caldo, suave y firme al mismo tiempo, fresco y mediterráneo, qué dificil es la sencillez. Textura de café, helado de cerveza tostada, naranja y azahar. Pera, avellana, suero de Garmillas y saúco. No hay vinos por copas para ir combinando con más precisión. El único "pero" que le pongo a la carta de vinos es que tendría que converger con mayor valentía hacia la cocina que se practica en el restaurante: hay muy pocos vinos que procedan de un cultivo y un trabajo en bodega realmente biodinámicos. Llegamos a la conclusión que La Lune 2007 de Mark Angeli encajaría con todo. El más "sencillo" de los blancos de Angeli (chenin blanc vinificada en seco) tiene una entidad, un volumen y unos taninos que lo convierten en perfecto acompañante, también, de ese pollo autóctono vasco. No nos equivocamos: miel, ceniza, humo, agua del manantial, frescor atlántico, mineralidad, corpulencia y suavidad fueron encajando con la variedad de sabores de las verduras, de los cítricos, de las caricias y los contrastes, de los guiños con pescado y pollo de Josean. El gran descubrimiento vínico de la sesión llega, no obstante, con los postres: nuestro maître nos propone el juego de la comparación entre un Molino Real y el Itsas Mendi Urezti. Me supo mal por Telmo, de veras, pero este Urezti me dejó prendado. Vendimia tardía de hondarrabi zuri, ligero paso por bota, para un vino que despliega suavidad, tersura y un mundo de matices: hierbabuena, albahaca y citronella, por la parte del frescor; agua de rosas y geranio maduro, por la parte del dulzor. Largo y persistente y a un gran precio. Hay que descubrirlo. Al restaurante, sencillamente, hay que ir.

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Me había propuesto dejar de escribir largos posts en esta nueva etapa del blog. Quería explicar las cosas más en pequeñas dosis. Pero me ha sabido mal romper la unidad de contenidos en lo gástrico y sensorial que es Bilbao. Una ciudad que merece mucho la pena. Quien la conozca, que se recree en el repaso y en el descubrimiento de lo nuevo. Quien no la conozca, que se apresure al viaje y se provea de una buena guía (tipo la de Carlos, en Los Amigos de Ligasalsas). Tres ejemplos he propuesto que representan tres hitos de la ciudad. Los entendidos saben que hay muchos más. La renovación del arte del pincho en el Bitoque de Albia. La perfección de la tradición de la mesa en El Viejo Zortzi. La esencia y el mundo en el plato a través del trazo puro en el Restaurante Guggenheim Bilbao.

La foto de Puppy, el perro de Jeff Koons que atiende a los visitantes de Guggenheim Bilbao, es de Turkinator. La foto de Josean es de la web del restaurante.